BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kopi
Kopi adalah minuman hasil seduhan biji kopi yang telah melewati
proses pemanggangan (sangrai / roasting) dan dihaluskan menjadi bubuk.
Konsumsi kopi dunia mencapai 70% berasal dari spesies kopi arabika
dan 26% berasal dari spesies kopi robusta. Kopi berasal dari Afrika, yaitu
daerah pegunungan di Etopia. Namun, kopi sendiri baru dikenal oleh
masyarakat dunia setelah tanaman tersebut dikembangkan di luar daerah
asalnya, yaitu Yaman di bagian selatan Arab, melalui para saudagar Arab.

Kopi digolongkan ke dalam famili Rubiaceae dengan genus

Coffea. Kopi hanya memiliki dua spesies yaitu Coffea arabica dan
Coffea robusta. Kopi bisa digolongkan sebagai minuman psikostimulant
yang akan menyebabkan orang tetap terjaga, mengurangi kelelahan,
dan memberikan efek fisiologis berupa peningkatan energi.

Sistematika tanaman kopi

Kingdom Plantae
Sub kingdom Tracheobionita
Divisi Magnoliophyta
Kelas Magnoliopsida
Sub Kelas Astridae
Ordo Rubiaceace
Genus Coffea
Spesies Coffea robusta
Tabel 2.1 klasifikasi tanaman kopi

4
 5

Kandungan kafein dalam kopi memiliki efek yang beragam pada setiap
manusia. Kandungan kafein yang terdapat pada kopi mampu menekan
pertumbuhan sel kanker secara bertahap, kafein juga mampu menurunkan resiko
terkena Diabetes militus tipe 2 dengan cara menjaga sensitivitas tubuh terhadap
insulin serta kafein juga terbukti dapat mencegah penyakit serangan jantung.
Selain kafein kopi juga mengandung senyawa antioksidan yang dapat membantu
tubuh dalam menangkal efek pengerusakan oleh senyawa radikal bebas,
beberapa contoh senyawa antioksidan yang terdapat dalam kopi adalah
polifenol, flavonoid, proantosianidin, kumarin, asam klorogenat dan tokoferol.

Gambar 2.1 biji kopi.

2.1.1 Jenis jenis minuman kopi

Adapun beberapa jenis jenis minuman kopi sebagai berikut
1. Kopi hitam merupakan hasil ekstrak langsung dari perebusan biji
kopi yang disajikan tanpa penambahan perisa apapun
2. Kopi tubruk merupakan kopi asli Indonesia yang dibuat dengan
memasak biji kopi bersama dengan gula
3. Kopi instan berasal dari biji kopi yang dikeringkan dan digranulasi
(pembentukan partikel – partikel besar dengan mekanisme pengikatan
tertentu)
4. Espresso merupakan kopi yang dibuat dengan mengekstraksi biji
kopi dengan menggunakan uap panas pada tekanan tinggi.
5. Latte merupakan sejenis kopi espresso yang ditambahkan susu
dengan rasio antara susu dan kopi 3:1
 6

6. Cappuccino merupakan kopi dengan penambahan susu, krim, dan

serpihan coklat
7. Kopi moka serupa dengan cappuccino dan latte tetapi dengan
penambahan sirup coklat
8. Oleng merupakan kopi khas Thailand yang dimasak dengan
jagung, kacang kedelai dan wijen.

2.2 Kedelai
Kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi
bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan
tempe (kadang-kadang ditambah "kacang" di depan namanya).
Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan
sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur.
Kedelai dikenal dengan berbagai nama: sojaboon (bahasa Belanda), soja,
soja bohne (bahasa Jerman), soybean (bahasa Inggris), kedele (bahasa
Indonesia sehari-hari, bahasa Jawa), kacang ramang, kacang bulu, kacang
gimbol, retak mejong, kaceng bulu, kacang jepun, dekenana, demekun, dele,
kadele, kadang jepun, lebui bawak, lawui, sarupapa tiak, dole, kadule, puwe
mon, kacang kuning (Sumatera bagian utara) dan gadelei. Berbagai nama ini
menunjukkan bahwa kedelai telah lama dikenal di Indonesia.

Kedelai berasal dari wilayah Cina. Masyarakat Cina telah

membudidayakan kedelai sejak berabad – abad tahun yang lalu. Di
Cina, kedelai dianggap sebagai salah satu dari lima macam tanaman
terpenting dalam kehidupan masyarakat.
Kedelai yang tergolong genus Glycine mempunyai banyak spesies yang
merupakan susunan genom diploid (2n) dengan 20 pasang kromosom antara
lain spesies Glycine clandestina, Glycine falcata, Glycine tabacina
 7

Dalam Dunia tumbuhan, tanaman kedelai diklasifikasikan sebagai berikut.

Klasifikasi Kedelai
Kingdom Plantae
Divisio Spermatophyta
Class Dicotyledoneae
Family Leguminoseae
Genus Glycine
Spessies Glycine max. L
Tabel 2.2 klasifikasi kedelai

Kedelai merupakan terna dikotil semusim dengan percabangan sedikit,

sistem perakaran akar tunggang, dan batang berkambium. Kedelai dapat
berubah penampilan menjadi tumbuhan setengah merambat dalam keadaan
pencahayaan rendah. Kedelai, khususnya kedelai putih dari daerah
subtropik, juga merupakan tanaman hari-pendek dengan waktu kritis rata-
rata 13 jam. Ia akan segera berbunga apabila pada masa siap berbunga
panjang hari kurang dari 13 jam. Ini menjelaskan rendahnya produksi di
daerah tropika, karena tanaman terlalu dini berbunga.

Gambar 2.2 kacang kedelai

 8

2.2.1 Jenis-jenis Kedelai

Adapun jenis – jenis kedelai sebagai berikut :
1. Kedelai kuning

Kedelai yang kulitnya berwarna kuning, putih, atau hijau. Apabila

dipotong melintang akan memperlihatkan warna kuning pada irisan
keping bijinya. Kedelai kuning biasanya dijadikan tempe.
2. Kedelai hitam
Kedelai yang kulit bijinya berwarna hitam. Kedelai hitam
mengandung antisianin. Antisianin sangat potensial mencegah proses
oksidasi yang terjadi secara dini dan menimbulkan penyakit degeneratif.
3. Edamame

Edamame terbukti mengandung isoflavon tertinggi dibandingkan

jenis kedelai lain. Kandungan protein edamame mencapai 36%, jauh
lebih tinggi dibanding olahan kedelai lain.
Edamame sangat ideal untuk anda yang ingin mencari camilan
rendah lemak, tetapi tinggi protein. Penganut vegetarian dan vegan yang
ingin mendapatkan sumber protein juga disarankan mengonsumsi
edamame karena kandungan proteinnya lengkap, mengandung sembilan
asam amino esensial yang diperlukan tubuh. Edamame juga bagus untuk
Anda yang ingin langsing. karena jenis kedelai ini tidak mengandung
kolesterol dan sedikit lemak jenuh, plus kaya serat, vitamin C dan B, serta
kalsium, zat besi atau magnesium, dan asam folat.
 9

2.3 Kedelai Hitam

Kedelai hitam adalah salah satu varietas dari kedelai (Glycine max (L)
Merrit). Kedelai hitam secara botani dan nutrisi memiliki banyak kesamaan
dengan kedelai kuning, namun warnanya yang hitam menjadikan kedelai ini
memiliki pemanfaatan yang spesifik serta menjadikan kedeleai hitam
menjadi salah satu kedelai unik yang memiliki warna hitam pada kulitnya.

Kebaikan kedelai hitam yang lainnya adalah sebagai sumber trace

mineral mangan sebagai kofaktor penting dalam sejumlah enzim penting pada
produksi energi dan pertahanan antioksidan. Secangkir kedelai hitam
menyediakan 38% kebutuhan harian mangan Tidak hanya sumber protein yang
kaya, kedelai hitam juga berguna untuk menstabilkan tekanan darah. Sebagai
gambaran, secangkir kedelai hitam menyediakan protein 15,2 gram (sudah
mencakup 30,5% kebutuhan protein harian) serta 74,8% keutuhan serat.
Secangkir kedelai hitam hanya mengandung 227 kalori tanpa lemak ,aman
untuk Anda yang berusaha menurunkan atau menjaga berat badan.

Gambar 2.3 kacang kedelai hitam

 10

Taksonomi kedelai hitam

Nama ilmiah Glycine soja sieb.
Kerajaan Plantae
Divisi Spermatophyta
Sub divisi Angiospermae
Kelas Dicotyledonnae
Ordo Leguminales
Famili Leguminoceae
Marga Glycine
Spesies Glycine Soja
Sieb. et Zucc
Tabel 2.3 taksonomi kedelai hitam

2.4 Jahe
Jahe (Zingiber officinale rose) merupakan tanaman terna tahunan dengan
batang semu yang tumbuh tegak Tingginya berkisar 0,3 - 0,7 meter dengan
akar rimpang yang bisa bertahan lama di dalam tanah. Akar rimpang itu
mampu mengeluarkan tunas baru untuk mengganti daun dan batang yang
sudah mati. Tanaman ini dapat tumbuh di daerah terbuka sampai agak
ternaungi. Tanah yang disukai berbahan organik tinggi, berjenis latosol atau
andosol, dan berdrainase baik.Tanaman terna ini dapat tumbuh sampai pada
ketinggian 900 meter dari permukaan laut, tetapi akan lebih baik tumbuhnya
pada ketinggian 200-600 meter dari permukaan laut.. Budidaya jahe biasa
dilakukan di ladang secara monokultur atau tumpangsari. Parbanyakan yang
biasa dilakukan adalah cara vegetatif dengan perbanyakan rimpang.

Gambar 2.4 jahe kuning

 11

Klasifikasi jahe kuning

Regnum Plantae
Divisio Pteridophyta
Sub-diviso Angiospermae
Kelas Monocotyledoneae
Ordo Scitaminae
Famili Zingiberaceae
Genus Zingiber
Spesies Zingiber officinale rose
Tabel 2.4 klasifikasi jahe kuning

Kandungan yang terdapat pada 100 gram jahe adalah

Kandungan Jumlah
Energi Jahe 51 kkl
Protein Jahe 1,5 gr
Lemak Jahe 1 gr
Karbohidrat Jahe 10,1 gr
Kalsium Jahe 21 mg
Fosfor Jahe 39 mg
Zat Besi Jahe 2 mg
Vitamin A Jahe 30 IU
Vitamin B1 Jahe 0.02 mg
Vitamin C Jahe 4 mg
Tabel 2.5 kandungan jahe kuning

2.5 Analisis Sensori

Analisis sensori atau dikenal dengan pengujian organoleptik adalah suatu
proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis dan interpretasi atribut-atribut
produk melalui lima panca indra manusia yaitu indra penglihatan, penciuman,

pencicipan, peraba dan pendengaran (Dwi S, dkk.2010:2).

 12

Beberapa metode telah dikembangkan untuk mendeskripsikan

dan kuantifikasi aroma. Analisis sensori deskriptif merupakan metode
yang sangat komprehensif, fleksibel, dan mudah digunakan. Metode
ini melibatkan karakterisasi atribut dan intensitas masing-masing
atribut (Lawless dan Heymann, 2010).
Intensitas yang merupakan aspek kuantifikasi dari analisis
deskriptif menunjukkan tingkatan dari tiap karakteristik dengan skala
kuat, sedang dan lemah, yang selanjutnya dikonversi ke dalam skala
angka, dihitung nilai rata-rata dari seluruh panelis dan ditransformasi
menjadi grafik jaringan laba-laba (spiderweb) (Koswara, 2006).
Tujuan dari analisis sensori adalah untuk mengetahui respon atau
kesan yang di peroleh panca indra manusia terhadap suatu
rangsangan yang di timbulkan dari suatu produk. Analisis sensori
umumnya digunakan untuk menjawab pertanyaan mengenai kualitas
suatu produk dan pertanyaan yang berhubungan dengan pembedaan,
deskripsi dan kesukaan atau penerimaan (Dewi dkk. 2010: 4).
Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam
penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi
kebusukan, kemunduran mutu,dan kerusakan lainnya dari produk.
Syarat agar dapat disebut uji organoleptik adalah:

1. Ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang

2. Ada panelis sebagai pemroses respon

3. Ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan, tanpa
penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain.

Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau

tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam
tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan
klarifikasi sifa-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan
menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan
 13

dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah penglihatan,

indra peraba, indra pembau, dan indra pengecap (Anonim. 2010,
dalam Fitria R.H.2011).
Uji kesukaan disebut juga uji hedonik, dilakukan apabila uji desain untuk
memilih satu produk diantara produk lain secara langsung. Uji ini dapat
diaplikasikan pada saat pengembangan produk atau pengembangan produk
dengan produk pesaing.Uji kesukaan meminta panelis untuk memberikan
tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan).
Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau
kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya(skala
hedonik). Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut
rentangan skala yang dikehendaki (Dwi S, dkk.2010:59).

Uji kesukaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau

kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Jika pada
uji pembedaan panelis mengemukakan kesan akan adanya perbedaan
tanpa disertai kesan senang atu tidak maka pada uji pemilihan panelis
mengemukakan tanggapan pribadi adalah kesan yang berhubungan
dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat
sensori atau kualitas yang dinilai. Misalnya, kesan gurih dan renyah pada
kerupuk, kesan halus pada permukaan kertas adalah hubungan dengan
sifat-sifat yang disenangi. Sebaliknya rasa hambar, terlalu asin dan liat
pada daging berkaitan dengan sifat-sifat yang tidak disukai
(Soekarto.1985,dalam HapsoroKunto 2013 : 14).

2.6 Analisis Kimia

2.6.1 Kadar air
Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya
proses kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobiologis, kimiawi,
enzimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak. Sedangkan air dalam
bentuk yang lainnya tidak membantu terjadinya proses kerusakan tersebut.
Oleh karenanya kadar air bukan merupakan parameter yang absolut untuk
 14

dapat dipakai meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan bahan

makanan. Dalam hal ini dapat digunakan pengertian Aw (Aktivitas Air)
untuk menentukan kemampuan air dalam proses-proses kerusakan
bahan makanan (Sudarmadji. 1989, dalam Fitria, R. H. 2011 :16).
Metode pengeringan dengan oven yaitu dilakukan penguapan air dari
bahan dengan cara memberikan energi panas. Kemudian menimbang Bahan
sampai berat konstan.Penentuan Kadar air dipergunakan untuk mengetahui dan
menentukan tingkat mutu atau kualitas dari suatu bahan. Metode Analisa kadar
air dengan menggunakan oven berdasarkan pada gravimetric dan sesuai untuk
bahan-Bahan yang berbentuk kering atau serbuk.

(Anonim. 2010, dalam Fitria, R. H. 2011 : 16).

2.6.2 Kadar Protein

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak
seperti bahan makronutrien lain (lemak dan karbohidrat), protein berperan lebih
penting dalam pembentukan biomolekul dari pada sebagai sumber energi.
Namun demikian, apabila organisme sedang kekurangan energi, maka protein
ini terpaksa dapat juga dipakai sebagai sumber energi. Kandungan energi
protein rata-rata 4 kilokalori/gram atau setara dengan kandungan energi
karbohidrat (Sudarmadji. 1989,dalam Fitria, R. H. 2011: 17).

2.7 Analisis Ekonomi

Analisis ekonomi bertujuan mengetahui apakah usaha yang dijalankan
dapat memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitik beratkan
kepada aspek keuangan berupa lalu lintas uang (cash flow) yang terjadi
selama usaha dijalankan.Analisis ekonomi yang dilakukan meliputi
perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan,
perkiraan pendapatan (rugi atau laba), serta kriteria kelayakan usaha.
 15

2.7.1 Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha
dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.
a. Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun
perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri
atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat/depresiasi,
dan dana sosial.
b. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)
Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika
melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya
tenaga kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya
bahan bakar/energi, biaya kemasan, pajak usaha dan asuransi.
2.7.2 Harga Pokok Penjualan
Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk
yang tidak mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga pokok
penjualan dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Harga Pokok Penjualan (HPP) =

ℎ

2.7.3 Break Event Point (BEP)

BEP dipakai untuk menentukan besarnya volume penjualan di
mana perusahaan tersebut sudah dapat menutup semua biaya-
biaya tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan.
BEP adalah suatu titik kesinambungan dimana pada titik
tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang
dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau
rugi. Jika penjualan berjumlah kurang dari pada jumlah yang
ditunjukkan oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih
(Astawan. 1999,dalamHapsoro Kunto (2013): 17).
 16

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai

berikut:

BEP :
−( )

Rumus BEP untuk menghitung berapa uang penjualan yang

perlu diterima agar terjadi BEP :

BEP : x harga jual per un

−( )
 BAB III
METODE PELAKSANAAN

3.1 Jenis Penelitian

Dalam pelaksanaan kegiatan Tugas Akhir ini dilakukakan Jenis
penelitian kuantitatif dengan disain penelitian eksperimen. Penelitian
eksperimen adalah bentuk penelitian yang sekurang – kurangnya satu
variabel bebas yang disebut sebagai variabel eksperimental yang
sengaja dimanipulasi oleh peneliti. Dimana peneliti secara aktif ikut
dalam penelitian yang di laksanakan.

3.2 Fokus Penelitian

Fokus dalam penelitin ini adalah untuk memanfaatkan kedelai
hitam untuk dijadikan produk setengah jadi yang berupa bubuk kopi
kedelai hitam dengan penambahan jahe kuning.

3.3 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan Tugas Akhir ini dilaksanakan bulan April sampai bulan
Juli 2016. Dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil
Pertanian Akademi Komunitas Kabupaten Madiun Jl. Raya Caruban
Klitik (Timur PLN Caruban) Caruban-Kab.Madiun. Pengujian kimia
Produk dilaksanakan di Laboratorium Pengawasan Mutu Pangan SMK
Negeri 3 Madiun Jl. Mayjend. Panjaitan Nomor 20 A Madiun (63137).

17
 18

No 2016
Kegiatan
Feb Mar Apr Mei Jun Jul

1 Pengajuan judul

2 Penyusunan proposal

3 Seminar proposal

4 Revisi proposal

5 Pengesahan proposal

6 Praktek I

7 Uji kimia

8 Uji kesukaan

9 Penyusunan laporan TA

10 Revisi laporan TA

11 Pra Ujian TA

12 Revisi Hasil Pra TA

13 Ujian TA

14 Pelaporan TA

Tabel 3.1 Jadwal Pelaksanaan Kegiatan

Pelaksanaan pembuatan dilakukan dirumah penulis dengan alamat

Ds. Kedungbanteng RT. 02 RW. 01 Kec. Pilangkenceg Kab. Madiun.

3.4 Prosedur Kerja

Dalam pelaksanaan Tugas Akhir pembuatan bubuk kopi kedelai
hitam dengan penambahan jahe kuning diperlukan beberapa bahan,
alat dan cara kerja. Berikut ini merupakan bahan, alat dan cara kerja
yang digunakan dalam pelaksanaan proses pembuatan bubuk kopi
kedelai hitam dengan penambahan jahekuning
 19

3.4.1 Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan bubuk kopi kedelai

hitam yaitu:
No Nama alat jumlah

1. Kuali tanah liat (1 buah)

2 Wajan tanah liat (1 buah)

3 Baskom besar (1 buah)

4 Saringan (2 buah)

5 Nampan (1 buah)

6 spatula kayu (1 buah)

7 Timbangan (1 buah)

8 Mesin selep penghalus (1 buah)

9 Plastik pengemas ( 30 buah)

Table 3.2 alat untuk membuat bubuk kopi kedelai hitam

dengan penambahan jahe kuning

3.4.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan bubuk kopi kedelai
hitam yaitu:
No Bahan Jumlah

1 Kedelai hitam dari jenis (malika) 500 gram

2 Jahe kuning 300 gram

3 Air untuk mencuci 5 liter

4 Kayu bakar 25 balok

Table 3.3 bahan membuat bubuk kopi kedelai hitam dengan

penambahan jahe kuning
 20

3.4.3 Cara Kerja

Proses pembuatan bubuk kopi kedelai hitam dengan

penambahan jahe kuning dapat dilihat pada gambar 3.1:
Bahan : Kedelai Hitam dan Jahe kuning

Pemebersihan dari Penimbangan sesuai

kulit dan kotoran atau kebutuhan produksi
tanah

Pencucian dengan
air yang mengalir
atau air pam

Pengirisan jahe Penirisan dan

kuning pendiaman kedelai
Mendahulukan Penambahan kedelai
penyangraian setelah jahe disangrai
jahe 4 menit hingga kadar air terlebih dahulu
pada jahe kuning berkurang

Penyangraian

Penghalusan Pembungkusan
dengan mesin selep Produk

Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan bubuk kopi kedelai hitam dengan
penambahan jahe kuning
 21

Keterangan:

1. Kedelai hitam dan jahe kuning dibersihkan dari kulit, daunya,

kotoran yang masih menempel,
2. Setelah itu dicuci dengan air mengalir atau pam hingga bersih.

3. Kemudian kedelai hitam yang sudah dicuci ditiriskan airnya

dengan saringan.
4. Mengiris jahe kuning dengan tipis atau dengan panjang 1 cm
5. Menyangrai jahe kuning terlebih dahulu selama 4 menit dari kedelai
hitam agar dapat mengurangi kadar air yang terdapat pada jahe

6. Kedelai hitam yang sudah ditiriskan hingga kering kemudian

dicampur dengan jahe yang sudah disangrai terlebih dahulu
7. Menyangrai selama 15 menit dengan mengaduk secara terus
menerus agar tidak gosong, kamudian angkat dan diamkan
hingga dingin
8. Setelah dingin, haluskan dengan mesin penghalus atau selep
9. Setelah dilakukan penghalusan kedelai hitam dengan penambahan
jahe kuning menjadi berbentuk bubuk lembut yang disebut bubuk
kopi kedelai hitam dengan penambahan jahe kuning.

10. Kemudian dilakukan pengemasan dengan kemasan plastik

jenis polietilen.
 22

3.4.3 Cara penyeduhan

Proses penyeduhan bubuk kopi kedelai hitam dengan penambahan jahe
kuning 25gram ditambah gula pasir di jelaskan pada gambar berikut :

Bahan : Bubuk Kopi Kedelai Hitam dengan

penambahan Jahe kuning

Pencampuran bahan
dalam kedalam gelas
150 ml

Pemasakan air hingga

bersuhu 95º cc

Penuangan air kedalam

gelas berukuran 150
yang sudah terisi bahan

Penyajian Kopi kedelai

hitam dengan
penambahan jahe kuning

Gambar 3.2 diagram penyeduhan kopi kedelai hitam dengan

penambahan jahe kuning
 23

Keterangan :

1. Memasak ± 150 ml air

2. Menuang 25 gram bubuk kopi kedalam gelas berukuran 150 ml

3. Menambahkan 2 sdt gula atau sesuai selera kedalam gelas yang

sudah terisi kopi
4. Menuang air yang sudah mendidih pada suhu 95º cc kedalam gelas
yang sudah berisi kopi dan gula
5. Mengaduk secara perlahan dan searah.
6. Menyajikan Kopi kedelai hitam dengan penambahan jahe kuning

3.5 Analisis Produk

Dalam pelaksanaan Tugas Akhir dilakukan analisa terhadap
produk bubuk kopi yang dihasilkan, adapun analisa yang dilakukan
yaitu analisis sensori, analisis kimia dan analisis ekonomi.

3.5.1 Analisis Sensori

Analisis Sensori atau uji organoleptik merupakan pengujian yang

dilakukan untuk memberikan penilaian terhadap terhadap produk dengan
menggunakan panca indera yaitu penglihatan, pengecapan, penciuman,
perabaan dan pendengaran. Dalam pengujian bubuk kopi kedelai hitam
indera yang digunakan sebatas indra penglihatan, penciuman dan perasa,
karena parameter yang diujikan mengenai warna, kekentalan, aroma dan
rasa. Bentuk penilaian dalam analisis sensori adalah sebagai berikut:
 24

KUISIONER
UJI ORGANOLEPTIK

Nama :
Tanggal :
Umur :
Pengujian : Uji kesukaan terhadap Kopi kedelai hitam dengan
Penambahan jahe kuning

Dihadapan Saudara terdapat sampel Kopi kedelai hitam dengan

penambahan jahe kuning. Saudara diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan
kesukaan Saudara terhadap warna, aroma, rasa dan kenampakan keseluruhan Kopi kedelai
hitam dengan
penambahan jahe kuning Kisaran nilai yang dapat diberikan adalah 1-5, semakin
tinggi nilai yang diberikan maka semakin tinggi tingkat kesukaan saudara.
Berilah tanda (V) pada kolom dibawah ini penilaian yang anda lakukan

Kopi kedelai hitam dengan

No Penilaian Penambahan jahe kuning

1 2 3 4 5
1 Warna
2 Rasa
3 Aroma
4 Kekentalan

Ket: 1= Sangat tidak suka 4= Suka

2= Tidak suka 5= Sangat suka
3= Biasa

Kritik & saran:

Gambar 3.3 kuisioner uji organolepti

 25

3.5.2 Analisis Ekonomi

Analisis ekonomi pada produk bubuk kopi dilakukan untuk
mengetahui:

a. Biaya Produksi

Total Biaya Produksi = Total biaya tetap + Total biaya tidak

tetap

b. Harga Pokok Penjualan

BiayaProduksi
Hpp =

KapasitasProduksi

kapasitas produksi

c. Break Event Point (BEP)

Analisis Titik Impas (BEP) Unit

Total biaya tetap

BEP Unit =
Total biaya tidak tetap
Harga jual per unit−( )

Analisis Titik Impas (BEP) Rupiah

BEP Rupiah=

Total biaya tetap

x Harga jual per unit

Total biaya tidak tetap

Harga jual per unit−( )