Actividad de aprendizaje 4

Evidencia: Proceso de trazabilidad

La empresa “Pollos LPQ” elabora la bandeja de pollo pre-cocido, sus principales

proveedores son dos empresas de desarme, que a su vez compran los pollos en 80
granjas distribuidas por todo el territorio nacional. También cuenta con proveedores
de otras materias primas auxiliares.

El suministro de pollo se hace diariamente con un promedio de 80.000 Kg por

proveedor, principalmente por piezas de pernil y pechuga.

Dentro de la empresa, lo primero que se hace es limpiar las piezas de pollo,

deshuesarlas, cortarlas, facturarlas e introducir las bandejas en carros, según el
pedido, con el fin de distribuirlas para los clientes. Posteriormente son retiradas por
la empresa transportadora y salen al mercado, el cual está compuesto por: 80
supermercados tradicionales, tres colegios, cinco hoteles, una residencia de
personas de la tercera edad, un hospital y una cadena de almacenes de la ciudad.

En el mes la empresa recibe las siguientes quejas:

• No llega a tiempo el pedido (20 quejas).

• En ciertas ocasiones el pollo llega dañado (50 quejas).

• La cantidad facturada no corresponde a la entregada (10 quejas).

Basado en el anterior caso, desarrolle esta evidencia realizando los pasos descritos
a continuación:

• Diseñe un mapa conceptual sobre el esquema del proceso de trazabilidad de la

empresa, indicando todas las fases de la cadena alimentaria.
 BANDEJA DE POLLO
PRE-COCIDO LPQ

PROVEEDORES
EMPRESA DE
EMPRESA DE
DESARME 1
DESARME 2

SUMINISTRO DE SUMINISTRO DE
80.000 KG PERNIL 80.000 KG PERNIL
Y PECHUGA Y PECHUGA

PROCESO INTERNO
DE LA EMPRESA

LIMPIEZA INTERNA En ocasiones el pollo

PIEZAS DE POLLO llega dañado, lo cual
No llega a tiempo el pedido lo que 1 PUNTO CRÍTICO
evidencia una falta el
significa que la empresa contratada
proceso limpieza sin
para realizar el debido proceso de
DESHUESAMIENTO ser detectada.
repartición de los productos lo está
realizando mal. La cantidad facturada
no corresponde a la entregada aquí
también la responsabilidad recae en CORTE DE PIEZAS
la parte del transporte ya que hay una
presunción de robo por parte de los
transportadores FRACTURA DE
PIEZAS

INTRODUCCION DE
BANDEJAS EN
CARRO

EMPRESA
2 PUNTO MERCADO
TRANSPORTADA
CRÍTICO

1 RESIDENCIA PERSONAS 80 SUPERMERCADOS

05 HOTELES 03 COLEGIOS
DE LA 3 EDAD TRADICIONALES

1 CADENA DE
1 HOSPITAL
ALMACENES
• Identifique cuándo se trata de trazabilidad hacia atrás, del proceso y hacia
delante.

Trazabilidad hacia atrás: Los proveedores de desarme, las granjas y los otros
proveedores de materia primas auxiliares.

Trazabilidad de proceso: el proceso por el cual pasa la materia prima para

convertirse en el producto final: limpieza interna piezas de pollo, limpieza interna
piezas de pollo, deshuesamiento, corte de piezas, fractura de piezas.

• Indique en el mapa conceptual los puntos críticos que se están presentando en

la empresa y proponga una acción de mejora.