ACARA V

SARI BUAH JAMBU FERMENTASI

A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Saat ini kesadaran masyarakat akan minuman fungsional semakin
tinggi, salah satunya adalah minuman probiotik. Biasanya minuman
probiotik dibuat dari bahan baku yang berbasis susu dengan tambahan
bakteri probiotik melalui proses fermentasi. Menurut Mohan et al. (2013),
probiotik adalah mikroorganisme hidup yang bila dikonsumsi dalam jumlah
cukup untuk memaksimalkan manfaat kesehatan. Dalam beberapa tahun
terakhir, fermentasi jus buah yang berbeda oleh bakteri asam laktat
probiotik dipelajari oleh beberapa penulis. Setelah diketahui manfaat
kesehatan dari minuman probiotik maka permintaan konsumen semakin
banyak, namun ternyata tidak semua orang dapat mengonsumsi minuman
probiotik yang berbahan dasar susu karena menderita lactose intolerance.
Oleh karena mulai banyak dilakukan penelitian mengenai minuman
probiotik dengan bahan dasar bukan susu seperti jus buah atau sayur.
Pemilihan jus buah sebagai bahan dasar minuman probiotik karena
beberapa alasan yaitu mengandung nutrisi yang bermanfaat, memiliki rasa
yang disukai semua kelompok usia, dan dianggap makanan yang sehat dan
menyegarkan. Selain itu jus buah kaya akan komponen pangan fungsional
seperti mineral, vitamin, serat makanan, antioksidan, dan tidak mengandung
alergen susu yang mungkin mencegah penggunaan oleh segmen (Vasudha
dan Mishra, 2013).
Salah satu buah yang dapat digunakan sebagai minuman probiotik
adalah jambu biji. Pada umumnya buah jambu biji berbau wangi hingga
hambar. Rasa buah jambu biji biasa hambar hingga manis, asam manis
hingga masam bilamana sudah cukup masak. Buah yang masih muda rata-
rata sepet rasanta dan bilamana bijinya yang masih lunak dimakan, maka
rasa sepetnya meningkat. Di luar negeri buah jambu biji sudah lama
mendapat penghargaan yang khas karena tinggi kadar vitamin C dan A-nya.
 Di samping vitamin tersebut, buah jambu biji mengandung cukup banyak
mineral besi, fosfat dan kapur (Rismunandar, dkk, 1989).
2. Perumusan masalah
Rumusan masalah yang diambil dalam percobaan ini yaitu:
a. Bagaimana pembuatan sari buah jambu fermentasi?
b. Bagaimana pengaruh penambahan gula dan lama fermentasi terhadap
sifat sensori sari buah jambu fermentasi?
3. Tujuan
Tujuan Praktikum Teknologi Hortikultura Acara V ini adalah sebagai
berikut:
a. Memahami pembuatan sari buah fermentasi.
b. Mengetahui pengaruh penambahan gula dan lama fermentasi terhadap
sifat sensori sari buah fermentasi
B. TINJAUAN PUSTAKA
Fermentasi merupakan suatu reaksi yang biasanya terjadi pada senyawa
organik zat gula. Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi dengan
katalis enzim menjadi senyawa lain. Hal ini yang menyebabkan buah-buahan
dapat diproses secara fermentasi, karena didalam buah-buahan terdapat
senyawa organik berupa zat gula (Fardiaz, 1984). Fermentasi adalah proses
penghasil energi utama dari berbagai mikroorganisme. Mikroorganisme seperti
itu disebut anaeroob, karena mereka mampu hidup dan memecah senyawa
organik tanpa oksigen. Beberapa dari organisme tersebut akan mati jika
didedahkan dengan oksigen. Dalam hal ini mereka disebut anaerob obligat
(Sasmitamihardja, 1996).
Fruitghurt merupakan produk hasil fermentasi dari buah-buahan.
Prinsip pembuatah fruitghurt adalah fermentasi buah dengan menggunakan
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcos thermophillus. Kedua
macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam
laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Faktor yang mempengaruhi
fermentasi fruitghurt antara lain langkah – langkah proses, konsentrasi glukosa,
Nutrisi dalam buah, pH media, temperatur, aerasi, dan waktu fermentasi
(Silalahi dan Ikhsan, 2009).
Dalam beberapa hal pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan
menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan
dari segi mutu baik dari aspek gizi maupun daya cerna serta meningkatkan
daya simpannya. Pada umumnya melibatkan proses fermentasi (bahan pangan)
oleh mikroorganisme. Kelompok mikroorganisme yang umumnya
berhubungan dengan bahan pangan adalah bakteri. Mungkin kelompok
mikroorganisme yang paling penting dan beraneka ragam yang berhubungan
dengan makanan dan manusia adalah bakteri. Adanya bakteri dalam bahan
pangan dapat mengakibatkan pembusukan yang tidak diinginkan atau
menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan atau dapat
melangsungkan fermentasi yang menguntungkan (Buckle et al., 1985).
Jambu biji (Psidium guajava L) merupakan buah yang berasal dari
Brazil, Amerika tengah. Tanaman ini dapat tumbuh baik di dataran rendah
maupun dataran tinggi dan umumnya ditanam di pekarangan maupun di
ladang. Jambu biji merupakan tanaman yang berkhasiat bagi tubuh, karena di
dalam jambu biji mengandung zat gizi yaitu berupa vitamin C dan A, kalori,
air, protein, karbohidrat, fosfor dan besi. Manfaat mengkonsumsi jambu biji
bagi kesehatan dapat mencegah dan mengobati demam berdarah, terapi
penyembuhan diabetes melitus serta dapat mengatasi sariawan. Jambu biji
merah mempunyai kelemahan yaitu memiliki masa simpan yang singkat, oleh
karena itu perlu dilakukan penanganan lebih lanjut untuk memperpanjang masa
simpan jambu biji tersebut. Salah satu produk olahan jambu biji adalah sirup
jambu biji (Sihombing dkk, 2012).
Jambu biji mengandung karotenoid dan antioksidan polifenol serta
pigmen yang memberikan nilai antioksidan cukup tinggi diantara tanaman
pangan lain. Senyawa fenolik yang ditemukan pada jus jambu biji antara lain
asam galat, katekin, asam vanilat, asam transkinamik, dan asam ferulat. Jambu
biji mengandung antioksidan (quercetin) yang memblokir enzim yang
bertanggung jawab sebagai zat pembangun dan sorbitol quercetin yang juga
memerangi radikal bebas yang dihasilkan selama metabolisme serta membantu
mencegah penyakit kronis saat lanjut usia seperti alzheimer, katarak, penyakit
jantung dan rheumatoid arthritis (Elmouttaleb, 2012).
 Minuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah
dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan
makanan yang diizinkan. Karakteristik sari buah naga merah cenderung keruh,
banyak padatan terlarut, dan sedikit asam. Masalah yang timbul pada minuman
sari buah naga adalah timbulnya endapan selama penyimpanan. Dalam
pembuatan minuman sari buah keruh diperlukan bahan penstabil untuk
mempertahankan kondisi keruh dan mencegah pengendapan. Oleh sebab itu,
dalam penelitian ini ditambahkan bahan penstabil dengan tujuan untuk
mendapatkan kestabilan sari buah yang dianjurkan yaitu minimal 50 %
(Farikha dkk, 2013).
Sebagai produk olahan, mutu sari buah antara lain ditentukan oleh
kenampakan dan flavor (citarasa) yang spesifik dan tidak jauh berbeda dengan
buah segarnya. Berdasarkan kekeruhannya, sari buah dapat dikelompokkan
menjadi dua, yaitu sari buah jernih dan sari buah keruh. Kekeruhan pada
minuman sari buah sebenarnya dikehendaki karena memberi karakteristik
alami dan daya tarik tersendiri bagi konsumen. Beberapa sari buah umumnya
dipasarkan dalam keadaan keruh karena mempunyai citarasa lebih enak.
Penambahan bahan penstabil dapat memperbaiki warna, citarasa, dan
konsistensi sari buah (Dewayani, 2002).
Ekstraksi merupakan salah satu operasi yang paling penting dalam
pengolahan jus buah. Konvensional, ekstraksi jus terdiri dari menghancurkan
buah dan menekan. Namun, jus tidak dapat sepenuhnya diambil dari daging
buah dalam praktek dan fenomena ini terasa mengurangi efisiensi ekonomi dari
jalur produksi. Selama dua dekade terakhir, pemakaian sediaan hidrolase untuk
pengolahan jus telah menarik perhatian besar. Selulase, hemiselulase dan
pektinase efektif dapat memecah dinding sel dan jaringan tanaman untuk
perbaikan dalam rilis jus dan yang menghasilkan hasil ekstraksi yang lebih
tinggi (Nguyen, 2013).
Faktor penting yang perlu diperhatikan dalam pembuatan sari buah
antara lain formulasi sari buah dan proses pemanasan atau pasteurisasi.
Formulasi sari buah ditujukan untuk mendapatkan komposisi rasa, aroma serta
warna yang tepat dan disukai, dengan cara menambahkan bahan tambahan
pada sari buah seperti air, gula serta asam sitrat dengan komposisi yang tepat.
Sedangkan proses pasteurisasi merupakan cara yang sering digunakan dalam
industri pengolahan pangan untuk mencegah berkembangnyamikroorganisme,
terutama yang bersifat patogenik dan perusak pada bahan makanan, serta
mengurangiresiko rusaknya beberapa zat gizi seperti vitamin C karena proses
pemanasan menggunakan suhu yang tidak terlalu tinggi kurang dari 100⁰C
(Kusumawardhani, 2010).
Produk pangan probiotik telah dikenal sebagai pangan fungsional,
karena bermanfaat bagi kesehatan khususnya pada saluran pencernaan. Secara
umum probiotik merupakan mikrobia yang memberikan keuntungan kesehatan
bagi inangnya melalui efeknya dalam saluran intestinal. Lactobacillus
acidophillus IFO 13951 dan Bifidobacterium longum ATCC 15708 merupakan
bakteri probiotik. Kedua bakteri tersebut mempunyai karakteristik dan jalur
pembentukan asam laktat yang berbeda. Lactobacillus acidophillus merupakan
golongan bakteri asam laktat dalam pembentukan asam laktat melalui jalur
homofermentatif. Sedangkan Bifidobacterium longum dalam pembentukan
asam laktat melalui jalur Bifidobacterium (Umam dkk., 2012).
Semakin lama fermentasi dan semakin banyak glukosa yang
ditambahkan, mikroorganisme berkembangbiak semakin banyak,
sehingga kemampuan mikroba (Lactobacillus bulgaricus dan khamir
Candida kefir) memecah glukosa menghasilkan metabolit primer (asam
laktat dan alkohol) dan metabolit sekunder (aktivitas antibakteri dan
polifenol), semakin banyak (Astawan, 2008). Tetapi belum diketahui lama
fermentasi dan penambahan gula yang optimal pada fermentasi kefir susu
kacang merah untuk menghasilkan aktivitas antibakteri yang efektif dan
mutu kimia yang sesuai (asam laktat dan alkohol) dengan SNI
(Kunaepah, 2009).
Meskipun tantangan sensorik potensial, ada ketertarikan dalam
pengembangan minuman fungsional berbasis jus buah, diperkaya dengan
bahan probiotik, dan prebotik. Jus buah telah diusulkan sebagai media yang
ideal untuk bahan kesehatan fungsional karena mereka secara inheren
mengandung nutrisi bermanfaat, mereka memiliki profil rasa yang
menyenangkan untuk semua kelompok usia, dank arena mereka dianggap
sebagai produk yang sehat dan menyegarkan. Buah dan sayuran kaya akan
komponen fungsional seperti mineral, vitamin, serat makanan, antioksida, dan
tidak mengandung allergen yang mnungkin mencegah penggunaan oleh
segmen tertentu dari populasi. Menurut Sheenan et al. (2007), saat
menambahkan Lactobacillus dan Bifidobacterium pada jus, diamati perbedaan
terhadap ketahanan asamnya (Vasudha dan Mishra, 2013).
Bakteri asam laktat homofermentatif hanya merubah glukosa menjadi
asam laktat sedangkan heterofermentatif akan merubah glukosa menjadi etanol,
CO2 dan asam laktat. Pada umumnya bakteri asam laktat memerlukan nutrisi
untuk pertumbuhannya seperti karbohidrat, asam amino, vitamin dan mineral
serta mempunyai keterbatasan untuk sintesis faktor pertumbuhan mereka
seperti asam amino dan vitamin B. Karena mineral tampaknya tidak terlalu
menjadi masalah penting untuk pertumbuhannya. Temperatur dan pH juga
sangat penting untuk pertumbuhan dari asam laktat (Jung, 2006).
Penghentian proses fermentasi dilakukan dengan menentukan lama
fermentasi, dilakukan juga penghentian proses fermentasi dengan pemanasan.
Pada proses fermenentasi terjadi reaksi enzimatik yang melibatkan enzim
secara komplek, sehingga diharapkan dapat meningkatkan daya terima, baik
dari segi rasa, warna, dan aroma. Aroma dari minuman sari buah dipengaruhi
oleh komponen ester yang dihasilkan pada saat proses fermentasi berlangsung.
Perbedaan kadar gula selain disebabkan lama fermentasi juga dapat disebabkan
oleh substrat yang tersedia selama proses fermentasi sehingga aktivitas
mikroorganisme untuk menguraikan pati menjadi gula akan berbeda. Proses
terjadinya penurunan pH dapat terjadi dari awal fermentasi diakibatkan
terbentuknya asam asam selama proses fermentasi berlangsung. Asam-asam
yang terbentuk seperti asam asetat, asam piruvat, dan asam laktat dapat
menurunkan pH (Triyono, 2010).
 Terdapat faktor-faktor penting yang mempengaruhi perkembangbiakan
bakteri asam laktat pada proses pembuatan yoghurt. Salah satunya lama
fermentasi, inkubasi perlu diperhatikan agar dapat mencegah terjadinya
dominasi salah satu galur biakan atau spesies lain. Seringkali dapat ditemukan
produk yoghurt dipasaran dengan berbagai macam varian rasa, namun hal ini
hanya sebatas dari perisa. Menambahkan sari buah pada proses pembuatan
yoghurt merupakan inovasi produk. Penambahan sari buah yang berlebihan
pada produk yoghurt selain dapat meningkatkan senyawa antioksidan, disisi
lain dapat menghambat laju pertumbuhan bakteri asam laktat. Lama fermentasi
yang berlebihan pada produk akan menghasilkan bakteri asam laktat yang
berlebihan ataupun penurunan bakteri asam laktat akibat berkurangnya
kebutuhan nutrisi sehingga menyebabkan kegagalan dalam fermentasi
(Kartikasari, 2014).
Pada umumnya Streptococcus thermophillus menggunakan laktosa dan
mendegradasi laktosa menjadi gula dan galaktosa. Glukosa berubah menjadi
asam laktat dan jenis laktat organik yang lain. Jenis BAL yang lain seperti
Lactobacillus achidophillus dan Lactobacillus bulgaricus juga menggunakan
laktosa sebagai sumber energi dan memproduksi asam laktat. Selain laktosa,
BAL menggunakan jenis gula yang lain seperti glukosa dan fruktosa sebagai
gula reduksi. Semakin banyak jumlah gula yang digunakan BAL, semakin
tinggi keasaman dan semakin rendak nilai pH nya (Hartati et al., 2012).
Pasteurisasi adalah perlakuan panas pada suhu yang lebih rendah dari
suhu sterilisasi dan biasanya dilakukan pada suhu di bawah titik didih air.
Karena dari itu makanan yang dipasteurisasikan tidak dapat menyebabkan
penyakit tetapi hanya mempunyai masa simpan yang terbatas disebabkan
mikroba non pathogen dan pembusuk masih ada dan dapat berkembang biak.
Pasteurisasi biasanya disertai dengan cara pengawetan lainnya, misal
pendinginan. Pasteurisasi biasanya dilakukan pada suhu 63°C (145°F) selama
30 menit. Kadang-kadang pasteurisasi juga dilakukan secara cepat (HTST =
high temperature short time) yaitu 72°C (161°F) selama 15 detik secara
berulang-ulang (Martini, 2011).
C. METODE PENELITIAN
1. Tempat dan Waktu Penelitian
Percobaan acara V Sari Buah Jambu Fermentasi ini dilaksanakan di
Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Pangan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret Surakarta yang dilaksanakan pada hari Senin, 8
Desember 2014 pukul 15.00-17.00 WIB.
2. Bahan dan Alat
a. Alat
i. Botol jar
ii. Panci
iii. Refrigerator
iv. Pengaduk
v. Blender
vi. Pisau
vii. Kain Saring
viii. Propipet
ix. Pipet Ukur
x. Bunsen
xi. Baskom
xii. Timbangan
xiii. Sendok
xiv. Panci
xv. Kompor
xvi. Gas
b. Bahan
i. Jambu Biji
ii. Air
iii. Gula
iv. Kultur starter (Cimory Mixed Fruit)
3. Cara Kerja
Cara kerja dibuat dalam praktikum Horti acara Fermentasi Sari Buah, dapat
dilihat pada diagram berikut:
Gambar 5.1 Diagram Alir Proses Praktikum Fermentasi Sari Buah
4. Rancangan Percobaan
Percobaan dalam praktikum ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan dua variasi perlakuan yaitu penambahan gula dan
 lama fermentasi. Formulasi 1 menggunakan jambu 375 gram, air 125 ml dan
tanpa penambahan gula dengan lama fermentasi 20 jam. Formulasi 2
menggunakan jambu 330 gram, air 170 ml dan tanpa penambahan gula
dengan lama fermentasi 20 jam. Formulasi 3 menggunakan jambu 330
gram, air 170 ml dan penambahan gula 25 garm dengan lama fermentasi 20
jam. Formulasi 4 menggunakan jambu 375 gram, air 125 ml dan tanpa
penambahan gula dengan lama fermentasi 24 jam. Formulasi 5
menggunakan jambu 330 gram, air 170 ml dan tanpa penambahan gula
dengan lama fermentasi 24 jam. Formulasi 6 menggunakan jambu 330
gram, air 170 ml dan penambahan gula 25 gram dengan lama fermentasi 24
jam.
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel. 5.1 Hasil Uji Organoleptik Sari Buah Fermentasi

Parameter
Formulasi Overal
Warna Aroma Tekstur Rasa
l
d c b c
Formulasi 1 4,50 3,50 2,75 3,65 3,05b
Formulasi 2 3,10b 2,80b 2,00a 2,90b 2,30a
Formulasi 3 3,95c 3,35c 4,00c 3,25bc 3,55c
Formulasi 4 2,95b 2,40ab 1,75a 2,95b 2,25a
Formulasi 5 2,65b 2,35ab 1,80a 2,15a 1,90a
Formulasi 6 2,05a 2,15a 3,20b 2,25a 2,90b
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap kolom menunjukkan tidak
beda nyata pada taraf α=0,05. Skala nilai : 5) sangat suka, 4) suka, 3)
agak suka, 2)tidak suka 1) sangat tidak suka.
Sumber: Laporan sementara
Minuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah
dan air dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan
yang diizinkan, menurut persyaratan mutu sari buah (SNI,01-3719-1995). Sari
buah adalah cairan yang dihasilkan dari penghancuran buah segar yang
matang. Pada prinsipnya dikenal dua macam sari buah, yaitu (1) Sari buah
encer, yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan
penambahan air, penambahan atau tanpa penambahan gula, (2) Sari buah pekat
yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan
dengan proses pemekatan.
Menurut Siswadji (1985) bahwa minuman ringan dapat didefinisikan
sebagai minuman yang dibuat untuk dapat diminum langsung tanpa diencerkan
atau setelah diencerkan, dan dapat berupa minuman ringan yang tidak
mengandung etanol dan minuman ringan yang mengandung etanol dengan
kadar tidak lebih dari 1,5% yang dapat berupa hasil fermentasi atau minuman
ringan campuran.
Buah dibuat sari buah dengan cara sebagai berikut: buah dikupas,
dipisahkan dari kulit, biji dan bagian lain (misalnya serat pada buah nangka
dan hati pada buah nenas) sehingga diperoleh daging buah. Selanjutnya daging
buah ditambah air dengan perbandingan buah : air = 1:3 kemudian dihancurkan
dengan blender. Hancuran buah disaring (dibantu dengan pemerasan) dan
kedalam sari buah yang diperoleh ditambahkan gula pasir sebanyak 5 – 15
persen (tergantung jenis buahnya). Selanjutnya sari buah tersebut
dipasterurisasi dengan cara dipanaskan pada suhu 60oC selama 30 menit.
Setelah dingin diinokulasi dengan starter sebanyak 5 – 10 persen dari volume
sari buah (Koswara, 2009).
Cara tersebut sama dengan praktikum. Pada praktikum kali ini,
fermentasi sari buah terbuat dari bahan dasar buah jambu biji dengan
menggunakan starter bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
delbrueckii dari produk yogurt komersial Cimory rasa mixed fruits. Pertama-
tama buah jambu biji merah yang sudah matang dicuci bersih dan ditimbang
sesuai dengan formulasi masing-masing kelompok. Setelah itu buah dipotong-
potong menjadi ukuran yang lebih kecil agar lebih mudah hancur pada saat
diblender. Kemudian jus buah jambu biji disaring untuk memisahkan bijinya.
Jus buah ditempatkan pada botol selai dan ditutup rapat. Botol-botol yang
berisi jus buah tersebut kemudian dipanaskan dengan memasukkannya ke
dalam panci yang berisi air mendidih selama 20 menit. Proses pemanasan
bertujuan agar membunuh bakteri pathogen agar jus buah tidak cepat rusak
selain itu sebagai cara pengawetan agar umur simpan jus buah menjadi lebih
lama. Setelah proses pemanasan, jus buah didinginkan sampai suhu ruang agar
bakteri starter tidak mati saat ditambahkan ke dalam jus buah. Starter dari
yoghurt komersial tersebut kemudian dipipet kurang lebih 12,5 ml secara
aseptis lalu dikocok hingga merata. Kemudian dilakukan inkubasi sesuai
dengan waktu yang ditentukan yaitu untuk formulasi 1, 2 dan 3 selama 20 jam
sedangkan formulasi 4, 5 dan 6 selama 24 jam untuk selanjutnya dilakukan uji
organoleptik untuk semua sampel dengan parameter warna, aroma, rasa, tektur
dan overall.
Tabel 5.2 Formulasi Sari Buah Fermentasi Shift 2
Kode Jambu Biji Air Gula Lama Inkubasi
Formulasi
Sampel (gram) (ml) (gram) (jam)
Formulasi 1 768 375 125 0 20
Formulasi 2 156 330 170 0 20
Formulasi 3 541 330 170 25 20
Formulasi 4 245 375 125 0 24
Formulasi 5 427 330 170 0 24
Formulasi 6 309 330 170 25 24
Sumber : Laporan Sementara
Dari Tabel 5.1 dapat dilihat dari parameter warna, yang paling
disukai adalah formula 1 dan yang paling tidak disukai adalah formula 6.
Formula 1 menggunakan jambu 375 gram, air 125 ml dan tanpa penambahan
gula dengan lama fermentasi 20 jam. Formula 6 menggunakan jambu 330
gram, air 170 ml dan gula 25 gram dengan lama fermentasi 24 jam.
Penambahan gula dan lamanya fermentasi berpengaruh terhadap warna
fermentasi sari buah yang dihasilkan. Penambahan gula menyebabkan reaksi
pencoklatan non enzimatis pada saat gula dipanaskan. Menurut Eskin et al.
(1971) bila gula dipanaskan di atas titik leburnya, warnanya berubah menjadi
coklat disertai perubahan cita rasa. Sehingga penambahan gula pada praktikum
ini akan mengakibatkan perubahan warna menjadi merah gelap
Lamanya fermentasi juga mempengaruhi warna sari buah, menurut
Kartikasari dan Nisa (2014) senyawa aldosa atau ketosa pada sari buah dapat
memberikan perubahan warna akibat adanya pemanasan yang akan
mempengaruhi kemerahan yoghurt. Sehingga semakian lama fermentasi
perubahan warna merah akan semakin banyak yaitu akan semakin merah. Hal
ini dilihat dari warna formula 1 (20 jam) lebih cerah daripada formula 6 (24
jam) namun perbedaannya tidak terlalu signifikan karena gula yang
ditambahkan jumlahya tidak banyak dan lama fermentasi tidak terlampau jauh.
Urutan dari warna yang paling disukai sampai yang paling tidak disukai adalah
formula 1, formula 3, formula 2, formula 4 dan formula 5 dan formula 6.
Berdasarkan parameter aroma, yang paling disukai adalah formula 1
dan yang paling tidak disukai adalah formula 6. Formula 1 menggunakan
jambu 375 gram, air 125 ml dan tanpa penambahan gula dengan lama
fermentasi 20 jam. Formula 6 menggunakan jambu 330 gram, air 170 ml dan
gula 25 gram dengan lama fermentasi 24 jam. Proses fermentasi dapat terjadi
karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik
yang sesuai. Pada praktikum kali ini substrat yang digunakan bakteri untuk
berkembang biak adalah gula yang ditambahkan. Gula menjadi sumber karbon
yang berfungsi sebagai sumber energi bagi metabolisme bakteri asam laktat.
Sesuai pendapat Kartikasari dan Nisa (2014) bahwa meningkatnya total BAL
karena bahan pangan yang mengandung gula yang akan memberi energi bagi
proses metabolisme mikroorganisme. Sehingga semakin banyak kandungan
gula maka bakteri asam laktat akan semakin banyak yang akan mempengaruhi
aroma buah yaitu aroma asam.
Lamanya waktu fermentasi juga berkontribusi terhadap aroma
fermentasi sari buah. Semakin lama waktu fermentasi maka semakin banyak
komponen penghasil aroma yang dihasilkan. Menurut Triyono (2010),
komponen-komponen penghasil aroma akan timbul dari hasil hidrolisa glukosa
pada waktu fermentasi. Dalam hal ini komponen penghasil aroma yang
dihasilkan yaitu masam yang menyengat, seperti pernyataan Ward (1991)
bahwa aroma dan cita rasa minuman yang tidak disukai sebagai akibat dari
proses fermentasi misalnya terbentuknya asam dalam jumlah besar sehingga
menurunkan aroma dan cita rasa minuman. Hasil praktikum sudah sesuai teori
bahwa formulasi 6 dengan penambahan gula dan waktu fermentasi lebih lama
akan menghasilkan aroma yang lebih masam. Urutan aroma yang paling
disukai hingga tidak disukai adalah formula 1, formula 3, formula 2, formula 4,
formula 5 dan formula 6.
Berdasarkan parameter rasa, yang paling disukai adalah formula 3 dan
yang paling tidak disukai adalah formula 4. Formula 3 menggunakan jambu
330 gram, air 170 ml dan gula 25 gram dengan lama fermentasi 20 jam.
Formula 4 menggunakan jambu 375 gram, air 125 ml dan tanpa penambahan
gula dengan lama fermentasi 24 jam. Gula pada sari buah berfungsi sebagai
pemanis, menyempurnakan rasa asam, cita rasa lain dan juga memperbaiki
kekentalan sangat berpengaruh terhadap tekstur produk yang dihasilkan, seperti
menimbulkan rasa lembut di mulut pada produk minuman ringan. (Gagung dan
Sunarto, 2007). Selain itu yang berkontribusi terhadap rasa adalah lama waktu
fermentasi. Semakin lama waktu fermentasi maka semakin banyak asam laktat
yang dihasilkan sehingga rasa fermentasi sari buah semakin asam yang kurang
disukai oleh panelis. Urutan aroma yang paling disukai hingga tidak disukai
adalah formula 3, formula 6, formula 1, formula 2, formula 5 dan formula 4.
Berdasarkan parameter tekstur, yang paling disukai adalah formula 1
dan yang paling tidak disukai adalah formula 5. Formula 1 menggunakan
jambu 375 gram, air 125 ml dan tanpa penambahan gula dengan lama
fermentasi 20 jam. Formula 5 menggunakan jambu 330 gram, air 170 ml dan
tanpa penambahan gula dengan lama fermentasi 24 jam. Tekstur dalam sari
buah fermentasi mengarah pada kekentalan sari buah. Menurut Gagung dan
Sunarto (2007), gula pada sari buah berfungsi memperbaiki kekentalan sangat
berpengaruh terhadap tekstur produk yang dihasilkan, seperti menimbulkan
rasa lembut di mulut pada produk minuman ringan. Sehingga hasil praktikum
tidak sesuai dengan teori, hal terebut mungkin diakibatkan panelis yang lebih
suka sari buah yang lebih cair. Urutan aroma yang paling disukai hingga tidak
disukai adalah formula 1, formula 3, formula 4, formula 2, formula 6 dan
formula 5.
Berdasarkan parameter overall, yang paling disukai adalah formula 3
dan yang paling tidak disukai adalah formula 5. Formula 3 menggunakan
jambu 330 gram, air 170 ml dan gula 25 gram dengan lama fermentasi 20 jam.
 Formula 5 menggunakan jambu 330 gram, air 170 ml dan tanpa penambahan
gula dengan lama fermentasi 24 jam. Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil
fermentasi sari buah adalah kondisi bahan sebelum diolah, tingkat kematangan
buah, penambahan gula, penambahan air, jenis kultur starter yang digunakan,
proses pemanasan sari buah, dan lamanya waktu fermentasi.
Formula terbaik dari parameter warna, rasa, aroma, tekstur dan overall
adalah formula 3 dengan jumlah jambu biji sebanyak 230 gram, air 120 ml dan
gula 15 gram serta waktu fermentasi 20 jam. Hal ini disebabkan oleh jumlah air
yang ditambahkan lebih banyak dan jambu biji yang digunakan lebih sedikit
sehingga viskositas yang dihasilkan tidak terlalu tinggi. Kemudian adanya
penambahan gula dan waktu fermentasi yang lebih singkat menyebabkan rasa
dari fermentasi buah tidak terlalu asam bila dibandingkan dengan sampel tanpa
penambahan gula dan waktu fermentasi selama 24 jam.
E. KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari Praktikum Teknologi
Hortikultura Acara V Fermentasi Sari Buah adalah sebagi berikut :
a. Pada parameter warna, formula terbaik adalah formula 1 dan 3.
b. Pada parameter aroma, formula terbaik adalah formula 3.
c. Pada parameter rasa, formula terbaik adalah formula 3 dan 6.
d. Pada parameter mouthfeel, formula terbaik adalah formula 2, 3, 5, dan 6.
e. Pada parameter overall, formula terbaik adalah formula 3 dan 6.
f. Hasil yang didapatkan pada praktikum secara keseluruhan telah sesuai
dengan teori.
b. Semakin lama waktu fermentasi, sari buah fermentasi semakin asam
karena adanya aktivitas mikroba dalam menghasilkan asam laktat yang
semakin besar.
c. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi pada pembuatan sari
buah fermentasi adalah kondisi sebelum bahan diolah, penambahan kultur
starter, proses pemanasan sari buah, penambahan gula, dan lamanya waktu
fermentasi.
2. Saran
 Dari hasil praktikum yang telah dilakukan, disarankan untuk
menggunakan formulasi dengan jambu biji sebanyak 330 gram,
penambahan air sebanyak 170 gram, penambahan gula sebanyak 25 gram
pada pembuatan sari buah fermentasi. Pada perlakuan atau formulasi
tersebut dihasilkan sari buah fermentasi yang secara keseluruhan dapat
diterima atau paling disukai oleh panelis. Dan dari formulasi tersebut bisa
dibuat sebagai acuan dalam pembuatan sari buah fermentasi yang
kemungkinan juga disukai oleh kalangan masyarakat luas.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, I Wayan Sastra. 2013. Efek Jus Buah Jambu Biji (Psidium guajava L.)
pada Penderita Dislipidema. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas
Surabaya Vol. 2 No.1.
Buckle, K.A, 1985. Ilmu pangan. UI Press. Jakarta.
Dewayani, Wanti, Hatta Muhammad, Abd. Kadir, M. Basir Nappu. 2002.
Pengaruh Bahan Penstabil terhadap Mutu Sari Buah Markisa (Passiflora
edulis f. edulis Sims.) Jurnal Hortikultura 12 (2): 110-117.
Elmouttaleb, Ashraf T. Abd dan Usama El-Sayed Mostafa. 2012. Effect of Tomato
and Guava Juices on Oxidative Stress in Rats after Strenuous Exercise.
Jordan Journal of Biological Sciences Vol.5 No. 3, 167-174.
Fardiaz. 1992. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Farikha, Ita Noor, Choirul Anam, EstiWidowati. 2013. Pengaruh Jenis dan
Konsentrasi Bahan Penstabil Alami Terhadap Karakteristik Fisikokimia
Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Selama Penyimpanan.
Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 1:
Hartati, Ade Irma., Pramono, Yoyok Budi., Legowo, Anang M. 2012. Lactose and
Reduction Sugar Concentration, pH and The Sourness of Date Flavored
Yogurt Drink as Probiotic Beverage. Journal of Applied Food Technology.
Vol. 1 (1). Page 1-3.
Kartikasari, Dian Izmi dan Fithri Choirun Nisa. 2014. Pengaruh Penambahan
Sari Buah Sirsak Dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisik
Dan Kimia Yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-
248, Oktober 2014
Kunaepah, Uun. 2009. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Glukosa
terhadap Aktivitas Antibakteri, Polifenol Total dan Mutu Kimia Kefir
Susu Kacang Merah. Jurnal Media Gizi Pangan. Vol. VII (1). Hal. 13-20.

Kusumawardhani, Ratih. 2010. Optimasi Proses Pasteurisasi Kontinyu Sari Buah

Belimbing (Averrhoa carambola Linn.). Publikasi Ilmiah Program
Pascasarjana. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.
Malang
Martini, Kus Sri. 2011. Kimia Bahan Pangan. UNS Press. Surakarta
Nguyen, V. P. T., Le, T. T., and Le, V. V. M. 2013. Application of combined
ultrasound and cellulase preparation to guava (Psidium guajava) mash
treatment in juice processing: optimization of biocatalytic conditions by
response surface methodology. International Food Research Journal
20(1): 377-381.
Sasmitamihardja, Dardjat. 1996. Fisiologi Tumbuhan. Direktorat Jenderal
Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Bandung.
Sihombing, Ernita Sumiati, fajar Restuhadi, dan Akhyar Ali. 2012. Kualitas Sirup
Jambu Biji Merah (Psidium Guajava L) Selama Penyimpanan Dengan
Penambahan Kitosan. Jurnal Teknologi Pangan.
Triyono, Agus. 2010. Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Karakteristik Sari
Buah Dari Beberapa Varietas Pisang (Musa paradisiaca L). Prosiding
Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan” Pengembangan Teknologi
Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia
Yogyakarta, 26 Januari 2010. ISSN 1693 – 4393.
Umam, M. Faizul, Rohula Utami, Esti Widowati. 2012. Kajian Karakteristik
Minuman Sinbiotik Pisang Kepok (Musa paradisiaca forma typical)
dengan Menggunakan Starter Lactobacillus acidophillus IFO 13951 Dan
Bifidobacterium longum ATCC 15707. Jurnal Teknosains Pangan Vol 1
No 1 Oktober 2012: 2-11.
Vasudha, S. and Mishra, H. N. 2013. Non Dairy Probiotic Beverages.
International Food Research Journal. 20(1): 7-15.
Wee, Woung-Jung, Kim, Jin-Nam, and Ryu, Hwa-Won. 2006. Biotechnological
Production of Lactic Acid and Its Recent Applications. Food Technol.
Biotechnol. 44(2): 163 – 172. ISSN 1330-9862.

LAMPIRAN

Gambar 5.2 Pemotongan Gambar 5.3 Pemblenderan

Jambu Jambu
Gambar 5.4 Pengekstrasian Gambar 5.5 Penuangan sari
sari Jambu Jambu dalam
kain

Gambar 5.6 Pemasakan sari Gambar 5.7 Penuangan sari

Jambu Jambu ke botol

Gambar 5.8 Sari Jambu yang Gambar 5.9 Pengujian Sari Jambu
difermentasi fermentasi