Anda di halaman 1dari 3

A magyar konyha

A magyar konyha kialakulása


Az ételkészítési mód, amely napjainkban a magyar konyhát jellemzi, nem azonos õseinkével. A
magyarság táplálkozásáról kevés feljegyzés, emlék maradt ránk. A kutatásokból megállapítható, hogy
a honfoglalás elõtti korban a nomád népek körében már megtatálhatók azon ételek alapjai,
amelyeket fejlettebb formában ma is ismerünk. Az osztjákok bablevest, a csuvasok, azerbajdzsánok
jáskát, darából és marhahúsból készül levesfélét fõztek, amely többé-kevésbé hasonló a
gulyásleveshez. A töltött káposzta õse a szárma. Ez szõlõ- vagy káposztalevélbe
burkolt és rizzsel kevert hús, amelyet zsírban, olajban sütöttek vagy lében fõztek meg.
A magyar konyha kialakulására hatással volt a bolgár-török népekkel való érintkezés. Ebbõl az
idõbõl ered a "gyúr" szó és a tarhonya is. A tarhonyát a sokat vándorló törökök és
magyarok a szárított tejtermékekkel, húsfélékkel együtt magukkal hordozták, és bárhol
elkészíthették. Ezekbõl a tényekbõl arra következtethetünk, hogy a magyar konyha a
Volga tájáról, a Káma vidékérõl ered.
A magyar konyháról Mátyás Király korából és az õt követõ idõkbõl már
bõséges adataink vannak. Matyás király asztalára az ételek bõ és változatos sora került.
A hazai és külföldi tudósok gazdagnak mondják hazánkat minden állat- és növényfajtában. A királyné
olasz volt, igy erõsen érvényesült az olasz befolyás a fõúri és nemesi konyhákon.
Szakácsai is magyarok voltak. A nyárson és rostélyon sülteken kívül készítettek még ételeket
üstökben, bográcsban, lábasokban. Csaknem mindent lében, mártásban tálaltak. Ezeket
erõsen fûszerezték. A mártások készítésekor a kenyeret sûrítõanyagként
használták. Ezt a modszert megtaláljuk a régi Róma konyhályában és az erdélyi konyhán is. A magyar
konyhán a XIX. század derekáig õrizte meg uralmát ez a sûrítési mód. Ezután a rántás, a
paprika, a hagyma használata, valamint a francia konyha erõteljesebb befolyása vette át az
uralmat. Mátyás korában az asztalra került szárnyasok legnevezetesebbike a páva volt.
A XIX. század második felében a német és a francia konyha kezd elterjedni.Bár szakácsmestereinket
érdekelte más népek szakácsmûvészete, az idegen ételeket a magyar ízlésnek
megfelelõen átalakították vagy az étel mellé odaírták, hogy milyen módon sütötték, rántották
vagy körítették.
A régi magyar konyhában a paprikát nem ismerték. A paprikától hiteles adataink csak a XV. század
végérõl vannak. Régi okmányok szerint a paprika elsõ ízben Spanyolországban bukkant
fel, mint amerikai eredetû növény. A XVI. században már Európa egyéb országaiba is ismert. Egy
1586-ban megjelent füvészkönyv megjegyzi, hogy a paprikát Spanyolországban bors helyett
használják. Tóth Béla Magyar ritkaságok címû könyvében kölön fejezetet szentel a paprikának.
Szerinte hazai irodalmunkban elõször Szenczi Molnár Albert szótárának 1604. évi kiadásában
található törökbors, "piper indicum" néven.
A paprika mai nevén elõszõr az 1775-ben megjelent "Új füves és virágos magyar kert"
címû mûben szerepel. August Elrich 1831-ben Berlinben kiadott "Die Ungarn wie sie sind"
címû mûvében magyarországi útjáról beszámolva így ír a paprikáról: ,,A spanyol borsot
Magyarországon paprikának nevezik, és a magyarok legkedvesebb fûszerszáma. Hihetetlen,
milyen mennyiséget tesznek nemzeti ételeikbe, mint amilyen a gulyáshús. Az erre nem szokott ínyre
ez a gulyáshús úgy hat, mint az izzó parázs vagy még rosszabbul." Alföldi Flott Károly, kiváló
növénykutató megállapítja, hogy a paprika török hódoltság idején került hazzánk, és mint paraszti
fûszert, lenézték. Ezért lassan terjedt el, és került az urak konyhájára is. A paprika ezután
hattérbe kezdte szorítani a régi fûszereket. A régi közül egy ideig sok egészen feledésbe merült,
mint például a sáfrány, a gyömbér és a bazsalikom. Mária Terézia és II. József idején a bécsi udvar
konyhája teljesen francia volt. Ez természetesen hatott a magyar, a lengyel és a cseh arisztokrácia
étkezésére is. Az akkoriban kiadott bécsi szakácskönyvekben is erõlevesrõl, párolásról
becsináltról írnak. A készítési módok végtelen változatát rögzítették. Ez az átalakítási folyamat a XIX.
század második felében vált teljessé. Ebben az idõben fejlõdött ki nálunk a
vendéglõi és szállodai konyha, melyre különösen hatott a francia és a környezõ népek
ételkészítése.
A magyar konyha a történelem folyamán, veszített õsi jellegébõl. A paprika "finom"
alkalmazásával változatossá vált. A nemzetközi ízléshez finomodott, és világszerte elismert hírnévre
emelkedett. A magyar konyha kialakulására erõsen hatott egy-egy vidék étkezési, élelmezési
szokása. A nép körébõl származó ételek adtak alapot egy-egy magyar étel továbbfejlesztésére.
A múlt század elsõ felében Szeged környéke pusztáin a csikósok a birkapörköltet bográcsban
fõzték. A múlt század végén és század elején jeleskedõ szakácsmesterek voltak azok,
akik hozzácsiszolták, hozzáidomították a magyar konyhát a kor legkifinomultabb ízléséhez, és
igyekeztek kielégíteni a hazai közönség és a külföldiek igényeit. Õk voltak, akik
megteremtették a magyar konyha jellegzetességeit, mert nem másolták le szolgailag a francia konyha
szabályait, hanem azt átültették. A Magyar konyha világhírnevét a múlt század végén és a század
elején érte el. Jeles szakácsaink voltak: Csáky Sándor, Domafalvy Andor, Rákóczi János, akik egyben
rendszerezték is az ismereteket.

A magyar konyha jellemzõi


A magyar konyha eljárásai alig térnek el más népek konyhájának ételkészítési eljárásiról, mert a világ
bármelyik részén szintén fõzéssel párolással vagy sütéssel készítik az ételeket.
A magyar konyha éppen azoknak a különleges eljárásoknak köszönheti jó hírnevét, amelyek egyéb
népek sütési és fõzési módjától megkülönböztetik. Pörkölt és paprikás ételeink alapja az
olvasztott sertészsírban pirított hagyma, fûszerpaprikával keverve. A sertészsír azért a
legmegfelelõbb, mert kellõ hõfokra hevítve a legjobban kioldja a hagyma
illóolaját. A magyar konyhán a hagymát zsírban pirítjuk, enyhén vagy erõsebben, az étel
jellegének megfelelõen. Ennek következtében mindíg más és más íze lesz az ételnek.
Konyhatechnikák egyik jellemzõje a rántás készítése. A rántással nem csak sûrítjük
ételeinket, hanem egyben enyhébb vagy erõsebb pirítással ízesítünk is. Vannak ételeink ,
amelyekhez csak egészen enyhén pirított rántást használhatunk. Az erõsebb pirított rántás
pörzsanyagai harmónikusan illeszkednek az erõsebb fûszerezést igénylõ
markánsabb ételben.
Az ételek jellegének megfelelõ rántás pirítással elérhetõ ízhatást fokozhatjuk, ha a
fûszert, fûszernövényt vagy egyéb ízesítõanyagot közvetlenül a sûrítés
elõtt a rántásba keverjük. Az így sûrített és ízesített ételek azonban csak akkor lesznek
teljes értékûek, ha megfelelõ ideig forraljuk, így felszínre hozzuk a benne rejlõ
ízeket. A fûszerek használatával legyünk mindíg mértéktartóak! Zsíros ételeinket jó, ha az
átlagosnál kissé erõsebben fûszerezzük. Pörköltjeinket és paprikás ételeinket inkább a
paprika tûzpiros színe tegye kívánatossá, íze csak enyhén legyen csípõs. Ugyanígy
mertéktartóan használjuk a többi fûszereket is: a fekete borsot, a majorannát, és a
köménymagot. A magyaros ételeket az ízek, a fûszerek összhangja jellemzi. Az alap- és
járulékos anyagok, valamint a fûszerek együttes ízhatást adnak.
A magyar konyha azonban nem csak a fûszerezéssel, hanem az elkészítés különleges módjával
is fokozza az ételek ízhatását. Erre legjelemzõbb a pörkölt példája. Az igazi jó pörkölt mindíg
rövid lében, fedõ alatt, szinte csak a saját zsírjában párolva, pörkölve készül. Innen nyerte
elnevezését is. Nem szabad hosszú lére engedni, fõzve készíteni, mert így éppen az semmisül
meg benne, ami pörkölté teszi. De sok más ételünk elkészítésében is megmutatkozik a magyar
konyhatecnikának az a törekvése, hogy sütés, pirítás, pörkölés útján pörzsanyag képzõdjék, és
ez így is fokozza az étel élvezeti értékét.
Ne feledkezzünk meg a világhírû hentesáruinkról sem! Páros debrecenink, gyulai módra készült
kolbászunk, kolozsvári füstölt szalonnánk fokozzák ételeink kitûnõ ízét. Más népek is
megtûzdelik szalonnával a pulykát sütés elõtt, mégis jobb pulykapecsenyét készítünk mi
a sajátos ízû nyersanygainkból. Jellemzõ a magyar fõzési módra a
bõségesen használt tejföl. A tejföl a magyaros konyha készítményeinek ízei közé nemcsak
beilleszkedik, hanem ki is egészíti azokat. Igen sok olyan ételünk van, amelyek el sem
képzelhetõk tejföl nélkül, például számos tésztaféle készítésénél is használjuk. Igen jó hírnevet
vívott ki a magyar konyha a meleg, fõtt és sült házitészták változatosságával és jobbnál jobb
készítési módjával is. Amit a magyar konyha ezen a téren nyújtani képes, egyedülálló és méltán emeli
a magyar szakácsokat a legjobbak közé.
Sajátos módon elkészített ételeink szerves tartozéka, hogy ízlésesen és ötletesen tálaljuk azokat. A
tálalás sose legyen egyhangú, mert lerontja a legváltozatosabb étrendet, a legfinomabban elkészített
ételek sikerét is. Ezért mindíg valami újat, a megszokottól eltérõt alkalmazzunk! Az ízléses,
ötletes tálalás is jellemzõ a magyar konyhára. Ételeinket jellegüknek megfelelõ
hõfokon tálaljuk, mert ízük csak így érvenyesül igazán! Az ételek különleges illatát és aromáját
növeli, ha tálalás elõtt finomra vágott petrezselyemzölddel, kaporral szórjuk meg õket.
Az egyes fogásoknak és a hozzájuk felszolgált italnak harmóniában kell lenniük. A bor kiemeli az étel
ízét, a kettõ összhangja tökéletes gasztronómiai élvezetet nyújt.