SAMBUTAN

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena
berkat rahmat dan hidayahNya serta kerja keras penyusun telah berhasil menyusun
Materi Penyuluhan yang akan digunakan bagi para penyuluh dan pelaku utama
maupun pelaku usaha. Oleh karena itu, kami mengucapkan terima kasih kepada para
penyusun yang telah mencurahkan pikiran, waktu, dan tenaganya, sehingga materi ini
siap untuk digunakan.

Materi Penyuluhan merupakan salah satu bagian yang penting dalam

penyelenggaraan suatu penyuluhan agar pelaksanaan dapat berjalan dengan baik dan
tujuan dapat tercapai. Kami berharap materi ini akan memberikan kontribusi yang
positif terhadap pencapaian tujuan dari Penyelenggaraan Penyuluhan Kelautan dan
Perikanan.

Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan materi penyuluhan ini

masih banyak kekurangan. Kritik, usul, atau saran yang konstruktif sangat kami
harapkan sebagai bahan pertimbangan untuk penyempurnaannya di masa mendatang.

Jakarta, Nopember 2011

Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan

dan Perikanan

i
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT dan Muhammad Rasulullah atas diberikanNya
kesempatan penyelesaian Penyusunan Materi Penyuluhan dengan judul
Pengolahan Ikan Cucut . Penyusunan Materi Penyuluhan bertujuan sebagai bahan
acuan dalam proses penyuluhan sehingga dalam penyelenggaraannya dapat
berjalan efektif dan juga sebagai bahan/sumber pengetahuan dalam proses
penyelenggaraan penyuluhan bagi pelaku utama dan atau pelaku usaha.

Penyusun materi penyuluhan perikanan dengan judul Pengolahan Ikan Cucut

adalah Riri asih, tenaga teknis Sekolah Tinggi Perikanan. Dengan ruang lingkup
materi penyuluhan terdiri atas Bab Pendahuluan, Materi Pokok, Penutup, Kunci
Jawaban, Daftar Pustaka, Glosarium. Materi Pokok terdiri atas Judul Materi,
Indikator Keberhasilan,Sub Materi Pokok, Uraian dan contah, Latihan, Rangkuman,
Evaluasi Materi Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut.

Disusunnya materi penyuluhan dimaksudkan untuk memudahkan pelaku

utama dan atau pelaku usaha belajar sacara mandiri sesuai kemampuan mengingat
keterbatasan waktu, dan ruang penyelenggaraan penyuluhan.

Jakarta, November 2011

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

Daftar isi Halaman

SAMBUTAN ................................................................................................. i
KATA PENGANTAR .................................................................................... ii
DAFTAR ISI ................................................................................................. iii
PETUNJUK PENGGUNAAN MATERI PENYULUHAN ............................... vi

PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
A. Latar Belakang ........................................................................................ 1
B. Deskripsi Singkat .................................................................................... 1
C. Tujuan Pembelajaran .............................................................................. 1
D. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok ....................................................... 2
MATERI POKOK I ....................................................................................... 3
A. Biodiversitas Jenis ................................................................................. 5
B. Perkembangan Hasil Tangkapan ........................................................... 6
C. Kegiatan Penanganan Ikan Cucut di Tempat Pendaratan Ikan ............. 6
D. Latihan ................................................................................................... 7
E. Rangkuman............................................................................................ 7
F. Evaluasi Materi Pokok............................................................................ 8
G. Umpan Balik dan Tindak Lanjut ............................................................. 9
MATERI POKOK II ...................................................................................... 10
Judul ............................................................................................................. 10
Indikator Keberhasilan .................................................................................. 10
A. Klasifikasidan Morfologi Ikan Cucut ....................................................... 10
B. Ukuran Ikan Cucut ................................................................................. 12

iii
C. Rendemen Ikan Cucut ........................................................................... 12
D. Kandungan Gizi Ikan Cucut ................................................................... 13
E. Latihan ................................................................................................... 16
F. Rangkuman............................................................................................ 17
G. Evaluasi Materi Pokok............................................................................ 17
H. Umpan Balik dan Tindak Lanjut ............................................................. 17
MATERI POKOK III ..................................................................................... 19
Judul ............................................................................................................. 19
Indikator Keberhasilan .................................................................................. 19
A. Manfaat Bagian Tubuh Ikan Cucut .................................................... 19
B. Cara Penanganan Ikan Cucut ........................................................... 20
C. Latihan .............................................................................................. 20
D. Rangkuman ....................................................................................... 21
E. Evaluasi Materi Pokok ....................................................................... 21
F. Umpan Balik dan Tindak Lanjut ......................................................... 21
MATERI POKOK IV ..................................................................................... 23
Judul ............................................................................................................. 23
Indikator Keberhasilan .................................................................................. 23
A. Penanganan Pasca Panen .................................................................... 23
B. Pengolahan Ikan Cucut .......................................................................... 24
C. Latihan ................................................................................................... 42
D. Rangkuman............................................................................................ 43
E. Evaluasi Materi Pokok............................................................................ 43
F. Umpan Balik dan Tindak Lanjut ............................................................. 44
PENUTUP .................................................................................................... 45
KUNCI JAWABAN ....................................................................................... 46
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 52
iv
GLOSARIUM ............................................................................................... 53

DAFTAR TABEL
1. Tabel Pertumbuhan Perikanan Indonesia.......................................... 4
2. Tabel Komposisi daging ikan cucut ................................................... 14
3. Nilai Gizi Silase Pada Ikan pada Berbagai Perlakuan ....................... 41
DAFTAR GAMBAR
1. Bentuk ikan cucut jenis Rhizoprionodon acutus ................................ 11
2. Bentuk ikan cucut dan bagian-bagiannya .......................................... 12
3. Abon .................................................................................................. 24
4. Sosis .................................................................................................. 27
5. Kerupuk ............................................................................................. 29
6. Penjemuran kerupuk ikan dibawah sinar matahari ............................ 30
7. Kerupuk mentah siap jual .................................................................. 31
8. Kerupuk matang siap jual .................................................................. 31
9. Dendeng ............................................................................................ 31
10. Panggang irisan ................................................................................ 33
11. Mangut Ikan Panggang..................................................................... 36

v
 PETUNJUK PENGGUNAAN MATERI PENYULUHAN

a. Materi penyuluhan ini merupakan salah satu materi penyuluhan yang

dibutuhkan untuk mencapai kompetensi Pengolahan Ikan Cucut.
b. Materi penyuluhan terdiri dari 4 materi pembelajaran memerlukan waktu 9 kali
pertemuan @ 4 jam pelajaran.
c. Kegiatan belajar tersebut adalah Materi Pokok
Pembelajaran 1 : Potensi dan Distribusi Ikan Cucut
Pembelajaran 2 : Karakteristik Ikan Cucut
Pembalajaran 3 : Penanganan Ikan Cucut
Pembelajaran 4 : Pengolahan Ikan Cucut
d. Setiap kegiatan belajar berisi materi pembelajaran, rangkuman, latihan, evaluasi
materi serta umpan balik dan tindak lanjut.
e. Pahami dahulu latihan dan evaluasi materi sebelum menjawab. Janganlah
melihat Kunci Jawaban sebelum Anda selesai menjawab semua pertanyaan.
f. Apabila Anda telah membaca Materi, dan mampu menjawab semua soal
dengan benar, berarti Anda telah memahami materi pembelajaran yang
bersangkutan dengan baik.
Apabila ditemukan istilah-istilah yang tidak dimengerti di dalam paket pembelajaran
ini, silahkan baca lembar peristilahan (Glossary)

vi
 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penyusunan modul ini mempunyai peranan penting untuk membantu
mengetahui, memahami dan mengaplikasikan materi penyuluhan yang
disampaikan oleh para penyuluh. Dengan modul ini diharapkan dapat secara
mandiri penyuluh sebagai pelaku utama, pengolah ikan dan atau calon
pengolah ikan mampu mengolah ikan cucut dengan benar sehingga
mendapatkan produk yang bermutu dan memiliki daya jual mengingat
ketrbatan waktu dan ruang dalam penyelanggaraan penyuluhan.
B. Deskripsi Singkat
Modul Pengolahan Ikan Cucut ini merupakan modul yang digunakan
oleh penyuluh sebagai pelaku utama dalam penyelenggaraan penyuluhan dan
pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengikuti program penyyuluhan
pengolahan ikan cucut.
Ruang lingkup modul terdiri ataas bab Pendahuluan, Materi Pokok,
Penutup, Kunci Jawaban, Daftar Pustaka, Glosarium. Materi pokok terdiri atas
beberapa materi pokok. Masing-masing materi pokok tersusun atas judul,
indicator keberhasilan, uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok),
Latiaha, Rangkuman, Evaluasi Materi Pokok, Umpan Balik danTindak Lanjut.
Pengolahan ikan cucut yang akan dibahas dalam modul ini mencakup
potensi dan distribusi, preparasi dan pengolahn ikan cucut.
C. Tujuan Pembelajaran
Kompetensi dasar yang harus dimiliki oleh pelaku utama dan pelaku
usaha adalah bisa baca dan tulis, mampu menghitung sederhana, mengenal
bahan-bahan dan cara mengolah ikan, mampu bekerja dengan ikan. Pada

1
 dasarnya tidak diperlukan kemampuan khusus yang diperlukan kesungguhan
dan tekad yang kuat untuk menjadi pengolah ikan cucut.
Indikator keberhasilan penyuluhan pengolahan ikan cucut adalah
apabila penyuluh mampu mnyampaikan materi dengan baik dan dimengerti
oleh pelaku usaha. Sehingga keberadaan modul dapat bekerja dengan baik
yang dibuktikan dengan munculnya produk olahan ikan yang bermutu dan
berdaya jual ole pelaku utama dan atau pelaku usaha.

D. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok

Materi Pokok Biologi Ikan Cucut terdiri dari Sub Materi Pokok
Potensi dan Distribusi Ikan Cucut
Karakteristik Ikan Cucut
Preparasi Ikan Cucut
Pengolahan Ikan Cucut

2
 MATERI 1.
POTENSI DAN DISTRIBUSI
IKAN CUCUT
Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui potensi
dan distribusi ikan cucut di Indonesia
Pada dasarnya keberlanjutan usaha penangkapan ikan sangat ditentukan
oleh ketersediaan stock (sediaan) komoditas yang bersangkutan. Ketersediaan dan
keberadaan stock suatu komoditas disuatu perairan ,dipengaruhi oleh perilaku dan
pola pikir manusia dalam menerapkan system pengelolaan yang kelak dipilih. Pilihan
terhadap system pengelolaan sumberdaya perikanan yang dapat menjamin usaha
penangkapan yang berkelanjutan di masa datang , perlu mencermati komponen
mana yang sudah mendesak dieliminasi , ditinjau kembali atau bahkan dihapus dari
penerapan yang kurang berdayaguna tinggi selama ini. Kegiatan penangkapan
sumber daya perikanan dimasa lalu cenderung bersifat eksploitatif. Sejalan dengan
dianutnya system pengelolaan dengan menggunakan pendekatan produksi
(production approach). System pengelolaan itu telah berdampak pada penurunan
populasi beberapa jenis komoditas perikanan yang tergolong andalan komoditas
ekspor seperti : tuna dan udang dan juga cucut (elasmobrachi).
Cucut (Elasmobranchii) di Indonesia merupakan salah satu sumberdaya
perikanan ekonomis penting, baik sebagai komoditas ekspor maupun untuk
pemenuhan kebutuhan domestik. Cucut adalah hewan yang mempunyai banyak
manfaat, disamping merupakan bahan makanan juga dapat digunakan sebagai
bahan baku industri kosmetik, obat-obatan dan asesoris seperti tas dan sepatu.
Hampir seluruh bagian tubuh cucut dapat dimanfaatkan, mulai dari sirip dan minyak
hati sampai daging, tulang, kulit dan mata.
Dewasa ini, perkembangan perdagangan cucut dunia telah memacu
meningkatnya pemanfaatan sumberdaya cucut di beberapa negara produsen
3
termasuk Indonesia. Hal ini telah diantisipasi adanya penurunan populasi apabila
terjadi penangkapan berlebih, oleh karena itu diperlukan pengelolaan yang baik agar
dapat menjaga kelestarian dan kesinambungan sumberdayanya.
Semakin intensifnya penangkapan ikan cucut menyebabkan ikan cucut rentan
terhadap jumlah populasinya di perairan Indonesia sehingga haruslah menjadi
pemikiran bagi semua pihak (Departemen Kelautan dan Perikanan serta pengusaha)
untuk menyusun suatu pengelolaan yang tepat melalui Nasional Plan of Action
(NPOA) untuk kelestarian spesies cucut sehingga tidak mengalami kemusnahan
karena tekanan penangkapan. Hal ini merupakan salah satu bentuk dukungan
terhadap International Plan of Action (IPOA) untuk konservasi beberapa jenis ikan
cucut yang telah disusun oleh FAO.
Data ini memperlihatkan pertumbuhan perikanan Indonesia masih
berkembang cukup baik terutama sector budidaya, namun di sektor penangkapan
pertumbuhan makin rendah karena akibat overfishing dan musim yang mulai tidak
menentu akibat Global Warming.
Tabel pertumbuhan perikanan Indonesia (Sumber : KKP)..
Tahun 2004 2005 2006 2007
Prod Budidaya (Ton) 1,468,610 2,163,674 2,682,596 3,088,800

4,651,121 4,705,868 4,769,160 4,940,000

Prod Penangkapan (Ton)

Total Produksi (Ton) 6,119,731 6,869,542 7,451,756 8,028,800

Potensi perikanan kita masih terbuka dan pemanfaatannya masih minim.

Namun jika kita melihat lebih jauh, ternyata di sektor penangkapan pemanfaatan
sudah mencapai 65% dan beberapa daerah dilaporkan sudah over fishing, namun di
sektor budidaya pemanfaatan baru mencapai 5 % saja. Dari beberapa laporan dan
kegiatan Departemen Kelautan dan Perikanan. Di Perikanan Budidaya, pemerintah
mencoba mengembangkan industri yang menyerap tenaga kerja, perikanan berskala

4
mikro, pengembangan kawasan budidaya, produksi induk dan benih unggul dan
lainnya. Di Perikanan Tangkap, pemerintah menerapkan kegiatan pemacuan stock
ikan, memaksimalkan rumpon, perbaikan ekositem laut dan pembrantasan ilegal
fishing.
A. Biodiversitas Jenis
Pelabuhanratu (Jawa Barat) merupakan salah satu daerah produsen cucut di
terbesar di pantai selatan Pulau Jawa. Keanekaragaman jenisnya cukup tinggi
dibandingkan dengan daerah lainnya seperti Cilacap (Jawa Tengah) dan Prigi (Jawa
Timur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa di Palabuhanratu terdapat 28 spesies
(12 famili), sedangkan di Cilacap dan Prigi masing-masing 30 spesies dan 5 spesies.
Dibandingkan dengan hasil temuan Gloerfelt–Tarp dan Kailola (1984), di perairan
selatan Indonesia dan barat laut Australia yang menghasilkan 73 spesies dari 8
famili, maka biodiversitas cucut di Palabuhanratu lebih tinggi. Hasil penelitian lain
yang dilakukan oleh Sainsbury, Kaiola dan Leiland (1985) menunjukkan 30 spesies
cucut yang terdapat di perairan bagian barat Australia. Ahmad (1998)
mengemukakan bahwa di perairan Malaysia telah ditemukan 48 spesies cucut dari
12 famili. Jenis cucut yang mempunyai spesies terbanyak adalah famili
Carcharhinidae. Jenis cucut ini di Palabuhanratu ada 19 spesies, sedangkan di
perairan Australia ada 29 spesies (Tarp dan Kailola, 1984).
Dari seluruh spesies hasil pengamatan terdapat 10 spesies dominan yaitu :
Odontaspis ferox, Carcharhinus amblyrhynchos, Sphyrna lewini, C. sorrah,
Centrophorus moluccensis, C. hemiodon, Alopias pelagicus, Sphyrna Zygaena, C.
plumbeus, C. brevipinna. Nelayan setempat telah menggunakan nama lokal bagi
beberapa spesies yang sudah diketahui.
B. Perkembangan Hasil Tangkapan
Penangkapan cucut dapat dilakukan sepanjang tahun. Hasil tangkapan
tahunan berfluktuasi naik turun, yang tertinggi diperoleh pada tahun 1998 (159.59
5
ton) dan yang terendah pada tahun 1997 (29.23 ton). Dilihat dari hasil tangkapan
bulanan rata-rata selama 8 (delapan) tahun, diketahui bahwa hasil tangkapan tinggi
(lebih dari 5 ton) terjadi pada bulan-bulan Februari, Maret, Mei, April, Juni, Juli,
Agustus, September dan Oktober.
C. Kegiatan Penanganan Ikan Cucut di Tempat Pendaratan Ikan
Komoditas perikanan dikenal sebagai bahan pangan yang tergolong mudah
dan cepat mengalami penurunan mutu (parishable food). Hal ini sebagai salah satu
alasan bahwa penangan ikan cucut dan ikan2 lainnya langsung dilaksanakan
secepat mungkin oleh para pekerja perikanan dimasing-masing TPI. Secara
teknis,kegiatan penangan dan pengolahan produk-produk perikanan harus
dilaksanakan dengan mempertimbangkan mutu produk. Hal ini merupakan syarat
utama yang harus diperhatiakan oleh para pelaku pengilahan ikan.
Di Pelabuhan Ratu , sejak dini hari (sekitar pk.5.30-11.00 siang) tiap harinya.
Ketersediaan sarana dan prasarana pengelolaan ikan di tempat pelelangan ikan
(TPI)merupakan modal dasar bagi berlangsungnya kegiatan penanganan hasil
tangkapan yang didaratkan disana.
Secepat kapal nelayan merapat dermaga ikan , buruh –buruh darat segera
menyongsong kapal dan langsung bekerja memindahkan sambil memilah-milah
/menyortir jenis-jenis tangkapan ke dalam keranjang-keranjang ikan yang telah
dipersiapkan sebelumnya. Untuk jenis ikan cucut berukuran besar (lebih dari 100
kg/ekor)ditimbang dulu baru dikumpulkan di ssuatu tempat, menanti penanganan
selanjutnya oleh pimilik ikan tersebut .
Komoditas cucut ang didaratkan di TPI pelabuhan ratu tergolong ukuran besar
berkisar antara 30 kg – 50 kg/ekornya. Setelah ditimbang , kepala ikan cucut
langsung dipotong dan dijual ditempat. Dari setiap kepla ikan cucut ,akan dipotomg-
potong menjadi ukuran kecil-kecil kemudian dari potongan yang ada di tumpuk-
tumpuk menjadi tumpukan kecil2. tiap tumpukan potongan kepala cucut berjumlah
6
antara 8-10 potong. Penjualan tumpukan kepala ikan cucut dilakukan di tempat.
Pembeli/konsumen dari ikan cucut ini , adalah pengolah ikan asin skala kecil yang
berdomisili di desa sekitar pelabuhan ratu.
D. Latihan
1. Menurut anda, apa yang bisa kita lakukan untuk menjaga kelestarian habitat
ikan ?
2. Menurut anda bagaimana cara menjaga agar keberadaan ikan cucut tidak
cepat habis ?
3. Apa yang anda ketahui tentang ikan cucut dan bagaimana cara anda untuk
mengatasinya?
4. Yang anda ketahui ikan cucut dapat dimanfaatkan untuk apa saja?
5. Apa arti potensi dan distribusi itu?
E. Rangkuman:
Ikan, semua orang hampir mengenalnya. Pendapat orang mengenai ikan
beragam, mulai sebagai sumber protein hewani, penghilang stress, berbau amis,
banyak tulang, mengandung omega 3, rendah kolestrol, dapat dibuat masakan apa
saja dan banyak pilihan jenis baik tawar maupun dari laut.
Potensi perikanan di indonesia masih terbuka dan berkembang cukup baik
terutama sektor budidaya namun pemanfaatannya masih minim. Sedangkan disektor
penangkapan pertumbuhan makin rendah karena akibar overfishing dan musim
yang mulai tidak menentu akibat global warming. Untuk itu perlu ditingkatkan
pemanfatannya dari pada peningkatan penangkapannya.
Di Perikanan Tangkap, pemerintah menerapkan kegiatan pemacuan stock ikan,
memaksimalkan rumpon, perbaikan ekositem laut dan pembrantasan ilegal fishing.

7
F. Evaluasi Materi Pokok
1. Apa yang dapat kita lakukan untuk menjaga kelestarian laut?
a. Melakukan penangkapan ikan secara berlebihan untuk memenuhi
kebutuhan hidup sekarang.
b. Membuang sampah atau limbah rumah tamgga maupun limbah
perusahaan ke laut karena tidak di pungut biaya.
c. Memanfaatkan hasil laut dengan baik dengan cara peningkatan
produksinya dari pada penangkapannya. Serta menjaga kehidupan bawah
laut.
2. Apa yang dapat anda kerjakan ditempat pendaratan ikan terutama pada ikan
cucut?
a. Membiarkannya terlabih dahulu sampai kapal selasai membongkar seluruh
isi palkah.
b. Memberinya Es saja
c. Untuk ikan-ikan yang lain diberi cukup es untuk mendinginkan. Sedangkan
untuk ikan cucut karena cepat mengalami kemunduran mutu sehingga
menimbulkan bau pesing maka segara dilakukan pemotongan dan
memisahkan tersendiri tiap bagian tubuhnya dan memberi es yang cukup.
d. Mengambil hanya bagian tertentu saja kemudian bagian yang tidak di
ambil dibuang kelaut.
3. Pola piker yang seperti apa yang harus diterapkan untuk keberlanjutan usaha
penangkapan ikan dimasa mendatang?
a. Melakukan penangkapan ikan secara teus menerus tanpa memperhatikan
kebutuhan keturunan kita.
b. Masa bodoh dan hanya mengandalkan kementerian kelautan dan
perikanan yang menjaganya.

8
 c. Berdiam diri dirumah dan hanya menjalankan perekonomian dari hasil
darat saja.
d. system pengelolaan sumberdaya perikanan yang dapat menjamin usaha
penagkapan yang berkelanjutan di masa datang , perlu mencermati
komponen mana yang sudah mendesak dieliminasi , ditinjau kembali atau
bahkan dihapus dari penerapan yang kurang berdayaguna tinggi selama
ini.
4. Di Perikanan Tangkap, pemerintahmelakukan usaha apa saja untuk
keberlanjutan perikanan laut?
5. Ada berapa spesies ikan cucut di pelabuhanratu?
G. Umpan Balik dan Tindak Lanjut
Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi
penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk
mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.

Keterangan:
a. 91 % s.d 100% : Amat Baik
b. 81 % s.d 90% : Baik
c. 71% s.d 80,99% : Cukup
d. 61% s.d 70,99% : Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka
disarankan mengulangi materi.

9
 MATERI 2.
KARAKTERISTIK IKAN CUCUT

Setelah mempelajari materi penyuluhan ini pelaku utama dan pelaku usaha dapat
mengetahui karakteristik ikan cucut

A. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Cucut (Rhizoprionodon acutus)

 Klasifikasi Ikan Cucut
Adapun klasifikasi ikan cucut jenis Rhizoprionodon acutus menurut Last
dan Stevens, (1994) :
Kingdom : Animalia (animals)
Phylum : Chordata
Sub Fillum : Vertebrata (Bertulang belakang)
Kelas : Chondrichthyes (ikan cartilaginous)
Sub kelas : Elasmobranchii (jenis hiu dan pari)
Sub Ordo : Euselachii
Ordo : Carcharhiniiformes (ground sharks)
Famili : Carchahinidae
Genus : Rhizoprionodon
Spesies : Rhizoprionodon acutus
Nama Inggris : Milk shark
Nama Lokal : Hiu pisangan

 Ciri-Ciri Morfologis Ikan Cucut

Ikan cucut yang lebih dikenal dengan nama ikan hiu pada
umumnya bersifat predator. Habitatnya bervariasi dari perairan dekat
pantai (inshore) sampai palung dalam (trench).
10
 Ikan cucut mempunyai ciri-ciri morfologis sebagai berikut :
1. Bentuk tubuh seperti torpedo dan memiliki ekor yang kuat.
2. Insang terletak di sisi kiri dan kanan bagian belakang kepala. Insang
tidak memiliki tutup, tetapi berupa celah insang (gill openings atau
gill slit). Jumlah celah insang antara 5-7 buah.
3. Mulut terletak di bagian ujung terdepan bagia bawah.
4. Gigi triangular.
5. Ekor pada umumnya berbentuk heterocercal yaitu bentuk cagak
dengan cuping bagian atasnya lebih berkembang di banding bag
ian cuping bawahnya. Bentuk ekor demikian sangat membantu
pergerakannya sebagai ikan predator sejati (Nontji dalam
Anonimus, 2005).

Sumber: BRKP (2005)

Gambar 1. Bentuk ikan cucut jenis Rhizoprionodon acutus

11
Bentuk ikan cucut dan bagian-bagiannya disajikan pada Gambar 2.

Gambar 2. Morfologi Ikan Cucut

B. Ukuran Ikan Cucut

Di bagian selatan pulau jawa terdapat daerah endemic ikan cucut, ciri- ciri ikan
cucut adalah badan memanjang, kepala pipih, sirip punggung tegak, kulit badannya
kasar, warna mulai dari abu-abu kehitaman dan totol–totol. Ukuran sekitar 50
centimeter sampai sekitar 200 centimeter. ikan ini menyebar di laut. Komoditas cucut
ang didaratkan di TPI pelabuhan ratu tergolong ukuran besar , berkisar antara 30 kg
– 50 kg/ekornya.
C. Rendemen Ikan Cucut
Ikan cucut atau ikan hiu (Elasmobranchii) termasuk kelompok ikan pelagis
besar yang memiliki nilai ekonomis. Hampir semua bagian ikan cucut dapat diolah
dan dimanfaatkan terutama siripnya yang bernilai ekonomis tinggi yaitu untuk bahan
soup. Selain itu daging, tulang, kulit, hati, dan limbah (kepala dan isi perut)
semuanya dapat diolah untuk dimanfaatkan.
Ikan cucut biasa di olah menjadi berbagai produk olahan dengan berbagai
tujuan seperti mendapatkan rasa yang enak, mengawetkan, meningkatkan nilai jual,
meningkatkan kegunaan,memanfaatkan limbah ikan, dll. Pengolahan yang biasa
12
dilakukan pada ikan meliputi beragam prinsip pengolahan seperti penggaraman,
pengeringan, pengasapan, pembekuan, sterilisasi, dan fermentasi. Masyarakat
umum mengenal berbagai pengolahan ikan seperti pemedaan, pemindangan,
pengalangan, pembuatan ikan asin, pengasapan dan penepungan.
Pada beberapa proses pengolahan ikan, dihasilkan cairan hasil samping
pengolahan yang mengandung minyak ikan. Cairan tersebut terdiri dari beberapa
fraksi yaitu fraksi air, fraksi minyak, dan fraksi padatan tersuspensi yang sebagian
besar terdiri atas protein. Pada beberapa industry pengolahan baik industry besar
maupun industry rakyat fraksi minyak dari cairan hasil samping tersebut diambil dan
dijual. Pembeli memanfatkan minyak hasil samping tersebut untuk beberapa
keperluan seperti untuk pengolahan petis, pakan ternak dan industry kulit.
Jika ikan yang diolah mengandung asam lemak ω-3, minyak hasil samping
pengolahan tersebut biasanya masih mengandung asam lemak ω-3 juga. Minyak
hasil samping pengolahan ikan yang telah banyak diteliti adalah minyak hasil
samping penepungan dan pengalengan ikan. Namun, hasil samping pemindangan
belum banyak dieksplorasi.

Tingkat pemanfaatan dan pengembangan perikanan cucut di Indonesia belum

dapat diketahui secara pasti, hal ini dikarenakan data dan informasi mengenai cucut
masih sangat kurang baik mengenai biologi dan potensi maupun distribusi
kelimpahannya. Hal ini dikarenakan penangkapan cucut di Indonesia umumnya
masih merupakan penangkapan tradisional dan hasilnya masih sebagai hasil
tangkapan sampingan (by catch) dari upaya penangkapan tuna sehingga pencatatan
data penangkapan belum dilakukan dengan baik.
D. Kandungan Gizi Ikan Cucut
Komposisi kimia daging ikan cucut bervariasi tergantung spesiesnya. Komposisi
kimia daging ikan cucut (Rhizoprionodon acutus) dapat dilihat pada Tabel 1.
13
Tabel 1. Komposisi daging ikan cucut
Komposisi Kimia Kandungan (%)
Air 73.6
Protein 21.7
Lemak -
Mineral 1.2
Sumber : Kreuzer dan Ahmed (1978) dalam Junaidi, 199

Daging ikan tersusun oleh zat-zat makanan yang sangat berguna untuk
pertumbuhan dan kehidupan makhluk hidup. Zat-zat makanan tersebut yaitu protein,
lemak, karbohidrat, garam mineral, vitamin, dan air.
Pada umumnya ikan dan hasil perikanan lainnya mengandung protein, relatif
jumlahnya tidak banyak bervariasi tetapi kandungan lemaknya dapat bervariasi besar
sekali. Air merupakan komponen terbanyak di dalam daging ikan. Apabila
dibandingkan dengan hasil-hasil hewani lainnya, ikan juga merupakan sumber
protein yang baik.
Walaupun dikatakan bahwa daging ikan merupakan sumber protein dan
lemak, tetapi komposisinya sangat bervariasi antara yang satu dengan yang lainnya.
Adanya variasi dalam komposisi baik jumlah maupun komponen penyusunnya
disebabkan oleh berbagai faktor yang mempengaruhinya. Faktor-faktor ini dapat
berasal dari ikannya sendiri (faktor intrinsik) tetapi juga dapat berasal dari luar (faktor
ekstrinsik) (Hadiwiyoto, 1993).
Winarno (2004) mengatakan bahwa komposisi ikan yang sangat bervariasi
merupakan refleksi dari perbedaan kandungan lemaknya. Ikan yang mengandung
lemak lebih dari 5% biasanya dagingnya lebih banyak mengandung pigmen (zat
warna) kuning, merah muda atau abu-abu. Ikan dengan kadar lemak rendah
biasanya dagingnya berwarna putih. Tingginya kadar protein sering mencerminkan
14
tingginya kualitas produk pangan tersebut. Sebaliknya, semakin tinggi kadar
lemaknya menjadikan produk pangan tersebut lebih cepat mengalami ketengikan
dan ditolak oleh konsumen.

1. Air
Menurut Winarno (1997), air merupakan bahan yang sangat penting bagi
kehidupan manusia. Air pada bahan makanan merupakan komponen penting yang
dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Semua
bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan
makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan
dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan
biopolymer, dan sebagainya.
Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan
makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw yaitu jumlah air
bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Oleh
karena itu, untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam
bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan.
Umumnya yang dilakukan adalah pengeringan.
2. Abu
Sebagian besar bahan makanan, yaitu terdiri dari sekitar 96% bahan organik
dan air. Sisanya terdiri dari dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal
sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan
organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu.
Sampai sekarang telah diketahui ada empat belas unsur mineral yang
berbeda jenisnya diperlukan manusia agar memiliki kesehatan dan pertumbuhan
yang baik. Beberapa yang pasti adalah natrium, klor, kalsium, fosfor, magnesium,
dan belerang. Unsur-unsur ini terdapat dalam tubuh dalam jumlah yang besar dan
15
karenanya disebut unsur mineral makro. Sedangkan unsur mineral mikro atau trace
element adalah besi, iodium, mangan, tembaga, zink, kobalt, dan flour (Winarno,
1997).
Mineral ada yang larut dan ada pula yang tidak larut. Mineral yang tidak larut
berasosiasi dengan protein. Karena mineral terutama berasosiasi dengan bagian
daging non lemak, daging tidak berlemak biasanya kadungan mineral atau
kandungan abunya tinggi. Selama proses pemasakan, natrium dapat hilang tetapi
mineral lain ditahan. Pemrosesan biasanya tidak mengurangi kandungan mineral
daging (de Man, 1997).
3. Protein
Kandungan protein erat sekali kaitannya dengan kandungan lemak dan
airnya. Ikan yang mengandung lemak rendah umumnya memiliki protein dalam
jumlah besar, sedangkan pada ikan gemuk sebaliknya. Kandungan protein ikan
umunya lebih tinggi jika dibandingkan dengan hewan darat yang akan menghasilkan
kalori lebih tinggi dan protein memegang peranan penting dalam pembentukan
jaringan. protein stroma atau protein jaringan ikat 1-3 % pada elasmobranchii (ikan
bertulang rawan).
4. Lemak
Lemak merupakan sumber energi dalam aktivitas tubuh manusia. Lemak
dalam pangan berguna untuk memperbaiki rupa dan struktur fisik bahan pangan,
mempercepat proses penghantaran panas, menambah nilai gizi dan kalori serta
memberikan cita rasa yang gurih dari bahan pangan.
E. Latihan
1. Ciri-ciri ikan cucut adalah?
2. Kisaran ukuran berat ikan cucut di TPI pelabuhanratu berapa kg?
3. Kisaran ukutan panjang ikan cucut di TPI pelabuhanratu berapa cm?

16
 4. Semua bagian dari tubuh ikan cucut dapat dimanfaatkan semua. Betul/Salah?
(B/S).
5. Pada beberapa pengolahan ikan cucut, dapat menghasilkan hasil samping
pengolahan yang mengandung minyak ikan. Benar/Salah? (B/S).
F. Rangkuman
Spesies ikan cucut di Indonesia tergolong masih baik dengan ukuran yang
relative besar. Ikan cucut mempunyai banyak manfaat,karena keseluruhan bagian
tubuhnya dapat di olah menjadi berbagai produk makanan maupun bahan baku
pakan ternak. Dengan teknik penanganan yang baik sejak di atas kapal, kandungan
gizinya sama dengan jenis-jenis ikan lain.maka tidak menutup kemungkinan
mempunyai daya jual yang cukup baik. Dan untuk beberapa proses pengolahan
dapat menghasilkan hasilsamping berupa minyak ikan kasar (crude fish oil).
G. Evaluasi Materi Pokok
1. Ukuran ikan cucut secara umum diperairan Indonesia sampai saat ini
masih tergolong besar. Benar/Salah? (B/S).
2. Ikan cucut dapat dibuat menjadi beberapa prinsip pengolahan. Sebutkan!
3. Ikan cucut biasa di olah menjadi berbagai produk olahan dengan berbagai
tujuan. Sebutkan!
4. Hasil samping pengolahan ikan cucut yang berupa minyak ikan biasa
dimanfaatkan oleh masyarakat untuk apa?
5. Minyak hasil samping pengolahan ikan yang telah banyak diteliti adalah?
H. Umpan Balik dan Tindak Lanjut
Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi
penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk
mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.

17
Keterangan:
e. 91 % s.d 100% : Amat Baik
f. 81 % s.d 90% : Baik
g. 71% s.d 80,99% : Cukup
h. 61% s.d 70,99% : Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka
disarankan mengulangi materi.

18
 MATERI 3.

PENANGANAN IKAN CUCUT

Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui dalam
penanganan ikan cucut sehingga tidak berbau pesing.

Ikan cucut merupakan salah satu jenis ikan bertulang rawan yang terdapat
hampir diseluruh perairan Indonesia. Selama ini cucut merupakan hasil samping
penangkapan ikan lain seperti dalam penangkapan ikan tuna karena penangkapan
khusus baru terbatas pada jenis cucut dasar yang sering disebut cucut botol.
Produksi ikan cucut pada tahun 2004 mencapai 50.717 ton dan didaratkan hampir
sepanjang tahun, dan puncak produksinya adalah sekitar bulan april. Angka produksi
ini masih belum terhitung jumlah cucut yang dibuang kembali ke laut setelah
tertangkap dan siripnya diambil.
A. Manfaat Bagian Tubuh Ikan Cucut
Ikan cucut merupakan salah satu komoditas perikanan yang mempunyai
banyak
manfaat karena :
 Dagingnya dapat dikonsumsi segar dan diolah menjadi berbagai bentuk
olahan seperti sosis, bakso, abon, dendeng, dll.
 Siripnya dapat diolah menjadi serat-serat untuk pembuatan sup yang terkenal
enak dan mahal harganya.
 Hatinya mengandung minyak yang kaya vitamin A dan jenis cucut tertentu
mengandung skualen sehingga penggunaannya luas dalam berbagai industri
obat-obatan, kosmetik,dll.
 Kulitnya dapat disamak sebagaimana kulit hewan ternak untuk dijadikan
berbagai barang seperti tas, sepatu, jaket, dll.

19
  Isi perutnya, selain hati, mengandung enzim-enzim pencernaan yang dapat
diisolasi seperti tripsin dan pepsin, atau dijadikan tepung ikan untuk makanan
ternak.
B. Cara Penanganan Ikan Cucut
Dalam memanfaatkan ikan cucut untuk berbagai keperluan seperti contoh di
atas diperlukan cara penanganan yang baik agar dapat dicapai hasil yang maksimal.
 Ikan yang tertangkap harus segera dibersihkan, dicuci, dan dibuang darahnya.
Pendarahan sangat penting karena darah mengandung urea dan bila tidak
keluar akan mempengaruhi warna daging terutama bila ikan mengalami
perlakuan kasar yang menyebabkan memar atau pembekuan darah pada
daging.
 Pendarahan harus segera dilakukan bila ikan tidak dapat langsung disiangi
dan dipisahkan masing-masing organ di atas kapal.
 Cara pendarahan adalah dengan memotong ekor, sirip dan kepala. Akan
tetapi cara terbaik bila di atas kapal dilakukan pemisahan organ.
C. Latihan
1. Ikan cucut merupakan jenis ikan bertulang rawan. Benar/Salah? (B/S).
2. Ikan cucut merupakan penangkapan utama dan bukan hasil samping
penangkapan ikan lain seperti tuna. Benar/Salah? (B/S).
3. Penangkapan khusus jenis ikan cucut dasar adalah cucut botol.
Benar/Salah? (B/S).
4. Puncak produksi Ikan cucut di laut ada dibulan?
a. April
b. Agustus
c. Juli
d. November
5. Sirip Ikan cucut tidak dapat diolah menjadi soup dan tidak mempunyai
daya jual tinggi. Benar/Salah? (B/S).

20
 D. Rangkuman
Bahwa untuk mendapatkan hasil yang maksimal dalam pemanfaatan ikan
cucut, maka langkah awalyang perlu dilakukan adalah penanganan di atas kapal
setelah iakn tertangkap, yaitu dengan melakukan pendarahan kemudian memotong
dan memisahkan tiap bagian dalam wadah yang berbeda dan sesegera mugkin
disimpan dalam ruang pendingin/freezer. Sehingga mutu ikan cucut tetap terjaga
sampai kepada para pelaku usaha pengolahan ikan cucut dan konsumen.
E. Evaluasi Materi Pokok
1. Dalam memanfaatkan ikan cucut agar mendapat hasil yang maksimal
adalah dengan cara?
2. Hati iakn cucut banyak mengandung vitamin apa?
a. Vitamin A
b. Vitamin B
c. Vitamin C
d. Vitamin D
3. Sebutkan manfaat dari hasil samak kulit ikan cucut!
4. Pada jenis ikan cucut tertentu ada yang mengandung skualen sehingga
dapat dimanfaatkan dalam industry obat-obatan dan kosmetik.
Benar/Salah? (B/S).
5. Sebutkan pengaruh apa yang dapat terjadi jika ikan cucut yang tertangkap
tidak segera dilakukan pendarahan!
F. Umpan Balik dan Tindak Lanjut

Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi
penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk
mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.

21
Keterangan:
i. 91 % s.d 100% : Amat Baik
j. 81 % s.d 90% : Baik
k. 71% s.d 80,99% : Cukup
l. 61% s.d 70,99% : Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka
disarankan mengulangi materi.

22
 MATERI 4.
PENGOLAHAN IKAN CUCUT

Setelah mempelajari materi ini pelaku tama dan pelaku usaha dapat mengolah ikan
cucut dengan baik sehingga dapat mennghasilkan produk yang bermutu dan
berdaya jual.

A. Penanganan Pasca Panen

Sebagai salah satu sumber protein ikan, daging cucut tidak berbeda jauh
dengan daging jenis ikan lainnya mengandung protein sekitar 20%. Yang sering
menjadi keberatan dalam pemanfaatan daging cucut adalah terdapatnya senyawa
urea dalam daging, darah dan organ lainnya. Kandungan urea dalam daging cucut
dapat mencapai 2,5% yang dapat mempengaruhi rasa daging. Bila telah mengalami
penurunan mutu sebagian urea terurai menjadi amoniak yang berbau pesing. Maka
dalam upaya pemanfaatan daging cucut supaya dapat dikonsumsi layaknya daging
ikan lainnya, kandungan urea harus dikurangi dan penguraian sisa urea dalam
daging harus dicegah.
Preparasi ikan untuk pemisahan organ-organ tubuh sesuai dengan
penggunaannya adalah sebagai berikut :
1. Setelah pemotongan sirip, kepala dan ekor, darah dibiarkan keluar sampai
habis lalu dicuci. Kemudian ikan dikuliti secara hati-hati dengan menggunakan
pisau tajam yang ujungnya tidak runcing. Kulit jangan sampai tersayat atau
berlubang karena goresan pisau. Bila perlu tinggalkan daging seperlunya agar
belakangan dapat dibersihkan. Bersihkan kulit dari sisa daging yang melekat
dan cuci dengan air bersih. Selanjutnya kulit dapat diawetkan dengan
berbagai metode seperti penggunaan antiseptik, penggaraman atau
pengeringan.
23
 2. Keluarkan isi perut secara hati-hati dan pisahkan hatinya. Setelah empedunya
dibuang, hati dicuci dengan air bersih hingga bebas kotoran atau darah.
Simpan hati dalam wadah khusus dan segera dinginkan dengan penambahan
es untuk pengolahan lebih lanjut. Pisahkan isi perut setelah hatinya diambil
untuk pengolahan lebih lanjut.
3. Belah tubuh ikan membujur mengikuti panjang garis punggung dan perut
hingga menjadi dua bagian yang sama. Keluarkan tulang punggung dari
belahan tubuh ikan tersebut dengan menggunakan pisau. Usahakan agar
pemisahan tulang tidak terlalu merusak daging dengan sayatan yang tidak
perlu. Bersihkan tulang dari sisa daging yang melekat dengan menggunakan
sendok atau pisau yang tumpul. Kumpulkan daging sisa pembersihan tulang
atau kulit untuk pengolahan yang sesuai seperti sosis.
4. Iris daging cucut menjadi lempengan atau fillet dan cuci bersih dengan air laut
atau larutan garam 5 % untuk melarutkan darah.
B. Pengolahan Ikan Cucut

Daging Ikan Cucut hasil tangkapan nelayan jarang sekali dikonsumsi. Daging
ikan cucut berbau pesing karena tingginya kandungan amonia sehingga tidak enak
dikonsumsi. Sebelum dijadikan abon daging, ikan cucut perlu diberi perlakuan
tertentu untuk mengurangi kandungan amonianya. Berikut adalah resep memasak
dan bahan untuk membuat abon daging ikan cucut.

24
a. Bahan :
1. Daging ikan cucut (10 kg)
2. Bawang merah (1 kg). Sebanyak 750 gram dari bawang ini dijadikan bawang
goreng.
3. Bawang putih (400 gram)
4. Bubuk ketumbar (50 gram)
5. Lengkuas (50 gram)
6. Daun salam (15 lembar)
7. Sereh (7 potong)
8. Gula pasir (750 gram)
9. Asam Jawa (50 gram)
10. Santan kental (2000 ml)
b. Alat :
1. Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk menyiangi dan memotong ikan.
2. Penggiling bumbu. Alat ini digunakan untuk menggiling bumbu sampai halus.
3. Wajan. Alat ini digunakan untuk menggoreng abon.
4. Pemarut. Alat ini digunakan untuk memarut kelapa.
5. Peniris sentrifugal. Alat ini digunakan untuk mengeluarkan minyak dari abon
panas yang baru digoreng.
6. Alat press. Alat ini digunakan untuk memeras abon panas sehingga
minyaknya keluar.
c. Cara Mengolah
1. Penyiangan dan pemotongan. Ikan disiangi. Jeroan, insang dan kepala
dibuang. Setelah itu, kulit ikan dikelupaskan, dan tulang dibuang. Selanjutnya
daging dipotong kecil-kecil (1x1x1 cm), dicuci dan ditiriskan.
2. Perendaman di dalam larutan garam. Potongan daging ikan direndam di
dalam larutan garam 4% (setiap 1 liter air bersih ditambah 40 gram garam),
25
 kemudian disimpan di dalam lemari pendingin selama semalam. Selama
penyimpanan ikan diaduk-aduk sesering mungkin. Setelah dingin, ikan dicuci
dan ditiriskan.
3. Pengukusan. Setelah ditiriskan, ikan dikukus selama kuranng lebih 1 jam.
Sebaiknya pengukusan tidakterlalu lama karena selain kurang efektif dapat
menghabiskan lebih banyak biaya juga akan mengurangi kandungan gizinya.
4. Pres. Setelah itu, dalam keadaan panas, ikan dipres sampai cairannya keluar.
5. Penyuiran. Potongan daging ikan disuir-suir, kemudian ditumbuk pelanpelan
sehingga berupa serat-serat halus. Selanjutnya suiran ini diolah seperti
mengolah abon ikan yang telah diterangkan sebelumnya.
6. Penyiapan bumbu dan santan. Lengkuas dan sereh dipukul-pukul sampai
memar. Bawang merah (250 gram), bawang putih dan ketumbar digiling halus,
kemudian ditumis. Setelah agak harum, ditambahkan santan kental, lengkuas,
asam jawa, gula, daun salam dan sereh. Pemanasan diteruskan sampai
mendidih dan volume santan tinggal setengahnya.
7. Pemasakan abon. Suiran cucut dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam
santan mendidih. Sementara itu, api dikecilkan sekedar menjaga santan tetap
mendidih. Pemanasan yang disertai pengadukan dilakukan sampai suiran ikan
menjadi setengah kering. Hasil yang diperoleh disebut dengan abon lembab
ikan. Abon lembab cucut diangkat, kemudian digoreng di dalam minyak panas
(suhu 1700°C) sampai garing (bila diremas berkemersik).
8. Penirisan. Abon panas yang baru diangkat dari minyak harus segera
ditiriskan. Penirisan dianjurkan dengan menggunakan alat peniris sentrifugal,
alat pres ulir, atau pres hidrolik. Setelah ditiriskan dengan alat peniris
sentrifugal, atau alat pres, abon dipisah-pisahkan.

26
 9. Pencampuran dengan bawang goreng. Abon cucut yang telah ditiriskan
dicampur dengan bawang goreng. Hasil yang diperoleh disebut dengan abon
cucut.
10. Pengemasan. Abon cucut dikemas di dalam kemasan yang tertutup rapat.
Kantong plastik merupakan salah satu kemasan yang cukup baik digunakan
untuk mengemas abon.

Sosis adalah produk olahan dari bahan hewani. Secara umum sosis diartikan
sebagai makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang, dihaluskan, dan
diberi bumbu-bumbu, dimasukkan dalam pembungkus berbentuk bulat panjang yang
berupa usus hewan atau pembungkus buatan, baik dengan atau tanpa di masak
maupundengan atau tanpa di asap.Akhir-akhir ini sosis tidak dibuat dari daging saja,
tetapi juga dari kedelai dan ikan.
Pembuatan sosis ikan di Indonesia belum banyak dikenal oleh masyarakat.
Padahal kandungan proteinnya yang tinggi merupakan salah satu alternative produk
pangan yang dapat digunakan sebagai sumber protein yang mudah dikonsumsi
(cepat saji).
a. Bahan :
1. Daging ikan 500 g
2. Tepung tapioca 50 g
3. Merica halus ½ sendok the

27
 4. Bawang merah 7,5 g
5. Bawang putih 1,5 g
6. Jahe 0,5 g
7. Garam halus 1,5 g
8. Minyak goring
9. Casing atau selongsong sosis (dari usus sapi, kambing, domba, atau selulosa,
kolagen, plastic)
b. Alat :
1. Pisau
2. Talenan
3. Penggiling daging
4. Mixer/blender
5. Baskom
6. Dandang
7. Komppor
8. Cobek
9. Alat stuffer (alat pengisi adonan kedalam casing/selongsong).
C. Cara mengolah:
 Bersihkan ikan dari tulang dan bagian lain yang tidak berguna.
 Haluskan daging ikan dengan menggunakan gilingna mesin.
 Haluskan bawang merah, bawang putih dan jahe.
 Masukkan daging ikan tersebut kedalam mixer, jika tidak ada mixer dapat di
haluskan dengan ditumbuk.
 Masukkan perlahan-lahan minyak goreng, tepung tapioca, gula halus, garam
halus, merica halus, pada ikan yang telah dihaluskan.
 Adonan dimixer atau diuleni hingga merata.
 Masukkan adonan tersebut kedalam casing dengan menggunakan stuffer.
28
  Ikat dengan benang panjang(sesuai yang diinginkan).
 Kukus kurang lebih 25 menit.
 Sosis yang telah matang digunting ikatan benangnya, keluarkan dari
plastiknya, kemudian dikemas dan ditempatkan dalam mesin pendingin.

Pemanfaatn ikan sampai saat ini masih terbatas. Salah satu diversifikasi
pemanfaatan yang telah banyak dilakukan adalah dalam bentuk kerupuk ikan.
a. Bahan :
1. Daging ikan 500g,
2. tepung tapioca 500g,
3. elur bebek 2 butir,
4. gula secukupnya,
5. garam secukupnya,
6. minyaak goreng secukupnya,
7. air 100cc.
b. Alat :
1. Pisau
2. talenen
3. blender

29
 4. baskom
5. alat pengukus
6. Alat pengering
7. sealer
8. plastic
9. tali/benang
c. Cara mengolah :
1. Ikan bersihkan dari tulang dan bagian lain yang tidak diinginkan.
2. Dicuci hingga bersih dan kukus hingga matang.
3. Haluskan ikan dengan gilingan daging atau ditumbuk.
4. Campur tepung tapioka dengan air sedikit demi sedikit, kemudian masukkan
ikan, telur bebek, gula dan garam, aduk dan uleni hingga kalis.
5. Masukkan adonan kedalam plastic dengan diameter ±5 cm, dan ikat dengan
tali atau benang.
6. Kukus adonan hingga matang, angkat dan dinginkan.
7. Iris tipis dan jemur hingga kering dengan menggunakan sinar matahari
(gambar 1) atau mesin pengering.
8. Kerupuk ikan kering siap dikemas dan dijual mentah (gambar 2) atau digoreng
dan dikemas kemudian dijual dalam bentuk matang (gambar 3).

Gambar 1.Poses penjemuran kerupuk ikan dibawah sinar matahari

30
 Gambar 2. Kerupuk ikan mentah siap dipasarkan

Gambar 3. Kerupuk ikan matang siap dipasarkan

Daging Ikan Cucut hasil tangkapan nelayan jarang sekali dikonsumsi. Daging
ikan cucut berbau pesing karena tingginya kandungan amonia sehingga tidak enak
dikonsumsi. Nilai gizi ikan cucut cukup tinggi terutama protein dan mineral. Sebagai
variasi produk olahan, ikan ini dapat dibuat menjadi dendeng.

31
a. Bahan:
Ikan cucut
Bumbu tambahan (% dari berat ikan yang diolah):
1. Gula jawa 2,5 %
2. bawang putih 0,25%
3. kunyit 0,5%
4. lengkuas 2,5%
5. asam jawa0,5%
6. ketumbar 1%
7. tepung tempe 10%
8. garam 0,5%
9. garam untuk merendam 300 g/liter air.
b. Alat:
1. pisau
2. penghalus bumbu (blender)
3. saringan
4. kompor
5. alat penjemur/para-para.

c. Cara mengolah :
 Ikan disiangi lalu diiris bebentuk fillet. Setelah dicuci ditiriskan.
 Potong sepanjang 10 cm.
 Potongan ini direndam dalam larutan garam 30% (300 g garam dilarutkan
dalam 1 liter air) selama 15 menit, lalu tiriskan.
 Gula ditambah air dan direbus hingga agak kental.
 Bumbu dihaluskan lalu ditambah sedikit air , direbus dan disaring. Kemudian
campur dengan larutan gula.
32
  Ikan direndam dalam larutan gula+ bumbu selama 12 jam.
 Selanjutnya, ikan dilumuri tepung tempe secara merata, lalu dijemur hingga
kering.

Dalam era globalisasi seperti sekarang ini, dimana produk impor banyak
terdapat di toko-toko swalayan, juga informasi media komunikasi serta penyuluhan di
daerah-daerah, maka kesadaran konsumen untuk membeli makanan yang sehat dan
bergizi mulai meningkat. Oleh karena itu perlu adanya upaya peningkatan kondisi
sanitasi dan hygiene usaha tradisional pengolahan ikan panggang yang memenuhi
Standar Nasional Indonesia (SNI).
a. Tempat Pemanggangan
Menurut Dinas Perikanan (1983) permukaan dinding dalam dari ruangan yang
sifatnya untuk pekerjaan basah dimana ikan diterima, disimpan, diolah, atau dikemas
harus terbuat dari bahan kedap air, permukaan halus dan rata, serta berwarna
terang.. Bagian dinding sampai ketinggian 2 meter dari lantai harus dibuat dari bahan
khusus yang dapat dicuci dan pada bagian tersebut tidak boleh ditempatkan sesuatu
yang mengganggu operasi pembersihan. Tungku pemanggangan dengan ukuran 1,5
m x 95 cm, sedangkan cerobong panggang memiliki ketinggian 8 meter. Lingkungan
tempat pemanggangan harus bersih dimana selokan lancar, tempat bahan bakar
33
terpisah dengan ruang proses. Pencucian ruang proses setelah produksi
menggunakan air yang disemprotkan. Sehingga ruang proses kelihatan bersih.
b. Bahan Baku dan Proses Ikan Panggang
Penanganan bahan baku harus memperhatikan rantai dingin. Dimana bahan
baku sampai di ruang proses harus langsung di es. Secara umum, proses
penangananan dimulai dari pencucian ikan dengan air yang bersih. Kemudian
setelah bersih ikan di panggang selama 20-30 menit. Potongan daging ikan seberat
± 50 gram. Setelah matang di bungkus kemudian dipasarkan.
Alur proses penanganan dan pengolahan ikan asap menurut SNI 2725.3
:2009 adalah sebagai berikut:
1) Penerimaan bahan baku ikan segar
Bahan baku diuji secara organolepik kemudian ditangani secara cepat, cermat
dan saniter dengan suhu pusat produk antara 0-5°C.
2) Pencucian
Ikan dicuci dengan menggunakan air dingin mengalir. agar tubuh ikan
menjadi benar-benar bersih. Pada umumnya, dengan proses pencucian berulang –
ulang lebih dari 50% urea dalam daging cucut terbuang.
3) Penyiangan
Sebelum diasap ikan dicuci dulu untuk menghilangkan kotoran, sisik-sisik
yang lepas dan juga lendir kemudian baru ikan disiangi.
4) Pembentukan
Ikan besar dibelah menjadi bagian-bagian kecil, untuk ikan ukuran kecil
dibelah menjadi bentuk butterfly. Pembelahan dilakukan secara cepat, cermat dan
saniter.
5) Perendaman
Ikan yang telah bersih kemudian direndam dalam larutan garam atau bumbu.
Perendaman dilakukan secara cermat dan saniter.
34
 6) Penyusunan
Ikan disusun di atas rak pengasapan secara cepat, cermat dan saniter. cara
penyusunan ikan, misalnya mendatar diatas rak akan menentukan ikan asap yang
dihasilkan. Cara ini cocok untuk ikan kecil. , namun dengan posisi ini kontak antara
asap dan ikan kurang merata. Bagian bawah akan lebih banyak menerima panas
dan asap sehingga ikan perlu dibalik.
7) Pemanggangan
Pemanggangan menggunakan suhu 70-80°C. Mengasap ikan secara
langsung pada suhu tinggi daging ikan akan cepat matang, tetapi tekstur dagingnya
lunak.
8) Pendinginan
Ikan panggang disimpan dalam ruangan yang terlindung dari penyebab-
penyebab yang dapat merusak atau menurunkan mutu produk seperti panas, insekta
dan binatang pengerat.
9) Pengepakan
Produk akhir ikan panggang dimasukkan ke dalam kantong plastik selanjutnya di
masukkan ke dalam master karton secara cepat, cermat, saniter sesuai dengan
label.
c. Pengaruh asap terhadap ikan
Berikut adalah beberapa pengaruh asap pada pengolahan ikan:
 Menghambat aktivitas bakteri, Hudaya dan Daradjat (1981), menjelaskan
bahwa komponen asap yaitu formaldehyde dan asam asetat (CH3COOH)
dapat menghambat bakteri. Pada kadar 45 mg/kg, fenol dapat menghambat
pertumbuhan Staphylococcus aureus dan bakteri lain.
 Sebagai anti oksidan, Sifat antioksidan terutama disebabkan oleh senyawa
fenol dan asam butirat (Hudaya dan Daradjat, 1981). Chen dan Issenberg
(1972) dalam Swastawati (1997) berpendapat bahwa pengaruh antioksidan ini
35
 ditimbulkan oleh dehidrasi sebagian permukaan tubuh ikan asap dan proses
dekomposisi asap dalam daging. Menurut Hudayat Darajat (1981) antioksidan
merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan,
dalam keadaan yang ekstrim reaksi oksidasi dapat menimbulkan hasil
sampingan yang sifatnya toksik.
 Sebagai pengawet, Moeljanto (1998), menjelaskan bahwa ikan akan
menyerap zat-zat komponen asap seperti aldehide, fenol, dan asam-asam
lainnya yang merupakan zat-zat pengawet karena bersifat racun bagi bakteri.
 Pemberi warna, Moeljanto (1998) berpendapat bahwa dengan diasapi, ikan
akan mendapat warna kuning emas sampai kecoklat-coklatan. Warna ini
dihasilkan karena reaksi kimia dari fenol dalam asap dengan O2 dari udara.
 Rasa pada ikan asap, Dengan pengasapan, pada ikan timbul rasa khusus
yang hanya terdapat pada ikan yang diasapi. Rasa keasapan dihasilkan oleh
asam-asam dan fenol di dalam asap (Moeljanto, 1968).

Resep Masakan Mangut Ikan Panggang

a. Bahan :
Bahan I :
Minyak goreng secukupnya
750 cc santan dari ½ btr kelapa
500 gr ikan cucut panggang
Bahan II :
4 bh bawang merah
2 siung bawang putih
5 bh cabai merah
5 bh cabai hijau

36
 6 bh belimbing wuluh
½ sdt ketumbar
¼ ruas jari kencur
¼ ruas jari lengkuas
1 lb daun jeruk purut
1 sdt terasi
1 sdm garam

b. Alat :
1. Pisau
2. Talenan
3. Penghalus bumbu/blender
4. Wajan
5. Kompor

c. Cara mengolah :
 Iris halus bawang merah, bawang putih, cabai merah, cabai hijau, dan
belimbing wuluh
 Haluskan bumbu kecuali lengkuas dan daun jeruk
 Tumis semua bumbu hingga harum, masukan ikan dan santan.
 Masak hingga santan kental. Angkat.

SILASE IKAN UNTUK PAKAN TERNAK

Pemanfaatan limbah perikanan baik dariusaha penangkapan maupun usaha
pengolahan sampai saat ini belum diupayakan maksimal. Limbah perikanan selain

37
sebagai sumber protein yang terbuang atau belum dimanfaatkan, juga menjadi
sumber pencemaran bagi lingkungan disekitarnya. Pengolahan sumber buangan
tersebut secara terencana dapat memberi keuntungan ganda berupa pemanfaatan
limbah perikanan sebagai sumber protein khususnya sebagai komponen bahan
makanan ternak juga dapat mengurangi sumber pencemaran lingkungan.
Salah satu cara pemanfaatan limbah perikanan sebagaipakan ternak adalah
melalui proses fermentasi berupa silase. Ikan –ikan yang terbuang (tras fish) maupun
limbah industrihasil perikanan (fish waste) dapat diolah menjadi sumber protein yang
bernilai ekonomi tinggi melalui proses silase. Cara ini sangat menguntungkan karena
teknik pembuatannya relatif mudah, tidak tergantung musim dan dapat dilakukan
pada skala kecil. Dilihat dari kandungan gizi dan proses pengolahan, silase ikan
dapat menstubtitusi tepung ikan dalam pakan ternak, mengingat proses pembuatan
tepung ikan yang sangat tergantung pada cuaca.
Pembuatan silase termasuk fermentasi yaitu terjadinya perubahan-perubahn
bahan organic yang kompleks menjadibahan-bahan yang lebih sederhana oleh
adanya kegiatan enzim, dimana bahan-bahan yang dihasilkan dapat menghambat
kegiatan mikroorganisme yang tidak diinginkan, perubahan-perubahan yang terjadi
dapat memperbaiki nilai gizi dn produk.

Pada dasarnya, pembuatan silase adalah menurunkan pH dari bahan

sehingga tercipta suatu kondisi yang tidak cocok bagi pertumbuhan bakteri
pathogen. Pada proses silase ditambahkan asam atau sumber karbohidrat yang
memacu proses fermentasi.
Teknik pembuatan silase ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu
dengan cara biologi dan kimiawi. Silase ikan secara biologis merupakan proses
fermentasi non alkoholis dengna menggunakan kemampuan bakteri asam laktat
yang dapat berlangsung dalam keadaan anaerobic.
38
 1. Pengolahan Silase Ikan secara Biologis
Pada pengolahan silase ikan secara biologis, bakterisam laktat merubah gula
menjadi asam organic yang mengakibatkan terjadinya penurunan pH. Pada
prinsipnya, pengolahan silase ikan secara fermentasi biologis, sama halnya dengan
pengolahan silase dengan penambahan asam yaitu menurunkan pH serendah
mungkin, sehingga jasad-jasad renik pembusuk maupun pathogen tidak dapat
tumbuh. Bila bakteri asam laktat menguraikan senyawa gula, maka terbentuk asam
laktat. Asam laktat dapat mencegah pertumbuhan bakteri jenis lainnya dengan cara
menghasilkan hydrogen peroksida (H₂O₂) dan antibiotika serta mnurunkan pH.
Agar pengolahan silase secara biologis dapat berjalan lancer maka perlu
ditambahkan sejumlah biakan inokulum (starter) sebagi sumber bakteri asam laktat.
Tujuan memproduksi asam laktat yang cukup adalah untuk menurunkan pH sampai
sekitar -4.0 yang tidak cocok untuk kehidupan bakteri pembusuk dan pattogen.
Disamping itu penambahan karbohidrat sebagai sumber energy bagi
pertumbuhan bakteri asam laktat sangat diperlukan. Sumber karbihidrat yang sering
dipaki adalah molasses (limbah tetes tebu). Molasses mengandung berbagi asam
amino, mineral dan vitamin yang tahan panas dan basa relative tinggi. Selain itu zat-
zat tumbuh yang terdapat pad amolasses merupakan kelompok zat organic penting
karena fungsinya sebagai penyusun enzim yang mengkatalisasi proses biokimia ragi.

Secara garis besar metode pengolahan silase ikan secara biologis, sebagai berikut :
Starter inokulum

Ikan + karbohidrat Dicampur Inkubasi produk

Additives (ragi, enzim)

39
 Produk akhir dari silase ikan dapat dipakai sebagai bahan makanan ternak
atau dikonsumsi manusia tergantung bahan baku yang digunakan. Silase ikan yang
baik ditandai dengan pH sekitar 4.3, bau yang enak dan warna ynga menarik serta
terdapat jamur atau cendawan. Saat ini pengolahn silase ikan diutamakan untuk
pengolahan limbah perikanan yang masih kurang pendayagunaannya.
2. Pengolahan Silase Ikan sacara Kimiawi
Proses pengolahan ikan dengan cara kimiawi prinsip kerjanya sama dengan
silase secara biologis, hanyasaja pada proses secara kimiawi, akan diperoleh produk
silase berupa silase cair, karen a ikan-ikan yang digunakan akan dicairkan atau
dihidrolisa oleh enzi-enzim yang terdapat pada ikan itusendiri dengan bantuan
asmyang sengaja ditambahkan. Penambahan asam (asm format, asam asetat, asam
propionate) berfungsi mempercepat proses pencairan juga menghambat
pertumbuhan mikroba pembusuk dan pathogen.
Bahan kimia yang sering digunakan pada silaseiakn secara kimiawi adalah
asam-asam organic (asam format, asam asetat, asam propionate) dan asam-asam
mineral (asamsulfat, asam klorida) atau campuran kedua asam tersebut. Pemilihan
bahan yang digunakan harus memperhatikan factor-faktor berupa harga, mudah atau
sukar bahan yang diperoleh juga tergantung kondisi setempat.
Penggunaan asan organic maupun asam mineral masing-masing mempunyai
keuntungan. Asam organic seperti asam format umumnya lebih mahal tapi
menghasilkan silase ikan yang lebih bagus berupa silase yangn tidak terlalu
asamdan dapat diberikan langsung pada ternak tanpa netralisasi terlebih dahulu.
Sedangkan asam mineral harganya relative lebih murah, namun sifatnya yang
sangat korosif, silase yang dihasilkan lebih asam sehingga perlu dinetralisasi
sebelum diberikan pada ternak.

40
 3. Nilai Gizi Silase Ikan dan Manfaatnya
Kandungan gizi silase ikan sangat bervariasi tergantung cara pembuatannya,
keadaan penyimpanan serta lingkungan sekitar berupa suhu dan kelembaban.
Berikut ini dipaparkan nilai gizi silase ikan yang dibuat secara biologis melalui
fermentasi dengan molasses sebagai sumber karbohidrat dan nilai gizi silase ikan
secara kimiawi dengan menambahkan asam format dan asam propionate
dibandingkan nilai gizi tepung ikan.

Tabel 1. Nilai Gizi dari Silase Ikan pada Berbagai Perlakuan

Komponen Silase Ikan Silase Ikan Tepung
Gizi (%BK) Kimiawi Biologi Ikan
Kadar Air 76,3 67,3 10,1
Abu 14,7 - -
Protein 76,5 55,3 56
Lemak 9,2 9,6 7,0
NDF 1,2 0,8 13,0
Ca 4,29 4,88 8,73
P 2,24 2,43 2,44
Sumber : Hasil Analisa Lab. Ilmu Makanan Ternak IPB (1998).
Dibanding dengan tepung ikan, terlihat bahwa kandungan nilai gizi silase ikan
dan tepung ikan hampir sama, dan perbedaan yang timbul kemungkinan disebabkan
oleh adanya variasi dari bahan mentah yang digunakan.
4. Penggunaan Silase Ikan
Silase ikan dapat digunakan sebagai sumber protein pada ransum ternak
terutam pada makanan babi dan unggas dan dipakai sebagai pengganti tepung ikan.
Beberapa keuntungan penggunaan silase ikan, yaitu :
1. Proses silase tidak membutuhkan panas sehingga dapat menghemat
energy.

41
 2. Modal relative rendah sehingga dapat digunakan oleh masyarakat.
3. Tidak memerlukan keahlian khusus, sehingga mudah diterapkan oleh
setiap orang.
Penggunaan silase ikan sebagai makanan ternak telah memberikan hasil
yang cukup memuaskan. Hal ini telah diterapkan pada ternak antara lain babidan itik,
dimana silase iakn dalam keadaan basah diberi langsung pada babi dan itik sebagai
pengganti tepung ikan. Jika digunakan untuk ternak ayam, silase ikan sebaiknya
harus dikeringkan terlebih dahulu dengan cara menambahkan bahan lain berupa
dedak, jagung atau gaplek.
C. Latihan
1. Peda pengolahan abon ikan sebaiknya pengukusan tidak dikukan terlalu lama
karena akan menyebabkan?
2. Selain dilakukan pendarahan dengan cepat,perndaman pada larutan garam
akan mengurangi kandungan urea pada daging ikan cucut. Benar/Salah?
(B/S).
3. Menurut SNI tembok ruang pengolahn harus halus, rata dan mudah
dibersihkan dengan ketinggian kurang dari 2 meter. Benar/Salah? (B/S).
4. Suhu yang cocok dalam pengolahan ikan panggang adalah?
a. 40-50°c
b. 50-60°c
c. 60-70°c
d. 70-80°c
5. Salah satu cara memanfaatkan limbah ikan adalah dengan membuat
silase.Dalam pembuatannya memerlukan ketrampilan khusus, biaya besar,
dan dapat mencemari lingkungan. Benar/Salah? (B/S).

42
 D. Rangkuman
Dengan penanganan ikan cucut yang baik setelah penangkapan (di atas
kapal) sampai di tempat produksi, maka pendapat tentang ikan cucut yang berbau
pesing sehingga kurang digemari untuk dikonsumsi dalam jumlah jumlah banyak
dapat dihilangkan. Dengan secepat mungkin melakukan pendarahan,memotong dan
memisahkan bagian bagiannya dan disimpan dengan baik dalam suhu rendah(beku)
Pada produk olahan ikan cucut penambahan bumbu mempunyai peran yang
cuckup baik karena dapat menyamarkan bahkan dapat menghilangkan bau pesing.
Sehingga dapat menambah daya jual. Sedangkan pada pengolahan abon ikan,
sebaiknya dalam pengukusan tidak terlalu lama karena selain dapat mengurangi
kandungan gizi, dirasa kurang efektif dan memrlukan biaya produksi yang besar.
Pada pengolahan ikan panggang sebaiknya mempergunakan jenis kayu yang keras
untuk mendapatkan hasil yang bermutu tinggi dan berdaya jual.
Limbah ikan, sebaiknya jangan di buang karena selain dapat mencemari
lingkungan akan mengurangi populasi kehidupan dibawahnya jika dibuang ke
laut.Saat ini telah ada cara pemanfaatan limbah ikan yang ramah lingkungan dan
tidak memerlukan ketrampilan khusus yaitu pada pembuatan silase ikan untuk pakan
ternak.
E. Evaluasi Materi pokok
1. Pemanfaatan ikan cucut untuk apa saja?
2. Apa saja cara untuk mengurangi kandungan urea/bau pesing pada ikan
cucut?.
3. Hal-hal apa saja yang perlu diperhatikan dalam penanganan ikan cucut?
4. Pada pengolahan produk ikan cucut panggang, apa saja pengaruh asap
terhadap ikan?
5. Sebutkan beberapa manfaat dalam penggunaan silase ikan!

43
F. Umpan Balik dan tindak lanjut

Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi
penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk
mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.

Keterangan:
a. 91 % s.d 100% : Amat Baik
b. 81 % s.d 90% : Baik
c. 71% s.d 80,99% : Cukup
d. 61% s.d 70,99% : Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka
disarankan mengulangi materi.

44
 PENUTUP

Dalam setiap proses pengolahan, perlu diadakannya peningkatan mutu

produk akhir. Peningkatan mutu tersebut dimulai dari pemilihan bahan baku yang
baik, penggunakan air bersih yang seminimal mungkin memenuhi persyaratan
kualitas air bersih, perlu diadakannya tempat dan peralatan yang higienis dan
saniter, penyusunan tata letak proses pengolahan yang representatif dan nyaman
sebagai tempat kerja. Sehingga hasil yang maksimal dalam suatu proses
pengolahan dapat tercapai.

Peningkatan mutu di Unit Pengolahan Ikan dapat dilakukan dengan 8 kunci

pokok antara lain :
1. pasokan air bersih dan selalu mengadakan pengesan;
2. peralatan dan pakaian kerja senantiasa dijaga kebersihannya;
3. melakukan pencegahan kontaminasi silang;
4. toilet dan tempat cuci tangan strategis dan dijaga kebersihannya;
5. penggunaan bahan kimia, pembersih, dan saniter sesuai prosedurnya;
6. penggunaan pelabelan, bahan pengepakan, dan penyimpanan sesuai
persyaratan;
7. kesehatan karyawan pelu dijaga;
8. pengendalian dan pencegahan pest.

45
 KUNCI JAWABAN

Berikut adalah kunci jawaban Latihan dan Evaluasi dari tiap materi penyuluhan:

A. Materi I
 Kunci Jawaban Latihan Materi Pokok I :
6. Sebagai mahluk yang berakal, sudah seharusnya manusia mempergunakan
kekeyaan laut dengan bijaksana., diantaranya melakukan penangkapan
dengan alat tangkap yang diperbolehkan olah pemerintah karena jika
penangkapan dikukandengan pukat harimau,dll akan merusak segala
ekosistem dibawahnya. Serta tidak merusak habitat tempat
perkembangbiakan ikan misalnya dengan pengambilan karang dengan
berlebihan.
7. Ikan kurang digemari karena bau pesingnya. Namun dengan penanganan
yang baik dari pertama kali ditangkap sampai pada pengolahannya, tidak
mustahilikan cucut akanmempunyai mutu yang sama dengan ikan-ikan
lainnya.Namun masih sangat kurang dalam pemanfaatannya. Jika tidak ada
perubahan perbaikan di khawatirkan untuk jenis ikan cucut tertentu (cucut
botol) akan berkurabg jumlah populasinya bahkan dapat mengalami
kepunahan jika dilakukan pengkapan yg berlebihan. Untuk itu perlu
ditingkatkan dalam pemanfaatan dagingnya dari pada penangkapannya.
8. Ikan cucut identik terkenal dengan bau pesingnya. Namun hal itu dapat diatasi
dengan melkukan penanganan yang baik terutama setelahikan tertangkap di
atas kapal
9. Ikan cucut sangat banyak manfaat untuk kelangsungan hidup manusia,
karena seluruh bagian tubuhnya dapat dimanfaatkan. Namun karena bau
pesingnya jarang di konsumsi dalam jumlah banyak.pada dasarnya, ikan
46
 cucut sama halnya dengan ikan-ikan lainnya mengandung protein yang
sangat tinggi. Jika dalam penanganannya dilakukan dengan baik maka akan
dapat menghasilkan produk yang bermutu dan berdaya jual. Misalnya sosis,
panggang, kerupuk dll.
10. Pengertian potensi adalah kemampuan yg mempunyai kemungkinan untuk
dikembangkan; kekuatan; kesanggupan; daya; Pengertian potensi
sumberdaya perikanan adalah merupakan suatu kemampuan suatu perairan
untuk dimanfaatkan dalam usaha perikanan sehingga menghasilkan suatu
jumlah tertentu berat basah yang berupa hasil perikanan yang secara
ekonomis berkepentinan, menguntungkan dan berkelanjutan (sustainable).
Distribusi adalah suatu proses atau peristiwa penyebaran atau
perpindahanorganisme (ikan) pada suatu Tempat ke tempat lain dan Waktu
tertentu.

 KunciJawaban Evaluasi Materi Pokok I:

1. C
2. C
3. D
4. Di Perikanan Tangkap, pemerintah menerapkan kegiatan pemacuan stock
ikan, memaksimalkan rumpon, perbaikan ekositem laut dan pembrantasan
ilegal fishing.
5. 28 spesies dari 12 famili.

B. MATERI II
 Kunci Jawaban Latihan Materi Pokok II :
1. Badan memanjang, kepala pipih, sirippunggung tegak, kulit badannya kasar,
warna mulai dari abu-abu, kehitaman dan totol-totol.
47
2. 30-50 kg/ekor.
3. 50-200 cm.
4. B (Benar)
5. B (Benar)

 Kunci Jawaban Evaluasi Materi Pokok II :

1. B (Benar)
2. Penggaraman, pengeringan, pengasapan, pembekuan, sterilisasi, dan
fermentasi.
3. Rasa yang enak, mengawetkan, meningkatkan nilai jual, meningkatkan
kegunaan,memanfaatkan limbah ikan,
4. Pemanfatkan minyak hasil samping untuk beberapa keperluan seperti untuk
pengolahan petis, pakan ternak dan industry kulit.
5. Minyak hasil samping pengolahan ikan yang telah banyak diteliti adalah
minyak hasil samping penepungan dan pengalengan ikan. Namun, hasil
samping pemindangan belum banyak dieksplorasi.
C. MATERI III
 Kunci Jawaban Latihan Materi Pokok III :
1. B (Benar)
2. B (Benar)
3. S (Salah)
4. A
5. S (Salah)
 Kunci Jawaban Evaluasi Materi Pokok III :
1. Segera seteleh ikan cucut tertangkap pendarahan harus segera dilakukan
yaitu dengan memotong ekor, sirip dan kepala.
2. A
48
3. Kulit ikan cucut dapat disamak sebagaimana kulit hewan ternak untuk
dijadikan berbagai barang seperti tas, sepatu, jaket, dll.
4. B (Benar)
5. Pendarahan sangat penting karena darah mengandung urea dan bila tidak
keluar akan mempengaruhi warna daging terutama bila ikan mengalami
perlakuan kasar yang menyebabkan memar atau pembekuan darah pada
daging.
D. MATERI IV
 Kunci Jawaban Latihan Materi Pokok IV:
1. Berkurangnya kandungan gizi, proses produksi lama sehingga
mengeluarkanbanyak biaya.
2. B (Benar)
3. S (Salah)
4. D
5. S (Salah)
 Kunci Jawaban Evaluasi Materi Pokok IV :
1. Ikan cucut merupakan salah satu komoditas perikanan yang mempunyai
banyak manfaat antara lain :
a. Dagingnya dapat dikonsumsi segar dan diolah menjadi berbagai bentuk
olahan seperti sosis, bakso, abon, dendeng, dll.
b. Siripnya dapat diolah menjadi serat-serat untuk pembuatan sup yang
terkenal enak dan mahal harganya.
c. Hatinya mengandung minyak yang kaya vitamin A dan jenis cucut
tertentu mengandung skualen sehingga penggunaannya luas dalam
berbagai industri obat-obatan, kosmetik,dll.
d. Kulitnya dapat disamak sebagaimana kulit hewan ternak untuk
dijadikan berbagai barang seperti tas, sepatu, jaket, dll.
49
 e. Isi perutnya, selain hati, mengandung enzim-enzim pencernaan yang
dapat diisolasi seperti tripsin dan pepsin, atau dijadikan tepung ikan
untuk makanan ternak.
2. Untuk mengurangi kandungan urea dapat dilakukan dengan beberapa cara
seperti :
 Penggaraman berulang,
 Perendaman dalam asam,
 Penambahan enzim urease untuk menguraikan urea dan diikuti dengan
pencucian, dan
 Cara sederhana yaitu dengan pencucian dengan air dingin secara
berulang.
Cara terakhir dianggap cukup efektif dan hasil perlakuan ini dapat
digunakan untuk berbagai pengolahan. Keefektifan proses pencucian
tergantung dari ketebalan sayatan daging dan frekuensi serta lama
pencucian. Pada ummnya dengan proses pencucian lebih dari 50 %
urea dalam daging cucut terbuang
3. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penanganan ikan cucut antara lain :
a. Sirip cucut adalah organ tubuh yang paling mahal dan laku di pasaran.
Setelah ikan tertangkap siripnya biasanya dipotong terlebih dulu. Simpan
sirip dengan pendinginan hingga tiba di tempat pendaratan atau bila tidak
memungkinkan ujung pemotongan diolesi dengan kapur tohor dengan
maksud untuk menyerap air dan mengawetkan daging yang tersisa pada
potongan. Segera keringkan bila memungkinkan.
b. Setiap organ tubuh ikan agar disimpan pada wadah tersendiri selama di
atas kapal untuk pengawetannya. Kulit cucut harus diawet dengan baik
karena mudah mengalami penurunan mutu dan mengakibatkan mutu kulit
yang disamak rendah atau tidak memenuhi persyaratan.
50
 c. Daging ikan yang telah disayat harus disimpan dengan es yang cukup dan
tempat penyimpanan harus dilengkapi dengan lubang penirisan (drainase)
yang baik untuk mengeluarkan lelehan es yang membawa sebagian urea
yang terlarut. Lubang yang tersumbat menyebabkan bau pesing yang
sangat kuat akibat urea yang terurai dan berakumulasi dalam tempat
penyimpanan air. Gunakan larutan asam (cuka, formiat atau propionat)
untuk mengurangi bau pesing.
d. Kepala dan tulang dapat dimanfaatkan untuk pembuatan lem atau
ditepungkan, tetapi bila tempat penyimpanan di atas kapal terbatas atau
pertimbangan ekonomi yang kurang menguntungkan, organ-organ ini
dapat dibuang ke laut. Pendinginan dan kebersihan harus selalu
dipertahankan agar bau pesing dapat dikurangi pada waktu penanganan di
atas kapal maupun pada waktu penanganan dan pengolahan di darat.
e. Pengawetan dan pengolahan organ-organ ikan cucut yang baik adalah bila
dilakukan langsung di atas kapal karena ikan masih dalam keadaan segar.
Pertimbangan tersebut terutama untuk organ yang mudah menurun
mutunya dan mempunyai nilai ekonomis tinggi seperti minyak hati cucut
botol. Pengawetan dengan asam selain praktis, juga dapat menetralisasi
bau pesing akibat penguraian urea menjadi amoniak pada hati cucut.
4. Adapun pengaruh asap terhadap ikan adalah:
 menghambat aktivitas bakteri,
 sebagai anti oksidan,
 sebagai pengawet,
 pemberi warna,
 rasa pada ikan asap

51
 5. Beberapa keuntungan penggunaan silase ikan, yaitu :
 Proses silase tidak membutuhkan panas sehingga dapat menghemat
energy.
 Modal relative rendah sehingga dapat digunakan oleh masyarakat.
 Tidak memerlukan keahlian khusus, sehingga mudah diterapkan oleh
setiap orang.
DAFTAR PUSTAKA
Nurjanah, 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. IPB
Press. Bogor.
Teti Estiasih, 2009. MINYAK IKAN, Teknologi dan Penerapannya untuk Pangan
dan Kesehatan. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Sentra Informasi IPTEK. 2010. Agroindustri Pengolahan Abon Ikan Cucut.
www.google.com [diakses tanggal 17 Oktober 2011].
Maria M. Wahyono. 2008. Dinamika Sumber Daya Cucut (Elasmobranchii) di
Perairan Pelabuhanratu, Jawa Barat. www.google.com [diakses tanggal
12 November 2011].
BRKP - Balai Riset Perikanan Tangkap. 2004. Sumber Daya IKan Cucut (Shark) di
Perairan Samudera Hindia. www.google.com [di akses tanggal 18 oktober
2011]
Nur Fadilah. 2011. Pengamatan Proses Pengolahan Ikan Cucut Asap. KIPA. STP
Press. Jakarta.

52
 GLOSARIUM
1. Boidiversitas : Keanekaragaman di antara makhluk hidup dari semua sumber
termasuk di antaranya daratan, lautan
2. Diversifikasi ; Perluasan dari suatu produk yang diusahakan selama ini
keproduk atau industry baru yang sebelumnya tidak diusahakan
3. Eksploitasi : Pemanfaatan sumberdaya dapat pulih (renewable resources)
dengan tidak memperhatikan potensi lestarinya,
4. Fraksi air : Kandungan air / terdapatnya air.
5. Global warming : atau atau pemanasan global adalah meningkatnya suhu
rata-rata permukaan bumi akibat peningkatan emisi (pelepasan) gas-gas hasil
pembakaran baik dari industri, kendaraan bermotor, pembakaran hutan dan
pembakaran-pembakaran lainnya ke atmosfer.
6. Ilegal fishing : adalah kegiatan perikanan yang tidak sah
7. Overfishing : Penangkapan ikan secara berlebihan
8. Preparasi : Suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap
sehingga siap untuk diolah. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses
preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan, penyiangan,
pembentukan,pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk
dikonsumsi.Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan,
mempertahankan mutu,memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk), dan
untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil.

53