MICRO-PIZZERIA “BLUEPRINT”

¿QUE ES UNA MICRO-PIZZERIA?

Una micro-pizzería es parecida a una micro-panadería o a una micro-cervecería: un pequeño negocio que
por lo general (si bien no siempre) funciona en casa, por alguien amante de la buena comida, con gran
respeto por lo artesanal y un feroz sentido de independencia. El pizzero es la persona que hace las pizzas, y
un micro-pizzero, es simplemente alguien que lo hace en pequeña escala. El foco de este libro es el de
pizza delivery, en donde las personas hacen sus órdenes por teléfono, recogen sus pedidos y se lo llevan a
su casa en un packaging conveniente. Esto mantiene a tu operación lo más “micro” posible, y hace que sea
factible, casi para cualquiera, operar con una cocina y un teléfono.

Tres razones para convertirse en un Micro-Pizzero:

1. Te da más independencia financiera. Mientras más pizzas vendas, mejor te va a ir. Que tanto
tiempo le dediques, depende de vos: vos decidís que tan seguido querés abrir, y por cuanto tiempo
permanecer abierto. Además, a pesar de la variedad de salsas, solamente tenés que manejar un tipo
de masa (y es una que se cocina muy rápido).
2. Es creativamente satisfactorio, la pizza hecha a mano se ve, se siente y huele mejor que cualquier
otro tipo de pizza. Además, la variedad de salsas y quesos es virtualmente infinita, el único límite es
tu imaginación.
3. Te da la chance de contribuir a tu comunidad local, dándole una alternativa a las cadenas de
comida rápida, y haciéndole sentir que los valores tradicionales aún son respetados.

Que es lo que hacemos nosotros

Nosotros comenzamos como micro-panaderos en Oxford en 2008. En 2012 nos mudamos a Devon para
crear “The Artisan Bakery School”. Actualmente vendemos pan al público todos los días, y una vez a la
semana, los viernes a partir de la tarde, tenemos noches de pizza.

Encendemos nuestro horno de leña más o menos a las 15:00, para tenerlo lo suficientemente caliente
como para cocinar nuestras primeras pizzas para las 17:00. También tenemos un horno eléctrico con
piedra de hornear como respaldo, el cual solo necesita diez minutos para calentarse, y puede sacar 4 pizzas
en 2 minutos. Nuestras primeras órdenes por teléfono comienzan en el almuerzo, que son pedidos para
primeras horas de la tarde, pero las personas a menudo llaman cinco minutos antes de pasar a retirar sus
pizzas, o simplemente vienen y esperan por ellas en la cocina. Tomamos los pedidos en una vieja libretita
con carbónico, así una copia va a la cocina y otra para nuestra contabilidad. Armamos algunas cajas de
cartón para arrancar, y vamos haciendo más a medida que entran pedidos.

Deliberadamente mantenemos nuestro menú muy simple, para minimizar el espacio de almacenamiento
en armarios y heladeras y además mantener los costos bajos (la langosta es genial, pero no lo es, si nadie la
pide). Ofrecemos cinco clases de pizzas, además de cuatro opciones de quesos. Esto les da a las personas
variedad, sin volvernos locos a nosotros.

También empezamos a entregar pizzetas para almuerzos en la escuela primaria.

Retos y recompensas
El reto obvio es aprender a hacer y darle forma a la masa de pizza perfecta (que es más de lo que
simplemente se ve), después experimentar con los estilos de salsas y quesos que quieras servir. ¿Qué es lo
que mejor representa tu personalidad, y tus principios acerca de la buena comida? Los grandes pizzeros
aún se entusiasman por encontrar nuevas combinaciones, aunque sean puristas y mantengan todo a solo
cuatro ingredientes, solo para que cada sabor pueda brillar.
Además de las habilidades, cuando empezamos con el negocio de la micro-panadería, el reto principal que
enfrentamos fue el de la energía. Levantarse a las 4:00 pronto se hizo una costumbre, y eventualmente
cambiamos nuestro horarios para vender pan a la multitud “después del trabajo”, lo que significo
comenzar a las 9:00, el reto para un micro-pizzero pasa más por ser capaz de manejar multi-tareas, pensar
y actuar rápidamente. En cualquier momento tenés que ser capaz de:

- Tomar ordenes por teléfono

- Servir a los clientes que ingresan
- Dar forma y poner la salsa a una nueva pizza
- Cocinar la tanda actual
- Rellenar la caja de quesos
- Y más…

Oportunidades
Necesitas averiguar con tus autoridades locales cuales son las reglas para expandir tu negocio en tu propia
casa. La mayoría, es solo sentido común.

Si tenés una cocina linda y grande, o un espacio exterior atractivo, no hay razón para no armar unas mesas
para tus clientes y servir tus pizzas al plato. Esto te da la chance de cobrar más, y hacer dinero al servir
bebidas. En relación al vino y la cerveza, no tenés que aplicar para una licencia si los clientes traen sus
propias botellas. Solo tené en cuenta que tenés que ofrecer servicio de sanitarios adecuados, y lavar más
cosas. También tenés que estar preparado para aplicar para un “cambio de uso”, además de ejercer cierta
diplomacia con los vecinos. Todo es posible, solo se necesita un poco de previsión.

“si trabajas bien bajo presión, prosperas con la adrenalina, podes organizarte eficientemente y aun
mantener una sonrisa, vas a amar este trabajo”

Elementos clave
Sin importar que tan modesto o grande sea tu diseño, tenés que lidiar con cuatro elementos clave que son
vitales para el éxito de cualquier negocio:

- Tu Mercado
- Tu Producto
- Tu Marca
- Tus Finanzas

No están en ningún orden en particular, porque todos están interconectados y tienen la misma
importancia para tu éxito. Esto libro trata de unos amantes de las masas que venden pizza una noche a la
semana a un pueblo de 200 habitantes. Esto se combina perfectamente con nuestro negocio de micro-
panadería, y con la escuela de panadería.

Tu Mercado
Esto significa tus consumidores. Quienes son va a estar determinado por el lugar donde vivís, tu estilo de
pizza, lo que cobras y cuánto tiempo planeas estar abierto. Nosotros tomamos nuestras últimas órdenes a
las 19:45, pero si vivís en la ciudad, quizás podes elegir abrir para el negocio de la noche. Si vivís cerca de
una universidad, hospital o parque industrial/de negocios, incluso podes seguir el negocio del almuerzo.
Nota: si trabajas desde tu casa, vale la pena considerar acerca de la clase de personas con las que te
sentirías cómodo de tener adentro, especialmente si trabajas solo. Si planeas armar un micro-pizzería
móvil, entonces tu mercado va a cambiar dependiendo de dónde te instales. Asegurate de chequear las
leyes para los negocios móviles, quizás necesitas permisos.

Que es lo que hicimos nosotros:

Los clientes que vienen a buscar nuestro pan también se sienten cómodos como para probar las pizzas
también, y ahora tenemos muchos regulares. Cambiamos nuestra publicidad en la revista local Sparkwell
Parish para mostrar que ofrecemos pizza de horno a leña para ordenar los viernes de 17:00-20:00, y nos
apoyamos en el boca a boca, ¡lo cual es bastante efectivo en Devon! Si no tenés una base establecida de
consumidores, vas a necesitar alguna publicidad. Las redes sociales son excelentes para iniciar, pero para
más de eso, mira “Tu Marca”.

Tu Producto
¿Qué clase de pizza querés cocinar? La respuesta a esta pregunta debe involucrar alguna consideración de
tu mercado, por ejemplo: ¿Los ingredientes orgánicos son importantes para tu mercado? ¿Ellos están
conscientes de lo malos que son los aditivos de los ingredientes, o podes educarlos al respecto? ¿Van a
apreciar un buen queso Parmeggiano, o piensan que el cremoso es una buena idea? ¿Ves a tus clientes
como familias deseando opciones más saludables que las de la comida rápida, o como parejas que desean
una pizza auténticamente artesanal, que les recuerde a ellos de algún gran momento? Acordate que vas a
ir progresando en la creación de las pizzas, y que vas a ser capaz de ofrecer más variedad a medida que tus
habilidades y experiencia se desarrollan. Al comienzo es mejor ir construyendo una reputación de
consistencia y confiabilidad basada en menús simples, cortos e ir añadiendo pizzas “nuevas” y “especiales”
a medida que vos (y tus consumidores) ganen en confianza.

Que es lo que hicimos nosotros:

Abajo esta nuestro menú actual. Armamos esto en nuestra PC y la imprimimos en casa, para economizar.
Las plantillas de menú también son geniales porque las cambias fácilmente cuando querés agregar nuevas
pizzas, o cambiar los precios.

Vale la pena notar las aclaraciones acerca del uso del trigo, nueces y carozos de aceitunas al final (esto es
para protegerte en caso de quejas de los clientes). También aclaramos que no trabajamos con tarjetas de
crédito, lo cual suena menos suspicaz que decir “solo efectivo”.

Ofrecemos copias de nuestro menú a todos los clientes nuevos que vienen por pan, así como también lo
subimos a nuestro web-site. Podes poner uno en tu página de Facebook, o hacer imprimir algunos flyer
para que alguien los deje en la puerta de tu área local.

Te darás cuenta de que todas nuestras pizzas son de un solo tamaño, el cual es lo suficientemente grande
para un hombre hambriento, o para dos personas si agregan una ensalada. Tener un solo tamaño nos hace
la vida MUCHO más fácil, y a nadie parece molestarle.

¿Entonces, cuáles son nuestras pizzas?

1. Margarita (£6.50)
Salsa de tomate, muzzarella, queso cheddar y albahaca
2. Verduras a la parrilla (£7.50)
Salsa de tomate, calabazas, pimientos, tomates cherry, muzzarella, queso cheddar y hierbas
frescas
3. Pepperoni (£8.00)
Salsa de tomate, pepperoni, muzzarella y queso cheddar
4. Espinaca y queso azul (£8.50)
Salsa de tomate, espinaca, queso azul y queso cheddar
 5. Salmón (£9.00)
Crema fraiche (crema fresca), cubierta de cebollas rojas, salmón ahumado y queso,
adornado con hierbas aromáticas.

- £0.50 Extras c/u: anchoas, aceitunas, ananá, pimientos picantes.

- Aclaración: Todas nuestras pizzas contienen harina de trigo. Usamos nueces en nuestra cocina y
panadería. ¡Algunas aceitunas pueden contener carozos!

- Por favor, notar que no tenemos servicio de tarjeta de crédito. ¡Muchas gracias!

Pizza de horno a leña

Old Home Cottage, Sparkwell
www.theartisanbakeryschool.com
Viernes de 17:00 a 20:00
Tel. 01752 837718 para pedidos, ¡o péguese una vuelta!

Todas nuestras pizzas son hechas a mano y horneadas a pedido

en nuestro horno de leña, usando harina blanca, sal, agua y
levadura. Nuestra salsa de tomate contiene hierbas secas, jugo
de limón, sal, miel y ajo

Tu Marca
Tener una marca va a hacer tanta diferencia a tu negocio como las pizzas mismas. Tu marca es tu
identidad, el nombre de tu micro-pizzería, tú logo, tu menú y todo lo que decís. Es la personalidad que la
gente percibe detrás del producto, y puede hacer la diferencia entre elegir tu pizza y la de otros.

Tendrías que pensar en un nombre y un logo incluso antes de que compres un horno o sueñes con tu
primer menú. De hecho, tener estas cosas te van a ayudar enormemente cuando comenzás a contarles a
tus amigos y vecinos que es lo que estas armando, debido a que nuestra sociedad esta tan acostumbrada
al consumo de marcas. (Triste, pero cierto. ¡Aprovecha todo lo que puedas de ella!). Las marcas te dan
credibilidad, y te hacen ver profesional, lo cual es crucial cuando estas vendiendo esta clase de comidas,
porque la gente necesita sentir que puede confiar en vos.

¡Se extraordinario!
Marca es lo que te hace sobresalir de la multitud. ¿Así que como haces eso? Miles de libros han sido
escritos al respecto, y la consultoría de marcas es un negocio por derecho propio, pero mantengamos las
cosas simples. Decidí, primero que nada, el nombre, que es lo que vas a intercambiar. Este debería ser algo
memorable, sorprendente y único. Sin embargo, un poco depende de tu personalidad, de tu propio
nombre y de tu ubicación. Si tu nombre o dirección son poco usuales, es bueno usar alguno de ellos. Si sos
el único pizzero en 5 km a la redonda, no vas a tener tanto problema para sobresalir. Pero si estas en una
calle principal de cualquier lugar, vas a tener que pensar mejor. Sea cual sea el nombre que elijas, tiene
que ser también fácil de decir por teléfono, y no haber sido usado antes por nadie más.

Después trabaja en un logo: esto puede simplemente la forma en la que tu nombre elegido va a ser escrito,
por ejemplo, la tipografía, o puede incluir un gráfico, un pequeño dibujo o decoración. Cualquier cosa que
puedas imprimir en una computadora de escritorio o notebook debería funcionar.

Nosotros publicitamos en la Revista Sparkwell Parish y colgamos un cartel diseñado fuera de la panadería
con la leyenda “pan y pizza artesanal” con nuestro teléfono abajo. Nuestros horarios de trabajo están en la
puerta e impresos en el menú. Imprimimos el logo de nuestra pizzería en etiquetas, para colocar la marca
en cada caja de pizza, pero esto resulto ser mucho trabajo, las pizzas salían más rápido que lo que
podíamos colocar las etiquetas. Podes tener cajas con impresión personalizada, pero necesitas hacer una
orden muy grande para que sea eficiente y eso implica tener considerables volúmenes de espacio de
almacenamiento.

Ahora tenemos un pizarrón grande a prueba de viento, que ponemos fuera de la puerta los viernes de
manera que podemos publicitar nuestros especiales. Estamos trabajando con la escuela local, dando
lecciones de pizza y también con los grupos locales de comida.

Publicidad y promoción
Tener una marca te da una herramienta para publicitar tu pan/pizza. Esto no significa publicidad en la tele,
pero podría significar un pequeño anuncio en la prensa local, o tu equivalente online local, o usar
Facebook/Twitter, etc. para armar tu publicidad electrónica. Pensá acerca de la historia que cuenta el
nombre que elegiste, y cuál es la clase de cosas que querés que la gente piense, acerca de vos, o acerca de
las cosas que te involucran.

Tener una marca nos hizo más visibles para el público lo que nos permitió ser acercados por los medios
locales te tv y radio, y vamos a empezar a bloggear a lo loco, ¡una vez que tengamos cinco minutos para
sentarnos! No niegues el lado de las Relaciones Publicas (RRPP), el mejor embajador de nuestros panes y
pizzas es el vicario local, el Padre Freddie. ¡Incluso hemos sido mencionados en el pulpito!

Tus Finanzas

Tu inversión más grande

Aparte de tiempo y energía, tu mayor inversión va a ser tu horno pizzero. Cocinar pizza en un horno
domestico es posible, pero no muy práctico. Necesitas piedras de hornear por cada bandeja, los cuales son
difíciles de manejar cuando están calientes y necesitan un tiempo largo para llegar a temperatura, lo que
implica más consumo de energía. La tensión sobre el horno al trabajar a altas temperaturas con el tiempo
también significa que están más propensos a descomponerse más rápidamente.

Las mejores pizzas son, sin lugar a dudas, hechas en horno a leña, lo cual también nos da un potencial de
marketing. Las personas en el pueblo sienten el aroma de la leña horas antes de que comencemos a
cocinar, lo cual les ofrece un recordatorio rápido de que tiene que ordenar su cena. Sin embargo,
recomendamos fuertemente, como la mejor opción, si nunca antes manejaste tu propio negocio o hiciste
pizza, es un horno pizzero profesional. Nuestro horno pizzero italiano cocina ocho pizzas de 25 cm por
tanda. El nuestro nos costó £700, nuevo, en 2012. Las dimensiones son: 92x52x72cm. Llega hasta los
500ºC.

Horno a leña
Nuestro horno a leña tiene dos puertas, una que da a la cocina y otra posterior, hacia el patio. Esto nos da
la flexibilidad de limpiar el horno desde el jardín así como cocinar desde ambos lados. Tenemos además
otro, mini horno a leña.

Los hornos pizzeros se hacen tradicionalmente como domos circulares, mientras que los hornos de
panadería tienen una forma más “oblonga” o de barril. Están hechos de ladrillos refractarios, pero los
hornos de adobe también son una buena opción. El horno que construimos para la Artisan Bakery School
es un barril grande, diseñado para cocinar tanto pizzas como panes.

Si estas considerando comprar o construir un horno a leña, acá hay algunas pocas cosas para tener en
cuenta:
- ¿Cuántas pizzas querés cocinar al mismo tiempo?
Tres pizzas son suficientes para manejar al mismo tiempo, y un horno de 90 cm de diámetro de piso
será suficiente.

- ¿Tenés el espacio suficiente?

Un horno de 90 cm de diámetro de piso interno va a ocupar un espacio mayor en nuestra cocina:
aproximadamente (1.5x1.5x1.8m). Si esto va a ser un horno para interior, ¿hay suficiente
ventilación para que el fuego pueda arrastrar suficiente oxigeno sin generar monóxido de carbono?
Las regulaciones para esto son estrictas por obvias razones y sea lo que sea que decidas, vas a tener
que colocar una alarma de monóxido de carbono. Si estas armando un horno para exterior, ¿vas a
necesitar armar una cocina alrededor, o hay alguna protección entre tu cocina y tu horno? Donde
sea que armes tu horno, también vas a necesitar una heladera dedicada a tus masas y a los
ingredientes de las salsas.

- ¿Tenés espacio suficiente para el combustible?

Vas a necesitar más o menos 3 metros cúbicos de madera, lo que necesita un espacio de
1.5x1.0x2.0m. Obviamente, mientras más puedas guardar al mismo tiempo, más barato vas a poder
conseguir la leña. Considera como va a ser entregada la leña, y como la vas a bajar del camión hacia
tu negocio.

- ¿Cuál es tu presupuesto?
Construir un horno decente vos mismo te puede costar entre £1500 o £2000 en materiales. Si
necesitas que alguien te ayude a construirlo, entonces vas a necesitar unas £1000 extras. Si
contratas a alguien, pedí fotos de sus trabajos anteriores: ¡los arcos no son tan fáciles como parece!
Si decidís comprar hornos prefabricados, acordate de incluir los costos de instalación. Las
chimeneas de doble pared de inoxidable cuestan unas £100 por metro. Los prefabricados más
baratos cuestan entre £3000 y £4000, incluyendo instalación.

Otro equipamiento

1. Heladera – podes conseguir una estándar por unos £300.

2. Paleta pizzera – un par de paletas pizzeras de inoxidable, preferiblemente con mango de madera.
Alrededor de £15 cada una.
3. Amasadora – esto es opcional, dependiendo de las cantidades de masa que normalmente preparas.
Nosotros amamos la nuestra, que nos costó unos £800 hace unos años, pero también podes
comenzar tranquilamente mezclando a mano.
4. Tuppers – un montón de contenedores con tapa para guardar los distintos ingredientes.
5. Media luna de inoxidable – para dividir las porciones de masa (no es indispensable)
6. Rueda corta-pizza – fundamental para acelerar la entrega de pizza cortada en porciones.

Manejando tu micro-negocio
Los negocios son simples. El dinero que entra debe ser significativamente más que el dinero que sale. “El
volumen de negocios es vanidad, la ganancia es salud”, en otras palabras, no funciona si tomas £1000 por
semana cuando tus costos hacen que solo te queden £100. Entonces tenés que fijar tus precios de manera
tal de cubrir todos tus costos, ¡y eso no es solo tus ingredientes, sino todo lo demás, desde el combustible
y energía hasta los seguros y los honorarios del contador!, y aun crear un margen de ganancia.
Estructura de tu negocio
Las reglas pueden variar pero primero deberías anotarte como mono-tributista, lo cual significa que sos un
comerciante único. Necesitas mantener tus cuentas incluyendo registros de gastos y recibos, registro de
ingresos y facturas, todo archivados por fecha. También necesitas llenar (mejor, conseguí un contador que
lo haga por vos) planillas de impuestos. Como regla, resguarda un 30% de tus ganancias para pagar tus
impuestos anuales.

Que hicimos nosotros

Para simplificar, “nosotros” estamos registrados como, Dragan Matijevic comerciando con “The Artisan
Bakery School” (Penny dice: “yo solo trabajo acá”). Si contratamos un contador para mantener nuestros
registros, pero la mayoría de la administración la hace Dragan, usando una caja para guardar los recibos
que ingresan y un par de carpetas colgantes para mantener los papeles al día. Encontramos que es más
fácil ir haciendo los papeles a medida que se necesita, ¡no dejes que se amontonen los recibos!

Gastos generales
Trabajar desde casa significa que no pagas alquiler, así que tus gastos generales son mínimos, a menos que
tengas que remodelar un edificio grande, conseguir permisos para cambios de uso y terminar pagando
impuestos a los negocios por esa ampliación. Este no ha sido nuestro caso porque nuestra micro-
panadería/pizzería es tan pequeña que todo lo que efectivamente hicimos es poner un par de hornos, pero
ayuda estar al tanto de un escenario posible, y hacer las averiguaciones pertinentes con las autoridades
locales.

Costos de operación – Electricidad y demás

Vas a tener que trabajar en detalle con los costos de operación e ingredientes porque ellos van a depender
de donde vivís, y con la inflación cambian todo el tiempo. Sin embargo, tenés que apuntar a una ganancia
del 60% por pizza promedio que vendes. Los precios aquí son del UK 2014.

Electricidad
Para los hornos eléctrico, calefacción, iluminación y quizá deshumidificadores para mantener los sacos de
harina apropiadamente secos. Para calcular el costo de electricidad por pizza, apaga todos los otros
artefactos eléctricos. Fijate tu medidor y anota los números, después encendé únicamente el horno con tu
piedra de hornear dentro. Después de 2 horas, anota la nueva lectura del medidor. Multiplica las unidades
consumidas en esas 2 horas por el costo de Kwh/h que aparece en la boleta, y después dividí ese total por
la cantidad de pizzas que podes cocinar en 20 minutos (este es el tiempo efectivo de horno después de que
se alcanza la temperatura). Esto valor es cuanto te cuesta cocinar cada pizza.

El costo de electricidad para nuestras pizzas es alrededor de £0,20.

Leña para el horno

Nosotros compramos leña de madera dura de secadero (la de fresno es la mejor), dos toneladas a la vez, la
cual guardamos en el patio. Usamos troncos grandes para encender el horno y más pequeños para
mantenerlo, usando ramas pequeñas para refrescar el fuego se es necesario entre órdenes. Tus costos van
a depender del tamaño de tu horno y la cantidad de combustible que necesitan quemar, pero nosotros
calculamos un costo de £15-£20 por cocinada, encendiéndolo a las 15:00 y cerrando para las 19:45, se
promediamos unas 25 pizzas por noche, entonces el costo de leña por pizza esta entre £0,60-£0,80.

LEÑA 350% MAS CARA QUE ELECTRICIDAD (UK 2014) = $1 ELECTRICIDAD = $3,5 LEÑA

Cajas de pizzas
Para una orden de 300 unidades, el costo para las cajas más sencillas de cartón marrón es actualmente de
£0,07 por unidad. Ordena tantas como puedas almacenar higiénicamente.
Otros – seguros, lavandería, materiales de limpieza, etc.
Los costos dependen de tu estructura, pero no deberían ser más de £0,05 por pizza.

Costos de Producción
Vas a tener que trabajar en los costos detallados de producción y de ingredientes debido a que estos
dependen del lugar donde vivís y con la inflación cambian todo el tiempo. Sin embargo, tendrías que
apuntar a un 60% de ganancia por cada pizza promedio que vendas.

Averiguar tus costos por pizza te da una base sobre la cual decidir tu precio ideal. Vas a tener que
investigar tu área local un poco, para encontrar cuales son los precios que se están cobrando por pizza
delivery. Acordate que tu “pizza artesanal, de horno a leña” va a tener un valor percibido mayor que el de
las pizzas de cadenas. Nuestras pizzas funcionan bien porque los precios se consideran razonables en
relación con la calidad (y la conveniencia para los vecinos).

Nuestros costos de abajo están basados en precios del RU de 2014, usando un horno eléctrico profesional
con piedra de hornear.

Esta cantidad es suficiente para 14 pizzas = £3.53 / 14 = 0.25p por pizza

Costo masa para 1 pizza £0.15
Costo de la salsa
2 latas de tomates £1.87 - £2.50
1½ cucharada de hierbas secas £0.10
3 dientes de ajo £0.15
Jugo de 1 limón £0.50
1 cucharada de sal £0.05
½ cucharada de pimienta negra molida £0.08
2 cucharadas de miel £0.15
TOTAL £3.53

Quesos
Este es un despiece de nuestros costos de quesos:

- Queso Cheddar (usamos el cheddar maduro de buena calidad, cualquier marca que este en oferta
en nuestro supermercado). Dividí el precio del paquete por el número de pizzas que podes cubrir
con él. Nuestros costos son de aproximadamente £0.60 por pizza.
- Muzzarella (usamos la marca Galvani, que viene en “patas” muy convenientes para cortarlas). Es
barata, actualmente, £2.00 por paquete, el cual cubre 4 pizzas, lo que significa un costo de £0.50
por pizza.

Ganancia por cada pizza

Pizza margarita:

Masa £0.15
Salsa £0.25
Cheddar £0.60
Muzzarella £0.50
Caja de pizza £0.07
Electricidad £0.20
Otros £0.05
TOTAL £1.82
Precio de Venta de la Pizza Margarita = £6.50
Costo de la Pizza Margarita = £1.82
Ganancia = £4.68

Para determinar el Costo de una Pizza Pepperoni, por ejemplo, dividí el precio del paquete de Pepperoni
por el número de pizzas que podes cubrir, y añadí ese valor al costo de la Margarita. ¡Acordate de
incrementar el precio de venta, al menos, la misma cantidad que el precio extra! Repetí el proceso para
cualquiera de los otros ingredientes.

Para simplificar, nosotros promediamos los costos de nuestros cuatro tipos de pizzas, y promediamos
nuestros precios de venta también. ¡El resultado nos da una ganancia promedio de £5.50 por pizza, lo cual
sería un 65%!

Proveedores
Necesitas mantener una lista actualizada de tus proveedores (dirección, teléfonos, mails, horarios de
atención, nombre de los contactos) disponible para hacer trazabilidad en caso de tener cualquier problema
sanitario (o de otra índole) con tus pizzas. También mira el apartado sobre HACCP.

Tu micro-pizzería
El proyecto para una micro-pizzería feliz es simplemente “mantenerlo simple”. Se modesto con tus
ambiciones al inicio, hasta que hayas ganado experiencia haciendo pizzas para el público. Los principios
claves son:

1. Asegurate de que tu pizzería sea limpia, segura y cómoda para trabajar.

2. Hace que sea disfrutable para los consumidores que visiten las instalaciones.
3. Asegurate de que la comida que producís sea realmente buena para las personas, no solo segura de
comer, sino también realmente memorable.

Tu horno va a dictar todo lo demás acerca de tu espacio de trabajo. Nuestro horno eléctrico profesional
con piedra de hornear fue instalado por un electricista calificado (esencial), pero no requiere trifásico.
Tenés que fijarte primero que tipo de energía necesita el horno que elijas. Si necesitas pasar a trifásico,
tené en cuenta que el costo puede rondar los £1,000.

1. Tenés que asegurarte de que tú cocina este escrupulosamente limpia y adecuadamente ventilada. Si tu
cocina es demasiado pequeña, fijate alrededor. Muchas personas han comenzado micro-negocios en sus
garajes o patios, por ejemplo. En Oxford, cuando nosotros comenzamos, refuncionalizamos nuestra casa
de huéspedes, a la cual le dimos nuestro primer eslogan “la panadería más pequeña del mundo”, porque
era simplemente eso: 2m x 2m. Al mudarnos a Devon en 2012, convertimos nuestra piecita de almacén de
la cocina en otra panadería, misma idea, un poco más de espacio. Entonces, añadimos nuestro horno de
leña, trabajando con las oficinas locales para asegurarnos de que éramos asegurables. Nuestra cocina más
grande ha hecho que sea natural para nosotros expandir la panadería hacia “The Artisan Bakery School”, y
en ese es en lo que nos enfocamos ahora.

Es fundamental asesorarse con las oficinas locales por permisos: lo que los oficiales tienen que chequear es
que no causes molestias a tus vecinos en términos de olores, ruidos, o problemas de infraestructura tales
como desagües o tráfico. Ellos se preocupan por los vehículos de reparto (proveedores) y consumidores
que causan congestión o problemas de estacionamiento. Lo peor que puede pasar es que tengas que hacer
una reconversión de permisos de uso si estás haciendo una gran renovación, sin embargo, la idea de la
micro-pizzería (y de cualquier negocio micro) es que puedas trabajar con lo que ye tenés, ¡así que no seas
tan ambicioso!
2. Hacer que sea disfrutable para los visitantes. Las primeras impresiones son importantes. No vas a vender
muchas pizzas si las personas tienen miedo de golpear a tu puerta. Entonces, además de colgar un cartel
diciendo donde está tu micro-pizzería y ofreciéndoles teléfonos y mails de contacto para ordenar, podes
pintar tu puerta de un color alegre o colgar algunas plantas y poner un letrero de “bienvenidos”. No te
olvides de que necesitas iluminación sobre la puerta de acceso para las tardes de invierno. Una vez que
lograste meter adentro a los clientes, dales sillas para esperar y pone algunas revistas… si están cómodos
esperando, ¡vos vas a estar más cómodo horneado!

3. Asegurarte de que la comida que producís sea realmente buena para las personas. Tu reputación
depende de cada pizza que hagas. Elegí ingredientes de calidad, cuando sea posible, orgánicos, y
promocionalos de esa manera. Tenés que ser atrevido con tus recetas, y generoso con las porciones. Usar
hierbas frescas para condimentar y decorar es una forma segura de destacar del resto, y si las cultivas vos
mismo, tanto mejor. ¿Qué tal si usas verduras de tu huerta, o compradas a algún vecino? Es una gran
forma de hacer que las personas se involucren con lo que estás haciendo y construir tu perfil local. La
atención a los detalles es vital, asegurate de practicar las recetas nuevas antes de lanzarlas.

Al final, todo lo que tenés que recordar es el viejo dicho: “la mejor comida es aquella que se prepara con
amor”. Ese es el sentimiento que querés que las personas tengan de tus pizzas.

Que hicimos nosotros

Tenemos una mesada de melanina para amasar, y las superficies laterales revestidas de cerámicos para
que sea más fácil la limpieza. Nuestro lava manos (obligatorio) es del tamaño de una media-bacha, y está
justo al lado de nuestra bacha principal, con un grifo giratorio, no se debe colocar en otro muro o en otra
habitación.

Mantenemos nuestra harina en basureros plásticos grandes con tapa. Nuestra carne, quesos e ingredientes
perecederos esta almacenados todos en tuppers plásticos en compartimentos separados de nuestra
heladera. Mantenemos anotadas las fechas de caducidad, pero debido a que compramos ingredientes
todas las semanas, rara vez nos acercamos a esas fechas. Nunca mezclamos “comida publica” con “comida
de la casa”, si bien cuando nos sobran pizzas al final de una noche, las probamos y convidamos.

Después de haber amasado y horneado 111 panes a mano para la Navidad de 2009, decidimos invertir en
una amasadora de 16 litros de capacidad. Nos costó £800 nueva, y ha sido una inversión fantástica, ¡ya son
historia los dolores de muñeca y antebrazos! Si estas amasando un montón de pizzas a mano, acordate de
precalentar tus músculos antes de comenzar a la mañana. Es como ir al gimnasio, si empezás “frio”, te vas
a lastimar.

Cuestiones legales sobre la producción de alimentos

La mayoría de estas cuestiones son de sentido común, y muchas solo se aplican si tenés empleados, o si tu
micro-pizzería es tu única fuente de ingresos y has invertido grandes sumas en vehículos, leasing, etc.
Tenés que pensar cuidadosamente que es sensible para vos, y chequear que se aplica en tu zona.

Tu micro-pizzería siempre debe estar limpia y:

- Todos tus equipos deben estar limpios y es buenas condiciones.
- Tiene que haber buena iluminación y adecuada ventilación (¡muy importante con hornos grandes!).
- Tenés que tener superficies de trabajo suficientes y de fácil limpieza.
- Tu comida debe estar protegida de plagas y almacenada a temperatura apropiada.
- Las heladeras deben chequearse regularmente y encontrarse a -5ºC o menos.
- Tiene que haber acceso a un toilette.
 - Se deben instalar dos bachas, una para manos y otra para limpieza de elementos.
- Tiene que haber servicio de agua caliente.
- Los desinfectantes y otros químicos de limpieza no se deben almacenar en áreas en donde se
manipulan alimentos.
- Cualquier vehículo que uses para transportar alimentos también debe mantenerse limpio y en
buenas condiciones.
- El packaging para la comida se debe almacenar en un lugar limpio, libre de polvo u otros posibles
contaminantes.
- Escribí rutinas regulares de limpieza para tu espacio de trabajo, tus sanitarios y tus vehículos de
transporte.

También necesitas:
- Registrar tus instalaciones con las oficinas de bromatología local.
- Mantener registros escritos de todos tus proveedores para asegurarte la trazabilidad en casa de
problemas con tu producto.
- Mantené un procedimiento de seguridad en el lugar y registros actualizados de los mismos.
- Entender los principios de la buena higiene en la comida.
- Considera las necesidades de seguridad sanitaria y de incendios, compra un extintor si no tenés
uno.
- Regístrate como monotributista.
- Mantené registro contables de tus ingresos y egresos.
- Pone advertencias de alergias en tus menús.

APPCC (HACCP)
Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
El oficial de bromatología de Devon nos dio solo 4 de 5 aprobados posibles en nuestro “ranking de
higiene”, en parte porque nuestra ventana no se abría (aun) y en parte porque no le mostramos nuestro
APPCC. Es una buena idea tener un plan de APPCC para tu negocio porque de hecho, te ayuda a considerar
cuáles son tus riesgos más grandes en términos de servir pizzas de las que la gente se puede quejar. Esto te
puede ayudar en él, esperemos, hipotético caso de que alguien te quiera iniciar una demanda. Podes
informarte en las oficinas de bromatología local, o bien baja de internet el plan de otros y adaptalo a tu
establecimiento.

Entrenamiento
Asistí a algún curso de higiene en la cocina. Si bien no es una obligación legal, ser capaz de responder a las
preguntas de los oficiales de bromatología te va a ayudar a verte más profesional y a lograr las
aprobaciones, las cuales si son obligatorias de mostrar en público. Recordá que los oficiales quieren
propiciar la producción de comida local de calidad y su apoyo puede ser muy valioso, no están para
ponerte palos en la rueda.

Seguros
Considera las pólizas que ofrecen protección para:
- Responsabilidad pública y del producto
- Accidentes personales y enfermedades
- Seguros de protección de ingresos
- Seguros médico privado
- Seguro de vida
- Propiedad, edificios y contenidos
- Falla en la ingeniería
- Robo
 - Dinero
- Bienes en transito
- Interrupción de negocios
- Seguros de tarjetas de crédito
- Expensas legales
- Responsabilidad de vehículos motor

Que hicimos nosotros

Nos registramos en la oficina de bromatología local, después de la visita de la oficina de planificación.
Dragan tomo un curso de seguridad e higiene en el concejo local. Tomamos un seguro de Responsabilidad
Pública y del Producto. Tomamos también una pequeña póliza para nuestro horno eléctrico, la cual incluye
un service anual, y un reemplazo en 24 horas si se descompone (lo que sucedió una vez, antes de tomar la
póliza y fue una pesadilla). Escribimos nuestro APPCC, y mantuvimos un listado de todos nuestros
proveedores.

Chequeos de rutina en la micro-pizzería

Chequeos de apertura:
Primero, confirmamos que estamos disponibles para trabajar.
1. Desinfectar las superficies de trabajo. Secar con toallas de papel.
2. Chequear que la operación y temperatura de los hornos sean correctos usando termómetro.
3. Chequear que la ropa de protección y la cobertura del cabello estén limpios.
4. Chequear que le jabón para limpieza de manos y las toallas estén disponibles. Lavar las manos,
usando cepillos de uñas.
5. Chequear temperatura de heladera.

Chequeos de cierre:
1. Todos los utensilios y los contenedores vacíos de comida estén lavados con agua caliente, puestos
aparte a secar.
2. Desinfectar superficies de trabajo y estanterías.
3. Guardar toda la comida.
4. Remové las repasadores sucios, trapos de piso, delantales, uniformes, etc. para lavar.
5. Remover los desperdicios y reemplazar las bolsas de basura.
6. Limpiar hornos, trapear puertas.
7. Desinfectar los picaportes y manijas de tazas.
8. Lavar el piso.
9. Chequear el stock, filtrar el agua.
10. Chequear la temperatura de la heladera.

Registro diario:
- Día y fecha.
- Chequeos de apertura.
- Chequeos de cierre.
- Problemas o notas.

Limpieza profunda:
1. Limpiar las paredes interiores.
2. Limpiar ventanas y antepechos.
3. Limpiar armarios y estanterías.
 4. Control de pestes, chequear armarios y bajo mesadas por señales de intrusión.
5. Confirmar que los termómetros están funcionando correctamente.
6. Exterior: chequear desagües.

Día:
Firma:

Tu futuro
Dado los tiempos que estamos atravesando, convertirse en más autónomos mediante el desarrollo de
habilidades practicas (oficios) parece tener sentido. Construir tu propio micro-negocio es una forma de
hacer eso. La micro-pizzería es una forma maravillosa de conectarse con tu comunidad al mismo tiempo
que te convertís en más independiente. Si aún no estás seguro, considera hacer alguna experiencia en una
pizzería.

Comenzar pequeño y mantenernos manejables son nuestro “mantra” personal, pero quizás vos tenés
sueños más grandes. Toma en consideración esto cuando estés pensando en el nombre de tu micro-
pizzería, y cuando diseñes tu horno/espacio de cocina, no elijas un nombre demasiado embrollado para un
negocio serio, y deja espacio para crecer. ¡Tu negocio se puede expandir mucho más rápido de lo que vos
esperas!

Deseándote buena fortuna, ¡y esperando que disfrutes de hacer pizzas tanto como nosotros! Dragan &
Penny.

La Pizza Perfecta
Te vamos a contar el “Método de los Siete Pasos” que desarrollamos en The Artisan Bakery School. El
mismo ofrece sencillas instrucciones paso a paso y explicaciones claras de todas las técnicas requeridas
para hacer, dar forma y cocinar masas de pizza auténticamente artesanales, ya sea en la cocina de tu casa,
en un horno pizzero eléctrico o usando un horno pizzero tradicional de leña.

Es importante leer todo antes de comenzar. Esto te va a ayudar a organizar tus pensamientos y tu cocina.
Después arma tu equipamiento, prepara los ingredientes y comenzá con el Paso #1. Mientras prácticas,
prácticas y prácticas, vas a perfeccionar tus habilidades, vas a comprender la magia y vas a desarrollar tu
intuición de manera tal que puedas comenzar a crear tus propias recetas de pizza perfectas.

Nuestra receta para la masa

Ingredientes:
Hacer 8 bollos de masa de unos 210g (8 pizzas de 30cm y corteza media a fina)
100% harina 1000g / 7½ tazas
65% Agua 650g / 2½ tazas
2% sal marina 20g
0.5% levadura rápida 5g
Total 1675g
Para el método ver los Siete Pasos

Las cantidades se muestran aquí como porcentajes. La harina es siempre 100% y los otros ingredientes son
un porcentaje de ese peso. Esta es una práctica común que hace que escalar hacia arriba o abajo sea
mucho más simple, ayuda a comprender las recetas mejor y te permiten desarrollar tus propias recetas de
forma más divertida.

Nosotros usamos harina italiana “00” combinada con un máximo de 50% de harina de pan para mayor
elasticidad. Usamos sal marina y agua filtrada (para remover el cloro que mata a las levaduras). El aceite de
oliva es opcional. La masa de pizza napolitana tradicional prohíbe el uso de azúcar o aceite, así que
seguimos esa regla. Sin embargo, si tu harina es de una variedad con mayor contenido de proteína,
entonces se puede agregar hasta un 4% de aceite de oliva para ablandar la masa. Vale la pena recordar que
mientras menos levadura uses y mientras más tiempo le des a la masa para levar, van a ser mejores, tanto
el sabor de la corteza como la forma de la pizza.

Nota: la cantidad de agua varía entre el 65% y el 70%, dependiendo de la harina que uses. La masa debe
ser suave cuando se estira y ligeramente pegajosa. Recomendamos el uso de balanzas digitales para mayor
precisión.

Nuestra receta para la salsa

Hay cientos de recetas para salsas de tomate y casi todo el mundo termina desarrollando su propia
variación. Lo importante es recordar que mientras mejor calidad tengan los ingredientes, mejor va a ser tu
salsa.

Salsa de tomate fresco

Si podes conseguir una buena cantidad de tomates frescos en el verano, podes hacer una salsa muy simple
al mezclarlos con ajo frito, sal y pimienta y quizás un poco de miel. El jugo de limón probablemente no es
necesario si los tomates son buenos. Nosotros no agregamos hierbas secas a esta salsa, pero si regamos
después las pizzas con mejorana u orégano fresco de nuestra huerta. Las hojas de albahaca se pueden
agregar a la salsa, al dejarla en la heladera, los aceites de las hojas añaden un perfume increíble a los
tomates.

Salsa de tomate de frasco/latas

El tomate debe sentirse fresco y “brillante”. Por esto es que usamos la acidez del jugo de limón fresco para
animar el gusto del tomate enlatado. También podes usar un buen vinagre de vino o aceto balsámico, o
incluso vino. Para destacar un poco la madurez del tomate, añadimos miel, la cual tiene un sabor más
complejo que el azúcar.

Nosotros mezclamos nuestras propias hierbas secas, combinando albahaca, tomillo, orégano, mejorana,
romero y salvia.

Ingredientes:
(Suficiente para 8 pizzas)
1 lata de tomate de buena calidad 400g
1 cucharadita de hierbas secas o 1 cuchara de hierbas frescas
2 dientes de ajo, picados
Jugo de ½ limón
½ cucharadita de sal marina
Pimienta negra
1 cucharadita de miel
Aceite de oliva
Para el método ver el Paso #3
Nuestras pizzas
Estas cuatro pizzas son el corazón de nuestro menú para llevar. Las personas personalizan sus órdenes
pidiendo aceitunas extras, aceite de chiles, ajo, anchoas, etc. Podes ser tan salvaje o tan clásico como vos
quieras, pero un consejo para recordar es que más de tres ingredientes tienden a verse y sentirse un poco
descontrolados.

Margarita
Salsa de tomate (finamente esparcida)
Muzzarella
Queso Cheddar
Pesto de albahaca (opcional)
Aceitunas

Verduras a la parrilla
Salsa de tomate (finamente esparcida)
Calabazas
Pimientos
Tomates cherry
Muzzarella
Queso Cheddar

Hierbas frescas para decorar (por ejemplo, orégano, albahaca, tomillo)

Cocinamos a la parrilla rodajas de calabazas y pimientos, cortadas finamente a lo largo, sobre una plancha
de hierro muy caliente o bien a la parrilla. Las berenjenas y el hinojo también andan muy bien. Si tenés
algunas sobras, hacen una excelente sopa de invierno, rociadas con aceite de oliva y aceto balsámico.
Siempre elegí aceitunas de buena calidad.

Salmon
Crema fraiche base (dos cucharadas)
Rodajas finas de cebollas rojas
Salmón ahumado cortado en pequeños trozos
Queso cheddar rallado
Eneldo fresco para decorar después de hornear

Pepperoni
Salsa de tomates (finamente esparcida)
Rodajas de pepperoni
Muzzarella
Queso cheddar
Aceitunas
Albahaca fresca

Los Siete Pasos para una Gran Pizza

1. Mezclar y Amasar
2. Dejar Descansar y Doblar la masa
3. Hacer la Salsa
4. Medir y Pre-Formar
5. Dar Forma
6. Salsa, Queso y Decoración
7. Cocinar y Servir
Paso #1 - Mezclar y Amasar
a. Junto todo tu equipo como muestra la foto: balanza digital, termómetro, rociador de agua, bowl,
jarra de agua y un molde o piedra de hornear de 30cm. También sugerimos un termómetro
infrarrojo de buena calidad para medir con precisión la temperatura del horno. Si estas usando un
horno doméstico, una piedra de hornear hace la diferencia al final.
b. Usando la balanza digital, pesa todos los ingredientes con precisión. 1lt de agua pesa 1kg, así que
pesa el agua también.
c. Añadí la levadura y la sal al agua a temperatura corporal (30-35ºC) y volcala después en la harina en
el bowl. Mezcla bien, hasta que no queden grumos en la masa y después amasa por 5 minutos
hasta que la masa sea suave y elástica. Si amasas mecánicamente, con 4 minutos es suficiente. Deja
la masa descansar por 30 minutos.
d. Para probar la hidratación y el desarrollo de gluten, hace la “prueba de la ventana”, pellizca un poco
de masa y estirala.
e. Amasa por otros 5 minutos a mano, o 4 con amasadora.
f. Al comienzo del amasado la masa puede parecer demasiado húmeda, ¡resistí la tentación de añadir
harina o vas a terminar con una pizza de hormigón en el plato!
g. Trata de conseguir una masa ligeramente pegajosa, pero no exageradamente. Si está demasiado
suelta, se desarma fácilmente, agrega un poco más de harina. Si está demasiado dura, añadí
pequeñas cantidades de agua sobre la superficie con el rociador y amasa. La imagen de abajo
muestra que tan elástica debe ser la masa. También, testea la masa pinchándola con los dedos.
Debe ser muy suave y ceder fácil. Tené en cuenta que hasta cierto punto, ¡más húmedo es mejor!
Mientras más húmeda la masa, mejor van a ser la corteza de la pizza y la “corona” (los bordes de la
masa).
h. Coloca la masa en el bowl nuevamente. Cubrí el bowl con una bolsa plástica y almacenala en
heladera por 8 horas.

Paso #2 - Dejar Descansar y Doblar la masa

Mientras la masa está en la heladera va a seguir levando lentamente. A fin de mejorar y desarrollar
aún más la masa podes doblarla después de unas 4 horas de levado. Esto no es vital pero es
recomendado. Doblar la masa es a menudo llamado “noquearla”, pero no hace falta ser tan rudo.
Simplemente estira la masa, alejándola de vos y doblala de nuevo hacia vos, después girala y repetí
el proceso hasta que la hayas doblado cuatro veces (pensá, en Norte, Sur, Este y Oeste). Finalmente
gira toda la masa y “rozala” (mientras la haces girar, plegala hacia abajo, ajustando así el bollo de
masa) y regresala al bowl. Volvé a poner el bowl en la bolsa y de nuevo a heladera.

Paso #3 - Hacer la Salsa

Una salsa para los amantes del tomate:
Frei el ajo en un poco de aceite de oliva hasta que se dora, esta caramelización le da un sabor más
rico, más sutil a la salsa. Pone todos los ingredientes en una licuadora o mixer por unos diez
segundos. ¡Listo! Nosotros usamos una cuchara salsera para esparcir la salsa y cubrir finamente una
pizza de 30 cm.

Podes preparar esta salsa por adelantado, y guardarla en heladera hasta por cinco días. Después de
eso, si todavía queda algo, hace una gran base para sopas.

Una salsa para los que odian el tomate:

Si no te gusta la salsa de tomate, ¡quizá aun te gusta la pizza! El “flammkuchen” o “tarte flambée”
se originó en Alsacia, por eso tiene nombra alemán y francés. La masa es cubierta con crème fraiche
en lugar de salsa de tomate, y luego es usualmente cubierta con panceta ahumada, o en nuestro
 caso, con salmón ahumado. Agregamos una rodajas finas de cebollas rojas y rociamos con cheddar
rallado, pero no muzzarella. Se cocina de la misma manera que la pizza clásica, y después se adorna
con eneldo fresco. Es deliciosa.

Paso #4 - Medir y Pre-Formar

a. Media hora antes de cocinar las pizzas, coloca tus piedras de hornear en el horno y encendelo al
máximo (275ºC si es posible). Si estas usando un horno profesional con estanterías para las piedras,
las temperaturas pueden rondar entre 350ºC y 450ºC para el calor que viene de la parte superior.
b. Una vez que prendiste el horno, saca tu masa de la heladera y dividila en 8 partes iguales (cada una
de 200g, ajustando el peso según tu preferencia). Si necesitas menos de 8 piezas, entonces
simplemente escala la estima la cantidad que necesites. El resto puede ir de nuevo a heladera, para
ser usada en los próximos 2 o 3 días.
c. Pre-forma las piezas en bollos bien definidos.
d. Rocía una bandeja con un poco de harina y ubica las masas en ella.
e. Rocía haría arriba de los bollos para evitar que se sequen.
f. Coloca los bollos en un lugar cálido para que tomen temperatura ambiente.

Paso #5 - Dar Forma

a. Una vez que el horno ha alcanzado la temperatura justa (30-45 minutos después de que hiciste los
bollos de masa), comenzá a dar forma a las pizzas. No uses palo de amasar, sino que primero rocía
la masa con harina y después anda aplanándola con tus manos buscando una forma circular.
b. Deja las masas descansar por 1 o 2 minutos y después agarrala y estira sus bordes.
c. Ni bien se vuelva un poco pegajosa, rociala con harina de ambos lados. Ubicala de nuevo en la
superficie y estirala un poco más, siendo cuidadoso de mantener la forma circular.
d. Rocía tu molde pizzero o tu piedra de hornear con harina o sémola (la sémola da una linda corteza).
Coloca la masa formada sobre el molde o piedra. Si estas usando una piedra, usa una pala en lugar
de una bandeja, así podes deslizar la pizza mas fácilmente.

Paso #6 - Salsa, Queso y Decoración

a. Idealmente, tendrías que tener preparados todos estos elementos por adelantado: haber hecho la
salsa, rallado el queso, cortado la muzzarella, cocinado verduras, picado las hierbas frescas y
cortado el pepperoni. Organiza todo en tuppers o bowls. ¡Si estás haciendo más de una pizza, vas a
agradecer que tenés todo a mano!
b. Ahora tenés que ser lo más rápido posible, para evitar que la masa se pegue al molde. Esparcí una
fina capa de salsa sobre la masa.
c. Añadí el queso y la decoración, ubicándolos de manera prolija y atractiva y finalizando con
muzzarella o cheddar, y después desliza la pizza en la piedra de hornear. Si la base de la pizza se
pega al molde y no se desliza, apoya el molde sobre la piedra por unos segundos de manera que el
fondo de la masa comience a sellarse, y después se deslizara fácilmente.
d. Es una gran ayuda tener un pequeño jardín con hierbas frescas (orégano, tomillo, estragón,
albahaca, mejorana) porque le dan un sabor especial a tus pizzas. Algunas personas las añaden
antes de hornear, algunas las agregan a la salsa. Acordate que mejor cortar a mano las hojas de
albahaca, no con cuchillo porque eso las hace amargas. ¡Un decorado de albahaca fresca siempre es
ganador!

Paso #7 - Cocinar y Servir

a. Para los hornos caseros el horneado es muy simple, desliza la pizza en la piedra y cocinala por unos
8 a 13 minutos. Mantenete atento así no se quema. Si estas cocinando en una bandeja anti-
adherente, va a llevar unos 10 a 15 minutos.
 b. Para hornos eléctricos profesionales y hornos a leña lo más probable es que tengas que rotar la
pizza varias veces, ajustándola según los puntos calientes. En hornos eléctricos lleva unos 3 a 5
minutos. En hornos a leña, si la temperatura del corazón está en unos 350ºC y la temperatura del
domo en unos 450ºC, va a llevar 1.5 a 2 minutos. En ambos casos, es una buena idea usar un timer
cuando pones una tanda, porque al minuto que te diste vuelta para dar forma a otra masa, o
colocar la salsa, ¡tú pizza probablemente va a salir a galopar del horno de lo quemada!
c. Serví la pizza directamente en un plato, o si estas corriendo una micro-pizzería, ¡ponela cuanto
antes en una caja!

La masa de la pizza - ¡Una Ciencia y un Arte!

Acerca de los ingredientes

Harina:
Nosotros usamos una mezcla de harina italiana “00” que tiene bajo contenido de gluten y una harina
blanca de pan con mayor contenido orgánico. Las harinas de pan generalmente tienen más proteínas y por
ende mayor contenido de gluten, así que son menos extensibles que la harina italiana, pero tienen más
gusto. Para ablandar la harina de trigo “dura” usamos 4% de aceite de oliva en la mezcla. La harina de trigo
“blanda” tiene menos proteínas, lo que la hace más propicia para el estirado de la masa de pizza.

Agua:
Toda la vida depende del agua. En general, mientras más agua agregues, más viva y aireada será la masa.
Nuestra masa de pizza está hecha con un 70% de agua. En nuestra receta, recomendamos 65% para las
personas que no están acostumbradas a manejar masas húmedas. Creemos que es importante el uso de
agua mineral o filtrada, dado que el cloro y los químicos presentes en el agua de red afecta negativamente
la vida (las levaduras) en la masa.

Las levaduras son esporas que pertenecen al reino de los hongos. Las levaduras salvajes (Saccharomyces
exigus) están naturalmente presentes en el grano, las harinas y el aire. Una mezcla de harina y agua dejada
al descubierto, eventualmente va a comenzar a fermentar (levar) gracias a estas levaduras. Las levaduras
de panadería/cerveza (Saccharomyces cerevisiae) fueron producidas comercialmente hace unos 200 años,
y se pueden comprar en panes o deshidratadas. Nosotros usamos levadura rápida la cual se mezcla con la
harina directamente. Si usáramos levadura fresca entonces tendríamos que usar el doble de cantidad que
el que está en la receta.

Nota: hay una diferencia entre levadura rápida (buena) y levadura deshidratada (mala, hace una masa
gomosa). En cualquier caso, chequea si tu levadura está llena de aditivos o es orgánica. También revisa que
no se genéticamente modificada.

La masa hecha con levadura de pan va a fermentar rápido, pero no te va a generar el sabor de una masa
madura. Usando menos levadura y dándole a la masa, una fermentación lenta, prolongada en heladera, te
va a dar una corteza de mejor sabor.

Sal:
Si la levadura es el acelerador de la masa, entonces la sal sirve la función de freno. Controla la actividad de
la levadura, fortalece la estructura de la masa, y por supuesto le añade el sabor esencial. 1.5% - 2% es
suficiente.
CONCEJOS PARA LOGRAR UNA MEJOR MASA

La vida en un bowl (¡y como controlarla!)

Combinar los cuatro ingredientes produce una variedad de reacciones poderosas. Una vez que se
encuentran con el agua, las dos proteínas de la harina, gliadina y glutenina, comienzan a formar largas
hebras de gluten que dan forma y volumen a una pizza horneada, esto es visible y tienen una cualidad
elástica. Ofreciendo tiempo suficiente y temperatura, las bacterias y enzimas comienzan a trabajar con las
levaduras, produciendo dióxido de carbono el cual infla la masa y produce varios ácidos y alcoholes, los
cuales añaden sabor.

Controlando el sabor
El sabor es probablemente la cosa más importante por cultivar cuando hacemos la masa de las pizzas. Para
simplificar, mientras más larga sea la fermentación (levado), más sabor se va a desarrollar. Por esto es que
muchos pizzeros dejan que su masa se desarrolle por, al menos, 8 horas en heladera (temperatura usual de
heladera a 5ºC).

Nota: la masa se va a mantener bien en heladera hasta 3 días, ¡así que podes preparar una tanda y hacer
pizzas frescas por tres días!

Controlando la textura
Para esto, necesitamos comprender la relación entre las técnicas de: mezclado, amasado, doblado y
conformado. Esto ayuda a fortalecer y organizar la red de hebras de gluten en la masa. Esta red es la
responsable de contener los gases producidos por la levadura, y por lo tanto, de mantener el volumen (que
no haya burbujas reventando, por ejemplo).

Para desarrollar aún más el gluten, primero amasamos, dejamos descansar (fermentar) por unas horas,
doblamos un par de veces durante la fermentación para redistribuir la levadura y re-equilibrar la
temperatura de la masa.

El levado rápido (de 2 o 3 horas de fermentación) requiere de más amasado para desarrollar gluten al
comienzo, porque no va a tener el tiempo de hacerlo por si misma después. Va a tener menos sabor y una
textura más débil.

Controlando la corteza
Estos son los factores claves a considerar:
- Los azucares presentes en la harina, combinados con la sal, van a dar el color y el crujiente a la
corteza.
- Tiempo: mientras más largo sea el tiempo de fermentación, mas azucares van a ser creadas en la
superficie de la masa.
- Altas temperaturas de horneado: mientras más altas sean las temperaturas, más profunda y
crujiente será la corteza. Pero no dejes que se queme.
“Hasta que uno se compromete, existe la duda, la chance de retroceder. Sobre todos los actos de la
iniciativa (y de la creación), hay una verdad elemental, la ignorancia de la misma mata incontables ideas
y planes esplendidos: en el momento en que uno verdaderamente se compromete consigo mismo,
entonces el Mundo entero se mueve también. Entonces toda clase de cosas suceden para ayudar, cosas
que de otra manera, no hubieran sucedido. Toda una corriente de eventos se desenlaza a partir de esa
decisión, se levantan a favor, toda clase de incidentes imprevistos y reuniones y asistencias materiales,
los cuales ningún hombre podría haber soñado que acontecerían. Cualquier cosa que puedas hacer, o
sueño que puedas cumplir, empezá. La audacia tiene genio, poder y magia. Empezá ahora”

Johann Wolfgang von Goethe