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LONJA DE BOCADILLO DE UCHUVA (PHYSALIS PERUVIANA)

INTEGRANTES

YEISSON ANDREY REYES CORTES

YENIFFER ANDREA TARAZONA QUINTERO

YENNY SANDRITH FLOREZ GALVIS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO DE FORMACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Y MINERO

TECNÓLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

CÚCUTA (NORTE DE SANTANDER)

2018

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LONJA DE BOCADILLO DE UCHUVA (PHYSALIS PERUVIANA)

INTEGRANTES

YEISSON ANDREY REYES CORTES

YENIFFER ANDREA TARAZONA QUINTERO

YENNY SANDRITH FLOREZ GALVIS

PRESENTADO A

INGENIERA JACQUELINE APONTE MARTINEZ

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO DE FORMACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Y MINERO

TECNÓLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

CÚCUTA (NORTE DE SANTANDER)

2018

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TABLA DE CONTENIDO Commented [P1]: Ajustar
Commented [p2R1]:

INTRODUCCIÓN

Planteamiento del problema

1. Justificación

2. Objetivos

2.1 objetivo general

5.2objetivos especifico

3. Marco referencial

3.1 referentes conceptuales

3.2 normatividad

4. procedimientos metodológicos

4.1 recolección y análisis de la información

Bibliografía

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INTRODUCCIÓN Commented [P3]: Ampliar la introducción..
Commented [p4R3]:

El siguiente trabajo que se realizara tiene como finalidad la elaboración y preparación de

un producto innovador basado en un dulce (bocadillo) a base de uchuva (Physalis peruviana)

con una serie de estudios que permitirá ver su desarrollo a medida de cada paso.

En la elaboración de este producto se van a utilizar fuentes de información como datos

importantes característicos de la fruta y cada proceso a realizar.

Debido a la necesidad vista en nuestro entorno la idea de innovar a estado vigente en sacar

al mercado una nueva de bocadillo, desarrollando así nuestras capacidades en la búsqueda de

la competitividad como productores.

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RESUMEN

TÍTULO Lonja de bocadillo de uchuva (Physalis peruviana)

AUTORES Yeisson Andrey Reyes Cortes, Yeniffer Andrea Tarazona quintero,

Yenny Sandrith Florez Galvis.

PROGRAMA tecnólogo en procesamiento de alimentos

INSTITUCIÓN servicio nacional de aprendizaje Sena

RESUMEN. En este trabajo se realizara un producto a base de uchuva (Physalis

peruviana) el cual tendrá como finalidad una lonja de bocadillo a base de esta fruta,

donde llevara una serie de estudios.

Se utilizaran fuentes de elaboración acerca de los bocadillos teniendo como

referencia el más conocido como el bocadillo de guayaba. Este producto abarcara

como un producto innovador en el mercado de la ciudad, ya que este no se ha visto en

el mercado cucuteño.

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GLOSARIO. Acidez, Ácido cítrico, Azúcar, Bocadillo, Despulpado, Dulce,

Lonja, Pasteurización, Pectina lenta, Pectina rápida, pH, pH-metro,

Refractómetro, Sorbato, Uchuva.

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3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

¿Se podrá elaborar una lonja de bocadillo de uchuva (Physalis peruviana) como

materia prima?

Se quiere que con este producto la poca comercialización de la uchuva pueda ser

explotada en otros campos de la industria, se asumirá cada uno de los cambios y se

dará la seguridad de un buen producto, ayudando a sus cultivadores y aprovechando su

baja comercialización disponiendo de ellas de la mejor manera.

Los avances a nivel local se han dado a la tarea de exportar e importar la mayoría

de productos que vemos a diario en el mercado y esto ha hecho ocupar un gran espacio

en la mesa de los consumidores de nuestra región.

La necesidad que va a suplir En personas con problemas en cálculos en los riñones

y estreñimiento.

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4. JUSTIFICACIÓN.

En la región de norte de Santander (Cúcuta) se ha visto la poca comercialización de

productos a base de la uchuva, pero en este caso se quiere dar una innovación en este

campo elaborando una lonja de bocadillo de uchuva, haciendo que con esto los

consumidores obtengan un sabor diferente en sus aperitivos.

Se optó por esta fruta debido al gran desperdicio y a la poca comercialización de la

uchuva ya que es una fruta que por su gran abastecimiento y al alta y baja en su precio

no se logra la utilización de toda ella.

La uchuva ha sido utilizada en muy pocos procesos como decoración en productos

de cocina, jugos, postres etc., haciendo de ella una fruta no tan consumible en la

región, considerando que es una necesidad tomando como ejemplo el bocadillo

tradicional.

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5. OBJETIVOS

5.1.OBJETIVO GENERAL

Elaborar una lonja de bocadillo de uchuva en Norte de Santander.

5.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

 Analizar e identificar la calidad de las materias primas e insumos utilizados en

la elaboración de la lonja de bocadillo de uchuva.

 Reconocer los equipos, utensilios y técnicas para la elaboración de la lonja de

bocadillo de uchuva

 Establecer el procedimiento de la elaboración de la lonja de bocadillo de

uchuva.

 Determinar la formulación y estandarización de la lonja de bocadillo.

 Analizar características del producto final.

 Establecer el canal de comercialización de la lonja de bocadillo.

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6. MARCO REFERENCIAL.

6.1.MARCO CONTEXTUAL

El proyecto será desarrollado en el contexto del municipio de San José de Cúcuta,

el cual presenta las siguientes características:

Localización Geográfica. El municipio de San José de Cúcuta se encuentra

ubicado en la región centro oriental del departamento de Norte de Santander.

Sus coordenadas geográficas son:

Longitud Oeste........ 72º 30"

Latitud Norte.............. 7º 30"

Límites. Son los siguientes:

Norte: Municipio de Tibú

Sur: Municipio de Villa del Rosario, Bochalema, y los Patios

Oriente: República de Venezuela y el municipio de Puerto Santander

Occidente: Municipios del Zulia y San Cayetano.

Extensión. El área del municipio de Cúcuta es de 1.176 km2, que representan el

5,65% del departamento.

Temperatura. La temperatura media del municipio de Cúcuta es de 28º C.

Altura Sobre el Nivel del Mar. La ciudad se encuentra ubicada a 320m sobre el

nivel del mar.

Población. De acuerdo al Departamento Administrativo Nacional de Estadística

(DANE), la proyección de habitantes a 30 de junio de 2003 es de 702.325 personas,

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con una distribución del 97.2% (682.671 personas) en el área urbana y del 28%

(19.654) para el área rural.

Contexto Metropolitano. El área metropolitana ocupa aproximadamente 2000

Km2 y se halla conformada principalmente por los municipios de Cúcuta, Los Patios y

Villa del Rosario.

Cúcuta es la ciudad central dada su jerarquía funcional como centro comercial de

intercambio y servicios en el ámbito metropolitano, regional y binacional.

El producto se realizara en el barrio chapinero situado en la comuna 7. En la

dirección calle 2 #4-36 chapinero.

6.2.ANTECEDENTES. Commented [P5]: No se observa ningún antecedente e


investigación..

http://repository.ean.edu.co/bitstream/handle/10882/870/JimenezAdriana2011.pdf?

sequence=2&isAllowed=y

6.3.NORMATIVIDAD. Commented [P6]: Ampliar y colocar en orden desde la ley,


decreto y normas técnicas e isos como ambiental y también
empaques..

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Resolución 683 de 2012 - Por medio de la cual se expide el Reglamento Técnico

sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, envases y

equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para consumo

humano.

Resolución 14712 de 1984 Par 10 cual se reglamenta 10 relacionado con

producci6n, procesamiento, transporte, almacenamiento y comercializaci6n de

vegetales como frutas y hortalizas elaboradas.

Resolución 2155 de 2012 – por el cual se establece el reglamento técnico sobre los

requisitos sanitarios que deben cumplir las hortalizas que se procesen, empaque,

transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional.

Resolución 3709 de 2015 - los alimentos importados deberán cumplir con las

normas y reglamentos sanitarios expedidos por el Ministerio de Salud y Protección

Social. Así mismo, prevé que el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y

Alimentos, INVIMA, podrá aplicar las normas del Codex Alimentarius, en el evento

en que no exista una normativa nacional específica para un producto importado.

Resolución 5109 de 2005 - por la cual se establece el reglamento técnico sobre los

requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y

materias primas de alimentos para consumo humano.

Resolución 2674 de 2013 – establece que los alimentos que se fabrique, envasen o

importen para su comercialización en el territorio nacional, requerirán de notificación

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sanitaria, permiso sanitario, o registro sanitario según el riesgo de estos productos en

salud pública, de conformidad con la reglamentación, que expida el ministerio de

salud y protección social.

Análisis del entorno.

6.4.REFERENTES CONCEPTUALES.

Acidez: Comúnmente la acidez se determina mediante una valoración (volumetría)

con un reactivo básico. El resultado (para el índice de acidez) se expresa como el %

del ácido predominante en el material. Ej: En aceites es el % en ácido oléico, en zumo

de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.

Ácido cítrico: El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico, presente en la

mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Es un buen

conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el

envasado de muchos alimentos.

Azúcar: Sustancia cristalina, generalmente blanca, muy soluble en agua y de sabor

muy dulce, que se encuentra en el jugo de muchas plantas y se extrae especialmente de

la caña dulce y de la remolacha.

Bocadillo: Dulce hecho, según las regiones, con guayaba, coco o boniato, y huevo.

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Despulpado: Operación que consiste en extraer la pulpa de algunos frutos.

Dulce: El término dulce es el nombre de uno de los cinco sabores básicos. Por

extensión, se usa para aludir: a un caramelo, alimento sólido hecho a base de azúcar

cocida y algún saborizante.

Lonja: Lámina delgada y de grosor uniforme de un alimento, especialmente de

jamón u otro fiambre, que se corta de una pieza mayor.

Pasteurización: Procedimiento que consiste en someter un alimento, generalmente

líquido, a una temperatura aproximada de 80 grados durante un corto período de

tiempo enfriándolo después rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos

sin alterar la composición y cualidades del líquido.

Pectina lenta: Las pectinas de lenta o baja gelificación son otra división comercial

de las pectinas de alto metoxilo. El grado de metilación va del 50 al 70 por ciento. Los

geles de estas pectinas se forman mediante azúcar y ácido a una temperatura más baja

que la de los geles de pectina de rápida gelificación.

Pectina rápida: Las pectinas de rápida gelificación son una división de las pectinas

de alto metoxilo. Estas tienen un grado de metilación superior al 70 por ciento. Una

fórmula de pectina de rápida gelificación crea geles usando azúcar y ácido. El peso

molecular determina la fuerza del gel; mientras mayor sea el peso más firme será el

gel de rápida gelificación.

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pH: Coeficiente que indica el grado de acidez o basicidad de una solución acuosa.

pH-metro: Es un instrumento que tiene un sensor (electrodo) que utiliza el método

electroquímico para medir el pH de una disolución.

Refractómetro: Los refractómetros son instrumentos ópticos que sirve para

determinar el porcentaje de sólidos solubles en una disolución líquida.

Sorbato: El sorbato de potasio es una sal cuyo principal uso es como conservante

de alimentos.

Uchuva: Hierba ramosa que puede superar 1 m de altura, con flores amarillas y

fruto carnoso y comestible consistente en una baya; crece en las zonas andinas frías y

húmedas.

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7. METODOLOGIA. Commented [P7]: Falta los tipos de investigación, las fuentes de
información,
Commented [P8]: Variables, social, económico, político,
tecnológico…
Commented [P9]: Instrumentos colocarlos y el concepto y
La información se recolectara por fuentes primarias, secundarias y terciarias como aplicación ejemplo fichas técnicas que es y cuales va a utilizar….

normas, tesis, trabajos de investigación, páginas web y referentes bibliográficas.

Se comparara la información que se recopiló y se establecerá un procedimiento,

materias primas, insumos, maquinaria, para la elaboración del bocadillo de uchuva.

http://bibliotecadigital.agronet.gov.co/bitstream/11348/5188/1/200511316613_

UCHUVA-13.pdf

http://www.areacucuta.com/de-cacota-exportan-uchuva-para-europa/

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