BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Fermentasi sudah dikenal sejak jaman dahulu, dengan kecenderungan terhadap
keberlanjutan lingkungan hidup, dan pengembangan sumber daya yang dapat diperbaharui,
menyebabkan peningkatan upaya dan ketertarikan dalam upaya mengambil kembali produk-
produk fermentasi, seperti asam organik, aditif makanan dan bahan kimia. Fermentasi
didefinisikan sebagai suatu proses metabolisme didalam sel dalam lingkungan anaerob atau
tanpa oksigen yang kemudian akan menghasilkan adenosine triphosphate (ATP) (Rao, 2004,
84:216).
Didalam proses fermentasi mikroba yang digunakan didalam proses fermentasi harus
mempunyai sifat fermentatif dan mampu mengubah karbohidrat didalam pangan maupun
senyawa turunannya menjadi karbondioksida, asam maupun alkohol. Jenis mikroba dibagi
menjadi mikroba lipolitik dan mikroba proteolitik dimana pada mikroba lipolitik akan
menghidrolisis lemak dan senyawa turunannya dan menyebabkan bau tengik, sedangkan
mikroba proteolitik akan memecah protein dan senyawa nitrogen lainnya dan menghasilkan
bau busuk. Bakteri, jamur dan khamir merupakan jenis mikroba yang umum digunakan
didalam proses fermentasi (Winarno et al, 1984,59-60: 89).
Aplikasi industri untuk fermentasi pangan seperti pada fermentasi roti. Kualitas roti
secara umum disebabkan kaena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses
pembuatannya. Roti merupakan makanan yang di buat dengan menggunakan teknik
fermentasi sederhana Saccharomyces cereviciae atau disebut ragi dengan merek komersil
fermipan, tanpa adanya proses fermentasi dan proses pengembangan yang sempurna roti
tidak dapat dihasilkan. Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa
mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu
diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast
sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari
jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air
yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh
dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas
karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi
mengembang (Rukmana, 2001).

I-1
 Laboratorium Teknologi Proses Industri
Departemen Teknik Kimia Industri FV- ITS

I.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara mengetahui dan memahami proses fermentasi roti dan fermentasi
yoghurt
2. Bagaimana cara mengetahui peran mikroorganisme dalam proses fermentasi roti dan
fermentasi yohurt?
I.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui dan memahami proses fermentasi roti dan fermentasi yoghurt
2. Untuk mengetahui peran mikroorganisme dalam proses fermentasi roti dan
fermentasi yohurt?

BAB II TINJAUAN PUSTAKA I-2