Fermentasi Asam laktat

Dalam fermentasi asam laktat, asam piruvat dari glikolisis berubah menjadi asam laktat. Hal
ini ditunjukkan pada Gambar di bawah ini. Dalam proses, NAD + bentuk dari NADH. NAD
+, pada gilirannya, memungkinkan glikolisis berlanjut. Hal ini menyebabkan molekul ATP
tambahan. Jenis fermentasi dilakukan oleh bakteri dalam yogurt. Hal ini juga digunakan oleh
sel-sel otot Anda sendiri ketika Anda bekerja keras dan cepat.

Apakah Anda pernah menjalankan perlombaan dan melihat bahwa otot-otot Anda merasa
lelah dan sakit sesudahnya? Hal ini karena sel-sel otot Anda menggunakan fermentasi asam
laktat untuk energi. Hal ini menyebabkan asam laktat untuk menumpuk pada otot. Ini adalah
penumpukan asam laktat yang membuat otot-otot merasa lelah dan sakit.

Fermentasi asam laktat menghasilkan asam laktat dan NAD +. NAD + berputar
kembali untuk memungkinkan glikolisis untuk terus sehingga lebih banyak ATP yang
dibuat. Setiap putaran mewakili sebuah atom karbon.

Fermentasi alkohol
Dalam fermentasi alkohol, asam piruvat berubah menjadi alkohol dan karbon dioksida. Hal
ini ditunjukkan pada Gambar di bawah ini. NAD + juga terbentuk dari NADH,
memungkinkan glikolisis untuk terus membuat ATP. Jenis fermentasi dilakukan oleh ragi dan
beberapa bakteri. Hal ini digunakan untuk membuat roti, anggur, dan biofuel.

Fermentasi alkohol menghasilkan etanol

dan NAD +. NAD + memungkinkan glikolisis untuk terus membuat ATP.

Apakah orang tua Anda pernah menaruh jagung di tangki bensin mobil mereka? Mereka
melakukan jika mereka menggunakan gas yang mengandung etanol. Etanol diproduksi oleh
fermentasi alkohol dari glukosa dalam jagung atau tanaman lainnya. Jenis fermentasi juga
menjelaskan mengapa adonan roti naik. Ragi dalam adonan roti menggunakan fermentasi
alkohol dan menghasilkan gas karbon dioksida. Bentuk gelembung gas dalam adonan, yang
menyebabkan adonan mengembang. Gelembung juga meninggalkan lubang-lubang kecil di
roti setelah dibakar, membuat roti menjadi ringan dan halus. Apakah Anda melihat lubang-
lubang kecil di sepotong roti pada Gambar di bawah ini?

agi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

2. Fermentasi asam laktat

Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia, ketika
kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat

Di dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat yang
terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara
perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat. Glukosa dipecah
manjadi 2 molekul asam piruvat melalui glikolisis , membentuk 2 ATP dan 2 NADH.

3 Fermentasi asam cuka

Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. fermentasi ini
dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan
5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob.

- Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Wine

Fermentasi alkohol/wine (anggur) dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya:
a. Spesies sel khamir
Pemilihan mikroorganisme biasanya didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan
sebagai medium, sebagai contoh untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakan
Sacharomyces cerevisiae sedangkan untuk laktosa dari “whey” menggunakan Candida
pseudotropicalis. Seleksi tersebut bertujuan agar didapatkan mikroorganisme yang mampu
tumbuh dengan cepat dan toleransi terhadap konsentrasi yang tinggi, mampu menghasilkan
alkohol dalam jumlah banyak dan tahan terhadap alkohol tersebut.
b. Jumlah sel khamir
Inokulum yaitu kultur mikroba yang diinokulasikan kedalam medium fermentasi. Tipe dan
kosentrasi mikroorganisme yang diinokulasikan merupakan “critical factor” yang
mempengaruhi (wood, 1998). Menurut Soeharto (1986), jumlah “starter” optimum pada
fermentasi alkohol adalah 2-5% serta jumlah khamir yang harus tersedia dalam jumlah yang
cukup dengan jumlah sel berkisar 2-5 . 106 sel per ml.
c. Derajat keasaman (pH)
Derajat keasaman optimum untuk pertumbuhan khamir yang digunakan pada fermentasi
etanol adalah 4,5 – 5,5 (Prescott and Dunn, 2002). Sedangkan menurut Daulay dan Rahman
(1992), pada umumnya sel khamir dapat tumbuh dan memproduksi etanol secara efisien pada
pH 3,5 – 6,0.
d. Suhu
Khamir mempunyai kisaran toleransi tertentu terhadap suhu untuk pembentukan selnya,
optimum untuk khamir adalah 25 – 30 oC serta khamir dapat tumbuh secara efesien pada
suhu 28 – 35 oC. Peningkatan suhu sampai 40 oC dapat mempertinggi kecepatan awal
produksi etanol, tetapi produktivitas fermentasi secara keseluruhan menurun karena
meningkatnya pengaruh penghambatan oleh etanol terhadap pertumbuhan sel khamir.
e. Oksigen
 Selama fermentasi alkohol berlangsung, diperlukan sedikit oksigen yaitu sekitar 0,05-0,10
mmHg tekanan oksigen, yang diperlukan sel khamir untuk biosintesa lemak tak jenuh dan
lipid. Jumlah oksigen yang lebih tinggi dapat merangsang pertumbuhan sel khamir, sehingga
produktivitasnya alkohol menjadi lebih rendah. Menurut Daulay dan Rahman (1992),
persediaan oksigen yang besar penting untuk kecepatan perkembangbiakan sel khamir dan
permulaan fermentasi, namun produksi alkohol terbaik pada kondisi anaerob.
- Kerusakan Wine
Menurut Handoyo (2007), Kerusakan wine secara organoleptik dapat dideteksi dari warna,
rasa, dan bau. Penyebab kerusakan tersebut dikarenakan cara pembuatan yang kurang baik,
penyimpanan, dan penyajian yang keliru. Wine yang disimpan pada temperatur tinggi dapat
menyebabkan wine terasa seperti dimasak atau dipanaskan, dimana karakter freshnessnya
sudah hilang dan aromanya terasa seperti buah-buahan yang telah dimasak. Sedangkan
kerusakan karena penyajian dapat menyebabkan oksidasi wine menjadi asam cuka (tersedia
oksigenyang cukup). Oksidasi juga bisa disebakan karena sumbat botol (cork) yang dipakai
mempunyai kualitas yang kurang bagus, sehingga memungkinkan udara masuk kedalam
botol.
Beberapa karakter aroma lain yang dapat dijadikan indikator kerusakan wine adalah :
· Bau sayuran busuk
· Bau belerang
· Bau apel busuk
· Bau telur busuk
· Bau apek
Kerussakan wine secara mikrobiologi dapat disebabkan oleh Bakteri Asam Laktat (BAL)
dari jenis Leuconostoc, pediococcus, dan Lactobacillus. Bakteri jenis ini dapat
memetabolisme gula, asam, dan unsur lain yang ada dianggur menghasilkan beberapa
senyawa yang menyebabkan pembusukan. Setelah fermentasi alkohol selesai, maka secara
alami akan terjadi proses MLF (Malolactic Fermentasi) yang dilakukan oleh BAL. Reaksi ini
mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar
keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5. Setelah proses MLF selesai, maka
kehidupan dari BAL tergantung pada komposisi wine dan bagaimana wine ditangani. Jika
wine memiliki pH tinggi (> 3,5) dan SO2 tidak memadai, maka bakteri BAL dapat tumbuh
dan merusak wine atau penyebab kebusukan.