2018
1. Proceda ahora a organizar su glosario personal, seleccionando palabras de
este documento que para usted sean claves en la comprensión de las ideas
principales del mismo. Anote por lo menos 6 palabras claves y defínalas con
sus propios términos.
Higiene personal: prácticas de aseo que ayudan a una correcta manipulación de los
alimentos evitando la propagación de microorganismos.
Las mecánicas: como Pardeamiento no Enzimáticos: Algunas enzimas cambian la textura La temperatura: estimula el aumento o
golpes, cortes, que enzimático o reacción de de los alimentos (maduración de frutos o disminución de los microorganismos.
suponen una disminución Maillard: son una serie de reblandecimiento de carne), pero pueden acabar
de la vida útil del reacciones complejas provocando su descomposición.
producto. entre azúcares y
compuestos nitrogenados, Competidores naturales: como insectos, roedores Humedad o disponibilidad de agua: los
las cuales generan y pájaros, que compiten directa mente por la microorganismos necesitan de agua para
La temperatura: cada 10ªC
pigmentos marrones. El obtención de alimento. llevar a cabo sus funciones metabólicas
se produce la aceleración
de los procesos de calor y la desecación lo por lo que los
favorecen. Microorganismos: Son sin duda los que producen
descomposición.
las transformaciones más indeseadas y
abundantes. En algunos casos pueden suponer Oxigeno: algunos microorganismos que
riesgos para la salud de las personas, siendo las necesitan oxígeno en su desarrollo, hay
La humedad: facilita el algunos que necesitan la ausencia de
Enranciamiento: proceso infecciones microbianas el problema más grave de
desarrollo de oxígeno en su desarrollo y otros que se
en el cual un alimento con la alimentación humana. Entre los más
microorganismos pueden adaptar a las dos condiciones.
alto contenido de grasa se perjudiciales están las bacterias, tanto por su
El aire: altera algunas altera con el tiempo abundancia como por su elevada tasa de
proteínas produciendo adquiriendo un sabor reproducción.
desagradable Nutrientes: Todos los microorganismos
cambios de color y facilita
necesitan además de agua: proteínas,
la oxidación,
minerales, hidratos de carbono y
lípidos.
La luz: afecta el color y
altera algunas vitaminas
BIBLIOGRAFIA