ALIMENTO

VOLATIL POR SECADO

(HUMEDAD) MATERIA SECA

ORGANICA INORGANICA
(CENIZAS)
SOLUBLE EN DISOLVENTES
ORGANICOS
(GRASA O LIPIDOS)
CON NITROGENO
(PROTEINAS)

NO GRASO SIN NITROGENO

(CARBOHIDRATOS)

NO DIGERIBLES
DIGERIBLES (FIBRA)
 LIPIDOS

GRASA

GRASAS Y ACEITES

GRASA CRUDA
 GRASAS Y ACEITES

Grasas ------- Estado físico sólido a TA

Tejido adiposo de animales
Glóbulos grasos de leche
Grasa de coco
Aceites ---- Estado físico líquidos a TA
Semillas (oleaginosas)
Vegetales ricos en lípidos
(palma, aceituna)
Aceite de pescado
 ¿PARA QUE DETERMINARLOS?

•Etiquetado
Mayor fuente de energía y nutrientes lipídicos (vitaminas,
ác. grasos esenciales)
•Características fisicoquímicas
Sabor, textura, palatabilidad y apariencia
•Factores económicos y legales
Identidad, costos, especificaciones
•Calidad, procesamiento y estabilidad
 ¿QUE SE NECESITA SABER?

• Concentración total
• Tipo de lípidos
• Propiedades fisicoquímicas: cristalización,
punto de fusión, punto de humo, reologia,
densidad, color, etc.
• Organización estructural
Definición: Grupo de compuestos naturales
fácilmente solubles en disolventes orgánicos

Incluyen: Ácidos grasos y sus derivados,

carotenoídes, terpenos, esteroles y ácidos
biliares, entre otros.

95 a 99% de los lípidos están formados por

triglicéridos.

GRASA CRUDA, EXTRACTO ETÉREO

LÍPIDOS LIBRES
•Grasas neutras y ac. Grasos libres, esteroles,
vitaminas liposolubles, pigmentos, etc.
LÍPIDOS COMBINADOS
•Asociados a proteínas y carbohidratos

LIPIDOS NEUTROS
•Glicéridos y ceras
LIPIDOS POLARES
•Fosfolípidos, glucolípidos, etc.
DERIVADOS
•Esteroles y sus ésteres, carotenoides, terpenos, etc.
LIPIDOS NEUTROS

CERAS
LIPIDOS POLARES

X = Colina “Lecitina”
+
-CH2-CH2-N-(CH3)3
 DERIVADOS

Colesterol
Trigo (Triticum sp.)

Aceitunas (Oleaeuropa)

Carne

Aguacate (Persea americana)

PRODUCTOS REFINADOS
•Mantequillas
•Aceites
•Mantecas, sebos
 CUANTIFICACION
• No hay un solo método aplicable a la determinación.
• Los métodos llamados de extracción están más cerca de
un método general.
• Los métodos de determinación de grasa son empíricos.
• Las variaciones en los métodos de análisis producen
resultados variables.
a) el método empleado en la preparación de la muestra
b) la integridad del material lipídico y la cantidad de
ciertos componentes no grasos
La determinación del material lipídico implica
tres operaciones, independientemente del
origen de la muestra o del método:

•Tratamiento preliminar de la muestra,

incluyendo o no secado*, molienda, digestión*
o cualquier combinación de éstos.
•Separación de la grasa por fusión, extracción
o por separación centrífuga.
•Valoración de la grasa (gravimétrica o
volumétrica).
 SECADO
(principalmente para métodos por extracción)

•Las muestras secas pueden ser molidas o subdivididas

con mayor facilidad.
•El agua impide una extracción completa y eficiente si se
emplean éter etílico o éter de petróleo como disolventes.
•El secado ayuda a separar la grasa de las células de los
tejidos de la carne y de sus productos.
•Las emulsiones pueden romperse parcialmente, de
forma que la grasa es más accesible y más fácil de
extraer.
 MOLIENDA

•Homogeneización
•Incrementar superficie de contacto con los
disolventes o reactivos
•Reducción de la distancia de difusión
•Disolvente
•Lípidos
 METODOS PROPUESTOS
1. EXTRACCION (Diferente a proceso*)

• Solventes

• Procedimientos

2. FISICOS

• Fusión

3. OTROS

• Digestión-separación
1. EXTRACCION. Es el mas utilizado, para la
mayoría de los alimentos.
En harina de pescado:
éter de petróleo 9%
hexano
heptano
éter etílico
disulfuro de carbono
ciclohexano
benceno*
cloruro de metileno
tricloroetileno
cloroformo*
acetona 16%
La exactitud depende de la solubilidad de los lípidos
en el disolvente usado.
SELECCIÓN DEL DISOLVENTE

El disolvente debe ser capaz de:

•Extraer todo el material lipídico

•Ser selectivo
•Evitar la degradación del material extraído
•Funcionar a temperaturas que permitan el
adecuado manejo de los extractos
•Preferiblemente seguro para el ambiente
Éter de Petróleo (Bencina, nafta) PE. 35-
80ºC, disuelve únicamente grasas, aceites y
ceras. Los ác. grasos hidroxilados y sus
glicéridos son prácticamente insolubles.
Solubiliza menos glicéridos de grasas que de
aceites. Extrae impurezas no polares (clorofila
y compuestos resinosos). Extremadamente
flamable.

Mezcla de hidrocarburos, principalmente C5 -

C7, con 45 a 90% de C6
Éter Etílico (Éter dietílico, éter sulfúrico,
éter anestésico). PE 35ºC. Solvente para la
mayoría de los lípidos. Mayor solubilidad de
esfingomielinas, cerebrósidos y lecitina. Se
satura con 1.2% de agua a 20ºC.

Disuelve más impurezas como a.a.,

carbohidrátos, sales, ác. orgánicos, cetonas,
aldehidos y alcoholes.

Muy volátil y altamente flamable. Tiende a

formar peróxidos explosivos.
Cloroformo. PE 61ºC. Extrae más lípidos que el éter
etílico. Extrae más impurezas que el éter etílico. Se
descompone formando HCl en presencia de agua.
Sensible a la luz. Recientemente se demostró que es
muy tóxico. Esta siendo substituido, principalmente por
diclorometano.

Cloruro de metileno (Diclorometano, dicloruro de

metileno). PE. 40-41ºC. Extrae la mayoría de los
lípidos. Se usa como desengrasante. No es inflamable
ni explosivo. Aparentemente es menos tóxico que el
cloroformo.
Disulfuro de carbono. PE. 46ºC. Es un solvente más
poderoso, solubiliza todos los lípidos. Altamente
flamable. Extremadamente tóxico. Se descompone con
facilidad. Menos utilizado.

Ciclohexano. PE 78-81ºC. Disuelve lípidos con ác.

grasos de cadena larga. Usado para extraer aceites
esenciales. Solvente de resinas y lacas. Líquido
flamable.

Benceno. PE. 79.6ºC. Disuelve bien aceites, grasas,

ceras, esteroles y fosfolípidos. También disuelve
impurezas (compuestos orgánicos, colorantes y
resinas). Es muy tóxico, su uso esta siendo limitado.
Altamente flamable.
Tricloro etiléno. PE 83-87ºC. Usado en la industria
para extraer grasas, aceites y ceras. Extrae resinas,
plásticos, pinturas, barniz. Es un anestésico
potente. Poca toxicidad.

Acetona. PE 56.1ºC. Miscible en agua. Solubiliza

muchas impurezas hidrosolubles. Muy volátil.
Altamente flamable. Se usa para extracciones
iniciales.

Otros. Alcohol etílico. CO2 fluido supercrítico*.

Mezclas de disolventes y alcoholes.
 PROCEDIMIENTOS

1. Intermitentes
• Muestras secas o húmedas
• Uno o varios disolventes
• Con o sin calentamiento
• Semi-automatizado (Soxhlet)
2. Continuos
• Muestras secas
• Un disolvente
• Semi-automatizado (Goldfish)
1)PROCEDIMIENTOS INTERMITENTES

• Están basados en la mezcla de la muestra

(seca o no) y el disolvente
• Con agitación (y calor) se facilita la extracción
y el material lipídico es separado con el
disolvente.
• La operación se repite cuantas veces sea
necesario.
• Los lípidos se cuantifican gravimétricamente
una vez evaporado el disolvente (en todo el
extracto o en una alícuota).
 “EN BATCH”

•La muestra, generalmente seca, se coloca en un vaso o

matraz y se adiciona el disolvente o mezcla de disolventes
(relación muestra/disolvente)
•La difusión del disolvente al interior de la muestra y del
disolvente-lípidos hacia el exterior se acelera con agitación
•Puede o no usarse calentamiento
•El extracto es recuperado por decantación, filtración o
centrifugación
•Se realizan extracciones consecutivas hasta recuperar
todos los lípidos, colectando juntos los extractos
•El disolvente se elimina por evaporación y se pesa
 MÉTODO DE BLIGH Y DYER (FOLCH)

Desarrollado para alimentos muy húmedos que

no pueden ser secados, como carnes y
pescados.
•Ajustar la humedad de la muestra
•Homogeneizar con cloroformo (diclorometano)-metanol
en proporción miscible (2:1)
•Agregar cloroformo (diclorometano) y agua para
producir la separación de las fases
•Recuperar la fase cloroformica (diclorometano), con el
material lipídico
•Eliminar el disolvente y pesar
 METODO DE SOXHLET

Puede considerarse Semi-

continuo

•La muestra seca y molida, en un

recipiente poroso, es colocada en
la cámara de extracción
•El disolvente se coloca en un
matraz (de peso conocido), se
ajusta la cámara de extracción y
sobre ésta un condensador
•El matraz se calienta y el
disolvente se evapora y condensa
sobre la cámara de extracción
•Cuando el disolvente, que
realiza la extracción por
contacto con la muestra, llega
al nivel de los vasos
comunicantes, se descarga
•El disolvente se evapora y
condensa, quedando los
lípidos en el matraz
•Después de las descargas
necesarias, del matraz se
elimina el disolvente y los
lípidos se pesan
VENTAJAS:
•Semi-automatizado (Equipos)
•El disolvente se reutiliza
•Mas eficiente
•La muestra no sufre cambios*

DESVENTAJAS
•Los lípidos se encuentran en
continuo calentamiento
•Material de vidrio especializado
2. PROCEDIMIENTOS CONTINUOS

•El disolvente fluye a través de la muestra

realizando la extracción
•El extracto es recuperado en un recipiente de
peso conocido y una vez evaporado el
disolvente, los lípidos se pesan
 EXTRACCION “EN COLUMNA”

•El empaque de la columna es la

muestra sólida (sola o con un
material inerte)
•El disolvente se hace pasar
continuamente, realizándose la
extracción
Empaque:
•La cuantificación es gravimétrica, Muestra
después de eliminar el disolvente
(de todo el extracto o de una
alícuota).
•Puede o no utilizar calentamiento
 METODO DE GOLDFISH

•La muestra sólida es colocada en un recipiente poroso

•El recipiente es colocado en un soporte que lo ubica bajo
un condensador
•El disolvente se coloca en un recipiente (de peso
conocido) que es ajustado en el equipo semi-hermético y
es sometido a calentamiento
•El disolvente se evapora y condensa sobre el recipiente
conteniendo la muestra, y al caer por gravedad la
atraviesa, extrayendo los lípidos
•El disolvente nuevamente se evapora, condensa y extrae
los lípidos, manteniéndose los lípidos en el recipiente
inferior
•Una vez extraídos todos los lípidos, el disolvente es
eliminado por evaporación y los lípidos se pesan
EXTRACCION CON FLUIDOS SUPERCRITICOS

•Se utiliza principalmente CO2 a elevadas presiones para

que sea un líquido (600 bars, 72.8 Atm), a 80-100ºC
•Se comporta como un disolvente no polar, que puede ser
modificado
•Se hace pasar a través de la muestra empacada en una
columna y se recupera en un recipiente de peso conocido
•Cuando la presión disminuye se volatiliza y se elimina sin
dejar residuos, pudiendo pesarse directamente los lípidos
extraídos
2. FUSION

•Carne y algunos productos cárnicos. Lípidos libres

•Programa de temperaturas (Microondas)
•Humedad
•Grasa
•Proteína + Cenizas
•Oficial (AOAC)
•No utiliza disolventes
•Resultados comparables con secado y extracción
•Rápido
•Caro y requiere calibración
3. METODOS POR DIGESTION-SEPARACION.

• Fueron desarrollados originalmente para leche

y productos lácteos (glóbulos de grasa)
• Involucran la desestabilización de los sistemas
• Utilizan ácidos y/o bases
• El material lipídico es separado y cuantificado
a)Extracción con disolventes, evaporación y
pesado
b)Centrifugación y determinación del volumen
de lípidos
A)EXTRACCIÓN.
ROSE-GOTTLIEB Y MAJONIER (MOJONNIER)

“Solubilización” de la muestra por hidrólisis ácida o

alcalina y posterior extracción con éter.

• Ácida: HCl 6 M en un baño de agua hirviente y

separación extracción con éter etílico o mezcla de
éteres.

Para leche deshidratada y quesos se recomienda

un tratamiento con amoniaco previo
Poco recomendable para productos con alto
contenido de azúcar.
•Alcalina: Amoniaco y alcohol en frío y
posterior extracción con mezcla de éteres
(Rose-Gottlieb)

Es recomendable para
productos lácteos o con alto
contenido de azúcar.
 1. Muestra +
ácido o base
5. Recuperar
extracto

2. Disolvente

4. Centrifugar o
reposar
6. Evaporar el
3. Homogeneizar disolvente y pesar
B) DIGESTION CENTRIFUGACION.
(“extracción” sin disolventes)
GERBER (EUROPA) Y BABCOCK (USA)

•Recipientes calibrados (butirómetros)

•Ácidos fuertes (Sulfúrico*, acético, perclórico)
Hidroliza parcialmente a las proteínas, genera calor y
“rompe” la membrana del glóbulo de grasa
•Alcohol isoamílico (Gerber)
Aparentemente previene la carbonización de los
azúcares.
•Centrifugación para separar la grasa y lectura en la escala

No se miden fosfolípidos (solubles en la fase acuosa o la

interfase)
 Butirómetros

Gerber

Babcock
 CARACTERIZACION

1. IDENTIDAD Y COMESTIBILIDAD
AGUA PESO ESPECIFICO
PUNTO DE FUSIÓN ÍNDICE DE REFRACCIÓN
RELACIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO ÍNDICE DE YODO
ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN MATERIAL INSAPONIFICABLE
COMPOSICIÓN DE AC. GRASOS

PUNTO DE HUMO
PUNTO DE IGNICIÓN
PUNTO DE COMBUSTIÓN
COLOR
2. DEGRADACIÓN (CALIDAD)
ÍNDICE DE ACIDEZ (FFA)
ÍNDICE DE PERÓXIDOS
ÍNDICE DE TBA
ABSORCION ULTRAVIOLETA, INDICE DE KREIS,
PARAANISIDINA

3. IDENTIDAD
ACEITE DE SEMILLA DE ALGODÓN
ACEITE DE CACAHUATE
ACEITE DE AJONJOLÍ
ACEITE DE OLIVA
ACEITE DE PESCADO
AGUA EN GRASAS Y ACEITES
Indicador de estabilidad. Hidrólisis.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
- Aceites. Filtración
- Grasas. Fusión y filtración

DETERMINACIÓN
1. Muestras con 1% o mas. Arrastre con
tolueno, xileno o heptano.
2. 0.05 - 1%. Karl-Fisher
PESO ESPECIFICO

Relación masa del lípido/masa del agua.

Relación directa con el estado de instauración e
inversa con el peso molecular.

DETERMINACIÓN
•Temperatura constante (20°C)
•Método picnómetro. Cuantificación de la masa de
volúmenes iguales de agua y aceite.
•Si la determinación se realiza a T ≠ 20°C Sumar o
restar 0.00064/°C
 PUNTO DE FUSIÓN
Indicativo de composición de ac. grasos (tamaño y
saturación)
Nombre Estructura Pfusión
ºC
Láurico CH3(CH2)10COOH +44
Palmítico CH3(CH2)14COOH +63
Esteárico CH3(CH2)16COOH +70
Oleíco CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH +16
Linoléico CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2(CH2)6COOH -5
Linolénico CH3CH2(CH=CHCH2)3(CH2)6COOH -11
Araquidónico CH (CH ) (CH=CHCH ) (CH ) COOH -50
3 2 4 2 4 2 2
DETERMINACIÓN

1. MÉTODO DE WILEY (AOAC)

• Se forma un disco (3/8 in X 1/8 in), que se congela (2

o mas hs)
• Suspender el disco en alcohol/agua a la misma
densidad que la grasa
• Calentar gradualmente
• Observar cuando el disco se torna en esfera
2. MÉTODO DEL CAPILAR

•Llenar un capilar cerrado en un extremo con la

grasa fundida (10 mm)
•Solidificar 16 hs (4-10°C)
•Fijarlo a un termómetro y sumergirlo en un baño que
se calienta gradualmente
•Observar la temperatura en la que la columna se
torna clara
RELACIÓN SÓLIDO-LIQUIDO
Prueba industrial. Proceso de hidrogenación de
aceites, funcionalidad en procesos, y productos

DETERMINACIÓN
1. Dilatometria.
• Fundir la muestra y colocarla en un tubo cerrado,
calibrado.
• Solidificar en condiciones estándar
• Calentamiento gradual, en etapas de 5°C, midiendo
el volumen
• Proseguir hasta fusión de la muestra
• Graficar cambio de volumen vs. temperatura
ÍNDICE DE YODO
Adición de yodo a dobles enlaces
Medida del grado de instauración de los ac. grasos.
Constante para cada grasa o aceite.
GRUPO EJEMPLO ÍNDICE DE
YODO
CERAS < 30
GRASAS ANIMALES MANTEQUILLA, 30 – 70
LARDO
ACEITES NO ACEITE DE OLIVO, 80 -110
SECANTES CACAHUATE,
ALMENDRA
ACEITES SEMI- ACEITE DE SEMILLA 80 – 140
SECANTES DE ALGODÓN,
AJONJOLÍ, SOYA
ACEITES SECANTES ACEITE DE LINAZA, 125 – 200
GIRASOL
DETERMINACIÓN
SIEMPRE INDICAR EL MÉTODO USADO.
1. MÉTODO DE HANUS (AOAC)
• Agente halogenante IBr preparado mezclando I2
con Br2 en ac. acético.
• Disolver la grasa con un volumen conocido de
reactivo de Hanus, en un matraz con tapón
(esmerilado)
• Dejar reposar en la obscuridad 30 min, exactos
• Agregar KI y agua
• Titular el halógeno remanente con tiosulfato de
sodio, usando almidón como indicador (a)
• Elaborar un blanco igual (b)
 2. MÉTODO DE WIJS

Agente halogenante ICl, preparado mezclando ICl3

con I2 en medio de ac. acético.

R-CH=CH-R + IClexceso R-CHI-CHCl-R + IClremanente

IClremanente + 2KI KCl + KI + I2

I2 + almidón + 2Na2S2O3 2NaI + almidón + Na2S4O6

(azul) (incoloro)
PROCEDIMIENTO

• Disolver la grasa con tetracloruro de carbono, en

un matraz con tapón (esmerilado)
• Agregar el reactivo y dejar reposar en la
obscuridad 30 min
• Agregar KI y agua
• Titular el halógeno remanente con tiosulfato de
sodio 0.1N, usando almidón como indicador (a)
• Elaborar un blanco igual (b)

si (b-a) > b/2 repetir con menos muestra

 Saturados Insaturados I. Yodo

Mantequilla 63 35 26 – 40

Margarina 40 55 30 – 70

Coco 70 30 25 – 35

Girasol 22 78 110 – 143

ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN Y MATERIAL INSAPONIFICABLE

El índice de saponificación refleja el peso molecular promedio de los

ac. grasos, en una relación inversa.

H2 - C - O - C - R1 H2 -C - OH -O - C - R1
O -OH O
H - C - O - C - R2 H - C – OH + -O - C - R2
O O
H2 -C - O - C - R3 H2 -C - OH -O - C - R3
O O
Triglicérido Glicerol “Jabones”
Sales de ac. Grasos

Se define como la cantidad de KOH que se requiere para hidrolizar

todos los enlaces éster del triglicérido, en un gramo de muestra.
DETERMINACIÓN

• Colocar la grasa o aceite con una solución alcohólica de

KOH
• Calentar con reflujo durante 1 h, con agitación
• Titular en caliente el exceso de álcali con HCl usando
fenolftaleina como indicador (a)
• Realizar un blanco al mismo tiempo (b)

En el residuo se puede extraer el material insaponificable

con solventes orgánicos.

Si se adiciona un exceso de ácido, se pueden separar los ac.

grasos libres, que pueden ser recuperados por extracción
con solventes.
 COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS

Composición de ác. grasos en %.

MANTEQUILL COCO MARGARINA GIRASOL

A
C4 3.2
C6 2.0 <1.2
C8 1.2 3.4 – 15
C10 2.8 3.2 - 15
C12 3.5 41 - 56
C<14 12.7 <1 <1
C14 12.5 13 - 23 <1 <1
C16 26 4.2 - 12 12 2 – 10
C18 (0-3) 42 1 - 17 85 80 - 95
C>18 <1 < 0.1 <2 <2
IS = 225 IS = 255 IS = 188 – 196
IY = 26 - 40 IY = 25 – 35 IY = 30 – 70 IY = 110 - 143
Se utilizan métodos cromatográficos:

Cromatografía de gases de los ésteres metílicos

Cromatografía en capa fina
Cromatografía en papel
Cromatografía de líquidos de alta presión (HPLC).
Problemas con la detección.