UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS:
Carrera: Ingeniería en Alimentos
Ciclo Académico: Octubre 2016-Marzo 2017
Asignatura: Tecnología de Cereales y Oleaginosas
Nivel: Séptimo “U”
Profesor: Ing. Mayra Paredes
Ayudante: Egda Paola Pérez
Integrantes: Vinicio Ferrer, Andrea Ortega Maribel Vega
Prácticas de Laboratorio N°: 1
Fecha de Realización: (21/10/2016)
Fecha de Presentación: (28/10/2016)

TEMA:
“OBTENCIÓN DE MACHICA, PINOL Y ARROZ DE CEBADA”

1. OBJETIVOS

 Objetivo general:

 Obtener productos de primera trasformación como pinol, arroz de cebada y máchica, a

partir de la cebada.

 Objetivos Específicos:

 Realizar balances de costos de los productos obtenidos: pinol, arroz de cebada y

máchica.
 Evaluar los rendimientos obtenidos para cada producto.

2. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

Tabla N°1: Pesos Obtenidos en la elaboración de Machica, Pinol y Arroz de cebada.

Peso Humedad Impurezas Peso Producto

Muestra
Inicial (kg) (%) (kg) (kg)
Cebada cruda 4,5 14,229 0,35 -
Arroz de Cebada 2,55 6,509 0,025 2,15
Machica 1,25 8,603 0,10 0,410
Pinol 0,41 4,192 0,08 0,60
Fuente: Laboratorio de Tecnología de Cereales (UTA-FCIAL).
Realizado por: Vinicio Ferrer, Andrea Ortega, Maribel Vega (2016).
Porcentaje de Impurezas:

2,55 𝑘𝑔 100%
0,025 𝑘𝑔 𝑥
0,025 𝑘𝑔 × 100
𝑥= = 0,98%
2,55 𝑘𝑔

Tabla 2: Porcentaje de Impurezas de Máchica, Pinol y Arroz de cebada.

Muestra Impurezas (%)
Cebada cruda 7,78
Arroz de Cebada 0,98
Machica 8
Pinol 19,51

Fuente: Laboratorio de Tecnología de Cereales (UTA-FCIAL).

Realizado por: Vinicio Ferrer, Andrea Ortega, Maribel Vega (2016).

Balance de Costos:

Tabla N°3: Balance de Costos de la Elaboración de Máchica.

Ingredientes Cantidad (kg) Costo unitario ($) Costo total ($)

Cebada 1,25 0,50 (c/0,45kg) 1,39
Subtotal 1 ($) 1,39
DEPRECIAS %
Equipos y maquinaria 10 0,14
Mano de obra y Suministro 5 0,07
Electricidad y combustible 10 0,14
Utilidad 25 0,35
Subtotal 2 ($) 0,7
TOTAL ($) 2,10
Fuente: Laboratorio de Tecnología de Cereales (UTA-FCIAL).
Realizado por: Vinicio Ferrer, Andrea Ortega, Maribel Vega (2016).

Peso de porción a comercializar = 410 gr/200 gr = 2,05 porciones

COSTO TOTAL= $ 2,10/2,05 porciones = $ 1.02/200 gr de machica.
P.V.P= $ 1,02 cada 200 gr (0.44 libras) de machica.

Tabla N°4: Balance de Costos de la Elaboración de Arroz de Cebada.

 Ingredientes Cantidad (kg) Costo unitario ($) Costo total ($)
Cebada 2,55 0,50 (c/0,45kg) 2,83
Subtotal 1 ($) 2,83
DEPRECIAS %
Equipos y maquinaria 10 0,28
Mano de obra y Suministro 5 0,14
Electricidad y combustible 10 0,28
Utilidad 25 0,71
Subtotal 2 ($) 1,41
TOTAL ($) 4,24

Fuente: Laboratorio de Tecnología de Cereales (UTA-FCIAL).

Realizado por: Vinicio Ferrer, Andrea Ortega, Maribel Vega (2016).

Peso de porción a comercializar = 2150 gr/200 gr = 10,75porciones

COSTO TOTAL = $ 4,24/10,75 porciones = $ 0,39/200 gr de arroz de cebada.
P.V.P= $0.39 cada 200 gr (0.44 libras) de Arroz de Cebada.

Tabla N° 5: Balance de Costos de la Elaboración de Pinol.

Ingredientes Cantidad (kg) Costo unitario ($) Costo total ($)
Cebada 0,410 0,50 (c/0,45kg) 0,46
Panela 0,190 0,50 (c/0,45kg) 0,21
Subtotal 1 ($) 0,67
DEPRECIAS %
Equipos y maquinaria 10 0,067
Mano de obra y Suministro 5 0,034
Electricidad y combustible 10 0,067
Utilidad 25 0,168
Subtotal 2 ($) 0,34
TOTAL ($) 1,01

Fuente: Laboratorio de Tecnología de Cereales (UTA-FCIAL).

Realizado por: Vinicio Ferrer, Andrea Ortega, Maribel Vega (2016).

Peso de porción a comercializar = 600 gr/200 gr = 3 porciones

COSTO TOTAL = $ 1,01/3 porciones = $ 0,34/200 gr de pinol.
P.V.P= $0.34 cada 200 gr (0.44 libras) de pinol.

Rendimiento:
 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
%𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
2,15 𝑘𝑔
%𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100
2,55 𝑘𝑔
%𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 82.8%

Tabla 6: Porcentaje de Rendimiento de Máchica, Pinol y Arroz de cebada.

Muestra Rendimiento (%)
Arroz de Cebada 84,31
Máchica 32,8
Pinol 146,34

Fuente: Laboratorio de Tecnología de Cereales (UTA-FCIAL).

Realizado por: Vinicio Ferrer, Andrea Ortega, Maribel Vega (2016).

Mediante la realización de la práctica se obtuvo harina de máchica, pinol y arroz de cebada,

para esto se realizó la molienda del grano tostado de cebada, en este proceso de realización
de la machica y del arroz de cebada fue necesario la medición de la temperatura y control del
tiempo de tostado ya que este último es el factor que diferencia a estos dos productos, la
machica se realiza con un tostado a 100 °C durante 30 min, mientras que el arroz de cebada
es tostado a la misma temperatura pero solamente por un tiempo de 20 min.

En cuanto al porcentaje de impurezas y humedad del grano crudo de cebada como se observa
en la Tabla 2, la cebada cruda obtuvo un 7,78 % de impurezas y un 14,229 % de humedad, lo
que indica que esta materia prima no es adecuada para ser procesada, ya que en la norma
INEN 1559 se indica que la cebada puede tener como máximo hasta un 3 % de impurezas, y
hasta un máximo del 13 % de humedad.

La harina de cebada o machica se diferencia de las harinas de trigo, maíz y morocho por su
textura, color y sabor. Se puede comer cruda, la trituración o molienda del grano cebada se
obtiene un beneficio económico alto ya que al momento de moler se obtiene el arroz de
cebada y la machica en el mismo proceso, además al momento de comprar estos productos
por separado el vendedor obtiene un 50% de ganancia.

Respecto al rendimiento que se obtiene en la elaboración de estos productos a partir del

grano de cebada, se puede observar en la tabla 6 que el pinol tiene un alto rendimiento de
146,34%, este valor es el más alto de los productos obtenidos con la cebada debido a que
lleva en su elaboración la adición de panela molida, seguido del arroz de cebada con 84,31% y
final la machica con 32,8%, la machica tiene un bajo rendimiento esto puede ser a que al
momento de pesar o separar la materia prima, no se dividieron en partes iguales por lo que
existe el mayor rendimiento en el pinol.

3. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
  En la producción de productos de primera trasformación a partir de la cebada se
elaboró pinol, arroz de cebada y máchica, la cual fue sometida a un proceso de
tostado, con el cual el grano sufrió transformaciones físicas y químicas
industrialmente aprovechables, con esto se proporcionó al grano un valor agregado,
dotándolo de olores, colores y sabores más atractivos para el consumidor.

 En cada uno de los productos obtenidos se realizó los respectivos balances de costos,
tanto para el pinol, arroz de cebada y la máchica, los cuales reflejaron un precio final
alto en relación a los productos de similares características existentes en el mercado,
sin embargo los procesos para la obtención de los productos obtenidos no
representan mayores inversiones por lo que una producción a mayor escala es viable
con el fin de disminuir costos y obtener una mayor rentabilidad.

 Los rendimientos que se obtuvieron en cada uno de los productos fueron para la
machica el 32,8% el cual es un rendimiento bajo al compararlo con el arroz de cebada
que fue alrededor del 80% y para el pinol que dio más del 100%, con lo cual una
producción a mayor escala desde este punto de vista sería rentable ya que las
pérdidas ocasionadas por el descenso de humedad no son significativas frente a las
características organolépticas y nutricionales que se obtienen y al ser el 80%
considerado como un alto rendimiento.

Recomendaciones:
 De las características de la materia prima dependerá la calidad del producto final, por lo
tanto se recomienda eliminar cualquier impureza que se encuentre en la materia prima
(cebada)
 Tomar muy en cuenta los factores como tiempo y temperatura de cocción que son
puntos principales controlarse ya que si se aumenta la temperatura se obtiene
compuestos indeseables como Acrilamidas, purpúrales o carbolamidas.
 Para la realización de esta práctica se recomienda la utilización de una cebada
descascarillada
 Para la obtención de arroz de cebada se debe realizar dos veces la molienda para obtener
partículas más pequeñas.

4. CUESTIONARIO

4.1. ¿Qué efecto tiene el proceso de tostado sobre los componentes del grano de cebada?

El proceso de tostado de la cebada es un tratamiento térmico que se utiliza, no solo para

mejorar las características organolépticas del alimento sino aumentar su digestibilidad entre
otras cosas; pues que cuando la cebada es sometida a dicho tratamiento, cambian sus
cualidades físicas y químicas, siendo este cambio deseable, ya que mediante el calor, la
configuración de las proteínas se altera, haciéndolas mas digeribles; pero a su vez hay
pérdidas considerables de algunos aminoácidos, por lo que se debe tener especial cuidado
cuando se somete a algún tratamiento térmico. (Moreno. 2011)
4.2 ¿Qué rangos de temperatura se reportan en bibliografía para el tostado de granos de
cebada para evitar al máximo el deterioro del grano y de sus propiedades?
Cuando el contenido acuso del grano está en 8-12%, los granos se pasan a tostadores donde
se someten a temperaturas de 80-100°C.
(Rodríguez. 1999)

4.3 ¿Qué aplicaciones industriales podría dar a los productos elaborados?

Entre los usos que se podría dar a los productos esta la elaboración de pan de machica muy
conocido en Loja, elaboración de galletas y pre mezclas para la elaboración de tortas, a más de
esto se la puede emplear al igual que el arroz de cebada en pre mezclas para la elaboración de
sopas o harinas para coladas que por valor nutritivo de la cebada son muy beneficiosas para la
salud.
(Herrera. 2012)

4.4 Mencione el motivo por el cual la machica, pinol y el arroz de cebada son alimentos de alto
valor nutricional.

Los beneficios nutricionales que poseen estos productos los heredan principalmente de su
materia prima que es la cebada, pero principalmente en la machica se le atribuyen su poder
nutritivo debido a su alto contenido de proteínas, además de minerales como el potasio,
magnesio y fosforo, y de los oligoelementos como hierro, azufre, cobre, cinc, manganeso,
cromo, selenio, yodo entre otros, que lo convierten en un alimento ideal para estados
carenciales, para el crecimiento y reconstituyente para personas con agotamiento físico.
(Herrera. 2012)

BIBLIOGRAFÍA:

 Norma INEN 1559 (2004). Granos y cereales. Cebada. Requisitos.

 VILLACRÉS, Elena. (2008). La Cebada: un Cereal Nutritivo. Primera Edición. Ecuador.
INIAP. Editorial Grafistas.
 PÉREZ, Jorge. (2007). Nutrición Energética y Salud. Tercera Edición. España. Grupo
Editorial Ramdom House Mandadori. ISBN 978-84-9793-398-8.
 RODRÍGUEZ, H. (1999).Tratado de Nutrición. Ediciones Díaz de Santos, S. A. España. ISBN
84-7978-387-7.

On-line

 HERRERA, A. 2012. Propuesta Gastronómica para Incentivar el Consumo de la Machica de

Cebada con Recetas Tradicionales y de Innovación. Disponible en:
http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/1588/1/tgas52.pdf. [14/11/2015]
 MORENO, C. 2011. Proceso de Fabricación de Sucedáneos del Pan. Disponible en:
http://repositorio.educacionsuperior.gob.ec/bitstream/28000/943/1/L-SENESCYT-
0067.pdf