Anda di halaman 1dari 2

BANTUAN

3.1 KARAKTERISTIK FISIK TEPUNG DAN PATI BERAS


Karakteristik fisik pada tepung dan pati beras pada dasarnya memiliki karakter yang
jauh tidak berbeda. Hal ini dikarenakan penyusun utamanya yang sama, namun juga dapat
dimungkinkan ditemukan perbedaan karena varietas dan teknik pengolahan tepung dan pati.
Karakteristik fisik dapat ditinjau dari segi bentuk dan ukuran granula dan juga ditinjau dari
sisi kristalinitasnya.

3.1.1 Bentuk dan Ukuran Granula


Seperti yang diketahui bahwa, tepung dan pati memiliki wujud yang sama namun
memiliki sifat yang sangat berbeda. Hal ini dipengaruhi oleh teknik pengolahannya dan juga
nutrisi yang terkandung di dalamnya, sehingga mampu mempengaruhi bentuk dan ukuran
partikel.
Tepung beras dihasilkan dari dua jenis proses penggilingan yakni, penggilingan basah
dan penggilingan kering. Beras yang digunakannya dalam menghasilkan tepung tentu
berbeda karakteristiknya satu sama lain. Hal tersebut dibuktikan bahwa ada pengaruh
penggilingan dan varietas beras yang dilaporkan oleh Leewatchararongjaroen dan
Anuntagool (2016). Penelitian tersebut menunjukan bahwa penggunaan penggilingan basah
mampu memberikan ukuran partikel yang lebih kecil (19,8 sampai 56,9 µm) dibandingkan
dengan penggilingan kering (66,1 sampai 87,2 µm). Penelitian yang dilakukan oleh
Leewatchararongjaroen dan Anuntagool (2016) menunjukan ukuran partikel yang berbeda, di
mana terdapat pengaruh dari varietas terhadap ukuran partikel tersebut (Tabel 1). Perbedaan
ukuran tersebut dititik beratkan pada matriks protein dan subtasni lain yang tidak hilang.
Adapun bentuk dari tepung beras tersebut ialah poligonial, namun terkadang dijumpai bentuk
tidak beraturan (irregular shape) (Li, et al., 2011; Leewatchararongjaroen dan Anuntagool,
2016, pada Gambar 1).

Gambar 1. SEM Granula Pati dari Tepung Beras Hasil Penggilingan Kering dan Basah
dari Beras RD 41
Sumber: (Leewatchararongjaroen & Anuntagool, 2016)
Tabel 1. Ukuran Partikel Tepung Beras Hasil Penggilingan Basah dan Kering
Varietas Beras Ukuran Granula Tepung Ukuran Granula Tepung
Beras Penggilingan Kering Beras Penggilingan Basah
(µm) (µm)
Rice Dept. 41 81,8 ± 0,7 bc 40,6 ± 1,1 c
Rice Dept. 45 86,2 ± 0,4 a 56,9 ± 0,5 a
Rice Dept. 47 80,2 ± 0,5 c 26,5 ± 0,2 f
Shaw Lung 97 83,2 ± 0,3 b 38,0 ± 0,6 d
Prachin Buri 1 76,2 ± 0,8 d 23,5 ± 0,2 g
Prachin Buri 2 66,1 ± 0,4 f 31,4 ± 0,6 e
Plai Ngahm Prachin Buri 80,5 ± 0,5 c 22,7 ± 0,4 f
Khao Dawk Mali 105 87,2 ± 0,6 a 19,8 ± 0,1 h
Ayutthaya 1 68,3 ± 0,4 c 42,9 ± 5,6 b
Sumber : (Leewatchararongjaroen dan Anuntagool, 2016)

DAFPUS
Leewatchararongjaroen, J. & Anuntagool, J., 2016. Effects of Dry-Milling and Wet-Milling
on Chemical, Physical and Gelatinization Properties of Rice Flour. Rice Sci., 23(5), pp.
274-281.
Li, W. H. et al., 2011. Effect of High Hydrostatic Pressure on Physicochemical and Structural
Properties of Rice Starch. Food Bioproc Technol, 5(6), p. 2233–2241.