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UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZONICA

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL


INDUSTRIAS LACTEAS II
NOVENO SEMESTRE

Fecha de trabajo en la biblioteca: 01 de Noviembre del 2018

Docente: Ing. Paulina Echeverría Mg.

Integrantes: Jhonny Aguinda, Liz Freire, Marco Estrada, Jhoselin García, Leidy
Huatatoca

1. TEMA: Tipos de productos lácteos.

2. INTRODUCCION:

La leche se convierte en la primera materia prima de una importante industria desde el siglo
XXI y se lleva a los consumidores de forma segura, con las posibilidades económicas para
adquirirla, a lo largo del tiempo el hombre aprendió a transformar sus formas de consumo.
Así fueron apareciendo los productos lácteos. (Bonet, 2010)

Los beneficios visibles tras el consumo de leche y sus derivados, están relacionados con los
nutrientes que lo componen, proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales,
entre los que destaca el calcio y el fósforo. (Bonet, 2010)

Concretamente son alimentos especialmente una fuente importante de vitaminas, ricos en


proteínas y calcio de fácil asimilación. También, su composición variable en agua, lactosa,
grasa, proteínas, vitaminas y minerales hace que se adapten
muy bien a todo tipo de dietas y a todo tipo de personas con distintos requerimientos
nutricionales. (Bonet, 2010)

Los derivados de la leche presentan muy buenas cualidades para convertirse en


alimentos funcionales, es decir, alimentos que, manteniendo los atributos sensoriales y
nutricionales que proporcionan beneficios para la salud. (Bonet, 2010)

Las leches fermentadas constituyen el principal vehículo de probióticos y hay una larga
serie de productos lácteos funcionales en esta línea, incluidos los quesos .Los grupos
bacterianos más utilizados son los lactobacilos y las bifidobacterias. (Bonet, 2010)

.
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INDUSTRIAS LACTEAS II
NOVENO SEMESTRE

3. DESARROLLO

Según la (FAO, 2018) existen distintos tipos de productos lácteos procesados entre los
cuales se denotan los siguientes:

 Leche liquida
 Leches fermentadas
 Quesos
 Mantequilla y ghee
 Leche condensada
 Leches evaporadas
 Leche en polvo
 Nata
 Sueros
 Caseína

LECHE LIQUIDA

La leche se define como el producto procedente del ordeño de vaca, oveja o cabra. El
término «leche» se reservará exclusivamente para el producto de la secreción mamaria
normal, obtenido mediante uno o varios ordeños, sin ninguna adición ni sustracción. No
obstante, en el Reglamento (UE) nº 1308/2013 también define leche como “la leche
sometida a cualquier tratamiento que no entrañe ninguna modificación de su composición,
o para la leche cuyo contenido de materia grasa se haya normalizado”. Spreer, Edgar

Aporte : Jhony Aguinda

Además, la leche complementa su contenido con minerales como el calcio, magnesio, zinc
y fósforo y es fuente importante de vitaminas para niños y adultos. La leche también es rica
en vitaminas liposolubles como la A, C y K y vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12),
además de ácido pantoténico. Spreer, Edgar
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LECHE CONDENSADA

Leche que ha sido descremada total o parcialmente, calentada al vacío hasta eliminar tres
cuartas partes de agua y a la que se ha añadido gran cantidad de azúcar; se conserva
envasada herméticamente para mantenerla comestible durante mucho tiempo y se toma
mezclando una pequeña proporción con agua ( Eva López)

La leche condensada es una variante que se utiliza para complementar otros alimentos,
como el café, o como ingrediente para hacer algunos postres. Su sabor suele ser dulce,
puesto que se hace con azúcar, su textura espesa y su preparación muy sencilla.
Normalmente acudimos al supermercado para adquirirla ya hecha pero, si tenemos un poco
de tiempo, la receta casera siempre queda mejor que la industrial, pues la hacemos a nuesto
gusto. Si eres un amante de este tipo de lácteo y quieres saber cómo hacer leche
condensada en casa, sigue leyendo este atículo de unComo y descubre los pasos. ( Eva
López)
La leche condensada fue inventada por casualidad durante la segunda guerra mundial,
cuando pusieron mucho azúcar en la lecha para guardarla durante más tiempo durante los
meses más difíciles de la guerra. Luego de un tiempo se dieron cuenta de que se había
formado otro tipo de leche: la condensada que hoy en día se usa en todo el mundo (y
principalmente para postres). (El holandés picante pagina web)

Aporte: Jhony Aguinda


NATA

La nata es la parte de la leche que es comparativamente rica en grasas; se obtiene


descremando o centrifugando la leche. Entra las natas figuran la nata recombinada, la nata
reconstituida, las natas preparadas, la nata líquida pre envasada, la nata para montar o batir,
la nata envasada a presión, la nata montada o batida, la nata fermentada y la nata
acidificada. (FAO, 2018)

La nata es un producto de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta. Se ha


definido como una leche rica en grasa con niveles bajos de proteínas y lactosa. Hay
distintos tipos de nata, dependiendo de los contenidos en grasa, que oscilan entre un 12% y
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un 55% y del tipo de tratamiento térmico. Según la Orden de 12 de julio de 1983, por la que
se aprueban las Normas Generales de Calidad para la nata y nata en polvo con destino al
mercado interior, se entiende por nata en general, al producto lácteo rico en materia grasa
que toma la forma de una emulsión del tipo grasa en agua. (Ramirez, 2009)

Proceso

Como todos los tipos de leche líquida y de productos lácteos que encontramos en el
mercado, la elaboración de la nata comienza por la recogida de la leche cruda. La calidad
de la leche cruda debe ser la misma que se exige para la leche destinada al mercado de la
leche líquida. Es importante que la leche no presente olores extraños procedentes de la
alimentación animal, ya que se distribuyen en la fase grasa y por lo tanto, dan lugar a un
importante defecto en la nata. En condiciones ideales, la leche debe ser procesada
inmediatamente después de su recepción, puesto que el desnatado es menos eficaz cuando
la leche se almacena durante un tiempo prolongado. Esto está relacionado con las enzimas
lipolíticas que contienen las bacterias psicrófilas y psicrótrofas presentes en la grasa de la
leche, por lo que el tiempo de refrigeración de la leche cruda no debe exceder de 24 horas.
Posteriormente comienza el proceso de desnatado de la leche donde se separan la parte
desnatada o magra y la parte grasa de la leche. (Martinez, 2006)

El desnatado de la leche puede realizarse por dos procedimientos:


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DESNATADO

 Desnatado natural o espontáneo. Está basado en la diferencia de densidad entre


los glóbulos grasos y la fase acuosa que constituye la leche desnatada. Sin
embargo, este procedimiento está actualmente en desuso por varios inconvenientes
como falta de condiciones higiénicas, composición no deseada, obtención
discontinua y duración.
 Desnatado centrífugo. Sistema desarrollado a nivel industrial, que emplea la
fuerza centrífuga para acelerar el proceso de separación de las fases de la leche. Se
emplean equipos especialmente diseñados para ello, denominados desnatadoras.
Este tipo de equipos también se pueden emplear para llevar a cabo la higienización
de la leche y eliminar las impurezas aprovechando la fuerza centrífuga. Las
impurezas se acumulan en la parte externa. Las desnatadoras-higienizadoras
industriales poseen un sistema de evacuación periódica de las impurezas
acumuladas. Una vez obtenida la nata, se realiza la estandarización, que se define
como el proceso de medida y ajuste de la concentración de grasa de la nata. Para
ello tiene que estar establecido previamente el porcentaje de grasa de la nata, para
luego en esta etapa regular la cantidad de la nata obtenida en la etapa anterior. La
medida del contenido de grasa se controla por densitometría. (Ribas, 2009)

Después se continúa con el tratamiento térmico:

NATAS PASTERIZADAS:

 Natas ligeras: 72°C durante 15 segundos.


 Resto de las natas: 85-100°C durante 10-15 segundos.
 Natas esterilizadas: 105-115°C durante 20-45 minutos.
 Natas sometidas a UHT: Mínimo 132°C durante 2 segundos.

La necesidad y la preferencia por la homogeneización varían de acuerdo con el producto


final. Para ello es necesario la presencia de un equipo homogeneizador en la línea de
producción, que puede situarse antes o después del tratamiento térmico. Desde el punto de
vista higiénico y operacional, es mejor que el homogeneizador se coloque antes de la
pasterización u otro tratamiento térmico, puesto que así no son necesarias condiciones
asépticas. Sin embargo, la homogeneización después del tratamiento térmico, reduce los
problemas de rancidez causados por las lipasas de la leche y los problemas de
desestabilización de la nata debidos al calentamiento (evita la reasociación de glóbulos
grasos). Una vez obtenido el producto final, continúa el proceso común para todo tipo de
natas: enfriamiento, envasado y almacenamiento. (Bonet, 2010)
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VARIEDADES DE NATA

La legislación alimentaria establece la clasificación y denominación de los distintos tipos


de nata de acuerdo a diferentes criterios que se definen en la Orden del 12 de julio de 1983,
por la que se aprueban las normas generales de calidad para la nata y la nata en polvo con
destino al mercado interior. (Bonet, 2010)

Por su origen

Se denomina nata o nata de vaca al producto como tal obtenido exclusivamente a partir de
la leche de vaca. En caso de que se elabore con leche procedente de otras especies animales
(oveja, cabra), se debe indicar en su denominación la especie o especies animales (en caso
de mezcla de leches) de la cual procede la leche empleada para tal fin. (Bonet, 2010)

Por su proceso de obtención:

 Nata ácida (también llamada nata fermentada), es la que se produce de manera


espontánea.
 Nata dulce, es la obtenida a partir de un proceso de centrifugación en desnatadoras.

Por su composición:

Según el contenido graso, expresado en porcentaje de materia grasa respecto al peso del
producto final, la nata se clasifica en:

 Doble nata (>50% en materia grasa).


 Nata (con un mínimo del 30% y menos del 50% de materia grasa).
 Nata delgada o ligera (con un mínimo del 12% y menos del 30% de materia
grasa) Por el tratamiento higiénico y conservación.

La nata puede someterse a tratamientos de higienización, pasterización, esterilización,


homogeneización e incluso congelación, estableciéndose diferentes tipos de producto.

Tratamientos higiénicos:

 Nata pasterizada: garantiza la total destrucción de gérmenes patógenos y la casi


totalidad de la flora banal (elementos de la leche que no tienen sustancias
nutritivas), sin modificaciones significativas de sus propiedades fisicoquímicas y su
valor nutricional. La fecha de caducidad de este tipo de nata es aproximadamente de
unos 25 días.
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 Nata esterilizada: asegura la total destrucción de gérmenes patógenos y la


inactividad de sus formas resistentes. Se establece su consumo preferente en un
tiempo de 12 meses, desde el momento de su elaboración.
 Nata esterilizada UHT: asegura la destrucción tanto de los gérmenes patógenos
como de sus formas de resistencia, siendo posteriormente envasada en condiciones
asépticas. Se establece su consumo preferente en un tiempo inferior a 12 meses,
desde el momento de su elaboración. (Bonet, 2010)

Tratamientos de conservación:

 Nata envasada bajo presión. Es una nata pasterizada, esterilizada o esterilizada


UHT, que es envasada y acondicionada bajo la presión de gases inertes en
recipientes adecuados. La expulsión del gas empleado (generalmente óxido nitroso)
provoca el espumado de la nata.
 Nata Homogeneizada. Aquella que se somete a un proceso mecánico que
fracciona los glóbulos grasos, asegurando una mejor emulsión.
 Nata congelada. Es una nata pasterizada y envasada, azucarada o no, sometida a
un proceso rápido de congelación que permite alcanzar al menos los -18ºC. No
debe mantenerse a temperaturas superiores a -15ºC. Su consumo preferente será
inferior a 18 meses, desde el momento de su elaboración.
 Nata en polvo. Es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la
deshidratación de la nata, pasterizada en estado líquido, antes o durante el proceso
de fabricación. (Bonet, 2010)

Por incorporaciones en la fabricación:

 Nata batida o montada, que va adicionada de aire o gases inocuos con objeto de
formar una solución estable. Contiene, además, azúcar y otros aditivos (entre ellos,
estabilizantes), y puede ser adicionada de leche en polvo desnatada
(aproximadamente un 2%) para aumentar la consistencia de la nata tras la formación
de espuma. La principal característica de la nata montada es su estabilidad.
 Nata para batir o montar. Para garantizar su larga duración y destrucción de
microorganismos patógenos, este tipo de nata suele someterse a un tratamiento
UHT, y después mantenerse en condiciones de refrigeración adecuadas para
favorecer el montado y estabilidad posterior del producto. También hay natas que
reciben el calificativo de nata azucarada (<15% sacarosa y/o glucosa), aromatizada,
con frutas u otros alimentos naturales, según el ingrediente facultativo adicionado.
(Hernández, 2004 CSIC)
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(Contribución por Jhoselin García)

LECHE EVAPORADA

Las leches evaporadas se obtienen de la eliminación parcial del agua de la leche entera o
desnatada. La elaboración prevé el tratamiento térmico para garantizar la estabilidad e
inocuidad bacteriológica de la leche. Las leches evaporadas generalmente se mezclan con
otros alimentos, como por ejemplo el té. (FAO, 2018)

Se obtiene a partir de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, la cual se


esteriliza y se concentra para eliminar parte de su agua de constitución.

El proceso de obtención es el siguiente:

• La leche se somete a evaporación para reducir de forma parcial el agua de constitución.

• Se lleva a cabo una esterilización: para la comercialización es necesario aplicarle este


tratamiento de conservación adicional. (Ramirez, 2009)

(Contribución por Jhoselin García)

LECHES FERMENTADAS

Son leches naturales que han sido sometidas a la acción de determinados microorganismos
seleccionados. Son el Yogurt, Kumis, Kéfir, Filmjölk, Villi. (Ramirez, 2009)

El proceso general para la obtención de estos productos es el siguiente:


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 Recepción de la leche
 Pasteurización
 Enfriamiento
 Inoculación
 Incubación
 Batido
 Empaque
 Refrigeración (Ramirez, 2009)

Se utilizan leches enteras o descremadas, deben estar desprovistas totalmente de


preservativos y antisépticos, ya que estos impiden el desarrollo de los microorganismos
deseados en el producto. La leche debe ser pasteurizada para eliminar los microorganismos
patógenos indeseables, que van a producir ciertas substancias que alteran las características
físico-químicas y organolépticas de las leches fermentadas. Se realiza un enfriamiento
rápido con el fin de dar una mayor eficacia al proceso de pasteurización; se deja enfriar a
temperaturas óptimas, para el desarrollo de los microorganismos propios del producto.
(Ramirez, 2009)

Yogurt

El yogurt se elabora a partir de leche entera o descremada. Este producto también se


conoce como leche cuajada búlgara. La elaboración de yogurt contiene las siguientes
operaciones:

 Estandarización de la leche
 Pasteurización
 Homogenización
 Concentración
 Siembra
 Envasado
 Incubación
 Refrigeración (Ramirez, 2009)
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La leche más apropiada para elaborar yogurt es la que tiene elevado contenido de proteínas.
Se pasteuriza a 90ºC durante 60 segundos o a 85ºC durante 30 minutos. La homogenización
reduce el tamaño de los glóbulos grasos, lo cual evita la subida de la nata durante el
almacenamiento del yogurt. (Ramirez, 2009)

Después de la homogenización, la leche entera se concentra hasta una densidad mínima de


1.037 g/ml y la descremada hasta 1.038 g/ml como mínimo para aumentar el extracto seco
de manera que el producto tenga una consistencia más firme. La concentración se puede
efectuar por evaporación y por adición del 3% de leche en polvo descremada. (Ramirez,
2009)

El cultivo láctico para el yogurt contiene streptococcus thermophilus y el lactobacillus


bulgaricus en proporciones iguales. Las temperaturas óptimas para el desarrollo del
streptococcus oscilan entre 38 y 44 ºC y la del lactobacillus entre 41 y 46 ºC. La
temperatura de incubación del cultivo es de 42ºC. Luego, se siembra la leche con el 3% del
cultivo usual agitando bien la masa. Inmediatamente después de la siembra se envasa la
leche en botellas o vasos de plástico. La leche envasada se incuba directamente a una
temperatura de 45ºC tasta que el producto haya alcanzado un pH de 4,5. Normalmente la
acidificación se lleva a cabo en unas horas. Después de la incubación se debe enfriar el
yogurt rápidamente por debajo de 10ºC para detener la excesiva acidificación, pues esto
provoca la retracción de las proteínas coaguladas, que resultan en la separación del suero.
El yogurt puede ser comercializado después de 10 horas de refrigeración a 5ºC. En este
periodo se desarrolla el aroma del yogurt. (Ramirez, 2009)

Los defectos en la textura y la separación inadecuada del suero son a menudo el resultado
de temperaturas variables durante la incubación, de una refrigeración insuficiente o de un
manejo inapropiado del producto. (Ramirez, 2009)

Kumis

Es un líquido blanco azulado de sabor acido. Se obtiene agregando a la leche fresca kumis
viejo o su respectivo cultivo y sometiéndolo a una temperatura de 36ºC por 24 horas.
(Ramirez, 2009)

Tradicionalmente se fabricaba con leche de yegua, pero hoy día se hace con leche de vaca.
Contiene más alcohol (hasta un 3%) que el kéfir, debido a la adicción de sacarosa a la
leche. En la fermentación intervienen bacterias como Lactobacillus acidophilus y
Lactobacillus delbrueckii subesp. Bulgaricus y levaduras como Kluveromyces marxianus.
(Núñez, 2008)
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La diferencia que existe entre el yogurt y el kumis, es que al yogurt se le adicionan otros
sabores (frutas jarabes de jalea) y al kumis n se le agrega ningún sabor diferente ni lleva
frutas, ni jarabes de jaleas. (Ramirez, 2009)

Kéfir

Se obtiene haciendo fermentar la leche con los llamados granos de kéfir, que son
asociaciones de microorganismos de composición biológica compleja, entre los cuales se
han logrado seleccionar 4. Uno de ellos es Saccharomyces kéfir, levadura, que no ataca la
lactosa. Dos streptococcus denominados A y B. El A es un fermento láctico que ataca la
lactosa produciendo ácido láctico y coagulación de la leche debido a su acidez. El B solo no
actúa, pero con el Saccharomyces Kéfir, produce la fermentación láctica y al desdoblar la
lactosa suministra la glucosa necesaria a la levadura que produce el respectivo alcohol. El
cuarto microorganismo es la Dispora Caucásica, cuyo papel no ha sido aún definido.
(Ramirez, 2009)

El kéfir generalmente se prepara con leche de vaca, una vez iniciada la fermentación puede
obtenerse nuevo kéfir mezclando una parte de aquel con 3 partes de leche fresca. (Ramirez,
2009)

El producto se presenta como líquido de color de leche, aspecto matoso y finamente


granuloso, por coagulación de la caseína, espumoso, de sabor agradable, algo acido.
(Ramirez, 2009)

Filmjölk

Tiene su origen en Sucia, pero es consumido en el norte de Europa en general. Las bacterias
que participan en la fermentación son mesófitas, es decir, su temperatura óptima de
crecimiento se encuentra entre 20-22ºC. Entre ellas Lactococcus lactis, Lactococcus lactis
cremoris, Lactococcus lactis diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides cremoris. (Núñez,
2008)

Villi

Es una leche fermentada viscosa, originaria de Finlandia. El cultivo iniciador está formado
por bacterias lácticas y mohos como Geotrichum candidum. La leche utilizada como
materia prima no se homogeniza tras la pasteurización, por lo que la nata se encuentra
separada en la superficie y es donde se desarrolla el moho. Durante la fermentación, dicho
moho produce una gran cantidad de CO2. (Núñez, 2008)
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LECHE EN POLVO

Se entiende como leche en polvo el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante
la deshidratación de la leche de vaca, natural, entera o parcialmente desnatada, sometida a
un tratamiento térmico equivalente, al menos a la pasteurización. (Martinez, 2006)

Según el contenido en grasa de la leche inicial se diferencia entre leche en polvo, grasa,
entera, semidesnatada y desnatada.

Entera: tendrá la grasa mayor o igual que 26,0%.

Semidesnatada: la grasa estará entre 1,5 y 25,9%

Desnatada: su contenido de materia grasa será menor que 1,5% (Ines & Rita, 2013).

Proceso de producción

La leche fluida procedente de recolección en granjas llega a la planta de secado y se


almacena en grandes silos. Se lleva a cabo una pasteurización y una separación de nata y
leche desnatada a través de un separador centrífugo. Si queremos obtener leche entera en
polvo (LEP), una fracción de nata es añadida a la leche desnatada posteriormente,
estandarizando el valor de grasa al típico 26%. La nata sobrante se utiliza para elaborar
grasa anhidra o mantequilla. (Ribas, 2009)

El siguiente paso es precalentar la leche a temperaturas entre 75 y 120ºC, manteniéndolas


durante un tiempo específico, que varía de unos pocos segundos a varios minutos. El
precalentamiento permite una desnaturalización controlada de las proteínas del suero en la
leche, destruye las bacterias, inactiva enzimas, genera antioxidantes naturales y proporciona
estabilidad al calor. (Ribas, 2009)

La leche pasa luego al evaporador y se concentra en etapas o efectos (que pueden ser de 3-4
a 7-8, dependiendo de las dimensiones del evaporador). En cada efecto se produce el vacío
a una temperatura alrededor de 72ºC. En estas condiciones la leche hierve y el agua se
transforma en vapor. En esta etapa, se consigue extraer hasta el 85% del agua de la leche.
(Ribas, 2009)

Previo al secado final, la leche resultante pasa a través de un homogeneizador. La función


de esta etapa es la de, mediante aplicación de presiones que pueden variar entre 50 y 300
Kg/cm2, conseguir unos tamaños de partículas iguales, antes de la atomización. (Ribas,
2009)
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La siguiente etapa de proceso es la atomización (spray drying), que consiste en la


transformación del concentrado de leche en pequeñas gotitas de polvo para posibilitar el
secado de las mismas, por contacto con una masa de aire caliente circulante. (Ribas, 2009)

Este cambio se lleva a cabo dentro de una cámara de secado inyectando aire caliente
(alrededor de 200ºC) y utilizando atomizadores de discos rotativos. En esta cámara se
reduce la humedad hasta el 5-6%. Para alcanzar valores típicos de 3-4% de humedad, se
pasa aire caliente a través de lechos fluidos de polvo. (Ribas, 2009)
[Aporte: Freire Liz]

MANTEQUILLA

La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que
contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas
liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su
valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites (Flores 2015)

Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido
de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia grasa y no más del 16% de aguas
(Flores 2015)

TIPOS DE MANTEQUILLA

Por el contenido en sal

 Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de cloruro sódico


 Mantequilla salada: 5-10% de cloruro sódico
Tipos especiales de mantequilla

 Mantequilla extensible
 Mantequilla ligera
Por la especie animal de procedencia de la leche

 Mantequilla de vaca * Mantequilla de oveja


 Mantequilla de cabra * Mantequilla de búfalo
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DIAGRAMA DE PROCESO DE MANTEQUILLA.

PLAN HACCP

 Se debe comprobar las condiciones del equipo y controlar la temperatura de la leche


durante el tratamiento y después del enfriamiento.
 Examen de los registros de temperaturas
 Prueba de fosfatasa y peroxidasa.
 PCC Maduración Se debe controlar el comportamiento del cultivo fermentados
Mantener el tanque de fermentación a la temperatura correcta
 Controlar el desarrollo de la fermentación mediante determinación del pH
 Examen de los registros de la planta PCC Batido, amasado y salado.
 Comprobar que la batidora esta correctamente llena, eliminar el suero en el tiempo
adecuado y amasar durante el periodo necesario.
 Mantequilla debe presentar una textura correcta y homogénea, sin agua libre.
 Se debe agregar la concentración de NaCl y su perfecta distribución.
 Se debe evitar el crecimiento de microorganismos.
 Garantizar la pureza química de la sal
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SUERO

El suero de leche consiste está compuesto por agua, lactosa, proteínas, minerales (calcio,
fósforo, magnesio) y grasa . La proteína es indiscutiblemente el componente de mayor
valor nutritivo del suero y sus propiedades y aplicaciones son de gran interés en diversas
áreas, tales como salud, nutrición infantil, rendimiento de deportistas y procesamiento de
alimentos.

Composición

Es un subproducto rico en proteínas globulares hidrosolubles, lactosa, grasas y minerales


por lo que constituye una importante fuente de nutrientes para la salud humana y animal.
Debido a ello es una de las principales fuentes de contaminación ambiental,3 de ahí
proviene la importancia de su valorización.

La leche puede ser coagulada por acidificación química o de bacterias acido lácticas, o bien
mediante el uso de enzimas, como la quimosina (cuajo animal), enzimas procedentes de
vegetales, como la higuera, o enzimas microbianos. Esto produce la agregación (unión) de
las de caseína y la formación del coágulo (también llamado gel). En la primera fase de
elaboración del queso, la fase acuosa, denominada lacto suero, es separada del coágulo que
pasará a ser transformado en queso (Flores 2015)

CONTRIBUIDO POR Marco Estrada

Quesos

El queso es un alimento de amplio consumo a nivel mundial, cuyas características


nutritivas, funcionales, texturales y sensoriales difieren entre cada tipo. Se estiman más de
2000 variedades de queso entre madurados, semi-madurados y frescos.

El queso es el producto obtenido por coagulación de la leche cruda o pasteurizada (entera,


semidescremada y descremada), constituido esencialmente por caseína de la leche en forma
de gel más o menos deshidratado. Mediante este proceso se logra preservar el valor
nutritivo de la mayoría de los componentes de la leche, incluidas las grasas, proteínas y
otros constituyentes menores, generando un sabor especial y una consistencia sólida o
semisólida en el producto obtenido.
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De acuerdo al Codex Alimentarius de la FAO/OMS (2008), el queso es el producto sólido o


semisólido, madurado o fresco,en el que el valor de la relación suero proteínas/caseína no
supera al de la leche, y que es obtenido por coagulación (total o parcial) de la leche por
medio de la acción del cuajo o de otros agentes coagulantes adecuados, con un escurrido
parcial del lactosuero.

Desde el punto de vista fisicoquímico, el queso se define como un sistema tridimensional


tipo gel, formado básicamente por la caseína integrada en un complejo caseinato fosfato
cálcico, el cual por coagulación, engloba glóbulos de grasa, agua,

lactosa, albúminas, globulinas, minerales, vitaminas y otras sustancias menores de la leche,


las cuales permanecen adsorbidas en el sistema o se mantienen en la fase acuosa

retenida. (1)

Proceso de elaboración

El proceso de elaboración del queso es bastante simple, no obstante involucra fenómenos


físicos y químicos muy complejos. Se trata esencialmente de un proceso de concentración,
a partir de la coagulación de la proteína mayoritaria de la leche (caseína) por la acción
enzimática (cuajo) u otro coagulante de tipo ácido (comúnmente ácido láctico).

Características fisicoquímicas del tipo de queso:

a) Por contenido de humedad, se clasifican en quesos duros (20-42%), semiduros (44-


55%) y blandos o suaves (aprox. 55%)
b) De acuerdo al tipo de coagulación de la caseína, se clasifican en quesos de
coagulación enzimática, quesos de coagulación ácida y quesos de coagulación
ácida/térmica.
c) De acuerdo a su estado de maduración: frescos (6 días), semi-madurados (40 días) y
madurados (>70 días)

Tipos de queso

Queso blanco.

Es un queso cremoso y blanco elaborado con leche descremada, de acuerdo al proceso es


una mezcla entre queso Cotija y queso Mozarella, tradicionalmente se coagula la leche con
limón pero en la actualidad, enforma comercial, se elabora con cultivos y cuajo, por lo que
tiene un sabor ligeramente ácido. Suele suavizarse con el calor, pero no se funde. La
cuajada no se muele finamente, por lo que el resultado es un queso con textura más dura
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que la de queso fresco. Contiene 51-53% de humedad, 19-25% de grasa, 20-22% de


proteína, y 1.8-3% de sal y tiene un pH 5.6.

Por sus características, el queso blanco puede ser producido en un periodo de tiempo muy
corto. Primero la leche se calienta a 85ºC y se añade un ácido orgánico hasta alcanzar un
pH de 5,3 (esto ocasiona la precipitación de la proteína o formación de la cuajada). Después
del desuerado, la cuajada es salada y moldeada en aros presionando para eliminar el exceso
de suero. Finalmente el queso se empaqueta para su venta inmediata (Farkye et al.,1995).

Queso panela.

Es un queso fresco de coagulación enzimática de pasta blanda y fresca que no incluye


maduración, prensado por su propio peso, elaborado con leche entera pasteurizada
suplementada con cloruro decalcio. Una vez que la leche se coagula, ésta se

corta en cubos de aproximadamente 1 pulgada y se cocina hasta alcanzar la firmeza deseada


bajo agitación suave. Después se drena la mitad del lactosuero para proceder con la adición
de sal, la cual se puede añadir directamente o en solución. Después de mezclar durante unos
pocos minutos, la cuajada húmeda se transfiere a los moldes en forma de canasta o cesta
para drenar durante la noche. El queso se envasa para su venta inmediata. Contiene
alrededor de 53-58% de humedad, 19-25% de grasas, 18-20% de proteínas, 1.3-1.8% de sal
y un pH de 5.6 a 6.4. (1)

Requesón.

Es un queso blando untable, que tiene un sabor ligeramente salado y textura granulada,
similar al queso Ricotta. Se fabrica a partir de suero de leche pasteurizada complementado
con leche entera o crema. La mezcla de suero de leche/leche se calienta a 85°C; se añade
vinagre para ocasionar la coagulación de las proteínas de la leche y se añade sal para
condimentar. La cuajada húmeda se transfiere a recipientes para drenar durante la noche; el
queso terminado contiene alrededor de 75% de humedad (Van Hekken y Farkye, 2003).

Queso Oaxaca

Es quizás el tipo de queso fresco de “pasta hilada” de mayor consumo en México. Es un


queso suave de coagulación enzimática que incluye, sin embargo, adición previa de
microorganismos (30-35ºC), es generalmente elaborado a partir de leche entera cruda y es
producido ampliamente a nivel casero e industrializado en diferentes regiones de nuestro
país. Respecto a sus propiedades fisicoquímicas, contiene una

humedad entre 40-46%, 23% de grasas y 24% Requesón.


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Es un queso blando untable, que tiene un sabor ligeramente salado y texturagranulada,


similar al queso Ricotta. Se fabrica

a partir de suero de leche pasteurizada complementado con leche entera o crema. La mezcla
de suero de leche/leche se calienta a 85°C; se añade vinagre para ocasionar la

coagulación de las proteínas de la leche y se añade sal para condimentar. La cuajada


húmeda se transfiere a recipientes para drenar durante la noche; el queso terminado
contiene alrededor de 75% de humedad. (1)

Composición química y valor nutritivo.

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche; a excepción de
la lactosa, los otros componentes

se encuentran más concentrados . Además de brindar un excelente aporte de proteínas de


alto valor biológico, el queso se destaca por ser una fuente importante de calcio y fósforo
(García-Islas, 2006).

Cambios bioquímicos y propiedades fisicoquímicas

En términos generales, se habla de que existen dos fenómenos opuestos que controlan la
firmeza del queso. El primero consiste en la acción de las diferentes enzimas proteolíticas

sobre la matriz proteica, principalmente sobre la caseína, que da como resultado una
disminución de la firmeza y en consecuencia, modificaciones en algunas propiedades como
el color, la elasticidad y textura del queso. El segundo es el efecto de pérdida de humedad,
que al provocar una disminución de la hidratación de las proteínas conduce a una mayor
interacción de las mismas provocando el aumento de la firmeza de la matriz proteica.

La caseína

Las proteínas de la leche se dividen en tres grupos: Las caseínas, las proteínas del
lactosuero y las que forman parte de la membrana del glóbulo graso. Estas últimas
representan solamente del orden del 1% del total de la proteínas de la leche

Las caseínas son las principales proteínas de la leche. Se sintetizan exclusivamente en la


glándula mamaria, y en la leche se encuentran en su mayor parte formando agregados
multimoleculares conocidos como “micelas de caseína”. En la leche de vaca, la caseínas
representan alrededor del 80% del total de proteínas, es decir, de 25 a 28 gramos por litro
de leche. En la leche humana la presencia de proteínas del lactosuero es mucho mayor, de
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tal forma que las caseínas son solamente del orden de la mitad de las proteínas totales, entre
5 y 8 gramos por litro. (2)

Estructura de las moléculas de caseína

Las moléculas individuales de caseína se caracterizan en general por tener un tamaño


mediano (unos 200 aminoácidos, siendo algo menor la caseína κ) contar con pocos tramos
con estructura secundaria organizada, debido a la presencia de abundantes restos de prolina,
y tener unidos covalentemente grupos fosfato a algunos de los restos de serina, y muy
ocasionalmente a restos de treonina. La falta de organización de las moléculas de caseína
ha hecho que hasta el momento ninguna haya podido cristalizarse para llevar a cabo
estudios detallados de su estructura secundaria y terciaria.
Una propiedad clásica, que ha servido durante un siglo para su definición operacional, es
que las caseínas precipitan a pH 4,6, que es su punto isoeléctrico (a temperatura ambiente).

Desde el punto de vista de la estructura, en la leche bovina (y en la mayoría de las leches de


otras especies) existen cuatro caseínas, conocidas como αs1, αs2, (la s del subfijo indica que
son “sensibles” al calcio, es decir, que pueden precipitar al asociarse con él) β y κ. Las
llamadas “caseínas γ” son simplemente fragmentos de la caseína β producidos por
proteolisis por la plasmina. Todas las caseínas tienen variantes genéticas, producidas por
sustitución de aminoácidos y en algunos casos por delección.

Existen diferencias en la proporción que representa cada tipo en el total de las caseínas. De
entre las especies más comunes, las mayores diferencias se encuentran en el cotenido de
caseína κ que representa el 3% de las caseínas de leche de búfala, el 13% de las de la leche
de vaca y el 26% de las de la leche humana.(2)

CONCLUSION:

 La vitamina D, presente en mayor cantidad en la nata y en la mantequilla,


contribuye en la absorción y utilización normal del calcio.
 El yogur y algunas variedades de quesos tienen bajos niveles de lactosa, por lo que
estarían indicados en personas intolerantes a la lactosa.
 El ácido linoleico, ácido graso insaturado presente sobre todo en la nata y en la
mantequilla, contribuye a mantener los niveles normales de colesterol en sangre.
 La vitaminas liposolubles A y D, muy abundantes en la nata y mantequilla,
contribuyen al funcionamiento normal del sistema inmunitario.
 Los productos lácteos fermentados son aquellos que han sido sometidos a la acción
de determinados microorganismos.
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 Pueden ser Yogurt, Kumis, Kéfir, Filmjölk, Villi, de ellos los tres primeros son los
de mayor consumo.
 Aportan macro y micronutrientes y una mayor biodisponibilidad de éstos, además
contienen bacterias que favorecen a la microflora intestinal.

REFRENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

 Bartolomé Bonet Serra, Jaime Dalmau Serra, Inmaculada Gil Canalda, “Libro
Blanco de los lácteos” España , pag 9-45
 Alcazar VL, Diago JC. “Leche y derivados lácteos. Alimentación y Nutrición.
Manual Teórico Prático.” 2ª Edición. Vazquez C, De Cos A, Lopez- Nomdedeu C.
Edit Díaz de Santos. Madrid. 2005, pag 73-91
 Álvarez León EE, Román Viñas B, Serra Majem LI. “Productos lácteos y salud:
revisión de la evidencia epidemiológica”. Capítulo 5 en “Leche Lácteos y Salud”.
Editorial médica Panamericana. 2005.
 Compendio de las dudas más frecuentes sobre productos lácteos. FeNIL y
Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Madrid. 2013.
 Santos JA, García ML. “Leche y productos lácticos”, en: García, M.T.; García,
M.C. Nutrición y dietética. León: Universidad de León. 2003. pág. 321-330.

 Ines, B. D., & Rita, C. M. (2013). Producción de Leche en Polvo Entera,


Parcialmente descremada. Universidad Nacional de Cuyo, 20.
 Martinez, H. J. (2006). Agroindustria y competitividad: estructura y dinámica en
Colombia 1992-2005. Bogota: Mundo 3D.
 Núñez, V. S. (2008). Leches fermentadas: Tradicion e innovacion. Universidad
Complutence, 5,6,7.
 Flores Patricia; Elaboración de Mantequilla; Universidad Nacional de San
Agustín;(2015).

1. C. Ramírez-López* JFV-R, . Quesos frescos: propiedades, métodos de determinaci


ón y factores que afectan su calidad. Temas Sel Ing Aliment [Internet]. 2014;2:18.
Available from: http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-62Ramirez-Lopez-et-
al-2012.pdf

2. Leche LA, Productos LOS, Sociedad Argentina de Nutrición, Franklin B, Bonet


Serra B, Dalmau Serra J, et al. Leche, nata, mantequilla y otros productos lácteos.
Aliment Compos y propiedades [Internet]. 2013;1–48. Available from:
http://www.lacteosinsustituibles.es/p/archivos/pdf/monografia_leche_nata_mantequi
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lla_otros.pdf%5Cnhttp://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/lacteos_y_derivad
os.pdf

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