PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK DI

PT. BANDENG JUWANA ELRINA SEMARANG, JAWA

TENGAH

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

CHRISTIAN SULAEMAN
13.70.0093

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

2016
PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK DI
PT. BANDENG JUWANA ELRINA SEMARANG, JAWA
TENGAH

Oleh:
CHRISTIAN SULAEMAN
NIM: 13.70.0093
Program Studi: Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal

Semarang,
Fakultas Teknologi Pertanian
Program Studi Teknologi Pangan
Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan, Pembimbing Akademik,

Dr. Daniel Nugroho S. Dr. A. Rika Pratiwi. Msc

Dekan,

Dr. Victoria Kristina A., S.T, Msc

ii
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yesus penulis hanturkan atas segala berkat dan rahmatNya
yang sampai saat ini diterima sehingga dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek
yang berjudul Penanganan Mutu Ikan Bandeng Duri Lunak PT. Bandeng Juwana Elrina
Semarang. Kerja Praktek ini dilaksanakan pada bulan Juli sampai Agustus, dengan
tujuan untuk memenuhi syarat salah satu mata kuliah Kerja Praktek pada Program Studi
Strata 1 (S1) Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Soegijapranata Semarang.

Dalam pelaksanaan kerja praktek hingga penyelesaian penyusunan laporan ini, penulis
banyak mendapat ilmu pengetahuan, pengalaman baik, dari instalasi yang meliputi
pengetahuan tentang penanganan bahan pangan, pengolahan bahan pangan, dan proses
produksi hingga produk yang telah jadi sampai ke tangan konsumen. Oleh karena itu,
pada kesempatan istimewa ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada :
1. Tuhan Yesus yang memberikan kasihNya dan anugrahNya kepada penulis
sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek ini.
2. Ibu Dr. Victoria Kristina A., ST,. MSc Sebagai Dekan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang.
3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, Msi., Selaku dosen pembimbing Kerja Praktek yang
telah membantu memperlancar penulis dalam menyelesaikan Kerja Praktek.
4. Ibu Eva selaku pembimbing lapangan sekaligus sekretaris PT. Bandeng Juwana
Elrina Semarang.
5. Bapak Daniel selaku pemilik PT. Bandeng Juwana Elrina Semarang.
6. Orang tua dan keluarga yang memberikan dukungan material dan moral dalam
Kerja Praktek dan Penulisan Laporan Kerja Praktek.
7. Komunitas CG Disciple of God dalam memberikan dukungan, semangat, dan
doa kepada penulis dalam menyelesaikan laporan Kerja Praktek.
8. Christian Sugiono dan The Rina sebagai rekan Kerja Praktek dan dukungan serta
doa sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek.
9. Semua pihak yang turut membantu dalah hal dukungan dan doa.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan dan penyusunan laporan Kerja Praktek ini
masih jauh daripada sempurna meskipun penulis sudah mencoba menghadirkan

iii
 iv

gambaran nyata dalam bentuk tulisan ini. Oleh karena itu, penulis tetap mengharapkan
kritik dan saran dari para pembaca untuk dapat menyempurnakan isi dari laporan ini.

Semoga laporan kerja praktek ini dapat bermanfaat dalam memberi pengetahuan dan
informasi bagi para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.

Semarang, 12 Desember 2016

Penulis
 DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii
DAFTAR ISI .....................................................................................................................v
DAFTAR TABEL ........................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. viii

1. PENDAHULUAN ......................................................................................................1
1.1. Latar Belakang ..................................................................................................1
1.2. Tujuan ...............................................................................................................2
1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kerja Praktek ................................................2
1.4. Ruang LingkupKerja Praktek ................................................................................. 2
1.5. Metode Kerja Praktek .......................................................................................2

2. PROFIL PERUSAHAAN............................................................................................3
2.1. Sejarah Perusahaan ...........................................................................................3
2.2. Lokasi Usaha .....................................................................................................5
2.3. Visi dan Misi .....................................................................................................5
2.4. Struktur Organisasi ...........................................................................................5
2.5. Ketenagakerjaan ................................................................................................6

3. SPESIFIKASI PRODUK ............................................................................................8

3.1. Variasi Produk Olahan Bandeng .......................................................................8
3.2. Kapasitas Produksi dan Pemasaran .................................................................10

4. PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK ................................... 11

4.1. Penanganan Mutu Proses Awal Produksi .......................................................15
4.2. Penanganan Mutu Tahap Akhir Produksi .......................................................20
4.3. Penjaminan Mutu Alat Kerja yang Digunakan ...............................................20
4.4. Penerapan Sanitasi pada Ruang Produksi dan Karyawan ...............................21

5. KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................................... 23

5.1. Kesimpulan .....................................................................................................23
5.2. Saran................................................................................................................23

6. DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 24

7. LAMPIRAN ..................................................................................................................... 26
7.1. Daftar Presensi Kerja Praktek .........................................................................26

v
 DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Pembagian karyawan PT.Bandeng Juwana ........................................................ 6
Tabel 2. Variasi Produk PT. Bandeng Juwana ................................................................. 8
Tabel 3. Parameter Ikan yang Digunakan ...................................................................... 13

vi
 DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Ikan bandeng dimasukkan dalam kotak dan disimpan dalam cool room ..... 13
Gambar 2. Bumbu ikan bandeng dan proses pembumbuan ........................................... 15
Gambar 3. Proses pembersihan ikan................................Error! Bookmark not defined.
Gambar 4. Cool room yang digunakan ............................Error! Bookmark not defined.
Gambar 5. Proses proses pemasakan ikan bandeng duri lunak ..... Error! Bookmark not
defined.
Gambar 6. . Proses pemasakan selesai dan ikan telah siap dimasukkan kedalam ruang
pengering. ........................................................................Error! Bookmark not defined.
Gambar 7. Penataan ikan dalam rak untuk penerapan sistem FIFO ..... Error! Bookmark
not defined.

vii
 DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Daftar Hadir ............................................................................................... 27

viii
1. PENDAHULUAN
1.1. LATAR BELAKANG
Negara Indonesia memiliki sumber daya yang sangat banyak, terutama dalam sumber
daya perikanan karena Indonesia. Hal ini dikarenakan Indonesia merupakan wilayah
yang 70% areanya adalah perairan. Salah satu hasil laut Indonesia yang paling umum
adalah ikan. Ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah mengalami kerusakan
baik dalam proses penanganan maupun pengolahan. Sering kita jumpai dalam pasar
tradisional maupun pada tempat-tempat tertentu ikan yang dipasarkan tidak lagi
memiliki bentuk dan kualitas yang baik. Oleh karena itu salah satu dari fokus yang
paling penting adalah penanganan ikan setelah ditangkap. Penanganan yang baik akan
menjaga mutu dan kualitas ikan. Banyak metode yang dapat digunakan untuk
melakukan proses penyimpanan ikan agar mutunya tetap terjaga, salah satunya adalah
dengan metode cooling. Metode ini disebut juga metode pendinginan, tujuan dari
dilakukannya metode ini adalah menghambat proses pembusukan pada ikan yang telah
ditangkap dan menekan jumlah mikroorganisme patogen pada ikan. Setelah dilakukan
proses cooling ikan dapat diolah dengan beberapa metode seperti pengasinan,
pengeringan, pengasapan, vakum, dan lain-lain. Proses-proses tersebut merupakan cara
penanganan agar mutu ikan tetap terjaga, dan mencegah kerusakan ikan baik secara
fisik, kimia, maupun mikrobiologis.

Ikan bandeng adalah salah satu contoh bahan pangan yang cukup dikenal masyarakat
tetapi pemanfaatannya belum diketahui secara optimal oleh masyarakat. Beberapa
variasi dapat dibuat dari bahan ikan bandeng sesuai dengan tingkat kesukaan
masyarakat. Salah satu hal yang menjadi hambatan masyarakat dalam mengkonsumsi
dan mengolah ikan bandeng adalah duri ikan bandeng. Hal ini dapat diatasi dengan
metode presto, pada metode ini duri ikan bandeng dibuat menjadi lunak melalui alat
presto sehingga duri yang lunak dapat dimakan. Bandeng duri lunak menjadi salah satu
produk ikan bandeng yang menjadi makanan yang cukup familiar di kota semarang.

Salah satu perusahaan besar yang terkenal dengan produk bandeng prestonya adalah PT.
Bandeng Juwana yang memproduksi bandeng duri lunak. PT. Bandeng Juwana mulai
berdiri pada 3 Januari 1981, yang hingga saat ini telah membuka beberapa cabang salah

9
 10

satunya adalah di daerah Pamularsih. Proses pengolahan dan penanganan ikan bandeng
akan sangat berpengaruh pada penjaminan mutu dari ikan bandeng yang diproduksi.

1.2. Tujuan
Kerja Praktek ini dilakukan bertujuan untuk mahasiswa memahami dan mengerti proses
penanganan dan penjaminan mutu pada proses produksi pembuatan ikan bandeng duri
lunak di PT. Bandeng Juwana Semarang.

1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kerja Praktek

Kerja praktek dilakukan di PT. Bandeng Juwana, yang terletak di jalan Pandanaran No.
57, Semarang, Jawa Tengah. Kerja Praktek mulai dilaksanakan pada tanggal 27 Juli
2016 hingga tanggal 31 Agustus 2016, dan dimulai pada pukul 08.00 pagi hingga pukul
15.00.

1.4. Ruang Lingkup Kerja Praktek

Ruang lingkup kerja praktek yang dilakukan di PT. Bandeng Juwana meliputi bahan
baku, proses produksi, penyimpanan, distribusi produk, dan pengemasan yang
diterapkan pada produk.

1.5. Metode Kerja Praktek

Metode yang digunakan selama kerja praktek berlangsung adalah perbandingan antara
kenyataan proses produksi di lapangan dengan teori yang ada melalui praktek,
observasi, dan wawancara.
2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
PT. Bandeng Juwana dikenal sebagai penghasil ikan bandeng duri lunak yang terbesar
di kota Semarang. Perusahaan dirintis oleh dr. Daniel Nugroho selaku pemilik PT.
Bandeng Juwana pada tahun 1975. Gagasan dibukanya usaha ikan bandeng ini didapat
setelah pemilik memiliki usaha bakery akan tetapi usaha tersebut tidak berjalan dengan
lancar karena keterbatasan modal. Pada tahun 1980 maka pemilik menemukan sebuah
gagasan untuk membuka usaha kecil yang serupa dengan sebelumnya akan tetapi
berfokus pada bahan pangan yang berbasis ikan bandeng. Dari sejak awal pemilik
berupaya untuk menciptakan produk bandeng duri lunak. Konsep dipikirkan beberapa
bulan dan akhirnya ditemukan resep dan cara pengolahan yang menghasilkan ikan
bandeng dengan duri yang lunak. Sehingga pada awal tahun 1981 pemilik PT. Bandeng
Juwana resmi menjual ikan bandeng duri lunak di toko kecilnya yang hanya
menggunakan 1 orang karyawan. Asal nama Bandeng Juwana didapat karena istri dari
pemilik usaha lahir di kota Juwana.

Usaha bandeng duri lunak dapat terus berjalan karena ketekunan dan kesabaran pemilik
PT. Bandeng Juwana dalam membangun dan mengembangkan usahanya. Waktu pun
berlalu sehingga hingga saat ini toko kecil yang digunakan kini menjadi tempat pusat
oleh-oleh yang besar dan banyak dikenal masyarakat baik dalam kota Semarang
maupun di luar kota Semarang. Selain dibangun dengan ketekunan, perusahaan bandeng
juwana juga dibangun dari kritik dan masukan baik dari konsumen, maupun
pegawainya sehingga usaha ini dapat terus berkembang dan ikan bandeng yang
dihasilkan tidak hanya bandeng duri lunak. Adapun produk lain dari inovasi bandeng
yakni, bandeng asap duri lunak, bandeng asap duri keras, vakum, dll. Selain produk
berbasis ikan bandenga, ada juga terdapat kue-kue basah yang semakin menarik peminat
untuk datang ke toko tersebut.

Pemilik PT. Bandeng Juwana selalu bersikap ramah kepada konsumen. Bahkan semua
staff karyawan yang ada diajarkan dan diharuskan untuk selalu ramah kepada
konsumen. Tidak hanya keramahan yang dibiasakan, tetapi juga fasilitas yang dibangun

11
 12

menjadikan perusahaan ini semakin sering dikunjungi. Beberapa fasilitas yang ada
meliputi:
a. Timbangan

Terdapat timbangan yang diletakkan di luar untuk meyakinkan konsumen akan berat
dari ikan bandeng yang dibeli. Hal ini dikarenakan pemilik perusahaan ingin
keterbukaan kepada konsumen dan memberi rasa keyakinan penuh.

b. Display produk

Produk yang ada ditunjukkan dalam display bertujuan agar konsumen dapat melihat
langsung bandeng yang ada di rak, sehingga konsumen dapat memilih bandeng sendiri.

c. Pembungkusan paket

Pembungkusan paket bertujuan untuk memudahkan konsumen dalam membeli bandeng

baik dalam jumlah yang besar maupun kecil, ataupun yang akan mereka kirimkan
kepada orang lain. Jadi, pembungkus paket digunakan untuk memudahkan dan praktis
dalam membeli atau mengirimkan bandeng.

d. Pengemasan vaccum

Pengemasan jenis ini digunakan untuk produk ikan bandeng yang akan diirimkan
kepada lokasi yang jauh dari kota Semarang. Pengemasan ini bertujuan untuk
memperpanjang umur simpan produk bandeng dan biasanya ikan bandeng tersebut
dapat bertahan hingga 2 bulan.

e. Warung makan dalam toko

Pemilik sangat kreatif dengan menjadikan lantai satu sebagai tempat jual beli beraneka
ragam produk, dan dilantai dua untuk tempat makan. Adapun makanan yang disajikan
adalah berbagai jenis ikan bandeng dengan cara pengolahan yang berbeda dan suasana
tempat makan yang nyaman menjadikan toko ini tidak pernah sepi pengunjung.

f. Toko yang buka walaupun hari libur

 13

Jika di toko yang lain setiap hari libur toko akan tutup, maka PT. Bandeng Juwana tetap
akan membuka tokonya untuk menarik setiap pembeli sementara toko yang lain tidak
dapat melayani konsumennya.

2.2. Lokasi Usaha

PT. Bandeng Juwana terletak di jalan Pandanaran No. 57 Semarang. Pada tempat yang
berlokasi disinilah tempat Bandeng diproses dan diproduksi. Adapun 4 cabang yang lain
seperti di jalan Pandanaran no 83, Pamularsih, kawasan industri Gatot Subroto X, dan
lingkungan industri kecil I/274 D.

2.3. Visi dan Misi

Visi dan misi PT. Bandeng Juwana adalah;
Visi, wujud kasih dan berkat Tuhan serta pengamalan kasih. Setiap pertumbuhan dan
kemajuan yang telah dicapai merupakan salah satu kasih dan berkat Tuhan. Dan
diharapkan dengan adanya bandeng Juwana di tengah maraknya dunia usaha yang
berkembang dapat mengamalkan kasih Tuhan kepada sesama manusia, termasuk
karyawan dan konsumen Bandeng Juwana.

Misi, memacu krearifitas dari para pekerja di PT. Bandeng Juwana untuk menciptakan
produk-produk baru yang berkualitas (dari rasa, bentuk, pengemasan, dan kebersihan)
yang diharapkan dapat meningkatkan kepuasan dari konsumen dari Bandeng Juwana.
Terciptanya suatu kerja sama yang bersifat saling menguntungkan antar karyawan,
konsumen, dan masyarakat sekitar sebagai faktor pendukung perkembangan Bandeng
Juwana.

2.4. Struktur Organisasi

Perusahaan bandeng juwana dipimpin oleh seorang direktur utama. Dibawahnya
terdapat manajer umum,kemudian terdapat sekretaris. Adapun akuntan, manajer
keuangan, manajer personalia, manajer sumber daya manusia, dan manajer operasional.
Manajer keuangan bertanggung jawab terhadap kepala kasir kecil dan kepala kasir. Lalu
kepala kasir yang akan bertanggung jawab terhadap kasir masing-masing. Kemudian
manajer personalia akan bertanggung jawab terhadap bidang rekruitmen, kesehatan
pekerja, dan administrasi.
 14

Direktur memiliki tugas sebagai pengambil keputusan dan wajib membina karyawan
yang ada serta mengendalikan suatu perusahaan serta bertanggung jawab terhadap
kelangsungan hidup dari perusahaannya. Sedangkan bagian-bagian lainnya akan
membantu direktur sebagai sebuah tim yang mengembangkan usaha bersama-sama.
Manajer umum bertugas sebagai pemecah masalah dari direktur, dimana apabila
direktur berhalangan hadir daam perusahaan, maka manajer umum akan mengambil
keputusan dengan persetujuan direktur. Sekretaris berfungsi sebagai penyusun jadwal
bagi direktur, laporan, dan perjanjian baik perjanjian kerja maupun pertemuan. Akuntan
berfungsi untuk mengatasi masalah dalam bidang penjualan, dan memiliki tanggung
jawab kepada kasir dalam menual produk olahan yang dihasilkan. Manajer keuangan
berfungsi sebagai pengatur bidang keuangan terutama omset karyawan dan pengeluaran
perusahaan. Manajer sumber daya manusia bertugas membantu karyawan dalam
menjual produk. Manajer operasional bertanggungjawab terhadap kegiatan operasional
perusahaan termasuk produksi, transportasi, penjualan, dan pemasaran.

2.5. Tenaga Kerja dan Ketenagakerjaan

PT. Bandeng Juwana sangat ketat dalam hal ketenagakerjaan terutama dalam memilih
tenaga kerja. Tidak semua pelamar dapat diterima oleh perusahaan. Di sisi lain,
pemimpin perusahaan memberikan kebebasan kepada karyawan untuk memilih
siapayang akan menjadi satu tim dengannya. Contohnya dalam hal pengolahan, jika satu
tim terdiri dari 7 orang dan salah satu diantaranya keluar dari posisinya, maka rekan
satu timnya dapat menentukan siapa yang akan menggantikan posisi orang yang telah
pergi tersebut.
Tabel 1. Pembagian jumlah karyawan PT.Bandeng Juwana
Jenis Pekerjaan Pendidikan Karyawan
Kepala Bagian Min D3
Kasir Min SMU/ sederajat
Administrasi Min SMU/ sederajat
Keamanan Min SMU/ sederajat
Pramuniaga Min SMU/ sederajat
Produksi Min SMP/ sederajat
 15

Sopir Min SMP/ sederajat

3. SPESIFIKASI PRODUK
3.1. Variasi Produk Olahan Bandeng
PT. Bandeng Juwana terkenal dengan produk bandeng duri lunak. Walau demikian
masih ada inovasi-inovasi lainnya yang berbahan ikan bandeng ang dijual oleh PT.
Bandeng Juwana. Bahkan tidak hanya produk berbasis ikan bandeng, tetapi adapun
produk lainnya seperti brownies, wingko, dll. Berikut adalah tabel variasi produk di PT.
Bandeng Juwana
Tabel 2. Variasi Produk PT. Bandeng Juwana
No. Jenis Produk Deskripsi Produk
1 Bandeng duri Lunak Produk bandeng dimana duri dalam bandeng sudah
menjadi lunak karena adanya proses pematangan
dengan autoclaf hingga suhu pemanasan mencapai
127oC dengan tekanan 2 atm dan dikemas dengan
menggunakan plastik PVC
2 Bandeng duri lunak Produk yang telah mengalami proses pengovenan
oven yang bertujuan mengurang jumlah kadar air dalam
ikan sehingga produk menjadi lebh kering dan tahan
lama
3 Bandeng bakar duri Bandeng duri lunak yang setelah dipanaskan dan
lunak dimasak dengan autoclaf kemudian dibakar. Umur
simpan produk hanya 2 hari.
4 Bandeng goreng biasa Bandeng duri lunak yang setelah dimasak kemudian
digoreng biasa dengan menggunakan minyak dan
tahan hingga 2 hari.
5 Bandeng vakum Produk bandeng vakum adalah produk yang dalam
pengemasannya menggunakan plastik nylon 15/ opp
20 lalu diproses dengan mesin vakum. Mesin vakum
akan mengeluarkan udara yang ada dalam kemasan
sehinggaumur simpan produk dapat lebih lama
6 Bandeng asap duri Produk bandeng yang diasapi dan dapat disimpan
lunak selama 2 hari

16
 17

7 Bandeng asap duri Sama dengan bandeng asap duri lunak hanya saja
keras tanpa mengalami proses pemasakan dengan autoclaf
dan durinya masih keras.
8 Bandeng asap duri Bandeng asap yang diberi perlakuan kemasan dengan
lunak vakum metode vakum
9 Pepes bandeng Produk pepes dari bandeng duri lunak yang diberi
penambahan bumbu cabai merah yang dihaluskan,
ditambah dengan bawang putih, bawang merah, dan
terasi. Produk dikemas dengan daun pisang sebagai
kemasan primer, dan PVC sebagai kemasan sekunder.
10 Bandeng asap Produk bandeng dengan bandeng segar yang durinya
boneless telah dihilangkan lalu diasapi. Daya tahan produk
adaah 3 hari.
11 Bandeng asap Sama dengan boneless hannya saja dikemas dengan
boneless vakum kemasan vakum.
12 Bandeng sate boneless Produk bandeng tanpa tulang yang dibuat sate. Daya
tahan produk adalah 1 hari
13 Bandeng otak-otak Produk bandeng yang seluruh dagingnya diambil
kemudian diolah menyerupai otak-otak pada
umumnya dan dikemas dalam plastik PVC.
14 Bandeng otak-otak Produk bandeng otak-otak biasa engan ditambah telur,
spesial santan, dan dikukus. Umur simpan produk adalah 1
hari.
15 Bandeng teriyaki Produk bandeng duri lunak yang sudah diberi bumbu
teriyaki yang sudah jadi (instan).
16 Bandeng pepes vakum Bandeng pepes yang diproses dengan metode vakum.
Umur simpan produk adalah 3 hari.
17 Bandeng vakum basah Produk bandeg duri lunak yang divakum dan
memiliki umur simpan 5 hari.
18 Pangsit bandeng Produk pangsit yang bandeng dengan pangsit goreng
yang berisi daging bandeng.
19 Bandeng goreng telur Produk bandeng goreng duri lunak yang dicelupkan
 18

kedalam telur dan digoreng sehingga tubuh ikan

bandeng terlapisi oleh telur.
20 Perkedel bandeng Perkedel bandeng adalah ikan bandeng yang hanya
diambil dagingnya untuk dicampur kedalam bumbu-
bumbu perkedel pada umumnya. Umur simpan produk
adalah 1 hari.

3.2. Kapasitas Produksi dan Pemasaran

Jumlah dan kapasitas produksi yang dapat diproduksi oleh PT. Banden Juwana ini
disesuaikan dengan permintaan dari konsumen. Dimana pada hari biasa kapasitas
produksi bandeng duri lunak tidak kurang dari 150kg. Sedangkan pada hari libur dapat
mencapai 180-200 kg. Untuk pemasaran produk, produk bandeng duri lunak dipasarkan
ke beberapa toko cabang yang terdapat di Semarang dan juga di Bandeng Juwana elrina
sendiri. Adapun toko cabang yang biasa digunakan untuk proses pemasaran adalah di
Jalan Pandanaran no. 83, toko Dyriana di Jalan Pandanaran no. 51-A, dan Bandeng
Juwana di Pamularsih. Produk juga dititipkan di beberapa tempat strategis seperti
Bandar Ahmad Yani, terminal Terboyo, dan Stasiun Tawang.
4. PENANGANAN MUTU IKAN BANDENG DURI LUNAK
Bandeng duri lunak merupakan suatu produk pangan yang terkenal di kota Semarang.
PT. Bandeng Juwana menjadikan produk ini semakin terkenal karena proses pembuatan
bandeng dengan metode autoclaff dapat menghasilkan duri yang lunak. PT. Bandeng
Juwana tidak hanya mengolah kreatifitas dalam pembuatan ikan bandeng menjadi
berbagai macam produk olahan, tetapi juga sangat memperhatikan mutu ikan bandeng
yang digunakan untuk produksi maupun produk yang dihasilkan setelah selesai
diproses. Semua produk yang dipasarkan telah melewati pengecekan terhadap kualitas
produk sehingga mutu dari produk yang dihasilkan dapat diterima baik oleh konsumen.
Hal ini dibuktikan dengan hingga saat ini belum ada laporan atau catatan mengenai
konsumen yang sakit atau keracunan setelah mengkonsumsi bandeng yang diproduksi
oleh PT. Bandeng Juwana.

Proses penanganan mutu oleh pihak PT. Bandeng Juwana didukung oleh pendapat dari
Adawyah 2007, dimana dalam teorinya dikatakan bahwa pengawasan mutu suatu
produk merupakan suatu aktivitas yang dibutuhkan dengan tujuan memperoleh produk
pangan dengan kualitas yang baik dan menjaga keamanan produk sehingga konsumen
merasa puas. Tan[a adanya penanganan mutu yang dilakukan maka sangat
dimungkinkan bahwa produk yang dihasilkan sudah tidak terjamin keamanannya. Hal
ini dapat beresiko pada konsumen dimana konsumen dapat mengalami sakit, keracunan
makanan, bahkan kematian. Dalam hal menjaga keamanan produk PT. Bandeng Juwana
tidak hanya memperhatikan mutu kualitas ikan saat proses produksi berlangsung tetapi
sejak ikan akan dibeli di pasar sebelum digunakan untuk produksi.

Konsentrasi penanganan mutu di PT. Bandeng Juwana diterapkan di bagian-bagian

yang sangat penting seperti pada pembelian ikan bandeng, penyimpanan di cool room,
proses pemasakan hingga proses pemasaran produk. Dalam teorinya Alli 2005,
mengatakan bahwa pengawasan mutu pada industri besar dimulai dari pemeriksaan dari
bahan baku sampai dengan produk akhir, hal ini sesuai dengan apa yang dilakukan oleh
PT. Bandeng Juwana. Dalam penetapan standardisasi mutu yang berlaku di perusahaan
Bandeng Juwana sudah mendapat pengesahan yang diadopsi dari SNI.

19
 20

Adapun bahan baku yang digunakan dipastikan dalam keadaan yang baik dan layak
untuk produksi karena bahan baku merupakan faktor yang sangat penting dalam
kesuksesan pembuatan produk. Bahan baku utama yang digunakan oleh PT. Bandeng
Juwana adalah ikan bandeng. Ikan diambil dari pasar ikan Rejomulyo Semarang.
Sebelum dibeli, ikan terlebih dahulu dipilih dimana ikan yang akan dibeli adalah ikan
dengan kualitas yang baik. PT. Bandeng Juwana juga memeperhatikan kualitas bahan
tambahan lainnya seperti telur, kecap, cabe rawit, lada, tomat, dll.

Tubuh ikan bandeng memiliki bentuk yang memanjang dan pipih serta dilengkapi
dengan sirip yang memanjang. Sirip bagian ekor agak besar, sisik berukuran kecil dan
berwarna hijau keperakan atau putih keruh. Ikan bandeng memiliki tulang yang keras
dan daging yang berwarna putih dengan struktur yang padat dengan duri-duri haluss
yang berjumlah banyak dan terdapat di antara daging. ( Yap et al, 2007).

Dalam teorinya Haetami (2008) mengatakan bahwa ikan bandeng kaya akan protein
(19,73%). Dan juga terdapat kandungan lain seperti lemak sebesar 4,05%, air sebesar
77,6%, dan abu sebesar 1,23%. Ikan Rata- rata memiliki kandungan protein antara 18-
20%.

Adapun parameter yang diukur pada ikan yang akan dibeli telah ditentukan oleh standar
dari PT. Bandeng Juwana. Dalam satu kali pemesanan, ikan bandeng dikirim ke PT.
Bandeng Juwana 3-4 kali. Parameter yang menjadi standar dapat dilihat pada tabel.
Tabel 3. Parameter ikan yang digunakan
Parameter Kondisi
Tingkat kesegaran Segar dan utuh
Sisik Mengkilap
berat 0,3-0,6 kg
Bau tanah Tidak ada
Mata Tidak berwarna merah
Daging Berwarna putih kemerahan, kenyal
Insang Berwarna merah terang
 21

Hal ini sesuai dengan pendapat dari Winarno (1997) yang mengatakan bahwa ikan segar
merupakan ikan yang memiliki ciri seperti daging yang kenyal, tubuh yang kaku, sisik
tersusu dengan rapi, insang berwarna merah, mata tidak pucat dan tidak tenggelam
ketika dicelupkan dalam air, tidak berbau tanah, dan kulit yang cerah.

Gambar 1. Ikan bandeng dimasukkan dalam kotak dan disimpan dalam cool room.

Setelah pemilihan bahan baku dilakukan, maka ikan kemudian dimasukkan ke dalam
blong atau drum yang telah diisi oleh es dan garam. Bagian luar drum diikat dengan tali
dan dilapisi bahan karet. Hal ini bertujuan mengurangi goncangan yang disebabkan
pada saat transportasi berlangsung, dan agar drum yang digunakan tidak mudah pecah.
Sedangkan penggunaan es dan garam bertujuan untuk menjaga mutu ikan agar tetap
stabil dan tidak mudah rusak. Setelah melalui proses transportasi maka ikan akan
disimpan dalam cool room. Ikan mudah sekali mengalami kerusakan dan penurunan
mutu. Hal tersebut dikarenakan ikan memiliki pH daging yang tinggi sekitar 6,4 - 6,6.
Tingginya pH daging disebabkan karena adanya cadangan glikogen yang terdapat dalam
daging. Cadangan glikogen akan mudah menurun saat penangkapan ikan, oleh karena
itu ikan yang bergerak saat ditangkap dapat menjadi fakor utama turunnya kandungan
glikogen (Haetami 2008). Kerusakan dapat dikurangi dengan diberi perlakuan
pendinginan maka mutu ikan dapat lebih terjaga dan ikan tidak mudah membusuk.

Selain ikan bandeng, bahan baku utama lainnya adalah air. Air digunakan dalam proses
pembuatan ikan bandeng duri lunak untuk proses mencuci maupun proses produksi.
Menurut (Saparinton & Hidayati, 2007), air dapat mempengaruhi mutu dari suatu
 22

makanan atau produk akhir yang dihasilkan dari suatu proses produksi. PT. Bandeng
Juwana menggunakan air PAM dan dari sumur artretis. Air yang digunakan dari kedua
sumber tersebut sudah melalui pengecekan kualitas, karena akan digunakan dalam
melarutkan berbagai komponen yang menyusun bahan baku tambahan serta untuk
proses pencucian.

Air yang digunakan oleh PT. Bandeng Juwana diuji kulaitasnya dengan uji
organoleptic, uji fisik, dan uji kimia. Dengan uji organoleptic dapat diketahui apakah air
dalam kondisi yang jernih atau keruh, apakah air berbau, dan apakah air tersebut berasa.
Dengan uji Fisik air dicek setiap minggunya untuk menghindari lumut yang tumbuh
dalam tanki penampung air. Sedangkan dengan uji kimia, air artretis yang digunakan
dapat dicek apakah masih sesuai kriteria dan standardisasi yang ditetapkan oleh
perusahaan dan SNI.

Untuk bahan baku tambahan, bahan tambahan digunakan dengan tujuan menghasilkan
produk yang lebih variatif. Maka PT. Bandeng Juwana menggunakan lebih dari 3 jenis
bahan tambahan yaitu garam, bawang putih, bawang merah, jahe, kunyit, dan pewarna
makanan egg yellow. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari (Afrianto, 2008) yang
mengatakan bahwa garam digunakan untuk memberikan cita rasa pada produk akhir dan
berfungsi sebagai pengawet alami karena dapat mengurangi kadar air pada produk.
Sedangkan bawang putih ditambahakan dengan tujuan untuk meningkatkan rasa dari
produk ikan bandeng duri lunak, dan sebagai pengawet alami karena memiliki
kandungan allicin yang mampu membunuh bakteri yang terdapat pada produk. Jahe
digunakan sebagai penghiang bau amis pada ikan, sedangkan kunyit digunakan untuk
dicampur dengan bawang putih dan pewarna untuk produk memiliki warna kuning dan
terlihat lebih menarik bagi konsumen.
 23

Bumbu
Ikan
Bandeng

Gambar 2. Bumbu ikan bandeng dan proses pembumbuan

4.1. Penanganan Mutu Proses Awal Produksi

Proses produksi yang baik akan menghasilkan kualitas produk yang baik. Oleh sebab itu
beberapa beberapa faktor yang menjadi penentu dalam proses awal produks anatar lain
adalah suhu, kondisi lingkungan, tekanan, cahaya, kadar air, pH, waktu pembuatan, dan
lain sebagainya. PT. Bandeng Juwana faktor-faktor tersebut sangat diawasi untuk
menjaga proses produksi berlangsung sehingga ada upaya untuk menjaga kualitas atau
mutu dari produk akhir yang akan dihasilkan.

Pada tahapan awal, mula-mula ikan dibersihkan isi perutnya, hal ini sesuai dengan
pernyataan JICA (2008) yang mengatakan bahwa ikan mudah terkontaminasi bakteri
oleh sebab itu pengeluaran isi perut pada ikan sangat penting sehingga proses
pembusukan karena kontaminasi dapat dihindari. Setelah isi perut dibuang, ikan dicuci
dengan air bersih agar kotoran ikan tidak mencemari ikan tersebut. Setelah itu ikan,
dimasukkan ke dalam ruangan pendingin atau cool room. Hal ini bertujuan untuk
menghindari terbentuknya mikroorganisme pembusuk pada ikan bandeng sehingga ikan
tidak mudah rusak. Suhu yang digunakan adalah ± -20oC. Pengontrolan suhu dilakukan
secara berkala untuk menjaga suhu agar tetap stabil. Pendingin yang digunakan dalam
ruang pendingin adalah freon-52. Freon merupakan komponen senyawa metana. Proses
pengawetan ikan yang dilakukan pada saat suhu diturnkan dibawah 0 oC secara cepat
dapat menghambat aktivitas mikroorganisme pembusuk dan enzim autolisis akan
berhenti bekerja. Proses autolisis harus dihindari karena dapat menguraikan enzim-
 24

enzim yang ada pada tubuh ikan dan menjadi media yang sangat cocok untuk
pertumbuhan mikroorganisme.

Gambar 3. pembersihan ikan. Gambar 4. Cool room yang digunakan

PT. Bandeng Juwana menerapkan sistem FIFO dengan tujuan ikan yang lama dapat
segera diproduksi sebelum mutunya menjadi turun, maka dari itu ikan yang diproduksi
adalah ikan yang pertama kali masuk kedalam ruang pendingin. Kemudian ikan
bandeng akan di thawing. Proses thawing bertujuan untuk melunakkan es yang
terbentuk pada ikan yang telah disimpan dalam ruangan pendingin. Proses yang
dilakukan di PT. Bandeng uwana ini adalah dengan merendam ikan yang baru
dikeluarkan dari ruang pendingin kedalam bak besar dengan menggunakan air dengan
suu ruang. Proses perendaman dilakukan selama 15-30 menit. Dalam 1 bak besar dapat
berisi 150-200 ekor ikan bandeng. Dalam teorinya, Fellow (1998) mengatakan bahwa
proses thawing sangat penting untuk dipengaruhi oleh konduktivitas termal air yang
rendah sehingga proses transfer panas akan lambat atau turun. Faktor lainnya yang
berpengaruh adalah ketebalan lapisan dimana semakin tebal lapisan yang ada akan
semakin lama pula waktu yang dibutuhkan dalam proses thawing.

Setelah proses thawing selesai maka ikan dibumbui dengan bumbu-bumbu seperti
bawang putih, bawang merah, kunyit, jahe, dan pewarna egg yellow. Proses pemberian
bumbu dilakukan dengan cara pengolesan bumbu ke tubuh ikan bandeng, setelah ikan
dibumbui maka akan langsung dimasukkan dalam autoclaf dimana pada dasar autoclaf
 25

akan diberi air dan jahe yang kemudian diberi alas yang berlubang dan ikan disusun
didalam autoclaf sebanyak 7 susun. Ikan bandeng yang telah disusun kemudain
dimasak. Proses pemasakan dilakukan selama 1-2 jam. Untuk membuat ikan bandeng
duri lunak maka proses menggunakan metode tekanan udara dengan autoclaf. Proses
inilah yang merupakan proses utama dalam pembuatan bandeng duri lunak. Pemasakan
dengan menggunakan tekanan merupakan salah satu usaha yang digunakan untuk
melunakkan struktur yang keras pada ikan. Hal ini dikarenakan adanya proses autolisis
pada organ-organ yan terdapat pada tubuh ikan oleh enzim alami ang dihasilkan oleh
ikan sehingga senyawa kompleks pada ikan akan berubah menjadi senyawa yang lebih
sederhana.

Gambar 5. pemasakan ikan bandeng duri lunak

Dalam proses pemasakan terdapat beberapa hal yang perlu menjadi perhatian
diantaranya adalah suhu pemanasan yang perlu dicek secara berkala dan dipastikan
bahwa suhu sebesar 127oC agar duri ikan bandeng menjadi lunak seutuhnya. Hal lain
yang perlu diperhatikan adalah takanan dalam autoclaf dimana tekana harus selalu
berada pada kondisi 2 atm. Setlah tekanan, bau adalah faktor yang perlu dicek, dimana
jika sudah tercium bau seperti ikan matang maka suhu dapat diturunkan dengan
memperkecil sumber api yang digunakan, hal ini bertujuan agar ikan tidak gosong dan
dalam mutu yang tetap terjaga. Setelah proses pemasakan selesai maka autoclaf akan
dicuci dan dikeringkan dan digunakan pada proses yang sama seperti sebelumnya.
 26

Gambar 6. pemasakan selesai dan ikan telah siap dimasukkan kedalam ruang pengering.

Setelah selesai dimasak, ikan akan dibawa ke ruang pendingin dimana ruang pendingin
ini berbeda dengan ruang pendingin untuk menyimpan ikan mentah, dalam ruangan ini
hanya menggunakan kipas angin dan exhaust fan. Hal ini bertujuan untuk mengalirkan
udara panas dari dalam ruangan yang disebabkan karena ikan yang masih panas. Pada
proses ini tidak menggunakan AC karena jika menggunakan AC maka produk akhir
akan didapatkan mengandung kadar air yang terlalu tinggi sehingga ikan akan lembab
dan mudah rusak, hal ini juga dapat digolongkan sebagai penurunakn mutu pada produk
akhir. Ruangan dilengkapi dengan lampu ultraviolet, menurut Winarno, et al., (1997)
lampu ultraviolet digunakan untuk mengurangi bakteri dan jamur yang tumbuh pada
permukaan daging ikan, dinding, rak, maupun lantai ruangan. Lampu ultraviolet juga
digunakan sebagai penarik serangga yang masuk dalam ruangan. Sehingga dapat
dikatakan bahwa lampu ultraviolet digunakan untuk alat pembantu penjaminan mutu
produk dari kerusakan yang terjadi baik dari serangga maupun mikroorganisme.

Ikan bandeng disusun dalam rak secara rapi dan karyawan yang masuk kedalam
ruangan ini harus dalam kondisi steril untuk menjaga produk dari kontaminasi sehingga
produk akan tetap dalam kualitas yang baik. Dalam proses pengeringan yang dilakukan
jika didapati ikan bandeng yang patah atau cacat maka ikan tersebut tidak cocok untuk
diolah lebih lanjut sehingga produk akan dijual kepada pedagang di pasar-pasar dan
diolah di restaurant di toko utama sehingga produk yang rusak tetap memiliki nilai jual.
 27

Ikan disimpan dalam

rak

Gambar 7. Penataan ikan dalam rak untuk penerapan sistem FIFO.

Setelah dalam kondisi yang kering, ikan bandeng duri lunak akan memasuki tahap
pengemasan. Dimana proses pengemasan tetap dilakukan didalam ruang pendingin
yang sama untuk mengeringkan ikan bandeng duri lunak. Proses pengemasan terdiri
dari 2 jenis yaitu vakum, dan non vakum. Pada kemasan vakum maka produk akan
memiliki umur simpan yang lebih lama yaitu sekitar 1 bulan, sedangkan kemasan non
vakum hanya sekitar 3 hari. Kemasan vakum digunakan untuk mengirimkan ikan
bandeng duri lunak ke luar daerah Semarang. Kedua proses pengemasan tersebut harus
dilakukan hanya jika ikan bandeng telah dalam kondisi yang kering dan ikan dalam
kondisi suhu ruang. Jika pengemasan dilakukan dalam ikan yang masih panas maka
dapat menyebabkan terbentuknya uap dalam kemasan sehingga uap dapat terserap
kembali kedalam daging ikan dan menyebabkan ikan mejadi lembab. Kondisi lembab
sangat tidak disarankan karena merupakan tempat yang cocok bagi mikroorganisme
untuk tumbuh sehingga dapat menurunkan mutu produk akhir.
 28

Proses pengemasan ikan bandeng duri lunak dilakukan dengan cermat agar bentuk ikan
bandeng yang telah kering tetap utuh dan tidak hancur. Kemasan yang digunakan adalah
PVC, dimana plastik PVC berfungsi sebagai pengemas sekunder, dan karton digunakan
sebagai pengemas primer. Penggunaan kedua bahan tersebut harus sesuai dengan
standar yang ditetapkan yaitu kemasan harus dapat memberikan perlindungan kepada
produk agar produk tetap dalam keadaan utuh dan tidak terkontaminasi.

4.2. Penanganan Mutu pada Tahapan Akhir

Tidak berhenti hanya sampai pada tahapan awal proses pembuatan, PT. Bandeng
Juwana juga melakukan penanganan mutu pada produk yang telah selesai diproduksi.
Penanganan mutu ini dilakukan untuk menentukan dan menyesuaikan produk akhir
dengan standar yang telah ditetapkan oleh PT. Bandeng Juwana. Produk akhir yang
tidak sesuai dengan standar akan dilakukan pengecekan kembali apakah produk masih
dapat dimanfaatkan atau sudah tidak layak untuk dipasarkan.

Ada 2 pengujian yang dilakukan yaitu pengujian secara organoleptic dimana dalam uji
ini dilakukan pengecekan pada produk akhir terkait tekstur produk, dan penampakan
keseluruhan dari produk akhir yang akan dipasarkan. Uji yang kedua adala uji fisik,
diama pada uji fisik dilakukan pengecekan terhadap pengemasan yang digunakan.
Sehingga dapat dikatakan bahwa produk akhir mengalami penyortiran ulang sebelum
produk dipasarkan. Selain kedua uji utama, PT. Bandeng Juwana juga melakukan
pengujian kimia namun uji ini dilakukan secara berkala selama 3-5 tahun sekali.

4.3. Penjaminan Mutu pada Alat Kerja yang Digunakan

PT. Bandeng Juwana juga melakukan penjaminan mutu dari segi keamanan alat-alat
yang digunakan untuk produksi. Adapun alat-alat yang perlu diperhatikan adalah
autoclaf, mesin pengemas, ruangan pendingin, kompor, rak, dan wadah penyimpanan
ikan bandeng duri lunak yang telah selesai dikemas. Untuk mesin dan alat PT. Bandeng
Juwana melakukan pembersihan dan perawatan yang dilakukan secara berkala setelah
proses produksi hari itu berakhir maupun sebelum proses produksi berlangsung. Hal ini
bertujuan untuk menghindarikontaminasi dari mesin dan peralatan yang digunakan yang
dapat mencemari produk akhir yang akan dipasarkan. Selain itu tata urutan pembersihan
 29

juga perlu diperhatikan. Menurut (Dwiari et al, 2008), proses perawatan stainless steel
harus diketahui karena stainless steel memiliki sifat yang tidak mudah berkarat, dan
mudah dibersihkan serta tidak bersifat magnetic. Oleh karena itu pembersihan dilakukan
tidak boleh dilakukan dengan cara yang kasar untuk mencegah bahan yang terkelupas
dan menimbulkan karat.

4.4. Penerapan Sanitasi pada Ruang Produksi dan Karyawan

Penerapan sanitasi di ruang produksi merupakan hal yang harus diperhatikan, karena
ruang produksi yang tidak terawat akan menjadi sumber kontaminasi bagi produk yang
sedang diproduksi maupun telah selesai diproduksi. Sanitasi karyawan juga menjadi
faktor pendukung lainnya dalam menerapkan sanitasi yang baik, karena dengan
diterapkannya sanitasi kepada karyawan maka dapat membantu dalam menciptakan
produk akhir yang bebas dari kontaminasi. Penerapan sanitasi sebagai faktor pendukung
penjaminan mutu dilakukan oleh PT. Bandeng Juwana dengan memperhatikan keadaan
ruangan produksi dan dilakukan pembersihan setelah selesai produksi dan sebelum
produksi. Karena jika ruangan produksi tidak diperhatikan maka akan ada kontaminasi
baik dari dinding ruangan, atap, dan lantai produksi. Sehingga dengan menerapkan
sanitasi di ruang produksi maka dapat membeantu menciptakan prodk ikan bandeng
duri lunak yang berkualitas baik.

Sedangkan untuk penerapan sanitasi karyawan juga perlu dilakukan karena karyawan
akan mengalami kontak lagsung dengan produk selama proses produksi dilaksanakan.
Untuk terjadinya kontaminasi perlu dilaksanakan penerapan sanitasi yang ketat bagi
karyawannya. Sanitasi karyawan berkaitan erat dengan kebersihan pekerja, dan
kesehatan pekerja. Maka PT. Bandeng Juwana menerapkan sistem sanitasi kepada
karyawannya dimana karyawan menggunakan masker, sepatu boot, sarung tangan,
pengikat kepala, serta seragam kerja. Dengan demikian diharapkan dapat meminimalisir
kontaminasi yang mungkin terjadi pada produk akhir yang akan dipasarkan.
5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Setelah melakukan kerja praktek di PT. Bandeng Juwana maka dapat disimpulkan
beberapa hal yaitu:
 Penanganan mutu telah dilakukan dengan baik oleh PT. Bandeng Juwana mulai
dari proses awal pemilihan ikan hingga proses akhir sebelum dipasarkan.
 PT. Bandeng Juwana telah melakukan proses penanganan mutu dalam jangka
waktu yang lama dan tetap konsisten dalam menjaga kualitas produk.
 Standar yang telah ditetapkan oleh PT. Bandeng Juwana telah mengadopsi dari
SNI.
 Ruang produksi, karyawan, penjaminan mutu produk awal sudah dilakukan
secara teliti dan menjadi pusat perhatian PT. Bandeng Juwana dalam
menciptakan produk yang berkualitas.

5.2. Saran
Dari kesimpulan yang didapatkan maka ada beberapa saran yang dapat menjadi
pertimbangan kepada PT. Bandeng Juwana demi meningkatkan mutu dan kualitas yang
dihasilkan antara lain:
 Proses penerapan sanitasi karyawan yang ditingkatkan dimana disediakan
peraturan mengenai sanitasi yang perlu dilakukan guna mengingatkan karyawan.
 Tata letak ruangan yang diatur agar ada cukup ruang untuk proses perpindahan
selama proses produksi berlangsung.
 Ditetapkannya penanganan mutu yang mencakup GMP, atau HACCP demi
peningkatan kualitas mutu produk dan terus meningkatnya rasa percaya
konsumen.

30
6. DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. M. P. (2007). Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara: Jakarta.

Afrianto, E. (2008). Pengawasan Mutu Bahan atau Produk Pangan Jilid 1. Direktorat
Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta.
Alli, I. (2005). Food Quality Assurance: Assurances, Principles, and Practices. CRC
Press. USA.
Badan Standardisasi Nasional (2006). Standar Nasional Indonesia Mo. 01-2729.1-2006
Mutu Ikan Segar. Jakarta.
Dwiari, S.R., Asadayanti, D.D, Nurhayati, Sofoyaningsih, M, Yudhiarti, S, dan Yoga, I.
(2008). Teknologi Pangan Jilid 2. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan:
Jakarta.
Fellow, P. J. (1998). Food Processing Technology. Woodhead Pbulishing Ltd.
Cambridge, England.
Haetami, R. R. (2008). Karakteristik Surimi Hasil Pengkomposisian Tetelan Ikan Kakap
Merah dan Ikan Layang Pada Penyimpanan Beku. (Skripsi). Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
JICA. (2008). Bantuan Teknis Untuk Industri Ikan dan Udang Skala Kecil dan
Menengah di Indonesia.
Saparinto, C; I. Purnomowati, dan D. Hidayati. (2007). Ragam Olahan Bandeng.
Kanisius. Yogyakarta.
Susanto, E. (2010). Pengolahan Bandeng (Chanos chanos forsk) Duri Lunak.
Diponegoro University Press. Semarang.
Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F. G., dan Surono. (2005). HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan.

Cetakan 2. M-brio Press. Bogor.

Yap, W.G., A.C. Villaluz., M.G.G. Soriano and M.N. Santos. (2007). Milkfish

production and processing technologies in the philipines. Milkfish Project Publication

Series No. 2, 96 pp.

31
7. LAMPIRAN
7.1. Daftar Presensi Kerja Praktek

32