Integrantes: Jhonny Aguinda, Liz Freire, Marco Estrada, Jhoselin García, Leidy
Huatatoca
2. INTRODUCCION:
La leche se convierte en la primera materia prima de una importante industria desde el siglo
XXI y se lleva a los consumidores de forma segura, con las posibilidades económicas para
adquirirla, a lo largo del tiempo el hombre aprendió a transformar sus formas de consumo.
Así fueron apareciendo los productos lácteos. (Bonet, 2010)
Los beneficios visibles tras el consumo de leche y sus derivados, están relacionados con los
nutrientes que lo componen, proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales,
entre los que destaca el calcio y el fósforo. (Bonet, 2010)
Las leches fermentadas constituyen el principal vehículo de probióticos y hay una larga
serie de productos lácteos funcionales en esta línea, incluidos los quesos .Los grupos
bacterianos más utilizados son los lactobacilos y las bifidobacterias. (Bonet, 2010)
.
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3. DESARROLLO
Según la (FAO, 2018) existen distintos tipos de productos lácteos procesados entre los
cuales se denotan los siguientes:
Leche liquida
Leches fermentadas
Quesos
Mantequilla y ghee
Leche condensada
Leches evaporadas
Leche en polvo
Nata
Sueros
Caseína
LECHE LIQUIDA
La leche se define como el producto procedente del ordeño de vaca, oveja o cabra. El
término «leche» se reservará exclusivamente para el producto de la secreción mamaria
normal, obtenido mediante uno o varios ordeños, sin ninguna adición ni sustracción. No
obstante, en el Reglamento (UE) nº 1308/2013 también define leche como “la leche
sometida a cualquier tratamiento que no entrañe ninguna modificación de su composición,
o para la leche cuyo contenido de materia grasa se haya normalizado”. Spreer, Edgar
Además, la leche complementa su contenido con minerales como el calcio, magnesio, zinc
y fósforo y es fuente importante de vitaminas para niños y adultos. La leche también es rica
en vitaminas liposolubles como la A, C y K y vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12),
además de ácido pantoténico. Spreer, Edgar
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LECHE CONDENSADA
Leche que ha sido descremada total o parcialmente, calentada al vacío hasta eliminar tres
cuartas partes de agua y a la que se ha añadido gran cantidad de azúcar; se conserva
envasada herméticamente para mantenerla comestible durante mucho tiempo y se toma
mezclando una pequeña proporción con agua ( Eva López)
La leche condensada es una variante que se utiliza para complementar otros alimentos,
como el café, o como ingrediente para hacer algunos postres. Su sabor suele ser dulce,
puesto que se hace con azúcar, su textura espesa y su preparación muy sencilla.
Normalmente acudimos al supermercado para adquirirla ya hecha pero, si tenemos un poco
de tiempo, la receta casera siempre queda mejor que la industrial, pues la hacemos a nuesto
gusto. Si eres un amante de este tipo de lácteo y quieres saber cómo hacer leche
condensada en casa, sigue leyendo este atículo de unComo y descubre los pasos. ( Eva
López)
La leche condensada fue inventada por casualidad durante la segunda guerra mundial,
cuando pusieron mucho azúcar en la lecha para guardarla durante más tiempo durante los
meses más difíciles de la guerra. Luego de un tiempo se dieron cuenta de que se había
formado otro tipo de leche: la condensada que hoy en día se usa en todo el mundo (y
principalmente para postres). (El holandés picante pagina web)
un 55% y del tipo de tratamiento térmico. Según la Orden de 12 de julio de 1983, por la que
se aprueban las Normas Generales de Calidad para la nata y nata en polvo con destino al
mercado interior, se entiende por nata en general, al producto lácteo rico en materia grasa
que toma la forma de una emulsión del tipo grasa en agua. (Ramirez, 2009)
Proceso
Como todos los tipos de leche líquida y de productos lácteos que encontramos en el
mercado, la elaboración de la nata comienza por la recogida de la leche cruda. La calidad
de la leche cruda debe ser la misma que se exige para la leche destinada al mercado de la
leche líquida. Es importante que la leche no presente olores extraños procedentes de la
alimentación animal, ya que se distribuyen en la fase grasa y por lo tanto, dan lugar a un
importante defecto en la nata. En condiciones ideales, la leche debe ser procesada
inmediatamente después de su recepción, puesto que el desnatado es menos eficaz cuando
la leche se almacena durante un tiempo prolongado. Esto está relacionado con las enzimas
lipolíticas que contienen las bacterias psicrófilas y psicrótrofas presentes en la grasa de la
leche, por lo que el tiempo de refrigeración de la leche cruda no debe exceder de 24 horas.
Posteriormente comienza el proceso de desnatado de la leche donde se separan la parte
desnatada o magra y la parte grasa de la leche. (Martinez, 2006)
DESNATADO
NATAS PASTERIZADAS:
VARIEDADES DE NATA
Por su origen
Se denomina nata o nata de vaca al producto como tal obtenido exclusivamente a partir de
la leche de vaca. En caso de que se elabore con leche procedente de otras especies animales
(oveja, cabra), se debe indicar en su denominación la especie o especies animales (en caso
de mezcla de leches) de la cual procede la leche empleada para tal fin. (Bonet, 2010)
Por su composición:
Según el contenido graso, expresado en porcentaje de materia grasa respecto al peso del
producto final, la nata se clasifica en:
Tratamientos higiénicos:
Tratamientos de conservación:
Nata batida o montada, que va adicionada de aire o gases inocuos con objeto de
formar una solución estable. Contiene, además, azúcar y otros aditivos (entre ellos,
estabilizantes), y puede ser adicionada de leche en polvo desnatada
(aproximadamente un 2%) para aumentar la consistencia de la nata tras la formación
de espuma. La principal característica de la nata montada es su estabilidad.
Nata para batir o montar. Para garantizar su larga duración y destrucción de
microorganismos patógenos, este tipo de nata suele someterse a un tratamiento
UHT, y después mantenerse en condiciones de refrigeración adecuadas para
favorecer el montado y estabilidad posterior del producto. También hay natas que
reciben el calificativo de nata azucarada (<15% sacarosa y/o glucosa), aromatizada,
con frutas u otros alimentos naturales, según el ingrediente facultativo adicionado.
(Hernández, 2004 CSIC)
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LECHE EVAPORADA
Las leches evaporadas se obtienen de la eliminación parcial del agua de la leche entera o
desnatada. La elaboración prevé el tratamiento térmico para garantizar la estabilidad e
inocuidad bacteriológica de la leche. Las leches evaporadas generalmente se mezclan con
otros alimentos, como por ejemplo el té. (FAO, 2018)
LECHES FERMENTADAS
Son leches naturales que han sido sometidas a la acción de determinados microorganismos
seleccionados. Son el Yogurt, Kumis, Kéfir, Filmjölk, Villi. (Ramirez, 2009)
Recepción de la leche
Pasteurización
Enfriamiento
Inoculación
Incubación
Batido
Empaque
Refrigeración (Ramirez, 2009)
Yogurt
Estandarización de la leche
Pasteurización
Homogenización
Concentración
Siembra
Envasado
Incubación
Refrigeración (Ramirez, 2009)
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La leche más apropiada para elaborar yogurt es la que tiene elevado contenido de proteínas.
Se pasteuriza a 90ºC durante 60 segundos o a 85ºC durante 30 minutos. La homogenización
reduce el tamaño de los glóbulos grasos, lo cual evita la subida de la nata durante el
almacenamiento del yogurt. (Ramirez, 2009)
Los defectos en la textura y la separación inadecuada del suero son a menudo el resultado
de temperaturas variables durante la incubación, de una refrigeración insuficiente o de un
manejo inapropiado del producto. (Ramirez, 2009)
Kumis
Es un líquido blanco azulado de sabor acido. Se obtiene agregando a la leche fresca kumis
viejo o su respectivo cultivo y sometiéndolo a una temperatura de 36ºC por 24 horas.
(Ramirez, 2009)
Tradicionalmente se fabricaba con leche de yegua, pero hoy día se hace con leche de vaca.
Contiene más alcohol (hasta un 3%) que el kéfir, debido a la adicción de sacarosa a la
leche. En la fermentación intervienen bacterias como Lactobacillus acidophilus y
Lactobacillus delbrueckii subesp. Bulgaricus y levaduras como Kluveromyces marxianus.
(Núñez, 2008)
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La diferencia que existe entre el yogurt y el kumis, es que al yogurt se le adicionan otros
sabores (frutas jarabes de jalea) y al kumis n se le agrega ningún sabor diferente ni lleva
frutas, ni jarabes de jaleas. (Ramirez, 2009)
Kéfir
Se obtiene haciendo fermentar la leche con los llamados granos de kéfir, que son
asociaciones de microorganismos de composición biológica compleja, entre los cuales se
han logrado seleccionar 4. Uno de ellos es Saccharomyces kéfir, levadura, que no ataca la
lactosa. Dos streptococcus denominados A y B. El A es un fermento láctico que ataca la
lactosa produciendo ácido láctico y coagulación de la leche debido a su acidez. El B solo no
actúa, pero con el Saccharomyces Kéfir, produce la fermentación láctica y al desdoblar la
lactosa suministra la glucosa necesaria a la levadura que produce el respectivo alcohol. El
cuarto microorganismo es la Dispora Caucásica, cuyo papel no ha sido aún definido.
(Ramirez, 2009)
El kéfir generalmente se prepara con leche de vaca, una vez iniciada la fermentación puede
obtenerse nuevo kéfir mezclando una parte de aquel con 3 partes de leche fresca. (Ramirez,
2009)
Filmjölk
Tiene su origen en Sucia, pero es consumido en el norte de Europa en general. Las bacterias
que participan en la fermentación son mesófitas, es decir, su temperatura óptima de
crecimiento se encuentra entre 20-22ºC. Entre ellas Lactococcus lactis, Lactococcus lactis
cremoris, Lactococcus lactis diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides cremoris. (Núñez,
2008)
Villi
Es una leche fermentada viscosa, originaria de Finlandia. El cultivo iniciador está formado
por bacterias lácticas y mohos como Geotrichum candidum. La leche utilizada como
materia prima no se homogeniza tras la pasteurización, por lo que la nata se encuentra
separada en la superficie y es donde se desarrolla el moho. Durante la fermentación, dicho
moho produce una gran cantidad de CO2. (Núñez, 2008)
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LECHE EN POLVO
Se entiende como leche en polvo el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante
la deshidratación de la leche de vaca, natural, entera o parcialmente desnatada, sometida a
un tratamiento térmico equivalente, al menos a la pasteurización. (Martinez, 2006)
Según el contenido en grasa de la leche inicial se diferencia entre leche en polvo, grasa,
entera, semidesnatada y desnatada.
Desnatada: su contenido de materia grasa será menor que 1,5% (Ines & Rita, 2013).
Proceso de producción
La leche pasa luego al evaporador y se concentra en etapas o efectos (que pueden ser de 3-4
a 7-8, dependiendo de las dimensiones del evaporador). En cada efecto se produce el vacío
a una temperatura alrededor de 72ºC. En estas condiciones la leche hierve y el agua se
transforma en vapor. En esta etapa, se consigue extraer hasta el 85% del agua de la leche.
(Ribas, 2009)
Este cambio se lleva a cabo dentro de una cámara de secado inyectando aire caliente
(alrededor de 200ºC) y utilizando atomizadores de discos rotativos. En esta cámara se
reduce la humedad hasta el 5-6%. Para alcanzar valores típicos de 3-4% de humedad, se
pasa aire caliente a través de lechos fluidos de polvo. (Ribas, 2009)
[Aporte: Freire Liz]
MANTEQUILLA
La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que
contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas
liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su
valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites (Flores 2015)
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido
de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia grasa y no más del 16% de aguas
(Flores 2015)
TIPOS DE MANTEQUILLA
Mantequilla extensible
Mantequilla ligera
Por la especie animal de procedencia de la leche
PLAN HACCP
SUERO
El suero de leche consiste está compuesto por agua, lactosa, proteínas, minerales (calcio,
fósforo, magnesio) y grasa . La proteína es indiscutiblemente el componente de mayor
valor nutritivo del suero y sus propiedades y aplicaciones son de gran interés en diversas
áreas, tales como salud, nutrición infantil, rendimiento de deportistas y procesamiento de
alimentos.
Composición
La leche puede ser coagulada por acidificación química o de bacterias acido lácticas, o bien
mediante el uso de enzimas, como la quimosina (cuajo animal), enzimas procedentes de
vegetales, como la higuera, o enzimas microbianos. Esto produce la agregación (unión) de
las de caseína y la formación del coágulo (también llamado gel). En la primera fase de
elaboración del queso, la fase acuosa, denominada lacto suero, es separada del coágulo que
pasará a ser transformado en queso (Flores 2015)
Quesos
retenida. (1)
Proceso de elaboración
Tipos de queso
Queso blanco.
Por sus características, el queso blanco puede ser producido en un periodo de tiempo muy
corto. Primero la leche se calienta a 85ºC y se añade un ácido orgánico hasta alcanzar un
pH de 5,3 (esto ocasiona la precipitación de la proteína o formación de la cuajada). Después
del desuerado, la cuajada es salada y moldeada en aros presionando para eliminar el exceso
de suero. Finalmente el queso se empaqueta para su venta inmediata (Farkye et al.,1995).
Queso panela.
Requesón.
Es un queso blando untable, que tiene un sabor ligeramente salado y textura granulada,
similar al queso Ricotta. Se fabrica a partir de suero de leche pasteurizada complementado
con leche entera o crema. La mezcla de suero de leche/leche se calienta a 85°C; se añade
vinagre para ocasionar la coagulación de las proteínas de la leche y se añade sal para
condimentar. La cuajada húmeda se transfiere a recipientes para drenar durante la noche; el
queso terminado contiene alrededor de 75% de humedad (Van Hekken y Farkye, 2003).
Queso Oaxaca
a partir de suero de leche pasteurizada complementado con leche entera o crema. La mezcla
de suero de leche/leche se calienta a 85°C; se añade vinagre para ocasionar la
El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche; a excepción de
la lactosa, los otros componentes
En términos generales, se habla de que existen dos fenómenos opuestos que controlan la
firmeza del queso. El primero consiste en la acción de las diferentes enzimas proteolíticas
sobre la matriz proteica, principalmente sobre la caseína, que da como resultado una
disminución de la firmeza y en consecuencia, modificaciones en algunas propiedades como
el color, la elasticidad y textura del queso. El segundo es el efecto de pérdida de humedad,
que al provocar una disminución de la hidratación de las proteínas conduce a una mayor
interacción de las mismas provocando el aumento de la firmeza de la matriz proteica.
La caseína
Las proteínas de la leche se dividen en tres grupos: Las caseínas, las proteínas del
lactosuero y las que forman parte de la membrana del glóbulo graso. Estas últimas
representan solamente del orden del 1% del total de la proteínas de la leche
tal forma que las caseínas son solamente del orden de la mitad de las proteínas totales, entre
5 y 8 gramos por litro. (2)
Existen diferencias en la proporción que representa cada tipo en el total de las caseínas. De
entre las especies más comunes, las mayores diferencias se encuentran en el cotenido de
caseína κ que representa el 3% de las caseínas de leche de búfala, el 13% de las de la leche
de vaca y el 26% de las de la leche humana.(2)
CONCLUSION:
Pueden ser Yogurt, Kumis, Kéfir, Filmjölk, Villi, de ellos los tres primeros son los
de mayor consumo.
Aportan macro y micronutrientes y una mayor biodisponibilidad de éstos, además
contienen bacterias que favorecen a la microflora intestinal.
REFRENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
Bartolomé Bonet Serra, Jaime Dalmau Serra, Inmaculada Gil Canalda, “Libro
Blanco de los lácteos” España , pag 9-45
Alcazar VL, Diago JC. “Leche y derivados lácteos. Alimentación y Nutrición.
Manual Teórico Prático.” 2ª Edición. Vazquez C, De Cos A, Lopez- Nomdedeu C.
Edit Díaz de Santos. Madrid. 2005, pag 73-91
Álvarez León EE, Román Viñas B, Serra Majem LI. “Productos lácteos y salud:
revisión de la evidencia epidemiológica”. Capítulo 5 en “Leche Lácteos y Salud”.
Editorial médica Panamericana. 2005.
Compendio de las dudas más frecuentes sobre productos lácteos. FeNIL y
Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Madrid. 2013.
Santos JA, García ML. “Leche y productos lácticos”, en: García, M.T.; García,
M.C. Nutrición y dietética. León: Universidad de León. 2003. pág. 321-330.
lla_otros.pdf%5Cnhttp://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/lacteos_y_derivad
os.pdf