Anda di halaman 1dari 26

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Teh merupakan salah satu minuman yang sangat populer dikonsumsi di
banyak negara. Teh menjadikan sebagai salah satu komoditi hasil perkebunan
yang mempunyai peran cukup penting dalam kegiatan perekonomian di Indonesia,
yakni sebagai salah satu penghasil devisa negara sesudah minyak dan gas. Hal ini
ditunjang dengan perkebunan teh di Indonesia yang cukup luas dan jumlah
produksi teh yang besar (Syaipulloh, 2011).
Teh terbuat dari pucuk daun tanaman teh (Camellia sinensis) melalui
proses pengolahan tertentu. Berdasarkan cara/proses pengolahannya, teh dapat
dibagi menjadi tiga jenis, yaitu teh hijau, teh oolong, dan teh hitam. Teh hitam
merupakan jenis teh yang paling banyak di produksi di Indonesia, dimana
Indonesia sendiri merupakan pengekspor teh hitam ke-5 terbesar di dunia (Balitri,
2013). teh terdiri dari beberapa jenis, jeis-jenis teh dari segi pengolahannya terdiri
dari 4 jenis yaitu teh olong, teh hijau, teh putih dan teh hitam, dari beberapa jenis
teh tersebut dibedakan dari segi pengolahannya. Praktikum ini bertujuan untuk
mengetahui berbedaan berbagai produk olahan teh serta karakteristik dari teh
instan.

1.2 Tujuan
1. Mahasiswa Mengetahui Perbedaan Berbagai Produk Olahan Teh
2. Mahasiswa Mengetahui Karakteristik Produk Teh Instan
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Jenis Teh Berdasarkan Pengolahannya


Ada 4 (empat) jenis teh yang sudah akrab bagi orang Indonesia : teh
Oolong (Oolong tea), teh hitam (black tea), teh hijau (green tea), teh putih (white
tea). Keempatnya dibedakan berdasarkan proses pengolahannya. Kualitas tinggi
apabila dipetik dari lembar pucuk pertama sampai ketiga. Sebab dalam ketiga
lembar daun itu kandungan daun katekin penambah rasa segar dan kafein tinggi.
Katekin sendiri merupakan senyawa yang kaya antioksidan (Almajano MP, 2017).
A. Teh Oolong
Teh Oolong adalah teh hasil semioksidasi enzimatis alias tidak
bersentuhan lama dengan udara saat diolah. Teh Oolong terletak diantara teh hijau
dan teh hitam. Fermentasi terjadi namun hanya sebagian (30-70%). Hasilnya,
warna teh menjadi cokelat kemerahan. Teh Oolong mengalami beberapa tahapan
proses yaitu :
1. Proses pemetikan
Proses ini dilakukan dengan tangan agar lebih selektif. Kalau dengan
pemotong, misalnya ani-ani yang digunakan untuk memanen padi, batang keras
pun kemungkinan besar akan ikut terpotong.
2. Proses pelayuan
Proses pelayuan dilakukan dengan menggunakan sinar matahari selama 90
menit. Kemudian dipaparkan didalam ruangan untuk dilakukan kembali proses
pelayuan selama 4-8 jam.
3. Proses pengeringan
Pada proses pengeringan dilakukan dengan Panning System, hal ini
bertujuan untuk inaktivasi enzim agar fermentasi tidak sempurna atau fermentasi
parsial.
4. Proses penggulungan
Peroses penggulungan dilakukan dengan sistem open top roller selama 5-
12 menit. Tujuannya adalah untuk memecah sel daun sehingga menghasilkan rasa
sepat. Tapi proses penggulungannya tidak sampai hancur seperti pada proses teh
hitam ( pada bagian penggilingan )
B. Teh Hijau
Teh hijau diolah tanpa mengalami oksidasi, tidak memberi kesempatan
terjadinya fermentasi. Setelah layu daun teh langsung digulung, dikeringkan, dan
siap untuk dikemas. Biasanya pucuk teh diproses langsung dengan uap panas
(steam) atau digoreng (pan frying) untuk menghentikan aktivitas enzim. Warna
hijau tetap bertahan dan kandungan taninnya relative tinggi. Teh hijau dipercaya
menurunkan bobot tubuh. Hal ini disebabkan kandungan polifenolnya tinggi. Teh
hijau menjadi favorit masyarakat di Jepang dan Korea. Bahkan di Jepang terdapat
beragam teh hijau seperti gyokuro, sencha, kabusecha dan konacha masing-
masing dibedakan berdasarkan proses pembuatannya. Teh hijau pas dinikmati saat
banyak aktivitas karena dipercaya meningkatkan konsentrasi, jadi tidak cocok
diminum sebelum berangkat tidur (Sujayanto, 2010). Sebelum menjadi teh hijau
yang kering, teh hijau ini juga mengalami beberapa proses yaitu:
1. Proses Pemetikan
Proses ini dilakukan dengan tangan agar lebih selektif. Kalau dengan alat
pemotong misalnya ani-ani yang digunakan untuk memanen padi, batang keras
pun kemungkinan besar akan ikut terpotong.
2. Proses Pelayuan
Proses ini bertujuan inaktivasikan enzim polifenol oksidase dan mengurangi
kadar air hingga 60-70 %. Proses ini dilakukan dengan sistem rotary panner
dengan panas 80-100° C selama 2-4 menit.
3. Prose Penggulungan
Proses ini dilakukan dengan system open top roller selama 15-17 menit.
Tujuannya adalah untuk memecah sel daun sehingga menghasilkan rasa sepat.
Tapi proses penggulungannya tidak sampai hancur seperti pada proses teh hitam
(pada sebagian penggilingan).
4. Prose Pengeringan
Proses selanjutnya adalah pengeringan yang dilakukan dalam dua tahap.Tahap
pertama dilakukan pada suhu 110-135°C selama 30 menit. Tahap berikutnya
pemeriksaan 70-90°C dalam waktu 60-90 menit, selanjutnya proses sortasi dan
pengemasan (Sujayanto, 2010).
C. Teh Hitam
Teh hitam didapat dari hasil penggilingan yang menyebabkan daun
terluka dan mengeluarkan getah. Getah itu bersentuhan dengan udara sehingga
menghasilkan senyawa tea flavin dan tearubugin. Artinya, daun teh mengalami
perubahan kimiawi sempurna sehingga semua kandungan katekin terfermentasi
menjadi tea flavin dan tearubugin. Warna hijau bakal berubah menjadi kecoklatan
dan selama proses pengeringan menjadi hitam. Teh hitam paling dikenal luas dan
banyak dikonsumsi (Sujayanto, 2010). Sebelum menjadi teh hitam yang kering
daun-daun teh tersebut telah melewati berbagai proses yaitu :
1. Proses Pemetikan
Proses ini dilakukan dengan tangan agar lebih selektif. Kalau dengan alat
pemotong misalnya ani-ani yang digunakan untuk memanen padi, batang keras
pun kemungkinan besar akan ikut terpotong.
2. Proses Pelayuan
Proses ini bertujuan untuk mengurangi kadar air sehingga kandungan enzim
dalam pucuk teh lebih kental. Proses ini dilakukan pada tempat pelayuan
(withering trough) berupa kotak persegi panjang beralaskan kawat kasa. Dibawah
kawat kasa ini terdapat blower penghembus udara kearah kasa. Pucuk daun teh
disebarkan di atas withering trough dengan ketebalan 30 cm, bagian
permukaannya harus rata agar pelayuan merata. Hembusan udara tadi dapat
menerbangkan air dalam daun teh. Proses pelayuan berlangsung 7-24 jam. Untuk
mencapai kadar air yang diinginkan maka dilakukan proses pembalikan. Langkah
ini juga supaya pucuk daun teh dibongkar untuk dimasukkan kedalam caveyor
(semacam corong yang dihubungkan dengan alat penggiling). Lalu teh
dimasukkan kedalam tong plastik lalu diletakkan ke ban berjalan untuk
dimasukkan keruang penggiling.
3. Proses Penggilingan
Setelah itu daun masuk ke mesin penggiling. Yaitu Green Leaf Shifter, pada
proses ini pucuk teh masuk ke mesin getar. Dengan demikian pucuk teh
terpisahkan dari ulat, kerikil, pasir dan serpihan lain melalui perbedaan berat
jenisnya, Pucuk teh tersebut masuk ke conveyor untuk mengalami proses
penggilingan awal dengan mesin BLC (Barbora Leaf Conditioner), dimana pucuk
teh dipotong menjadi serpihan kecil-kecil sebagai prakondisi untuk proses
penggilingan selanjutnya menggunakan mesin Crush Tear dan Curl (CTC) dan
agar fermentasi dapat berlangsung dengan lancer. Out put yang dihasilkan adalah
berupa buuk teh basah berwarna hijau.
4. Proses Fermentasi
Proses ini lebih tepat disebut oksidasi enzimatik. Mesin bekerja menebarkan
bubuk daun teh basah hingga terpapar oksigen sehingga terjadi perubahan warna.
Pada ujung fermentasi teh akan berwarna kecoklatan. Selain perubahan warna
juga terjadi perubahan aroma, dari bau daun menjadi harum teh. Proses ini
berlangsung selama 1-5 jam dengan suhu optimal 26-27°C.
5. Proses Pengeringan
Tujuan dari proses ini adalah untuk menghentikan reaksi oksidasi enzimatik
pada daun teh. Selain itu juga untuk membunuh mikroorganisme yang beresiko
terhadap kesehatan. Pengeringan ini juga dapat membuat teh tahan lama disimpan
karena kadar air yang rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
Pengeringan dilakukan dengan menggunakan oven besar Fluid Bed Drayer
(FBD), dengan suhu masuk 100-120°C selama 15 - 20 menit. Sehingga kadar
airnya hanya 2,5 - 3 % saja di dalam teh, selanjutnya proses sortasi dan
pengemasan (Sujayanto, 2010).
D. White Tea
Teh lain yang tak kalah isrimewa adalah white tea (teh putih). Disebut
begitu karena saat diseduh warna air hanya sedikit brubah menjadi kekuningan.
White tea dipercaya memiliki lebih banyak manfaat daripada teh hijau. Dari teh
ini diambil dari pucuk daun yang masih menggulungn yang memiliki kandungan
katekin dan kafein paling tinggi (Sujayanto, 2010). Manfaat dari minum teh
sebagai anti kanker,meningkatkan metabolism tubuh, anti diabetes, kewaspadaan
mental, system kekebalan, menghambat penurunan daya piker, menurunkan
stress, memulihkan radang usus, mengatasi bau mulut, mengatasi kelebihan zat
besi, efek terkait dengan kafein, anti stroke, kesehatan jantung, kesehatan gigi,
arthritis rematik. Ada pula yang harus diperhatikan saat minum teh agar zat yang
berguna dalam tubuh tidak hilang, antara lain :
1. Jangan minum teh saat atau sesudah makan, karena zat yang terkandung
dalam makanan dapat diserap oleh zat stimulant teh.
2. Jangan minum teh saat perut kosong sebab dapat meningkatkan produksi
asam lambung.
3. Hindari minum teh dicampur dengan gula karena menyebabkan zat-zat
yang dikandungnya menjadi berkurang.
4. Jangan minum teh yang sudah semalaman karena banyak zat nya yang
terosidasi dan basi sehingga berdampak tidak baik untuk tubuh.
5. Hindari minum teh saat hamil dan menyusui, karena kafein dan zat
stimulant pada teh bias merangsang kontraksi rahim. Selain itu untuk ibu
menyusui akan mengganggu produksi kelenjar penghasil susu ibu atau
ASI
2.2 SNI Teh
2.2.1 SNI Teh Hijau
Dalam RSNI 2 tahun 2015, syarat mutu teh hijau dibagi menjadi 2 (dua),
yaitu syarat umum teh hijau dan syarat khusus teh hijau.

1.1 Gambar Syarat Umum teh hijau


1.2 Gambar Syarat khusus teh hijau
2.2.2 SNI Teh Hitam
Syarat mutu teh hitam dibagi menjadi 2 (dua), yaitu syarat umum teh
hitam dan syarat khusus teh hitam.

Gambar 1.3 Syarat khusus mutu Teh Hitam


Gambar 4 Syarat Umum Mutu Teh Hitam
2.1.3 Teh Oolong
Tabel 5. Spesifikasi mutu teh
No. Jenis uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan air seduhan
1.1 Warna - Hijau kekuningan
sampai merah
kecoklatan
1.2 Bau - Khas teh bebas
bau asing
1.3 Rasa - Khas teh bebas
bau asing
2. Kadar air %, b/b Maks. 8
3. Kadar ekstrak dalam %, b/b Maks. 32
air
4. Kadar abu total %, b/b Maks. 8
5. Kadar abu larut dalam %, b/b Min. 45
air dari abu total
6. Kadar abu tak larut %, b/b Maks. 1
dalam asam
7. Alkalinitas abu larut %, b/b 1-3
dalam air (sebagai
KOH)
8. Serat kasar %, b/b Maks. 16
9. Cemaran logam
9.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 20
9.2 Tembaga (As) mg/kg Maks. 150
9.3 Kadmium (Cu) mg/kg Maks. 40
9.4 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40
9.5 Timah (Sn) mg/kg Maks. 0,03
10. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 1
11 Cemaran mikroba
11.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 3 x 106
11.2 Coliform APM/g <3

2.3 Sukrosa
Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai peranan penting dalam
pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa
kopyor. Untuk industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk
kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam
bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa)
dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi
glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert. Inversi sukrosa terjadi dalam
suasana asam. Gula invert ini tidak dapat berbentuk kristal karena kelarutan
sukrosa sangat tinggi (Winarno, 2010). Sukrosa dalam pembuatan produk
makanan berfungsi untuk memberi rasa manis dan dapat pula sebagai pengawet
yaitu dalam konsentrasi yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme, dapat menurunkan aktifitas air dari bahan pangan. Kristal
sukrosa mempunyai sistem monoklin dan bentuknya sangat bervariasi. Kemurnian
sukrosa mempengaruhi bentuk dan keadaan badan kristal, sukrosa murni tidak
berwarna dan transparan. Sukrosa mudah larut dalam air dan dipengaruhi oleh zat
lain yang terlarut dalam air serta sifat zat tersebut. Semakin tinggi suhu dan
jumlah garam terlarut dalam air maka semakin tinggi pula jumlah sukrosa yang
dapat terlarut, terutama garam yang mengandung nitrogen, seperti protein dan
asam amino (Mas’udah, 2014).

Gambar 1. Struktur Molekul Sukrosa

2.4 Kristalisasi
Menurut Brown (2011) kristalisasi adalah suatu proses pembentukan
kristal dari larutannya dan kristal yang dihasilkan dapat dipisahkan secara
mekanik. Kristalisasi merupakan peristiwa pembentukan partikel-partikel zat
padat dalam suatu fase homogen. Kristalisasi dari larutan dapat terjadi jika
padatan terlarut dalam keadaan berlebih (di luar kesetimbangan), maka sistem
akan mencapai kesetimbangan dengan cara mengkristalkan padatan terlarut (Dewi
dan Ali, 2013)
Kristalisasi senyawa dalam larutan langsung pada permukaan transfer
panas dimana kerak terbentuk memerlukan tiga faktor simultan yaitu konsentrasi
lewat jenuh (supersaturation), nukleasi (terbentuknya inti kristal) dan waktu
kontak yang memadai. Pada saat terjadi penguapan, kondisi jenuh (saturation)
dan kondisi lewat jenuh (supersaturation) dicapai secara simultan melalui
pemekatan larutan dan penurunan daya larut setimbang saat kenaikan suhu
menjadi suhu penguapan. Pembentukan inti kristal terjadi saat larutan jenuh,
kemudian sewaktu larutan melewati kondisi lewat jenuh beberapa molekul akan
bergabung membentuk inti kristal. Inti kristal ini akan terlarut bila ukurannya
lebih kecil dari ukuran partikel kritis (inti kritis), sementara itu kristal-kristal akan
berkembang bila ukurannya lebih besar dari partikel kritis. Apabila ukuran inti
kristal menjadi lebih besar dari inti kritis, maka akan terjadi pertumbuhan kristal.

2.5 Teh Instan


Teh instan merupakan teh kering yang diolah lebih lanjut sehingga dihasilkan
serbuk teh yang langsung dapat diseduh dengan air dingin atau air hangat tanpa
menyisakan residu. Teh jenis ini merupakan teh berbentuk bubuk yang tinggal
dilarutkan dalam air panas atau air dingin (Anggraini T, 2010). Pertama kali
diciptakan pada tahun 1930-an tapi tidak diproduksi hingga akhir tahun 1950-an.
Teh instan ada yang mempunyai rasa vanila, madu, buah-buahanatau dicampur
susu bubuk. Pembuatan teh instan dilakukan melalui dua tahap, yaitu tahap
ekstraksi dan pengeringan. Penjelasannya adalah sebagai berikut:
1. Tahap Ekstraksi
Pada tahap ekstraksi digunakan air sebagai pelarut yang diharapkan dapat
mengekstrak semua komponen teh sehingga akan dihasilkan flavor khas teh yang
maksimal. Untuk mengekstraksi komponen kimia teh secara optimal biasanya
digunakan air mendidih. Aroma dan rasa teh yang baik akan dapat dicapai apabila
teh diseduh dengan air mendidih karena aroma atau senyawa volatil maupun
kelompok senyawa katekin, kafein, serta asam amino dapat terekstraksi secara
maksimal sehingga cita rasa dan aroma teh lebih terasa. Caranya adalah dengan
merendam sejumlah teh kering di dalam air mendidih dan ditunggu hingga
beberapa saat sampai diperoleh citarasa dan flavor khas teh yang maksimal.
Setelah itu larutan disaring agar terpisah dari ampas teh dan siap untuk diproses
lebih lanjut yaitu dikeringkan.
2. Tahap Pengeringan
Sedangkan tahap pengeringan dilakukan dengan berbagai macam cara antara
lain pengering semprot (spray dryer), pengering beku (freeze dryer) dan
kristalisasi menggunakan gula dan panas. Kecepatan pengkristalan dipengaruhi
oleh suhu yang digunakan, jumlah gula yang ditambahkan saat proses serta proses
pengadukan. Pada saat larutan mulai mengental, maka pengadukan secara merata
ke seluruh bagian bahan dipercepat agar permukaan larutan yang kontak dengan
udara semakin banyak dan proses pendinginan semakin cepat serta pembentukan
kristal yang halus akan semakin cepat pula. Larutan campuran teh dan gula yang
dipanaskan akan mengalami peningkatan viskositas lalu jika didinginkan akan
memadat dan membentuk kristal.
Penambahan gula pada pembuatan teh instant berfungsi sebagai pemanis serta
mempercepat terjadinya proses kristalisasi/ proses terbentuknya kristal dari
partikel teh karena gula berfungsi sebagai pengikat air dan pada saat gula
ditambahkan, maka partikel gula akan mengikat air dan menyebabkan
peningkatan viskositas bahan, molekul-molekul teh akan semakin berdekatan dan
membentuk ikatan antarmolekul teh, akibatnya partikel teh akan mengalami
pemadatan/mengkristal. Semakin banyak jumlah gula yang digunakan, maka
kristal akan makin cepat terbentuk. Penggunaan panas juga dapat mempercepat
terjadinya penguapan air sehingga peningkatan viskositas bahan akan semakin
cepat pula dan kristal akan cepat terbentuk. Jika kristal sudah terbentuk, maka
segera dilakukan penggilingan dan pengayakan guna mendapatkan partikel teh
instant yang halus dan siap diseduh tanpa menyisakan residu (Ashok PK, 2012).
BAB 3 METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan


3.1.1 Alat
1. Kompor
2. Panci
3. Saringan
4. Sendok
5. Beaker Glass
6. Timbangan
7. Wajan dan Sutil
8. Gelas Ukur
3.1.2 Bahan
1. Teh hitam, Teh hijau, Teh oolong
2. Air
3. Gula
3.2 Skema Kerja dan Fungsi perlakuan

Produk Teh kering Air

pendidihan
Pengamatan warna,
bentuk dan aroma
penakaran 100 ml
dan 150 ml (@2
penimbangan 3 gram sampel)

Seduhan teh 100ml &


150 ml (@2sample)

Maserasi 5 menit

Penyaringan

Air
Penakaran 50 ml & 100 ml
(@2 sample )
pendidihan
gula 1;1
Pemanasan
dan 1;2
penakaran
Penimbangan 100ml ke dalam
Pendinginanan dan
20gr BG 250 ml
pengadukan cepat

Pengecilan ukuran pengukuran


dan pengayakan kelarutan &
pengamatan
Teh instan warna

Perhitungan rendemen dan pengamatan warna


rendeman
Pertama kali yang dilakukan pada saat praktikum teh yaitu penyediaan
bahan dan alat yang akan digunakan, bahan yang digunakan berupa produk olahan
teh instan seperti teh oolong, Air dan gula. teh oolong akan dibuka kemasannya
dan dilakukan pemngamatan warna, bentuk dan aroma, setelah itu dilakukan
penimbangan menggunakan timbangan analitik sebanyak 3 gr. Selanjutnya
dilakukan pendidihan air dan penakaran teh olong sebanyak 100ml dan 150ml
dengnan masing-masing 2 sample menggunakan beaker glass. teh yang sudah
ditimbang sebanyak 3 gr dengan penakaran 100ml 2 sampe dan 150ml 2 sample
dilakukan seduhan dengan air yang sudah mendidih. Selanjutnya dilakukan
maserasi selama 5 menit yang bertujuan untuk melarutkan teh kedalam air. setelah
itu akan dilakukan penyaringan teh menggunakan alat penyaring sederhana,
selanjutnya dilakukan penakaran sebanyak 50ml dan 100ml. Setelan itu dilakukan
penimbangan gula sebanyak 1:1 dan 1:2 untuk setiap sample dengan
menggunakan timbangan analitik. proses selanjutnya dilakukan pemanasan gula
dengan campuran seduhan teh dengan menggunakan wajan dan dilakukan
pengadukan secara cepat hingga mengental dan membentuk kristal. Setelah itu
dilakukan penimbangan menggunakan timbangan analitik, lalu dilakukan
pengecilan ukuran dan pengayakan menggunakan alat ayakan sederhana . Setelah
itu dilakukan penimbangan sebanyak 20gr jadilah teh instan, lalu dilakukan
perhitungan rendemen dan pengamatan warna. Selanjutnya dilakukan pendidihan
air kembali untuk dilakukan seduhan teh instan yang sudah dihasilkan dari proses
sebelumnya yang bertujuan untuk mengukur kelarutan dari setiap sample dan
dilakukan pengamatan warna dari setiap seduhan teh.
BAB 4 PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Pengamatan
4.1.1 Pengamatan krakteristik produk olahan teh
Tabel 1. Pengamatan Karakteristik Produk Olahan Teh
No Jenis Olahan Teh Bentuk Warna Aroma
1. Teh Hitam Coklat
Tergulung +++++
Kehitaman
2. Teh Oolong Tergulung Putih ++++
3. Teh Hijau Tergulung Putih
++
Seragam Kehijauan
Keterangan :
Aroma : Semakin banyak +, semakin wangi
4.1.2 Pengamatan Karakteristik seduhan jenis olahan teh
Tabel 2. Pengamatan Karakteristik Senduhan Jenis Olahan Teh
Seduhan Jenis Olahan Viskositas
Warna (+) Rasa (+) Aroma (+)
Teh (+)
Teh 150 ml +++++ +++++ +++++ ++++
Hitam 100 ml ++++ ++++ ++++ +++++
Teh 150 ml +++ +++ ++ +++
Oolong 100 ml ++++ +++ +++ ++++
150 ml ++++ +++++ +++ +++
Teh Hijau
100 ml +++ ++++ ++++ ++++
Keterangan :
Warna : semakin banyak +, maka semakin hitam pekat
Rasa : semakin banyak +, maka semakin pekat rasa teh
Aroma : Semakin banyak +, maka semakin wangi
Viskositas : semakin banyak +, maka semakin kental
4.1.3 Pengamatan Jenis Teh Terhadap Sifat-sifat teh Instan
Tabel 3. Pengamatan Jenis Teh Terhadap Sifat-Sifat Teh Instan

Warna Warna Kelarutan


Jenis Teh
Serbuk (+) Seduhan (+) (detik)

01.01 ++ +++ 237


50 ml
01.02 +++ ++ 80
Teh Hitam
01.01 ++++ ++++ 332
100 ml
01.02 + + 154

01.01 +++ +++ 290


50 ml
Teh 01.02 ++ ++ 263
Oolong 01.01 +++ +++ 248
100 ml
01.02 +++ ++++ 213

01.01 ++++ +++ 250


50 ml
01.02 ++ ++ 290
Teh Hijau
01.01 ++++ +++++ 215
100 ml
01.02 +++ ++++ 327
Keterangan :
Warna = Semakin banyak +, semakin coklat
4.2 Perhitungan
Tabel 4. Perhitungan Rendemen Teh instan

Jenis Teh Rendemen (%)

01.01 46
50 ml
01.02 53,3
Teh Hitam
01.01 30
100 ml
01.02 63,3
01.01 38
50 ml
01.02 64
Teh Oolong
01.01 41
100 ml
01.02 60
01.01 40
50 ml
01.02 44
Teh Hijau
01.01 36
100 ml
01.02 61,3
BAB 5 PEMBAHASAN

1. Daun Produk Olahan Teh


Pada praktikum ini dilakukan pengamatan daun dari beberapa jenis produk
olahan teh yaitu teh hitam, teh oolong dan teh hijau. Dari hasil pengamatan yang
dilaukan menyatakan bahwa teh hitam bentuk daunnya tergulung terbuka dan
warna daunnya hitam pekat, warna hitam pekat diakibatkan oleh oksidasi enzim
yang diakibatkan oleh proses fermentasi. Teh hijau bentuk daunnya tergulung dan
warna daunnya hijau kecoklatan, warna kecoklatan yang dihasilkan dari daun teh
hijau dikarenakan oleh proses pengolahan yang tidak mengalami proses
fermentasi dan diakibatkan oleh proses pelayuannya yang dilakukan secera cepat
di mesin Rotary Panner yang bertujuan untuk inactivasi enzim polifenol sehingga
proses oksidasi enzimatis dapat dihindari atau diminimalisir(Setyamidjaja, 2010).
Sedangkan teh oolong bentuk daunnya tergulung dan warna daunnya hijau
kecoklatan. Perubahan daun teh setelh diproses dapat diakibatkan karena proses
penggilingan dan penggulungan yang dapat mengakibatkan dinding sel rusak,
memberan vakula pecah sehingga enzim katekhin dan enzim polifenoloksidasi
bereaksi. terjadinya oksidasi enzimatis ini diikuti dengan perubahab warna pucuk
teh dari hijau menjadi coklat tembaga.
Pengamatan aroma dari teh hitam bernilai +++++, teh hijau +++ sedangkan
teh oolong ++. Dari data pengamatan yang didapatkan menyimpulkan bahwa teh
hijau melalui proses pelayuan daun yang baik sehingga gulungan daun teh hijau
dan teh oolong instan yang dihasilkan tergulung sempurna, sedangkan
pengamatan aroma yang terbaik dihasilkan dari teh hitam. hal ini sesuai dengan
literatur yang menyatakan bahwa selama proses fermentasi selain terjadi proses
oksidasi juga timbul aroma yang khas, terbentuknya aroma ini disebabkan oleh
senyawa yang mudah menguap dan senyawa aldehid hasil oksidasi asam amino
(Gumbart JC, 2014).
2. Seduhan Teh
Pengamatan seduhan teh hitam ditinjau dari segi warna dengan takaran 500 ml
didapatkan nilai (++++) dan takaran 100ml didapatkan nilai (+++), sedangkan
dari segi rasa dengan takaran 50ml didapatkan nilai (++++) dan takaran 100ml
didapatkan nilai (+++). Untuk pengamatan aroma dan viskositas didapatkan hasil
pada takaran 50ml sebanyak (++++) dan pada takaran 100ml sebanyak (+++).
Pengamatan seduhan teh oolong ditinjau dari segi warna dengan takaran 500 ml
didapatkan nilai (++++) dan takaran 100ml didapatkan nilai (+++), sedangkan
dari segi rasa dengan takaran 50ml didapatkan nilai (++++) dan takaran 100ml
didapatkan nilai (+++). Untuk pengamatan aroma dan viskositas didapatkan hasil
pada takaran 50ml sebanyak (++++) dan pada takaran 100ml sebanyak (+++).
Pengamatn pada teh hijau ditinjau dari segi warna, aroma,rasa dan viskositas
didapatkan penilaian yang sama yaitu pada takaran 50ml (++) dan 100ml (+).
Melihat dari hasil data pengamatan dapat disimpulkan bahwa teh hitam
memiliki penilaian yang terbanyak yaitu (++++) 50ml dan (+++) 100ml, hal ini
dapat disebabkan karena pada proses pengolaha teh hitam mengalami fermentasi
utuh atau total yang menyebabkan terjadinya oksidasi enzim. Sesuai dengan
literatul yang menyatakan bahwa Pada saat proses oksidasi enzimatis terjadi
perubahan senyawa kimia catechin menjadi theaflavin, thearubigin dan
thenapthoquinone. Warna merah kekuningan pada air seduhan teh hitam
dipengaruhi oleh theaflavin, sedangkan warna merah kecoklatan dan kuning pekat
dipengaruhi oleh thearubigin dan tehanapthoquinone. Rasa segar seduhan air teh
hitam dipengaruhi oleh senyawa kafein dan theaflavin. Proses oksidasi enzimatis
merupakan proses reaksi oksidasi substansi senyawa-senyawa kimia yang ada
dalam cairan daun dengan oksigen pada udara sekitarnya, melalui bantuan enzim
akan dihasilkan substansi theaflavin dan thearubigin yang menentukan sifat air
seduhan. Proses oksidasi enzimatis bertujuan untuk memperoleh sifat-sifat
karakteristik teh yang diinginkan seperti: warna air seduhan, rasa air seduhan,
aroma air seduhan dan warna ampas seduhan (Setyamidjaja, 2010).
3. Rendemen pada Produk Olahan Teh
Pengamatan rendeman dari setiap produk olahan teh dengan takaran masing
masing 50ml dan 100ml dengan perbandingan 1:1 dan 1:2 didapatkan hasil data
yaitu teh hitam dengan takaran 50ml 1:1 didapatkan nilai 49,2% dan 1:2
didapatkan nialia 66,5%, sedangkan pada takaran 100ml 1:1 didapatkan nilai 48%
dan 1:2 didapatkan nilai 66%. Teh oolong dengan takaran 500ml 1:1 didapatkan
nilai 44% dan 1:2 didapatkan nilai 68%, sedangkan pada takaran 100ml dengan
perbandingan 1:1 didapatkan nilai 43% dan 1:2 didapatkan nilai 65,9%. Nilai
rendemen yang dihasilkan didapatkan dari rumus :
Rendemen = Berat akhir/Berat awal x 100%

Rendemen hasil pengolahan adalah perbandingan antara berat teh setelah


diproses dengan berat teh awal. Rendemen makin turun pada derajad sangrai yang
makin lama. Rendemen juga dipengaruhi oleh susut berat daun teh selama
penyangraian. Makin tinggi kadar air daun teh dan makin lama waktu
penyangraian menyebabkan rendemen menjadi lebih kecil (Sivetz and Foote,
2014).
BAB 6 PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Perbedaan produk olahan teh dipengaruhi oleh perbedaan proses
pengolahan jenis teh itu sendiri. Teh hijau tidak mengalami proses fermentasi, teh
oolong mengalami proses fermentasi sebagian sedangkan teh hitam megalami
proses fermentasi total. Proses fermentasi dapat mempengaruhi hasil dari olaha
teh tersebut dimana warna akan semakin gelap, aroma semakin menyengat dan
rasanya semakin pahit. Olahan teh instan memiliki karakteristik masing-masing
dimana teh hijau memiliki warna seduhan kuning bening dan rasa yang pahit, teh
oolong kuning agak pekat dan rasa tidak terlalu pahit, sedangakn teh hitam
memiliki warna seduhan kuning kecoklatan pekat dan rasanya kurang pahit.

6.2 Saran
Diharapkan praktikan dapat lebih memperhatikan pemaparan asdos pada
saat praktikum berlangsung.
DAFTAR PUSTAKA

Almajano MP, Delgado ME dan Gordon MH. 2017. Albumin can causes a
synergistic increase in teh antioxidant activity of green tea Catechin in oil-
in-water emulsions. Food Chemistry. 102. 1375-1382.

Anggraini T, Takuya T, Akihiro T, Tomio I dan Tomoyuki Y.2010. Antioxidative


Propeties of Black Tea Syrup. Proceeding International Seminar On Food
and Agriculture Science.

Ashok PK dan Uphadyaya K, 2012. Tannins are Astringent. Journal of


Pharmacognosy and Phytochemistry . Volume 1 Issue 3. AVI Publ.
Company Inc.

Balittri, J. T. 2013. Kandungan Senyawa Kimia Pada daun Teh. Available from.
perkebunan.litbang.pertanian.go.id/wp.../perkebunan_warta-vol19No3-
2013-4.pdf. (Diakses 12 Juli 2017).

Bansal S, Choudhary S, Sharma M, Kumar SS, Lohan S, Bhardwaj V, Syan N dan


Joti J (2013). Tea: A native source of antimicrobial agents. Food Research
International. 107 Bentuk Stres Mahasiswa Baru, “Skripsi”,
Malang:Universitas Islam.

Brown, G.G., 2011, Unit Operation, 3rd edition, Tokyo: McGraw Hill
International Book Company.

Dewi, D.F., dan M. Ali. 2013. Penyisihan Fosfat dengan Proses Kristalisasi dalam
Reaktor Terfluidasi Menggunakan Media Pasir Silika. Jurnal Purifikasi.
Vol.4. No.4. 151-156.

Gumbart JC, Beeby M, Jansen GJ dan Rouf B. 2014. Escherichia coli


peptidoglicans structure and mechanics as predicted by atomic-scale
simulations. Plos Computational Biology. Vol 10.

Mas’udah, Rina, 2014. Hubungan Antara Strategi Coping (Koping) Stres dengan
Negeri Maulana Malik Ibrahim.

Setyamidjaja, D.,2010. Teh Budi Daya dan Pengolahan Pasca Panen.Kanisius,


Yogyakarta.

Sivetz M, Desroiser NW. 2014. Coffee Technology. Westport Connecticut: The


AVI Publ. Company Inc.

Sujayanto, G. 2010. Khasiat Teh Untuk Kesehatan dan Kecantikan. Flona Serial
Oktober(I): hal. 34-38.
Syaifullah dan Agung Sunarno. 2011. Metode Penelitian Keolahragaan.
Surakarta : Yusma Pustakas.

Winarno F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 2010.