ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO:
DISEÑO DE PLANTAS

TRABAJO DE:
PLAN DE NEGOCIO DE UNA PLANTA DE
PAN MOLDE Y TORTAS

REALIZADO POR:
NIKOLAI FABIAN SEBÁSTIAN YUCRA
AÑAZCO

DOCENTE:
Ing. SILVANA AGUILAR TUESTA

SEMESTRE:
NOVENO
JULIACA – PERÚ
2018
 PLAN DE NEGOCIOS

I. RESUMEN EJECUTIVO
La planta procesadora de Pan Molde y Tortas, busca satisfacer las necesidades del cliente tomando
en cuenta generar puestos de trabajo, ofreciendo a los consumidores productos nutricionales y
garantizando la calidad del producto.

Nuestro mercado objetivo será la ciudad de Juliaca por la cantidad de preferencia del consumo de
tortas y pan molde desde la población de niños hasta la de adultos
Planteamos que para la fabricación del pan molde será en presentación de bolsa de polietileno y
la de tortas empaquetadas en bolsas de polietileno y cajas de carton.

E s t o s d a t o s a y u d a r a e n poder realizar la Construcción de una Planta de Panadería y

Pastelería, los factores que nos ayudaran a obtener el éxito son: Nuevas instalaciones, Personal
Calificado, Precios Accesibles y Productos de Calidad.

II. ANALISIS FODA

FORTALEZAS
- Producto rentable
- Buena atención a los clientes
- Precios comodos y accesibles para los clientes
- Personal calificado

OPORTUNIDADES
- Programas del ministerio de trabajo y promoción de empleo.
- Programas de financiamiento e inversión pública.
- Ampliación de expansión y diversificación de productos
- Relaciones sociales con empresas como nuevas alternativas de proveedores
- Créditos Financieros

DEBILIDADES
- Capacidad de las maquinas
- Capacidad de tamaño de la planta
- Poca publicidad y promoción
- Poca experiencia
 AMENAZAS
- Factores climatológicos
- Competencia con el resto de empresas con experiencia
- Quiebra empresarial

III. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

INFORMACIÓN DE LA EMPRESA
NOMBRE LEGAL : Panaderia y Pasteleria Fantasia S.A.C.
NOMBRE COMERCIAL : Tortas Fantasia.
RAZON SOCIAL : SOCIEDAD ANONIMA CERRADA .
RUC : 10707780728.
PROPIETARIO : NIKOLAI FABIAN SEBASTIAN YUCRA
AÑAZCO.
PRODUCTOS : Pan molde y Tortas.

La empresa Panaderia y Pasteleria Fantasía S.A.C. tiene la finalidad económica de

desarrollar producción de P a n molde y tortas teniendo en cuenta las
características finales deseadas tanto en el producto como en las expectativas del
consumidor final. El pan molde será un a producción de cinco quintales y la de tortas una
cantidad de 40 tortas por batch en un total de cinco batchs teniendo un total de 200 tortas.

a) Misión de la Empresa
Somos una Empresa que brinda a nuetros client es la mas fina, innovadora y
diferenciadora Productos de Panadería y Pastelería c o n a l t a c a l i d a d y
s a b o r p a r a l a satisfacción de los consumidores de cada producto con precios
competitivos en el mercado.

b) Visión de la Empresa
Ser una empresa reconocida por la calidad de productos que brinda a sus consumidores e
innovando en nuevos productos diferenciándose con el resto de empresas, respetando el
medio ambiente y manteniendo los estándares de calidad e higiene.

c) Objetivos
Objetivo general:
- Vender el pan molde y tortas con alta calidad y sabor a los mercados más
consumidores y exigentes en panificacion y pateleria de nuestro país obteniendo un
 beneficio economico.
Objetivos especificos:
- Analizar la viabilidad en la aceptación de este producto, dando de esta manera pan
molde y tortas de excelente calidad con todos los parámetros de inocuidad como de
seguridad correspondiente,
- Obtener clientela y/o consumidores que se sientan satisfechos, logrando de tal
manera una competencia limpia y correcta.

d) El Mercado Objetivo
La población de la ciudad de Juliaca es de 278444 habitantes en el año 2015.De esta
población se tomara en cuenta la definición del mercado objetivo a las personas mayores
de 15 años.

Tabla 1: Población total Proyectada 2016 – 2020: Juliaca -

Puno

AÑO POBLACIÓN TASA DE POBLACIÓN TASA DE JULIACA

TOTAL PERÚ CRECIMIENTO TOTAL DE LA CRECIMIENTO RESPECTO
(HABITANTES) PROMEDIO CIUDAD DE PROMEDIO DE PERÚ
ANUAL (%) JULIACA ANUAL (%) (%)
(HABITANTES)

2016 31488625 1,011 278444 1 0.88

2017 31826018 1,011 281228 1 0.88

2018 32162184 1,011 284041 1 0.88

2019 32495510 1,01 286881 1 0.88

2020 32824358 1,01 289750 1 0.88

Fuente: INEI 2009

Dentro del mercado objetivo se van a tomar en cuenta las personas mayores a los 15 años en
el consumo de pan, en el caso de las tortas es en personas mayores de 21 años
pertenecientes a los niveles socio económicos A, B y C; como se sabe de acuerdo a
Arellano (2005) estos tres niveles socio económicos son los que tienen un mayor poder
adquisitivo.

Tabla 2: Consumo Anual del Pan

 Fuente: INEI 2009
PROVEEDORES PARA LA ELABORACIÓN DE PAN DE MOLDE
El proveedor principal de nuestra Empresa será la Empresa Alicorp Perú ya que realiza la
distribución de Harinas, Manteca Vegetal, etc. en todo el País y que podemos contactarnos
con el Proveedor.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE PAN DE MOLDE

Figura 3. Diagrama de Flujo de la Elaboración de Pan de Molde

DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DEL PAN

DE MOLDE
- PESAJE Y MEDICIÓN: Se realizó de acuerdo con las cantidades
establecidas en la formulación para cada producto, este pesaje se debe realizar lo más
preciso posible de lo contrario los productos saldrán con muchos defectos.
- MEZCLA Y AMASADO: Los objetivos de esta operación unitaria son la distribución
homogénea de los ingredientes y un adecuado desarrollo del gluten. En este proceso se
realizó el amasado por 2 minutos a velocidad baja inicialmente y 5 minutos a velocidad
alta.
- DIVISIÓN O CORTE: Luego de la fermentación se dividió la masa en
porciones de 250 g de masa.
- MOLDEADO: Cada porción de masa se envolvió en forma de rectángulo y se procede
a dar la forma que corresponda al tamaño del molde.
- FERMENTACIÓN: Los panes moldeados se colocaron nuevamente en el cuarto de
fermentación donde crecen aproximadamente el doble de su tamaño a una temperatura
de 38 ºC y una humedad relativa de 97 %.
- HORNEADO: Finalmente los panes se colocaron en el horno a una temperatura de 170
°C por 28 minutos. Esta etapa sucede en dos fases:
a. Cuando el producto adquiere una temperatura interna de 45-50 ºC la producción
de gas se inactiva por la muerte de la levadura y da el volumen final del pan y la
miga se expande por la acción del gas; cuando el producto tiene una temperatura
interna entre 60- 70 ºC hay coagulación de proteína y gelatinización de los
almidones, el producto pierde su plasticidad y adquiere la forma definitiva del pan.
b. En la segunda etapa ocurre el secado que forma la corteza y el cocimiento del pan.
Según (Bennion, 1970) la pérdida de humedad después del horneado no debe exceder
de 9 % porque significaría que la masa se cocinó demasiado.
- ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO: El enfriamiento se realizó a
temperatura ambiente por un periodo de 1 hora, cerciorarse que los panes estén totalmente
fríos para proceder al empacado en bolsas de polietileno. (Arroyave Sierra & Esguerra
Romero, 2006).
CUADRO: FLUJOGRAMA PARA LA PRODUCCION DE TORTA O KEKES

Harina de MATERIA
trigo PRIMA
 Harina de
trigo
 Leche en
polvo
RECEPCION descremada
 Azúcar
 Sal
 Agentes
FORMULACION leudantes
(INS 450i, INS
500ii, INS
341i)
 Estabilizante
PESADO (INS 415)
 Sustancia
conservadora
(INS 282)
Batir todos los
 Aroma
ingredientes AMASADO artificial
durante 5 min
 Huevo
 Aceite
 Agua
MOLDEADO  Polvo de
hornear

T° = 150 -180°C
HORNEADO
t = 45 min

T° = ambiente
ENFRIADO
(20 -25°C)
t = 20min - 30 min

EMBOLSADO

ALMACENAMIENTO

Fuente: Elaboración Propia

PROCESO DE PRODUCCION OPTIMIZADO DE TORTAS
a) Recepción y formulación

Compramos y recepcionamos todos los ingredientes para la utilización de la elaboración

de cupcake
b) Pesado

Pesamos todos los ingredientes de acuerdo a la receta

c) Amasado.
Agregamos todos los ingredientes pesados y lo batimos durante 5 minutos en velocidad
media
d) Moldeado

Una vez batida la mezcla, procedemos a verter la mezcla en moldes con pirotines una
cantidad considerable y agregamos una cierta cantidad de chocochips
e) Horneado

Llevamos al horno NOVA a 160°C de 28 a 30 minutos de horneado.

f) Enfriado

Retiramos del horno los cupcakes y los dejamos enfriar durante un tiempo de 20 a 30
minutos a temperatura ambiente.
g) Embolsado y almacenamiento

Etiquetamos y colocamos el producto en cajas

1.1. Balance de materia

1.1.1. MOLDE 1:
B. HUEVO C. ACEITE
163.25 186.6
GRAMOS GRAMOS

G. VAPOR DE
A. PREMEZCLA AGUA
FLEISHMAN ¡? GRAMOS

500 GRAMOS HORNEADO

D. AGUA H. TORTA O
229.2 KEKE
GRAMOS 997.8 GRAMOS

E. HARINA F. POLVO DE
150.2 HORNEAR
GRAMOS 2 GRAMOS
 Balance de materia
Balance total de materia
A+B+C+D+E+F= G+H
500 gr + 163.25 gr + 186.6 gr + 229.2 gr + 150.2 gr + 2 gr = 997.8 + G
G = 500 gr + 163.25 gr + 186.6 gr + 229.2 gr + 150.2 gr + 2 gr - 997.8 gr
G = 233.45 gr de vapor de agua

1.1.2. MOLDE 2:
B. HUEVO C. ACEITE
163.25 186.6
GRAMOS GRAMOS

G. VAPOR DE
A. PREMEZCLA AGUA
FLEISHMAN ¡? GRAMOS

500 GRAMOS HORNEADO

H. TORTA O
D. AGUA
420 KEKE
1150.5 GRAMOS
GRAMOS

E. HARINA F. POLVO DE
150.2 HORNEAR
GRAMOS 2 GRAMOS

Balance de materia
Balance total de materia
A+B+C+D+E+F= G+H
500 gr + 163.25 gr + 186.6 gr + 420 gr + 150.2 gr + 2 gr = 1150.5 + G
G = 500 gr + 163.25 gr + 186.6 gr + 420 gr + 150.2 gr + 2 gr – 1150.5 gr
G = 271.55 gr de vapor de agua

2. EVALUACION DE COSTO
a) COSTOS VARIABLES
a.1. Materia Prima:

PRODUCCION
Cantidad por
Cantidad (kg o Precio Uniario Costo Total
INSUMOS mayor(kg o
litro) (S/.) (S:/)
litro)
Premezcla Fleishman 1000 6.10 5 30.5
Huevo 326.5 2.00 1.5 9.00
Aceite 373.2 2.50 1 5.00
Harina 300.4 1.25 1 2.50
Polvo de hornear 4 0.50 19 1.50
Total 2002.1 12.35 27.5 48.50