HARINA DE MANGO

La valoración nutricional forma parte integral del desarrollo social, económico,

político y cultural en el desarrollo humano, un ciudadano inteligente y hábil es
principalmente el producto de una buena alimentación durante la gestación,
nutrición y estimulación durante los años de vida, por ello con el pasar del tiempo
se elaboran productos saludables.
 INTRODUCCION

La producción de harina de mango pertenece al sector agroindustrial de nuestra

economía, que constituye uno de los subsectores de gran relevancia para el país,
pues se encuentra estrechamente vinculado con los demás sectores de la
actividad económica

Dentro de la clasificación de la producción agroindustrial la harina de mango se

ubica en productos con alto valor agregado, porque se lleva a cabo un proceso
de producción conversión de productos primarios y bienes en productos semi-
procesados para el consumo final.

Consiste en darle una nueva utilización a una fruta deliciosa de gran aceptación
en la comunidad; llevando a cabo un proceso de transformación que empieza
con la selección de la fruta y culmina con el almacenamiento de la exquisita
harina de mango lista para preparar a gusto del consumidor.

La harina de mango es un producto 100% natural que no necesita de químicos

para su conservación gracias a su bajo contenido de agua, que no permite su
proliferación en poco tiempo, aumentando su vida útil.
El producto puede ser usado como suplemento vitamínico, para preparar
coladas, tortas, galletas, papillas, avena y demás usos relacionados que el
consumidor desee de acuerdo a sus preferencias

Cada vez es mayor la importancia que tienen las agroindustrias para el desarrollo
del país, porque en los últimos años se ha experimentado un crecimiento
significativo en lo que se refiere a financiación de proyectos agroindustriales, por
ser instrumentos de desarrollo.

La harina es un alimento esencial junto con otros ingredientes básicos como el

azúcar, la sal, el arroz, la pasta, entre otros; y una de las principales fuentes de
cereales e hidratos de carbono de nuestra dieta. Entre los diferentes tipos de
harina, las harinas de trigo son los más conocidos y también los más usados,
pero existen otras muchas variantes del concepto de harina. Tantas, que es
posible que llegues a sorprenderte de las clases de harinas que se usan
normalmente para la elaboración de alimentos
 MANGO
El mango es un fruto que tanto a nivel mundial como nacional juega un
importante papel económico y social para diversas naciones,
fundamentalmente países en desarrollo. Es el tercer fruto tropical a nivel
mundial, en cuanto a su producción e importación (después del plátano) y el
quinto de todos los frutos que se comercializan a
nivel mundial.

Actualmente, las empresas procesadoras de

mango dirigen su esfuerzo hacia la explotación
de la pulpa para la elaboración de productos
alimenticios de mayor valor agregado. Se ha
utilizado tradicionalmente para producir
néctares, jugos, conservas ,mermeladas, jaleas,
purés, encurtidos, bebidas, láminas de frutas,
etcétera; procesos en los cuales el bagazo, el hueso y la piel (40 , 50%) son
desperdicio. Actualmente se están estudiando alternativas para el uso del
bagazo, hueso y la piel, ya que tiene varios constituyentes de interés como su
alto contenido de aceite, minerales, fibra, vitaminas, carbohidratos y proteínas.
La piel puede ser utilizada para la extracción de pectinas, enzimas, mientras
que la almendra del hueso puede ser utilizada para la extracción de aceites los
cuales pueden ser empleados en confitería, y/o en la elaboración de
cosméticos.

Se ve una opción de mejorar el rendimiento de las cosechas de mango al

ofrecer posibilidades de aprovechamiento de la fruta que no es comercializable
en fresco, por su baja calidad y también aquella que se deteriora en las
labores. A partir de ahí se pueden elaborar harinas de la cascara de mango, de
la semilla de mango y de su pulpa lo principal.
 ¿Qué es una harina?

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales y otros
productos. Aunque la más habitual es harina de trigo, también se hace harina
de otros cereales como centeno, cebada, avena, maíz, arroz… y existen
también otros tipos de harinas obtenidas de otros alimentos como leguminosas
(garbanzos, soja), castaña, mandioca, frutas etc.
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE HARINA DE MANGO

RECEPCION

SELECCIÓN

LAVADO

DESPULPADO

EVACUADO

INMERSION

DESHIDRATADO

MOLIENDA

EMPACADO Y SELLADO

ALMACENAMIENTO
 RECEPCION

Elegir los mangos de mejor calidad,

teniendo en cuenta el tamaño y
estado de maduración de la fruta.

SELECCIÓN
Elegir los mangos de
mejor calidad, teniendo
en cuenta el tamaño y
estado de maduración
de la fruta.

 Se trasladan los mangos seleccionados al tanque de lavado.

LAVADO

Cuando los mangos ya están ubicados en el tanque se lavan con agua a presión, con el
fin de eliminar las adherencias y otras impurezas que puedan contaminar la harina de
mango obtenida posteriormente, con una medida de 43 ml de solución de hipoclorito
de sodio al 3.5% (cloro líquido comercial) por cada 100 litros de agua, para reducir la
carga microbiana, y de eliminar impurezas y suciedades de la fruta.

 Después del lavado con agua clorada se procede a lavar con agua potable
para eliminar cualquier residuo de cloro que pudiera haber quedado.
DESPULPADO

Se realiza por medio de la despulpadora de

Fruta, aquí el mango reduce su tamaño.

CARACTERÍSTICAS:

 Tiene capacidad de despulpar de 200 a 500 kilos de fruta por hora

 Esta elaborada en acero inoxidable.304
 Motor de 1 caballo de fuerza
 Tamiz
 Sirve como despulpadora, y trozadora
 Mide 70cm de altura, 40 cm de ancho y 40cms de largo.
 Tiene un peso de 30 kilos
 Tiene garantía de 2 años
EVACUADO

La materia que se separa de la

pulpa mediante la despulpacion se
recibe en baldes plásticos y se
separa del proceso para ser
vendida posteriormente.

 Los mangos ya despulpados y cortados se conducen a la inmersión.

INMERSION
Se sumerge la pulpa del mango
obtenida, en una solución de dióxido
de azufre al 1%, durante cinco
minutos, para evitar la oxidación del
mango y los posteriores cambios de
color no deseados que se puedan
dar.

 Transcurridos los 5 minutos se retira la pulpa de mango de la inmersión

 La pulpa ya picada en trozos se dirige al secador de bandejas para ser
deshidratado.
DESHIDRATADO
Se lleva a cabo en horno deshidratador para extraer el contenido total de agua
de la fruta.

CARACTERÍSTICAS:

 interior Elaborado en acero inox.

 Control automático de temperatura.
 Termostato de seguridad.
 Equipado con tres bandejas en lámina perf. Inox.
 Sistema de circulación de aire caliente en la cámara (Convección)

 Cuando ya se encuentre totalmente deshidratado el mango, es retirado

del secador de bandejas.
 El producto obtenido se lleva al proceso de molienda
MOLIENDA

Se realiza empleando un molino de martillos,

por el que se pasan los trozos de mango seco
para ser finamente divididos hasta partículas
pequeñas, formándose así la harina.

CARACTERÍSTICAS:

 Elaborado en acero inoxidable 304.

 Motor Siemens de 1 caballo de fuerza. Monofásico.
 Tres Cribas incluido el refinador.
 Capacidad: 200 kg/hora.
 24 Martillos

EMPACADO Y SELLADO

Una vez lista la harina se procede a

empacarla en bolsas de polipropileno de
tamaños de ½,1 y 2 libras, para protegerla
de la luz, aire y humedad, la empacadora
arroja las bolsas ya selladas y cortadas,
mientras van saliendo las bolsas el
operario encargado marca la fecha de
expedición, vencimiento y lote

CARACTERÍSTICAS

 Empacadora de productos voluminosos

 La máquina forma la bolsa
 Dosifica la cantidad,
  Sella y corta.
 Capacidad Máxima 20 Uds por minuto.
 Totalmente Eléctrica
 110 voltios

 Cuando la harina ya ha sido empacada y sellada se realiza el control de

calidad por el empleado encargado, quien escoge dos bolsas del
producto aleatoriamente que le sirven de muestra y contra muestra, a las
que se le hacen pruebas fisicoquímicas y microbiológicas, para revisar
que el producto se encuentra en condiciones adecuadas para salir al
mercado y, para confirmar que el proceso se haya llevado a cabo de la
forma aséptica.

 Se espera la aprobación del jefe de control de calidad, para saber si el

producto cumple las condiciones necesarias para salir al mercado.
Después de la aprobación del jefe de control de calidad, se le da salida al
producto. Teniendo en cuenta que la harina cumple con las normas
establecidas por la legislación colombiana para este tipo de productos
alimenticios.

 Se lleva la producción de Harina de mango al cuarto de almacenamiento

ALMACENAMIENTO

A temperatura ambiente (temperatura promedio

35ºC) se acopian en estibas las arrobas de
harina de mango
Ventajas Competitivas

La harina de mango es un producto enriquecido nutritivo y naturalmente sin

necesidad de utilizar más componentes es importante reconocer que el mango
es una fruta con alto grado de aceptación por su sabor tropical.

El hecho que sea de mango es una ventaja sobre las harinas tradicionales por
su sabor exótico, suculento, muy dulce y aromático; Porque por lo menos el
plátano es un fruto poco dulce y el trigo y el maíz son cereales que de igual forma
tienen poco contenido de azucares; por esto es más atractiva comerciablemente
que las demás, no solo porque conserva sus características sensoriales sino por
su procesamiento sin aditivos químicos.

Es un producto novedoso que no está en el mercado, lo que incentiva a la

población a su consumo, y como el producto será bien aceptado entonces
logrará de esta forma posicionarse en el mercado.
 VALOR NUTRICIONAL

Es importante tener en cuenta que el mango aporta una cantidad importante de

hidratos de carbono por lo que su valor calórico es elevado. Es rico en
magnesio y en lo que a vitaminas se refiere posee provitamina A (esencial para
la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el
buen funcionamiento del sistema inmunológico) y C (interviene en la formación
de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro
de los alimentos y la resistencia a las infecciones). Ambas vitaminas cumplen
además una función antioxidante. Igualmente tiene potasio que es un mineral
necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la
actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de
la célula. También

Esta enriquecido con magnesio que se relaciona con el funcionamiento de

intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la
inmunidad y posee un suave efecto laxante. Asimismo aporta fibra que mejora
el tránsito intestinal. Beneficios que no poseen las otras harinas que se
encuentran en el mercado
Contenido de fibra del mango

La fibra dietética es la suma de los polisacáridos y lignina que no son

hidrolizados o digeridos por las enzimas digestivas del organismo humano. La
Asociación Dietética Americana y el instituto del Cáncer recomienda ingerir
entre 25 y 35 g/día de fibra. Este aporte no es fácil de lograr en la dieta diaria
normal ni aun comiendo alimentos tradicionales con altos contenidos en fibra
como vegetales, frutas y cereales.

La pulpa de mango posee un alto contenido de fibra dietética total de 28.1%;

además, presenta una relación balanceada entre la fibra dietética soluble de
14.3% y la insoluble 13.8%, lo cual es importante para la funcionalidad de la
fibra en la dieta humana
Componentes de fibra y otros contenidos en la harina de mango
elementos
contenidos % COMPONENTES COMPLETADOS
Almidon 30
fibra dietetica total 28
fibra dietetica soluble 14
F. dietetica insoluble 14
antioxidantes 16 30
28

16
14 14

Almidon fibra dietetica total fibra dietetica soluble F. dietetica insoluble antioxidantes
PRODUCTOS QUE SE PUEDEN ELABORAR APARTIR DE LA HARINA DE
MANGO

 Pan, sustitutos del pan y bollería.

 Galletas saladas, galletas dulces y
 pasteles.
 Avenas
 Preparados para tortas
 Preparados para mazamorras

La clasificación de harina más conocidas y aplicadas es:

 Harinas de rubro vegetal:
 Arroz
 Trigo
 Maíz
 Cebada
- Frutas
 Mango
 Plátano
 Harinas de rubro animal:
 Pescado
COMERCIALIZACIÓN

El mercado mundial de harina ha sido segmentado en cuatro grandes regiones:

América del Norte, Europa, Asia Pacífico y el Resto de Mundo. Por volumen,
Asia Pacífico contribuyó con la mayor cuota de mercado en el 2013, que
representan el 37,32 % del mercado global. Los bajos precios de venta de la
harina y la alta densidad de población, es el motor de crecimiento del mercado
de la harina en Asia-Pacífico. Por ingresos, Europa contribuyó a la mayor cuota
de mercado en el 2013, representando un 32,32 5 del mercado global. El alto
consumo per cápita de harina en forma de pan y productos de panadería y el
aumento en el precio de venta promedio de la harina, son motores de
crecimiento del mercado de la harina en Europa.

Sin embargo, durante los últimos años el consumo de mango presenta una
tendencia creciente en los mercados internacionales, especialmente el de los
Estados Unidos, lo que representaría una perspectiva favorable tanto por el
incremento en la oferta como en el aumento del número de hectáreas
cultivadas, pero también en el ofrecimiento de productos novedosos que
permitirían el consumo del mango procesado en épocas en que la fruta fresca
no se consigue como la harina de mango , jugo de mango, mangos encurtidos,
salsa picante de mango, pulpa de mango, pasta de mango, puré de mango,
mango seco, tajadas de mango en salmuera, y harina de mango.
IMPORTANCIA DE CONSUMO DE FIBRA

 Dentro de las recomendaciones específicas para mejorar el estado de

salud del ser humano está el incrementar la ingestión de alimentos que
contengan fibra dietética, los estudios indican que esta reduce las
enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad, cáncer de colon y
otra diversidad de enfermedades.

 La importancia que ha adquirido el consumo de fibra en los últimos años,

ha traído consigo modificaciones en la industria alimentaria,
desarrollándose nuevos productos, más saludables, como la harina de
mango rica en fibra, vitaminas y bajo en colesterol