UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

Laboratorio: Cinética de deterioro y predicción de vida útil en alimentos

OBJETIVOS

 Evaluar la cinética de deterioro de los alimentos.

 Determinar los parámetros cinéticos: K, Ea y Q10.
 Predecir el tiempo de vida útil en alimentos mediante la aplicación de pruebas aceleradas.

FUNDAMENTO TEÓRICO

Para comprender como se realiza la conservación de alimentos es imprescindible conocer como

éstos se deterioran y de que factores depende este deterioro. La alteración progresiva de los
alimentos hace que en cierto momento sean rechazados por los consumidores y no sean aptos para
consumo humano. La velocidad de este proceso de degradación en función de un atributo de calidad
es estudiada por la cinética de deterioro, que empleando situaciones adversas o pruebas aceleradas
permite determinar el tiempo de vida útil de los alimentos en un corto tiempo y a un menor costo.

La velocidad de pérdida (-) o ganancia (+) de un atributo de calidad (dQ/dt), indicador de deterioro es
proporcional al contenido presente en el alimento.

Q
 =KQn
t
Donde n representa el orden de la reacción cuyo valor puede ser 0,1 y 2. Entonces se tiene:

Qf t t

n =0  dQ  K  dt  Q f  Q0  Kt  Q f  Q0  Kt
Q0 t 0

Qf t t
dQ dQ Qf
dt
= KQn n =1 Q Q t 0dt  ln Q0  Kt  ln Q f  ln Q0  Kt
 K
0

Qf t t
dQ
n =2 Q Q 2  K t 0dt  1 / Q f  1 / Q0  Kt  1 / Q f  1 / Q0  Kt
0

Orden de Reacción Tiempo de Vida Útil

0 tu = Q0-Qf / K
1 tu = lnQ0-lnQf / K
2 tu = (1/Q0-1/Qf ) / K

Reacciones de Pérdida de Calidad:

Calidad global de alimentos congelados

Orden Cero
Pardeamiento enzimático
Pérdida de vitaminas.
Primer Orden Muerte desarrollo microbiano.
Pérdida de textura en tratamientos térmicos.
Influencia de la temperatura en el deterioro de los alimentos

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La dependencia de la pérdida de los atributos de calidad con respecto a la temperatura se relaciona

según el modelo de Arrhenius:

 Ea
K  K 0e RT

Donde:
K : constante de velocidad de reacción para cada temperatura (1/s).
K0: constante pre-exponencial (1/s)
Ea: energía de activación (J/mol ó Cal/mol)
R: constante de los gases ideales (8.314 J/mol.ºK ó 1.987 Cal/mol.ºK)
T: temperatura absoluta (ºK)

A esta expresión podemos linealizarla obteniendo la siguiente expresión:

Ea 1
ln K  ln K 0 
R T

Con frecuencia en la literatura se emplea un parámetro para describir la relación entre la temperatura
y la constante de la velocidad de reacción. El valor de Q 10 que se expresa:

K T 10 KT: constante de la velocidad de reacción a la temperatura T.

Q10  KT+10: constante de la velocidad de reacción a la temperatura T+10.
KT

Entre el valor de Q10 y la Ea existe una relación, como se muestra a continuación:

 Ea 1
K T 10  K 0 e R T 10

 Ea 1
KT  K 0e R T

Por lo tanto:

 Ea 1
R T 10 E 1 1 
K T 10 K 0 e a

R  T T 10 
Q10    Ea 1
 e
KT
K 0e R T

Ea  1 1  K T 10 t
ln Q10   Q10   uT
R  T T  10 
 KT t uT 10

MATERIALES Y MÉTODOS

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Materiales: muestra de alimentos sensibles al deterioro, balanza analítica, estufas y otros equipos de
laboratorio.

Métodos: Deterioro de alimentos sensibles a la temperatura

Evaluación de la pérdida de peso y textura en una fruta u hortaliza

 Evaluar la pérdida de peso y variación de apariencia en general del producto, en función del
tiempo para las temperaturas T1, T2 y T3.
 Anotar aquella masa, donde, para el producto represente una cualidad visual de rechazo
debido al deterioro (5-10% de pérdida de peso).
 Graficar la pérdida de masa (Q, factor de calidad) en función del tiempo para cada
temperatura.
 Determine mediante análisis de la cinética de deterioro el orden de reacción.
 Determinar la constante de velocidad de reacción (K) para cada temperatura al graficar el
atributo con el tiempo de acuerdo al orden de la reacción.
 Graficar ln K en función de 1/T, determinar la Ea (aplicación de la Ec. de Arrhenius).
 Determinar Q10 y el tiempo de vida útil del producto para las temperaturas de trabajo, así
como para condiciones reales de almacenamiento.
 Graficar tu en función de la temperatura (T).

Evaluación de la ganancia de acidez en un producto lácteo fermentado

 Evaluar la ganancia de acidez y variación en el sabor del producto, en función del tiempo para
las temperaturas T1, T2 y T3.
 Anotar aquel valor de acidez, donde, para el producto represente una cualidad sensorial en
sabor de rechazo debido al deterioro (100 - 110 ºDornic).
 Graficar la ganancia de acidez (Q, factor de calidad) en función del tiempo para cada
temperatura.
 Determine mediante análisis de la cinética de deterioro el orden de reacción.
 Determinar la constante de velocidad de reacción (K) para cada temperatura al graficar el
atributo con el tiempo de acuerdo al orden de la reacción.
 Graficar ln K en función de 1/T, determinar la Ea (aplicación de la Ec. de Arrhenius).
 Determinar Q10 y el tiempo de vida útil del producto para las temperaturas de trabajo, así
como para condiciones reales de almacenamiento.
 Graficar tu en función de la temperatura (T).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFÍA
Casp, A. y Abril, J. 2009. Proceso de Conservación de Alimentos. 2da. Edición. Editorial A.M.V –
Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. España.

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