PEMBUATAN GULA KELAPA CETAK, GULA KELAPA GRANULA

DAN GULA KELAPA CAIR

Syeh Muhammad Bukhori Al Asy Ari1 (A1D005027)Fatimah Mujahidah2 (A1D006035),

Wahyuningsih3 (A1D006008), Astri Nazlia R.4, Arif Prashadi5, Ir. Hidayah Dwiyanti,
M.Si6

1,2,3
Praktikan Teknologi Hasil Palmae
4,5
Asisten Praktikum Teknologi Hasil Palmae
6
Dosen Pengampu Mata Kuliah Teknologi Hasil Palmae

ABSTRAK
Gula kelapa adalah gula yang dihasilkan dari penguapan nira pohon kelapa. Gula
kelapa dapat dibuat menjadi bentuk cetak, granula maupun cair. Gula kelapa yang
bermutu baik didapatkan dengan melakukan pengendalian mutu mulai dari tahap
produksi nira sampai dengan pengolahan gula kelapa. Gula kelapa cetak dihasilkan
dengan cara pemanasan sampai end point 118 oC dengan warna coklat muda, aroma
harum, dan tekstur keras (proses solidifikasi). Gula kelapa granula dihasilkan dengan cara
pemanasan sampai end point 119 0C kemudian melalui proses solidifikasi dan granulasi
sehingga didapatkan gula granula warna coklat, menggumpal dan keras. Gula cair dengan
penambahan CMC mempunyai warna coklat muda, kurang harum dan kental sedangkan
pada gula cair dengan penambahan CMC mempunyai warna coklat, harum dan kental.
Proses pemanasan gula kelapa baik cetak, granula maupun cair menyebabkan timbulnya
warna coklat, hal ini dikarenakan terjadi reaksi karamelisasi dan reaksi maillard.
Sedangkan aroma harum yang dihasilkan karena adanya senyawa-senyawa volatil seperti
maltol dan isomaltol yang dihasilkan oleh reaksi-reaksi tersebut.

Kata kunci: nira, gula kelapa cetak, granula,cair, karamelisasi, maillard.

I. PENDAHULUAN peralatannya maupun cara

Industri gula kelapa di Indonesia pengolahannya.
pada umumnya merupakan industri Gula kelapa adalah gula yang
skala rumah tangga yang di tangani oleh dihasilkan dari penguapan nira pohon
beberapa orang. Pengolahan nira kelapa (Santoso, 1988). Nira kelapa
menjadi gula (gula jawa) dilakukan oleh diperoleh dengan cara menyadap
petani sejak nenek moyang secara turun mayang bunga kelapa yang berumur satu
temurun. Pengolahan nira kelapa bulan atau belum mekar. Kuantitas dan
menjadi gula tersebut tanpa banyak kualitas gula kelapa yang diperoleh
mengalami perubahan yang berarti baik sangat dipengaruhi oleh karakteristik
kelapa yang disadap, teknik penyadapan,
teknik pengawetan nira dan Nira kelapa segar mempunyai
pengolahannya (Rumokoi, 1994). komposisi kimia sebagai berikut:
Dibawah ini terdapat tabel
Tabel 2. Komposisi zat gizi gula kelapa
tentang komposisi kimia nira kelapa :
per 100 gram bahan
Tabel 1. Komposisi kimia nira kelapa
No. Zat gizi Jumlah
No Komposisi Kadar Kandungan
Bahan (g/100 ml) 1. Kalori 386 kal
2. Karbohidrat 76 gr
1 Padatan 15,20 – 19,70 3. Lemak 10 gr
4. Protein 3 gr
2 Sakarosa 12,30 – 17,40 5. Kalsium 76 mgr
6. Fosfor 37 mgr
3 Abu 0,11 – 0,41 7. Air 10 gr
4 Protein 0,23 – 0,32
Gula kelapa yang bermutu baik
5 Vitamin 16,00 – 30,00
didapatkan dengan melakukan
6 Berat Jenis 1,058 – 1,077
pada 290C pengendalian mutu mulai dari tahap

Sumber: Thampan (1981 dalam Soetanto 1998) produksi nira sampai dengan pengolahan
gula kelapa. nira yang digunakan harus
Nira kelapa yang digunakan
bermutu baik dan tidak berwarna
untuk gula harus memiliki kualitas yang
(bening), untuk mendapatkannya
baik. Nira yang kurang baik mudah
penampung yang digunakan harus bersih
menjadi basi (Jw: lumer), aroma dan
dan dilakukan penyaringan nira sebelum
rasanya kecut, dan akan menghasilkan
pemasakan untuk memisahkan kotoran
gula kelapa yang mudah lengket.
yang terikut. Pemasakan nira harus
Sedangkan nira kelapa yang berkualitas
memperhatikan waktu dan suhu
baik dan masih segar mempunyai rasa
pemasakan sehingga tidak menyebabkan
manis, berbau harum, tidak berwarna
pembentukan gula reduksi yang
(bening), derajad keasaman (pH)
berlebihan sehingga gula berwarna
berkisar 6-7, dan kandungan gula
hitam.
reduksinya relatif rendah. (Soetanto,
Gula kelapa cair merupakan
1998).
bentuk olahan nira yang berbentuk
Pada prinsipnya pembuatan gula
cairan kental manis dan mempunyai bau
kelapa dilakukan dengan menguapkan
khas nira kelapa. Gula cair dibuat
air yang terkandung dalam nira,
dengan menguapkan nira sampai
sehingga konsentrasi gula akan
berbentuk cairan kental sehingga kadar
meningkat dan semakin lama cairan nira
gula dapat berfungsi sebagai pemanis
berubah menjadi cairan sukrosa.
dan pengawet. Gula kelapa cair dalam
kemasan masih dapat dikonsumsi hingga 6-7 apabila belum mencapai pH tersebut
tiga bulan, baik yang disimpan pada dapat ditambahkan dengan kapur.
suhu kamar maupun pada suhu rendah Kemudian nira dipanaskan pada suhu
(Siswantoro, 1998). 110oC dan apabila terbentuk buih maka
ditambahkan minyak kelapa. Buih yang
II. METODE PRAKTIKUM terbentuk dihilangkan dengan serok.
Selanjutnya nira dipekatkan sampai end
Praktikum ini dilaksanakan di
point 118 oC. Sedangkan untuk gula
Laboratorium Pangan dan Gizi Program
granula end point nya 119 oC. Adonan
Studi Teknologi Hasil Pertanian,
gula yang masih cair diangkat dari
Fakultas Pertanian Universitas Jenderal
perapian dan dilakukan pengadukan
Soedirman Purwokerto pada hari Rabu,
sampai mengalami bentuk semisolid.
tanggal 4 Juni 2008.
Gula kelapa tersebut langsung dicetak
Tujuan dari praktikum ini adalah
apabila bentuk semisolid telah tercapai
agar mahasiswa mengetahui cara
Pencetakan dilakukan dengan
pembuatan gula kelapa baik dalam
menggunakan cetakan yang telah
bentuk cair, cetak, maupun serbuk.
disiapkan, yaitu terbuat dari batang
Selain itu juga untuk mengetahui
bambu. Gula dikeluarkan dari cetakan
analisis kimia dan sensoris gula kelapa.
jika telah mengeras kemudian
Bahan – bahan yang digunakan
ditimbang. Sedangkan pada gula granula
dalam praktikum untuk gula cetak, gula
setelah dalam bentuk semisolid, gula
granula, gula cair adalah nira, dan
diangkat kemudian terus diaduk-aduk
minyak kelapa, asam sitrat dan CMC.
hingga menjadi gula dalam bentuk
Alat - alat yang digunakan
granula.
adalah kain saring, wajan, tungku atau
Praktikum pembuatan gula cair kali
kompor, ember, serok, pengaduk kayu,
menggunakan dua perlakuan, yaitu
kertas lakmus, termometer, cetakan gula,
dengan penambahan CMC dan tanpa
pisau dan alas.
penambahan CMC, nira yang
Pembuatan gula kelapa cetak,
dibutuhkan masing-masing sebanyak 0,5
gula granula dan gula cair menggunakan
liter. Kemudian keduanya ditambah
metode kualitatif maupun kuantitatif.
dengan asam sitrat secukupnya sampai
Metode dalam pembuatan gula kelapa
mencapai pH ± 4. Nira dipanaskan
cetak adalah pertama nira disaring
sampai terbentuk buih, setelah itu
dengan kain saring sehingga diperoleh
ditambahkan minyak dan pemanasan
larutan nira bersih. Kemudian diukur pH
dilanjutkan kembali hingga terbentuk
nira tersebut apakah sudah mencapai pH
warna kecoklatan. Untuk gula cair yang yang merata sekitar 3-3½ jam dan
menggunakan CMC, maka ditambahkan pencetakan gula menjadi bentuk
CMC sebanyak 0,05%(b/v), lalu cetak.
dipanaskan kembali sampai jenuh. Setelah proses pembersihan,
Sedangkan yang tidak mendapat diberi penambahan kapur ke dalam
perlakuan CMC langsung dipanaskan cairan nira. Penambahan kapur berfungsi
sampai mencapai end point, yaitu sekitar antara lain untuk menghambat atau
108-110°C.. Setelah mencapai end menghentikan aktifitas mikroorganisme
point-nya, gula cair kemudian dikemas. dan mengatur agar pH nira menjadi (6,0-
7,0) karena akan berpengaruh terhadap
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
kualitas gula kelapa yang dihasilkan.
A. Hasil Pengamatan Nira yang terlalu asam sukar mengalami
Tabel 3. Hasil uji organoleptik
pengentalan cairan atau tidak dapat
Gula warna Aroma tekstur
Cetak Coklat Harum Keras dicetak menjadi gula kelapa. Namun
muda penambahan kapur yang berlebihan
Granu Coklat Kurang Menggu dapat menyebabkan rasa gula kelapa
la harum mpal menjadi kurang enak sehingga akan
Cair Coklat Kurang Kental
berpengaruh pada kualitasnya
tanpa muda harum
(Setyamidjaja, 1984).
CMC
Cair + Coklat Harum Kental Pada proses pemasakan harus

CMC dilakukan pengadukan agar nira dapat

Keterangan: setiap jenis di uji oleh 10 masak secara merata dan tidak menjadi
panelis gosong, terutama di bagian bawah.
Berat rendemen gula granula: Ketika mendidih nira berbuih dan
421 tampak bercampur dengan kotoran
x100% = 94, 61%
445
halus. Buih–buih dan kotoran tersebut
dibuang. Selama pemasakan nira terus
B. Pembahasan
diaduk untuk meratakan panas dan
Adapun pembuatan gula
mengurangi buih. Jika selama
kelapa ini hanya menggunakan pemasakan buih yang muncul cukup
peralatan sederhana, seperti cetakan banyak, maka tambahkan kelapa parut,
gula (terbuat dari bambu), selain itu minyak kelapa atau kemiri yang
proses pembuatannya pun cukup dihaluskan.
sederhana mulai dari pembersihan Untuk mengetahui bahwa

nira, pemasakan nira dengan panas pemasakan telah jenuh, perlu uji tes
dengan cara mengambil sedikit nira Sumber: Dewan Standar Nasional
yang dimasak, kemudian diteteskan ke (1995)
dalam gelas yang berisi air bersih. Sedangkan syarat mutu untuk gula
Apabila terjadi pembekuan dalam air, kelapa kristal (gula granula) sama
berarti pemasakan sudah dapat seperti pada gula kelapa di atas hanya
dihentikan dan wajan diturunkan dari berbeda:
tungku api. 1. bentuk : kristal atau granula
Standar Mutu gula kelapa telah 2. air : maksimum 3,0%
ditentukan oleh pemerintah dengan kode
standar SII 0268-85. Standar ini Pada gula kelapa, variabel yang
merupakan revisi dari Standar Industri diamati adalah:
Indonesia gula sebelumnya, yaitu SII 1. Warna
0286-80. Standar mutu gula kelapa Dari hasil analisis
sesuai dengan Standar Nasional (tabel 3. hasil uji organoleptik) maka
Indonesia (SNI) yang disajikan dalam dapat diketahui warna dari gula cetak
tabel 4.
yang dihasilkan adalah coklat muda
Tabel 4. SNI mutu gula kelapa (SNI 01-
sedangkan gula granula berwarna
3743-1995)
coklat. Warna dari gula cair dengan
No Uraian Persyaratan
1 Penampakan penambahan asam sitrat lebih cerah
-Bentuk Padat normal dibandingkan dari warna gula cair
-Warna Kuning
dengan penambahan asam sitrat dan
kecokelatan sampai
Cokelat CMC hal ini dikarenakan adanya
-Rasa dan aroma Khas pengaruh penambahan senyawa
2 Kadar Air,% b/b Maksimum 10%
3 Kadar Abu, % Maksimum 2% penyususun gula cair tersebut, yaitu
b/b adanya penambahan asam sitrat saja atau
4 Jumlah gula Minimum 77%
dihitung sebagai asam sitrat dengan CMC.
sakarosa Pencoklatan yang disebabkan
5 Bagian yang Maksimal 1%
karena adanya karamelisasi terjadi pada
tidak dapat larut
dalam air saat pemanasan nira. Reaksi
6 Gula pereduksi, Maksimal 10
karamelisasi merupakan reaksi
% b/b
7 Cemaran logam: pencoklatan non-enzimatis dari gula-
Tembaga (Cu) gula reduksi tanpa adanya asam amino
Raksa (Hg) Maksimal 10.0
Timah (Pb) Maksimal 0.03 dan nitrogen (Muchidin, 1994). Reaksi
Seng (Zn) Maksimal 2.0 karamelisasi terjadi apabila sukrosa
Arsen (As) Maksimal 40.0
Maksimal 1.0 dipanaskan di atas titik lelehnya. Reaksi
ini dibantu oleh sejumlah kecil asam-
asam dan garam-garam tertentu seperti
sitrat, malat, suksinat, dan fumarat (Itoh
et al., 1988 dalam Tjahjaningsih, 1996).
Sedangkan pada reaksi maillard
terjadi karena adanya persenyawaan
antara gula reduksi dan gugus amina
yang pada suhu ruang dapat terjadi
reaksi pencoklatan. Penambahan air
kapur dalam nira menyebabkan nira
menjadi alkalis. Suasana alkalis ini
menyebabkan reaksi karamelisasi
maupun maillard berjalan cepat.
Untuk mengurangi terjadinya
pencoklatan maka suhu pemasakan perlu
diatur, terutama pada tahap-tahap akhir
pemasakan. Suhu akhir pemasakan
optimum berkisar 105 oC-110 oC. Pada
suhu yang tinggi akan dapat
mempercepat terjadinya reaksi
pencoklatan (Issoesetizo et al, 2001).
Gula cetak dibuat dengan suhu
o
akhir pemasakan 118 C. Gula granula
o
sampai 119 C akhir pemasakannya
sedangkan pada gula cair dibuat sampai
pemasakan 108 oC. Makin tinggi suhu
pemasakan makin gelap warna gula dan
kadar airnya semakin rendah.
Peningkatan pencoklatan disebabkan pH
yang semakin tinggi. Pada level tertentu
warna coklat dari proses pemasakan nira
ternyata dikehendaki oleh konsumen
karena rekasi pencoklatan akan
menghasilkan warna dan aroma spesifik
gula (Tjahjaningsih, 1997).
2. Aroma
Dari hasil analisis (tabel 3. hasil
uji organoleptik) maka dapat diketahui
aroma dari gula cetak adalah harum,
untuk gula granula kurang harum
sedangkan gula cair tanpa CMC kurang
harum dan gula cair dengan CMC
dihasilkan aroma. Timbulnya aroma
harum ini disebabkan karena terjadinya
reaksi karamelisasi yang menghasilkan
senyawa maltol dan isomaltol yang
memiliki aroma caramel kuat dan rasa
manis (Tjahjaningsih, 1997). Reaksi-
reaksi pencoklatan non-oksidatif akan
menghasilkan flavouran-flavouran
volatile (Fennema, 1996). Aroma harum
ini juga disebabkan karena adanya reaksi
maillard yang menghasilkan senyawa
aldehid, keton dan komponen-komponen
volatil seperti pirazin, pirol dan tiazol.
3. Tekstur
Dari hasil analisis (tabel 3. hasil
uji organoleptik) maka dapat diketahui
bahwa tekstur dari gula kelapa cetak
adalah keras. Hal ini disebabkan karena
pemasakan gula kelapa sampai suhu
yang tinggi yaitu 118 oC (end point
tinggi). End point yang tinggi yaitu
melewati fase lewat jenuhnya
menyebabkan konsentrasi gula kelapa
tinggi, sehingga akan mengalami
solidifikasi.
Tekstur dari gula dipengaruhi
oleh adanya kadar air. Tekstur dari gula
cetak yang keras disebabkan oleh menghasilkan gula cair yang kental
tingginya kandungan air yang ada dalam begitu pula dengan gula yang tanpa
gula atau kandungan gula reduksinya penambahan CMC. Pemakaian CMC
yang tinggi, hal ini karena gula reduksi akan memperbaiki tekstur dan kristal
bersifat higroskopis dibandingkan laktosa yang terbentuk akan lebih halus.
sukrosa. Jika kadar gula reduksinya
tinggi maka akan mempercepat
penyerapan air.. IV. SIMPULAN DAN SARAN
Tekstur gula granula adalah
Gula kelapa cetak mempunyai
menggumpal. Pemasakan gula granula
warna coklat muda, aroma harum, dan
sampai suhu yang tinggi yaitu 119 oC.
tekstur keras dengan end point sebesar
Pemanasan ditingkatkan sampai
118oC. Gula granula mempunyai warna
konsentrasi gula mencapai kondisi
coklat, kurang harum, menggumpal.
jenuh, yaitu pada saat konsentrasi
Gula cair dengan penambahan CMC
larutan gula berubah dari fase cair ke
mempunyai warna coklat muda, kurang
fase padat. Pemasakan sampai end point
harum dan kental sedangkan pada gula
119 oC dengan tujuan untuk mengurangi
cair dengan penambahan CMC
kadar air yang ada pada gula hingga
mempunyai warna coklat, harum dan
kurang dari 5% sehingga didapatkan
kental.
mutu gula kristal yang baik.
Proses pemanasan gula kelapa
Tekstur dari gula kristal yang
baik cetak, granula maupun cair
menggumpal karena mempunyai kadar
menyebabkan terjadinya reaksi
gula reduksi yang lebih rendah daripada
karamelisasi dan reaksi maillard yang
gula kelapa cetak. Gula reduksi ini
menghasilkan warna coklat. Aroma
sifatnya higroskopis dibandingkan
harum yang timbul merupakan hasil dari
sukrosa, sehingga jika gula kelapa
reaksi-reaksi tersebut yang
kristal mempunyai kadar gula reduksi
menghasilkan senyawa-senyawa volatil.
yang rendah maka kadar air yang
terserap juga rendah sehingga gula DAFTAR PUSTAKA
kelapa kristal menjadi lebih kering dan
Dewan Standarisasi Nasional. 1995.
mudah untuk diayak sehingga produk Standar Nasional Gula Palma.
Dewan Standar Nasional.
akhirnya mempunyai tekstur yang
Jakarta. 15 hal.
halus.
Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry.
Tekstur dari gula dengan
Marcel Dekker Inc. New York.
penambahan asam sitrat dan CMC 1069 pp.
Issoesetizol et al. 2001. Gula Kelapa
Cetak Produksi Industri Gula
Kelapa Hilir Sepanjang Masa,
Arkola, Surabaya.
Muchidin. 1994. Teknologi Buah dan
Sayur. Penerbit Alumni,
Bandung.
Nikmah, Farkhatun. 2004. Pengaruh
Saat Fortifikasi Iodium dan
Lama Penyimpanan Terhadap
Sifat Kimia dan Sensorik Gula
Kelapa Cetak Beriodium.
SKRIPSI. Fakultas Pertanian
UNSOED, Purwokerto (tidak
dipublikasikan)
Rumokoi, M.M.M. 1994. Prospek
Pengembangan Gula Kelapa di
Indonesia. Jurnal Penelitian dan
Pengembangan 8 (1): p 9-16
Santoso, H.B. 1988. Teknologi Tepat
Guna Pembuatan Gula Kelapa.
Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
65 hal.
Soetanto, Edy. 1988. Teknologi Tepat
Guna Pembuatan Gula Kelapa
Kristal. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta. 36 hal.
Setyamidjaja, Djoehana. 1984.
Bertanam Kelapa: Budidaya
dan Pengolahannya.Penerbit
Kanisius, Yogyakarta
Tjahjaningsih, J. 1986. Evaluasi
Pengolahan dan Pengepakan
Gula Kelapa dalam Hubungannya
dengan Penyimpanan. Laporan
Hasil Penelitian. Fakultas
Pertanian. Universitas Jenderal
Soedirman. Purwokerto.(tidak
dipublikasikan)
Tjahjaningsih, J. Ag. Surjadi,
S.B.Waluyo dan Sudiro. 1983.
Retensi Warna Gula Kelapa.
Laporan Hasil Penelitian.
Fakultas Pertanian. Universitas
Jenderal Soedirman. Purwokerto
(tidak dipublikasikan)