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Corte “Baton” o “Baston”

Se usa principalmente
en las papas fritas y
Otras verduras (por
ejemplo la zanahoria),
Para prepararlas como
guarnición.

Medidas
6 a 8 cm. X 5 mm.

Plato: “Lomo saltado”


Corte “MINI Brunoise”

Se considera una de las


técnicas de corte a
cuchillo más difíciles
porque es importante
que todos los daditos
tengan el mismo
tamaño.

Medidas
0.5 cm. X 0.5 mm.

Plato: “Papa Rellena”


Corte “Macédoine”

Es otro de los cortes


utilizados con
alimentos vegetales a
los que se les
proporciona forma de
cubo.

Medidas:
3 a 4 mm. X 3 a 4 mm

Plato: “Batatas Rissolees” (Papas Doradas)


Corte “Paysanne” o “Paisana”

Generalmente aplicado a las


verduras y hortalizas, por
ejemplo para hacer un pisto,
para una guarnición de
hortalizas salteadas, para las
patatas de la tradicional
tortilla de patatas.

Medidas
1 a 2 mm x 1 cm x 1 cm

Plato: “Saute de Legumenes” (Salteado de


Hortalizas)
Corte “Mirepoix”

Generalmente se
encuentra en caldos y
estofados.

Medidas
1 cm. X 1cm.

Plato: “Estofado corte Mirepoix”


Corte “Bataille” o “Batalla”

Generalmente se
encuentra en plato de
sopas y estofados.

Medidas
2 cm. X 2cm. X 2cm.

Plato: “Chanfainita”
Corte “Maxime”

Generalmente se encuentra en
plato de sopas y estofados.

Medidas
1.5 cm. X 1.5 cm. X 1.5 cm.

Plato: “Chanfainita”
Corte “Parmentier”

Generalmente se encuentra
en plato de sopas,
ensaladas y estofados.

Medidas
1 cm. X 1 cm. X 1 cm.

Plato: “Sopa Cacera”


Corte “Vert-Pre” o “Prado Verde”

Este corte es
proporcionado
básicamente a
aderezos debido a
sus pequeñas
dimensiones.

Medidas
3 a 4 mm x 3 a 4 mm x 3 a 4 mm.

Plato: “Beef Grilled en salsa Chimichurri.”


Corte “Cheveu” o “Cabello”

Es proporcionado a
verduras, papas su
uso principal es en
Decoraciones.

Medidas
5 a 6 cm. X 1 mm.

Plato: “Tronçon de lotte, bouillon.”


(Estiramientos de rape, caldo)
Corte “Paille” o “Paja”

Este corte es
proporcionado
básicamente solo a
las patatas, y servidas
como guarnición en
muchos lugares.

Medidas
5 a 6 cm. X 2 mm.

Plato: “Bacalhau Dourado.” (Bacalao Dorado)


Corte “Allumette” o “Cerillo”

Es un corte largo,
fino y alargado, es
proporcionado a las
verduras y
principalmente a
las patatas.

Medidas:
5 a 6 cm. X 3 a 4 mm
Plato: “Tomate cœur de bœuf, avocat et chair de
tourteau.” (Corazón de carne-tomate, aguacate y
pastel de carne)
Corte “Mignonette” o “Pont Neuf”

Es un corte
rectangular en
patatas, su uso es en
guarniciones
principalmente.

Medidas:
6 a 8 cm. X 1 cm
Plato: “Tournedó Enrique IV”
Corte “Boulangere” o “Panadera”

Es un tipo de
corte en rodajas
aplicada a las
patatas.

Medidas:
3 a 5 mm de
Grosor

Plato: “Pommes de Terre a la Boulangere”


Corte “Sautées au Cru”

Finas cortes en
rodajas más
delgadas; uso
principalmente en
patatas.

Medidas:
2mm de Grosor
Plato: “Pommes de Terre Sautées”
Corte “Chips”

Láminas de patata
finamente cortadas,
usadas
exclusivamente en
Guarniciones.

Medidas
1 S.S. de Grosor

Plato: “Tarte au citron meringuée”


Corte “Fondante”

Es un tipo de corte
que se utiliza
generalmente
en guarniciones.

Medidas
8cm. alto 80 a 90g de peso

Plato: “Saucisse de boeuf”


Corte “Chateau”

Generalmente se
utiliza para guarniciones
de papas, zanahorias,
zapallitos italianos
, etc.

Medidas
6cm. alto 60 a 70g de peso

Plato: “Pommes de terre roulees”


VAPEUR NATUREL OU ANGLAISE

Es utilizada
Principalmente
Para hacer
Patatas.

MEDIDA:
5cm. alto 50g de peso

Plato: “Pommes de terre cuites a la vapeur”


COCOTTE

Son utilizadas
Exclusivamente
Para
guarniciones

MEDIDA:
4cm. alto 40g de peso

Plato: " Poulet en cocotte”


OLIVETTE

El torneado
Tiene un tamaño
Que puede ser
Utilizada para
guarniciones

MEDIDA:
5 a 6cm. alto 50 a 60g de peso

Plato: “Pomme de terre cuite au thym”


AIL

Pueden ser
Utilizadas para
estofados

MEDIDA:
2 a 3cm. alto 20 a 30g de peso

Plato: “Pommes de terre au diable”



“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACION NACIONAL”

Nom del’ enseignante: Lic. Huanca Cerezo Maria Sara


Les membres: Ramos Dayana
Rios Gianella
Pacahuala Roy
Vicente Harold
Quiñones Luis

Semestre: GO1AM1
Carriere professionnelle: Gastronomie et Art Culinaire