INDICE

1 RESUMEN ................................................................................................................................................ 1
2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ....................................................................................................... 1
2.1 PREGUNTA GENERAL ................................................................................................................... 2
2.2 PREGUNTAS ESPECÍFICAS .......................................................................................................... 2
3 OBJETIVOS .............................................................................................................................................. 2
3.1 OBJETIVO GENERAL...................................................................................................................... 2
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................................................ 2
4 MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL ....................................................................................................... 2
4.1 MARCO TEÓRICO ........................................................................................................................... 2
4.1.1 DEFINICIÓN Y COMPOSICIÓN DE LA LECHE...................................................................... 2
4.1.2 DEFINICIÓN Y COMPOSICIÓN DE LA TUNA ........................................................................ 4
4.1.3 DEFINICIÓN Y COMPOSICIÓN DE YOGURT........................................................................ 6
4.2 MARCO CONCEPTUAL ................................................................................................................... 8
5 MATERIALES Y MÉTODOS ..................................................................................................................... 9
5.1 MATERIALES ................................................................................................................................... 9
5.1.1 MATERIALES DE PLÁSTICO ................................................................................................. 9
5.1.2 MATERIALES DE METAL ....................................................................................................... 9
5.1.3 MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ADITIVOS ............................................................................. 9
5.1.4 EQUIPOS ................................................................................................................................ 9
5.2 METODO .........................................................................................................................................10
6 COSTOS DE PROYECTO .......................................................................................................................11
7 RESULTADOS Y DISCUSIONES ............................................................................................................11
7.1 RESULTADOS ................................................................................................................................11
7.1.1 PORCENTAJE ÓPTIMO DE PULPA A ADICIONAR PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT
FRUTADO A BASE DE TUNA. ................................................................................................................11
7.1.2 EVALUAR LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL YOGURT TERMINADO ....12
7.2 DISCUSIONES ................................................................................................................................20
7.2.1 PORCENTAJE ÓPTIMO DE PULPA A ADICIONAR PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT
FRUTADO A BASE DE TUNA. ................................................................................................................20
7.2.2 EVALUAR LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL YOGURT TERMINADO ....21
8 CONCLUSIONES Y RECOMIENDASIONES ..........................................................................................21
8.1 CONCLUSIONES ............................................................................................................................21
8.2 RECOMENDACIONES ...................................................................................................................22
9 BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................................22

I
 ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO A BASE DE TUNA

1 RESUMEN

El presente proyecto denominado “Elaboración de Yogurt frutado a base de tuna” que se

ejecutó en el laboratorio de procesos agroindustriales de la Escuela Profesional de
Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Moquegua, cuyo principal objetivo
es elaborar el yogurt mencionado. Esta idea surge para hacer frente a las desigualdades y
precarias condiciones de la calidad de producto obtenido en la parte alta de Moquegua,
como es la tuna.

Así mismo se tiene como objetivos secundarios como es determinar el porcentaje óptimo
de adición con la pulpa de tuna en el yogurt, así mismo evaluar las características
organolépticas del yogurt terminado.

Siguiendo la metodología experimental trabajando con tres tratamientos en función al

porcentaje de mezcla de pulpa de tuna en la elaboración de yogurt frutado teniendo como
primer tratamiento 5% de pulpa de tuna y 95% de yogurt, el segundo fue con 10% de pulpa
de tuna y 90% de yogurt y el tercer tratamiento 15% de pulpa de tuna y 85%de yogurt,
obteniendo los resultados favorables respecto al tratamiento 2 donde tuvo mayor
aceptabilidad respecto a sus atributos como son sabor, color y textura.

2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En el departamento de Moquegua se tiene una alta producción de tuna y hoy por hoy su
utilización no es mucha en porcentajes, es decir, no se le da un valor agregado para fines
de comercialización e innovación, por este motivo con el siguiente proyecto se pretende
utilizar esta materia prima para elaborar el yogurt frutado a base de tuna.

Así mismo se desconoce los parámetros de control como son; porcentajes de mezcla entre
la pulpa de tuna y el yogurt, como también se desconoce la aceptabilidad de las
características organolépticas del producto terminado, por lo que éstos son los factores
que dan a iniciar ésta elaboración del proyecto denominado “Elaboración de yogurt frutado
a base de tuna”, así es como se genera las siguientes interrogantes:

1
2.1 PREGUNTA GENERAL

 ¿De qué manera influye la pulpa de tuna en la elaboración de yogurt frutado?

2.2 PREGUNTAS ESPECÍFICAS

 ¿Cuál es el porcentaje óptimo de adición de tuna para la elaboración del yogurt frutado
a base de tuna?
 ¿Cuáles son las características organolépticas del yogurt frutado?

3 OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL

 Elaborar yogurt frutado a base de tuna.

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar el porcentaje óptimo de pulpa a adicionar para la elaboración de yogurt

frutado a base de tuna.
 Evaluar las características organolépticas del yogurt terminado.

4 MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL

4.1 MARCO TEÓRICO

4.1.1 DEFINICIÓN Y COMPOSICIÓN DE LA LECHE

Según Agraria (2005), la leche (en latín: lac = ‘leche’) es una secreción nutritiva de color
blanquecino opaco producida por las células secretoras de las glándulas
mamarias o mamas de las hembras de los mamíferos, incluidos los monotremas. Esta
capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. Es el único fluido
que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres
humanos) hasta el destete. La secreción láctea de una hembra en los días anteriores y
posteriores al parto se llama calostro; además la leche de algunos de los
mamíferos domésticos (de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra,
yegua, camella, alce, cerda y otros) forman parte de la alimentación humana corriente
en algunas culturas, base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla,
el queso y el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche
en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas, como la leche
condensada, la leche en polvo, la caseína o la lactosa.

2
A. Composición de la leche

El conocimiento de la Ciencia de los Alimentos es esencial para la comprensión de

la naturaleza de la Leche y sus productos derivados, así como de los cambios que
ocurren durante su procesamiento: tratamiento térmico, fermentación,
homogenización, conservación; así como el punto de partida para entender las
razones de la importancia que tiene la leche en la nutrición humana, en especial la
de los niños, la mujer gestante y lactantes y en general los grupos en riesgo de
supervivencia como los ancianos y los enfermos. En la composición de la leche,
encontramos proteínas, lactosa, grasas, vitaminas, minerales y enzimas. Estos
constituyentes difieren entre si por el tamaño molecular y por su solubilidad, tornando
a la leche en un complicado sistema físico-químico: las moléculas menores
representadas por las sales, lactosa y vitaminas hidrosolubles se presentan en un
estado de solución verdadera. Las moléculas mayores, lípidos, proteínas y encimas,
aparecen en estado coloidal. (AGRARIA, 2005)

Tabla 1: Composición nutricional de la leche de vaca

COMPOSICIÓN DE LA LECHE

Agua 87%

Calorías 59 a 65 Kcal.

Carbohidratos 4.8 a 5 gr.

Proteínas 3 a 3.5 gr.

Grasas 3 a 3.5 gr.

Sodio 30 mg

3
 Potasio 142 mg

Calcio 125 mg

Fósforo 90 mg

Magnesio 8 mg

Azufre 30 mg

Cobre 0.03 mg

Hierro 0.2 mg

Fuente: Elaboración Propia

4.1.2 DEFINICIÓN Y COMPOSICIÓN DE LA TUNA

A. Composición de la Tuna

Cuadro 2: Composición química de la tuna fruto

Fuente: (Salazar, 2011)

4
B. Bondades de la tuna

La tuna es fuente de minerales esenciales como calcio, fosforo, potasio, selenio, cobre
y zinc. Además tiene buenas cantidades de vitamina C. Por otro lado, tienen un
pigmento denominado “Betalaina”, este actúa como un antioxidante, el cual tiene una
actividad anticancer inclusive mayor que la vitamina C. Así mismo impide la oxidación
de la grasa, previniendo la formación de la placa arteriosclerótica, muy recomendado
para aquellas personas que viven con mucho estrés o que tienen hábitos de vida poco
saludables. La pulpa tiene propiedades antisépticas y astringentes, recomendado
para personas que sufren de diarreas. También tiene propiedades alcalinizantes por
lo que es muy recomendado para personas que sufren de ulceras gastricas. Es
recomendado para aquellas personas que sufren de enfermedades coronarias, ya que,
tiene un alcaloide llamado “cantina” el cual es un tónico cardiaco que aumenta la fuerza
y la amplitud de las contracciones del corazón. Las semillas se utilizan para aquellas
personas que sufren de estreñimiento. La tuna roja, morada tienen mayor cantidad
antioxidante (la capacidad antioxidante está relacionado con el color de la fruta, a
mayor color mayor capacidad antioxidante). Estas propiedades medicinales se
conocen desde hace varios años atrás, los pobladores andinos, ingerían el jugo de
tuna para eliminar la fiebre y la pulpa para el tratamiento de las hernias, hígado irritado,
ulceras estomacales y diarreas. Se pueden consumir entera como un postre o
merienda, se puede agregar a las ensaladas de verduras para darle un toque dulce,
en ensalada de frutas y en jugos. Su contenido de calorías es mínimo, tiene alrededor
de 58 a 66 calorías, es 80 % agua, tiene 15 % de carbohidratos, 3 % de proteínas, no
tiene grasa y tiene más del 3 % de fibra. Cada fruta tiene aproximadamente 20 mg de
Vitamina C, 16 mg de Calcio, 26 de Fosforo y 30 de Potasio. (PERU, 2011)

C. La tuna de Moquegua

En Moquegua se realizó el proyecto tuna tiene como objetivo general incrementar la

capacidad de producción y de comercialización del cultivo de esta fruta en los centros
poblados de San Cristobal, Muylaque y Sijuaya. Brindar asistencia técnica en forma
individual y a grupo de productores.
Un total de 151 agricultores se benefician con el proyecto en el centro poblado de San
Cristóbal, en Sijuaya 21 beneficiarios y en Muylaque 41 productores de tuna,
respectivamente.
En la actualidad laboran 6 técnicos de campo y 6 auxiliares en la comunidad de
Sijuaya, quienes realizan trabajos de limpieza de los tunales de la cochinilla en forma
diaria.

5
 También realizan otras acciones de acuerdo al cronograma de actividades como las
podas de rejuvenecimiento de la tuna, fumigan con insecticida para el control de
plagas, abonan con estiércol descompuesto, realizan deshierbos y podas de formación
de los tunales en estrecha coordinación con los propietarios. "Ante la preocupación de
los propietarios por la presencia de la cochinilla en sus cultivos, el proyecto
entrega productos químicos “Proton” a fin de aplicarlo en sus cultivos".
Paralelamente al trabajo de campo se desarrollan talleres de capacitación sobre
administración de las organizaciones de productores, buenas prácticas agrícolas para
el cultivo de la tuna y otras según el cronograma de actividades. (Calizaya, 2015)

4.1.3 DEFINICIÓN Y COMPOSICIÓN DE YOGURT

“Es el producto obtenido por la fermentación láctica de la leche, previamente pasterizada

o esterilizada, a través de la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
termophilus las bacterias lácticas presentes en el producto final deben ser viables y muy
numerosas”. La bacteria que contiene éste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas,
depurando el organismo. La bacteria causante de la fermentación láctica fue
descubierta en 1903 por el doctor búlgaro Stamen Grigoroff, quien publicó y presentó
su trabajo científico dedicado al yogur ante el Instituto Pasteur de París, Francia. En su
honor, la nueva bacteria descubierta fue llamada inicialmente Bacterium bulgaricum
Grigoroff, aunque después pasó a denominarse Lactobacillus bulgaricus.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa
(el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula,
la estructura de las proteínas de la 33 leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo
ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la
composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos
productos resultantes.
Una de las propiedades más destacables del yogur es su capacidad de para regenerar
la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo,
por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos.(Estrella a. g.)

4.1.3.1 TEXTURAS DEL YOGURT

De acuerdo a su consistencia:

A. YOGURT LÍQUIDO

Es el Yogurt bebible o fluido, el cual tiene una mínima viscosidad.

Figura 1: Evaluación organoléptica del yogurt Fluido – color/blancura.

6
 Fuente: (Balcázar, 2011)

Como se puede apreciar en la figura anterior, el yogurt elaborado con la cepa, Yo-
Mix 205 obtuvo una calificación de excelente en la prueba organoléptica, mientras
que los demás solo tuvieron un resultado bueno.

Figura 2: Evaluación organoléptica de Yogurt fluido – Acidez

Fuente: (Balcázar, 2011)

B. YOGURT BATIDO

Es el que luego de la fermentación se ha roto el coágulo por batido.

C. YOGURT AFLAMADO

Es el que simplemente no ha sido batido para romper el coágulo y es fermentado

en el propio envase.

7
 A. Composición de yogurt
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más
importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor
cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan
la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la
cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol que
contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180
mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo. (Cervante Acosta)

B. Composición del yogurt frutado

4.2 MARCO CONCEPTUAL

A. Viscosidad: Consistencia espesa y pegajosa de una cosa.

B. Lactobacillus bulgaricus: nombre común con el que se conoce a las colonias de
las bacterias

8
 C. Arteriosclerótica: Relación con esta alteración vascular.

5 MATERIALES Y MÉTODOS

5.1 MATERIALES

5.1.1 MATERIALES DE PLÁSTICO

 Jarra con capacidad de 4L.

 Lavador pequeño de capacidad de 3L.
 Jarra pequeña.

5.1.2 MATERIALES DE METAL

 Cucharón con asa grande y de madera.

 Recipiente de volumen 3L.
 Cuchillo con asa de madera grande.

5.1.3 MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ADITIVOS

5.1.3.1 MATERIA PRIMA

 Leche

5.1.3.2 INSUMOS

 Azúcar
 Frutado de Tuna
 Agua
 Cultivo láctico

5.1.3.3 ADITIVOS

 Sorbato de potasio

5.1.4 EQUIPOS

 Cocina
 Balanza analítica
 Incubadora
 Refrigeradora

9
5.2 METODO

RECEPCIÓN
DE LA LECHE

Colocar la leche en un filtrador

FILTRADO para que éste quede libre de
impurezas.

Colocar la leche a altas

temperaturas: 30°C por 30min. Y
PASTEURIZACIÓN
bajar su temperatura
rápidamente.

Se agrega el azúcar de acuerdo a

HOMOGENIZACIÓN la cantidad de leche en este caso
para 3L es 300g de azúcar.

Se debe de enfriar hasta 43°C

aprox. Y mantener su
ENFRIAMIENTO
temperatura para luego agregar el
cultivo.

Mantener la Temperatura de 45°C

INCUBACIÓN a 43°C aproximadamente durante
2 – 3 horas aproximadamente.

De 4 – 10°C por 3 horas

REFRIGERACIÓN
aproximadamente

HOMOGENIZACIÓN Agregar Sorbato de potasio y el

O BATIDO frutado

Fruta licuada al 5% y
colada. Fruta licuada al 10% Fruta licuada al 15%

ENVASADO ENVASADO ENVASADO

ALMACENADO

10
6 COSTOS DE PROYECTO

DESCRIPCIÓN UNIDAD DE CANTIDAD PRECIO COSTO DE

MEDIDA UNITARIO PRODUCCIÓN
MATERIA PRIMA
Leche entera Litros 3 S/. 2.00 S/. 6.00
INSUMOS
Azúcar blanca Gramos 500 S/. 0.003 S/. 1.50
Cultivo Láctico Mililitros 100 S/. 0.03 S/. 3.00
Frutado (Tuna) Kilógramos 11/2 S/. 0.003 S/. 4.00
ADITIVOS
Sorbato de potasio Gramos 3 S/. 0.04 S/. 0.10
EQUIPOS
Depreciación (Gas) Gramos 88 S/. 0.04 S/. 3.50
TOTAL S/. 2.116 -
COSTO TOTAL S/. 18.10

7 RESULTADOS Y DISCUSIONES

7.1 RESULTADOS

7.1.1 PORCENTAJE ÓPTIMO DE PULPA A ADICIONAR PARA LA ELABORACIÓN

DE YOGURT FRUTADO A BASE DE TUNA.

7.1.1.1 CALCULO DEL AZÚCAR

 Primeramente se calculó la cantidad de azúcar al 10% que se adicionaría en base

de la cantidad de leche, es decir para 3L de leche para el yogurt frutado de la
siguiente forma:

10%
𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = 𝑥 3000𝑚𝑙
100%

𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = 300ml ~ 300g

7.1.1.2 CÁLCULO PARA LA FRUTA (TUNA)

 La cantidad de pulpa de la tuna fue en base a la cantidad de la leche o del yogurt

que se prepararía en este caso 3L y se realizó en tres porcentajes lo cual serían
para tres tratamientos, el primero fue al 5%, el segundo al 10% y el último al 15%.

11
 Para ello también se realizó cálculos para determinar la cantidad de pulpa que
entraría y se hizo de la siguiente forma:

A. FRUTADO AL 5%

5%
𝐹𝑟𝑢𝑡𝑎 = 𝑥 3000𝑚𝑙
100%

𝐹𝑟𝑢𝑡𝑎 = 150𝑚𝑙 ~ 150𝑔

B. FRUTADO AL 10%

10%
𝐹𝑟𝑢𝑡𝑎 = 𝑥 3000𝑚𝑙
100%

𝐹𝑟𝑢𝑡𝑎 = 300𝑚𝑙 ~ 300𝑔

C. FRUTADO AL 15%

15%
𝐹𝑟𝑢𝑡𝑎 = 𝑥 3000𝑚𝑙
100%

𝐹𝑟𝑢𝑡𝑎 = 450𝑚𝑙 ~ 450𝑔

7.1.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL YOGURT TERMINADO

Para poder evaluar concreto y correctamente las características organolépticas del

yogurt frutado a base de tuna terminado se consideró la opinión del jurado no calificado,
obteniendo el gusto de éstos en tres puntos que se tomó en cuenta principalmente como
es el sabor, color, y textura, de ésta forma se aplicó una serie de fórmulas llegando así
a una conclusión de la siguiente manera:

7.1.2.1 CARACTERÍSTICAS RESPECTO AL SABOR

A. Cálculo del ANVA en el sabor

SABOR
JUECES M1 M2 M3 TOTAL
1 3 3 2 8
2 3 4 2 9
3 3 2 3 8
4 4 3 1 8
5 2 3 2 7
6 3 3 2 8
7 2 3 1 6
8 2 1 1 4
9 3 3 2 8

12
 10 4 3 2 9
TOTAL 29 28 18 75
MEDIA 2.9 2.8 1.8 -

a) Factor de corrección (𝐹𝐶 )

( 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 )2
𝐹𝐶 =
N° Observaciones

(75)2
𝐹𝐶 =
30

𝐹𝐶 = 187,5

b) Suma de cuadrados de las muestras (𝑆𝐶𝑚 )

( 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎𝑠 )2
𝑆𝐶𝑚 = − 𝐹𝐶
N° Jueces
(29)2 + (28)2 + (18)2
𝑆𝐶𝑚 = − 187,5
10

𝑆𝐶𝑚 = 7,4

c) Suma de cuadrados de los jueces (𝑆𝐶𝐽 )

( 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑐 𝑑𝑒 𝑙𝑜𝑠 𝑗𝑢𝑒𝑐𝑒𝑠 )2

𝑢
𝑆𝐶𝐽 = − 𝐹𝐶
N° Juicios

(8)2 + (9)2 + (8)2 + (8)2 + (7)2 + (8)2 + (6)2 + (4)2 + (8)2 + (9)2
𝑆𝐶𝐽 = − 187,5
3

𝑆𝐶𝐽 = 6,83

d) Suma de cuadrados totales (𝑆𝐶𝑇 )

𝑆𝐶𝑇 = 𝐶𝑢𝑎𝑑𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑐 − 𝐹𝐶
𝑗𝑢𝑖𝑐𝑖𝑜

𝑆𝐶𝑇 = (32 + 32 + 32 + ⋯ + 12 + 22 + 22 ) − 187,5

𝑆𝐶𝑇 = 209 − 187,5 = 21,5

e) Suma de cuadrados del error (𝑆𝐶𝐸 )

𝑆𝐶𝐸 = 𝐶𝑆𝑇 − (𝐶𝑆𝑚 + 𝐶𝑆𝐽 )

𝑆𝐶𝐸 = 187,5 − (7,4 + 6,83)

13
 𝑆𝐶𝐸 = 173,27

f) Grados de Libertad de la muestra (𝐺𝐿𝑚 )

𝐺𝐿𝑚 = N° de tratamientos − 1
𝐺𝐿𝑚 = 3 − 1
𝐺𝐿𝑚 = 2

g) Grados de Libertad para el Juez (𝐺𝐿𝐽 )

𝐺𝐿𝐽 = N° jueces − 1
𝐺𝐿𝑚 = 10 − 1
𝐺𝐿𝑚 = 9

h) Grados de Libertad Total (𝐺𝐿𝑌 )

𝐺𝐿𝑌 = N° Observaciones − 1
𝐺𝐿𝑌 = 30 − 1
𝐺𝐿𝑌 = 29
i) Grados de Libertad del Error (𝐺𝐿𝐸 )

𝐺𝐿𝐸 = 𝐺𝐿𝑌 − (𝐺𝐿𝑚 + 𝐺𝐿𝐽 )

𝐺𝐿𝐸 = 29 − (2 + 9)
𝐺𝐿𝐸 = 18

j) Cuadrado Media (𝐶𝑀 )

𝑆𝐶𝑚 7,4
 𝐶𝑀𝑚 = 𝐶𝑀𝑚 = = 3,7
𝐺𝐿𝑚 2

𝑆𝐶𝐽 6,83
 𝐶𝑀𝐽 = 𝐶𝑀𝐽 = = 0,76
𝐺𝐿𝐽 9

𝑆𝐶𝐸 173,27
 𝐶𝑀𝐸 = 𝐶𝑀𝐸 = = 9,63
𝐺𝐿𝐸 18

k) Calculando “𝐹𝐶 ”

𝐶𝑀𝑚 3,7
 𝐹𝐶𝑚 = 𝐹𝐶𝑚 = = 0,38
𝐶𝑀𝐸 9,68

𝐶𝑀𝐽 0,76
 𝐹𝐶𝐽 = 𝐹𝐶𝐽 = = 0,079
𝐶𝑀𝐸 9,63

l) Determinando “𝐹𝑇 ” al α = 1%

14
  Muestra: 𝐺𝐿𝑚  𝐺𝐿𝐸 2 ; 18 α = 0,01 = 6,01
 Juez: 𝐺𝐿𝐽  𝐺𝐿𝐸 9 ; 18 α = 0,01 = 3,60

m) Realizando comparaciones entre “𝐹𝐶 ” y “𝐹𝑇 ”

 Para la Muestra

Si: 𝐹𝐶 = 0,38
𝐹𝐶 < 𝐹𝑇 = No es significativo (𝐻𝑂 , se acepta)
𝐹𝑇 = 6,01
 Para el Juez

Si: 𝐹𝐶 = 0,079
𝐹𝐶 < 𝐹𝑇 = No es significativo (𝐻𝑂 , se acepta)
𝐹𝑇 = 3,60
Cuadro ANVA al α= 0.01 o 1%
GL SC CM Fc Ft
Muestras 2 7,4 3,7 0,38 6,01
Jueces 9 6,83 0,76 0,079 3,60
Error 18 173,27 9,63 - -
TOTAL 29 21,5 - - -

7.1.2.2 CARACTERÍSTICAS RESPECTO AL COLOR

COLOR
JUECES M1 M2 M3 TOTAL
1 3 2 2 7
2 2 3 3 8
3 4 2 3 9
4 3 2 2 7
5 3 4 1 8
6 3 3 2 8
7 1 3 1 5
8 1 3 1 5
9 1 3 3 7
10 1 2 4 7
TOTAL 22 27 22 71
MEDIA 2.2 2.7 2.2 -

a) Factor de corrección (𝐹𝐶 )

(71)2
𝐹𝐶 =
30

15
 𝐹𝐶 = 168,033

b) Suma de cuadrados de las muestras (𝑆𝐶𝑚 )

(22)2 + (27)2 + (22)2

𝑆𝐶𝑚 = − 168,033
10

𝑆𝐶𝑚 = 1,667

c) Suma de cuadrados de los jueces (𝑆𝐶𝐽 )

(7)2 + (8)2 + (9)2 + (7)2 + (8)2 + (8)2 + (5)2 + (5)2 + (7)2 + (7)2
𝑆𝐶𝐽 = − 168,033
3

𝑆𝐶𝐽 = 4,967

d) Suma de cuadrados totales (𝑆𝐶𝑇 )

𝑆𝐶𝑇 = (32 + 22 + 42 + ⋯ + 52 + 72 + 72 ) − 168,033

𝑆𝐶𝑇 = 195 − 168,033 = 26,967

e) Suma de cuadrados del error (𝑆𝐶𝐸 )

𝑆𝐶𝐸 = 26,967 − (1,667 + 4,967)

𝑆𝐶𝐸 = 20,333

f) Grados de Libertad de la muestra (𝐺𝐿𝑚 )

𝐺𝐿𝑚 = N° de tratamientos − 1
𝐺𝐿𝑚 = 3 − 1 = 2

g) Grados de Libertad para el Juez (𝐺𝐿𝐽 )

𝐺𝐿𝐽 = N° jueces − 1
𝐺𝐿𝑚 = 10 − 1 = 9

h) Grados de Libertad Total (𝐺𝐿𝑌 )

𝐺𝐿𝑌 = N° Observaciones − 1
𝐺𝐿𝑌 = 30 − 1 = 29

i) Grados de Libertad del Error (𝐺𝐿𝐸 )

𝐺𝐿𝐸 = 𝐺𝐿𝑌 − (𝐺𝐿𝑚 + 𝐺𝐿𝐽 )

16
 𝐺𝐿𝐸 = 29 − (2 + 9)
𝐺𝐿𝐸 = 18

j) Cuadrado Media (𝐶𝑀 )

𝑆𝐶𝑚 1,667
 𝐶𝑀𝑚 = 𝐶𝑀𝑚 = = 0,834
𝐺𝐿𝑚 2

𝑆𝐶𝐽 4,967
 𝐶𝑀𝐽 = 𝐶𝑀𝐽 = = 0,552
𝐺𝐿𝐽 9

𝑆𝐶𝐸 20,333
 𝐶𝑀𝐸 = 𝐶𝑀𝐸 = = 1,129
𝐺𝐿𝐸 18

k) Calculando “𝐹𝐶 ”

𝐶𝑀𝑚 0,834
 𝐹𝐶𝑚 = 𝐹𝐶𝑚 = = 0,739
𝐶𝑀𝐸 1,129

𝐶𝑀𝐽 0,552
 𝐹𝐶𝐽 = 𝐹𝐶𝐽 = = 0,489
𝐶𝑀𝐸 1,129

l) Determinando “𝐹𝑇 ” al α = 1%

 Muestra: 𝐺𝐿𝑚  𝐺𝐿𝐸 2 ; 18 α = 0,01 = 6,01

 Juez: 𝐺𝐿𝐽  𝐺𝐿𝐸 9 ; 18 α = 0,01 = 3,60

m) Realizando comparaciones entre “𝐹𝐶 ” y “𝐹𝑇 ”

 Para la Muestra

Si: 𝐹𝐶 = 0,739
𝐹𝐶 < 𝐹𝑇 = No es significativo (𝐻𝑂 , se acepta)
𝐹𝑇 = 6,01
 Para el Juez

Si: 𝐹𝐶 = 0,489
𝐹𝐶 < 𝐹𝑇 = No es significativo (𝐻𝑂 , se acepta)
𝐹𝑇 = 3,60
Cuadro ANVA al α= 0.01 o 1%
GL SC CM Fc Ft
Muestras 1,667 0,834 0,739 6,01
Jueces 9 4,967 0,552 0,489 3,60

17
 Error 18 20,333 1,129 - -
TOTAL 29 26,967 - - -

7.1.2.3 CARACTERÍSTICAS RESPECTO A LA TEXTURA

TEXTURA
JUECES M1 M2 M3 TOTAL
1 4 2 2 8
2 3 3 2 8
3 4 3 2 9
4 4 3 2 9
5 2 3 2 7
6 4 3 2 9
7 3 3 1 7
8 3 1 1 5
9 4 2 1 7
10 3 4 3 10
TOTAL 22 27 22 71
MEDIA 2.2 2.7 2.2 -

a) Factor de corrección (𝐹𝐶 )

(79)2
𝐹𝐶 =
30

𝐹𝐶 = 208,033

b) Suma de cuadrados de las muestras (𝑆𝐶𝑚 )

(34)2 + (27)2 + (18)2

𝑆𝐶𝑚 = − 208,033
10

𝑆𝐶𝑚 = 12,867

c) Suma de cuadrados de los jueces (𝑆𝐶𝐽 )

(8)2 + (8)2 + (9)2 + (9)2 + (7)2 + (9)2 + (7)2 + (5)2 + (7)2 + (10)2
𝑆𝐶𝐽 = − 208,033
3

𝑆𝐶𝐽 = 6,297

d) Suma de cuadrados totales (𝑆𝐶𝑇 )

𝑆𝐶𝑇 = (42 + 32 + 42 + ⋯ + 12 + 12 + 32 ) − 208,033

𝑆𝐶𝑇 = 235 − 208,033 = 26,967

18
e) Suma de cuadrados del error (𝑆𝐶𝐸 )

𝑆𝐶𝐸 = 26,967 − (12,867 + 6,297)

𝑆𝐶𝐸 = 7,803

f) Grados de Libertad de la muestra (𝐺𝐿𝑚 )

𝐺𝐿𝑚 = N° de tratamientos − 1
𝐺𝐿𝑚 = 3 − 1 = 2

g) Grados de Libertad para el Juez (𝐺𝐿𝐽 )

𝐺𝐿𝐽 = N° jueces − 1
𝐺𝐿𝑚 = 10 − 1 = 9

h) Grados de Libertad Total (𝐺𝐿𝑌 )

𝐺𝐿𝑌 = N° Observaciones − 1
𝐺𝐿𝑌 = 30 − 1 = 29

i) Grados de Libertad del Error (𝐺𝐿𝐸 )

𝐺𝐿𝐸 = 𝐺𝐿𝑌 − (𝐺𝐿𝑚 + 𝐺𝐿𝐽 )

𝐺𝐿𝐸 = 29 − (2 + 9)
𝐺𝐿𝐸 = 18

j) Cuadrado Media (𝐶𝑀 )

𝑆𝐶𝑚 12,867
 𝐶𝑀𝑚 = 𝐶𝑀𝑚 = = 6,434
𝐺𝐿𝑚 2

𝑆𝐶𝐽 6,297
 𝐶𝑀𝐽 = 𝐶𝑀𝐽 = = 0,699
𝐺𝐿𝐽 9

𝑆𝐶𝐸 7,803
 𝐶𝑀𝐸 = 𝐶𝑀𝐸 = = 0,434
𝐺𝐿𝐸 18

k) Calculando “𝐹𝐶 ”

𝐶𝑀𝑚 6,434
 𝐹𝐶𝑚 = 𝐹𝐶𝑚 = = 14,825
𝐶𝑀𝐸 0,434

𝐶𝑀𝐽 0,699
 𝐹𝐶𝐽 = 𝐹𝐶𝐽 = = 1,611
𝐶𝑀𝐸 0,434

19
 l) Determinando “𝐹𝑇 ” al α = 1%

 Muestra: 𝐺𝐿𝑚  𝐺𝐿𝐸 2 ; 18 α = 0,01 = 6,01

 Juez: 𝐺𝐿𝐽  𝐺𝐿𝐸 9 ; 18 α = 0,01 = 3,60

m) Realizando comparaciones entre “𝐹𝐶 ” y “𝐹𝑇 ”

 Para la Muestra

Si: 𝐹𝐶 = 14,825
𝐹𝐶 > 𝐹𝑇 = Es significativo (𝐻𝑂 , se rechaza)
𝐹𝑇 = 6,01
 Para el Juez

Si: 𝐹𝐶 = 1,611
𝐹𝐶 < 𝐹𝑇 = No es significativo (𝐻𝑂 , se acepta)
𝐹𝑇 = 3,60
Cuadro ANVA al α= 0.01 o 1%
GL SC CM Fc Ft
Muestras 12,867 6,434 14,825 6,01
Jueces 9 6,297 0,699 1,611 3,60
Error 18 7,803 0,434 - -
TOTAL 29 26,967 - - -

7.2 DISCUSIONES

7.2.1 PORCENTAJE ÓPTIMO DE PULPA A ADICIONAR PARA LA ELABORACIÓN

DE YOGURT FRUTADO A BASE DE TUNA.

 El porcentaje óptimo de frutado para añadir al yogurt es el de 5 a 10% debido que

son los más aceptables por la mayoría de jueces no calificados, sin embargo según
Estrella (2005), el contenido del yogurt es muy importante para su composición y
alimentación de un ser humano y aun mejor si lo que contiene son benéficas para
la salud, ya que obtendría, más propiedades beneficiosas al momento de
consumirlo, pero también tiene que ver el gusto del consumidor.

20
 7.2.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL YOGURT TERMINADO

7.2.2.1 SABOR

 El yogurt se hizo con tres tratamientos, el primer tratamiento fue con el 5% de fruta
de tuna lo cual resulto poco ácido y con menos sabor a tuna, sin embargo en los
resultados que se obtuvo de acuerdo al cuadro ANVA fue que la hipótesis nula se
acepta lo que quiere decir que las tres muestras respecto al sabor son iguales.
De acuerdo a Balcázar (2011) el yogurt frutado tiene un sabor característico de la
fruta que se le añade de acuerdo a la cantidad lo cual en este caso tuvo que ver
mucho la cantidad en los tres tratamientos ya que actuaron diferente en el yogurt.

7.2.2.2 COLOR

 Al igual que el sabor el color también se diferenció de acuerdo a la cantidad de fruta

en este caso el primer tratamiento tubo poco color, segundo estuvo intermedio y el
tercero estuvo muy claramente el color de la tuna ya que fue notorio en este caso
tuna roja, al mismo tiempo de acuerdo a Cervantes (2010) el yogurt normalmente
para tener una vista atractiva hacia el consumidor se realiza con colorantes ya que
los sabores y colores influyen mucho en el consumidor, lo que demostró en realidad
que si es necesario debido a que al momento de ver los jueces no calificados fueron
más atraídos por el tratamiento número 2 que obtuvo mayor aceptabilidad.

7.2.2.3 TEXTURA

 Respecto a la textura las característica de cada tratamiento fue diferente debido a

que la fruta a mayor añadimiento el yogurt fue más aguado, de esta forma
demostramos lo que menciona Calizaya (2015), que mientras no se añada mucha
fruta o cantidad de agua el yogurt resulta más denso y más aceptado por el público,
pues en realidad al probar los jueces no calificados se inclinaron más por el
tratamiento 1 ya que éste estuvo más espeso por su poca cantidad de fruta.

8 CONCLUSIONES Y RECOMIENDASIONES

8.1 CONCLUSIONES

 Se concluye que la cantidad más óptima de fruta en el yogurt y sobre todo en el

caso de la tuna se debe de añadir un promedio de 10% para 1L para que éste sea
aceptado.

21
  Es importante la calificación de los jueces no calificados ya que todos tenemos
gustos y preferencias, lo cual ayuda para la aprobación de un producto y conocer
las características organolépticas del mismo.

8.2 RECOMENDACIONES

 Se recomienda que en el caso de fruta como la tuna y otros que contengan la

semilla se debe de extraer debido a que da un diferente sabor y cualidad del yogurt.
 Contar con jueces calificados y no calificados para saber aún más de sus
características del yogurt o cualquier otro producto.

9 BIBLIOGRAFÍA

AGRARIA, D. G. (12 de Julio de 2005). ASPECTOS NUTRICIONALES Y

TECNOLÓGICOS DE LA LECHE. Recuperado el 24 de Junio de 2016, de
ASPECTOS NUTRICIONALES Y TECNOLÓGICOS DE LA LECHE:
http://www2.congreso.gob.pe/sicr/cendocbib/con3_uibd.nsf/7AE7E7AB111562710
525797D00789424/$FILE/Aspectosnutricionalesytecnol%C3%B3gicosdelaleche.p
df

Balcázar, M. E. (2011). ELABORACIÓN Y APLICACIÓN GASTRONÓMICA DEL YOGURT.

Cuenca: Carrera de gastronomía.

Calizaya, R. P. (22 de Julio de 2015). Moquegua: Proyecto de producción de tuna registra

avance del 63.23%. Recuperado el 23 de Junio de 2016, de Moquegua: Proyecto
de producción de tuna registra avance del 63.23%:
http://www.andina.com.pe/agencia/noticia-moquegua-proyecto-produccion-tuna-
registra-avance-del-6326--566911.aspx

PERU, M. (19 de Octubre de 2011). LA TUNA, REINA DE LAS FRUTAS. Recuperado el

23 de Junio de 2016, de LA TUNA, REINA DE LAS FRUTAS:
https://mokewaperu.blogspot.pe/2011/10/la-tuna-reina-de-las-
frutas.html?showComment=1466787487549#c6338875192951197413

Salazar, J. (21 de Junio de 2011). IMPORTANCIA Y USOS DE LA TUNA. Recuperado el

20 de Junio de 2016, de IMPORTANCIA Y USOS DE LA TUNA: http://latuna-
anali.blogspot.pe/2011/06/importancia-y-usos-de-la-tuna.html

22