Ingeniería en Alimentos

Universidad Nacional de Río Negro

REFRIGERACION
Se entiende por refrigeración aquella operación de preservación en la cual un alimento se enfría
desde su temperatura inicial hasta una temperatura final que se encuentra entre –1 y 8ºC. Algunas
veces va asociada a otras técnicas de preservación poco drásticas, como la pasteurización.
Entre los alimentos que se refrigeran encontramos:
ƒ Verduras
ƒ Frutas
ƒ Carnes
ƒ Líquidos (jugos de frutas, productos lácteos)
ƒ Productos de panadería
ƒ Comidas preparadas
ƒ Grasas
Los alimentos refrigerados son reconocidos por el consumidor como productos frescos y son los
que tienen mayor aceptación ya que conservan prácticamente inalteradas las características del
alimento original.
Sin embargo es importante recalcar que desde el mismo momento de la faena o de la cosecha
comienzan en las materias primas o en los productos elaborados una serie de cambios que si no
son controlados adecuadamente aceleran el deterioro que culmina en la inaceptabilidad del
producto.
La comercialización de alimentos refrigerados exige además que se cuente con una adecuada red
de almacenamiento y distribución a bajas temperaturas.
Desde un punto de vista ingenieril debemos diferenciar dos etapas:
ƒ Refrigeración propiamente dicha
ƒ Almacenamiento refrigerado

Independientemente del tipo de producto, los cambios que producen el deterioro se pueden
clasificar en:

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ƒ Físicos
Asociados principalmente a la deshidratación superficial. Si la superficie del alimento se encuentra
a una temperatura mayor que la ambiente, la presión de vapor de agua en la superficie del mismo
será mayor que la presión de vapor de agua del ambiente, esto origina una fuerza impulsora que
provoca la evaporación del agua superficial. Se verifica pérdida de peso del producto, desecación,
contracción de la superficie, y eventualmente coloración extraña y pérdida de aromas. En
alimentos con piel la pérdida de peso dependerá también de la permeabilidad de la piel al vapor de
agua.
Otros cambios físicos tienen que ver con las operaciones de manipuleo que pueden producir
golpes, manchas, heridas y otros daños mecánicos
ƒ Químicos
Asociados a la maduración del alimento.
Productos cárneos: Cuando cesa el suministro de O2, la respiración aeróbica cesa y comienza el
rigor mortis. Las condiciones en que se llega al rigor mortis determinan la capacidad de retención
de agua, el volumen de exudado y la terneza. En paralelo se producen otras reacciones
indeseables: glucólisis (descenso de pH), desnaturalización de proteínas (restructuración
intramolecular, producción de exudado), ataque enzimático, oxidación de lípidos (sabor y aromas
indeseables), oxidación de la mioglobina (color rojo). La refrigeración es necesaria para que la
carne se vuelva más tierna y desarrolle buen sabor
Productos de origen vegetal: Los cambios químicos están asociados a la respiración. Tanto las
frutas como los vegetales son productos vivos que respiran, los azúcares se combinan con el O2
para formar CO2 y H2O, liberando energía:
C6H12O6 + 6 O2 Æ 6 CO2 + 6 H2O + 2667 kJ
El calor liberado por la respiración debe ser tenido en cuenta en los cálculos de carga térmica
especialmente en almacenamientos prolongados. Los vegetales tiene alto calor de respiración los
dos días siguientes a la cosecha. En cambio las frutas pueden presentar un calor de respiración
constante (frutos no climatéricos: cereza, cítricos) o variable (climatéricos: manzana, durazno, pera,
ciruela, banana).
ƒ Microbiológicos
De acuerdo a la temperatura, los microorganismos que pueden desarrollarse se agrupan en:
Termófilos obligados (entre 45 y 75ºC) o facultativos (25 a 55ºC): Clostridium therm., Bacillus
stearotherm., Streptococcus therm., Clostridium perfringens.
Mesófilos (15 a 45 ºC): Escherichia coli, Bacillus subtilis.
Psicrófilos (-5 a 25ºC): Pseudomonas geniculata, Achromobacter guttatus.
El crecimiento de los mismos dependerá de la temperatura, de la disponibilidad de O2, nutrientes y
agua y del pH.

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Los que son susceptibles de desarrollarse a bajas temperaturas son algunos mesófilos y la mayor
parte de los psicrófilos, aunque ninguno de ellos es patógeno. La refrigeración evita el crecimiento
de los termófilos, y retarda significativamente el crecimiento de la mayor parte de los mesófilos. No
obstante en productos cárneos las bacterias serán responsables del fin de la vida útil, y en
productos vegetales los hongos pueden serlo.

Características particulares del método de refrigeración de acuerdo al tipo de producto:

ƒ Animales de sangre caliente (bovinos, porcinos):
Método tradicional: atemperado lento a alta temperatura (4 a 12 hs.), seguido de 12 a 24 hs en
antecámara a 6 – 8ºC y luego cámara fría a 2 – 4ºC. Favorece la terneza y el sabor pero aumenta
la carga microbiana disminuyendo la vida útil.
Refrigeración rápida en túneles preenfriados a –1ºC: 10 a 12 hs a 0ºC y 2 m/s, luego atemperado
en una cámara a 0ºC y 0.1 m/s.

Bovinos (medias Cerdos (medias

reses o cuartos) reses)
Refrigeración Duración Hasta 5 horas 2 horas
intensiva Temperatura del aire 1ra fase: -5ºC -8ºC
2da fase: -3ºC
Velocidad del aire a 1ra fase: 2-3 m/s 2-3 m/s
nivel de muslos 2da fase: 1 m/s
Post. Duración 14-15 horas 12-14 horas
enfriamiento Temperatura del aire 0 a -1ºC 0 a -1ºC
Velocidad del aire 0.1-0.2 m/s 0.1-0.2 m/s

ƒ Pollos:
Agua + hielo en cocorriente
Agua en contracorriente
Spray de agua
Enfriamiento evaporativo
ƒ Pescados
Hielo picado
Agua de mar o agua fresca, refrigerada mecánicamente o enfridada con hielo
Riego o inmersión en salmueras
Aire frío
ƒ Frutas y hortalizas:
Prerrefrigeración: Se realiza inmediatamente después de la cosecha, especialmente con productos
altamente perecederos. Generalmente tiene lugar en un recinto específico, durando minutos o
pocas horas. No debe confundirse con una refrigeración “natural” que ocurre en un ambiente no
acondicionado Técnicas: Hydrocooling, aire forzado, refrigeración en vacío.

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Los métodos de prerrefrigeración están mayormente determinados por la fisiología del producto
relacionada a la maduración y por la temperatura ambiente en el momento de la cosecha.
Productos muy perecederos que deberían ser enfriados lo más rápidamente después de la
cosecha:
Espárragos – Zanahorias - Brócoli – Arvejas - Coliflor – Repollo - Choclo – Habas – Melones -
Vegetales de hoja - Alcauciles – Zapallo de invierno - Repollitos de Bruselas
Algunos otros como papas, batatas y tomates verdes – maduros pueden necesitar ser curados o
madurados a alguna temperatura más alta que la adecuada para su posterior almacenamiento.
Podría ser necesaria una cierta prerrefrigeración si la temperatura de cosecha es alta.

Damascos – Palta – Duraznos – Todas las berries – Pelones – Cerezas – Ciruelas – Frutas
tropicales y subtropicales (guayaba, mango, papaya, ananá).
Las frutas subtropicales pueden sufrir daño por frío y deben ser refrigeradas atendiendo a sus
requerimientos particulares.
Uvas, peras y citrus tienen vida poscosecha más larga, no obstante una rápida refrigeración es
esencial para mantener alta calidad durante el almacenamiento.

Los diseños se hacen en base a la carga térmica a retirar del producto y a la forma de presentación
(productos individuales, en cajas o bins) y a la forma de refrigeración (hydrocooling, vacuum,
cooling, etc.).

HYDROCOOLING: Es simple, económico y efectivo. Se basa en el alto coeficiente de transferencia

de calor que existe entre un líquido en movimiento y un sólido sumergido en él.
Siempre se utiliza un baño agitado de agua refrigerada y el alimento es inundado, rociado o
sumergido en ese baño.
9 Tipo inundado: refrigeran mientras que el producto empaquetado atraviesa el túnel. Puede ir a
granel “suelto” o en bins a granel.
9 Tipo “a granel”: El producto va suelto sobre una cinta transportadora. Parte del recorrido lo hace
sumergido en agua y parte descubierto con una lluvia que lo empapa.
En algunos diseños el producto en cajas (llevado por un auto elevador) se deja sobre el piso y se lo
refrigera con una ducha.
En otros sistemas la estiba se mueve a lo largo del túnel.
Generalmente se usa 7 a 10 L/(m2s) de superficie de estiba.
9 Tipo spray o catarata: Se usan para vegetales sin empaquetar que pasan por una cinta
transportadora.
El agua cae desde arriba desde bandejas inundadas que proporcionan un flujo constante.

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9 Hydraircooling: Usa una mezcla de agua refrigerada y una fina niebla de agua que circula
alrededor y a través de la estiba por convección forzada.
Tiene la ventaja de poder usarse en cajas de cartón de fibra, usa poco agua y tiene mejor sanidad.
Se pueden obtener mejores velocidades de enfriamiento que en hydrocoolers convencionales.

Si el agua se recircula se usa CO2 para eliminar bacterias y esporas del agua. A veces se agrega
un fungicida químico para tratar a las frutas por podredumbre marrón y por rhizopus.

AGREGADO DE HIELO AL CONTENEDOR: Se usa para productos que no se dañan en contacto

con hielo: espinaca, brócoli, repollitos de Bruselas, zanahorias, radicheta.
Se usa ~ 40% de la masa de producto como hielo. En ocasiones se le agrega exceso de hielo
para mantener la carga refrigerada durante el transporte .
Se puede usar con contenedores de cartón corrugado encerado.

POR AIRE FORZADO: Admite infinitos diseños. El producto va en contenedores, cajas, bins y se
fuerza aire a través de ellos.
Opciones:
9 Aire circulante (túneles), en sistema estático.
9 En cajas de camiones o vagones usando equipos portátiles.
9 En túneles con movimiento continuo de la estiba.
9 Sobre cintas transportadoras en túneles.
9 Por circulación forzada en la estiba, debida a diferencias de presión.
En todas las variantes se intenta que el aire circule entre las cajas y dentro de las mismas.

REFRIGERACION EN VACIO: A bajas presiones el agua se vaporiza a temperatura ambiente o

menor. Si lo hace desde la superficie de los alimentos toma ese calor de vaporización de los
productos y los enfría.
Es un proceso discontinuo. Los productos se cargan en bandejas en carros en la cámara de
presión. Se cierra y hace vacío hasta la presión de trabajo (a 0ºC la presión de trabajo es 0.610
kPa).
Existen cuatro tipos de sistemas comerciales diferenciados por el medio usado para producir vacío:
-Eyección de vapor.
-Compresor centrífugo.
-Bomba de vacío rotatoria.
-Bomba de vacío a pistón.
En algunos casos se prehumedece el producto para disminuir la pérdida de peso.

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Otro sistema hace circular agua sobre el producto durante el período de vacío.
Aplicaciones: Como es más caro que las otras opciones, se usa para productos en los que es el
método más rápido y conveniente: lechugas, endivias, espinacas, escarola, perejil.
Son adaptables si se los moja: espárragos, brócoli, repollitos de Bruselas, repollo, coliflor, apio,
arvejas, maíz, puerro, champiñones y algunas berries.
La velocidad (y el tiempo) de enfriamiento dependen fuertemente de la relación área/volumen del
producto.

Cálculo del tiempo de refrigeración tref

En el caso más general para calcular un tiempo de refrigeración, definido como el tiempo necesario
para que el centro térmico del alimento (punto más caliente) cambie su temperatura desde su valor
inicial (que puede ir de 20ºC hasta más de 100ºC si se trata de un producto elaborado que
abandona un horno), el método de cálculo deberá resolver un problema de transferencia de calor
no estacionario, que puede incluir además un término de manantial M (actividad respiratoria en
frutas y verduras) y un término asociado a la evaporación superficial (en productos cárneos).
1. Solución no estacionaria, analítica, para geometrías regulares, con propiedades físicas
constantes, sin manantial y sin evaporación. Regla de Newman. Cálculo de cantidad de calor
extraído C* a fin de calcular carga térmica total. Se resuelve con las soluciones gráficas T* vs. t*
que consideran sólo el primer término de la solución analítica.

2. Métodos aproximados, basados en el método del tiempo medio.

Parte de considerar que al curva de ln Tc* vs. t* se puede linealizar, llamando jc a la ordenada al
origen:
Tc* = jc exp(- λ12 t*)

3. Factores de forma (Cleland-Earle) para alimentos multidimensionales:

Considerando que la relación A L / V vale 1 para placa plana, 2 para cilindro infinito y 3 para esfera,
para Bi Æ 0, se proponen ecuaciones para otras geometrías en función del Bi y de las relaciones
entre las distintas dimensiones.
El tiempo de refrigeración se calcula en función del tref de una placa plana o una esfera en idénticas
condiciones operativas y del factor de forma.

4. Otros métodos aproximados para formas irregulares se basan en buscar la forma regular que
más se asemeje al alimento y buscan relaciones entre una longitud característica y el peso de la
pieza entera (medias reses).

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5. Con generación interna: Influye principalmente en frutas y verduras. La solución propuesta es

similar a la del tiempo medio, aparece un nuevo factor jh que depende del manantial (nro. de
Pomerantsev). Elevación inicial de temperatura. Temperatura en exceso residual.

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

EL aumento de la vida útil está determinado por tres factores

1. Temperatura de almacenamiento
2. Humedad relativa ambiente
3. Circulación de Aire

1. Temperatura
La regla básica dice que: Cuanto más baja es la temperatura del ambiente refrigerado más
lentos serán los procesos físicos, químicos y microbiológicos de deterioro.

Ejemplos:
• Deshidratación: Es más lenta porque baja la presión del vapor (y con ello la fuerza
impulsora)
• Pérdida de aromas: por la misma razón hay menor evaporación de componentes
aromáticos.
• Reacciones Químicas: Su velocidad es fuertemente dependiente de la temperatura.
Normalmente: Q10 = 2 a 3
• Crecimiento microbiano: Cesa prácticamente en las cercanías de 0°C excepto para las
bacterias psicrofilas y los hongos.

2. Humedad Relativa
A mayor humedad relativa es menor la pérdida de peso por evaporación.
Un factor complementario puede ser un buen envase.
Desventajas: la alta humedad facilita el crecimiento microbiano.
- a H.R. = 75%: alta pérdida de peso, bajo crecimiento microbiano
- a H.R.= 90-95%: Baja pérdida de peso, crecimiento microbiano importante (excepto a
temperaturas cercanas a 0°C)

3. Circulación de aire
- Pérdidas de peso: A mayor velocidad de circulación, mayor pérdida.
- Velocidad de enfriamiento: A mayor circulación, mayor velocidad de enfriamiento.

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- Crecimiento Microbiano: A mayor circulación hay mayor desecación superficial, por lo tanto
menor crecimiento.

Aún con los efectos positivos sumados de una baja temperatura alcanzada rápidamente y de una
moderada desecación superficial, los procesos degradativos existen y ponen un límite a la vida útil
de los alimentos refrigerados

CONDICIONES DE REFRIGERACION RECOMENDADAS Y VIDA UTIL PARA DISTINTOS TIPOS

DE CARNE

TIPO T(°C) H:R % VIDA UTIL

Buena limpieza Mala Limpieza
Bovino 0 a -1.5 90 3 a 5 semanas 8 a 10 días
Bovino en 10% -1 a -1.5 90 a 95 Hasta 9 semanas
de CO2
Cerdo 0 a -1.5 90 a 95 1 a 2 semanas 6-7 días
Ternera 0 a -1.0 90 1 a 3 semanas 5-6 días
Cordero 0 a -1.0 90 a 95 10 a 15 días

Cada producto tiene su condición ideal. Cuando se tienen pocas cámaras refrigeradoras
generalmente solo se pueden especificar 2 o 3 condiciones que sean relativamente adecuadas
para una serie de productos. Estas pueden ser:

- 0°C y 90-95% HR: Alcauciles, espárragos, chauchas, remolacha, brócoli, Repollito de

Bruselas, repollo, zanahorias, coliflor, apio, choclo, envidia, escarola, radicheta, lechuga,
champiñones, cebollas (verdeo), arvejas, espinaca, nabos, rabanitos.
- 10°C y 80-85% HR: pepino, berenjena, ajo, cebolla, ajíes, papa, zapallo, zapallito, batata,
tomate.

Atmósferas controladas:
Los estudios probaron que un aumento de la concentración de CO2 y una disminución en la de O2
en la atmósfera de almacenamiento:
- disminuyen la respiración, la maduración y el envejecimiento
- Reducen la producción de etileno.
- Mejoran la firmeza (acción del CO2 sobre las enzimas)
- Producen mayor turgencia, jugosidad y resistencia (crispness)
- Disminuyen las pérdidas de acidez, azúcares y vitaminas.

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- Retarda la degradación de clorofila.

- Menores alteraciones fisiológicas
- Disminución de la aparición de mohos

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