“UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTÚNEZ DE
MAYOLO”

FACULTAD DE CIENCIAS DEL AMBIENTE

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA SANITARIA

CONTROL SANITARIO DE ROEDORES Y ECTOPARÁSITOS

EN EL RESTAURANTE “BUEN GUSTO”

CURSO:

SANEAMIENTO AMBIENTAL II

DOCENTE:

ING. YUSBER GREN CELESTINO PINEDO

INTEGRANTES:

CASTILLO SÁNCHEZ BERTHA LISSETH CÓDIGO: 141.0704.049

CHÁVEZ LÓPEZ KEVIN CÓDIGO: 131.0704.050

QUITO MENA JULY ROXANA CÓDIGO: 102.0704.050

VIDAL FLORES FILIBERTO CÓDIGO: 121.0704.047

FECHA DE ENTREGA:

06/08/18

HUARAZ-ANCASH-PERU

1
 AGOSTO-2018

INDICE
INDICE ............................................................................................................................................. 2
DEDICATORIA ............................................................................................................................... 4
AGRADECIMIENTO...................................................................................................................... 5
RESUMEN ........................................................................................................................................ 6
ABSTRACT ...................................................................................................................................... 7
CAPITULO I .................................................................................................................................... 8
I. INTRODUCCIÓN: .................................................................................................................. 8
1.1. ANTECEDENTES ............................................................................................................... 9
ANTECEDENTE LOCAL:............................................................................................................ 9
ANTECEDENTES NACIONALES: ........................................................................................... 10
ANTECEDENTES INTERNACIONALES:................................................................................ 11
1.2. TRABAJOS PREVIOS ...................................................................................................... 13
1.3. MARCO TEORICO: ......................................................................................................... 13
CONTROL DE ROEDORES Y ECTOPARASITOS EN RESTAURANTES –
IMPORTANCIA SANITARIA ..................................................................................................... 13
EDUCACION SANITARIA EN EL CONTROL DE ROEDORES Y ECTOPARASITOS ... 14
MEDIDAS PARA EVITAR EL DESARROLLO DE PLAGAS................................................ 14
ANTES DE REALIZAR EL CONTROL DE ROEDORES Y ECTOPARASITOS ................ 15
- MEDIDAS DE CONTROL DE ROEDORES ..................................................................... 18
- CONTROL DE ECTOPRASITOS ........................................................................................ 19
SOBRE EL CONTROL DE PLAGAS, NORMATIVA Y OBLIGATORIEDAD ................... 19
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE UN ADECUADO CONTROL DE PLAGAS? ...................... 19
PARA EL OTORGAMIENTO DE LA LISCENCIA DE FUNCIONAMIENTO ................... 21
NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y
SERVICIOS AFINES RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA ........................ 23
1.4. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS ........................................................................................ 39
1.5. REALIDAD PROBLEMÁTICA: ..................................................................................... 45
1.6. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA: ............................................................................ 45
1.7. JUSTIFICACIÓN: ............................................................................................................. 45
1.8. OBJETIVOS: ...................................................................................................................... 46
1.8.1. OBJETIVO GENERAL: .............................................................................................. 46
1.8.2. OBJETIVO ESPECIFICOS: ........................................................................................ 46
2
1.9. HIPÓTESIS: ....................................................................................................................... 46
CAPITULO II ................................................................................................................................. 47
II. MARCO METODOLÓGICO ............................................................................................... 47
2.1. METODOLOGÍA .......................................................................................................... 47
2.2. TIPO DE ESTUDIO: ..................................................................................................... 47
2.3. DISEÑO........................................................................................................................... 47
2.4. VARIABLES....................................................................................................................... 47
2.5. POBLACIÓN Y MUESTRA ......................................................................................... 47
2.6. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS ..................... 48
2.7. MÉTODOS DE ANÁLISIS DE DATOS ...................................................................... 48
2.8. ÁMBITO DE ESTUDIO ................................................................................................ 48
CAPITULO III ............................................................................................................................... 48
RESULTADOS: ............................................................................................................................. 48
APORTES:.................................................................................................................................. 52
PROCESO DE FUMIGACION ´PARA EL CONTROL DE ROEDORES Y
ECTOPARASITOS .................................................................................................................... 52
CAPITULO IV ............................................................................................................................... 54
4.1. CONCLUSIONES:.................................................................................................................. 54
4.2. DISCUSIÓN: ........................................................................................................................... 54
4.2. RECOMENDACIONES: ........................................................................................................ 54
CAPITULO VI ............................................................................................................................... 54
5.1. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: ................................................................................. 54
5.2. ANEXOS: ................................................................................................................................. 55

3
 DEDICATORIA

A Dios: por permitirnos tener la fuerza para terminar nuestras carreras.

A nuestros padres: por su esfuerzo en concedernos la oportunidad de estudiar y por su

constante apoyo a lo largo de nuestras vidas.

A nuestros, hermanos, parientes y amigos: por sus consejos, paciencia y toda la ayuda que
nos brindaron para concluir nuestros estudios.

A nuestro docente: Por motivarnos a investigar más sobre el trabajo y poder apoyarnos a
mejorar el contenido y formato del trabajo.

4
 AGRADECIMIENTO

A nuestras madres por ser un ejemplo a seguir de trabajo y colaboración con los demás.

A nuestros papás por ayudarme y apoyarme siempre con sus consejos y su ejemplo de
perseverancia, rectitud, integridad y ética.

A nuestros maestros por compartir conmigo lo que saben y poder transferir sus
conocimientos a nuestras vidas.

A Dios por permitirnos sonreír nuevamente y tener salud para concluir nuestras metas.

5
 RESUMEN

El presente trabajo tiene como objetivo general constatar que el local al cual se
inspeccione cumpla con todos los requisitos de controles sanitarios necesarios al control
y manejo de plagas de ectoparásitos y roedores. La aplicación de este trabajo se hizo en
un lugar de servicio público en este caso el restaurante “BUEN GUSTO”, también se
busca conocer como es el proceso del licenciamiento brindado en este caso por la
municipalidad provincial de Huaraz, para lo cual uno de los requisitos es el carnet de
fumigación del lugar realizada por un personal capacitado, su costo depende del área de
fumigación. Tras toda acción de desratización se hace cuando se manifieste una
aparición de estos ejemplares .se recomienda realizar una desinfección de las áreas
donde este fenómeno ocurre. Al morir los roedores los ectoparásitos se dispersan y
pueden afectar a la población humana y sus animales domésticos por ello tomamos como
una fuente de estudio un restaurante para el control de roedores y ectoparásitos para
poder comprobar si las condiciones sanitarias actuales justifican el certificado sanitario
que tiene y ver cuál es el control preventivo que usan. De acuerdo al estudio aplicativo
realizado en el restaurante “BUEN GUSTO” se pudo apreciar que tiene un control de
estas plagas por medio de insecticidas y fumigación que está vigente, también cuenta
con algunos implementos de limpieza que ayudan a que no haya ninguna presencia de
roedores u otros animales que son un riesgo contra la salud publica provocando
enfermedades.

6
 ABSTRACT

The present work has as general objective to verify that the locality to which the population
is inspected with all the necessary controls for the control and management of pests of
ectoparasites and rodents. The application of this work was done in a public service place in
this case the restaurant "BUEN GUSTO", also seeks to know how is the licensing process
in this case by the municipality of the province of Huaraz, for which one of The requirements
are the fumigation card of the place carried out by a trained personnel, its cost depends on
the fumigation area. After all defection action is done when you are making an appearance
of these copies. It is recommended to disinfect the areas where this phenomenon occurs.
When the rodents die, the ectoparasites are dispersed and can affect the human population
and their domestic animals, so a restaurant for the control of rodents and ectoparasites is
taken as a source of study in order to verify the current sanitary conditions, justifies the
certificate sanitary that has and is the preventive control they use. According to the
application study carried out in the restaurant "BUEN GUSTO" you can see that it has a
control of these plants by the means of insecticides and fumigation that is in force, it also
has some cleaning implements that help to avoid any presence of rodents or other animals
that are a risk against public health causing diseases.
7
 CAPITULO I

I. INTRODUCCIÓN:
El término saneamiento ambiental es dar las condiciones de salubridad e higiene, así
mismo, pueden identificar problemas ambientales de tres tipos:
Problemas ambientales globales, como el cambio climático, la disminución de la capa
de ozono, etc., que tienen repercusiones nacionales y locales.
Problemas ambientales regionales, como la contaminación de ríos, lagos, cuencas, etc.,
que tienen repercusiones nacionales y locales.
Problemas ambientales locales los cuales la mayoría tienen repercusión directa en la
salud y la calidad de vida de la comunidad o municipalidad donde se originan, y son
aquellos que se deben observar en el nivel primario ambiental.
Los ingenieros sanitarios por ello tienen como una de sus funciones el control, manejo
y eliminación de estas plagas en este caso nosotros lo hemos aplicado en un lugar de
consumo público como lo es el restaurante BUEN GUSTO en el control de roedores y
ectoparásitos.

8
Los problemas ocasionados por los roedores-plaga, son múltiples y se manifiestan por
el incremento del riesgo epidemiológico. Los roedores-plaga. constituyen el grupo
dominante de mamíferos que causan daños en un amplio universo de actividades, dado
que son transmisores de más de 30 enfermedades que afectan al hombre y a los
animales domésticos, como la peste bubónica, salmonelosis, brucelosis, leptospirosis,
listeriosis, encefalitis y otras que llegan a través de sus mordeduras, orina, heces, así
como por las pulgas que portan. Además, causan serios perjuicios a cultivos agrícolas
especialmente caña de azúcar, maíz, arroz, cacao, palma aceitera, frutales. Consume a
y contaminan productos alimenticios almacenados. También ocasionan otros
perjuicios como el deterioro de instalaciones por ello el ingeniero sanitario realiza el
control de plagas por medio de acciones sanitarias que ayuden a que estas no causen
daños de salud en la propagación de enfermedades y pestes.

1.1. ANTECEDENTES
ANTECEDENTE LOCAL:

Con el propósito de promover en los restaurantes la adquisición de insumos inocuos y

de buena calidad para garantizar la salud pública de la población, el Servicio Nacional
de Sanidad Agraria – SENASA en coordinación con la Sub gerencia de Sanidad y
Salubridad Pública de la Municipalidad Provincial de Huaraz, desarrollaron la
capacitación en el “Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria” en la ciudad de
Huaraz.

A través del Área de Inocuidad Agroalimentaria e Insumos Agropecuarios del

SENASA se capacitó a más de 150 representantes de los principales restaurantes de la
ciudad de Huaraz, los cuales atendieron a las recomendaciones y resolvieron algunas
dudas en cuanto a los productos adquiridos en establecimientos de la ciudad.

Entre las principales sugerencias, se exhortó a los asistentes a conseguir productos que
vengan de establecimientos autorizados por el SENASA y abastecerse de carne que
9
provenga de mataderos autorizados, para impedir el contagio de enfermedades
zoonóticas que pongan en riesgo la salud de las personas.

La capacitación estuvo a cargo de la DIRESA, Fiscalía de Prevención del Delito,

Municipalidad Provincial de Huaraz, DIRCETUR y SENASA en temas como Buenas
Prácticas Manipulación de Alimentos, Delitos contra la Salud Pública, Calidad
Sanitaria, Aplicación de Sanciones, Calidad de Servicios y Reglamento de Inocuidad
Agroalimentaria.

De esta manera los especialistas vienen dando a conocer la normativa nacional en

inocuidad agroalimentaria y resaltando la importancia de realizar buenas prácticas de
producción e higiene al momento de elaborar los alimentos o de producirlos en caso
de los productores agropecuario.

(ANCASH AL DIA 2016)

ANTECEDENTES NACIONALES:

Los servidores del campo del Servicio Nacional de Sanidad Agraria – SENASA
intensifican la vigilancia fitosanitaria para detectar y controlar posible presencia de
plagas de roedores ante intensas lluvias que afectan a pequeños agricultores y
ganaderos de Lambayeque, Áncash, Pisco en Ica, Cajamarca, Tumbes y La Libertad.

En dichas regiones mantiene un sistema de trampas conocido como Tomahawk

(cebaderos), para rotarlo sistemáticamente en las zonas de producción. Información
corresponde al 2016 hasta enero 2017.

(SENASA 2017)

El restaurante Segundo Muelle anunció el cierre temporal del local en San Isidro por
motivos de salubridad luego de que se difundiera un video a través de Facebook en el

10
que aparece una rata que pasea al interior del local. El gerente general, Daniel
Manrique, calificó la presencia del roedor como un "hecho aislado y fortuito".

"Frente a los hechos de conocimiento público y a raíz de los videos que están
circulando en redes sociales y en medios de comunicación, queremos pedir disculpas
públicas y aún más a nuestros clientes", señala el comunicado. En el documento
publicado en la cuenta de Facebook también se comprometen a "corregir todo lo
concerniente a la infraestructura y realizar controles de mantenimiento y salubridad".

Manrique indicó que jamás han vivido una situación como la del último miércoles, en
los más de 22 años de operación y en sus 18 locales abiertos en el Perú y en el
extranjero. Una vez compartido el pronunciamiento por Facebook los usuarios
comenzaron a criticar el hecho mientras otros saludaron la decisión del cierre temporal.

(correo 2017)

ANTECEDENTES INTERNACIONALES:

El SENASA, a través de la Subdirección de Insumos Agrícolas participa en reuniones

sobre temas relacionados a plaguicidas como son: Convenio de Basilea (sobre
movimiento trans – fronterizo de sustancias tóxicas), Convenio de Estocolmo (sobre
Contaminantes Orgánicos Persistentes – COP’s), Convenio de Rotterdam (sobre el
procedimiento de consentimiento fundamentado previo aplicable a ciertos plaguicidas
y productos químicos peligrosos objeto de comercio internacional), Protocolo de
Montreal (sobre las sustancias agotadoras de la capa de ozono) y Codex Alimentarius
(relativo a inocuidad y calidad de los alimentos).

Es importante indicar que el SENASA se constituye en punto focal de los Convenios

de Estocolmo y Rotterdam, conjuntamente con la DIGESA-MINSA

(senasa s.f.)

Los servicios de mantenimiento en control de plagas para un restaurante o para

cualquier otro negocio o empresa, no pueden considerarse sino como una inversión en
el mantenimiento de estructuras, en la conservación de bienes y materiales, en

11
la fidelización de los clientes e, incluso, en la satisfacción laboral del personal
empleado.

Las ganancias y el ahorro que proporciona, al margen de la tranquilidad, del bienestar

y de la mejoría en sanidad ambiental o del cumplimiento de la legislación sanitaria que
reporta, son muy superiores al coste que representa. No obstante y aunque figure
además entre una de las partidas de gasto más bajas que un restaurante o empresa
puedan tener, no se le da la importancia que realmente tiene, ni se aprecia el valor
añadido que silenciosamente aporta al negocio.

Tan sólo una mosca en un comercio de lujo, no ya una cucaracha o incluso

un roedor entre sus artículos o muestras, es capaz de deteriorar en un segundo la
confianza y la imagen alcanzada y consolidada con mucho esfuerzo durante años y
hace perder clientes en el acto y en el futuro.

En el caso de una industria alimentaria o procesadora de alimentos, los daños de

imagen y económicos que puede ocasionar el encuentro de un insecto en sus productos
pueden ser incalculables.

A modo de ejemplo, basta con imaginar cómo reaccionaríamos nosotros mismos ante
el encuentro con una cucaracha en nuestro restaurante habitual: ¿volveríamos a ir? Y
caso afirmativo, ¿cuánto tardaríamos en regresar?

Mirando el otro lado de la moneda: ¿cuánto le cuesta ésta situación al gerente del
restaurante? Haciendo un cálculo aproximado con un menú de 12 euros, la cifra de
partida rondaría los 1.000 euros perdidos de forma directa. A saber:

– Invitación a la mesa de 4 personas que “encuentran” la cucaracha: 4 x 12 = 48, 00€

– 4 personas que no vuelven en tres meses y comían 1 vez por semana: 4x3x4x12=
576,00€

– Daños “colaterales” (otros comensales que lo han visto y no volverán en breve, más
los comentarios posteriores al volver al trabajo de los afectados): 30×12=360,00€

TOTAL DEJADO DE INGRESAR: 48+576+360= 984,00€

12
Se debería sumar a esta cifra, las pérdidas en propinas a los camareros y los daños a la
motivación laboral por la vergüenza sufrida. También, deberíamos contar con la
posibilidad de denuncia o reclamación ante la Defensa del Consumidor, que puede
ejercer cualquiera de los afectados contra el establecimiento, y los riesgos de denuncia
por i Todo esto, un auténtico quebradero de cabeza para el gerente de un restaurante o
negocio, se evitaría con un Plan de Plagas y, además, estaría ahorrando dinero. Un
Plan de Plagas para un restaurante de tamaño estándar, con los especialistas en control
de plagas en Madrid de Pro final, en una frecuencia de trabajos preventivos bimestral
contra insectos y roedores y con garantía completa, costaría menos de la mitad de esa
cifra, la imagen del restaurante sería impecable y estaría a salvo de la acción de las
plagas. Alto beneficio a bajo coste. Intoxicación alimentaria que se pudieran derivar.

(rentokil initial 2012)

1.2. TRABAJOS PREVIOS

 Elección del lugar de estudio: se hizo una consulta previa al dueño del lugar
sobre la condición actual del establecimiento y se consiguió la autorización de
parte de este para la realización del proyecto de control sanitario.
 Elaboración del cronograma de actividades: se hizo este cronograma para
planificar las fechas de las actividades a realizar para este proyecto.
 Elaboración del diagnóstico de trabajo: se realizó una visita para ver las
condiciones del restaurante como el baño, cocina, comedor y almacén. Se tomó
apuntes de la caracterización de la instalación.
 Investigación del proceso para el licenciamiento del funcionamiento de un
restaurante, y del control de roedores (fumigación).

1.3. MARCO TEORICO:

CONTROL DE ROEDORES Y ECTOPARASITOS EN RESTAURANTES –
IMPORTANCIA SANITARIA
Se asocia a la transmisión de enfermedades
La importancia de las ratas y los ratones (comensales y silvestres) para la salud
pública está dada principalmente por las infecciones y enfermedades de que son
13
portadores o reservorios y que pueden transmitirse a los humanos (zoonosis). Entre
ellas se listan algunas que están presentes en las Américas: la peste (Yersinia pestis),
la salmonelosis (Salmonella Typhimurium; S. enteritidis), la leptospirosis
(Leptospira spp.), el tifo murino (Rickettsia typhi), la ricketsiosis vesiculosa (R.
akari), la coriomeningitis linfocítica (Arenavirus), la fiebre por mordedura de rata
(Spirilum minus, Streptobacillus moniliformis), el síndrome pulmonar hemorrágico
por Hantavirus, las fiebres hemorrágicas por Arenavirus, la encefalitis equina
venezolana por Alphavirus, la encefalitis de Powassan por Flavivirus, la rabia por
Rhabdovirus, la fiebre maculosa de las Montañas rocosas (R. rickettsii) y la
tularemia (Francisella tularensis). Se incluyen también parasitosis como la
triquinosis (Trichinella spiralis), la meningitis eosinofílica por Angiostrongylus
cantonensis y la teniasis por Hymenolepis nana o H. diminuta. La transmisión al
humano de la mayoría de estas infecciones, es indirecta. En ocasiones, se lleva a
cabo por medio de orina o heces infectadas, otras, por medio de pulgas y piojos, y
otras, por la picadura de mosquitos.
EDUCACION SANITARIA EN EL CONTROL DE ROEDORES Y
ECTOPARASITOS
El control cultural se llama a la práctica de costumbres de orden e higiene tales que
desfavorezcan el avance de la plaga de roedores.
Es que a pesar de todos los esfuerzos hechos por el hombre para acabar con las ratas
y ratones, la población de estos no disminuye, por el contrario, aumenta.
Trampas, trucos, fuego y venenos de todo tipo utilizados para su exterminio, han
resultado solamente soluciones temporales, demostrando la experiencia que solo
mediante una mejor higiene es que puede reducirse la población de estos roedores;
y es que lo que determina su tasa demográfica es la capacidad del ambiente de
ofrecerles, alimento agua y refugio.

MEDIDAS PARA EVITAR EL DESARROLLO DE PLAGAS

- Mantener el orden y la limpieza.
- Manejo adecuado de los desperdicios. Contenedores de basura cerrados.

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- Los alimentos, tanto de consumo como de almacenamiento, colocarlos en
recipientes herméticos.
- Tapar los alimentos cocinados que no se van a consumir.
- Lavar platos y utensilios inmediatamente después de haberlos usado.
- Guardar granos, y forrajes en contenedores a prueba de roedores.
- No dejar expuestos platos con comidas para animales.
- Eliminar todo tipo de objetos que puedan servir como sitios para anidar, como
chatarra, etc. - Tapar hoyos, cuevas, poner rejillas a los desagües, etc.
- Evitar aguas que ellos puedan beber.
El asunto es establecer estrategias ecológicas o de manejo del ambiente basadas en
el buen conocimiento de las necesidades, costumbres y entorno de los roedores.
Técnicas basadas en que los roedores no encuentren alimentos o agua ni sitios donde
refugiarse.
Esto comprende emplear, en áreas urbanas, una correcta contención y eliminación
higienica de desechos sólidos colectiva o individualmente.
La eliminación de los lugares de anidamiento o refugios, limpieza y ordenamiento
de los alrededores de instalaciones garantiza el saneamiento general.
ANTES DE REALIZAR EL CONTROL DE ROEDORES Y
ECTOPARASITOS
Antes de animarse a realizar un control, es recomendable que conozca los
parámetros a valorar antes de realizar un control de plagas en los que se basará un
profesional, entendiendo que lo principal es eliminar la posibilidad de propagación
de enfermedades y otros tipos de daños (psicológicos, económicos y estructurales,
etc.) en el restaurante “Buen Gusto”.
Entorno: Radica en determinar cómo se puede actuar sobre el entorno si es viable
(no siempre lo es), y en qué medida la situación exterior afecta al control de plagas
y vectores interior en el restaurante “Buen gusto”.
Ambiental: Se determina si se pueden modificar las condiciones de temperatura y
humedad para dificultar el desarrollo de las plagas en el restaurante “Buen Gusto”.
Continente: Se estudia cómo se pueden modificar las condiciones estructurales para
evitar el desarrollo de plagas; por ejemplo, se observa si existen grietas, espacios
entre las puertas y el suelo, que los desagües tengan rejilla, que los desahogos tengan
15
 un sifón, entre otras. Estas medidas están orientadas a adecuar o mejorar la
estructura en sí.
Contenido: Este parámetro trata de analizar el estado general de conservación y
mantenimiento de maquinaria y mobiliario. Las distancias entre la maquinaria y las
paredes o el suelo favorece la ventilación, y no deja espacios donde las plagas
puedan instalarse en el restaurante “Buen Gusto”
Higiene: Se valora la limpieza y desinfección general, así como la gestión de los
residuos en el restaurante “Buen Gusto”.
Soluciones que ofrece un servicio de control de plagas
1. Sanitaria: Es evidente que la presencia de cualquier tipo de plaga en la instalación
ocasiona un potencial riesgo sanitario, debido a las múltiples enfermedades que
son capaces de transmitir, de forma directa e indirecta al estar presentes en el
restaurante “Buen Gusto como consumidores” .
2. Estructural: Todas las plagas, aunque unas más que otras, generan daños a las
estructuras. En el caso de ratas y ratones, por ejemplo, debido a su capacidad
roedora pueden ocasionar graves daños estructurales (deteriorando principalmente
los tabiques de madera, muros de ladrillos, muebles, puertas, ventanas, cañerías,
cableados etc.), y, por lo tanto, poner en peligro a los ocupantes que asisten al
restaurante “Buen Gusto” sino también para los que trabajan ahi. Del mismo
modo, hormigas y cucarachas tienen la capacidad de deteriorar gravemente
estructuras, aunque en menor grado que los roedores. Es de suma importancia
mantener las óptimas condiciones higiénicas sanitarias, así como recurrir a
profesionales en control de plagas, para prevenir y erradicar las plagas.
3. De imagen: Este punto es especialmente importante en el caso del restaurante
“Buen Gusto”. Cuando un cliente detecta la presencia de alguna plaga en el lugar
donde comerá o dormirá, existe una alta probabilidad de que pierda la confianza y
decida no volver (pudiendo incluso hacer pública su mala experiencia). La
presencia de plagas, por lo tanto, es un relevante factor asociado a la imagen
pública.
4. Rentabilidad: Lo importante en términos económicos al evaluar empresas de
control de plagas como es “DexServo” no es que un servicio sea barato, sino que
sea rentable. Entendiendo la rentabilidad como el beneficio que se obtiene a razón
16
 de la inversión hecha, podemos garantizar sin ninguna duda alguna de que es la
empresa más rentable del mercado. Es sencillo corroborarlo, tan sólo comparando
servicio vs. coste.
- ¿CUÁLES SON LAS PLAGAS MÁS COMUNES EN RESTAURANTES?
Cucarachas:
La cucaracha alemana (blattella germánica) y la cucaracha americana (periplaneta
americana) son las más frecuentes. Ellas sólo necesitan cuatro cosas básicas para
vivir, y todas las encuentran en un establecimiento de alimentos: agua, comida,
refugio y calor. Tienen una alta capacidad reproductora que multiplicaría su
cantidad en sólo semanas, y eliminarlas no es tarea fácil, gracias a que son
escurridizas por naturaleza. Aunque presentan diferencias básicas entre sí, las
cucarachas alemanas y las americanas pueden coexistir (¡doble amenaza!).
Hormigas:
Llegan sin ser invitadas, cuando menos se espera. Las hormigas son una de las
plagas más comunes en los restaurantes, y pueden aparecer aun cuando se mantenga
la higiene del establecimiento. Sólo unas migajas de comida en determinado lugar,
y considerarán la puerta abierta. Son insectos incansables, que viven para buscar
comida, y al ser tan pequeños resulta extremadamente difícil cerrarles el paso.
El peligro de su presencia no se basa sólo en la imagen del bar o restaurante, sino
en las enfermedades que pueden ocasionar al contaminar los alimentos de consumo
humano.
Sin embargo, existen diversos métodos, caseros y profesionales, que se pueden
aplicar para controlar la aparición de hormigas.
Moscas:
Las moscas, con su molesto zumbido y su constante persecución, también son una
plaga exponencial que representa una amenaza para la salud. Mucho se hace
referencia a la presencia de una mosca en el plato de comida, y llegado a ese punto,
existe un verdadero problema para el propietario del restaurante. Este insecto se
desarrolla en medio de materia orgánica en proceso de descomposición, por lo que
es capaz de transmitir una amplia gama de enfermedades como: el cólera, la fiebre
tifoidea, disentería, lombrices parasitarias, salmonelosis, tracoma, entre otras, al
posarse en la comida que luego ingerirá una persona.
17
Es una plaga que debe ser controlada en todo momento, especialmente en verano,
que es cuando las condiciones se adaptan perfectamente a sus necesidades de
reproducción (una sola pareja de moscas puede generar hasta 300.000.000.000
moscas por temporada).
Roedores:
Ratones y ratas; dos problemas de magnitudes distintas. Aunque ambas especies son
portadores de numerosas enfermedades, y la presencia de tan solo un ejemplar en
un restaurante puede significar una pérdida de clientela importante, las ratas son la
plaga de mayor urgencia a tratar. Mientras los ratones son escurridizos y prefieren
huir de los humanos, una rata puede atacar a una persona si se siente amenazada.
Al igual que las cucarachas, los roedores se sienten atraídos por lugares cálidos y
donde abunde la comida —atención de restaurantes.

- MEDIDAS DE CONTROL DE ROEDORES

Entre las medidas fundamentales para el control de roedores se pueden citar:
a) Permanentes educación sanitaria orientada al conocimiento de la biología de los
roedores, su importancia en la trasmisión de enfermedades y las medidas de control
sanitario.
Actividades de saneamiento básico: Eliminación de las fuentes de alimentación
(control de desechos sólidos y protección de alimentos), eliminación de lugares
apropiados para su supervivencia (malezas, dobles paredes, falsos techos,
acumulación de desechos, etc.).Construcciones a prueba de roedores (rejillas en
tragantes de pisos, rodapiés, etc.)
b) - Transitorias Control químico (rodenticidas).
- Control biológico (parásitos, gérmenes patógenos para el roedor, animales
depredadores).
- Empleo de trampas y ratoneras.
- Rodenticidas: Algunos rodenticidas empleados en los últimos años en la lucha
contra los roedores, han sido los siguientes:
a) 1080 (monofluoracetato de sodio): prohibido su empleo por los riesgos que
conlleva.

18
b) Fosfuro de zinc: con 1 gramo se preparan 15 gramos de cebo envenenado. Basta
que el roedor coma 6 gramos del cebo con este producto para que muera en el día.
c) Anticoagulantes (warfarina, polifarina, etc.): con 1 gramo del producto al 0,5 %
se preparan 20 g. de cebo envenenado. Basta que el roedor ingiera 40 gramos del
cebo preparado en esta forma para que muera en 4 ó 5 días.
d) Cebos: se preparan a base de carne, tocino, pescado, harina, piensos, pan, etc.
- CONTROL DE ECTOPRASITOS
Los ectoparásitos son todos los parásitos externos que se generan en el lugar de
expedición de alimentos como son moscas, pulgas, garrapatas cucarachas, etc.
Se puede controlar por medio de:
a) higiene del lugar y personal que trabaja.
b) insecticidas.
c) fumigación con químicos como es el deltamax.
Los restaurantes por ser lugares de ventas públicos de comidas son necesariamente
obligados a contar con él.

SOBRE EL CONTROL DE PLAGAS, NORMATIVA Y

OBLIGATORIEDAD
Los negocios de hostelería son considerados por la Administración como lugares de
riesgo para la propagación de plagas, por lo que existe una obligación por parte de
los propietarios de bares y restaurantes de vigilar lo referente a la fumigación y
control de plagas.
De hecho para obtener la licencia sanitaria es requisito fundamental contar con un
certificado de control de plagas.
La obligatoriedad y requisitos para un certificado de Control de Plagas válido
dependerán de las diferentes Comunidades Autónomas, pero en todos los casos es
importante seleccionar bien la empresa de fumigación y control de plagas que se
encargará de la tarea
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE UN ADECUADO CONTROL DE PLAGAS?
Por la reputación: ¿frecuentarías un bar o restaurante si sabes que campan
libremente las cucarachas y otros insectos y roedores?

19
Como medida de prevención: los insectos y roedores pueden contaminar los
alimentos y bebidas que ofreces en tu bar, causando problemas a tus consumidores
y como consecuencia poniendo en peligro no solo la reputación del local sino
causando a tu empresa problemas incluso de carácter legal.
Como medida de seguridad: muy especialmente los roedores y las termitas pueden
causar daños importantes en tu local, comprometiendo la seguridad del mismo.
¿Cómo elegir una empresa para la fumigación y control de plagas?
No escatimes, busca una empresa con los siguientes requisitos:
Debe estar registrada en el ROESB (registro oficial de empresas y servicios
biocidas). Debes designar un Responsable Técnico, tal y como lo indica el Real
Decreto 830/2010. El personal que vaya a hacer la fumigación y otras acciones para
el control de plagas debe estar debidamente autorizado mediante un carnet de
manipulador de plaguicidas.
Se deben emplear insecticidas y rodenticidas debidamente registrados en el
Ministerio de Sanidad. Debes establecer un Plan de Control de Plagas (análisis de
la situación inicial, programa de actuación y control sobre dicha actuación) según
dispone la norma UNE 171210 del año 2008 y que se refiere a las buenas prácticas
en los planes de desinfección, desinsectación y desratización.
La empresa contratada deberá expedir un certificado oficial de la prestación del
servicio de control de plagas.
Es importante que el proceso de selección de una empresa para la fumigación y el
control de plagas se base en las necesidades de tu empresa, y no solo en el
presupuesto. Al recibir los diferentes presupuestos, deberás comparar los alcances
del servicio, si la empresa como parte del precio hará alguna revisión, si existe algún
tipo de garantía, qué tipo de productos utilizará, etc.
Desconfiar de las empresas que ofrecen los mismos servicios por una cantidad
ínfima de dinero.
Si vas a contratar el servicio tiene el derecho a conocer qué productos se utilizarán,
las medidas se van a utilizar para prevenir o eliminar las plagas, el tipo de seguridad
que va a proporcionar a tu bar y a tus clientes. Recuerda que el control de las plagas
va más allá de un requisito administrativo, es una medida de protección para el
negocio y para tus clientes.
20
 - Otros aspectos sobre el control de plagas
En un bar o restaurante cualquier producto destinado para la desinfección,
eliminación de insectos y de ratas, deberá almacenarse en un lugar separado de los
alimentos, o si se deben mantener en el mismo almacén deberán localizarse en un
armario cerrado para eliminar el riesgo de contaminación de los alimentos. Además
deberán estar perfectamente etiquetados y ser aptos para su uso en la industria
alimentaria.
Si se colocan sistemas anti-insectos estos deberán ser de fácil limpieza.
El control de plagas debe hacerse de forma preventiva. Se recomienda hacerlo al
menos un par de veces al año, ya que unas plagas están más presentes en invierno y
otras en verano.
PARA EL OTORGAMIENTO DE LA LISCENCIA DE
FUNCIONAMIENTO
Serán exigibles, como máximo, los siguientes requisitos:
1. Solicitud de Licencia de Funcionamiento con carácter de declaración jurada, que
incluya:
1.1 Número de RUC y DNI o carné de extranjería del solicitante, tratándose de
personas jurídicas o naturales, según corresponda.
1.2 DNI o carné de extranjería del representante legal en caso de personas jurídicas
u otros entes colectivos, o tratándose de personas naturales que actúen mediante
representación.
2. Vigencia de poder del representante legal, en el caso de personas jurídicas u otros
entes colectivos. Tratándose de representación de personas naturales, se requerirá
carta poder con firma legalizada.
3. Declaración Jurada de Observancia de Condiciones de Seguridad o Inspección
Técnica de Seguridad en Defensa Civil disciplinaria, según corresponda.
4. Adicionalmente, de ser el caso, serán exigibles los siguientes requisitos:
4.1 Copia simple de título profesional en el caso de servicios relacionados con la
salud.
4.2 Informar sobre el número de estacionamientos de acuerdo con la normativa
vigente, en la declaración jurada.

21
4.3 Copia simple de la autorización sectorial respectiva en el caso de aquellas
actividades que, conforme a ley, la requieran de manera previa al otorgamiento de
la licencia de funcionamiento.
4.4 Copia simple de la autorización expedida por el Instituto Nacional de Cultura,
conforme a la Ley Nº 28296, Ley General del Patrimonio Cultural de la Nación.
Verificados los requisitos señalados, se procederá al pago de la tasa respectiva fijada
por cada municipalidad. Condiciones de seguridad: Para la entrega de las licencias
de funcionamiento se requiere de las siguientes condiciones de seguridad en
Defensa Civil:
1. Establecimientos que requieren Inspección Técnica de Seguridad en Defensa
Civil Básica, Ex-Post al otorgamiento de la licencia de funcionamiento, realizada
por la municipalidad. Aplicable para establecimientos:
• Con un área de hasta cien metros cuadrados (100 m2)
• Capacidad de almacenamiento no mayor del treinta por ciento (30%) del área total
del local.
Para estos casos será necesaria la presentación de una Declaración Jurada de
Observancia de Condiciones de Seguridad. (Ver punto 3 de requisitos), debiendo
realizarse la Inspección Técnica de Seguridad en Defensa Civil Básica por la
municipalidad, con posterioridad al otorgamiento de la licencia de funcionamiento,
de manera aleatoria, de acuerdo con los recursos disponibles, y priorizando los
establecimientos que representen un mayor riesgo de seguridad. Se encuentran
excluidos de este procedimiento: a. Las solicitudes de licencia de funcionamiento
que incluyan los giros de pub, licorería, discoteca, bar, casinos, juegos de azar,
máquinas tragamonedas, ferreterías o giros afines a los mismos, así como solicitudes
que incluyan giros cuyo desarrollo implique el almacenamiento, uso o
comercialización de productos tóxicos o altamente inflamables.
Las licencias referidas a estos giros se adecuarán a lo establecido en los numerales
2 o 3 de este punto de condiciones de seguridad.
b. Las solicitudes de licencia de funcionamiento para el desarrollo de giros o
establecimientos que requieran la obtención de un Certificado de Inspección
Técnica de Seguridad en Defensa Civil de Detalle o Multidisciplinaria. Las licencias
referidas a estos giros se adecuarán a lo establecido en el numeral 3 de este punto.
22
2. Establecimientos que requieran de Inspección Técnica de Seguridad en Defensa
Civil Básica Ex-Ante al otorgamiento de la licencia de funcionamiento, realizada
por la municipalidad aplicable a mayores de 500 m2.

NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE

RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES RESOLUCIÓN MINISTERIAL
Nº 363-2005/MINSA

TITULO I GENERALIDADES

Artículo 1°.- Objetivos de la Norma Sanitaria

a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo
humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaría: adquisición, transporte,
recepción, almacenamiento, preparación y comercialización en los restaurantes y
servicios afines.
b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de
manipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos
que laboran en los restaurantes y servicios afines.
c) Establecer las condiciones higiénicas sanitarias y de infraestructura mínimas que
deben cumplir los restaurantes y servicios afines.
Artículo 2°.- Aplicación de la Norma Sanitaria De conformidad con el artículo 6°
del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA, la vigilancia sanitaria de los
alimentos y bebidas que se comercializan en los restaurantes y servicios afines y, la
verificación del cumplimiento de lo dispuesto en la presente Norma Sanitaria, está
a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal. La vigilancia sanitaria se sustentará en
la evaluación de riesgos, las buenas prácticas de manipulación de alimentos y el
programa de higiene y saneamiento, la misma que será ejercida por personal
profesional calificado y capacitado en estos aspectos.
Artículo 3°.- Cumplimiento de la Norma Sanitaria Los establecimientos destinados
a restaurantes y servicios afines deben ser de uso exclusivo para la preparación y
expendio de alimentos y bebidas, de acuerdo a las disposiciones de la presente
23
 Norma Sanitaria. Los establecimientos de esta naturaleza que ya vienen
funcionando deben adecuarse a lo dispuesto por dicha Norma Sanitaria.

TITULO II DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

Artículo 4°.- Ubicación

Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben

estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de
cualquier otra fuente de contaminación

Artículo 5°.- Estructuras Físicas Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben
ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la
corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de
materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc).
Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Asimismo,
se cumplirán las siguientes condiciones:

a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y

antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según sea el
caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros.

b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán de

color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en
buen estado de conservación e higiene. Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes y
los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza. c) Los techos deben construirse y
acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.

d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación
de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales. También
deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.

e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre automático
en los ambientes donde se preparan alimentos.

24
f) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al número
de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el
almacenamiento

Artículo 7°.- Ventilación

Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la
condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las
corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de
alimentos. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño
suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.

CAPÍTULO II DE LOS SERVICIOS

Artículo 8°.- Abastecimiento y Calidad de Agua
El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con suministro
permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del establecimiento. Los
establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, deben contar con
la aprobación y vigilancia por parte del Ministerio de Salud.
Artículo 9°.- Evacuación de Aguas Residuales
El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de
funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al
establecimiento. Los conductos de evacuación de aguas residuales deben estar diseñados
para soportar cargas máximas, contar con trampas de grasa y evitar la contaminación del
sistema de agua potable. El piso del área de cocina debe contar con un sistema de evacuación
para las aguas residuales que facilite las actividades de higiene.
Artículo 10°.- Disposición de Residuos Sólidos
Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico, en buen estado de
conservación e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y
deben tener una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación de los residuos.
Artículo 11°.- Vestuarios y Servicios Higiénicos para el Personal
Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de
vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso
personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en buen estado de conservación e
higiene.
25
Los servicios higiénicos para hombres deben contar con lo siguiente:
De 1 a 9 personas : 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario
De 10 a 24 personas : 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario
De 25 a 49 personas : 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios
Más de 50 personas : 1 unidad adicional por cada 30 personas
Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios
que serán reemplazados por inodoros. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de
material de fácil limpieza y desinfección. Los lavatorios estarán provistos de dispensadores
con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas
desechables o secadores automáticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca
del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su
eliminación. Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de
conservación e higiene.
Artículo 12°.- Servicios Higiénicos para el Público Los servicios higiénicos para comensales
no deben tener acceso directo al comedor, las puertas deben tener ajuste automático y
permanecerán cerradas excepto durante las operaciones de limpieza. Los servicios higiénicos
deben mantenerse operativos, en buen estado de conservación e higiene, con buena
iluminación y ventilación. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material fácil de
higienizar. Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabón líquido o similar
y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores
automáticos de aire caliente. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del lavatorio un
número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación. Deben
colocarse avisos que promuevan el lavado de manos. El sistema de ventilación de los
servicios higiénicos natural o artificial, debe permitir la eliminación de los olores hacia el
exterior del establecimiento
CAPÍTULO III DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
Artículo 13°.- Características
Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben ser de
material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan
sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas
operaciones de limpieza y desinfección. Las tablas de picar deben ser de material
inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
26
Artículo 14º.- Lavado y Desinfección
Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes
precauciones:
• Retirar primero los residuos de comidas.
• Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.
• Enjuagarlos con agua potable corriente.
• Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial
aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersión
en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos.
• La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándola en
canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben ser de uso
exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservación y en número suficiente de
acuerdo a la demanda del servicio.
• El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las
instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los
equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles. Todo menaje
de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de
mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que hayan estado en contacto con
los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día.
Artículo 15º.- Almacenamiento Para el almacenamiento y protección de los equipos y
utensilios, una vez limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:
•La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e
insectos.
• Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.
• Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no
menos de 0.20 m. del piso.
• Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar
inmediatamente.
• No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de
recipientes de residuos.

27
 CAPÍTULO IV DE LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS
Artículo 17°.- Recepción y Control de Alimentos
El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y productos procesados
debe tener capacitación en Higiene de los Alimentos y, contar con Manuales de Calidad de
los principales productos alimenticios, a fin de que pueda realizar con facilidad la evaluación
sensorial y física química mediante métodos rápidos, que le permitan decidir la aceptación
o rechazo de los alimentos. Los establecimientos deben registrar la información
correspondiente a los alimentos que ingresan respecto de su procedencia, descripción,
composición, características sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de
manejo y conservación. Dicha información debe encontrarse disponible durante la
inspección que realice la Autoridad Sanitaria Municipal competente. También deben llevar
un Registro de los Proveedores que los abastecen de alimentos, de tal modo que sea posible
efectuar cualquier investigación epidemiológica o de rastreabilidad sobre la procedencia de
dichos alimentos. Si la compra es directa, deben seleccionarse los lugares de compra e
igualmente proceder al registro respectivo.
Artículo 18°.- Del Almacén de Productos Secos
Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso
de roedores, animales y personas ajenas al servicio. Los productos químicos tales como
detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros,
deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos. El
establecimiento no guardará en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o
inservibles como cartones, cajas, costalillos ú otros que puedan contaminar los alimentos y
propicien la proliferación de insectos y roedores. En el almacenamiento se tendrá en cuenta
la vida útil del producto, se rotularán los empaques con la fecha de ingreso y de salida del
producto del almacén con el fin de controlar la aplicación del Principio PEPS (los alimentos
que ingresan primero al almacén deben ser también los primeros en salir del almacén). La
distribución de los alimentos en el almacén debe observar lo siguiente:
a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarán en tarimas, anaqueles
o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia mínima de 0,20
m. del piso. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared.

28
b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera entrecruzada y
hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados tendrán una distancia entre si de
0,15 m. para la circulación del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe
verificarse que estén externamente limpios.
c) Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. Los envases originales
deben estar íntegros y cerrados. Los productos a granel deben conservarse en envases
tapados y rotulados.
Artículo 19°.- Del Almacén de Frío
En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño y cantidad
de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5° C
al centro de cada pieza. En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe
contar con equipos de congelación para que los alimentos tengan una temperatura de -18° C
al centro de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan congelados deben almacenarse
congelados. Los equipos de frío deben estar dotados de termómetros, colocados en un lugar
visible y ser calibrados periódicamente. Las temperaturas de estos equipos deben ser
registradas diariamente como parte del control. En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo
siguiente:
a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para evitar la
contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables. Asimismo, se separarán los
que cuentan con envoltura o cáscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o
fraccionados.
b) Las piezas grandes de res en refrigeración no deben exceder de las 72 horas, mientras que
otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48 horas.
c) Los equipos de refrigeración y congelación deben permitir la circulación de aire frío en
forma uniforme.
d) Los alimentos se colocarán separados unos de otros y de las paredes, a fin de que el aire
frío permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguridad en el centro de los
mismos.
e) En el caso de las cámaras, los alimentos se colocarán en anaqueles o tarimas de material
higienizable y resistente, guardando una distancia mínima de 0,20 m. respecto del piso y
0,15 m. respecto de las paredes y el techo.

29
f) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o similares de material
higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre protegidas por un
plástico transparente (no de color) de primer uso, para evitar la contaminación y
deshidratación.
g) Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de refrigeración
exclusivos.
h) Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales, debidamente
rotulados para su identificación y manejo del Principio PEPS.

CAPÍTULO V DE LA COCINA Y DEL COMEDOR

Artículo 21°.- De la Cocina La cocina debe estar ubicada próxima al comedor y debe tener
fácil acceso al área de almacenamiento de las materias primas.
El área de la cocina debe ser suficiente para el número de raciones de alimentos a preparar
según la carga del establecimiento. Las estructuras internas están indicadas en el Artículo 5°
de la presente Norma Sanitaria. El diseño debe permitir que todas las operaciones se realicen
en condiciones higiénicas, sin generar riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez
necesaria para el proceso de elaboración, desde la preparación previa hasta el servido. Los
espacios en la cocina se distribuirán sucesivamente de la siguiente manera:
a) Una zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materias primas, donde
se limpiarán, pelarán y lavarán las materias primas que requieran estas prácticas. b) Una
zona de preparación intermedia destinada a la preparación preliminar como corte, picado y
cocción.
c) Una zona de preparación final donde se concluirá la preparación, servido y armado de los
platos o porciones para el consumo en comedor. Si el espacio físico no fuera suficiente para
hacer la división mencionada en el párrafo anterior, se identificará al menos las zona de
preparación previa y para las otras zonas se hará una división en el tiempo, considerando las
zonas como etapas, las que en ningún caso deben superponerse, sino que seguirán una
secuencia consecutiva con el fin de evitar la contaminación cruzada. Después de cada etapa
se debe realizar la limpieza y desinfección del ambiente y superficies que se emplearán en
la siguiente etapa. En ningún caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como
área de cocina, ni expuesto a la contaminación. Todo el mobiliario debe ser de material liso,
anticorrosivo, de fácil limpieza y desinfección. Las campanas extractoras con sus respectivos
30
ductos, deben estar ubicadas de manera que permitan una adecuada extracción de humos y
olores y cubrir la zona destinada a cocción de la cocina; su limpieza y mantenimiento se hará
en forma permanente. Los lavaderos deben ser de acero inoxidable ú otro material resistente
y liso, estar en buen estado de conservación e higiene, con una capacidad acorde con el
volumen del servicio. Contarán además con el correspondiente suministro de agua potable
circulante y red de desagüe. Los insumos en uso durante la preparación deben disponerse en
sus envases originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fácil
higienización, debidamente rotulados o identificados.
Artículo 22°.- Del Comedor El local del comedor estará ubicado próximo a la cocina. La
distribución de mesas y mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulación
de las personas. El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para garantizar el
tránsito de los comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la salida. Las
puertas deben abrir hacia afuera. El mobiliario debe ser de material resistente, de fácil
limpieza y mantenerse en buen estado de conservación e higiene. En el caso de los
restaurantes que exhiban alimentos preparados en el comedor, éstos se conservarán en
equipos o sistemas que permitan mantenerlos a temperaturas de seguridad y su distribución
debe evitar la contaminación cruzada y el intercambio de olores. Los equipos para
exhibición, como vitrinas refrigeradas, ubicados en el comedor, se mantendrán en buen
estado de funcionamiento, conservación e higiene y serán de uso exclusivo para alimentos
preparados.

TITULO III PROCESOS OPERACIONALES

Artículo 28°.- Servido de Comidas La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios,
desinfectados y en buen estado de conservación e higiene.
Se debe poner atención a su manejo de acuerdo a las siguientes indicaciones: los platos se
tomarán por debajo o por los bordes, los vasos por las bases, los cubiertos por sus mangos y
las tazas por debajo o por las asas, procurando no tocar con los dedos la superficie que entrará
en contacto con los alimentos o la boca de los comensales. En ningún caso los platos o
fuentes con las preparaciones se colocarán unos sobre otros. El agua y hielo serán potables
y deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados. El hielo no debe
manipularse directamente con las manos, se hará con pinzas, cucharas o similares,
31
evitándose el uso de vasos en esta práctica. El hielo utilizado en el enfriamiento de botellas,
copas ú otros debe ser de agua potable pero no debe utilizarse para consumo humano. Al
servir los alimentos sin envoltura, no debe utilizarse directamente las manos, sino guantes
desechables, pinzas, espátulas u otros utensilios apropiados, según sea el caso. Para el
servido del azúcar, café soluble y productos complementarios a la comida, como ají molido,
mostaza, mayonesa, salsa de tomate ú otros, se evitarán los dispensadores manuales,
reemplazándolos por porciones individuales envasadas comercialmente. En el caso del
servido a la mesa de cremas y salsas no envasadas comercialmente, éstas se servirán
debidamente refrigeradas en recipientes de uso exclusivo y de material de fácil lavado, que
no transmita contaminación, olor o sabor a los alimentos; debiendo estar en buen estado de
conservación e higiene y, cuidando de renovar completamente el contenido por cada servido
a la mesa, previo lavado.
Artículo 29º.- De las Modalidades de Servicio al Consumidor
Cualquiera que sea la modalidad de servicio al consumidor, incluso las que no se indican en
este Artículo, se sujetarán estrictamente a los Principios de Higiene, las Buenas Prácticas de
Manipulación, las Temperaturas de Seguridad y demás requisitos higiénico sanitarios que se
establecen en la presente Norma Sanitaria. En las preparaciones destinadas a la modalidad
de “Menú” debe aplicarse el Principio de las Temperaturas de Seguridad y condiciones
estrictas de higiene, completándose el servido de raciones en un periodo máximo de 3 horas.
En la modalidad de “Autoservicio” debe protegerse los alimentos mediante el uso de medias
campanas sobre la mesa de servido, las cuales impiden el acercamiento excesivo del
comensal a los alimentos y por lo tanto su posible contaminación con cabellos, saliva, ropa,
etc. En la modalidad de “Autoservicio” en la cual las raciones son servidas por un
manipulador, la protección de los alimentos debe ser mayor, teniendo en cuenta que no hay
contacto con el consumidor. En todos los casos las preparaciones tendrán utensilios
exclusivos para su servido que aseguren su manipulación correcta. Durante la exhibición de
los alimentos vía autoservicio se aplicará en forma estricta el Principio de las Temperaturas
de Seguridad.
En la modalidad de “Servicio a Domicilio” deben cumplirse las siguientes condiciones
higiénicas del transporte de las comidas:
a) Uso de envases desechables de primer uso que contengan las preparaciones.
b) Las salsas de fabricación industrial deben estar en sus envases originales.
32
c) Debe aplicarse el Principio de Temperaturas de Seguridad, para lo cual se utilizarán
contenedores térmicos para su transporte en el caso de tiempos mayores a 1 hora.
d) Los contenedores deben tener cierre hermético y mantenerse cerrados con un sistema de
seguridad que no permita la manipulación a personas no autorizadas.
e) Distribuir los alimentos en el contenedor evitando la contaminación cruzada entre éstos.
Artículo 30º.- Atención al Consumidor
El área de atención al consumidor, según las modalidades del servicio, debe tener su
mobiliario y mantelería en buen estado de conservación e higiene. Si la modalidad lo
requiere, se colocarán recipientes para basura con bolsas plásticas y tapas de vaivén que se
mantendrán en buen estado de conservación e higiene, no permitiendo que los residuos
rebasen su capacidad. Se promoverá la higiene de manos de los comensales como medida
sanitaria, a través de mensajes educativos y de elementos de uso individual como toallitas o
gel desinfectante, entre otros.

TITULO IV DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL

Artículo 34°.- Salud del Personal
La administración del restaurante o servicios afines es responsable del control médico
periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos. No
debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infectas contagiosas, diarreas,
heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación
de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud. Artículo 35°.- Higiene y
Hábitos del Personal Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene
personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:
a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos.
b) Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.
c) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.
d) Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo.
e) Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.
f) Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.
g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar
mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario. Los manipuladores de
alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos durante la preparación y
33
servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las
uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarán libres de objetos o adornos
personales como joyas, relojes ú otros.
Artículo 36°.- Vestimenta Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar
ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el
cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y
en buen estado de conservación, a menos que sea desechable. El resto del personal debe usar
ropa protectora mantenida en buen estado de conservación e higiene. Los operarios de
limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y calzados
impermeables.
Artículo 37°.- De la Capacitación Sanitaria La capacitación sanitaria de los manipuladores
de alimentos es responsabilidad de la administración del establecimiento y tiene carácter
obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades,
entidades públicas y privadas, o personas naturales especializadas. Dicha capacitación debe
efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los
Principios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y
Bebidas, entre otros. La capacitación del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el
Artículo 42° de la presente Norma Sanitaria, debe incluir los siguientes temas:
a) Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria relacionadas
a alimentos preparados.
b) Principios Generales de Higiene.
c) Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas.
d) Programas de Higiene y Saneamiento.
e) Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines.
f) Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes.
g) Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.

TITULO V DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO

Artículo 38°.- Limpieza y Desinfección del Establecimiento

Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento en el cual se
incluyan los procedimientos de limpieza y desinfección para satisfacer las necesidades del
34
tipo de restaurante o servicio de comidas que se ofrece, utilizando productos autorizados por
el Ministerio de Salud. Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las
superficies, manteniéndola en suspensión para su fácil eliminación y, tener buenas
propiedades de enjuague. Deben ser compatibles con otros productos desinfectantes
empleados en el Programa de Higiene y Saneamiento y no ser corrosivos.
Artículo 39°.- Prácticas de Limpieza y Desinfección
a) Las superficies de las áreas de trabajo, los equipos y utensilios, deben limpiarse y
desinfectarse a diario, tomando las precauciones adecuadas para que los detergentes y
desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos.
b) Durante las actividades en la cocina solo se pueden recoger alimentos, líquidos del piso ú
otros desperdicios accidentales con un trapo húmedo, nunca con escoba, porque se puede
levantar contaminación del piso hacia los alimentos.
c) Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario,
los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse, incluidos los desagües, las
estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos.
d) Los vestuarios y servicios higiénicos deben mantenerse limpios en todo momento. e) Se
deben limpiar y desinfectar las sillas para niños después de cada uso.
f) Debe disponerse de áreas o compartimentos para el almacenamiento de los implementos
de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza, tales como escobas, escobillas, detergentes,
etc., los cuales deben mantenerse y almacenarse de forma que no contaminen los alimentos,
los utensilios, el equipo o la ropa.
g) Después de la limpieza, en el procedimiento de secado debe utilizarse materiales
absorbentes.
h) Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección mediante
vigilancia microbiológica de las superficies que entran en contacto con los alimentos, como
mínimo 4 veces al año.
Artículo 40°.- De las Plagas y Animales
Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir su
ingreso desde los colectores, en las cajas y buzones de inspección de las redes de desagüe se
colocarán tapas metálicas y trampas en su conexión con la red de desagüe. La aplicación de
rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe ser realizada por personal capacitado, usando
solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud pública,
35
teniendo cuidado de no contaminar los alimentos o superficies donde se manipulan. Queda
expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier área del
establecimiento.
Artículo 41°.- Almacenamiento de Plaguicidas y Desinfectantes Los plaguicidas,
desinfectantes ú otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud,
deben estar etiquetados adecuadamente con un rótulo en el que se informe su toxicidad,
modo de empleo y medidas a seguir en el caso de intoxicaciones. Estos productos deben
almacenarse en lugares separados o armarios cerrados con llave, especialmente destinados
para este efecto y sólo serán distribuidos y manipulados por el personal capacitado.

TITULO VI DE LA VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO

Artículo 42º.- De la Vigilancia Sanitaria La Vigilancia Sanitaria está a cargo de la

Autoridad Sanitaria Municipal conforme a lo establecido en el Artículo 2º de la presente
Norma Sanitaria; para lo cual, se efectuarán inspecciones sanitarias inopinadas y, de ser el
caso, se realizará una toma de muestras de los alimentos, bebidas y superficies, para
determinar los Criterios Microbiológicas de Higiene e Inocuidad (Anexo 2 de la presente
Norma Sanitaria). En el proceso de Vigilancia Sanitaria debe observarse lo siguiente: 1. Se
iniciará con un diagnóstico sanitario para evaluar las condiciones sanitarias de mayor riesgo
que serán calificadas aplicando el instrumento “Ficha para la Evaluación Sanitaria de
Restaurantes y Servicios Afines” (Anexo 3 de la presente Norma Sanitaria). El diagnóstico
sanitario estará complementado por un análisis microbiológico de por lo menos 01 muestra
del alimentos de mayor riesgo, 01 muestra de las manos de un manipulador de alimentos y
01 muestra de los utensilios o superficie de trabajo. El muestreo y análisis puede ser
realizarlo por cualquier laboratorio autorizado. 2. Los plazos para las mejoras, correcciones
y aplicación de las Buenas Prácticas de Manipulación de los Alimentos y de los Programas
de Higiene y Saneamiento y Levantamiento de Observaciones que debe cumplir el
establecimiento evaluado, son de carácter razonable y son establecidos por la Autoridad
Sanitaria Municipal. 3. La Autoridad Sanitaria Municipal procederá a realizar las visitas de
inspección para la Vigilancia Sanitaria aplicando la misma ficha utilizada para el
diagnóstico: “Ficha para la Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines” (Anexo
3 de la presente Norma Sanitario), lo que permitirá vigilar el progreso sanitario del
36
establecimiento y poder calificarlo sanitariamente. 4. Dicha Autoridad puede establecer la
frecuencia de la Vigilancia Sanitaria en función de la calificación sanitaria del
establecimiento y cada vez que existan hechos que puedan significar riesgo para la salud del
consumidor, como quejas o denuncias de los consumidores, brotes o accidentes alimentarios,
etc.
Artículo 43º.- Del Autocontrol Sanitario
El establecimiento formulará un Plan de Autocontrol Sanitario, el cual se sustentará en las
bases del Sistema HACCP, conformando un Equipo de Autocontrol Sanitario para su
ejecución, el mismo que estará conformado por el dueño o administrador del
establecimiento, quien lo presidirá, y por los responsables del control de calidad, del
almacén, de la cocina y del comedor. El Equipo de Autocontrol Sanitario debe capacitarse
conforme a lo indicado en el Artículo 37º, debiendo utilizar la “Ficha para la Evaluación
Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines” (Anexo 3 de la presente Norma Sanitaria) para
los respectivos controles, como mínimo dos veces al mes, informando de los resultados a la
Autoridad Sanitaria Municipal en la visita de inspección que ésta realice.
Artículo 44º.- De la Calificación y Certificación Sanitaria de los Establecimientos
La calificación y certificación sanitaria de los restaurantes y servicios afines está a cargo de
la Autoridad Sanitaria Municipal. Para que los restaurantes y servicios afines puedan ser
calificados como “Aceptable”, deben cumplir con un mínimo de 75% de criterios sanitarios
evaluados en la “Ficha de Evaluación Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines”
(Anexo 3). Y, para la certificación como “Restaurante Saludable” o “Servicio Afín
Saludable”, además de dicha calificación deben cumplir con las siguientes condiciones: 1.
Estar sujeto a la Vigilancia Sanitaria y tener operativo el Equipo de Autocontrol Sanitario.
2. Mantener la calificación de “Aceptable” hasta por 03 visitas consecutivas. 3. Tener
capacitado a todo el personal manipulador de alimentos. 4. Contar con el Programa de
Higiene y Saneamiento operativo. 5. Tener operativos todos los servicios higiénicos. 6.
Tener 02 evaluaciones microbiológicas consecutivas de alimentos de alto riesgo, 02 de
superficies vivas (manos) e inertes (superficies), que indiquen higiene e inocuidad. 7.
Mantener una adecuada cadena de frío para los productos perecibles.

TITULO VII DE LAS INFRACCIONES, MEDIDAS DE SEGURIDAD Y

SANCIONES
37
Artículo 45º.- De las Infracciones Constituyen infracciones a la presente Norma Sanitaria,
las siguientes:
RESPECTO A LA INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
a) No contar con la estructura física en buen estado de conservación e higiene en el área de
almacenamiento y de preparación de alimentos.
b) No contar con abastecimiento de agua potable.
c) No contar con servicios higiénicos limpios y operativos.
d) Dar otros usos al establecimiento diferentes al autorizado.
e) Incumplir con las disposiciones relativas al saneamiento del establecimiento. RESPECTO
A LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
a) Preparar alimentos con productos alimenticios falsificados, adulterados, de origen
desconocido, deteriorados, contaminados, con envase abollado, sin rótulo y/o con fecha de
vencimiento expirada.
b) No contar con equipos operativos que aseguren la cadena de frío cuando se almacenen y
expendan alimentos que requieren refrigeración o congelación.
c) Exhibir, almacenar y comercializar alimentos junto con productos tóxicos, como
detergentes, jabones, desinfectantes y otros de alto riesgo.
d) No permitir la presencia de animales domésticos en los ambientes del establecimiento.
RESPECTO A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
a) Incumplir con las disposiciones de higiene y hábitos personales.
b) No asistir o incumplir con las disposiciones relativas a la capacitación obligatoria. c)
Permitir que los manipuladores de alimentos continúen con sus actividades cuando presenten
signos visibles de enfermedad y otros riesgos.
Artículo 46°.- De las Medidas de Seguridad
De acuerdo a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA, pueden aplicarse las
siguientes medidas de seguridad cuando se incurra en las citadas infracciones, según
corresponda:
a) Decomiso, incautación, inmovilización y destrucción de los productos alimenticios
cuando sean considerados no aptos para el consumo humano.
b) Suspensión temporal o definitiva del establecimiento.
Artículo 47°.- De las Sanciones
38
Conforme a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA y, sin perjuicio de la
aplicación de las medidas de seguridad, puede imponerse las siguientes sanciones según la
gravedad de la infracción y la condición de reincidente:
a) Amonestación.
b) Multa comprendida entre un décimo (0,1) y diez (10) Unidades Impositivas Tributarias
(UIT).
c) Cierre temporal del establecimiento.
d) Cancelación de la autorización de funcionamiento del establecimiento.
e) Clausura definitiva del establecimiento..
Artículo 48°.- De la Aplicación de las Medidas de Seguridad y las Sanciones
Las medidas de seguridad y las sanciones son aplicadas por la Autoridad Sanitaria
Municipal, previo informe del personal profesional calificado y capacitado que ejerce la
Vigilancia Sanitaria de Alimentos y el descargo del presunto infractor. Las Municipalidades
deben contar con un Reglamento de Infracciones y Sanciones que contenga los criterios
establecidos en la presente Norma Sanitaria.
DISPOSICIÓN TRANSITORIA Y FINAL
Los restaurantes y servicios afines deben adecuarse a las disposiciones de la presente Norma
Sanitaria en un plazo máximo de seis (06) meses, contados a partir de la fecha de su vigencia.

1.4. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS

1.4.1. Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido
aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el
desarrollo de los procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente
definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se
sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre genérico de
especias. Un alimento es cualquier sustancia que toma o recibe un ser vivo
para su nutrición; es el componente esencial de la vida desde el nacimiento
hasta la muerte, porque proporciona una mezcla compleja de sustancias
químicas que hace posible que el cuerpo construya y mantenga sus órganos
y le suministra la energía para desarrollar sus actividades. Nuestro cuerpo
está compuesto por una serie de sustancias químicas, cuya reposición es
39
 fundamental para el continuo proceso de regeneración de tejidos y
órganos. Las sustancias que se encuentran en el alimento y que aportan la
energía necesaria para las funciones normales del cuerpo son conocidas
como nutrientes.

1.4.2. Certificación Sanitaria: El Certificado Sanitario acredita que la mercancía es

apta para el consumo humano y cumple con la reglamentación sanitaria.
Dicho certificado no acompaña a plantas y animales vivos, siendo las
autoridades competentes respectivamente de los mismos los servicios
Fitosanitarios y los Servicios de Sanidad Animal (Veterinario), ambos
dependientes del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Tiene
como objetivo evaluar el cumplimiento de los lineamientos técnico
normativo y requisitos para el otorgamiento del Certificado de Registro
Sanitario de Alimentos y Bebidas industrializados, sean de fabricación
nacional o importada, así como generar un sistema único de codificación,
sujetos a vigilancia y control sanitario. El Certificado Sanitario lo solicita
el exportador o productor (que puede o no ser el exportador) a las
autoridades sanitarias competentes (Consejerías Autonómicas de Sanidad)
y es un documento que exige el comprador.
1.4.3. Control sanitario: Puede entenderse de distintas formas de acuerdo al territorio.
En algunas regiones, se habla de la documentación que incluye los datos
de un producto alimentario. Este dato se tramita ante un organismo del
Estado: para dicho proceso, el generador debe mostrar evidencias de
laboratorio que demuestren la calidad y las condiciones de aquello que
produce. El concepto de control sanitario puede entenderse de distintas
formas de acuerdo al territorio. En algunas regiones, se habla de la
documentación que incluye los datos de un producto alimentario. Este dato
se tramita ante un organismo del Estado: para dicho proceso, el generador
debe mostrar evidencias de laboratorio que demuestren la calidad y las
condiciones de aquello que produce.
1.4.4. Ectoparásito: Organismo que vive en el exterior de otro organismo (el huésped)
y se beneficia de la relación a expensas de este. Algunos ectoparásitos,
como las cochinillas en las plantas, o los aradores de la sarna en animales,
40
 establecen una asociación permanente con su huésped. Otros, como es la
regla en los parásitos hematófagos, se desplazan activamente en busca de
individuos a los que explotar, estando entre los más comunes las
garrapatas. Un ectoparásito es un organismo que vive en el exterior de otro
organismo (el huésped) y se beneficia de la relación a expensas de este.
Algunos ectoparásitos, como las cochinillas en las plantas, o los aradores
de la sarna en animales, establecen una asociación permanente con su
huésped, a menudo, con una fuerte reducción anatómica. Otros, como es
la regla en los parásitos hematófagos, se desplazan activamente en busca
de individuos a los que explotar, estando entre los más comunes las
garrapatas.

1.4.5. Fumigación: Alude a la acción y al efecto de “fumigar”, verbo que deriva

etimológicamente del latín “fumigare” que puede traducirse como
“sahumar”, que a su vez procedente de “fumus” que significa “humo”. La
fumigación implica realizar con humo, gases o vapores, la purificación de
una sitio o zona, con algún agente químico que recibe el nombre de
fumigante, usándose especialmente como método para lograr el control de
plagas en lugares cerrados, para que se concentre la acción, y tiene la
ventaja de penetrar en orificios, grietas y ranuras. La fumigación también
es una práctica habitual en el entorno urbano. En casas y edificios, es
necesario fumigar para lograr la eliminación de animales que pueden ser
vectores de enfermedades, como es el caso de las cucarachas y las ratas.
Por otra parte, las autoridades deben encargarse de la fumigación de
espacios públicos (parques, plazas, etc.). Esta acción es fundamental para
combatir enfermedades infecciones como el dengue y la fiebre amarilla,
que son transmitidas por mosquitos.
1.4.6. Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo. La higiene de alimentos incluye cierto número de rutinas que
41
 deben realizarse al manipular los alimentos con el objetivo de prevenir
daños potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir
enfermedades de persona a persona así como ser un medio de crecimiento
de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento)
que pueden causar intoxicaciones alimentarias. Los alimentos no vigilados
pueden ser un transporte de propagación de enfermedades, hay que
considerar que desde el mismo instante de su producción hasta el de su
consumo los alimentos están constantemente expuestos a las posibles
contaminaciones bien sean por agentes naturales o por efecto de la
intervención humana.
1.4.7. Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso
al que se destina. La inocuidad de los alimentos puede definirse como el
conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción,
almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar
que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud. En los
últimos años se ha avanzado en la sensibilización acerca de la importancia
de la inocuidad teniendo en cuenta toda la cadena
alimentaria, puesto que se considera que algunos problemas pueden tener
su origen en la producción primaria, es decir en la finca, y
se transfiere a otras fases como el procesamiento, el empaque,
el transporte, la comercialización y aún la preparación del producto y su
consumo.
1.4.8. Medidas Sanitarias: Conjunto de medidas de salud pública y demás
precauciones sanitarias aplicadas por la autoridad sanitaria, para prevenir,
mitigar, controlar o eliminar la propagación de un evento que afecte o
pueda afectar la salud de la población. Hacen referencia a mecanismos que
garantizan que se suministren a los consumidores de un país alimentos
inocuos, es decir con arreglo a los criterios que se consideran
apropiados, y al mismo tiempo, garantizar que la aplicación de normas
estrictas de salud y seguridad no sea una excusa para proteger a los
productores nacionales.
42
1.4.9. Reservorios: Cavidad o lugar en la que se almacena un líquido.
Organismo que almacena un agente patógeno (bacterias, virus, nemátodos,
etcétera) y que es el punto de partida de una contaminación de otros
organismos de la misma o de diferente especie. Los ratones para el
hantavirus, las ratas para la peste bubónica y las garrapatas para la
babesiosis son ejemplos de reservorios naturales de patógenos que causan
enfermedades de carácter infeccioso. En este contexto hay que decir que
existen enfermedades que no cuentan con un reservorio no humano, como
es el caso de la varicela. Y todo ello sin olvidar tampoco que existen otras
especies animales que, de igual forma, se convierten en reservorios naturales.
En este sentido, habría que hacer referencia a las ardillas que también ejercen
como tal para la mencionada peste bubónica o los armadillos que hacen lo
propio con lo que es la conocida enfermedad de Chagas. Dicha patología, que
también se identifica por el nombre de tripanosomiasis americana, es de tipo
parasitario, es propia de América y se caracteriza por el hecho de que a lo largo
de la historia ha significado la muerte de millones de personas. En concreto, la
misma, que tiene carácter crónico habitualmente, es generada por el protozoo
Trypanosoma cruzi.
1.4.10. Roedores: Son un orden de mamíferos placentarios con aproximadamente
2280 especies actuales; es el orden más numeroso de mamíferos. Pueden
hallarse en gran número en todos los continentes salvo la Antártida. Los
roedores más comunes son
los ratones, ratas, ardillas, tamias, puercoespines, castores, hámsteres, jer
bos y conejillos de indias. A nivel general puede decirse que los roedores
tienen cuatro patas cortas y cola. La mayoría no supera los treinta
centímetros de longitud, aunque algunos alcanzan el metro. Los expertos
atribuyen la amplia población de roedores a su fecundidad y su capacidad
de escabullirse y esconderse de los depredadores. Estos animales además
han logrado adaptarse a diversos entornos: es posible encontrar roedores
en la selva, en el desierto y en la montaña, por citar algunas regiones. Entre
los roedores más conocidos se encuentran las ratas, los ratones, los
conejos, las liebres, los castores, las ardillas y los hámsteres. Es importante
43
 mencionar que, mientras que algunos roedores son considerados como
mascotas en ciertos países, otros son definidos como plagas por los daños
que le provocan a los cultivos y por ser vectores de enfermedades.
1.4.11. Salud pública: es la disciplina encargada de la protección, acomodación y
sustentación filosófica y mejora de la salud de la población humana. Tiene
como objetivo mejorar la salud, así como el control y la erradicación de
las enfermedades. Es una ciencia de carácter multidisciplinario, ya que
utiliza los conocimientos de otras ramas como
las ciencias biológicas, conductuales, sanitarias y sociales. Salud Pública
es la disciplina dedicada al estudio de la salud y la enfermedad en las
poblaciones. La meta es proteger la salud de la población, promover estilos
de vida saludables y mejorar el estado de salud y bienestar de la población
a través de programas de promoción y protección de la salud y prevención
de enfermedades. Además, se provee información, adiestramiento y las
destrezas necesarias para mejorar la efectividad y la prestación de servicios
médicos. La salud pública contribuye al conocimiento a través de la
investigación y la aplicación de las ciencias poblacionales y sociales a los
problemas de salud de individuos y poblaciones. Salud pública es la
respuesta organizada de una sociedad dirigida a promover, mantener y
proteger la salud de la comunidad, y prevenir enfermedades, lesiones e
incapacidad.El propósito fundamental es alcanzar los más altos niveles de
bienestar físico, mental y social, de acuerdo a los conocimientos y recursos
existentes.
1.4.12. Vector: Las pulgas de roedores y de otros pequeños mamíferos, son vectores
naturales de esta infección, jugando un rol muy importante en el mundo la
Xenopsilla cheopis y otras especies, como las del género Polygenes, en zonas
endémicas del Perú. Se le llama vector a un mecanismo de transmisión,
generalmente un organismo viviente, muerto o latente, que transmite un agente
infeccioso o patogeno desde los individuos afectados ya sea huésped o portador
a otros que aún no portan ese agente. Por ejemplo los mosquitos de la familia
culícidos son vectores de diversos virus y protistas patógenos. La mayor parte
de los vectores son insectos hematófagos, puesto que los virus y bacterias
44
 encuentran un medio fácil de transmisión por contacto directo a la circulación
sanguínea En genética, un vector es una agente que transfiere información
genética, por algún tipo de medio, de un organismo a otro. Un vector con el
que los científicos experimentan son los plásmidos, con los que es posible
insertar genes foráneos al núcleo de una célula. También se les puede
considerar vectores genéticos a todo tipo de virus, puesto que su principal
función es insertar información genética en otras células.

1.5. REALIDAD PROBLEMÁTICA:

El planteamiento del problema contiene una visión panorámica de la realidad

problemática que impacta sobre los consumidores que recurren en este restaurante ya
que estadísticamente cabe recalcar que a causa de una mala higiene en los alimentos y
en el local causa enfermedades gastrointestinales para las personas o consumidores y
es un riesgo para la salud y provoca también la presencia de vectores y animales si no
se tiene control adecuado por medio de fumigaciones u otros medios para el control de
roedores y ectoparásitos.

1.6. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA:

El control de presencia de roedores y ectoparásitos en el establecimiento “Buen Gusto”
donde se expenden alimentos es importante, ya que su presencia es un indicador de
falta de control sanitario, y que este representa un foco infeccioso ya que puede causas
diferentes enfermedades y hasta la muerte en los comensales si se consume alimentos
contaminados o también por contacto cutáneo si no se tiene un control adecuado.
Es por eso que se requiere que las condiciones de las instalaciones del restaurante
“Buen Gusto” cumplan con los términos establecido en la RESOLUCIÓN
MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA y NTS Nº 083-MINSA/DGSP.V.01.

1.7. JUSTIFICACIÓN:
Conocer las fortalezas y debilidades del restaurante “Buen Gusto”a estudiar puesto que
los alimentos expendidos en este lugar son una fuente de alimentación para las familias
pero también pueden ser fuente de enfermedades trasmitidas por alimentos como los
45
generados por los roedores a través de sus ectoparásitos (como pulgas, garrapatas,
piojos y ácaros); de la bacteria Salmonella que afecta tanto a personas como a animales
domésticos esta infección se provoca al ingerir alimentos o bebida contaminados con
heces de roedores; o la leptospirosis que se transmite a través de la orina de los
roedores y los humanos pueden contagiarse por: contacto directo con orina o por
contacto con suelo, agua o comida contaminados con orina de los roedores infectados.

El control sanitario de los roedores y ectoparásitos es necesario para la protección de

la salud pública previniendo y combatiendo la presencia de plagas en los
establecimientos como el restaurante “BUEN GUSTO”, para ello se tiene que hacer la
inspección de las condiciones del plantel.

1.8. OBJETIVOS:
1.8.1. OBJETIVO GENERAL:
 Trabajar de forma aplicativa las medidas necesarias para el control de roedores
y ectoparásitos, en el restaurante “Buen Gusto” por medio de acciones de
control de la presencia de roedores y ectoparásitos.

1.8.2. OBJETIVO ESPECIFICOS:

 Constatar que cuentan con las medidas de prevención y control sanitario para
la presencia de roedores y ectoparásitos en el restaurante “Buen Gusto”
 Realizar de forma aplicativa medidas para el control de roedores y
ectoparasitos como es la fumigación.
 Realizar la fumigación para la actualización del carnet de fumigación al
restaurante “Buen Gusto”.
 Observar si cuenta con los requisitos de funcionamiento del local de restaurante
bien gusto”
 Observar si hay presencia de roedores y ectoparasitos en el lugar.

1.9. HIPÓTESIS:
Las condiciones de las instalaciones del restaurante “Buen Gusto” cumplen con los
términos establecidos en la NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO

46
DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº
363-2005/MINSA y las medidas preventivas para la obtención de la liscencia.

CAPITULO II

II. MARCO METODOLÓGICO

2.1. METODOLOGÍA
El método de investigación es cualitativa ya que se va a describir de forma minuciosa
las características del restaurante BUEN GUSTO y se hará una comparación con lo
establecido en las normas para verificar que este establecimiento cumpla con las
normativas.

2.2. TIPO DE ESTUDIO:

El presente trabajo es de tipo aplicativo y descriptivo.

2.3. DISEÑO
El diseño corresponde a la descriptiva comparativa, dado que en este diseño se busca
recopilar información del estado sanitario y estructural actual del restaurante “Buen
Gusto” sin intervenir para luego comparar y verificar si esta cumple con la
normatividad y con el permiso sanitario que tiene actualmente.

2.4. VARIABLES
X: Control de roedores y ectoparásitos
Y: restaurante BUEN GUSTO
2.5. POBLACIÓN Y MUESTRA
MUESTREO: Se hará en el mismo establecimiento (BUEN GUSTO
RESTAURANT) ubicado en el jr. Simón Bolívar.
POBLACIÓN: Roedores y ectoparásitos presentes en el restaurante Buen Gusto.
MUESTRA: El restaurante Buen gusto.

47
2.6. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
Nuestra recolección de datos se desarrollará mediante la observación.

2.7. MÉTODOS DE ANÁLISIS DE DATOS

El método de análisis de datos es descriptivo y se tomaran en los instantes que
realizaremos las inspecciones correspondientes.

2.8. ÁMBITO DE ESTUDIO

El ámbito de estudio se realizará en el local del restaurante (BUEN GUSTO
RESTAURANT) ubicado en Jr. Simón bolívar - #469 – Huaraz.

CAPITULO III

RESULTADOS:
LUGAR DE ESTUDIO: “BUEN GUSTO” - restaurante

UBICACIÓN: JR. Simón bolívar #469 - Huaraz

PROPIETARIO: Aguirre López Teófilo Elios DNI: 77096190

DIAGNOSTICO:

OBSERVACIÓN TÉCNICA: se realizó la visita técnica al lugar y se consultó de si

cuentan con la licencia y fumigación para el control de ratas y ectoparásitos de las
normas establecidas. Se pudo ver que si contaba con la fumigación vigente y el
permiso de licencia del local. Se tomaron fotos de las instalaciones del lugar
observando y a continuación se hará una descripción de lo observado.

 ALMACÉN: se encuentra a espalda del servicio higiénico, y colindante al

comedor, la entrada es pequeña y segura.
- Área: 12 m2
- Se tiene una barra con dos compartimientos en las cuales se guardan los servicios
al aire libre.

48
Dia 1: Los sacos en el almacén estaban cerrados y asegurados ya que la exposición
libre de ellos podría atraer la presencia de roedores.

No había desperdicios de comidas en los pisos dentro del almacén

Día 2: Poseía una adecuada higiene el lugar y temperatura y ventilación evitando

presencia de roedores.

No había restos ni defecaciones de animales como ratas.

Día 3: se observó que no había residuos de alimentos tirado en los pisos que pueda
atraer la presencia de roedores.

 BAÑO: cabe recalcar que solo es un baño para damas y caballeros y se encuentra
alejado de la cocina, y al costado del comedor.
- Un lavadero de manos
- Utensilios de limpieza (detergente, escobilla para inodoro, escoba, recogedor)
- Un inodoro
- Un tacho
- Área: 12 m2
Día 1: El baño se encontraba lejos de la zona de preparación de comida y poseía una
buena ventilación lo que contribuye a que haya un control de los roedores.

El baño además poseía una buena ventilación impidiendo que este desarrolle malos
olores que ayuden a la aparición de los roedores

Día 2: En el baño se observó que tenía un tacho, pero no contaba con papel higiénico
ni papel toalla para uso de los consumidores.

El baño no contaba con una tapa lo que podía contribuir a la presencia de ratas y
roedores.

Día 3: cuentan con un aromatizador que ayuda a que el baño no cuente con malos
olores atrayendo la presencia de roedores.

Los pisos y baños estaban limpios lo que contribuye al control de ratas y roedores.

 COCINA: cuenta con una zona de preparación previa, y una zona de preparación
intermedia ubicados al costado de la recepción, la zona de preparación final esta
49
 compartida con la recepción y se debe resaltar que los platos están expuestos y no
en una alacena.
- Cuenta con una chimenea
- Una estufa
- Una refrigeradora
- Un lavadero
- Área: 40 m2
Día 1: Se observó que no hay presencia de migajas en la cocina ni ningún área del
restaurante lo que no contribuye a la presencia de roedores ya que ellos sobreviven
con solo 3 a 4 gramos de comida al día.
También se observó que los alimentos estaban contenidos en un refrigerador a una
temperatura adecuada la cual es de 5 a 65°C para su preservación.
Día 2: Se observó que cuenta con un lavamanos indispensable para la higiene del
personal en el manejo de los utensilios, equipos y alimentos ya que la falta de higiene
atrae la presencia de roedores.
Se observó que los residuos de alimentos son puestos dentro de contenedores o tachos
en bolsas negras tapados evitando la proliferación de olores además son desechados
diariamente.
Día 3: Se observo que los utensilios y equipos usados son lavados constantemente y
no dejados de un día para otro al realizar la visita de mañana para el control de la
presencia de roedores.
Se observó que los pisos estaban correctamente limpios no había polvo en ningún lugar
para el control de roedores.

 COMEDOR:
- Cuenta con 7 mesas
- 21 sillas
- Área es de 93 m2

50
DIA 1: En el comedor se apreció que no hay residuos de alimentos ni basuras en el
piso además cuenta con la higiene adecuada lo que ayuda al control de presencia de
roedores
El personal al inicio no contaba con implementos de higiene personal como son mandil
y gorro como mínimo.
.
DIA 2: No hubo presencia de animales como perros o gatos que ingresen al local lo
que podría ser un riesgo para que haya presencia de ectoparásitos como pulgas o
garrapatas.
Las mesas y sillas estaban limpias lo que es adecuado para evitar la presencia de
roedores
DIA 3: No hubo presencia de restos de defecaciones de animales como ratas o alguna
señal que indique su presencia.
No había presencia de restos de comidas en los pisos ni mesas cuenta con higiene
adecuada para el control de roedores.
 RECEPCIÓN: se encuentra colindante a la cocina y al comedor:
- Cuenta con dos sillas
- En la parte baja de la barra se encuentran los vasos, platos y cubiertos.
- En la parte superior se encuentran las servilletas y aderezos.
- Área: 18.35 m2
Día 1: En el área de recepción se observó que estaba siendo atendida por una persona
el personal no contaba con una vestimenta de uso personal para la atención a los
clientes.
El área de recepción se encuentra dentro de la cocina donde está la estufa y no posee
polvos ni telarañas contribuyendo a evitar la presencia de roedores.
Día 2: El área de atención contaba con higiene adecuada evitando que haya restos de
comida o suciedad alrededor
En el área de recepción también se observó la presencia de un refrigerador dónde se
guardan los alimentos con temperatura adecuada de 5 a 65C para la preservación e los
alimentos.

51
 Día 3: E n el área de atención a la hora de tomar las ordenes y decepcionar los pedidos
se apreció adecuado orden e higiene a la hora de llevar los alimentos evitando que
estos se puedan caer y así atraer la presencia de roedores.

APORTES:
Los insecticidas y otras sustancias no alimenticias que puedan representar un peligro
para la salud tienen les orientamos a que deben llevar una etiqueta donde se refleje su
naturaleza peligrosa y que se almacenarán en armarios o locales cerrados y reservados
únicamente para ello, y sólo serán distribuidos y manipulados por personal autorizado
ya que tal vez los niños pequeños que entren al local en su curiosidad podrían
manipularlos y tener algún riesgo contra su salud.
También en cuanto a los residuos sólidos que eran eliminados diariamente se les ayudo
a que este pueda ser usado como alimento para la crianza de chanchos a lo que
favorablemente se contó con un señor que pueda recogerlos diariamente ya que sino
estos por el olor que pueden desarrollar atraería la presencia de roedores.
Se les recomendó también que ellos puedan contar con los implementos personales de
protección como son guantes ya que manipulan los alimentos al cocinar una mala
higiene en la manipulación podría contar con la presencia de roedores por la mala
higiene y además del gorro y mandil eso se le recomendó a la primera visita al lugar
ya que el local era nuevo.
Se les indico que contaran con papel higiénico en el baño para uso de los clientes a la
hora de usar los servicios para la higiene personal.
Se les indico colocar tapa para el baño ya que por ahí pueden ingresar las ratas y
roedores al lugar.

PROCESO DE FUMIGACION ´PARA EL CONTROL DE ROEDORES

Y ECTOPARASITOS

FUMIGACION DEL ESTABLECIMIENTO:

52
Se realizó la fumigación del establecimiento para la actualización del carnet de
fumigación y del control sanitario en el restaurante para prevenir y eliminar la
presencia de roedores y vectores (ectoparásitos)
El área que se fumigo fue de 26m2 y nos cobraron por el certificado de fumigación y
por la aplicación del material fumigante el precio de 60 nuevos soles.
El dia 5 de agosto del 2018 se realizó la fumigación a las 4:00pm en el restaurante
“BUEN GUSTO” con la empresa contratada DexServ .
La empresa DexSer envió a su personal el cual nos indicó la manera de proceder a la
fumigación y también participamos en la fumigación con los equipos y vestimentas
para realizar la fumigación se procedió a trabajar con DELTAMAX 2.5 % EC
(Deltametrina) INSECTICIDA PARA USO EN SALUD PÚBLICA
Primero se procedioa a identificar si el restaurante buen gusto necesitaba de:
– Desinfección. Como mencionábamos anteriormente, la mejor forma de evitar
fumigaciones es a través de la limpieza. En la mayoría de los casos, siguiendo estas
pautas será suficiente para no tener que fumigar. Sin embargo, restaurantes,
prevención es poca. Por eso es necesario contratar, al menos de forma anual, los
servicios de empresas de desinfección que eliminen de cada rincón de nuestras
instalaciones bacterias, virus, hongos y otros microorganismos.
– Desinsectación y desratización. Puede llevarse a cabo como medida preventiva o
para atacar una plaga ya existente. En este caso no se encontró presencia de roedores
o ectoparásitos por ello solo se fumigo.
Luego se ubicaron las áreas de fumigación y se identificó si había alguna presencia
de roedores o ectoparásitos para poder proceder a la fumigación
Con ayuda del deltamaz y del equipo para rociar el insecticida se procedió a rociar en
las áreas como son las paredes de la cocina, comedor, baños y la zona de atención
pública por todas las paredes el líquido tardo aproximadamente 30 minutos de
impregnarse, luego de ello se procedió a esperar un período de dos horas como mínimo
para que el lugar pueda proceder a funcionar ya que si no podría ser un riesgo para los
comensales.

53
 CAPITULO IV
4.1. CONCLUSIONES:
- Se pudo constatar que el local Buen Gusto al cual no contaba con presencia de
roedores ni ectoparásitos.
- Se concluyó lo importante que es la fumigación como medida de control para la
prevención de roedores y ectoparásitos.
- Se realizó la fumigación correspondiente para la rectificación del carnet de
fumigación para la eliminación de roedores y ectoparásitos.

4.2. DISCUSIÓN:
El objetivo general que planteamos en nuestra investigación, es que incluyamos la
importancia del control de roedores y ectoparásitos que hemos aplicado a un lugar de
consumo público como es el restaurante buen gusto y poder realizar de manera
aplicativa una forma de control por medio de la fumigación.

4.2. RECOMENDACIONES:
 Se debe implementar un jabón en el baño.
 Se recomienda implementar tachos de basura en la cocina para facilitar la
evacuación de los residuos y evitar el almacenamiento de la basura por mucho
tiempo ya que atrae a los roedores.
 los servicios higiénicos no debe tener acceso directo al comedor, y debe tener
ventilación para evitar malos olores.
 Las vajillas, cubiertos y vasos, deben guardar en un lugar cerrado, protegido del
polvo, contacto con ectoparásitos, roedores u otros insectos. En un lugar aseado,
seco, a no menos de 0.20 m. del piso.

CAPITULO VI

5.1. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

 DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD AMBIENTAL. Compendio de normas

sanitarias para la comercialización segura de alimentos en protección del
54
 consumidor. (JULIO 2006). LIMA- PERÚ. MINISTERIO DE SALUD. Véase:
http://bvs.minsa.gob.pe/local/minsa/1651.pdf
 DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA. Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas. (25 SEPTIEMBRE DE 1998). Véase:
https://apps.contraloria.gob.pe/pvl/files/D.S.%20007-98-SA.pdf
 (Lucientes 2016)
 (SALUD 2012)
 (valles s.f.)
 (oms s.f.)

5.2. ANEXOS:

55
IMAGEN Nº1: vista en planta del restaurante “BUEN GUSTO”.

IMG. 2: EXTINTOR IMG. 3: CERTIFICADO IMG. 4: LICENCIA DE

SANITARIO FUNCIONAMIETO

IMG. 5: CHIMENEA IMG. 6: INODORO IMG. 7: LAVADERO DEL BAÑO

IMG. 8. VISITA 1 DEL IMG. 9: COMEDOR Y BAÑO IMG. 10 COMEDOR Y

ESTABLECIMIENTO RESEPCION.

56
IMG. 11: RECOLECCION DE DATOS – VISITA 2

IMG. 12: RECOLECCION DE DATOS PARA EL DIAGNOSTICO.

57
58
 Anexo 2
Criterios Microbiológicos para Alimentos
IMAGEN Nº 12: FICHA DE SALIDA A CAMPO

Preparados

Los resultados se expresarán de acuerdo al método de análisis empleado (ufc/g, ufc/ml,

NMP/g,NMP/ml) y a la cantidad de muestra analizada.
Referencias:
“n” = números de unidades de la muestra
“m” = valor umbral del números de bacterias. El resultado se considerará satisfactorio si
todas las unidades que componen la muestra tienen un número de bacterias igual o menor
que “m”.
“M” = valor límite del números de bacterias. El resultado se considerará no satisfactorio si
una o varias unidades que componen la muestra tienen un números de bacterias igual o
mayor que“M”
“c” = número de unidades de la muestra cuyo números de bacterias podrá situarse entre
“m” y“M”. La muestra seguirá considerándose aceptable si las demás unidades tienen un
número de bacterias menor o igual a “n”
Para el caso de la vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas provenientes de 59

establecimientos de preparación y expendio, en el que la autoridad sanitaria decida tomar

al menos una muestra por cada tipo de alimento bajo criterios de riesgo, está se calificará
con loslímites más exigentes
60
ANEXO 3

61
 ANEXO 4

REQUISITOS PARA LA LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO

62
 ANEXO 5

Fotos en la municipalidad solicitando los requisitos para trámite de

licencia
ANEXO VII

63
 COTIZACION EN EL LOCAL PARA LA FUMIGACION

ANEXO VI-MODELO DEL FUT

64
65
ANEXO VII: FUMIGACION DEL RESTAURANTE BUEN GUSTO

66
67