IV.

RESULTADOS
Se inicia con el
DESUERADO desuerado del queso
fresco

RECEPCIÓN

PASTEURIZACIÓN 90ª por 20 minutos

FILTRACIÓN Eliminación restos de Ca

ADICIÓN DE AZÚCAR

ENVASADO En caliente y en vidrio

SELLADO Cerrar herméticamente

ALMACENAMIENTO Temperatura de refrigeración

FLUJOGRAMA DE PREPARACION DE BEBIDA REHIDRATANTE A PARTIR DE SUERO DE LECHE

TABLA 1. FORMULACION DE BEBIDA REHIDRATANTE
INGREDIENTE CANTIDAD
SUERO DE LECHE 24Kg
AZUCAR 1.286Kg
COCOA 0.320Kg
CLAVO Y CANELA 20 gr c/u

TABLA 2. RENDIMIENTO DE LA BEBIDA REHIDRATANTE

PESO INICIAL SUERO 24Kg
PESO FINAL SUERO 25.646
RENDIMIENTO 93.58%
V. DISCUSIONES
Para Keeting (1999). Desde hace un par de décadas atrás la industria láctea tiene un derivado
altamente contaminante, que se obtiene en el proceso de fabricación del queso cuando la fracción
liquida de la leche se separa de la cuajada, denominado lactosuero, éste subproducto posee
excelentes propiedades alimenticias derivadas de su contenido en lactosa, proteínas, vitaminas y
sales minerales.
Para Torres (2008) señala que el lactosuero es el subproducto del proceso de elaboración de
queso, es considerado un desperdicio del proceso de la elaboración del queso por lo que
frecuentemente se tira directa mente al suelo o al drenaje, lo que genera una fuente de
contaminación para el medio ambiente. Elaborando esta bebida se puede evitar estas desventajas
de este subproducto; además se tiene en cuenta que el rendimiento es muy alto y los beneficios
son numerosos.

Por otro lado, Inda (2000) señala que el suero de leche es una fuente de proteína de alta calidad ya
que contiene un poco más del 25 % de las proteínas de la leche, cerca del 8 % de la materia grasa y
cerca del 95 % de la lactosa, por lo menos el 50 % en peso de los nutrimentos de la leche se
quedan en el lactosuero. Se cree que todas estas características influirían de manera directa en las
propiedades organolépticas del producto elaborado.

Según Veisseyre (1980), Debido a que el lactosuero en la actualidad es considerado como un

desecho orgánico y el mayor contaminante de las empresas elaboradoras de queso, el principal
objetivo de este laboratorio es la de desarrollar una bebida hidratante de tipo hipotónica a partir
de lactosuero y de esta manera aprovechar sus propiedades nutritivas y funcionales con las que
aporta, un producto que además presente características sensoriales agradables para los
consumidores y de bajo costo.

Otro de los beneficios del suero de la leche es que menciona Franchi (2010) quien dice que de las
proteínas de la leche, las del suero son las que generan una mayor concentración de insulina pre-
comida, a diferencia de la caseína, y probablemente es la proteína que posea el segretagogo más
predominante ya que el área de insulina bajo la curva luego de comer 25 g de carbohidratos con
18,2 g de proteína de suero es de un 50% más alto que luego de comer queso o tomar leche.

Con el residuo obtenido en la elaboración de queso, se elaboró una bebida a base de este suero
agregándole azúcar, canela, clavo de olor y cocoa. Los ingredientes añadidos se utilizaron
básicamente para enmascarar el sabor desagradable del suero, obteniéndose de esta manera una
bebida agradable tanto en sabor y aroma. Se observa también que el color de la bebida es marrón,
característico al color de la cocoa.

VI. CONCLUSIONES
- Mediante la adecuada capacitación por parte de la ingeniera en el manejo y elaboración de
bebida rehidratante a base de suero de leche, consiguiendo una bebida de buena calidad y
sabor.
VII. CUESTIONARIO
1. ¿Cómo influye la acidificación en la pasta de los quesos?
Este cultivo iniciador o “starter” esta compuesto por bacterias lácticas de los géneros
Leuconostoc, Streptococcus y Lactobacillus (aunque es el procedimiento más frecuente, no
tienen por qué emplearse conjuntamente estos tres géneros de bacteria).
Su misión es:
- Transformar la lactosa en ácido láctico
- Potenciar la acción del cuajo
- Favorecer el desuerado
- Disminuir el pH hasta 5 – 5.2, inhibiendo de este modo el crecimiento bacteriano.
- Liberar las sustancias que confieren a cada queso su aroma y sabor típicos.
2. ¿Mencione los diferentes tipos de quesos, los fermentos lácteos que se utilizan en cada uno
de ellos, y que tipo de queso es según su pasta?

TABLA 3. FERMENTOS LACTICOS Y TIPOS DE QUESO

BACTERIAS TIPO DE QUESO

FERMENTOS MESOFILOS
Streptococcus cremoris Quesos duros (Cheddar)
Streptococcus lactis Quesos Azules (Roquefort)
Streptococcuslactis sbsp diacetylactis Quesos blandos (Camembert
Leuconstoc spp – madurados)
Streptococcus cremoris Quesos blandos
Streptoccocus lactis subsp diacetylactis (Cottage –
Leuconostoc cremoris no maduros)
FERMENTOS TERMOFILOS
Streptococcus thermophilus Quesos muy duros
Lactobacillus bulgaricus (Parmesano)
Lactobacillus lactis Queso de pasta cocida
Lactobacillus helveticus (Emmetal

TABLA 4. TIPOS DE QUESO

1. Quesos duros (26 – 50% de humedad). Madurados por bacterias:

Muy duros (26 – 34%). Parmesano
Duros (36 – 46%) Emmental, Cheddar
Semiduro (45 – 50%) Gouda
2. Maduros internamente por mohos:
Semiduros (42 – 52%) Roquefort
3. Madurados superficialmente por bacterias
Semiblandos (45 – 55%) Limburguer
4. Quesos blandos: Madurados superficialmente por mohos (48 – 55%) Brie,
Camembert
5. Quesos blandos: No madurados (50 – 80%) Cottage, Mozzarela
6. Otros tipos: En salmuera, de suero, fundidos
 3. Cuáles son las características de la leche para la elaboración de queso fresco?
- Leche de partida: fresca
- T° de refrigeración: 4- 6 °C
- Densidad: 1.028 – 1.034 g/ml
- Ph: 6.6 - 6.8
- % ST: 11.5

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

- Franchi, O. 2010. Suero de leche, propiedades y usos. disponible en:
http://es.scribd.com/doc/47261459/18/Elaboracion-de-bebidas-a-base-de-suero-de-leche
- Inda C. A. E., (2000). Optimización del Rendimiento y Aseguramiento de Inocuidad en la
Industria de Quesería. Organización de los Estados Americanos OEA, pp. 87-93. Recuperado
el 23 de mayo de 2012 de:
http://www.science.oas.org/oea_gtz/LIBROS/QUESO/Queso_all.pdf
- Keating, P. (1999). Introducción a la Lactología. (2da edi, pp. 16, 19). México: Limusa.
- Torres, J (2008) . FORMULACIÓN DE UNA BEBIDA SABORIZADA A BASE DE LACTO-SUERO.
Dpto. de Investigación del Instituto Tecnológico Superior de la Región de los Llanos.
- VEISSEYRE, Roger. 1980. Lactología Técnica. Segunda Edición. Zaragoza: Acribia, pag 626