Informe de Laboratorio

BROMATOLOGIA

Docente:
Dra. Q.F. GOYCOCHEA SAMANEZ, LIDIA EDITH

Ciclo Académico:

VIII – CICLO

Alumno:

CANCHANYA SURICHAQUI, JOHN ALFREDO

Semestre Académico:

2014 – II
 BROMATOLOGIA

La palabra Bromatología viene del griego “Beopos” que quiere decir

“Alimento” y se relaciona con ciencias como la química, la biología y la
física; igualmente con la nutrición, la bioquímica, la farmacología y la
toxicología, saberes propios del profesional químico farmacéutico.
Abarca el estudio de las sustancias alimentarias en los siguientes
aspectos: Determinación de la composición y propiedades
nutricionales de los alimentos naturales, procesados y sus
adulteraciones.
Comprobación de estándares de higiene, y calidad fisicoquímica
incluyendo la organoléptica.
Estudio de los cambios químicos y bioquímicos producidos durante la manipulación,
industrialización, almacenamiento (pérdidas en vitaminas, minerales, desnaturalización de
proteínas), etc.
Mejoramiento de los alimentos con respecto al color, olor, sabor, textura, valor nutritivo y
funcionalidad.
Conocimiento de la legislación concerniente al control de calidad y el etiquetado.

ALIMENTO:

Toda sustancia en estado natural, semielaborada o elaborada, que ingerida aporta al organismo
los materiales y de energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. También
se incluyen bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos
comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia. La misma norma define
además los siguientes términos:

Alimento adulterado:
1. Alimento al cual se le hayan sustituido parte de los elementos
constituyentes, reemplazándolas o no por otras sustancias.
2. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
3. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales.
4. Que por deficiencias en su calidad hayan sido disimuladas sus
condiciones originales.
Alimento alterado: alimento que sufre modificación o degradación, parcial o
total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos.

Alimento contaminado: alimento que contiene agentes y/o sustancias

extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente.

Alimento de mayor riesgo en salud pública: alimento que, en su

composición de sus contenidos nutricionales, actividad acuosa y pH
favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente cualquier
deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte,
distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud
del consumidor.

Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que: Se le designe o

expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde.

Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua,

falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto a su
composición intrínseca o uso.

Alimento perecedero: es el alimento que en razón de su composición,

características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar
alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y por lo
tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación,
almacenamiento, transporte y expendio.
Alimento Completo: aquel que aporta proteínas, carbohidratos y grasas,
además elementos menores. Generalmente los cereales son los más
completos aunque la calidad de su proteína no es la mejor. La leche también
lo es. Los alimentos procesados para bebés y otros para personas enfermas
son muy completos.

Alimento incompleto: le faltan uno o más nutrientes (embutidos,

mantequillas)

Alimento carente: a pesar de tener los componentes principales no

tiene los amino- ácidos esenciales o los ácidos grasos esenciales.

Alimento Infeccioso: tiene sustancias perjudiciales al

organismo, difíciles de digerir o tóxicas. Es así como los frijoles,
la soya y el algodón, tienen sustancias antinutricionales como
antiproteasas, hemoaglutininas o gosipol respectivamente; la
contaminación bacteriana, los hongos (micotoxinas), y las
levaduras, lo metales (mejillones con mercurio acumulado en sus
tejidos), los pesticidas presentes en los alimentos por encima de
los límites residuales permitidos.
PRACTICA N° 1

CALIDAD DE ALIMENTOS
INTRODUCCION:

La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos

factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.

"Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación,

composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento
algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor
nutritivo del alimento"

En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:

 calidad nutritiva
 calidad sanitaria
 calidad tecnológica
 calidad organoléptica
 calidad económica

Son determinantes de la calidad:

 color
 olor
 aroma
 sabor
 textura
 ausencia de contaminantes

Existe posibilidad de confusión en el empleo de este concepto: "alimentos caros son de

buena calidad". Calidad debe significar idoneidad con un patrón de atributos
establecido.
 PROTOCOLO DE ANÁLISIS
PRODUCTOS NATURALES:

Manzana Chilena

 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Aspecto: Macerado
Color: rojo brillante, parte afectadas de color marrón
Olor: avinagrado
Sabor: ácido

 CALIFIFICACIÓN: PRODUCTO NO APTO PARA EL

CONSUMO HUMANO
 CONCLUSIÓN: EL PRODUCTO NO HA SIDO CONSERVADO
 RECOMENDACIÓN: LAVAR EL PRODUCTO PARA SU POSTERIOR REFRIGERACION Y
ASI MANTENER LA CONSERVACION Y BUENA HIGIENE.

Huacatay

 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Aspecto: Macerado
Color: Negruzco
Olor: desagradable
Sabor: ------
 CALIFICACIÓN: PRODUCTO NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO
 CONCLUSIÓN: EL PRODUCTO NO HA SIDO CONSERVADO
 RECOMENDACIÓN: LAVAR EL PRODUCTO PARA SU POSTERIOR REFRIGERACION Y
ASI MANTENER LA CONSERVACION Y BUENA HIGIENE.
Hierba Buena

 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Aspecto: Macerado

Color: verde con zonas negruzcas y húmeda.

Olor: en zonas verdes  olor mentolado

En zonas negruzcas  olor abombado

Sabor: ------

 CALIFICACIÓN: PRODUCTO DE CONSUMO INMEDIATO PARA SER HUMANO

 CONCLUSIÓN: PUEDE UTILIZARSE LAS PARTES VERDES PARA CONSUMO
INMEDIATO. EL PRODUCTO NO HA SIDO CONSERVADO
 RECOMENDACIÓN: LAVAR EL PRODUCTO PARA SU POSTERIOR REFRIGERACION Y
ASI MANTENER LA CONSERVACION Y BUENA HIGIENE.

Habas

 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Aspecto: Macerado
Color: Negro con presencia de hongos. Otras zonas blancas y marrones.
Olor: desagradable
Sabor: ------

 CALIFICACIÓN: PRODUCTO NO APTO PARA EL CONSUMO

HUMANO
 CONCLUSIÓN: EL PRODUCTO NO HA SIDO CONSERVADO
 RECOMENDACIÓN: LAVAR EL PRODUCTO PARA SU POSTERIOR
REFRIGERACION Y ASI MANTENER LA CONSERVACION Y
BUENA HIGIENE.
Rocoto Amarillo

 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Aspecto: Macerado
Color: amarillo con zonas verdosas es su parte inferior
Olor: desagradable, abombado
Sabor: ------
 CALIFICACIÓN: PRODUCTO NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO
 CONCLUSIÓN: EL PRODUCTO NO HA SIDO CONSERVADO
 RECOMENDACIÓN: LAVAR EL PRODUCTO PARA SU POSTERIOR REFRIGERACION
Y ASI MANTENER LA CONSERVACION Y BUENA HIGIENE.

PRODUCTO ELABORADO:

Aceite de cocina

 CONTROL DE ENVASE Y ROTULADO:

Envase: plástico deforme
Rotulado: marca Capri- alicorp
Procedencia: mercado
RS.= C10116N NIKAISA
F.V.: 10/03/12
Volumen: 500 ml
 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Aspecto: siruposo
Color: característico
Olor: rancio
Sabor: ------

 CALIFICACIÓN: PRODUCTO NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO

 CONCLUSIÓN: EL PRODUCTO NO HA SIDO CONSERVADO
 RECOMENDACIÓN: ELIMINAR EL PRODUCTO CUANDO PASEN LA FECHA DE
VENCIMIENTO.GUARDAR EL PRODUCTO EN UN LUGAR FRESCO Y SECO PARA SU
CONSERVACION Y BUENA HIGIENE.
Harina sin preparar

 CONTROL DE ENVASE Y ROTULADO:

Envase: material de cartón y está abierto.
Rotulado: deteriorado. Marca Nicolini harina de trigo
Sin preparar - alicorp
Procedencia: mercado
RS.= E4501110N
F.V.: 25/06/12
Peso: 1 kg
 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Aspecto: húmedo (hongos y larvas de insectos)
Color: blanco amarillento
Olor: hongeado
Sabor: ------
 CALIFICACIÓN: PRODUCTO NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO
 CONCLUSIÓN: EL PRODUCTO NO HA SIDO CONSERVADO
 RECOMENDACIÓN: ELIMINAR EL PRODUCTO CUANDO PASEN LA FECHA DE
VENCIMIENTO. GUARDAR EL PRODUCTO EN UN LUGAR FRESCO Y SECO PARA SU
CONSERVACION Y BUENA HIGIENE.

Mantequilla con sal

 CONTROL DE ENVASE Y ROTULADO:

Envase: material de aluminio
Rotulado: deteriorado marca Laive
Procedencia: mercado
RSA.= Digesa / A720011N NALISA
F.V.: 14/02/12
Peso: 100g
 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Aspecto: sin consistencia (por la humedad)
Color: amarillo y zonas blanquecino
Olor: ranceado
Sabor: ------
 CALIIFICACIÓN: PRODUCTO NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO
 CONCLUSIÓN: EL PRODUCTO NO HA SIDO CONSERVADO
 RECOMENDACIÓN: ELIMINAR EL PRODUCTO CUANDO PASEN LA FECHA DE
VENCIMIENTO.GUARDAR EL PRODUCTO EN UN LUGAR FRESCO Y SECO PARA SU
CONSERVACION Y BUENA HIGIENE.
 CUESTIONARIO N°1

1. PORQUE ES IMPORTANTE LA CALIDAD Y EL CONTROL DE CALIDAD DE

LOS ALIMENTOS

La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores

relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.

“Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y

pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos
apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento”.

En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:

 Calidad nutritiva
 Calidad sanitaria
 Calidad tecnológica
 Calidad organoléptica
 Calidad económica
Son determinantes de la calidad:

 Color
 Olor
 Aroma
 Sabor
 Textura
Ausencia de contaminantes

Existe posibilidad de confusión en el empleo de este concepto: “Alimentos caros son de buena
calidad”. Calidad debe significar idoneidad con un patrón de atributos establecido. Para
apreciar la calidad es preciso hacer una valoración del alimento por: métodos objetivos y
subjetivos; parámetros físico y físico químicos. Los subjetivos son a través de paneles de
degustación. Solo podemos trabajar con métodos objetivos cuando tenemos la garantía de que
existe una correlación con los atributos organolépticos.

Control de calidad: “Sistema de inspección de análisis y de actuación que se aplica a un

proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero
representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo.
2.- QUÈ IMPORTANTE TIENE EL ESTUDIO DE LA BROMATOLOGÌA PARA LOS
QUIMICOS FARMACÈUTICOS COMO PROFESIONALES DE LA SALUD.

Se busca un triple objetivo:

 Reunir la cantidad de alimentos requeridos para la sana alimentación de una

densa y numerosa población.
 Conseguir que los alimentos sean agradables al consumidor y mantengan una
calidad a lo largo de todo el año.
 Aumentar o al menos mantener el valor nutritivo de los alimentos para mantener
su correcto estado de salud.
La bromatología aplica a los siguientes trabajos nutriológicos y abarca los asuntos siguientes:

A.- Considera el animal, vegetal o mineral de los alimentos, para agruparlos en forma técnica e
identificarlos en todos los países y poder comprarlos con los que se producen en cada región.

B.- Estudia los caracteres organolépticos, físicos, químicos y biológicos de los alimentos, que
ayudan al aprovechamiento racional en dietética.

C.- Realiza los análisis químicos, para medir la cantidad de prótidos, glúcidos, lípidos, vitaminas
y minerales que hay en los diversos alimentos.
PRACTICA N° 2

ANÁLISIS DE LA CARNE
OBJETIVOS:

 Aplicará algunos métodos de análisis químicos en carnes para determinar su

adulteración.

 Conocer las técnicas sencillas para determinar el deterioro de carnes.

 Determinar el estado de conservación de la carne.

EXPERIMENTO 1.- EVALUACION SENSORIAL DE CARNES DE DIFERENTES

ESPECIES

CARNE DE RES

 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Aspecto: Macerado
Color: Zonas resecas (negruzcas) y otras zonas verdosas
Olor: Putrefacto
Sabor: ------

CARNE DE POLLO

 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Aspecto: Macerado
Color: Zonas resecas (negruzcas) y otras zonas verdosas
Olor: Putrefacto
Sabor: ------
EXPERIMENTO 2.- DETERMINACION DEL pH

En cada pedazo de muestra colocar un poco de agua destilada y luego colocar el papel
de panpeha por 5 minutos.

Observaciones:

Carne de Res pH 5.5

Carne de Pollo pH 5

 Ambas carnes tienen un pH acido

EXPERIMENTO 3.- DETERMINACION DE NITROGENO AMIACAL

A. Reacción de Eberth:

Efectuar cortes al tejido muscular de la muestra, acercar con una bagueta embebida el
reactivo Eberth (Hcl-éter-alcohol) guardando una distancia de 1 cm entre la muestra y la
varilla.

RESULTADO: Se observa la presencia de humos blancos por la formación de cloruro

de amonio, cuando la muestra está alterada o en proceso de descomposición.

 Ambas carnes tienen presencia de humos blancos, el cual indica que la muestra
está en descomposición y no apto para el consumo humano.

B. Reacción amino sódica:

En esta reacción se forma aminas volátiles al tratar la carne descompuesta con un álcali
hidróxido de sodio al 10%. Tomar 1 a 2 g de muestra de carne picada, colocar en un tubo y
colocar 1 ml de NaOh al 10%, luego colocar en la boca del tubo el papel tornasol rojo,
someterlo a calor:
Resultado: El papel tornasol da un color azul, eso nos indica que ha formado una amina
volátil.

 En ambas carnes se observan el cambio de coloración del papel tornasol de rojo a azul,
lo cual indica que la muestra no es apto para el consumo humano.

EXPERIMENTO 4.- DETERMINACION DE HIDROGENO SULFURADO

REACCION SULFHIDRICA:

Se fundamenta en la determinación de la presencia de hidrogeno sulfurado al reaccionar con

acetato de plomo. Agregar en el tubo donde está la muestra picada 5 gotas de Hcl al 10%
tomar un papel filtro humedecido con acetato de Pb, colocarlo en la boca del tubo y someter a
calor.
 Observación:

En la carne de Res al calentar se aprecio en el papel de acetato de Pb un color

ligeramente parduzco por lo tanto se encuentra. No Apto para el consumo

 En ambas carnes se observan el cambio del papel filtro a color parduzco, el cual indica
que la muestra no es apto para el consumo humano.

Carne de res Carne de pollo

 CALIFICACIÓN: PRODUCTO NO APTO  CALIFICACIÓN: PRODUCTO NO APTO

PARA EL CONSUMO HUMANO
 CONCLUSIÓN: EL PRODUCTO NO HA
SIDO CONSERVADO
 RECOMENDACIÓN: LAVAR EL PRODUCTO
PARA SU POSTERIOR REFRIGERACION Y
ASI MANTENER LA CONSERVACION Y
BUENA HIGIENE.
PARA EL CONSUMO HUMANO
 CONCLUSIÓN: EL PRODUCTO NO HA
SIDO CONSERVADO
 RECOMENDACIÓN: LAVAR EL PRODUCTO
PARA SU POSTERIOR REFRIGERACION Y
ASI MANTENER LA CONSERVACION Y
BUENA HIGIENE.
PRACTICA N° 3

ANÁLISIS DE LOS EMBUTIDOS

OBJETIVOS:

 Aplicará algunos métodos de análisis químicos en carnes para determinar su

adulteración.
 Identificará la presencia de almidón en una muestra de embutido, para
determinar su adulteración.

EXPERIMENTO 1.- EVALUACION SENSORIAL DE EMBUTIDOS

EMBUTIDO

 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Aspecto: Macerado
Color: Rosados con zonas blanquecinas
Olor: Putrefacto
Sabor: ------

EXPERIMENTO 2.- DETERMINACION DEL pH

En cada pedazo de muestra colocar un poco de agua destilada y luego colocar el papel
de panpeha por 5 minutos.
 Observaciones:

Embutido: pH 5.5

 El embutido tienen un pH acido

EXPERIMENTO 3.- DETERMINACION DE NITROGENO AMIACAL

Reacción de Eberth:

Efectuar cortes al tejido muscular de la muestra, acercar con una bagueta embebida
el reactivo Eberth (Hcl-éter-alcohol) guardando una distancia de 1 cm entre la
muestra y la varilla.

RESULTADO: Se observa la presencia de humo blanco por la formación de cloruro de

amonio, cuando la muestra está alterada o en proceso de descomposición.

 El embutido tienen presencia de humos blanco, el cual indica que la muestra

está en descomposición y no apto para el consumo humano.
EXPERIMENTO 4.- DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN

En una capsula colocar una porción de muestra de embutido y adicionar 1 o 2 gotas de

lugol, observar la coloración e intensidad de color azul de diferentes muestras.

DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN

Hot dog
chorizo

( +++ ) ( + )

RESULTADO: Se observa la presencia de coloración negruzca en el caso de Hot dog

(presencia de exceso de almidón); dándole (+++) cruces y el chorizo un coloración
azulada en poca cantidad; dándole (+) cruz.

EXPERIMENTO 5.- DETERMINACION DEL % de NaCl

En el erlenmeyer de 100 ml colocar gramos de muestra desmenuzada, adicionar 20 ml

de agua caliente, agitar y filtrar.
El filtrado titular con nitrato de plata 0.1 N empleando como indicador cromato de
potasio, hasta la aparición de color anaranjado rojizo. Efectuar los cálculos,
considerando el factor 0.00585 de NaCl.

% NaCl = GASTO x 0.00585 x N x 100

Peso (g)

% NaCl = 4.9 x 0.00585 x 100 = 2.86 %

1
 EMBUTIDO – HOT DOG

 CALIFICACIÓN: PRODUCTO NO APTO

PARA EL CONSUMO HUMANO
 CONCLUSIÓN: EL PRODUCTO NO HA
SIDO CONSERVADO
 RECOMENDACIÓN: LAVAR EL PRODUCTO
PARA SU POSTERIOR REFRIGERACION Y
ASI MANTENER LA CONSERVACION Y
BUENA HIGIENE.

CONCLUSIONES:

 El resultado positivo del Ebert se debe a precipitación de ClNH4 que se evidencia de color

blanquecino.

 La coloración negruzca se debe al desprendimiento de H2S al reaccionar con (CH3COO)2

Pb se forma el PbS.

 Las carnes industrializadas en especial el hot dog tiene un alto contenido de almidón,

sobrepasando los límites permitidos.

 Cuestionario N°2 y 3
1. Indique el fundamento de las reacciones de eberth H2S,amino sòdico
(esquematice las reacciones quìmicamente)

PRUEBA DE EBERT:

La prueba del amoniaco de Ebert se basa en que los gases de amoniaco que se generan en la
putrefacción forman un precipitado blanco de cloruro amónico, cuando se les agrega ácido
clorhídrico.

NH3 (g) + ClH  ClNH4 (pp)

PRUEBA AMINO-SÓDICA:

Esta prueba se utiliza para determinar el grado de alteración de las carnes, basándose en las
reacciones de los productos de degradación proteica (aminas y amoniaco) frente a
determinados reactivos)

Interpretación:

En la carne no alterada los vapores desprendidos no deben alcalinizar el papel indicador,

previamente humedecido, ni formar vapores blancos de cloruro amónico en contacto con una
varilla de vidrio mojada en clorhídrico

2. Porque es importante medir el pH:

Un manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite una evolución post-mortem
normal, por lo que los procesos bioquímicos y biofísicos que se desencadenan después
de la muerte del animal para que el músculo se transforme en carne, no se pueden
desarrollar con el suficiente glucógeno (fuente de energía) para transformarlo en ácido
láctico (responsable de la acidez), por lo que no se logra el pH normal de la carne, que es
del orden de 5,5 a 5,6. Al verse alterado el proceso de evolución post-mortem, se crean
las condiciones para la aparición del fenómeno “corte oscuro”; el color de la carne
aparece alterado (oscuro), así como también su textura. Estos cambios no le hacen
perder a la carne su aptitud para el consumo humano pero acortan su durabilidad, ya que
el pH elevado de la carne vacuna favorece el crecimiento bacteriano al no inhibir ni la
supervivencia ni la reproducción bacteriana, lo que hace que el producto tenga una vida
útil más corta que lo normal.
3. Indique el fundamento de la Reacción de Lugol la importancia de esta
reacción.
Fundamento:

Es un método que se usa para identificar polisacáridos. El almidón en contacto con el reactivo
de Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico) toma un color azul-violeta característico. Esa
coloración producida por el Lugol se deba que el yodo se introduce entre las espiras de la
molécula de almidón. Por lo tanto, no es una verdadera reacción química, sino que se
forma un compuesto de inclusión que modifica las propiedades físicas de esta molécula,
apareciendo la coloración azul violeta. Este complejo es sensible a la temperatura, ya
que si se calienta el tubo, el color desaparece. Esto se debe a que las espiras del
almidón se "desarman", por así decirlo, y el yodo se libera. Una vez frío, las espiras se
reorganizan y se vuelve a ver el color.

La coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la
molécula de almidón. No es por tanto, una verdadera reacción química, sino que se forma un
compuesto de inclusión que modifica las propiedades físicas de esta molécula, apareciendo la
coloración azul violeta.
IMPORTANCIA:

La aceptabilidad de un embutido en el mercado se basa en su apariencia, consistencia y

textura por lo que la industria utiliza ciertos componentes en la preparación de embutidos
para tener una mejor aceptabilidad. En ocasiones, se llega adicionar en mayor cantidad algunos
de ellos como es el caso del almidón en los embutidos.

4. ¿Qué reacciones ocurre en la administración de NaCl %?

Oxido-reducción

METODO DE MOHR

Cuando una solución de cloruros se le agrega una pequeña cantidad de K2CrO4 luego una
solución valorada de AgNO3, entonces precipitan todos los cloruros bajo la forma de cloruros
de plata. En el momento en que prácticamente todo el cloruro ha reaccionado con el ión plata,
el más ligero exceso de AgNO3 se combina con el K2CrO4, dando un color pardo rojizo, que
permite reconocer fácilmente el final de la reacción.

AgNO3 + NaCl → NaNO3

2 AgNO3 + K2CrO4 → Ag2CrO4 + 2 KNO3

5. Porque es importante la cuantificación de NaCl.

La determinación de cloruro de sodio {sal) en muestras de carnes nos ayudará verificar su

calidad y aceptación, ya que el incremento en el contenido de sal encarnes curadas es una de
las alternativas para controlar la contaminación de carnes por microorganismos.
PRACTICA N° 4

ANÁLISIS DE LA LECHE
OBJETIVO:

Determinar la calidad y estado de conservación de la leche y demostrar los cambios que se

producen en ella por alteración de sus componentes.

MARCO TEORICO:

La leche es el alimento más completo por su valor

nutritivo, debido a su riqueza en grasas emulsificador,
destacando las butílicas de la mantequilla, proteínas
como la caseína, azucares como la lactosa, vitaminas
liposolubles como las A, D, E y minerales, principalmente
el calcio y magnesio.

Las propiedades más importantes de la leche son

alimenticias, refrescantes, laxantes, la leche está
indicada por sus cualidades antiácidas en gastritis y ulceras, sin embargo muchos adultos
tienen intolerancia a la lactosa y no pueden tomarla en forma natural.

COMPOSICION QUIMICA:

 Agua …………………….. 87%

 Caseína ……..…. 2 a 2.5%
 Lacto albumina
 Lacto globulina….. 0.5%
 Sales minerales:
Predomina Ca, K, P, Cl
 Lactosa……… 4.5%
 Grasa…………... 3a4%
 Vitaminas – fermentos

ALTERACIONES: pueden presentarse leche de colores extraños; rojiza , la que pùede

deberse a la presencia de sangre por heridas de las ubres del animal, también los cambios
en el color pueden deberse a la acción microbiana
Sabor es anormal en casos de enfermedades de las ubres, un sabor salino indicara exceso
de cloruros y amargo por forrajes enmohecidos
PROCEDIMIENTO:

Muestra: leche fresca de vaca.

CONTROL DEL CONTENIDO

 Determinar el PH de la leche:

 Determinar la densidad

pH = 6,5.

E pH está dentro del

parámetro establecido,
considerándolo acto para
el consumo humano.
T° = 21 °C
D = 29

T° 21 – 15 = 6
6 x 0.0002 = 0.0012

D = 1.029 + 0.0012
D = 1.0302

La densidad Real está dentro del

parámetro, considerándolo acto para el
consumo humano
 DETERMINACION DEL EXTRACTO SECO TOTAL

Peso de capsula vacía = 24,15 Peso de capsula final = 24,38

Peso del extracto seco = 0.23

0.23 ----------------------- 2ml
X ------------------------ 100

X = 11.5 %

DETERMINACION DE % DE ACIDEZ

Gasto = 1.5
Ml de Leche = 10 ml.

% Acidez = 1.5 x 0.009 x 100 = 0.135

10

El porcentaje de acidez esta dentro del parámetro establecido.

 CALIFICACIÓN: PRODUCTO APTO PARA EL

CONSUMO HUMANO
 CONCLUSIÓN: LA LECHE FRESCA DE VACA ES
APTA PARA EL CONSUMO HUMANO.
 Cuestionario N° 4

1. En que se fundamenta la determinación % de sólidos totales. Indique cual es

2. la finalidad de adicionar Acido acético

Se fundamente en la determinar si una muestra cumple con los requisitos legales establecidos ya
que dicho valores combinados con la información lactométrica y otras pruebas complementarias
permite establecer si una leche se encuentra adulterada ya que debe establecer el rendimiento
de la leche para la elaboración de productos lácteos (queso, yogurt, leche en polvo, etc.). El acido
acético favorece esta separación cortando la leche.

3. Investigue alguna técnica analítica para determinar cuantitativamente vitamina

A:

Se ha efectuado la determinación cuantitativa de vitaminas A en los aceites de hígado de los

siguientes pescados: atún, bonito, cojinova, peje-zorro, pez martillo, raya, tiburón azul, tiburón
bonito y tollo, así como también la cantidad de aceite que contienen dichos hígados. La
extracción y determinación cuantitativa del aceite se hizo por agotamiento en soxhlet, con éter
sulfúrico, de una cantidad determinadas de los hígados previamente deshidratados con sulfato
de sodio anhidro, refiriéndose a 100 los resultados obtenidos.

Se determinó cualitativamente la vitamina A, en los aceites mediante la reacción de Carr-Price,

siendo ésta positiva en todas las muestras analizadas.

4. Fundamente si una leche con exceso de grasa arroja mayor a menor densidad

La leche con exceso de grasa va arrojar mayor densidad pues va a ser más espesa

y va ver mayor cantidad de ácidos grasos solubles.

PRACTICA N° 5

ANÁLISIS DE LOS HUEVOS

Es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico. El

más comúnmente utilizado en la alimentación humana es el

de gallina, aunque hoy día se comercializan de otras

especies como codorniz, pata e incluso avestruz. Es un

excelente alimento teniendo en cuenta la relación calidad-

precio. Debido a la intolerancia que presentan algunos

pacientes tanto, drásticamente su consumo con patologías

de las vías biliares y a los problemas relacionados con el

colesterol, se ha ensombrecido su fama y ha disminuido, sin justificación por La mayor

parte de los huevos que se consumen en nuestro país son de gallina. El peso de un huevo

es, por término medio, de 50-60 gramos, incluida la cáscara. Está formado por cáscara,

membranas, clara y yema. La cáscara representa el 10 % del peso total del huevo y está

constituida por carbonato y fosfato de calcio y magnesio. Tiene dos membranas, con un

papel protector que impide la penetración de organismos.

La clara es una solución coloidal de proteínas, principalmente albúmina. La yema,

constituida principalmente por lípidos, es de color amarillo, variable en intensidad y

tonalidad. No existe relación alguna entre el color y el valor nutricional de la yema.

El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos animales

llamados ovíparos, y gracias a ellos se pueden reproducir. Con esta designación

comprendemos solamente los huevos de gallina.

Los huevos de otras aves se designan indicando la especie de la que proceden.

El huevo está constituido por:

 Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara.

 Cáscara: formada por carbonato cálcico.

 Membrana.

 Clara.

 Chalaza: cordones que fijan la yema.

 Membrana vitelina: recubre la yema.

 Yema.

CONTROL DE CALIDAD:
Aunque actualmente los huevos comercializados están frescos, debemos conocer el

grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas materias primas.

1. Ensayo del olor: se realiza antes de su utilización, si tienen un olor desagradable hay

que tirarlos.

2. Ensayo de la iluminación: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente,

debe verse completamente diáfano, sin ningún tipo de manchas. Manchas rojas o negras

indican descomposición. Completamente oscuros son huevos podridos.

3. Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto más

alto sea el ruido, significa que es más viejo por el aumento de la cámara de aire, que le

hace "bailar" dentro de su cáscara.

4. Un último ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solución de agua y sal

común al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se

debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a través de la cáscara, aumentando su

cámara de aire y pesan menos.

ALTERACIONES: Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el contenido del
huevo se hace líquido y de olor desagradable; yema y clara se entremezclan, esto ocurre

en parte, por las propias enzimas que contiene el huevo, y en parte por los

microorganismos (hongos y bacterias de putrefacción) que durante el almacenamiento

penetran en el huevo con el aire a través de los poros de la cáscara, produciendo la

descomposición.

SALMONELLA: es el único microorganismo realmente patógeno para el hombre. Vive en

el intestino del hombre y de los animales. Lo más natural es que penetre a través de la

cáscara si está húmeda durante el enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente

penetra y se desarrolla con facilidad.

Salmonella se inactiva por el calor a 65 C. No consumir huevos crudos.

INSPECCIÓN EXTERNA DEL HUEVO

2. Inspección externa:
a). Observar el aspecto externo: Directamente o con lupa. Identifique el tipo de

alteración que presentan sus muestras, así como: manchas

de suciedad en la cascara, el brillo, integridad de la cascara,

presencia de mohos, rasgos ce excremento, sangre, etc.

 RESULTADO:

Huevo con presencia de excremento

b). Determina el peso de huevo entero: el cual está comprendido entre 42 y 64 g.

NOTA: De acuerdo al peso se puede clasificar en

diferentes categorías de calidad.

RESULTADO:

El peso que hayamos fue: 41.8 G

C). Determinación del peso específico: Colocar el huevo en un recipiente que contenga

agua. Un volumen conocido. Observar el desplazamiento de agua, el cual corresponde al

volumen que ocupa el nuevo. Para determina finalmente el peso específico, utilice la

fórmate:

D = M/V, donde M (masa) y V (volumen).

Parámetro: 1,080 (promedie nuevo de gallina).

354 mL
 D = M/V

AGUA EN PROBETA= 300 ML ------------------- PESO DE HUEVO + AGUA = 354

PESO DEL HUEVO= 72.42 G

D = 72.42 G/ 54 = 1.34

d). Determinación de la frescura del huevo: prepara una solución

salina al 10% en un

Vaso de un litro; colocar el huevo dentro y observar. Nota;

SI el huevo se hunde es fresco, si está en suspensión o flota

es un huevo viejo.

RESULTADO:

El huevo se hunde por lo tanto es fresco

3. IDENTIFICACIÓN DE LAS PARTES DEL HUEVO:

A través de la observación, identifique las parles del huevo, primero en estado fresco y

luego cocido.

 INSPECCIÓN INTERNA:

a). cascarón: Observación y medida de la cámara de aire:

Romper el huevo por la mitad y vaciar el contenido sin topar los polos donde se ubica la

cámara de aire, una vez identificada ésta (polo grueso del huevo) a trasluz, haga un

pequeño orificio por el lado de la cámara de aire, observe si hay existencia de líquido en

el interior, el color y la normalidad en el interior-de la cámara, ésta no debe presentar

manchas. Nota: La presencia de líquido en el interior indica que se .ha conservado en un

medio-líquido como agua de cal o disolución de salicilato sódico.

 Resultado: la medición de la cámara de aire es de 2.1 cm

 Observación de la clara: colocar el huevo en un plato y observar la extensión

de la misma y determine la frescura del huevo. (Debe ser ce consistencia
gelatinosa).
 Observación de la yema: Determine el color el estado de la membrana
vitelina, olor, cuerpos extraños, sangre y la consistencia (la yema debe
permanecer Intacta redondeada y céntrica).
 Determine el índice de la yema: (cociente entre la altura de la yema y su

diámetro).

 NOTA: Cuanto mayor sea la altura de la yema, es decir, cuanto más tiende a la
esfericidad, más alta será la calidad del huevo. Parámetro: min 5 mm.

Resultado: se observa que la yema está totalmente destruida con un

olor putrefacto, abombado y la clara se encuentra en estado líquido.
 DETERMINACIÓN DEL pH:

1. Prepare una solución acuosa de clara y yema en forma Independiente y mida el

pH de cada una.

PH CLARA: - 6 -
PH YEMA: - 6 -

HUEVO

 CALIFICACIÓN: PRODUCTO NO APTO

PARA EL CONSUMO HUMANO
 CONCLUSIÓN: EL PRODUCTO NO HA
SIDO CONSERVADO
 RECOMENDACIÓN: LAVAR EL PRODUCTO
PARA SU POSTERIOR REFRIGERACION Y
ASI MANTENER LA CONSERVACION Y
BUENA HIGIENE.
 CUESTIONARIO N° 5

1. INVESTIGUE LAS CONTAMINACIONES MÁS FRECUENTES:

El huevo puede llevar Salmonella en su cáscara, ya que las gallinas, al igual que otros

animales o incluso el hombre, pueden ser portadoras de la bacteria. La contaminación

bacteriana del huevo fresco se puede dar por:

 Transmisión transovárica. Si la Salmonella está presente en el ovario de la gallina,

la yema puede contener bacterias desde su formación. Esta situación no es

frecuente.

 Contaminación en la cloaca. La superficie del huevo recién formada se contamina

de una serie de microorganismos entéricos en el momento de la puesta, al quedar

restos fecales en la cloaca.

 Contaminación posterior a la puesta, generalmente ambiental. La superficie del

huevo también se contamina por microorganismos del ambiente (polvo, suciedad

de las superficies en contacto, etc.).

2. DIBUJA LA ESTRUCTURA INTERNA DEL HUEVO:

3. COMENTE LA IMPORTANCIA DE LECITINA Y EL COLESTEROL

LECITINA:

Fosfolípidos: Fosfatidilcolina constituido por una molécula de glicerol, dos ácidos grasos,
un grupo fosfato y la colina. Existen varias fosfatidilcolinas diferenciadas por sus ácidos
grasos. Importante en las membranas celulares, en el cerebro y nervios.

Emulsificante, antioxidante. Impide que el agua y el aceite se separen debido a que es

parcialmente soluble en agua.Por otra parte, los fosfolípidos tienen un importante rol
nutricional ya que participan de un gran número de procesos metabólicos en tejidos,
células sanguíneas y fluídos orgánicos. Estos incluyen: absorción de grasas, metabolismo
del colesterol, regulación del nivel sérico de lípidos, transporte de grasas, coagulación
sanguínea, funciones neuronales y pulmonares, biosíntesis de prostaglandinas, y procesos
visuales.

Beneficios:
Emulsificador de las grasas permitiendo su transporte y movilización en la sangre.
Reduce los niveles de colesterol en la sangre. Actúa como tonificante cerebral, por su
alto contenido de fósforo. Auxiliar para personas con disfunciones de la vesícula biliar.
Coadyuvante para el tratamiento de los desordenes hepáticos. Facilita la absorción de
algunas vitaminas del complejo B y de la vitamina A.

COLESTEROL

El colesterol se halla en dos formas: el bueno y el malo. El colesterol es un lípido que se

encuentra en los tejidos corporales y en el plasma sanguíneo de los vertebrados. Se
presenta en altas concentraciones en el hígado, médula espinal, páncreas y cerebro,
variante de la colesterina. El nombre de colesterol procede del griego chole (bilis) y
stereos (sólido), por haberse identificado por primera vez en los cálculos de la vesícula
biliar. El colesterol es imprescindible para la vida por sus numerosas funciones:

Estructural: el colesterol es un componente muy importante de las membranas

plasmáticas de los animales (en general, no existe en los vegetales). Aunque el colesterol
se encuentra en pequeña cantidad en las membranas celulares, en la membrana
citoplasmática lo hallamos en una proporción molar 1:1 con relación a los fosfolípidos,
regulando sus propiedades físico-químicas, en particular la fluidez. Sin embargo, el
colesterol se encuentra en muy baja proporción o está prácticamente ausente en las
membranas subcelulares.
Precursor de la vitamina D: esencial en el metabolismo del calcio.

Precursor de las hormonas sexuales: progesterona, estrógenos y testosterona.

Precursor de las hormonas corticoesteroidales: cortisol y aldosterona.

Precursor de las sales biliares: esenciales en la absorción de algunos nutrientes

lipídicos y vía principal para la excreción de colesterol corporal. Precursor de las balsas
de lípidos.
PRACTICA N° 6

ANÁLISIS DE LA MANTEQUILLA

OBJETIVO:
Determinar mediante pruebas físico – química el estado de conservación y calidad de
la mantequilla.

ASPECTO TEORICOS:
La mantequilla se define también como manteca de leche, es la mezcla de la grasa
de leche con suero lácteo, que resulta de someter la crema de leche con o sin
acidificación biológica a un movimiento batidor especial con la finalidad de amasarla.

Se puede separar de dos maneras diferentes ya sea efectuando la separación de

la crema por simple reposo de la leche con lo cual la crema se ubica en la parte superior
o bien empleando para tal objeto la centrifugación en el primer caso se puede presentar
una fermentación láctica por lo que la crema presenta una reacción acida, mientras que
por centrifugación, el proceso es mas rápido por lo que la crema conserva su reacción
primitiva. Es importante durante el proceso de la maduración de la crema antes de
batirla durante unas 24 horas, es en dicho proceso donde se produce el desarrollo de
bacterias lácticas lo que le comunica un aroma especial a la mantequilla.

LA MANTEQUILLA DEBERA RESPONDER A LAS SIGUIENTES

CARACTERISTICAS:

A) Caracteres organolépticos normales.

B) Materia grasa de leche mínimo 80%.
C) Sólidos no grasos de leche, máximo 2%.
D) Humedad máximo 16%.
E) Acidez de la materia grasa, máximo 18 ml de hidróxido de sodio 0,1 N / 100 G.
F) Índice de peróxidos de la materia grasa en la planta, máximo 0,3 meq 0,2 kg de
grasa.
G) Punto de fusión 28-37°C.
H) Índice de refracción a 40°C: 1,4546-1,4569.
I) Grado de refracción a 40°C: 40- 45.
J) Índice de yodo 32-45.
K) Índice de saponificación: 211-237.
 L) Su composición en ácidos grasos y triglicéridos serán los de la grasa láctea.

DEFECTOS Y ALTERACIONES DE LA MANTEQUILLA

1. DEFECTOS DEL ASPECTO

2. DEFECTOS DE LA TEXTURA: una textura correcta permite una extensión fácil, sin
que la pasta se pegue al cuchillo y sin que se formen grumos. En la boca, la mantequilla
debe fundirse fácilmente, sin que de impresión de grasa o granos de arena Mantequilla
quebradiza y grumosa: debida a la formación de grandes cristales mantequilla blanda y
pegajosa: debida a la formación de una alta % de oleína o a una amasado demasiado
prolongado mantequilla arenosa: mala desacidificación o formación de cristales
voluminosos.

3. DISTRIBUCIÓN DEFECTUOSA DEL AGUA

4. DEFECTOS Y ALTERACIONES DEL GUSTO Y EL SABOR

4.1. Enranciamiento o rancidez hidrolítica: provocado por la hidrólisis de la materia

grasa, que libera ácidos volátiles de olor picante (ác. Butírico, caproico, etc.)

4.2. Enranciamiento cetónico: los ácidos grasos se oxidan para dar aldehídos y cetonas,
de olor muy desagradable
4.3. Otras alteraciones:

• Gusto ácido: desarrollo excesivo de fermentos acidificantes en la nata y a un lavado

insuficiente de la mantequilla
• Gusto a queso: debido a la degradación de la caseína
• Gusto a levadura: por la fermentación alcohólica promovida por levaduras
• Gusto a moho: debido a la proliferación de hongos
• Gusto a malta: por la acción degradante de fermentos sobre la leucina liberándose 3-
metilbutanal
• Gusto a metal: por pH bajo y presencia de metales

La mantequilla deberá responder a las siguientes características:

a. caracteres organolépticos normales;

 b. materia grasa de leche: mínimo 80%;
c. sólidos no grasos de leche: máximo 2%;
d. humedad: máximo 16%;
e. acidez de la materia grasa: máximo 18 ml de hidróxido de sodio 0.1 N/100 g;
f. índice de peróxidos de la materia grasa en la planta: máximo 0,3 meq 0 2/kg de
grasa;
g. punto de fusión : 28 - 37°-C;
h. índice de refracción a 40°C : 1,4546 - 1,4569;
i. grado de refracción a 40°-C: 40 - 45;
j. índice de yodo: 32 - 45;
k. índice de saponificación : 211 - 237;
l. su composición en ácidos grasos y triglicéridos serán los de la grasa láctea.

1. CONTROL DEL ENVASE Y ROTULADO:

F.V.: 08/ 08/ 13

Mantequilla Laive (70% de grasa

vegetal)

R.S.C 3000409 N/NIKAISA

23.7% de grasa Trans

PESO: 90 g

Envase impermeable externo, normal.

2. CARACTERES ORGANOLEPTICOS:

 Aspecto: semisólido
 Color: amarillo y zonas blanquecino
 Olor: característico
 Sabor: salado

3. DETERMINACIÓN DE % ACIDEZ:

Pesar 1g de muestra fundida luego colocarlo en Erlenmeyer,

después llevar a Baño María (estado liquido), finalmente añadir
mezcla alcohol-éter 10 ml; mas indicador fenolftaleína III gotas.
 - Titular con NaOH 0.1 N
hasta el débil color
rosado.

% ACIDEZ = GASTO DE NAOH x N x 0.028

MUESTRA

% ACIDEZ = 0.1 x 100 x 0.028 = 0.175%

1.2

Esta dentro del parámetro establecido por el

PARAMETRO: NO MAYOR
reglamento art. 312 c del reglamento sanitario de A 0.3%
alimentos.

MANTEQUILLA

 CALIFICACIÓN: PRODUCTO APTO PARA EL CONSUMO

HUMANO
 CONCLUSIÓN: LA MANTEQUILLA SE ENCUENTRA DENTRO
DE LA FECHA DE VENCIMIENTO ESTABLECIDA Y EN BUENA
CONSERVACION, ES APTA PARA EL CONSUMO HUMANO.
 CUESTIONARIO N° 6
1.- Investiga acerca de los radicales libres – Acroleina y otras sustancias
originadas por el calentamiento excesivo de sustancias grasas:

Compuestos originados por calentamiento y oxidación de grasas y aceites. Hidrólisis de

triglicéridos, (calentamiento superior a 180ºC), (Calentamiento intermitente es más
efectivo que el continuado), ácidos grasos, GLICEROL.

Monómeros cíclicos Acroleína - irritante de mucosas

-retraso en crecimientos -dermatitis
-hepatotóxicos -conjuntivitis
-bronquitis
Peroxidación lipídica
 lípidos insaturados
 al oxidarse dan hidroperóxidos
 forman radicales libres
 también se forman por calefacción o almacenamiento prolongado
 la mayoría son destruidos en el intestino
2.- Indique el fundamento del índice de peróxidos:

Llamamos "índice de peróxidos" a los miliequivalentes de oxígeno activo contenidos en un

Kilogramo de grasa, calculados a partir del yodo liberado del yoduro de potasio,
operando en las condiciones especificadas según la metódica analítica.
Las substancias que oxidan al yoduro de potasio en las condiciones descritas, las
consideramos peróxidos u otros productos similares provenientes de la oxidación de las
grasa, per lo cual el índice obtenido es considerado, con una aproximación bastante
aceptable, como una expresión cuantitativa de los peróxidos de la grasa muestra.

3.- Actualmente porque se está controlando el uso de grasas trans en la

alimentación:

Los ácidos grasos trans (AGT) o grasas trans son un tipo de grasa que se encuentra
principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenación con
el fin de prolongar la vida de estas grasas y potenciar su sabor. Las industrias de
alimentación someten a las grasas vegetales a un proceso que básicamente, consiste en
aumentar el número de átomos de hidrógeno de los ácidos grasos poliinsaturados que
predominan en los aceites de semillas (girasol, soya, entre otros). Hoy muchas empresas
de comida rápida, repostería y panadería las usan en sus productos.
En esta línea, la Organización Mundial de la Salud (OMS), las definió como “ácidos grasos
insaturados que contienen uno o varios enlaces dobles aislados en una configuración trans
que se forman durante la hidrogenización parcial de aceites vegetales líquidos para
formar grasas semisólidas que se emplean en margarinas, aceites para cocinar y muchos
alimentos procesados que resultan atractivos para la industria, debido a su tiempo de
conservación prolongado y su mayor estabilidad”.
Los ácidos grasos de tipo trans pueden inhibir algunas transformaciones de otros ácidos
grasos esenciales, retrasando –por ejemplo- el crecimiento y la maduración del cerebro.
Y es que las grasas son una parte esencial de las membranas celulares del organismo, y la
presencia de grasas trans puede llevar al organismo a construir hormonas y paredes
celulares defectuosas.

Mientras no exista una legislación que controle su uso, la única solución es disminuir
voluntariamente el consumo de este tipo de grasas. No debe resultar demasiado difícil, ya
que principalmente se encuentra en alimentos elaborados que no son de primera
necesidad. Así, son firmes candidatos a contener grasa trans todos aquellos alimentos
elaborados con aceites vegetales, desde la margarina –no así la mantequilla– hasta las
tostadas, pasando por las galletas, helados, cereales, entre otros.

La hidrogenación industrial de las grasas vegetales es el proceso más habitual por el que
sus ácidos grasos se convierten en grasas trans. Sin embargo, no hace falta ser una gran
industria para transformar el aceite vegetal de esta forma. También algunos tratamientos
domésticos, como la fritura, pueden acabar transformando los ácidos grasos en trans. Una
fritura mal realizada acaba por oxidar y descomponer el aceite, modificando su
estructura.

Las profesionales nos entregan unos consejos para controlar el consumo de los
temidos ácidos grasos trans:

 Eliminar las frituras de lugares públicos

 Se recomienda el uso de aceite de oliva virgen
 No superar nunca los 180º C de temperara
 Que las frituras sean una excepción en la dieta de las familias y no una constante.
 No reutilizar el aceite para las frituras
 Disminuir el consumo de Snack, en especial, como parte de la colación de los niños.
 Leer y comprender el etiquetado de los productos
 Disminuir la mayoría de los productos hidrogenados (margarina, cremas, etc.).
 Aumentar el consumo de frutas y verduras
 Controlar el consumo de cereales
PRACTICA N° 7

ANÁLISIS DE LA HARINA

OBJETIVO:
Comprobar su pureza, genuinidad, buena conservación, valor panificador, etc.

ASPECTO TEORICOS:

La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris,
nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidón.

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo
(cereal proveniente de Asia , elemento habitual en la elaboración del pan), también se
hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente
americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas
(garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de
varias especies de acacias (harina de acacia).

El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato

complejo.

En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere

indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que ésta tiene
como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El
uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína
compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
 MATERIALES:

 Capsulas
 Pipetas 5 mL.
 Probeta 25 mL.
 Probeta 500 mL.
 Estufa
 Erlenmeyer
 Bureta
 NaOH
 Fenolftaleína
 Balones
 Baguetas
 Espátulas
 Harina de trigo

PROCEDIMIENTO:

1. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

Harina sin preparar

 CONTROL DE ENVASE Y ROTULADO:

Envase: material de cartón y está abierto.
Rotulado: deteriorado. Marca Nicolini harina de trigo
Sin preparar - alicorp
Procedencia: mercado
RS.= E4501110N
F.V.: 25/06/12
Peso: 1 kg

 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Aspecto: caracteristico
Color: blanco amarillento
Olor: característico
Sabor: ------
 2. DETERMINACIÓN DEL % DE HUMEDAD:

En una cápsula previamente tarada pesar 1g de la muestra, llevar a la estufa a

150 °c por 30 minutos. Luego pesar y hallar el % de humedad.

RESULTADO: Luego de 30 minutos se retira de la estufa y se deja enfriar, cuando la

capsula este fría se debe pesar. El peso que se obtuvo fue de 0.90 g = 9%.

3. DETERMINACIÓN DEL % ACIDEZ:

Pesar 1g de muestra, colocarlo en un Erlenmeyer, añadir 20 ml de agua destilada

fría, añadir 20 ml de agua destilada caliente, enfriar, agregar 3 gotas de
fenolftaleína. Titular con NaOH 0.1 N aplicar la formula:

% ACIDEZ en H2SO4 = GASTO DE NAOH x 0.0049 x 100

MUESTRA

% ACIDEZ = 0.5 x 100 x 0.0049 = 0.245

1

RESULTADO: La muestra se está acidificando

4. DETERMINACION % DEL GLUTEN HUMEDO:

a). pesar 9g de harina, adicionar 5 ml de NaCl 2% amasar, reposar por 30 minutos, lavar
en chorro de agua de caño para eliminar los carbohidratos, almidones, hasta que el agua
de lavado sea transparente, pesar y hallar el porcentaje de gluten húmedo.

PESADO DE LA MASA; SE OBTUVO: 12.81 G

b). el gluten húmedo llevar a estufa a sequedad, pesar y hallar el %.

No hay tiempo establecido para la sequedad del gluten, sacar de la estufa y secar,
cuándo este frio se lleva a pesar; registrando: 8.87 g
5. INVESTIGACION DE LA PRESCENCIA DE KBRO3:

Colocar en una placa petri 1ml de HCL (1:7), 1 ml de IK 1% y 2 g de harina. Observar la

aparición de puntos negros.

La muestra se observa la presencia de puntos negros, indicando la presencia

de bromato en la composición de la harina.

HARINA

La harina con la que se trabajo a simple vista parecía estar en buenas condiciones pero
luego de realizar las diferentes pruebas se comprobó que la muestra empezaba un
proceso de acidificación lo más recomendable seria usar el producto lo más pronto
posible, o en los mejor de los casos no usarlo para el consumo humano por la presencia
de bromato.

 CALIFICACIÓN: PRODUCTO NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO

 CONCLUSIÓN: LA HARINA SE ENCUENTRA DENTRO DE LA FECHA DE
VENCIMIENTO ESTABLECIDA PERO CONTIEN BROAMTO EN SU
COMPOSICION, ES NO APTA PARA EL CONSUMO HUMANO.
 CUESTIONARIO N° 7
1.¿PORQUE ES IMPORTANTE DETERMINAR EL GLUTEN EN HARINA?

Es importante determinar el porcentaje de gluten por que otorgan elasticidad a las

masas reteniendo la presión de gas carbónico en la levadura.

2. ¿QUE NOS INDICA EL GLUTEN HUMEDO 7%?

El parámetro de gluten húmedo es de 15 a 45%, el gluten húmedo a 7% indicaría que el

gluten no puede panificarse y el producto no obtendrá un volumen aceptable en su
consumo.

¿QUE CARACTERISTICAS INDICA EL GLUTEN OBTENIDO? INDIQUE LA

FUNCION DE SUS COMPONENTES:

Gluten es una glucoproteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales

combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está

compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad1 de la

masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen,

así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

El Gluten de Trigo está formado por:

 45% Proteínas
 20% Hidratos de Carbono
 20% Agua
 10% Grasas
 5% Minerales

3. ¿QUE NOS INDICA LA APARICION DE PUNTOS NEGROS

ALADICIONAR MEZCLA DE IK/ HCL?

La presencia de puntos negros indicara que en la muestra tienen en su composición

exceso de bromato, es decir el nivel de bromato sobrepasaría el estándar establecido
dentro de lo normal.