Facultad de Ingeniería

ELABORACION DE QUESO FRESCO

 Nombre: Kimberly Mishelle

 Apellido: Torres Robles

 Curso: Tecnología Agroindustrial II

 Docente: Leslie Lezcano Bocanegra

 Ciclo: VI

Trujillo – Perú
Tecnología Agroindustrial II

PRACTICA N° 2

ELABORACION DE QUESO FRESCO

I. OBJETIVO.

- Capacitar al estudiante en el manejo y tecnología de elaboración de quesos

frescos.

II. FUNDAMENTO TEORICO.

Según la reglamentación técnico-sanitario de la leche y productos lácteos, el

queso es el producto obtenido por coagulación enzimático de la leche y/o
determinados productos lácteos con previa o posterior separación de al menos
parte del agua, lactosa, sales minerales, seguida o no de la maduración.

La Organización Internacional FAO define el queso como el producto fresco o

madurado obtenido por coagulación de la leche u otros productos lácteos (nata,
leche parcialmente desnatada, nata de suero o la mezcla de ellos), con
separación del suero.

Esta es la definición abreviada dada por dicha organización. La definición

completa es: “Queso es el producto fresco o madurado, sólido o semisólido,
obtenido por cualquiera de estos dos sistemas:
Los ingredientes básicos (además de la leche o productos lácteos citados
que se utilizan en la fabricación del queso son:
 Cultivos de levaduras o bacterias lácticas
 Cuajo, o enzimas coagulantes.
 Sal de mesa.
 Aditivos autorizados según tipos de quesos y según la legislación de
cada pais (cloruro cálcico, nitrato potásico, beta caroteno, etc.)

El queso es un producto de importancia económica y nutritiva, que se obtiene

por coagulación de la caseína de la leche por acción de cultivos específicos
y cuajo.

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Su elaboración tiene dos etapas: Elaboración de la cuajada y Proceso de

maduración, cuyas condiciones de proceso se diferencian según tipo y variedad de
queso.

El queso: resulta de coagular la leche, con separación del suero, junto con el que
se van la mayor parte de las vitaminas del grupo B y la lactosa. Existen infinidad de
variedades según la leche de origen, contenido en agua ya que los nutrientes que
hay en la leche, excepto los hidratos de carbono, aumentan en proporción directa
con la pérdida de agua.

La cuajada: es un derivado que se obtiene al coagular la leche pasteurizada sin

separar el suero, utilizando el cuajo.

I. VENTAJAS DEL CONSUMO DE LACTEOS (QUESOS)

Aporta apreciables cantidades de proteínas, calcio, fósforo, riboflavina y retinol y

también, aunque en menor medida, de tiamina, ácido fólico, niacina, vitamina B12,
D, magnesio y Zinc.

Previene la desmineralización de dientes y huesos y, por tanto, evita las fracturas.

Es un producto de fácil masticación, fácil conservación, fácil uso, alto aporte de

agua.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO

El proceso de elaboración del queso consta de varias etapas que veremos a

continuación:

Preparación de la leche.

La leche ha de tener un contenido microbiano bajo al llegar a la quesería. Debe

controlarse también la presencia de antibióticos que inhiben el crecimiento del cultivo
bacteriano que se utiliza en la fermentación del queso y que impedirían la
coagulación. La leche debería transportarse en cisternas isotermas a una
temperatura de entre (4 – 6°C). Si no es así, se enfriara inmediatamente al llegar a
la fabrica hasta que alcance una temperatura de (3 – 4°C).

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A continuación, la leche se higieniza por centrifugación (para eliminar las

impurezas sólidas) o es filtrada, se normaliza el contenido en grasa y se
pasteuriza a (70 – 80°C) durante 15 segundos. Este ultimo paso (la
pasterización) no tiene lugar en la elaboración de quesos artesanos, que se
elaboran con leche cruda.

Acidificación o adición del cultivo iniciador.

Este cultivo iniciador o “starter” esta compuesto por bacterias lácticas de los géneros
Leuconostoc, Streptococcus y Lactobacillus (aunque es el procedimiento mas
frecuente, no tienen porque emplearse conjuntamente estos tres géneros de
bacteria). Su misión es:

- Transformar la lactosa en ácido láctico

- Potenciar la acción del cuajo
- Favorecer el desuerado
- Disminuir el pH hasta 5 – 5.2, inhibiendo de este modo el crecimiento bacteriano.
- Liberar las sustancias que confieren a cada queso su aroma y sabor típicos.

Adición de materias complementarias y cultivos especiales.

Esta etapa es voluntaria. Las materias complementarias pueden ser las siguientes:

- Cloruro cálcico: contribuye a la acidificación de la leche y aumenta su contenido

en calcio, lo que acelera el proceso de coagulación.
- Nitrato potasio: Inhibe el crecimiento bacteriano que produciría gases
perjudiciales para el sabor y el aroma del queso que estamos fabricando.
- Colorantes naturales autorizados (sobre todo para cortezas): Permite que el
queso tenga un color uniforme durante todo el año. Uno de los ejemplos mas
claros en este apartado es la adición de beta carotenos en el queso gouda
(muchas veces la etiqueta no declara la presencia de dicho colorante).

Entre los cultivos especiales destacan los siguientes:

- Mohos: Ayudan a desarrollar unos sabores y aromas determinados durante la

maduración. Así sucede con el Penicillium candidum en el Cammembert o con

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el Penicillium roqueforti del queso Roquefort.

- Bacterias: Tienen la misma misión que los mohos. Por ejemplo, el responsable
del aroma, sabor y los agujeros del queso Gruyere es la bacteria Bacillus linens.

Coagulación.

Esta es una de las etapas claves del proceso y la base de la conversión de la leche
en queso. Esta transformación se produce por la coagulación de la caseína, que
engloba parte de la grasa y otros de los componentes de la leche.

Podemos distinguir dos tipos de coagulación: la ácida (que se emplea

preferentemente para la elaboración de requesón) y la enzimático (que es la que
nos interesa, ya que es la que se emplea para elaborar queso).La coagulación
enzimático se produce cuando le añadimos a la leche un cuajo comercial compuesto
por un (18 – 20%) de cloruro sodico, benzoato sodico y enzimas como la renina y la
pepsina. La valoración comercial del cuajo se basa en su poder o fuerza coagulante,
que depende del contenido enzimático y se denomina titulo (el titulo es la cantidad
de leche que coagula un volumen de cuajo determinado a 35°C en 40 minutos). Se
suelen utilizar 20 o 30 mililitros de cuajo por cada 100 litros de leche. La leche puede
tardar en cuajar de 45 minutos a tres horas.

Como resultado de la coagulación enzimática de la leche, se forma una masa que

retienen gran cantidad de agua entre sus poros.

Desuerado.

Se consigue mediante acciones químicas y mecánicas.

La expulsión del suero está influida:

- Por el corte y la agitación de la cuajada, que se realiza habitualmente con una

lira compuesta de una serie de alambres dispuestos en un bastidor. La lira,
después de pasadas horizontal y vertical por la cuajada, divide esta en partículas
muy pequeñas. Los granos de cuajada se agitan continua y lentamente,
favoreciendo la perdida de agua.
- Por el descenso del pH de la cuajada.
- Por el tratamiento térmico, que acelera el desuerado. Se realiza calentando la
cuba exteriormente gracias a un recubrimiento o “camisa” por donde circula

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vapor o agua caliente. Existen dos tipos de tratamiento térmicos:

Tratamiento suave: Se utilizan temperaturas de 20 – 30°C. Se pierde poco suero,

obteniéndose quesos con alto contenido en agua.

Tratamiento alto: Se utilizan temperaturas de 40 – 50°C. La cuajada pierde

mucha agua, dando lugar a quesos duros.

Moldeado y prensado.

En esta etapa se completa el desuerado y se le da al queso su forma definitiva,

introduciéndolo en un molde que puede ser de madera, plástico, metal, etc. y que
puede tener perforaciones para dejar escapar el suero. Dependiendo del tipo de
queso que se pretenda obtener, el prensado será mas o menos intenso. En algunos
caso, como puede ser el del queso Cammembert no se aplica ningún tipo de presión,
dejando que el peso del propio queso en el molde actúe como prensa. Las prensas
se componen de unas palancas con las que se ejerce una determinada presión sobre
la masa o cuajada.

Salado o salazonado.

Para este proceso se suele utilizar sal fina, pura, seca y bien molida. Esta sal puede
ser extendida por la superficie o también puede ser directamente incorporada a la
masa, o puede ser disuelta en agua hervida fría.

Otra forma de salar el queso es con un baño de salmuera, que se encuentra a una
temperatura de 10 – 13°C, y en cual permanecen entre 6 y 12 horas los quesos
blandos y de 24 a 72 los quesos duros. Este sistema es cada vez mas utilizado
porque necesita menos mano de obra y porque con el todos los quesos adquieren,
aproximadamente, el mismo contenido en sal.

Si lo que queremos es un queso fresco, el proceso habrá terminado con la etapa

anterior, la salazón del queso. En cambio, si pretendemos obtener un queso curado
(de cualquier grado de curación) deberemos continuar con el siguiente paso.

Maduración.

Periodo en el que la cuajada sufre unas determinadas transformaciones para dar el

queso tal y como lo conocemos. Puede durar unos días o varios meses, según el tipo

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de queso. Durante esta fase el queso es almacenado en cámaras donde se controla

la temperatura (12°C), la humedad (80 – 90%) y la aireación que permiten la perfecta
maduración del queso. Los quesos azules requieren una humedad de casi el 100%
debido a que en su proceso de maduración participan determinados mohos.

Los principales objetivos de la maduración o madurado son:

- Desarrollar el sabor y el aroma

- Modificar el aspecto
- Alcanzar la consistencia deseada

Al terminar el proceso de maduración se observa:

- La existencia de una corteza mas o menos sólida

- La formación de una pasta homogénea y elástica
- La presencia de ojos, fisuras, etc. en la pasta.

Aquí finalizaría el proceso de elaboración de cualquier tipo de queso curado.

II. MATERIALES Y METODO.

Materiales:

- Leche fresca de vaca

- Cocina
- Termómetros
- Materiales diversos: moldes, tela blanca para desuerado, ollas, etc.
- Fermento, aditivos (cloruro de calcio).
- Balanza
- Lira o cuchillo para efectuar el corte
- Paletas de madera
- Cuajo en polvo.

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Método:

- La leche fresca debe contener entre 3.0 – 3.2% de materia grasa y debe estar
pasteurizada a 65°C por 30 minutos.
- Enfriar hasta 35 a 37°C y hacer la siembra de los fermentos lácteos:
Streptococcus lactis/ Streptococcus cremoris, inoculando 1.0 – 1.5% de
cultivo. Opcionalmente agregar CaCl2 en dosis de 0.02%, el cual se añade a
42°C y previamente disuelto en agua hervida fría.
- Agregar el cuajo: 2.0 gr/100 lts de leche a 37 – 38°C disuelto en agua hervida
fría con una cantidad de sal según la cantidad de leche a procesar.
- Dejar cuajar por 30 – 40 minutos.
- Cortar la cuajada horizontalmente y verticalmente de forma que obtengamos
cuadraditos uniformes. Previamente se verifica la formación de la cuajada.
- Batir lentamente por 5 minutos.
- Proceder al calentamiento de la cuajada, haciendo subir un °C por cada tres
minutos, hasta alcanzar 35 – 36°C la cuajada.
- Eliminar el suero en una cantidad que equivale a la tercera parte.
- Segundo batido hasta lograr que los granos de cuajada adquieran más
fuerza.
- Segundo desuerado retirar el suero hasta que queden al nivel de los granos
de cuajada.
- Adicionar sal 1.2 – 1.5% en peso y en base a la leche y dejar reposar por
cinco minutos.
- Finalmente llenar los moldes para que por gravedad desueren más.

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Diagrama de flujo de queso fresco

Materia Prima

Densidad, pH, Acidez y sólidos

Recepción y Análisis
totales

Pasteurización

Enfriamiento 30oC

Adición de cultivo R704

1gr/100Lt.

Pre-maduración 30oC x 10 minutos

Adición de Cl2Ca 10% y

cuajo 2%

Coagulación 33oC x 45 minutos

Cortado y agitado 3 cm. de arista.

Cocción de la cuajada 36oC

Desuerado

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Enmoldado

Almacenamiento

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

El alumno anotara todas las observaciones; así mismo reportara sus resultados
en cuadros o gráficos y debe hacer un balance de materia, para poder emitir sus
conclusiones en base a discusiones con la bibliografía consultada.

Tabla 1: Características de la leche.

Densidad (g/ml) 1.0294

pH 6.07
% Acidez 18°D
% Solidos totales: %H= 87.66%
% ST= 100-87.66
% ST=12.34%

Elaboración propia.

Tabla 2: Rendimiento del queso.

W queso 1.5 kg
W leche 9.835 kg
Rendimiento 1.5*100/ 9.835= 15.3 %
X leche: 9.835 kg L----------- 1.5 kg queso
X leche----------------- 1 kg queso
X= 6.56 kg

Elaboración propia.

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 Según Martínez (2013), el queso es una conserva, de color blanco y sabor

salado, que se obtiene por pasteurización de la leche entera de ordeño reciente,
cuajando (adicionando cuajo), acidificando (con fermentos bacterianos) y
desuerando la leche. Además, se agrega sal para el sabor y cloruro de calcio
(opcional) para favorecer el proceso de coagulación. Esto se comprueba en
laboratorio obteniendo un queso de color blanco salado, lo cual se hizo por
pasteurización de la leche.
 Según Moreno (2001), deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos,
porcentaje de grasa y análisis organoléptico (sabor, olor, color) donde su acidez
debería estar en el rango de 16-18°D, su densidad de 1.028-1.034 g/mL, y sus
sólidos totales un promedio de 11.4. Esto se comprueba en la Tabla 1, donde la
densidad es 1.0294 g/mL, la acidez es 18°D y sus sólidos totales es de 12.34%.
Lo cual están en el rango óptimo de la elaboración de queso de buena calidad
debido a una fresca materia prima.
 Según Revilla (1982), la pasteurización consiste en calentar la leche a una
temperatura de 65°C por 30 minutos, para eliminar los microorganismos
patógenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche, para luego
producir un queso de buena calidad. Aquí debe agregarse el cloruro de calcio en
una proporción del 0.02-0.03% en relación a la leche que entró a proceso. Esto
se comprobó en la Figura 2 donde vemos la pasteurización a la que se sometió
la leche y en la Figura 1, donde en el Flujograma se le agregó de Cloruro de
Calcio 17.4 g lo cual está en la proporción.
 Según Batro (2010), la adición del cuajo se hace agregando entre 7 y 10 cc de
cuajo líquido por cada 100 litros de leche o bien 2 pastillas para 100 litros (siga
las instrucciones del fabricante). Se agita la leche durante un minuto para
disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo
cual toma de 20 a 30 minutos a una temperatura de 38-39 °C.Esto se comprobó
en laboratorio, donde el cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de cuajar
la caseína contenida en la leche, facilitando la concentración de sólidos y
produciendo lo que se conoce como suero de leche. Los cultivos bacterianos,
son cultivos de bacterias útiles para la producción del queso y pueden ser
acidificantes o aromatizantes.

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IV. CONCLUSIONES.

 Mediante la adecuada capacitación por parte de la ingeniera en el manejo

y elaboración de quesos frescos, se llegó a elaborar a partir de la leche
fresca, consiguiendo un queso de buena calidad y textura. De igual modo
sus análisis hechos en clase como acidez 18°D, Densidad 1.0294 g/mL
y sus sólidos totales 12.34% se asemejan a los valores indicados en
bibliografía y con un rendimiento bajo de 15.3 %, el cual se debe a los
varios lavados.
 Dependiendo de la calidad de la leche se obtiene un rendimiento mayor
o menor del queso, ya que leches con sólidos totales y gran cantidad de
grasa generan un mayor porcentaje en la fabricación del mismo.
 La temperatura es un factor importante para el proceso del cuajo ya que
sin ella en su punto exacto no se lograría este proceso.

V. CUESTIONARIO.

1. Como influye la acidificación en la pasta de los quesos?

El cortado, la agitación e incluso el calentamiento por sí solos no permiten en la

práctica la obtención de una cuajada adecuada a partir de un coágulo. Es
necesaria la intervención de un proceso biológico, la acidificación. Las bacterias
lácticas permanecen, en su mayoría, retenidas en los granos de cuajado, Su
crecimiento y, por tanto, su actividad acidificante, favorece la expulsión de
humedad de la cuajada. La acidificación influye de manera determinante en la
composición química y en las características físicas de la cuajada. El éxito de un
proceso de fabricación de queso, depende de una combinación juiciosa de estos
tres factores; acción mecánica, el calentamiento y la acidificación.

2. ¿Mencione los diferentes tipos de quesos, los fermentos lácteos que se

utilizan en cada uno de ellos, y que tipo de queso es según su pasta?

Los quesos pueden ser divididos en varias familias, grupos o tipos. Probablemente
la forma más sencilla de identificar el tipo de queso es agrupándolo dependiendo de
cómo son fabricados y en similitudes en su apariencia y sabor.

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a) Quesos Frescos: Queso duro, madurados por bacterias, estos quesos tienen
un elevado contenido acuoso que oscila entre 50 y 80%, los quesos frescos se
obtienen por una coagulación ácida, aquí tenemos:
 Queso Blanco: Normalmente, la coagulación se provoca a una
temperatura de 82°C, con un ácido orgánico, sin utilizar cultivos lácticos
o cuajo. El ácido acético glacial es el más utilizado. Para elaborar el
queso blanco, la leche higienizada se estandariza al 3% de grasa, se
calienta a 82°C.
 Cottage, este tipo de queso fresco se elabora con leche descremada.
Tiene una consistencia untuosa y una coagulación láctica pura, pero
ahora se añade una pequeña cantidad de cuajo para acelerar el proceso.
 Queso crema, la coagulación es del tipo láctico con adición de una
pequeña cantidad de cuajo. Se utiliza el mismo cultivo que para el queso
Cottage. El coágulo no se corta, pero se fragmenta por agitación
mecánica o con un rastrillo. Para queso Neufchatel, la leche se
estandariza a 5% de grasa y para queso crema a 11,5%.
 Requesón magro, el requesón también se conoce como cuajada magra
o quark. Se elabora de leche descremada. Aunque el producto casi no
contiene grasa, a veces se le adiciona crema para alcanzar un cierto
contenido de grasa. La coagulación es del tipo láctico con adición de
cuajo. Normalmente se utiliza el cultivo de mantequería para la siembra
de la leche.
 Mozzarella, Se obtiene por la coagulación enzimática. La característica
de este queso es que se deja remojar la cuajada escurrida en agua
caliente y luego la masa se amasa y se estira hasta que se vuelve
plástica.

b) Quesos Madurados: pasan por un largo proceso de maduración, intensifican su

sabor con el tiempo, son de sabor fuerte y aroma intenso. Es semigraso semiduro.

Madurados por Bacterias:

 Cheddar: Queso duro, 34-46% humedad, madurado por bacterias,

semigraso.
 Gouda: queso semiduro, 45-50% humedad, madurado por bacterias.
 Colby:es un natural semiduro del queso de la leche de vaca.

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 Monterey Jack: Pasta semiblanda, corteza natural.

 Emmental: es un queso duro, graso, de cubierta amarillo marfil.
 Parmesano: queso muy duro, 26-24% humedad, semigraso. Edam: queso
de humedad intermedia y semigraso que se obtiene por coagulación de la
leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas,
complementada por la acción de bacterias lácticas específicas. Egmont

Madurados Internamente por Mohos

 Roquefort: Semiduro, 42-52% humedad.

Madurados Superficialmente por Mohos

 Brie, Camembert: 48-55% humedad. Queso Blando

c) Quesos Procesados: Los quesos procesados son usualmente fabricados a base

de uno o dos quesos y otros ingredientes. El desarrollo del sabor en el queso
procesado es detenido ya que los microorganismos responsables de este desarrollo
son eliminados por el calentamiento. Tenemos:

 Procesado Amarillo Regular

 Procesado Amarillo con Pimento
 Procesado Amarillo Light
 Procesado Amarillo Cheezpa enriquecido con Vitaminas y Minerales.
 Procesado Amarillo Doble Calcio.
 Procesado Amarillo Deslactosado Bajo en Carbohidratos
 Procesado Mozzarella Light
 Procesado Suizo
 Procesado Blanco Batido
 Procesado Amarillo Batido

Quesos Frescos: Se trata de quesos de fermentación láctica, con adición en

algunos casos de muy poco cuajo. Son quesos con alta humedad en la pasta, a
veces salados o incrementados con nata.

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Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida: La familia de estos

quesos se caracteriza por que sus cuajadas obtenidas son mixtas, bien de
carácter láctico (Brie de Meaux) o de carácter enzimático.

Quesos de pasta blanda con corteza lavada: Son quesos con coagulación
mixta, bien de carácter láctico o de carácter enzimático.

Quesos de Pasta Azul (Verde): Su característica distintiva es la presencia de

moho azul en el interior de la pasta. Existen dos clases de azules: los
denominados "azules fuertes" (Cabrales) y "azules suaves" con dominio
enzimático (Gorgonzola)

Quesos de Cabra: Los quesos de cabra, no se distinguen por su modo de

elaboración, sino por su leche y, por tanto, pueden pertenecer a las diferentes
familias de elaboración. Los clásicos son de pasta blanda y de corteza
enmohecida (ceniza).

Quesos de pasta prensada sin cocer: Se designan a todos aquellos quesos

de carácter enzimático dominante y contienen una humedad en el extracto seco
(%HQD) entre un 44 y un 55%.

Quesos de pasta prensada cocida: Son aquellos quesos que una vez formada
la cuajada esta sufre una cocción o calentamiento entre 53º-55ºC, durante un
tiempo entre 30 a 60 minutos.

3. ¿Cuáles son las características de la leche para la elaboración del queso

fresco?
La leche se somete a tratamientos para obtener un producto homogéneo y con
parámetros óptimos para la obtención del queso que se fabricará. Tratamientos:
Filtrado, Clarificación, Desnatado o añadido de nata (obtener contenido graso
óptimo), Homogenización de los glóbulos grasos en el seno de la leche.
Pasteurización (72ºC/15 seg. HTST). La leche se puede someter a 70 – 80ºC
durante 15 – 20 minutos, cuyo proceso de denomina pasteurización, el objeto es
eliminar M.O patógenos de la leche.

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VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Batro, P. (2010). Quesos artesanales. Colección Biblioteca visual Albatros.

Editorial Albatros. ISBN950241263X, 9789502412634. 159 páginas.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO-MARTÍNEZ SALDAÑA, YURICO
ELIZABETH Página 9
 Moreno, S. (2001). Manual de Elaboración de Productos Lácteos. Universidad
Autónoma Chapingo, Depto. Ingeniería Agroindustrial. Mayo 2001. 133p
 Guzmán, V. (1991). Procesamiento de quesos. Serie productos lácteos No. 1.
Depto. de Agroindustria y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias
agrarias Y Forestales, Universidad de Chile. Red de Agroindustria Rural,
REDAR-Chile.

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