El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o

jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares

contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir necesita ser
sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación.
Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o formula y
que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores

Características:

Los néctares son básicamente jugos rebajados (o aligerados) con agua. Suelen
proceder de diversas frutas y el contenido disuelto en agua depende de las
características de la pulpa. El producto se somete primero a una desinfección,
a una pasteurización, vigilancia del pH (generalmente por debajo de 4.5) y de
azúcares. Para el envasado final del néctar se pueden emplear tanto envases
de vidrio como de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una
temperatura no menor de 85 grados Celsius, sellándose el envase
inmediatamente.

Los néctares generalmente son elaborados con frutas de pulpa (a diferencia de

los zumos propiamente dichos que se elaboran a partir de concentrado) y
suelen venir adicionados de carboximetilcelulosa (CMC) a fin de darle una
consistencia ligeramente espesa.

Objetivos generales:

 Saber transformar una materia prima a un producto bebible.

Objetivos específicos:

 Realizar, elaborar néctares con distintas clases de fruta.

 Saber manejar los procedimientos básicos para la elaboración de néctar.

EQUIPOS Y MATERIALES

Equipos:

 Licuadora.
 Cocina.
 Balanza.
 Refractómetro.
 PH- Metro.
 Termómetro.
Materiales:

 Ollas.
 Tazones de plástico.
 Tinas de plástico.
 Jarras.
 Coladores.
 Tablas de picar.
 Cuchillos.
 Paletas.
 Mesa de trabajo.
 Botellas.
 Tapas.

Esta fruta es nutritiva y curativa, su valor vitamínico se basa principalmente en

vitamina B y C. Su alto valor curativo se ve en casos que cura:

El mango es una de las frutas más importantes de la familia de

las Anacardiáceas, considerado como uno de los principales frutos tropicales y
más finos que en el mercado se pueden encontrar.
Proveniente del noroeste de la India uno de los países en los cuales datan los
primeros frutos es Sri Lanka, rápidamente expandido por toda Asia logró
cultivarse desde la Indonesia, hasta Hawái, Egipto, Brasil, Israel, e
inclusive México quien es el principal país exportador de mango.
La característica nutritiva principal del mango es su gran cantidad de agua en
todas sus variedades.
Teniendo un contenido valórico de gran importancia gracias a su aporte
elevado de hidratos de carbono junto a magnesio y vitaminas del género Pro
vitamina A y C.
Como ya hemos dicho en otros productos, la vitamina C es la encargada de
propiciar la formación de toda la estructura ósea y colágeno, así como también
el proceso de generación de glóbulos rojos. Además permite absorber de mejor
manera el hierro que contienen los alimentos previniendo todo tipo de
infecciones.
El beta-caroteno que contiene el mango se convierte luego en vitamina A la
que ayudará a nuestra visión, cabello, mucosas, estado de nuestra piel y
el correcto funcionamiento del sistema inmunológico.
Los minerales como potasio o magnesio ayudarán al sistema nervioso, la
correcta actividad muscular, regulación del sistema digestivo, y el equilibrio del
agua tanto fuera como dentro de la célula.
PROCESO DE ELABORACION:

1.Seleccionamos la fruta.
2.Pesamos la fruta.
3.Lavamos la fruta.
4.Pelamos la fruta.
5.Luego llevamos la fruta a precocción.
6.Licuamos la fruta.
7.Tamizado o colado la pulpa del mango.
8.Estandarizamos:
 Dilución de pulpa.
 Regulación de azúcar.
 Regulación de la acidez.
 Adicionamos el estabilizante.
 Adicionamos el conservante.
9. Homogenizamos.
10.Pasteurizamos.
11.Envasamos.
12.Enfriamos.
13.Etiquetamos.
14.Almacenamos.
 Selección de la fruta: se seleccionan los mangos que estén en
mejores condiciones físicas (madurez y consistencia).
 pesado: el pesado nos permite saber los rendimientos del producto.
 lavado: un buen lavado es necesario para mantener la higiene de la
materia prima antes de su procedimiento, quitando posibles impurezas
de la cáscara.
 Pelado: puede ser manual o mecánico y ahí mismo se extrae la pepa
para mejorar el licuado.
 pre- cocción: esta función se realiza para facilitar el pulpeado, reducir
carga microbiana presente en la fruta e inactivar encimas que producen
el posterior pardeamiento de la fruta.
 Licuado o pulpeado: esta operación se realiza empleando la
pulpeadora mecánica o manual o el uso de una licuadora que puede
reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora.
 Colado o tamizado: es necesario el uso de un tamiz para refinar la
pulpa para así eliminar presentes partículas, como trozos de cascara de
mango o cualquier otro residuo que se encuentre.
 Estandarización: Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo,
libre de cáscaras y pepas, se realiza la mezcla de todos los ingredientes
 que constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes
pasos:

a. Dilución de la pulpa.

b. Regulación del dulzor.

c. Regulación de la acidez. Donde 1,

significa “una” parte de pulpa o jugo
puro de la fruta y 3, significa “tres”
partes de agua, es decir estamos
utilizando la relación “uno a tres”. La
cantidad de agua varía de acuerdo a la
fruta.

d. Adición del estabilizado.

e. Adición del conservante.

FRUTA, Azúcar, Agua, Estabilizante, Néctar, Ácido cítrico, Conservador, Resulta

muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación al momento
realizar la operación de estandarización: “Los cálculos que se realizan para la
formulación del néctar, deben hacerse en función al peso de cada uno de los
ingredientes. En tal sentido el cálculo de pulpa de fruta y agua.

Homogenización: Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla.

En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución
de todos los ingredientes.

Pasteurización: Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga

microbiana y asegurar la inocuidad del producto.

Envasado: El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no

menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la
botella, evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa,
la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas
denominadas “taparosca”.

- En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer

uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la
temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C, se debe detener
esta operación. Se procede a calentar el néctar hasta su temperatura de
ebullición, para proseguir luego con el envasado.
Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para
conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella, El
enfriado se realiza con chorros de agua fría.

Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de

elaboración de néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información
sobre el producto.

Almacenamiento: Almacenado 22 El producto debe ser almacenado en un

lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la
conservación del producto hasta el momento de su venta.

Calidad de néctar
El néctar, como todo alimento para consumo humano,
debe ser elaborado con las máximas medidas de
higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo,
la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto, debe
elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con
frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de
sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas
concentradas o con frutas previamente elaboradas o
conservadas, siempre que reúnan los requisitos
mencionados.
https://www.youtube.com/watch?v=ds5vge0ZSoI

https://es.slideshare.net/conajup/elaboracion-nectar