Anda di halaman 1dari 20

LAPORAN MODIFIKASI RESEP DIET JANTUNG

DISUSUN OLEH :

T.WINDA INSYANI

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN

JURUSAN GIZI

2017
LAPORAN MODIFIKASI RESEP DIET JANTUNG

I. Latar Belakang

Modifikasi resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih
berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Selain itu juga merupakan
cara untuk menambah keanekaragaman menu pada suatu institusi.

Modifikasi resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap menu
yang disajikan. Mahasiswa memperoleh data dari sampel sebanyak 8 orang di temukan sisa
makanan pasien sebesar 9,90% yang sudah dikatakan baik, namun untuk menambah
variasi menu di Rumah Sakit Haji Medan mahasiswa Politeknik Kesehatan Medan Jurusan
Gizi melakukan kegiatan modifikasi resep untuk lauk hewani, lauk nabati dan sayur yang
sampai saat ini belum pernah ada di Rumah Sakit Haji Medan.

Ikan pepes merupakan lauk hewani yang sudah biasa, pepes ikan ini akan
dimodifikasi menjadi sate ikan kukus saus tomat. Modifikasi ini diharapkan akan
meningkatkan rasa, aroma, tekstur dan kenampakan, sehingga dapat meningkatkan selera
makan pasien. Modifikasi ini mengubah cara memasak, penampakan masakan, serta
penambahan bahan seperti saus tomat yang pada menu sebelumnya pepes menggunakan
kepala untuk balutan masakan. Dan pada menu sebelumnya limbah duri ikan masih lebih
banyak jadi mahasiswa memodifikasi agar limbah duri ikan tidak ada lagi.

Tahu bumbu tomat merukan lauk nabati yang terlalu biasa, tahu bumbu tomat ini
akan dimodifikasi menjadi bola-bola tahu asam manis. Modifikasi ini diharapkan akan
meningkatkan rasa, aroma, tekstur dan kenampakan, sehingga dapat meningkatkan selera
makan pasien. Modifikasi ini mengubah cara memasak, penampakan masakan, serta
penambahan bahan seperti bawang bombay dan nanas pada bumbu asam manis tersebut.
Hal ini dilakukan untuk menambah variasi bahan dalam masakan modifikasi. Pada
penampakan masakan juga berbeda karena pada menu modifikasi tahu di bentuk bulat
menyerupai bola agar lebih menarik minat makan pasien.

Sayur bening labu merupakan sayur yang sudah biasa dan pasien bosen apabila
sayur itu hanya di masak dengan cara di bening, sayur bening labu kuning akan dimodifikasi
menjadi setup labu kuning wortel. Modifikasi ini diharapkan akan meningkatkan rasa, aroma,
tekstur dan kenampakan, sehingga dapat meningkatkan selera makan pasien. Modifikasi ini
mengubah cara memasak dan menambahkan bahan makanan yaitu wortel.
II. Rumusan Masalah
Bagaimana daya terima pasien terhadap resep modifikasi “Sate ikan kukus saus tomat’’,
“bola-bola tahu asam manis”, dan “setup labu kuning wortel” di Rumah Sakit Haji Medan.

III. Tujuan Modifikasi


1. Tujuan umum
Memodifikasi resep menu yang ada sehingga lebih bervariasi.
2. Tujuan khusus
a. Memperoleh resep baru
b. Meningkatkan nilai gizi dari menu sebelumnya
c. Mengetahui daya terima pasien terhadap menu yang sudah dimodifikasi

IV. Manfaat Modifikasi


1. Bagi Pasien
a. Menambah nafsu makan pasien
b. Menambah variasi menu makanan pasien
c. Menambah daya tarik pasien untuk mengkonsumsi makanan terutama lauk
hewani
2. Bagi Mahasiswa
a. Menambah pengetahuan dan keterampilan mahasiswa
b. Menambah pengalaman mahasiswa dalam penyelenggaraan makanan
c. Menambah kemampuan mahasiswa dalam mengolah makanan
3. Bagi Instalasi Gizi Rumah Sakit
a. Menghemat efesiensi biaya belanja
b. Menambah variasi menu instalasi gizi
c. Menambah bentuk pengolahan makanan

V. Resep Lama

Pepes ikan

Bahan:

 1 kg ikan kembung
 daun pisang atau aluminum foil untuk membungkus
Bumbu:

 2 buah tomat
 1 batang daun bawang
 1 batang daun serai
 5 lembar daun salam
 50 gram daun kemangi
 garam secukupnya
 1 sdm. gula pasir
 2 sdm. minyak goreng

Bumbu yang dihaluskan:

 2 siung bawang putih


 4 buah bawang merah
 2 cm jahe
 2 cm kunyit
 50 gram cabai merah
 5 butir kemiri
 5 gram asam jawa
 1/2 sdt. Garam
 25 cc air

Cara membuat:

1. Buat tiga irisan diagonal pada setiap sisi Ikan agar bumbu lebih meresap
2. Tambahkan minyak goreng ke dalam bumbu yang sudah dihaluskan, aduk
3. Lumuri Ikan Mas dengan bumbu yang sudah dihaluskan
4. Tambahkan tomat yang sudah dipotong kecil-kecil, daun kemangi, daun salam, dan
potongan daun serai
5. Bungkus Ikan dengan daun pisang atau aluminum foil.
6. Kukus dengan api sedang selama 30 menit atau gunakan panci bertekanan (presto)
agar lebih cepat matang dan rasa yang lebih enak.
Resep modifikasi

Sate ikan kukus saus tomat

Bahan

 Daging ikan kakap bersih ( 500 gr )


 sere dari bambu agak lebar ( 10
tusuk )
 telur (2 butir)

Bumbu

 Bawang putih ( 3 siung )


 Garam
 Tomat (500 gr)

Cara Memasak

 Cuci hingga bersih daging ikan kakap, lalu haluskan dengan blender hingga benar-
benar halus.
 Kupas buah tomat dari kulitnya, lalu buang bijinya.
 Haluskan daging tomat garam, hingga benar-benar halus.
 Panaskan wajan tumislah tomat yang telah dihaluskan tadi hingga matang berbentuk
saus
 Ambil baskom, campurkan daging, bumbu dan telur, aduk rata menjadi satu adonan.
 Adonan daging ikan yang sudah jadi lalu lilitkan ke sere dengan cara
menempelkannya dan dikepal-kepal hingga daging ikan benar-benar menempel
pada sere.
 Kukuslah sate ikan selama 25 menit. Angkat.
Resep lama

Tahu bumbu tomat

Bahan :
 5 potong tahu (4x4x4), belah 2, potong diagonal

Bumbu :
 7 bawang merah haluskan dengan 2 cm jahe.
 5 tomat merah (ukuran segede telor), iris kasar
 garam 3 sdt

Cara :
 tumis bumbu halus sampai harum
 masukkan tomat, tumis tomatnya sampaie tomat kluar airnya dan hampir hancur.
 kecilkan api, beri garam
 masukkan tahu, aduk sampai rata.
Resep modifikasi

Bola-bola Tahu Asam Manis

Bahan:

 Bola-bola Tahu:
 300 gram tahu, dihaluskan
 2 siung bawang putih, dihaluskan
 1 batang daun bawang, diiris halus
 50 gr tepung terigu
 1/2 sendok teh garam

Bahan Saus:

 3 siung bawang putih, dicincang halus


 1/2 buah bawang bombay, dipotong panjang
 2 buah tomat , diparut
 1/2 sendok teh garam
 1/2 sendok teh gula pasir
 150 ml air
 1 sendok makan minyak untuk menumis

Cara Pengolahan :

 hancurkan tahu Bentuk bola-bola. Kukus hingga matang. Sisihkan.


 Tumis bawang putih, dan bawang bombay sampai harum.
 Masukkan tomat. Aduk sampai layu.
 Tambahkan garam, dan gula. Aduk rata.
 Masukkan tahu. Aduk rata sampai terbalut bumbu. Tambahkan air. Biarkan meresap.
 Angkat
Resep Lama

Bening Labu Kuning

Bahan :

 200 gram labu kuning potong dadu


 5 siung bawang merah iris
 1/2 sendok teh terasi
 2 1/2 sendok teh garam
 1 sendok teh gula pasir
 1.500 ml air

Cara membuat:

 Rebus bawang merah,. Masukkan labu kuning. Masak sampai setengah matang.
 Tambahkan garam, dan gula pasir. Aduk rata. Masak sampai matang.
Resep modifikasi

Setup labu kuning wortel

Bahan :
400 gr labu kuning potong dadu
300 gr wortel
5 siung bawah merah
2 siung bawang putih
Garam secukupnya
1 sdm minyak goreng untuk menumis bumbu

Cara membuat :
Potong dadu labu kuning, lalu siapkan wortel.
Giling bawang merah, bawang putih sampai halus.
Tumis bumbu yang telah dihaluskan.
Masukkan wortel yang telah dipotong, lalu tambahkan air.
Setelah wortel hampir matang masukkan labu kuning sambil diaduk. Tambahkan air.
Tunggu hingga setup labu kuning matang.
VI. Hasil dan Pembahasan

A. Pembahasan

Resep ini dipilih sebagai sebagai alternatif pengembangan resep karena belum
ada dalam siklus menu di Rumah Sakit Haji Medan. Selain itu juga sebagai salah satu
alternatif dalam mengembangkan lauk hewani untuk diet jantung, agar pasien yang
mengkonsumsi lauk hewani mendapatkan gizi dari hewani. Dari bahan utama ikan ,
pada pengembangan resep ini didapatkan variasi menu baru untuk makanan diet
jantung yaitu sate ikan kukus saus tomat. Sate ikan kukus saus tomat terbuat dari
daging ikan dengan bahan tambahan saus tomat. Penggunaan saus tomat untuk
menggantikan kelapa yang digunakan untuk membalut ikan pepes serta menambah rasa
pada sate ikan kukus saus tomat. Sate ikan kukus saus tomat dibuat sebanyak 11 porsi
dan disajikan untuk 11 panelis.
Resep tahu asam manis dipilih untuk menambah variasi menu di Rumah Sakit
Haji Medan. Selain itu juga sebagai salah satu alternatif dala mmengembangkan lauk
nabati untuk diet jantung, agar pasien menerima makanan dengan banyak variasi.
Resep setup labu kuning wortel dipilih agar menambahkan variasi menu sayuran
di Rumah Sakit Haji Medan. Agar pasien tidak bosan karena sering mengkonsumsi
sayur bening.
Setelah dilakukan uji hedonic ( uji kesukaan) dari 11 panelis diperoleh data
sebagai berikut :
a. Warna

warna sate ikan kukus saus tomat


sangat tidak suka tidak suka suka sangat suka

0% 0%

33%

67%

Dari grafik 1 ditemukan bahwa 6 dari 9 orang atau 67% menyatakan suka
pada warna ikan kukus saus tomat, dan 3 dari 9 orang atau 33% menyatakan
tidak suka pada warna ikan kukus saus tomat.

warna bola-bola tahu asam manis


sangat tidak suka tidak suka suka sangat suka

0% 0%

33%

67%

Dari grafik 2 ditemukan bahwa 6 dari 9 orang atau 67% menyatakan suka
pada warna bola-bola tahu asam manis dan 3 dari 9 orang atau 33%
menyatakan tidak suka pada warna bola-bola asam manis.
warna setup labu kuning wortel
sangat tidak suka tidak suka suka sangat suka

0%

11%
33%

56%

Dari grafik 3 ditemukan bahwa 5 dari 9 orang atau 67% menyatakan suka
pada warna setup labu kuning wortel, 1 dari 9 orang atau 11% sangat suka
pada warna setup labu kuning wortel dan 3 dari 9 orang atau 33%
menyatakan tidak suka pada warna setup labu kuning wortel.
b. Aroma

Aroma sate ikan kukus saus tomat


sangat tidak suka tidak suka suka sangat suka

0% 0%

33%

67%
Dari grafik 4 ditemukan bahwa 6 dari 9 orang atau 67% menyatakan suka
pada aroma sate ikan kukus saus tomat, 3 dari 9 orang atau 33%
menyatakan tidak suka pada aroma sate ikan kukus saus tomat.

aroma tahu asam manis


sangat tidak suka tidak suka suka sangat suka

0% 0%

33%

67%

Dari grafik 5 ditemukan bahwa 6 dari 9 orang atau 67% menyatakan suka
pada aroma tahu asam manis, 3 dari 9 orang atau 33% menyatakan tidak
suka pada aroma tahu asam manis.
Aroma setup labu kuning wortel
sangat tidak suka tidak suka suka sangat suka

0%

11%
33%

56%

Dari grafik 6 ditemukan bahwa 5 dari 9 orang atau 56% menyatakan suka
pada aroma setup labu kuning wortel, 1 dari 9 orang menyatakan sangat
suka atau 11%, 3 dari 9 orang atau 33% menyatakan tidak suka pada aroma
setup labu kuning wortel.

Tekstur sate ikan saus tomat


sangat tidak suka tidak suka suka sangat suka

0% 0%

33%

67%
Dari grafik 7 ditemukan bahwa 6 dari 9 orang atau 67% menyatakan suka
pada tekstur sate ikan kukus saus tomat, 3 dari 9 orang atau 33%
menyatakan tidak suka pada tekstur sate ikan kukus saus tomat.

Tekstur tahu asam manis


sangat tidak suka tidak suka suka sangat suka

0% 0%

33%

67%

Dari grafik 8 ditemukan bahwa 6 dari 9 orang atau 67% menyatakan suka
pada tekstur bola-bola tahu asam manis, 3 dari 9 orang atau 33%
menyatakan tidak suka pada tekstur bola-bola tahu asam manis.
Tekstur setup labu kuning wortel
sangat tidak suka tidak suka suka sangat suka

0%
11%
33%

56%

Dari grafik 9 ditemukan bahwa 5 dari 9 orang atau 56% menyatakan suka
pada tekstur setup labu kuning wortel, 1 dari 9 orang atau 11%, 3 dari 9
orang atau 33% menyatakan tidak suka pada tekstur setup labu kuning
wortel.

Rasa sate ikan saus tomat


sangat tidak suka tidak suka suka sangat suka

0% 0%

33%

67%
Dari grafik 10 ditemukan bahwa 6 dari 9 orang atau 67% menyatakan suka
pada rasa sate ikan kukus saus tomat, 3 dari 9 orang atau 33% menyatakan
tidak suka pada rasa sate ikan kukus saus tomat.

Rasa tahu asam manis


sangat tidak suka tidak suka suka sangat suka
0% 0%

33%

67%

Dari grafik 11 ditemukan bahwa 6 dari 9 orang atau 67% menyatakan suka
pada rasa bola-bola tahu asam manis, 3 dari 9 orang atau 33% menyatakan
tidak suka pada rasa bol-bola tahu asam manis.
Rasa setup labu kuning wortel
sangat tidak suka tidak suka suka sangat suka

0%
11%
33%

56%

Dari grafik 12 ditemukan bahwa 5 dari 9 orang atau 56% menyatakan suka
pada rasa setup labu kuning, 1 dari 9 orang menyatakan sangat suka, 3 dari
9 orang atau 33% menyatakan tidak suka pada rasa setup labu kuning wortel.
VII. Kesimpulan Dan Saran

A. Kesimpulan
1. Hasil uji panelis tentang rasa sate ikan kukus saus tomat menyatakan suka
sebanyak 67%, dan 33% menyatakan tidak suka, rasa bola-bola tahu manis
menyatakan suka sebanyak 67%, 33% menyatakan tidak suka, rasa setup labu
kuning wortel suka sebanyak 56%, sangat suka 11%, tidak suka 33%.
2. Hasil uji panelis tentang tekstur sate ikan kukus saus tomat menyatakan suka
sebanyak 67%, dan 33% menyatakan tidak suka, tekstur bola-bola tahu manis
menyatakan suka sebanyak 67%, 33% menyatakan tidak suka, tekstur setup labu
kuning wortel suka sebanyak 56%, sangat suka 11%, tidak suka 33%.
3. Hasil uji panelis tentang warna sate ikan kukus saus tomat menyatakan suka
sebanyak 67%, dan 33% menyatakan tidak suka, warna bola-bola tahu manis
menyatakan suka sebanyak 67%, 33% menyatakan tidak suka, warna setup labu
kuning wortel suka sebanyak 56%, sangat suka 11%, tidak suka 33%.
4. Hasil uji panelis tentang aroma sate ikan kukus saus tomat menyatakan suka
sebanyak 67%, dan 33% menyatakan tidak suka, aroma bola-bola tahu manis
menyatakan suka sebanyak 67%, 33% menyatakan tidak suka, aroma setup labu
kuning wortel suka sebanyak 56%, sangat suka 11%, tidak suka 33%.

B. Saran
1. Perlunya, peningkatan penampilan warna dalam proses pengolahan menu makanan
agar pasien lebih tertarik untuk mengkonsumsinya.
2. Perlunya , peningkatan bentuk, cara memasak supaya daya terima pasien lebih
banyak .
3. Perlu meningkatkan variasi menu agar pasien tidak bosan dengan menu yang ada.
DOKUMENTASI