UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

VICERRECTORADO ACADÉMICO
SISTEMA DE NIVELACIÓN Y ADMISIÓN

TEMA:
“Inexistencia de un establecimiento de comida que pueda
satisfacer las necesidades de los moradores y turistas que
frecuentan el Museo Fábrica Imbabura”

Plan de trabajo del Proyecto Integrador

CARRERA: Contabilidad y Auditoria

AUTOR (ES): Casa Evase Estefani Guadalupe
Guerrero Burbano Jadira Marissela
Luna Villota Rosa Michelle
Revelo Rosero Amanda Mishel
TUTOR(A): Mg. Roberto Castro
AULA: Posgrado 2

Ibarra, 2017
Tabla de contenido
CAPÍTULO I. Problema de la investigación ........................................................................................ 4
1.1 Antecedentes .......................................................................................................................... 4
1.2 Planteamiento Del Problema .................................................................................................. 5
1.3 Delimitación Del Problema ..................................................................................................... 6
1.4 Objetivos De La Investigación ................................................................................................. 7
1.4.1 Objetivo General. ............................................................................................................ 7
1.4.2 Objetivos Específicos. ...................................................................................................... 7
1.5 Justificación ............................................................................................................................ 8
CAPÍTULO II. Marco teórico ............................................................................................................. 10
2.1 Empresa ................................................................................................................................ 10
2.1.1 Elementos de una empresa. ......................................................................................... 10
2.1.2 Clasificación de las empresas. ....................................................................................... 11
2.2 Mercado ................................................................................................................................ 12
2.2.1 Estudio de mercado. ...................................................................................................... 12
2.2.2 Estudio técnico. ............................................................................................................. 13
2.2.3 Estudio financiero. ......................................................................................................... 14
2.2.4 Matriz de impactos ........................................................................................................ 16
2.3 Restaurante........................................................................................................................... 17
2.3.1 Tipos de restaurantes. ................................................................................................... 18
2.3.2. Estructura del mercado de alimentación y bebidas. .................................................... 20
2.3.3 Estructura sectorial de restaurantes ............................................................................. 20
2.3.4 Localización de un restaurante ..................................................................................... 21
2.3.5 Modelos organizativos de empresas de restauración .................................................. 21
2.3.6 Gestión económica: la elección del precio ................................................................... 22
2.3.7 Producción en la cocina ................................................................................................ 22
Glosario de términos .................................................................................................................. 23
CAPITULO III. Metodología .............................................................................................................. 26
Tipos de investigación ................................................................................................................. 26
Investigación de campo. ......................................................................................................... 26
Método de investigación ............................................................................................................ 26
Método mixto. ........................................................................................................................ 26
Técnicas de investigación ................................................................................................................ 27
Encuesta. ................................................................................................................................ 27
Población .................................................................................................................................... 27

ii
 Cálculo de la muestra ................................................................................................................. 27
CAPÍTULO IV. Marco administrativo................................................................................................ 29
Recursos (humanos, tecnológicos, económicos) ........................................................................ 30
Recursos tecnológicos................................................................................................................. 30
Referencias ...................................................................................................................................... 31
Anexos ............................................................................................................................................. 33
Anexo I: Formato de encuesta .................................................................................................... 33
Anexo II. Árbol de problemas ..................................................................................................... 35

Tabla 1: Cronograma de GANTT ...................................................................................................... 29

Tabla 2: Recursos humanos ............................................................................................................. 30

iii
CAPÍTULO I. Problema de la investigación

1.1 Antecedentes

En la ciudad de Quito existe un lugar donde se desea implementar un restaurante

de comida japonesa, especializada en Sushi, como lo resalta Flores (2012):
En primera instancia se definió la problemática que motivó la elaboración de este
proyecto, por la existencia de pocos lugares que brinde este tipo de servicio y la
creciente demanda con preferencias por la comida oriental; lo que hace que el costo
sea alto y la gente no tenga otra opción que pagar por satisfacer sus necesidades. (p.9)
Este caso es similar a la problemática, por la inexistencia de servicios en los
alrededores de la Fábrica Imbabura.

Al igual que este proyecto, varios emprendimientos tienen escaso apoyo

económico y no cuentan con el capital necesario, pero podemos buscar otras
alternativas, así lo afirma Bogoya (como lo cita Guerrero, 2003):

El estado brinda apoyo a emprendedores y empresarios a través de organismos tales

como:

a) Banco de Comercio Exterior (Bancoldex): mediante líneas de crédito.

b) Servicio nacional de aprendizaje (SENA) contribuye con apoyo al desarrollo
tecnológico e innovación.
c) Proexport, Colombia mediante servicios de información, orientación básica y
capacitación.
d) Fondo Nacional de Garantías.
e) Fondo Financiero de Proyectos de Inversión. FONADE: crédito para inversión,
crédito para capital de trabajo, crédito para gestión de calidad (…).
f) Cámara de Comercio de Bogotá (CCB).
g) Ministerio de Comercio, Industria, y Turismo (…)”. (p.2-5)

La ubicación del emprendimiento es un factor muy importante, así como tomar

en cuenta cuan factible seria este lugar a futuro y el costo que tendría, pensando
siempre en todos los gastos que conllevan, así lo menciona Luque (2009):

El gasto por concepto de marca y de publicidad aumenta el capital necesario, así

mismo la tecnología y la cantidad de empleados que se tengan a disposición, generarán
una cantidad de capital considerable, otro rubro que puede aumentar ese requisito de

4
 capital es la obtención de un local de ventas ubicado en una populosa zona de la capital
como parajes en la zona rosa de Bogotá, y la ubicación de las instalaciones de la
organización como tal. (p.70)

El Museo Fábrica Imbabura se encuentra en un lugar comercial, pese a esto, a

sus alrededores solo encontramos una pequeña tienda y no podemos contar con
servicios sanitarios, restaurante, mucho menos internet. Además, no se cuenta con
el capital adecuado para empezar un emprendimiento que cubra con todas las
necesidades nombradas anteriormente.

1.2 Planteamiento Del Problema

En el Sector de Andrade Marín se encuentra la antigua “Fábrica Imbabura” que

actualmente se ha convertido en Patrimonio Cultural, pero como museo no genera
los ingresos esperados, por lo que implementar un establecimiento que aproveche
al máximo su ubicación estratégica, brindando a los moradores y turistas servicios
alimenticios, acceso a sanitarios, acceso a internet y para su diversión, promoviendo
también la comercialización de productos ecuatorianos.

Las causas que originan el problema antes mencionado son:

Fuentes de empleo escasas que se evidencian en los moradores de este lugar al

no contar con capital para poner en marcha un negocio propio, sería necesario que
se fomentaran pequeños créditos para la creación de micro empresas, de esta forma
las personas que desean innovar tengan la oportunidad de emprender a base de este
crédito.

Los moradores situados alrededor del museo Fabrica Imbabura no cuentan con
un personal capacitado que los guíe, mejorando sus ideas para que en un futuro
estas no sean una mala inversión. Dichas personas temen que haya pérdida
económica, sería conveniente dialogar con los administradores de esta identidad y
con su apoyo llegar a un acuerdo y se permita a las familias del entorno poner sus
negocios propios, así las dos partes saldrían beneficiadas.

5
 La desmotivación originada en la carencia de información y formación para
poder emprender un negocio, y al no contar con el apoyo de ninguna persona.
También incide mucho el autoestima, porque si este sumamente bajo genera la
inactividad personal y no existe entusiasmo.

Los efectos que ocasionan el problema antes mencionado son:

El desempleo tiende a que las personas dejen de relacionarse con su entorno

social, lo que afecta negativamente a su personalidad con depresiones, se sienten
inseguras y desvalorizados de sí mismas. También afecta en lo que es la economía
ya que si el desempleo aumenta el nivel de ingresos disminuye progresivamente y
el nivel de recursos de dicho emprendimiento.

Los emprendedores con ideas innovadores han frenado sus proyectos por
diversas razones como: el financiamiento, la política fiscal, los excesivos trámites,
la falta de planeación y apoyo moral por parte de las personas de su entorno. La
iniciación de un negocio es elaborada y complicada pues no es tarea de una persona,
en este trabajo participan las instituciones financieras, el gobierno y las cámaras
empresariales con recursos.

Muchas de las personas sin estudios superiores, ni conocimientos sobre cómo

manejar un negocio no se arriesgan a desarrollar sus ideas, pero tampoco optan por
la opción de sumergirse en el mundo de los negocios y aprender sobre este. La
formación es uno de los factores que explica ese bajo porcentaje de emprendedores,
y de personas estancadas que no aprovechan oportunidades de negocio

1.3 Delimitación Del Problema

1.3.1 Temporal:

Este proyecto nació el 19 de junio del presente año, con la idea de resolver la
inexistencia de un establecimiento que brinde varios servicios a los moradores y
turistas, creando así un restaurante que cumpla con los objetivos deseados. Está
planificado finalizar el 25 de septiembre del 2017.

6
 1.3.2 Espaciales

La Fábrica Imbabura se encuentra situada frente a la estación del tren, entre las
calles General Enríquez y Abdón Calderón, parroquia Andrade Marín, cuidad
Atuntaqui.

1.3.3 Unidad de observación:

Las familias que al futuro se encontraran beneficiadas son aproximadamente 20,

pertenecientes a la parroquia Andrade Marín.

1.4 Objetivos De La Investigación

1.4.1 Objetivo General.

Evaluar la factibilidad para la creación de un micro empresa que satisfaga las

necesidades no solo alimenticio, sino también para la recreación de los moradores
y turistas que frecuentan el Museo Fábrica Imbabura, dedicándose a la venta de
alimentos y bebidas.

1.4.2 Objetivos Específicos.

 Incentivar a los moradores a través de charlas y así animarlos a plasmar sus
proyectos.
 Crear cursos para instruir a los moradores con ideas empresariales y ayudarlos
con bases sobre el direccionamiento y gestión de su empresa.
 Diseñar un Plan de Negocios que proporcione las herramientas necesarias
para ingresar al mercado.
 Definir la estructura organizacional de la micro empresa y la persona jurídica
o tipo de sociedad que más conviene a ese emprendimiento.

7
1.5 Justificación

En el año 2017, el sector económico de la parroquia Andrade Marín se ve

afectado, pues contando con un establecimiento tan importante como lo es el Museo
Fábrica Imbabura, no cuenta con un restaurante para sus visitantes. La estrategia ha
sido crear un establecimiento más cerca de su objetivo para que la población tenga
mejores ingresos y constituya un mercado potencial.

Ubicándose en este marco el plan de negocio que se busca crear, quiere lograr
un compromiso más amplio con la sociedad en la que se mueve, ya que como se
puede observar en el planteamiento del problema el sector de comidas es escaso en
esta zona concurrida. Ahora bien, el mercado y su estabilidad obligan a ser
competitivos para subsistir en un entorno empresarial, y no ser absorbido por la
competencia. Los restaurantes se ven obligados a enfrentar una actualización
permanente en su menú de productos, porque el consumidor está atento a descubrir
nuevas opciones. Así mismo, con la tendencia hacia la comida saludable. Es posible
ver que exista un vacío en el mercado, la gran mayoría de los restaurantes, se están
inclinando hacia la comida fusión; pero todavía no existe un restaurante
especializado. Por esta razón se desea entrar en el negocio ya que este podrá ser un
gran atractivo para los turistas.

El objetivo es crear un restaurante que ofrezca excelente comida, con chefs

profesionales, servicio de internet gratuito, elegante presentación sanitaria, parque
infantil, parqueadero especializado, se está buscando un restaurante con las
características, del mismo en estudio, debido a la escasez de estos, se determina,
que existe una oportunidad de mercado en este sector ya que es objeto de
millonarias inversiones por la entrada de turistas nacionales y extranjeros.

La presentación de la comida será elegante, gourmet para las personas con gusto
delicado y exquisito paladar, pero al mismo tiempo se presentará comida tradicional
ya que a la gente le gusta probar cosas nuevas, pero al final siempre regresan a lo
habitual.

8
 Los beneficiados directos serán Silvia Terán y su familia, ellos tendrán la
posibilidad de vender sus platillos a diferentes precios (dependiendo el paladar del
cliente) y así poder alcanzar las ganancias deseadas. Además, esperando los frutos
de la inversión por parte de su propietaria: la señora Terán, con la expectativa de
que la micro empresa pueda crecer y ser reconocida.

Turistas y moradores, serán los beneficiados indirectos, pues disfrutarán la

posibilidad de consumir los diferentes platillos que ofrecerá el establecimiento,
además podrán disfrutar de las instalaciones con internet gratuito y tener acceso a
los servicios sanitarios. Los clientes tendrán la facilidad de encontrar todo esto a
unos pasos del Museo Fábrica Imbabura.

Proveedores serán beneficiados económicamente ya que este proyecto

dependerá de sus productos, esto contribuirá a un beneficio mutuo ya que la micro
empresa pulirá estos productos a través del arte culinario dándole publicidad a la
mercadería de los provisores.

9
 CAPÍTULO II. Marco teórico

2.1 Empresa

Una empresa se basa en la planeación, distribución y coordinación, así como

también en el control de métodos, capaces de promover el eficiente desempeño del
personal, además esta permite que los miembros colaboren y juntos alcancen los
objetivos no solo generales de la empresa, sino también los objetivos individuales.
Chiavenato (1993) afirma que la empresa es: “Una organización social por ser una
asociación de personas para la explotación de un negocio y que tiene por fin un
determinado objetivo, que puede ser el lucro o la atención de una necesidad social”
(p.4).

Uno de los objetivos principales de las empresas es tener contribuir con el

mejoramiento de la calidad de vida de sus consumidores, brindándoles los servicios
que ellos solicitan. Para esto realizan previamente una selección de los mejores
talentos que puedan desarrollarse no solo eficientemente sino eficazmente en sus
labores.

2.1.1 Elementos de una empresa.

Para un funcionamiento normal la empresa necesita de ciertos recursos
indispensables como los recursos humanos (entre ellos se encuentran: directores,
gerentes, supervisores, empleados, técnicos, obreros, etc.), tecnológicos (que abarca
los sistemas empleados, las computadoras, etc.), financieros (capital, utilidades,
préstamos, etc.) y materiales (instalaciones, equipo y materia prima). Según
Andagua & Núñez (2012) los elementos de una empresa pueden ser:

Elementos Internos

 Empresario: Es una persona o un grupo de personas encargadas

de gestionar y dirigir tomando las decisiones necesarias para la buena
marcha de la Empresa.
 Los Trabajadores: Es un conjunto de personas que realiza un
trabajo por lo cual recibirá un salario o un sueldo.

10
  Tecnología: Está constituido por un conjunto de procesos y
técnicas necesarias para poder fabricar o prestar un servicio
(maquinarias, técnicas, de procesos, ordenadores, etc.).
 Accionistas: Son personas o empresas que adquieren o compran
acciones de otra empresa. Esto quiere decir que la entidad pertenece a
varias personas en proporciones diferentes.

Elementos Externos

 Los Proveedores: Son personas o empresas que proporcionan

productos o servicio para el buen funcionamiento (materias primas,
maquinaria, etc.).
 Clientes: Son personas o empresas que demandan un producto o
los servicios prestados a una organización.
 La Competencia: Son las empresas que producen los mismos
bienes o servicios con los cuales se ha de luchar para atraer a los
clientes.
 Organismo Público: Son empresas públicas o privadas que
regulan el funcionamiento de la empresa. Dictando normas, leyes y
procedimientos de materia fiscales sociales, económicas, etc. (p.7)

2.1.2 Clasificación de las empresas.

Una empresa debe inclinarse por una organización y forma jurídica para su mejor
desarrollo pues de esta manera podrá realizar las diferentes gestiones, y además
ejercer sus derechos y deberes. Flores (1978) afirma:

Para llegar a clasificar a las empresas es conveniente tener en cuenta

diversas características; con éstas obtendremos distintos criterios de
clasificación, los cuales expondremos a continuación:

A) Según el tamaño de la empresa

B) Según la actividad económica
C) Según la constitución patrimonial
D) Según el país al que pertenecen
E) Según su ámbito de actuación. (p. 9)

11
 Las empresas pueden clasificarse según su naturaleza, es decir de acuerdo a la
actividad que realizan, estas pueden ser industriales, comerciales, de servicios,
mineras o agropecuarias. De acuerdo al número de socios, que pueden ser
unipersonales o sociedades. Zapata (2008) da las siguientes especificaciones según
la actividad que desarrolla:

Empresas de Servicios.- Son todas aquellas que prestan o venden servicios

profesionales calificados a cambio de un determinado valor de dinero. Ejemplo:
Cooperativas de transporte, hoteles, lavanderías, universidades, etc. (…).
Empresas Comerciales .- Persona jurídica que se dedica a la compra – venta de
mercaderías a la misma que no realiza ninguna transformación en el producto , sino
que la comercializa a un precio superior de la compra, al cual constituye una utilidad.
(…).
Empresas Industriales.- Son las que están dedicadas a la transformación total o parcial
de un artículo destinado a la venta y para lo cual necesitan de los medios de producción
(naturaleza, trabajo y capital). Para saber el precio de venta se requiere determinar el
costo total de producción y cargar un margen adecuado de utilidad. Ejemplo:
Industrias licoreras, Fábricas de pintura, Cemento Chimborazo, Etc. (…). (pp. 6-7)

2.2 Mercado

2.2.1 Estudio de mercado.

La base fundamental en el proyecto es el estudio de mercado, ya que permite

determinar la presencia de demanda, los precios del mercado, etc. Además, el
estudio de mercado indicará si las características y especificaciones del servicio y
los productos corresponden a las que el cliente desea comprar. Es decir que se
conseguirá conocer el comportamiento del cliente, esta información permitirá el
impulso de estrategias efectivas. Como Baca (2001) manifiesta: “Con este nombre
se denomina la primera parte de la investigación formal del estudio. Consta
básicamente de la determinación y cuantificación de la demanda y la oferta, el
análisis de los precios y el estudio de comercialización” (p.7).

El estudio de mercado en el presente proyecto se enfoca en la demanda

insatisfecha de un establecimiento que brinde servicios alimenticios en Andrade

12
Marín cabecera cantonal de la ciudad de Atuntaqui, que es el mercado al cual va
direccionado este estudio de factibilidad.

El mercado meta, es la población económicamente activa de la ciudad de

Atuntaqui, con una densidad poblacional de 45.184 personas y los turistas que
estarían en capacidad de degustar los diferentes platos del menú.

2.2.2 Estudio técnico.

Con el estudio técnico se logra determinar la factibilidad del proyecto en lo

referente a inversión, evidenciando lis aspectos que muestren la mejor elección en
tamaño, localización e ingeniera del proceso productivo. Araujo (2012) manifiesta:

El estudio técnico aporta información muy valiosa, cualitativa y cuantitativa respecto

a los factores productivos que deberá contener una nueva unidad en operación, esto
es: la tecnología, magnitud de los costos de inversión, los costos y gastos de
producción, y todo ello en función de un programa de producción. (p.57)

Previo al proceso de análisis sobre la factibilidad financiera de un proyecto, el

estudio técnico invita a plantear diferentes opciones tecnológicas para producir y
brindar los servicios que se demandan. La principal función que desempeña es
proporcionar información para medir costos de operación y el monto de las
inversiones necesarias para implementar el proyecto. Identificando el capital, los
costos de inversión y operación, las instalaciones, los diferentes equipos,
maquinaria y materias primas.

2.2.2.1 Generalidades del estudio.

En síntesis el estudio técnico tiene como objetivo conocer el proceso de un

producto y el lugar en donde se desarrollará el proyecto con todas las
especificaciones técnicas requeridas. Intenciones del análisis técnico de un proyecto
son Investigar, comparar y determinar el tamaño, la localización, las instalaciones,

13
los equipos y la distribución óptima de todos los requerimientos para realizar la
producción. Y además analizar la posibilidad técnica del producto que se pretende
fabricar.

Sobre el restaurante se espera que este localizado a unos metros del Museo
Fábrica Imbabura, que cuenten con mucho espacio para ubicar las áreas: recepción,
comedor, cocina, bodega, oficina administrativa, sanitario, parqueadero y un
espacio para la recreación y diversión de los clientes.

Silvia Terán vendría a ser la dueña del establecimiento que pretende construirse
en su casa, ella también es la encargada de dirigir la fabricación de los diferentes
platos.

2.2.3 Estudio financiero.

El estado de situación financiera es el que muestra razonablemente la situación

financiera del ente económico a una fecha de corte. Son elementos del balance
general el activo, el pasivo y patrimonio. Todos los estados financieros son tomados
como fuentes de información en el proceso de toma de decisiones. Sapag, N. &
Sapag, R. (2006) dicen:

La sistematización de la información financiera consiste en identificar y ordenar todos

los ítems de inversiones, costos e ingresos que puedan deducirse de los estudios
previos. Sin embargo, y debido a que no se ha proporcionado toda la información
necesaria para la evaluación, en esta etapa deben definirse todos aquellos elementos
que debe suministrar el propio estudio financiero. El caso clásico es el cálculo del
monto que debe invertirse en capital de trabajo o el valor de desecho del proyecto.
(p.30)

El estudio financiero tiene como intención primordial el elaborar los

presupuestos y estados financieros, que deben ser realizados conforme a las leyes
actuales, a las normas y principios contables generalmente aceptados. Implementar
estrategias de financiamiento que permitan al proyecto obtener el apoyo económico
para los recursos necesarios para su desarrollo, contar con la liquidez necesaria para
cumplir las operaciones productivas y comerciales planeadas con éxito. Además,

14
contribuir con la información apta para estimar la rentabilidad de los recursos por
utilizar.

2.2.3.1 Presupuestos
En esta etapa se hace uso de una herramienta de planeación financiera quizá la
más importante, como son los presupuestos; posteriormente y con base en las cifras
presupuestales se procede a la elaboración de los estados proyectados, mejor
conocidos como estados financieros. Burbano (2005) manifiesta:

El presupuesto de caja es uno de los instrumentos más valiosos en poder de la

dirección financiera de cualquier organización para formular la política de liquidez,
proceder a la inversión oportuna de fondos sobrantes, acudir a créditos cuando las
disponibilidades monetarias no permitan la cobertura integral de los compromisos, y
trazar la política de dividendos. (p.12)

2.2.3.2 Estados financieros

Los estados financieros dejan ver la situación económica de una empresa y las
operaciones financieras que esta realiza, estos al ser mostrados oportunamente
permiten tomar decisiones eficaces para que la empresa continúe con sus funciones.
Vallejos (2013) describe lo siguiente:

El estado de resultados es considerado como un estado financiero básico que presenta

la información relevante a cerca de las operaciones desarrolladas por una entidad
durante un periodo determinado, mismo que se compone de ingresos, costos, gastos,
ganancias, perdidas, utilidad neta o pérdida neta. (p.28)

2.2.3.3 Estructura financiera

La estructura financiera de una empresa depende de los recursos financieros
disponibles, si se cuenta con la inversión propia o si se requiere un apoyo del
sistema bancario. Moreno (2014) afirma: “Las razones de liquidez y solvencia son
necesarias para que el lector de la información financiera conozca y comprenda cuál
es la estructura financiera de la empresa” (p.29).

Los recursos financieros son los que permitirán la ejecución del proyecto, en esta
perspectiva la microempresa propuesta en este proyecto cuenta con pocos recursos
propios, pero cuenta con una ayuda de un crédito bancario.

15
 2.2.4 Matriz de impactos

Los impactos son los que darán paso a un análisis valorativo de los factores que
conllevan cambios y los aspectos resultantes de un proyecto, con relación a las
situaciones que comprende el entorno de la empresa. Rodríguez, Scavuzzo, Buthet
& Taborda (2009) precisan: “Cambios o variaciones, simultáneos o sucesivos, a los
resultados generados por el proyecto no establecidos en el diseño ajuste de los
objetivos y especialmente las metas” (p. 29).

2.2.4.1 Impacto social.

El impacto social se refiere a indicadores que se ven reflejados en la sociedad,
significa la importancia de implantar un proyecto de inversión y cómo afecta a la
sociedad.
Esteves (2012) manifiesta: “El desarrollo de la matriz tiene como objetivos el de
contribuir con nuevos métodos de apoyo a las evaluaciones del impacto social
(…).” (p. 57). Aquí se evidencia el impacto que tiene la creación del restaurante
sobre los beneficiarios directos e indirectos, el establecimiento ofrecerá diferentes
platillos beneficiando a los turistas y moradores, mientras se crea un beneficio
mutuo entre la empresa y los proveedores.
2.2.4.2 Impacto ambiental.
Son las consecuencias que tienen las actividades del ser humano en el entorno
que lo rodea. Muchos otros lo definen como un conjunto de técnicas con el
propósito fundamental de un manejo de las cuestiones humanas para que sea posible
la convivencia de un medio en armonía con la naturaleza. Conesa (2003) afirma:
“En términos generales, la Evaluación del Impacto Ambiental es una herramienta
necesaria para paliar efectos forzados por situaciones (…).” (p.22).

La mayoría de empresas con actividades productivas tienen un impacto sobre el

medio ambiente, causadas por:
(…). La contaminación atmosférica por gases de combustión, emisiones de proceso,
emisión de ruido, contaminación del recurso agua, por las descargas residuales no
domésticas, contaminación del suelo especialmente por la generación y manejo de

16
 residuos (…).En consecuencia, el Municipio del Distrito Metropolitano de Quito, a
través de la Dirección Metropolitana Ambiental en cumplimiento a lo dispuesto en la
Ordenanza Sustitutiva del Título V, “De La Prevención y Control del Medio
Ambiente”, Capítulo V, expide las guías de prácticas ambientales. (Dirección
Metropolitana Ambiental, 2008, pp.4-5)

Por esto se pretende acatar con las guías de prácticas ambientales en el

establecimiento y causar el menor impacto ambiental posible.

2.2.4.3 Impacto económico

Es el efecto que deja algún suceso o disposición en la propia economía ya sea
familiar, local, regional y nacional, incidiendo ya sea de manera negativa o
positivamente.
A modo de definición operativa, el análisis del impacto económico se entenderá como
la manera de conocer las consecuencias que genera una determinada acción
(regulación, ley, invención tecnológica, instrumento económico) en la totalidad del
sistema económico, concentrándose en el todo o en alguna de sus diversas partes. Los
impactos económicos de un proyecto (en este caso un proyecto de norma o plan)
corresponden a todos los efectos posibles de determinar que resultan de dicha acción
en el sistema, y que tengan una expresión económica. (Departamento de Ingeniería
Industrial de la Universidad de Chile [DII], 1997)

Como hablamos en el capítulo anterior, la señora Silvia Terán y su familia son

los beneficiados directos, pues la familia Terán invertirá en el restaurante con la
expectativa de que la micro empresa poco a poco crezca y sea reconocida.

2.3 Restaurante

El restaurante es un establecimiento comercial que generalmente es público,

donde su objetivo principal es brindar una gran diversidad de comida y modalidades
de servicio de comedor al cliente. García (2003) afirma:

El concepto de restaurante ha sufrido cambios en los últimos años, ha pasado de ser

un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas, a ser considerado como una
verdadera organización profesional; con recursos técnicos, humanos, materiales y

17
 financieros que deben administrarse adecuadamente, valorando la importancia de las
actividades de finanzas, proyección y mercadotecnia. (p.16)

2.3.1 Tipos de restaurantes.

Hay varios tipos, de los cuales el cliente elije el restaurante de su preferencia y
comodidad acorde a los precios. Enma (2011) concibe:

Existen distintas categorías de restaurantes, desde la humilde casa de comidas que

suministra un menú fijo a precio muy módico, hasta los lujosos restaurantes de fama
internacional, que se caracterizan por ofrecer carta muy sofisticada, con gran variedad
de platos cocinados con productos de primerísima calidad, una carta de vinos y
bebidas muy bien escogida, un servicio cuidado y lógicamente, todo ello a unos
precios elevados. (p. 620)

2.3.1.1 Restaurante de autoservicio.

Usualmente se ubican en centros comerciales o aeropuertos; la variedad de
platillos es limitada. Bucheli (2015) afirma que:

El sistema autoservicio ofrece una mayor eficiencia en el pedido de la comida, pues

cuando las personas llegan al establecimiento, sólo tienen que mirar qué hay en la
barra, decir qué les gustaría que les sirvieran y pagar, para poder disfrutar de un
delicioso y saludable almuerzo. (p.40)

Básicamente, hay dos tipos de restaurantes basados en el concepto de “sírvase

usted mismo”: los de self-service y los free-flow.

2.3.1.2 Restaurantes temáticos.

El restaurante temático se enfoca en un tipo de comida que se diferencia de los
demás porque su gastronomía es procedente de un país de origen. Gonzales &
Salazar (2013) manifiestan: “Restaurante temático. Establecimiento público donde
se sirven comidas y bebidas mediante precio, para ser consumidas en el mismo local
cuya ambientación tiene un tema específico que lo caracteriza” (p.35).

18
 2.3.1.3 Restaurantes gastronómicos, de alta cocina o gourmets.
En estos restaurantes los alimentos son de calidad y servidos a la mesa, el pedido
es a la carta o tambien se puede elegir mediante un menú, los costos dependen de
la calidad de los platillos que se consume. Caluguillin (2011) afima: “Lo gourmet,
por lo tanto está asociado a lo más excelso de la gastronomía. La calidad de los
ingredientes y la forma de preparación es lo que determina que un plato sea
considerado gourmet o no” (p.11).

Un dato importante sobre los restaurantes de alta cocina es que los alimentos que
el cliente elija en la carta son preparados en el mismo momento y servidos por los
camareros, ya que este restaurante brinda un servicio completo. Se enfoca en
brindar la mejor atención al cliente.

2.3.1.4 El restaurant gourmet considerado como un lujo.

El servicio que este presta es personalizado, el personal es capacitado para
brindar un servicio de calidad, con una atención halagadora al cliente también este
lugar cuenta con instalaciones cómodas, lujosas y atractivas.

Este tipo de restaurantes emplean técnicas como el Marketing, así lo afirma Pozo
(2011):

El marketing del objetivo selectivo debe ser cuidadosamente considerado a la luz de

la personalidad de la marca del restaurante y de su servicio. Como los servicios de
restaurante son caracterizados por intangibilidad, la personalidad de la marca
consistente con la imagen percibida por el conjunto de su servicio, tangibilidad por
los productos físicos ofrecidos, la atención de los emprendedores debe ser recobrada
en un mercado altamente competitivo. Esto es especialmente verdadero para el
segmento de mercado de lujo, en que los clientes compran no sólo los productos, más
también, los símbolos de lujo, orgullo y status. (p.433)

El punto es que en la actual sociedad lo gourmet se asocia a elaborados productos

finos y lujosos, en llamativos envases (que dan pena botar) enfocados hacia
personas con exquisitos gustos al paladar.

19
 2.3.1.5 Restaurantes gastronómicos de cocina tradicional.
Son aquellos que se basan en preparar comida reflejada en los hábitos y
costumbres culinarias de dicho lugar o país con sus respectivas tradiciones natales.
Pérez (2002) afirma que:
Haber nacido en su propio territorio, determinando y estableciendo su propio espacio.
Haber creado sus propios utensilios. Producir sus propios insumos y materiales.
Inventar sus modos y maneras propios de cocinar. Tener en su repertorio platillos que
abarquen toda la gama de sabores: del agrio al dulce, del áspero al suave, de lo salado
a lo amargo. (p.82)

2.3.2. Estructura del mercado de alimentación y bebidas.

Este se basa en todos los datos de ventas netas que existen en dicha empresa.
La demanda de alimentos y bebidas se vertebra en una doble dirección. Por una parte,
los consumidores adquieren los alimentos y bebidas en los distintos establecimientos
comerciales para, posteriormente, consumirlos en sus hogares. Por otra parte, los
consumidores también acuden a establecimientos de restauración para cubrir sus
necesidades de alimentación y, por tanto, el fenómeno de la demanda extra doméstica
de alimentos y bebidas está integrado en los gastos de los hogares: restauración
comercial (cafeterías, bares, restaurantes independientes, restauración organizada,
hoteles y consumo nocturno) y restauración colectiva y social (comedores de empresa,
colegios, hospitales, cuarteles, residencias,…). (Mercamálaga, 2013, p. 11)

Desde el punto de vista de la economía se encuentra con tres tipos de mercados:

mercados cautivos, mercados semi-cautivos y mercados de libre elección.

2.3.3 Estructura sectorial de restaurantes

El punto a analizarse es estratégico ya que cuenta con una amplia llegada de
turistas tanto de la localidad como extranjeros.

Cuando se lleva a cabo el análisis de la clasificación de establecimientos de

restauración surgen diferentes puntos de vista a analizar. Hernandis (2011) clasifica
los establecimientos de restauración según el usuario al que van destinados:

a) Clasificación según la ubicación del establecimiento.

 Sector público o comercial

 Sector institucional
 Sector social

b) Según el directorio central de empresas, los restaurantes comprenden

las empresas dedicadas a:

20
  La venta de comidas para el consumo, normalmente en un local
propiedad de la empresa (restaurantes, restaurantes autoservicio,
cafeterías, establecimientos de comida rápida y freiduras.
 La venta de servicios de comida y complementos de playa,
heladerías y coche. (p. 12)

2.3.4 Localización de un restaurante

El establecimiento debe estar en lugar visible, llamativo para de esta forma atraer
la atención de los visitantes.

Pasos en el desarrollo de una estrategia de posicionamiento:

1. Análisis del mercado: Es importante para saber cuál es la cantidad de
la demanda y donde se ubica. Se puede segmentar el mercado y hacer
una evaluación de la demanda de cada segmento. Con la investigación
podemos hallar no sólo las necesidades de los consumidores, sino su
posición frente a la competencia.
2. Análisis corporativo: Analiza los recursos humanos, la mano de obra
y los conocimientos que son los activos físicos de la organización.
Además, analiza las limitaciones, restricciones, valores y metas como:
utilidades, crecimiento, preferencias, profesionales.
3. Análisis competitivo: Analiza la competencia, sus puntos débiles y
fuertes y las oportunidades que tenga ante esas debilidades. (Ecole
Garcon, 2009, p.24)

Una buena localización constituye para un restaurante, como para todo

comercio, un elemento esencial de éxito. Sin embargo, no es necesario elegir
obligatoriamente la ubicación que se beneficie del mayor paso de los viandantes.

2.3.5 Modelos organizativos de empresas de restauración

El trabajo directivo combina los recursos humanos y técnicos. Los principios
directivos son de aplicación general. Son útiles para todo tipo de empresas.
Hernadis & Maldonado (2011) determinan que:

El proceso y dirección de un establecimiento de restauración está

estructurado de la siguiente forma:

a) Planificación
b) Organización
c) Gestión

21
 d) Control. (p. 20)

La función de planificación genera el objetivo al que va a dirigirse la empresa.

La función de organización hace posible que estos planes se lleven a efecto de
forma conjunta entre todos los elementos del sistema.

2.3.6 Gestión económica: la elección del precio

Se pretende que los precios estén al alcance de todos, sin excepción de cultura o
estatus económico. El problema principal de la mayor parte de los establecimientos
hoteleros y de los restaurantes, ya que es difícil fijar un precio de venta con una
clara estructura de los costos que integran el producto. Porrata (2011) afirma:

Las empresas que se mueven en un mercado de libre competencia no

disponen de una fórmula matemática exacta que les dé el precio de
venta de un producto, ya que en su fijación intervienen los tres
elementos siguientes:

a) El costo del producto: costo de materia prima más el costo de

transformación.
b) El poder adquisitivo de la clientela, o dicho de otra forma, lo que
el mercado está dispuesto a pagar por lo que se ofrece.
c) Los precios de la competencia. (p. 657)

Así pues, siguiendo estos tres puntos anteriores, se entiende que el método más
racional para fijar el precio es:

 Comida tradicional en el restaurante se ofertara desde 2.50 dólares hasta 5

dólares.
 El precio de la comida gourmet dependerá del plato que el cliente desee.

2.3.7 Producción en la cocina

Con un presupuesto alto en materia prima no es difícil poder lograr un resultado
de satisfacción del cliente. Sin embargo, en la mayoría de los casos los presupuestos
son muy ajustados y es ahí donde vemos como trabajan los verdaderos alquimistas,

22
que sin tener que reciclar en exceso (siempre siguiendo las normas higiénicas
sanitarias) consiguen verdaderos milagros en el sistema bufet. Redondo (2014)
manifiesta: “Oficio de Cocinero. (…). Es un oficio de gran confianza y ser muy
bien tratado para que pueda servir con amor y esmero y también ha de estar bien
alojado y ser limpio y pacífico” (p.9)

Es necesario contar con un sistema para mantenerse organizado, y al tanto de las

diferentes actividades para poder transformar la materia prima en alimentos o
bebidas de calidad. Y que de esta manera el proceso de producción se facilite.

Glosario de términos

Ciñendo:
Mantenerse dentro de unos límites determinados al hacer o decir una cosa.

Concurrida: Acudir al lugar junto a otras personas, coincidir con el tiempo.

Constituir: Formar o componer.

Contrariedades: Suceso imprevisto que impide o retarda el logro de un deseo.

Contribuir: Aportar voluntariamente una cantidad de dinero u otra ayuda para

determinado fin.

Cuadruplicar: Hacer una cosa cuatro veces mayor.

Cuantificable: El acto de convertir determinada información o datos en números o

algún tipo de dato en forma de cantidad.

Culinario: Arte de cocinar.

Degustar: Probar o tomar un alimento o una bebida que no se toma habitualmente,

en general para deleitarse con su sabor.

Direccionar: Determinar la dirección que debe seguir un paquete de datos para

llegar a su destino.

Eficaz: Que produce el efecto esperado, que va bien para determinada cosa.

Escasa: Que existe o se da en poca cantidad o en una cantidad inferior a lo que se

considera necesario o habitual.

23
Estimar: Atribuir valor a una persona o cosa, o reconocer el mérito que tiene.

Estratégica: Arte de dirigir las operaciones militares.

Factibilidad: se refiere a la disponibilidad de los recursos necesarios para llevar a

cabo los objetivos o metas señaladas.

Fluidez: es la capacidad de un discurso de expresarse correctamente con cierta

facilidad y espontaneidad, tanto en su idioma materno como en una segunda
lengua; esto permite que el hablante se desenvuelva de una manera correcta.

Implantar: Establecer o instaurar una cosa, especialmente una costumbre, una

reforma o una moda.

Implementar: Poner en funcionamiento o llevar a cabo una cosa determinada.

Incidencia: Cosa que se produce en el transcurso de un asunto, un relato, etc., y que

repercute en él alterándolo o interrumpiéndolo.

Infinidad: Cantidad muy grande, imposible de calcular o de limitar, de la cosa que

se expresa.

Instruir: Proporcionar conocimientos, habilidades, ideas o experiencias a una

persona para darle una determinada formación.

Intermediarias: Que trabaja o ejerce algún cargo en los circuitos comerciales entre
el productor y el consumidor comerciante intermediario; los mayoristas y
comisionistas son intermediarios.

Liquidez: Capacidad que tiene una persona, una empresa o una entidad bancaria
para hacer frente a sus obligaciones financieras.

Monopolio: Derecho legal concedido por el Estado a un individuo, grupo o empresa

para explotar con carácter exclusivo alguna industria o comercio.

Mutuo: Que se produce de manera recíproca entre dos o más personas o cosas.

Optar: Escoger una posibilidad entre varias.

Organolépticas: son todas aquellas descripciones de las características físicas que

tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, como por
ejemplo su sabor, textura, olor, color o temperatura.

24
Paraje: es un término que se utiliza en los pueblos de habla hispana para denominar
un punto geográfico de una provincia o estado que puede estar habitado o no, y que
generalmente cuenta con pobladores dispersos en un área rural.

Plasmar: Dar forma concreta a un proyecto, idea, etc., por medio de fórmulas,
palabras, esquemas, etc.

Populosa: Que está habitualmente poblado de gente.

Proliferar: Multiplicarse abundantemente el número o la cantidad de alguna cosa.

Promotor: persona que promueve o promociona profesionalmente algo. Referido al

sector comercial, promoción, autopromoción.

Promover: Fomentar o favorecer la realización o el desarrollo de una cosa,

iniciándola o activándola si se encuentra paralizada o detenida provisionalmente.

Provenientes: Que proviene de algún lugar.

Rubro: Título o rótulo de una cosa, en particular de una materia, de un libro o de

una sección de periódico.

Salubridad: Característica o cualidad de lo que no es perjudicial para la salud.

Sofisticada: Muy refinado y elegante y, en ocasiones, falto de naturalidad.

Unipersonal: De una sola persona o que pertenece o afecta a una sola persona.

Viandantes: Persona que va a pie en la vía pública.

25
 CAPITULO III. Metodología

Esta información constará de información verdadera y comprobada, por lo cual

se utilizará algunos métodos de investigación que facilitará el poder recolectar,
tabular, analizar e interpretar los datos recogidos, estos datos fueron recolectados a
través de encuestas y fundamentados en páginas de internet, para analizar un
informe detallado de los resultados obtenidos, luego proceder a su análisis y
formular las respectivas conclusiones y recomendaciones.

Por las características del trabajo, se lo denominara como una investigación de

tipo administrativa.

Tipos de investigación

Investigación de campo.
La investigación consiste en la recolección de datos directamente de la realidad
donde ocurren los hechos, sin manipular o controlar las variables. Estudia los
fenómenos sociales en su ambiente natural. El investigador no manipula variables
debido a que esto hace perder el ambiente de naturalidad en el cual se manifiesta.

El lugar de campo en esta investigación es en el sector de Andrade Marín en los

alrededores del Museo Fabrica Imbabura específicamente en la sección de comida
en el cual se estudiara el proceso productivo que se lleva a cabo para la elaboración
de un restaurante. La información de esta investigación se obtiene directamente de
la realidad en la que se encuentra, por lo tanto, implica observación directa y
minuciosa.

Método de investigación

Método mixto.
El enfoque de este proyecto pretende minimizar las debilidades y derivar de las
fortalezas a un proceso de investigación exclusivamente cualitativo y cuantitativo,
reconocer el valor del reconocimiento como algo que se ha construido a través de
medios como la percepción basada en los aspectos reales del sector en el que vive
la gente de Andrade Marín.

26
 Este método es la combinación del método deductivo por tanto, se aplicara a las
necesidades y circunstancias que se necesitan en esta investigación.

Técnicas de investigación
Encuesta.
La encuesta es un estudio en el cual el investigador obtiene los datos a partir de
realizar un conjunto de preguntas normalizadas dirigidas a una muestra
representativa o al conjunto total de la población estadística en estudio, formada a
menudo por personas, empresas o entes institucionales, con el fin de conocer
estados de opinión, características o hechos específicos.

La información recopilada será procesada mediante la aplicación de una

encuesta a los posibles clientes-consumidores para así poder complementar con la
información necesaria y presentar un resultado positivo que aporte a la comunidad.

La encuesta consta de 7 preguntas de selección múltiple, las cuales las cuales

servirán para saber la importancia de un restaurante y cuanto estarían dispuestos a
pagar por este servicio.

Población
Para el presente estudio de factibilidad, para el universo de estudio actual se
encierra en la información de la población urbana específicamente de la parroquia
Andrade Marín de la ciudad de Atuntaqui, cuenta con 19.216 pobladores, según los
datos estadísticos del Sistema de Indicadores Sociales del Ecuador, de los cuales el
proyecto se aplicará en la dirección General Enríquez y Abdón Calderón y este
beneficiará a 250 personas.

También se tomará en cuenta los turistas de todas las provincias ecuatorianas y

turistas extranjeros que visiten la los alrededores del Museo Fábrica Imbabura.

Cálculo de la muestra
Debido a la sujeta a estudio se opta por utilizar la técnica de muestreo en el
presente proyecto ya que la población que se va a estudiar es mayor a cincuenta
personas, de esta manera se facilitará la recolección de datos e información,

27
suficientes para el análisis de las informaciones relativas mediante el empleo de la
siguiente fórmula:

Dónde:

n = Tamaño de la muestra

N = Tamaño de la Población Total (250)

d = Varianza de la población 0,5

Z = Nivel de confianza que es del 95% = 1,96

N-1 = Corrección para muestras mayor de 30

e = Nivel de Error 0,05

Formula reemplazada:

n=
N d2 Z2 250*0,52*1,962
n=
(N-1) E2 + d2 Z2 (250-1)* 0,52 +0,52*1,962

204.1 n= 66,34
n=
63.21

𝑛=𝑁𝑑

28
 CAPÍTULO IV. Marco administrativo

TABLA 1: C RONOGRAMA DE GANTT

Junio Julio

Fecha de actividades
Semana 1 Semana 2 Semana 3

19 20 21 22 23 26 27 28 29 30 34567

Plantíamente del problema X X X

Tema establecido XX
Desarrollo capítulo I X
Problema de investigación
Antecedentes
Delimitación del problema
Objetivos de la investigación
Justificación
Calificación capítulo I X
Desarrollo capitulo II X
Marco teórico X
Glosario de términos
Calificación capitulo II X
Desarrollo capitulo III
Tipos de investigación X
métodos de investigación X
Técnicas de investigación X
Población X
Muestra X
Desarrollo capitulo IV
Marco administrativo
Cronograma de GANTT
Recursos(humanos,
tecnológicos, económicos)
Calificación de Capítulo III X
y IV
Exposición y defensa del X
proyecto

29
Recursos (humanos, tecnológicos, económicos)

T ABLA 2: RECURSOS HUMANOS

Descripción Cantidad Valor Valor total
unitario
Internet 50 0,50 25
Impresiones 50 0,15 7,50
Transporte 40 0,30 12
Alimentación 40 2,50 100
Copias 20 0,02 40
Anillado 2 1,50 3
Empastado 2 1,50 3

TOTAL 190,50
Fuente: Inexistencia de un establecimiento de comida que pueda satisfacer las necesidades de los
moradores y turistas que frecuentan el Museo Fábrica Imbabura.
Elaborado por: Autores del proyecto

Recursos tecnológicos

Computador
Flash memory
Impresora
CD
Cámara digital

30
Referencias

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prensa escrita, y su aplicación en el diario "La Gaceta" de la ciudad de Latacunga.
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31
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Zapata. (2008). Contabilidad General. Colombia.

32
Anexos

Anexo I: Formato de encuesta

UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

VICERRECTORADO ACADÉMICO
SISTEMA DE NIVELACIÓN Y ADMISIÓN

La presente encuesta tiene como objetivo realizar un diagnóstico para

determinar la factibilidad para la creación de un Restaurant de Comida
Gourmet en la parroquia Andrade Marín, ciudad de Atuntaqui, por tanto
solicito su colaboración para responder las siguientes preguntas:
INSTRUCCIONES: Marque con una X donde corresponda.

DATOS TÉCNICOS:
SEXO: F
EDAD: De 18-25 De 26-40 De 41-60 Más de 60

ACTIVIDAD A LA QUE SE DEDICA

Empleado Público Empleado Privado Comerciante
Ama de Casa Independiente
Estudiante

1. ¿Con qué frecuencia usted consume en un restaurante?

En la semana: De Lunes a Viernes Nº Días _________
En el mes: Fines de Semana Nº Veces _________

33
2. ¿Cuántos restaurantes cree Usted que existe en la parroquia Andrade
Marín?
De 1 a 5
De 6 a 10
De 11 a 15
De 16 a 20
De 20 en adelante

3. ¿Considera usted que los restaurantes existentes abastecen a la parroquia?

SI NO

4. ¿Le gustaría consumir en un restaurante tipo Gourmet entendiéndose

como tal un servicio de calidad, alimentos seleccionados y cocidos al
momento, decoración y ambientación debidamente escogidos y además
comida tradicional?
SI NO

5. ¿Estaría dispuesto a pagar un valor adicional por un buen servicio?

SI NO

6. ¿Le gustaría que se implemente cree un nuevo Restaurante de Comida

Gourmet en la parroquia?
SI NO

7. ¿Cuánto está dispuesto a pagar por un plato de comida Gourmet?

De $6 a $8 De $9 a $11 De $12 en adelante

34
Anexo II. Árbol de problemas

1.Deficiente apoyo 1.Desaprovechan

1.Desempleo económico y moral retos y
para plasmar sus oportunidades de
proyectos negocio

Inexistencia de un establecimiento de comida que pueda

satisfacer las necesidades de los moradores y turistas que
frecuentan el Museo Fábrica Imbabura

Propietarios sin
Escasa motivación 1.Ideas inconclusas capital

35