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CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO AGROPECUARIO No.

20
“GRAL. PANFILO NATERA GARCÍA”

PRACTICA No 10 ELABORACIÓN DE QUESO TIPO CHIHUAHUA


Introducción:

Hoy en día la industria láctea ofrece al mercado una cantidad considerable de productos derivados de
la leche. Algunos de ellos son producidos a través de la fermentación, como el yogur y el queso, y
otros derivados del contenido graso de la leche, como lo son la mantequilla, la crema y los helados.
Queso
Los quesos están formados por las proteínas de la leche coaguladas (caseína), junto con otras
proteínas, sales y otros componentes del suero. En México se prefieren consumir quesos suaves con
propiedades sensoriales cercanas a la materia prima, como el queso fresco, Oaxaca y panela.
Después le siguen las que llevan una ligera maduración, como el manchego, chihuahua y cotija.
La producción de quesos comprende un número de pasos y procesos, lo cuales son característicos y
específicos a cada variedad y quesos que sé desee elaborar.
Objetivo:
Conocer cada una de las etapas de producción para elaborar queso tipo Chihuahua, para la
elaboración de queso.
Material
 Leche entera
 Cloruro de Calcio
 Cultivo láctico
 Cuajo Enzimático
 Sal
 Agua Purificada
Equipo
 Tina de Acero Inoxidable 500 lts
 Agitador
 Moldes
 Mantas
 Coladores
 Bomba sumergible
 Tina de 10 lts
 Tanque de Refrigeración
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 Procedimiento
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Diagrama de flujo 1. Proceso de elaboración del CBTa. 20


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Pasteurización 63°C/ 30 min

Enfriamiento 32°C

Adicionar cultivo láctico 1 a 3%

Adicionar Cloruro de calcio


20gr/100lt

Adicionar Nitrato de potasio

Agregar cuajo
Reposo 30 min

Corte de cuajada vertical y


horizontal

Agitación por 5min

Elevación de temperatura a 40°C:


1°C/10min

Eliminación de suero

Formación de bloques

Volteo de bloques hasta lograr


acidez de 33°D

Corte y salado de bloques

Moldeado

Prensado

Envasado y Refrigeración a 4°C


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