CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE LA LECHE Y EL YOGURT

El periodo de lactancia afectó, las características químicas de la leche y fisicoquímicas del

yogurt, lo cual es indicativo de cambios importantes en la composición láctea a través de la
lactancia de las vacas. El grupo de lactancia no afectó el contenido de grasa y pH de la leche y
el yogurt, sin embargo, si se observó diferencia en la acidez de la leche, pero no del yogurt.

Efecto de los factores considerados en el modelo sobre las características de la leche y el

yogurt de vacas criollo lechero tropical.

Leche Yogurt

Factor grasa pH acidez grasa pH acidez

Grupo de lactancia 0.3053 0.5808 0.0134 0.7736 0.1790 0.7827

Periodo de lactancia 0.0001 <.0001 0.0001 0.0058 <.0001 <.0001

Grupo periodo 0.7378 0.9717 0.8335 0.8044 0.9778 0.7616

La grasa del yogurt se incrementó a partir del cuarto periodo, con un valor máximo de 4.3% ±
0.3, el valor mínimo fue observado en el primer periodo en concordancia con el porcentaje de
grasa de la leche durante la lactancia, la cual tiende a incrementarse conforme avanza la
misma.

Un pH normal en la leche va de 6.2 a 6.8, el calostro suele ser mas ácido, en vacas enfermas se
observan pH mas elevado, por lo que los resultados estuvieron en el rango normal, la acidez
en leche se observó en los periodos 2 y 3 mayor que el rango aceptado que es de 1.4 a 1.7 gr.
de ácido láctico /100ml.

En cuanto a la acidez y el pH del yogurt estos observan un comportamiento variable, sin

evidenciar tendencia alguna. Inclusive se observó en el cuarto periodo un incremento en el pH
y una disminución en acidez.

La consistencia y textura del yogurt

El periodo afectó significativamente la consistencia y textura del yogurt. La consistencia muy

firme a firme representó un 81.7 % y la ligeramente firme 18.3 %; la textura cremosa
predominó con 88.3 % y con grumos 11.7 %, estas características predominaron en los
primeros 189 d de lactancia.

Prevaleció el color blanco con 78.3 % y amarillo con 21.7 %. Los anteriores resultados indican
que el yogurt elaborado con leche de vacas CLT, posee características deseables, lo cual es
debido a la cantidad de sólidos totales, 127±0.3 g l-1, encontrado en la leche de este ganado
Características físicas del yogurt elaborado con leche de vacas de la raza criollo lechero
tropical.

Consistencia Color Textura

Muy firme a firme Blanco Cremosa

81.7 % 78.3% 88.3%

Ligeramente firme Amarillo Con grumo

18.3 % 21.7% 11.7%

El coeficiente de correlación entre el rendimiento y la cantidad de grasa de la leche fue de -

0.43. A su vez, el coeficiente de correlación entre la grasa láctea y la grasa del yogur fue de
0.59, lo cual sugiere que se comportan de forma similar la grasa de la leche y del yogurt. El
coeficiente de correlación de proteína de la leche y la acidez del yogurt fue 0.72, este resultado
puede atribuirse a que las caseínas y otras proteínas influyen en la acidez (Amiot, 1991).

El coeficiente de correlación entre lactosa de la leche obtenida y acidez del yogurt fue 0.36,
esto se debe a las bacterias que producen ácido láctico dependen de la cantidad de lactosa
disponible en la leche.

El pH y la acidez de la leche y del yogurt de vacas, se encuentran dentro de los valores

aceptables de buena calidad de estos productos, a su vez, las características fisicoquímicas del
yogurt en su mayoría son las adecuadas.

COMPOSICIÓN DE LA LECHE

La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria. Los promedios de la

composición de la leche de vaca, posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en
solución, suspensión o emulsión en agua. Por ejemplo, caseína, la principal proteína de la
leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no
sedimentan, y permanecen en suspensión, estas partículas se llaman micelas y la dispersión de
las mismas en la leche se llama suspensión coloidal, la grasa y las vitaminas solubles en grasa
en la leche se encuentran en forma de emulsión, esto es una suspensión de pequeños glóbulos
líquidos que no se mezclan con el agua de la leche, la lactosa (azúcar de la leche), algunas
Proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras substancias son solubles; esto significa
que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.

Composición de la leche del proceso de yogur batido

Componentes % Grasa 3.4

Sólidos lácteos no grasos. Agua 87.5

Proteínas (caseína *). 3.4 Sólidos totales 12.5

 Sólidos azúcar (lactosas *). 5.0 * Principal constituyente de la
fracción correspondiente
Totales minerales. 0.7

Sólidos lácteos grasos

Algunas definiciones útiles

Compuesto orgánico: es la materia compuesta por los elementos carbono (C), oxigeno (O) e
hidrógeno (H) y en algunos casos nitrógeno (N).

Compuesto inorgánico: es la materia compuesta por los elementos minerales, solos o en

conjunto.

Orgánicos azúcar: es un compuesto orgánico en el cual, la proporción de hidrógeno y oxigeno,

se conserva igual que en el agua (2 hidrogeno por cada oxigeno).

Proteína: son compuestos orgánicos que además de carbono, hidrogeno

Y oxigeno contienen nitrógeno y algunas veces, elementos inorgánicos
como azufre (S), fósforo (P) y hierro (Fe).

Grasa: es un compuesto formado por: carbono, hidrógeno y oxigeno en

el que la proporción de hidrógeno respecto al oxigeno no se conserva que en el agua. Algunas
veces incluyen elementos inorgánicos como el fósforo (P).

No orgánicos

Mineral: los minerales son elementos básicos de la vida. Son aquellos

elementos que no contienen carbono, hidrógeno ni oxigeno.

Importancia de cada elemento en la producción, derivados lácteos

Las proteínas de la leche dividen en dos grupos. Uno formado por aquellos que se incorporan
al suero cuando este es resultado del proceso de queso. El otro formado por la caseína,
principal constituyente del queso mismo, en general, las características son básicas para la
fabricación de algunos productos lácteos desde el punto de vista funcional:

Caseína quesos, proteína de leche helados, proteína de leche yogurt, como nutriente, las
proteínas son básicas en la dieta, lactosa la principal azúcar de la leche es la lactosa, similar al
azúcar de caña en tamaño, pero menos dulce que este.

La azúcar es la base de los productos lácteos fermentados porque provee energía a los
microorganismos encargados de producir el sabor y el aroma de productos como el queso, el
yogurt y la natilla, lactosa fermentación en producción de queso, lactosa fermentación en
producción de natilla, lactosa fermentación en producción de yogurt.

Los minerales contenidos en la leche son importantes desde el punto de vista de estabilidad de
ese producto. El calcio y el fósforo tienen especial interés en la precipitación o coagulación de
la leche, en especial en la fabricación de quesos. El cuajo es la presencia de estos minerales, no
sería capaz de producir una buena cuajada, requisito imprescindible de un buen queso.

Minerales

(Ca, P, etc.) Formación de una buena cuajada en el proceso del queso.

(Ca, P, etc.) Producción de yogurt.
(Ca, P, etc) Producción de natilla

Grasas

Es uno de los componentes más importantes de la leche desde el punto de vista industrial y
nutricional, es el elemento base de la mantequilla y la natilla, además de que es elemento
constituyente de la mayor parte de los derivados lácteos, en los helados, define parcialmente
el porcentaje de aire que se puede incorporar, grasa láctea natilla, grasa láctea mantequilla,
grasa láctea helados, yogurt, queso y leche fluidas, agua.

El principal componente cuantitativo de la leche, resulta útil como parte de algunos derivados
lácteos y vehículo a la vez, de los otros componentes lácteos. Desde el punto de vista práctico,
es un inconveniente porque aumenta los costos de transporte y requiere ser eliminado a
veces, para lograr el producto final, ejemplo típico es que el queso en donde en forma de
suero se eliminan de 5 a 9 partes de suero por 1 parte de queso que nos queda, agua
componente de todos los derivados lácteos.

PROPIEDADES FÍSICA-QUÍMICAS DE LA LECHE

La leche tiene un pH * normal de 6.61, más ácido que básico, valores menores de pH indican
que algún microorganismo está o estuvo presente y descompuso la leche en algún grado
acidificación, la determinación de la capacidad con que una leche cambia el color azul del
reactivo de bomotimol a temperatura y concentración dada, es una medida indirecta de la
población de microorganismos presentes en esa leche. Índice de refracción un rayo de luz de
determinada longitud de onda que pase a través de la leche, es desviado en un ángulo fijo que
se puede medir, de acuerdo a la variación de la composición de la leche, el ángulo se desviará
más o menos, por lo que el principio puede ser usado para valorarla. Medida indirecta de
acidez libre de una sustancia.

Gravedad específica

Esta es una forma de expresar el peso de una unidad de volumen dada, Así, un material cuya
gravedad específica es 1.200, significa que pesa 1.200 Kg. por cada litro. La gravedad específica
de la leche cuando su temperatura es 20C° es de 1.032. Ese valor es la consecuencia del
promedio ponderado de la gravedad específica de los diferentes componentes de la leche.

Por la relación que existe entre los sólidos totales de la leche y su gravedad específica, se
utiliza esta medida como medio de control de adulteraciones, punto de congelación la leche se
congela a 0.539C° bajo cero y conforme se acerque la lectura a 0°C, es indicio en mayor grado
de que esa leche tiene más agua de lo normal. Punto de ebullición de la leche la leche colocada
a presión atmosférica a nivel del mar, hierve a100.17°C, valor ligeramente superior al que
hierve el agua colocada en esas mismas condiciones.
Conservado

Es uno de los inhibidores mas efectivo para la conservación de los alimentos y

bebidas cuyo ph sea menor de 4.5, ya sea en forma natural o ppr la modificación logras a
través del uso de un acidulante, inhibe el desarrollo de levaduras y bacterias, y es fácil de
mezclar con otros polvos.

Colorantes e-101 riboflavina

La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Es la sustancia

que da color amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal fuente de aporte, junto
con el hígado. Industrialmente la riboflavina se obtiene por síntesis química o por métodos
biotecnológicos.

Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento, y el inconveniente de

que, expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos fluorescentes es capaz de iniciar
reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos. Este efecto puede ser importante
por ejemplo en la leche esterilizada envasada en botellas de vidrio.

Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando se emplea como colorante no pueden
hacerse indicaciones acerca del enriquecimiento vitamínico en la publicidad del alimento. En
España se limita su uso en el yogur a 100 mg/Kg. y en las conservas de pescado a 200 mg/kg.
En otros productos no tiene limitación.

Aunque es una vitamina, y por tanto esencial para el organismo, su deficiencia no produce una
enfermedad específica, como en el caso de la deficiencia de otras vitaminas, sino solamente
una serie de alteraciones en la mucosa bucal que no suelen ser graves. Las necesidades de
riboflavina para una persona normal se sitúan en torno a los 2 mg/día. Los estados carenciales,
no graves, no son demasiado raros. Al ser una vitamina hidrosoluble, un eventual exceso no se
acumula, sino que se elimina fácilmente y por tanto no resulta perjudicial.

Es relativamente poco soluble, lo que dificulta la absorción de dosis muy grandes. En

experimentos con animales, la riboflavina prácticamente carece de toxicidad, la dosis diaria
aceptable es de hasta 5 mg/Kg. de peso.

Refrigeración

Para que las bacterias lácticas puedan desarrollarse se debe llevar la mezcla a 42°C-45°C. Así se
favorece su rápido crecimiento y liberación de sustratos propios de su fermentación
TIPOS Y PRESENTACIONES DE YOGUR

El yogur contiene proteínas, grasas y carbohidratos que son propios de la leche, y debe
contenerlos en las cantidades correspondientes al tipo de leche con que se elabora. Por
ejemplo, el yogur elaborado con leche entera debe contener un mínimo de 2.5 por ciento de
grasa láctea si es natural, y un mínimo del 2 por ciento si es con fruta. Para el caso de
productos elaborados con leche parcialmente descremada, los porcentajes mínimos son de 1
por ciento para el natural y 0.8 por ciento con fruta. Si se elabora a partir de leche
descremada, debe contener un máximo de 0.5 por ciento de grasa láctea el yogur natural y 0.4
por ciento si tiene fruta.

Sin embargo, muchos yogures se elaboran con leche descremada a la que se agregan crema o
concentrados de leche, ocasionando que los contenidos grasos sean distintos a los de su leche
de origen, por la razón anterior, para la evaluación de estos productos se tomó en cuenta el
tipo de leche con el que se elaboran los yogures o su contenido final de grasa.

A partir de esta clasificación también se juzgaron los contenidos de proteínas. El yogur también
tiene el calcio proveniente de la leche y puede ser mayor el contenido si el producto es
enriquecido. Algunos productos autodenominados light adicionan edulcorantes sintéticos
como aspartame y/o acelsulfame k. Por otra parte, dadas las diferencias en sus formulaciones,
las presentaciones para beber y batidos (o firmes) se evaluaron por separado, evaluación de la
calidad nuestro estudio comprendió el análisis de 59 yogures que incluyen los tipos batido y
para beber, naturales o con fruta.

De estos últimos se seleccionaron los de sabor fresa por ser los más comunes. Todos se
comercializan en el distrito federal y muchos de ellos se distribuyen en todo el país. Los
productos corresponden a muestras adquiridas en tiendas, se verificó que los yogures
estuvieran dentro de la fecha de caducidad, en refrigeración y que el empaque no presentara
deterioro.

Para la evaluación de la calidad se valoraron los siguientes parámetros, información al

consumidor se revisó que la denominación de yogur usada en la etiqueta cumpliera con lo
exigido por el reglamento de la ley General de salud en materia de control sanitario de
productos, así como con la norma NMX-F-444-1983, alimentos - yogur o leche búlgara. De
igual forma se corroboró que la información contenida en la etiqueta incluyera denominación,
marca, nombre y domicilio del fabricante, lista de ingredientes, fecha de caducidad y
contenido neto, así como que fuera veraz y no provocara confusión en el consumidor.

Las fallas en el cumplimiento de lo anterior detectadas en las muestras analizadas afectaron la

evaluación, Es importante señalar que se encontraron productos que se ostentan como yogur
sin cumplir con las características mínimas para ello. Más adelante se incluye la lista de estos
productos.

Contenido neto se revisó que el contenido neto cumpliera con lo declarado en la etiqueta y en
la normatividad, aporte nutrimental en este punto fueron considerados los contenidos de
grasa y proteína que deben corresponder al tipo de leche con que se prepara el yogur,
características para ser yogur dentro de este rubro se evaluaron los siguientes parámetros.

Contenido de agua. Se cotejó que la cantidad de agua en los productos no excediera de 87 por
ciento para los productos naturales, y de 78 por ciento para los adicionados con fruta,
ingredientes básicos. Se verificó que fueran los propios de la leche y los aditivos permitidos por
la normatividad, como fruta, azúcar, miel, saborizantes, estabilizadores y colorantes, se midió
la cantidad de bacterias lácticas vivas, que no debe ser menor a 2 millones. Es importante
señalar que el contenido de bacterias lácticas y la acidez del producto pueden ser afectados
por las condiciones de proceso y manejo del producto durante la distribución y
comercialización. Por esta razón, cuando fue posible se evaluaron los productos tomados en el
punto de venta y en la fábrica.

Calidad sanitaria se verificó que los productos no tuvieran microorganismos que representaran
un riesgo a la salud o indicaran un mal manejo sanitario. No se detectaron problemas
sanitarios.