UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

SULLANA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

MANUAL DE PRÁCTICAS DE TECNOLOGÍA

DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Autor:
Mag. Milagros Del Pilar Espinoza Delgado

Sullana, Perú
2018
 PRESENTACIÓN

El curso Tecnología de Frutas y Hortalizas es de naturaleza teórico-práctico,

comprende la naturaleza y características de frutas y hortalizas, cosecha, manejo
post cosecha, conservación y transformación, que posibilite su comercialización
con mayor valor agregado en el marco de las nuevas tendencias de consumo.

Todos estos conocimientos logrados en la parte teórica, tendrán como un soporte

primordial, el desarrollo de las prácticas de laboratorio. Y con la finalidad de
cumplir con los objetivos, facilitar la consulta y guía para la realización de las
prácticas relacionadas al curso, he generado el presente Manual de prácticas,
tomando como base diversas bibliografías y experiencia de algunos colegas, así
como la propia.

Considero que esta versión puede ser mejorada con las decuadas sugerencias que
formulen tanto los profesores como los estudiantes.

2
 ÍNDICE

Instrucciones para la realización de prácticas en el laboratorio ..................................................... 4

Instrucciones para el uso de la guía de prácticas por los estudiantes ............................................. 5

Práctica Nº 01: Determinación de las características fisicoquímicas durante el proceso de

madurez ......................................................................................................................................... 6

Práctica Nº 02: Acondicionamiento de materia prima para los procesos ...................................... 8

Práctica Nº 03: Obtención de pulpa y concentrado de frutas ....................................................... 11

Práctica Nº 04: Elaboración de néctares ...................................................................................... 13

Práctica Nº 05: Elaboración de mermeladas ................................................................................ 15

Práctica Nº 06: Deshidratación de productos sólidos .................................................................. 18

Práctica Nº 07: Elaboración de alimentos fermentados ............................................................... 20

Práctica Nº 08: Elaboración de fruta confitada............................................................................ 22

Práctica Nº 09: Elaboración de fruta en almíbar.......................................................................... 25

3
 INSTRUCCIONES PARA LA REALIZACIÓN DE PRÁCTICAS EN EL
LABORATORIO

RECOMENDACIONES GENERALES:

1. El estudiante, docente, técnico de laboratorio o personal investigador deberá

utilizar un mandil blanco como una forma de protección. Deberá ser de mangas
largas y estar en perfecto estado.
2. No se admitirá a ningún alumno que no venga provisto de bata de laboratorio.
3. Los alumnos deben ser puntuales en su asistencia tanto a la explicación como a
las prácticas en laboratorio.
4. Durante el desarrollo de las prácticas está prohibido provocar movimientos y
ruidos innecesarios, comer o fumar.
5. Durante el desarrollo de las prácticas está totalmente prohibido el uso de celulares,
tablets, etc.
6. Los materiales y equipos de laboratorio deben ser manipulados con el cuidado
necesario. Cualquier daño es de responsabilidad exclusiva de quienes provocaron
tal daño.
7. Al concluir la sesión, el estudiante o equipo de trabajo debe dejar limpio los
materiales, equipos y superficies de las mesas de trabajo.
8. Los residuos sólidos deben arrojarse en los recolectores de basura expresamente
dispuestos para tal fin.
9. Los residuos líquidos, reactivos o similares coordinar directamente con el
responsable del laboratorio para proceder a su correcta eliminación.

RECOMENDACIONES PARA EL DESARROLLO DE LAS PRÁCTICAS

1. Antes de ingresar al laboratorio, lea siempre las instrucciones o directrices de la
práctica que se va a desarrollar.
2. Antes de ingresar a realizar la práctica verificar que se cuenta con todos los
materiales solicitados en la guía.
3. Cada estudiante debe disponer al comienzo de las prácticas del cuaderno o guía
de prácticas para ser utilizado individualmente.
4. Si se van a realizar prácticas grupales designar a un jefe de equipo para realizar
las coordinaciones, ejecución de las experiencias y dejar limpias los materiales y
zonas de trabajo.
5. Espere las instrucciones del profesor antes de empezar a manipular los materiales
y equipos de laboratorio.
6. Ejecute solamente las instrucciones señaladas o aprobadas por el profesor. Están
prohibidas las experiencias no autorizadas.
7. Ordene y rotule los materiales antes de empezar cada experimento.
8. Siga las instrucciones cuidadosamente y en forma puntual. En caso de dudas
consulte con el docente y haga todas las preguntas que desee por simple que pueda
parecerle.
9. Registre todos los resultados de sus experiencias en un cuaderno dispuesto para
ello.

4
 INSTRUCCIONES PARA EL USO DE LA GUÍA DE PRÁCTICAS POR LOS
ESTUDIANTES

Las prácticas están diseñadas como un complemento a las clases teóricas, y se recomienda al
estudiante leer previamente a la realización de la práctica, la parte de OBJETIVOS Y
FUNDAMENTO indicados en cada una de ellas es sustancial conocerlo.

El alumno se encarga de proveer las muestras que se indican para cada práctica y otros que el
docente considere necesario.

Se debe ceñir estrictamente a lo prescrito en MÉTODOS realizando cada una de las experiencias
y otras que el docente señale previamente. El estudiante en la parte de RESULTADOS, registrará
los resultados de cada una de las experiencias realizadas y se expresarán en esquemas, gráficos,
tablas, cuadros, etc.

En función de los objetivos fijados y de los resultados obtenidos el estudiante elaborará las
CONCLUSIONES preferentemente en forma de generalizaciones aplicando el método inductivo
y/o deductivo.

Se plantea una serie de preguntas dentro del aspecto CUESTIONARIO, las mismas que el alumno
debe responder e investigar para absolverlas.

En REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS se indicarán las fuentes de información que sobre el

tema en particular se hayan consultado, las formas de citarlas se ajustarán a normas
internacionales.

5
 PRÁCTICA Nº 01
DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICO QUIMICAS
DURANTE EL PROCESO DE MADUREZ

1. OBJETIVOS
 Fundamentar el mecanismo de deterioro de los alimentos teniendo en cuenta sus
características físico-químicas.
 Evaluar las características físico-químicas de los alimentos en estudio.
 Evaluar las características organolépticas que presentan los productos durante el proceso
de madurez.

2. FUNDAMENTO
La vida de los productos vegetales se dividen en tres etapas fisiológicas fundamentales
subsiguientes a la germinación: crecimiento, maduración y senescencia.
El crecimiento implica la división celular hasta alcanzar el tamaño final del producto, la
maduración se caracteriza por una secuencia de cambios físicos, químicos, bioquímicos y
metabólicos que permiten al fruto alcanzar los atributos sensoriales característicos a la especie
y lo vuelven atractivo para su consumo. Una vez concluido el proceso de maduración inicia la
etapa de senescencia o envejecimiento la cual acaba con la descomposición y pérdida total de
fruto.
La calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue recolectada, la calidad no
se mejora, pero sí se conserva.
Cuando la fruta se separa de la planta, continúan la respiración de los tejidos, reacciones
enzimáticas y síntesis de pigmentos. Las frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad
y maduran en forma irregular, mientras que las frutas que no han sido cosechadas cuando han
alcanzado su madurez, presentan susceptibilidad a la podredumbre, atractivas a las aves e
insectos, caída del árbol, pérdidas económicas.
La determinación de madurez se realiza por métodos: Visuales (coloración de la piel, color de
la pulpa, ennegrecimiento de la semilla). Físicos (desprendimiento del fruto, penetración de
agujas, por resistencia al corte). Métodos químicos (acidez de la pulpa, contenido de azúcares).

3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. MATERIALES
Materia prima - Cuchillos
- Productos vegetales - Probeta
Reactivos - Papel filtro
- Hidróxido de sodio 0.1 N - Embudo
- Fenolftaleína 1% - Matraz erlenmeyer
- Lugol - Refractómetro
Materiales y equipos - pH-metro
- Equipo de titulación - Balanza analítica
- Mortero de porcelana con pilón - Recipientes
- Vasos de precipitación - Cucharas
- Luna de reloj - Tabla de picar
3.2. MÉTODOS
3.2.1. Preparación de las muestras
Las muestras se pesan, lavan, pelan, trituran para ser utilizadas en las diferentes
determinaciones físico-químicas.

3.2.2. Determinación de sólidos solubles

El contenido de sólidos solubles se determina con el índice de refracción, para
determinar la concentración de sacarosa.
La concentración de sacarosa se expresa en ºBrix a 20ºC

6
 3.2.3. Determinación del pH
Para determinar el valor del pH, se utiliza el potenciómetro calibrándose antes de
cada determinación con las soluciones tampón 4 y 7.
Se puede determinar también usando papel indicador o cinta pH-metro.

3.2.4. Determinación de la acidez titulable

Para determinar la acidez presente en las muestras se expresa en función del ácido
predominante en el producto a analizar.
Tomando 10g de la muestra preparada, completando a 100 ml, filtrar y titular un
volumen exacto (10 ml del filtrado) con NAOH 0.1 N usando fenolftaleína como
indicador. Luego se realiza el siguiente cálculo:
𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎
% 𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 = 𝑎100
𝑎
A= ml del álcali usado
B= normalidad del álcali usado
C= peso equivalente expresado en gramos del ácido predominante en el producto
D= peso de la muestra en mg ó ml.

3.2.5. Determinación de almidón

Esta prueba se realiza en productos vegetales donde el contenido de almidón
decrece o aumenta a medida que el producto va madurando.
Se realiza adicionando gotas de lugol en la muestra, si después de unos minutos la
muestra se colorea de azul indica que la hidrólisis no ha ocurrido.

3.2.6. Determinación del porcentaje de humedad

Colocar una muestra de 5g a una luna de reloj y llevar a una estufa regulada para
determinar el porcentaje de humedad de cada una de las muestras.
Cálculo:
𝑎𝑎𝑎𝑎 𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 − 𝑎𝑎𝑎𝑎 𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎
% ℎ 𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 = 𝑎 100
𝑎𝑎𝑎𝑎 𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎
3.2.7. Determinación de las características sensoriales
Se realiza a cada una de las muestras las siguientes determinaciones: Color, aroma,
sabor, textura y apariencia.

4. RESULTADOS
4.1. Construir un cuadro de los resultados de las características físico-químicas del producto
durante la maduración.
4.2. Construir las gráficas grado de madurez vs pH, ºBx, acidez, humedad durante el proceso
de maduración.
4.3. Explique qué sucede durante el almacenamiento con las características físico-químicas
de cada una de las muestras analizadas.
4.4. Reportar los resultados de la evaluación sensorial de cada una de las muestras analizadas
respecto a los atributos color, olor, sabor, textura, apariencia general en los diferentes
estados de madurez (verde, pintón, maduro, sobremadura)

5. CONCLUSIONES

6. CUESTIONARIO
6.1. ¿Qué factores influyen en el deterior de los alimentos?
6.2. ¿Cómo evitarías este deterioro?
6.3. ¿Por qué la curva de acidez es inversamente proporcional a la curva de pH?
6.4. ¿Qué sucede con el porcentaje de sacarosa y almidón durante el almacenamiento de
productos vegetales. Indique las diferencias?

7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
7
 PRÁCTICA Nº 02
ACONDICIONAMIENTO DE MATERIA PRIMA PARA LOS PROCESOS

1. OBJETIVOS
 Realizar las operaciones preliminares aplicadas en la industria de alimentos evaluando los
rendimientos, ventajas y desventajas de los diversos métodos empleados.

2. FUNDAMENTO
La mayoría de los alimentos pueden contener al momento de su recolección o sacrificio,
diversos contaminantes o componentes no comestibles. Sus características físicas además
pueden ser muy diversas (por ejemplo: tamaño, forma o colores distintos), por ello resulta
imprescindible someter al alimento a una o más operaciones de selección, clasificación,
lavado, pelado, cortado, descarozado, blanqueado, escaldado o sulfitado que lo preparan para
las operaciones subsiguientes de los diferentes procesos de conservación o transformación.
La calidad del producto procesado está en relación directa con la calidad de la materia prima
(alimento).
Estas operaciones preliminares de preparación de la materia prima son indispensables para
mejorar la calidad de la misma. Los métodos que se aplican a cada una de las operaciones
tienen que estar en función del rendimiento y costo de operación para ser ventajosa su
aplicación.

3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. MATERIALES
Materia prima
- Alimento de diferente origen.
Reactivos
- Bisulfito de sodio
- Ácido cítrico
- Fenolftaleína 1%
- Hidróxido de sodio 2%
Materiales y equipos
- Vasos de precipitados
- pH-metro
- Balanza analítica
- Termómetro
- Cocina
- Licuadora
- Balanza de 1 Kg de capacidad
- Recipientes de plástico
- Coladores de plástico
- Ollas
- Cuchillos, Cucharas

8
 3.2. MÉTODOS
3.2.1. Selección y clasificación
Seleccionar separando las materias primas deterioradas, golpeadas, oscuras, fermentadas,
etc. o clasificando teniendo en cuenta grado de madurez, color, tamaño y aspecto general.
Estos criterios varían en función del destino final del producto.

3.2.2. Lavado y Desinfectado

Tiene por finalidad eliminar las sustancias extrañas adheridas a la materia prima y disminuir
la carga microbiana. El lavado se puede realizar por inmersión, aspersión, etc.
Por inmersión, se lava la materia prima en tinas o bandejas, se puede ayudar de un cepillo.
Posteriormente, para desinfectar se sumerge la materia prima en una solución de hipoclorito
de sodio de 0.5% (5 ml en 10 litros de agua) por un tiempo de 1 a 5 minutos y luego se lava
nuevamente.

3.2.3. Pelado
Tiene por finalidad eliminar la cáscara. Se realiza de varias maneras dependiendo de las
características del alimento y equipamiento de la planta procesadora. Puede realizarse de
forma manual, mecánica o química.
Método manual: Se pesará la fruta y luego se retirará la cáscara con cuchillos de acero
inoxidable; posteriormente se pesa la pulpa y se calcula el % de pulpa y merma.
Método químico: Se pesará la fruta y luego se agregará en una solución de hidróxido de sodio
hirviendo por un tiempo de 1 a 5 minutos, a concentraciones de soda de 1 a 3%. Luego se
enjuaga con abundante agua fría y se sumerge en una solución acidulada; posteriormente se
pesa la pulpa y se calcula el % de pulpa y merma.
Método por calor: Se pesará la fruta y luego se sumerge en Baño María a 40ºC, 60ºC, 80ºC
por espacio de 6 minutos, posteriormente pelarlos sin ejercer mucho esfuerzo; se pesa la
pulpa y se calcula el % de pulpa y merma.

3.2.4. Cortado y descarozado

Generalmente se realiza en forma manual pero en el comercio existen máquinas que realizan
esta operación con mayor rapidez.

3.2.5. Blanqueado, escaldado y sulfitado

Debido a que las frutas sufren procesos degradativos de sus componentes que cambian de
color y sabor durante el proceso, el cambio más característico es el del tipo enzimático.
Para evitar estas reacciones el producto se somete a diversos tratamientos, siendo los
principales blanqueado, escaldado y sulfitado.
Para el blanqueado, los alimentos se sumergen en agua caliente o vapor, con el objeto de
inactivar enzimas, estabilizar el color y el aroma, eliminar el oxígeno que se encuentra en los
tejidos, producir ablandamiento, eliminar el gusto crudo y reducir carga microbiana. Se
agregará la fruta en agua hirviendo por un tiempo de 5 a 10 minutos y se retirará la fruta.
El sulfitado se realiza para evitar el oscurecimiento enzimático y no enzimático, así como el
deterioro microbiano.
El procedimiento consiste en sumergir la materia prima en una solución de bisulfito de sodio
0.5% por un tiempo de 5 min aprox.

4. RESULTADOS

4.1. Calcular los rendimientos de los diferentes métodos de pelado

𝑎𝑎𝑎𝑎 𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 𝑎𝑎𝑎

% 𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 = 𝑎 100
𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎
𝑎𝑎𝑎𝑎 𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 𝑎𝑎𝑎
𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎

4.2. Evaluar las características organolépticas de los productos finales después de los tratamientos
aplicado
4.3. Indicar los resultados de cada una de las operaciones realizadas a la muestra
9
5. CONCLUSIONES

6. CUESTIONARIO
6.1. ¿Por qué es importante realizar las operaciones preliminares antes de los procesos subsiguientes?
6.2. ¿Qué métodos de pelado se aplican industrialmente a los siguientes productos: pimentón, cebolla,
durazno, zanahoria? Explique.
6.3. ¿En qué casos se utiliza el blanqueado-escaldado? Ventajas y desventajas del método.
6.4. Indique las enzimas que se inactivan mediante esta operación
6.5. Indique ¿cómo se realiza industrialmente el acondicionamiento de pescados, aves y carnes para la
obtención de productos derivados?

7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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 PRÁCTICA Nº 03
OBTENCIÓN DE PULPA Y CONCENTRADO DE FRUTAS

1. OBJETIVOS:
 Aplica la técnica empleada para la obtención de pulpas y concentrados de frutas.
 Elabora flijogramas de proceso, con el respectivo porcentaje de rendimiento.

2. FUNDAMENTO:
Las frutas son alimentos que llegando a su estado de madurez óptimo son muy susceptibles de
degradación fisiológica y microbiológica resultando muy perecibles.
El cremogenado se define como el producto procedente de la molturación de frutas maduras frescas,
sanas y limpias que han sido homogenizado y se conserva por procedimiento físicos. A partir del
cremogenado se pueden producir mermeladas, jaleas, alimentos infantiles, zumos y néctares.
Las pulpas de frutas son estables por su contenido de sólidos totales y la tecnología del frío (congelado)
que permite almacenarlos por muchos meses en los que la producción de la fruta es escasa. Se subsana
el problema de la estacionalidad de la fruta, fabricando en época de campaña: cremogenados y
concentrados de zumos que se irán reconstituyendo a lo largo del año según las necesidades. Otro
obstáculo superado de este modo, es la posibilidad de comprar concentrados de frutas en los países
productores y reconstituirlos en el país consumidor.

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES:
- Frutas de estación en estado de madurez óptimo,
- Pulpeadora o licuadora,
- Balanza,
- Cuchillos,
- Ollas,
- Cocina,
- Termómetro (0-100ºC),
- Espátula,
- Juego de tamices.

3.2. MÉTODOS:

3.2.1. Obtención de pulpa de frutas:

Las fruta y hortalizas se recepcionan y se realizan las operaciones de pesado, selección-
clasificación, lavado, desinfectado, precocción (90ºCx5 minutos), cortado, pulpeado-
refinado, estandarizado (ºBx y pH), pasteurizado (85ºC x 10 minutos), envasado, congelado
(a -20ºC).
A la pulpa se le agrega como preservante Sorbato de potasio (0.05%).
En la etapa de enfriamiento se congela Realizar el pesado de la materia prima y pulpa durante
las diferentes operaciones para calcular rendimientos.

3.2.2. Concentrado de pulpa:

Las frutas y hortalizas se recepcionan y se realizan las operaciones de pesado, selección-
clasificación, lavado, desinfectado, precocción (90ºCx5 minutos), cortado, pulpeado-
refinado, concentración, estandarización (30ºBx y pH de 3.5) pasteurización (80ºC x 20
minutos), envasado, congelado (-20ºC).
A la pulpa se le agrega como preservante Sorbato de potasio (0.05%).
Realizar el pesado de la materia prima y pulpa durante las diferentes operaciones para clcular
rendimientos.

4. RESULTADOS
4.1. Realizar el diagrama de flujo para el producto obtenido
4.2. Realizar el balance de materia de cada producto obtenido

11
 4.3. Calcular el rendimiento de producción
4.4. Evaluar las características organolépticas del producto obtenido

5. CONCLUSIONES

6. CUESTIONARIO
6.1. ¿Cómo manejarías los restos como cáscara, semillas y fibra de la fruta procesada?
6.2. ¿Qué aditivos se emplean como reguladores de acidez en la elaboración de pulpas y néctares?
6.3. Señale cómo obtener zumo de frutas no cítricas
6.4. ¿Cuál es la importancia del procesamiento de frutas y hortalizas a través de la obtención de pulpas
y concentrados en la economía de la localidad?
6.5. Enumere 5 ventajas que tenga el procesamiento de frutas mediante la obtención de pulpas y
concentrados
6.6. ¿Cuál es la maquinaria mínima requerida para el procesamiento de pulpas?

7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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 PRÁCTICA Nº 04
ELABORACIÓN DE NÉCTARES

1. OBJETIVOS:
 Conoce el procedimiento para la elabración de néctares de frutas a partir de fruta fresca y pulpa
concentrada.
 Aplica los cálculos necesarios para elaboración del producto a partir de ambos tipos de materias
primas.

2. FUNDAMENTO:
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias
frutas, agua, azúcar, ácido cítrico, estabilizador y conservante. Además, el néctar debe someterse a un
tratamiento adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.
Es un producto formulado que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido
al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen
un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar
en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como:
cocona, camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIALESMateria prima

- Frutas de estación en estado de madurez óptimo,
Insumos
- Azúcar
- Agua
- Estabilizador (Carboximetilcelulosa)
- Conservante(Sorbato de potasio)
Materiales y equipos
- Refractómetro
- pH-metro
- Pulpeadora o licuadora,
- Balanza,
- Cuchillos,
- Ollas,
- Cocina,
- Termómetro (0-100ºC),
- Espátula,
- Juego de tamices
3.2. MÉTODOS:

3.2.1. Obtención de néctar a partir de pulpa de frutas:

Se debe conocer el peso y °Bx de la pulpa congelada para realizar los cálculos de dilución,
adición de azúcar e insumos.
Realizar la dilución de la pulpa con el agua, agregar el azúcar y demás insumos calculados
(0.16 %CMC, 0.1% de acido cítrico, 0.05% de sorbato de potasio), pasteurizar a 85°Cx10
minutos, envasar en frascos de vidrio a 80°C, enfriar y almacenar durante 3 días para luego
evaluar sus características organolépticas (sabor, color, olor aroma, textura, apariencia
general) y físicoquímicas (°Bx, pH, acidez)

3.2.2. Obtención de néctar a partir de fruta fresca:

Las frutas y hortalizas se recepcionan, se pesan y se realizan las operaciones de selección-
clasificación, lavado, desinfectado, precocción (90°Cx10min), cortado, pulpeado-refinado.

13
 Posteriormente se realiza una estandarización, homogenización, pasteurización, envasado y
almacenaje.

Estandarización: Esta operación consiste en diluir la pulpa con agua, regular los grados Brix
(contenido de azúcar), regular el pH, adicionar estabilizador, adicionar preservante.

Homogenización: En esta etapa se homogenizan o se mezclan todos los componentes o

insumos del néctar y se reduce el tamaño de las partículas.
Pasteurización: Esta operación consiste en someter a un tratamiento térmico al néctar
dándole una temperatura y tiempo determinado dependiendo del equipo (85ºc x 10 minutos)

Envasado y cerrado: Se realiza a temperaturas no menores de 85ºC, y se cierra

herméticamente.

En ambas muestras se realizarán los siguientes análisis, durante la elaboración (día 0) y después de
7 días de almacenamiento. Análisis físico-químico (pesos, ºBrix, pH), análisis sensorial (color
sabor, olor, aroma, consistencia, aceptación general) y análisis económico (rendimiento y costos de
producción).

4. RESULTADOS
4.1. Realizar el diagrama de flujo para cada producto obtenido
4.2. Realizar el balance de materia de cada producto obtenido
4.3. Calcular el rendimiento de producción
4.4. Evaluar las características organolépticas y fisicoquímicas de cada producto obtenido, así como el
análisis económico

5. CONCLUSIONES

6. CUESTIONARIO
6.1. ¿Cuál es la diferencia entre zumo, jugo, néctar?
6.2. ¿Cuáles son los puntos críticos de control en la elaboración de néctares?
6.3. ¿Cuál es la ventaja y desventaja de la elaboración de néctares a partir de fruta fresca y concentrada?
6.4. ¿Cuáles son las características fisicoquímicas que debe poseer un néctar?
6.5. ¿Qué tipo de aditivos están permitidos usar en la elaboración de néctares?
6.6. ¿Qué materias primas de tu región tienen potencial para elaborar néctares?

7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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 PRÁCTICA Nº 05
ELABORACIÓN DE MERMELADAS

1. OBJETIVOS:
 Revisar los fundamentos de la conservación por adición de solutos para ser aplicados en la
conservación de frutas.
 Conocer la metodología para la elaboración de mermeladas y jaleas.
 Elaborar el balance de materia respectivo

2. FUNDAMENTO:
En nuestro país existe gran diversidad de frutas y debido a su rápido deterioro pueden aprovecharse con
fines tecnológicos conservándose mediante adición de solutos.
La gran mayoría de frutas pueden ser aprovechadas para su industrialización como mermeladas y jaleas.
La mermelada también puede ser elaborada con hortalizas, pues algunas materias primas tienen ventajas
sensoriales importantes.
La calidad de una mermelada está siempre determinada por la calidad de la materia prima que se use.

Definiciones:
1.- Jalea.- son preparados con el jugo de la fruta, el cual después de tamizado o filtrado se le agrega
azúcar y se le concentra por ebullición hasta obtener su gelificación (65% de sólidos solubles).
2.- Mermeladas.- Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con
adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas
finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
3.- Machacado.- son productos en que la concentración es mayor que lo experimentado en mermeladas.

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES:
Materia prima e insumos
- Frutas de estación en estado de madurez óptimo.
- Azúcar.
- Pectina.
- Ácido cítrico.
- Conservante.

Equipos, instrumentos y otros materiales:

- pH-metro.
- Termómetro.
- Refractómetro.
- Cocina
- Balanza.
- Cucharones.
- Ollas.
- Coladores.
3.2. MÉTODOS:

3.2.3. Cálculo para la adición de insumos:

 Para la adición de azúcar y ácido cítrico

La cantidad total de azúcar a añadir se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa
obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa se agregue entre 800 a 1000 g de azúcar.

15
 Para el cálculo de la adición del ácido cítrico, se emplea la siguiente tabla:

pH de la pulpa Cantidad de ácido cítrico a añadir

3.5 a 3.6 1 a 2 g /kg de pulpa
3.6 a 4.0 3 a 4 g /kg de pulpa
4.0 a 4.5 5 g /kg de pulpa
Más de 4.5 Más de 5 g /kg de pulpa

 Para la adición de pectina

La pectina se adiciona mezclándola con la segunda mitad del azúcar para evitar la formación
de grumos.

Fruta Pectina (%)

Fresa 1
Papaya 0.5
Mango 0.45
Piña 0.5-0.8
Naranja (jugo) 1.2-1.5
Melocotón 0.5-0.6
Manzana, 0-0.25
membrillo

 Para la adición del conservante

Una vez alcanzado el punto de gelificación se agrega el conservante. Debe diluirse con una
cantidad mínima de agua y agregarse directamente a la olla. La cantidad debe estar entre 0.5
a 1 g/kg como máximo.

3.2.4. Elaboración de mermeladas:

 Las frutas frescas se seleccionan, lavan, pesan, pelan, parten en mitades, se eliminan las
semillas y se trozan en pequeños pedazos para permitir el pulpeado. Estas operaciones se
aplican dependiendo de la naturaleza de cada fruta.
 La pulpa obtenida se pesa para facilitar la formulación de los demás insumos.
 La pulpa se calienta a punto de ebullición y se mantiene a fuego lento con suavidad (pre
cocción) y cuando ha reducido a pulpa (debe reducir en un tercio de su volumen) se le
agrega la mitad del azúcar del azúcar y el ácido cítrico.
 La cocción es la operación de mayor importancia sobre la calidad de la mermelada. Un
tiempo de cocción corto es importante para conservar el color y sabor natural de la fruta.
Una excesiva cocción produce oscurecimiento de la mermelada debido a la
caramelización de los azúcares.
 Casi al final de la cocción (cuando la mermelada presenta un contenido de sólidos de
60%) se agrega la otra parte del azúcar y la pectina para favorecer la formación de geles.
La mezcla se concentra hasta los 65-68% de sólidos solubles. El punto final de cocción
se puede determinar mediante el uso de varios métodos. Uno de los más sencillos es la
prueba de la gota en el vaso con agua, que consiste en dejar caer gotas de mermelada en
un vaso con agua y si llegan al fondo sin desintegrarse, es indicador que la mermelada ha
llegado a su punto.
 Se envasa en caliente, se tapan los frascos y se invierten los envases para esterilizar el
interior de la tapa de los mismos.
 Se enfrían los frascos hasta temperatura ambiente, se secan y se etiquetan.

3.2.5. Elaboración de jaleas:

 Se sigue el mismo procedimiento de la mermelada, a diferencia que se utiliza jugo de
pulpa colado y se concentra hasta 65% de sólidos solubles.

3.2.6. Verificación de la calidad en el procesamiento y del producto final:

 Medir los grados brix y pH (inicial y final) de la fruta y del producto terminado.

16
  Esto es importante para la formulación y adición del azúcar y ácido cítrico; y evaluar la
calidad del producto final.
 Registrar los pesos de la materia prima, cáscara, semillas y pulpa para la formulación de
los insumos y cálculo del rendimiento de producción.

Diagrama general de la elaboración de mermeladas

4. RESULTADOS
4.1. Esquematice el flujo específico para cada producto obtenido con el respectivo balance de materia.
4.2. Calcule la formulación de los insumos: azúcar, ácido cítrico, conservante y pectina.
4.3. Calcular el rendimiento de producción
4.4. Determinar los parámetros del producto obtenido: ºBrix, pH.
4.5. Evaluar las características organolépticas del producto obtenido

5. CONCLUSIONES

6. CUESTIONARIO
6.1. Describa cada operación en la elaboración de mermeladas.
6.2. ¿Por qué se adiciona azúcar para la conservación de frutas?
6.3. ¿Cuáles son los requisitos de calidad de las mermeladas?
6.4. ¿Cuáles son los defectos en la elaboración de mermeladas?
6.5. ¿Qué métodos existen para determinar el punto final de cocción en las mermeladas?
6.6. ¿La cantidad de pectina a adicionar es igual para las diferentes materias primas? ¿De qué depende?

7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

17
 PRÁCTICA Nº06
DESHIDRATACIÓN DE PRODUCTOS SÓLIDOS

1. OBJETIVOS
 Evaluar las características organolépticas de productos deshidratados aplicando dos pretratamientos
de inactivación de enzimas.
 Aprovechar la energía solar como recurso económico en el secado de frutas y hortalizas.
 Evaluar los rendimientos de producción de productos deshidratados

2. FUNDAMENTO TEÓRICO
El fundamento de la deshidratación se basa en la transferencia de masa que se da cuando el aire caliente
entra en contacto con un alimento húmedo. Su superficie se calienta y el calor transmitido se utiliza
como calor latente de evaporación. La capa de aire en contacto con el alimento, es arrastrado por el aire
en movimiento, generándose sobre él una zona de baja presión y originándose entre el aire y el alimento
una gradiente de presión de vapor. Dicha gradiente proporciona la fuerza impulsiva que permite eliminar
el agua.

3. MATERIALES Y MÉTODO

3.1. MATERIALES
Materia prima e Insumos: Frutas, vegetales, Metabisulfito de sodio
Equipos: secador solar
Utensilios: ollas, cocina, cuchillos, balanza, tablas de cortar

3.2. MÉTODOS
Elaboración de papa seca

Papa

Selección y Clasificación

Lavado

Pelado

Cortado En cubos

Precocción 100ºC × 5-10 min.

Escurrido

Secado

Envasado

18
 Elaboración de harina de papa

Papa

Selección y Clasificación

Lavado y Desinfectado

Pelado

Cortado En rodajas

Sulfitado Sol. 0.2 g/L de Bisulf. de sodio por 15 min.

Escurrido

Secado

Tamizado

Envasado

4. RESULTADOS
4.1. Realice el flujograma específico de cada producto obtenido con el respectivo balance de materia.
4.2. Construir la gráfica de tiempo vs peso de producto.
4.3. Construir la gráfica tiempo vs T° de secado
4.4. En un cuadro usted debe reportar: humedad inicial, humedad final, tiempo de proceso, temperatura
de trabajo, evaluación sensorial, forma del producto.

5. DISCUSIÓN Y CONCLUSIÓN

6. CUESTIONARIO
6.1. ¿Qué tipos de secado existen?
6.2. ¿Qué tipo de secadores o deshidratadores existen?
6.3. Mencione cuáles son las ventajas y desventajas del secado solar.
6.4. ¿Cuáles son los cambios físicoquímicos que ocurren en el alimento sólido al secarse?

7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

19
 PRÁCTICA Nº 07
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS FERMENTADOS

1. OBJETIVOS:
 Desarrollar un proceso fermentativo sobre un alimento como sustrato.
 Revisar los fundamentos que explican los cambios físicos, bioquímicos y organolépticos de los
sustratos donde se desarrolla un proceso fermentativo.

2. FUNDAMENTO:
La fermentación es la transformación que sufren las materias orgánicas (carbohidratos de carbono), bajo
la acción de enzimas segregadas por microorganismos. La fermentación es un proceso anaerobio de las
levaduras en donde ocurre la descomposición de los azúcares contenidos en el mosto o sustrato es decir
glucosa, fructosa y que se transforman en un 95 % de etanol o alcohol etílico y en anhídrido carbónico
y 5% en glicerina acido succínico, etc y finaliza cuando se consume todo el azúcar y se inactivan los
microorganismos por la alta concentración de alcohol. Se expresa químicamente mediante la ecuación
de gay Lussac y se obtiene que por cada molécula de glucosa se produzca dos de etanol y dos de
Anhídrido Carbónico. El anhídrido carbónico es más denso que el aire por lo que se depositan en las
partes bajas y cada vez que apareciendo más anhídrido carbónico se va desplazando al aire y este va
ascendiendo poco a poco.
En el proceso de fermentación existe una respiración aerobia y anaerobia; en la primera se toma el
Oxígeno del aire, produciéndose la destrucción total de los azúcares en anhídrido carbónico y agua, con
fuerte desprendimiento de energía. Las levaduras toman la energía y se reproducen rápidamente con
gran consumo de azúcar. En la respiración anaerobia, solo se produce alcohol y anhídrido carbónico con
menos desprendimiento de energía.

C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal

GLUCOSA ALCOHOL + CO2 + ENERGÍA

C6H1206 = 2(CH3-CH2OH) + 2 CO2

glucosa etanol anhídrido carbónico

Las levaduras son pequeños corpúsculos separados o reunidos, formando rosarios de forma esférica o
elíptica, siendo su tamaño de 10 ug; son hongos que pertenecen al grupo de los Ascomicetos, tienen un
aparato reproductor en forma de ascas por ser una célula especial de paredes recias que en su interior
existe una serie de otras pequeñas células, las ascosporas, reproductoras.
Las levaduras no se desarrollan a temperaturas inferiores a los 10 ºC, pero subsiten por resistencia de
ascosporas que viven a 0ºC; su temperatura óptima es de 25 a 30 ºC, temperatura extrema de 6 a 9ºC y
temperatura máxima es de 43ºC, perdiendo su facultad de multiplicarse.

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES:
Materia prima e insumos - Termómetro.
- Frutas de estación en estado de madurez - Refractómetro.
óptimo. - Balanza.
- Azúcar - Cocina
- Cepa de levadura - Balanza.
- Metabisulfito de sodio - Cucharones.
- Bentonita - Ollas.
- Sorbato de potasio - Coladores.
Equipos, instrumentos y otros - Envases de vidrio
materiales: - Fermentadores de plástico
- pH-metro.

20
 3.2. MÉTODOS:

Elaboración de vino tinto:

Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe hacerse
utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.
Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a
la fruta. Se debe utilizar agua potable.
Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o
magulladuras.
Molienda: El lagar es el lugar donde se prensa la uva por medio de moledoras para obtener el
mosto, un jugo azucarado separado del escobajo .
Corrección del mosto: La primera solución de mosto se elabora hasta alcanzar los niveles de
glucosa adecuados para determinados tipos de vino. El mosto corregido se pasa a grandes cubas de
madera o piletas de cemento.
Sulfitado: Consiste en el agregado de dióxido de azufre que destruye las levaduras naturales que
se encuentran en el hollejo o pellejo de la uva.
Primera fermentación: Este proceso se inicia agregando al mosto un cultivo de levaduras para
transformar la glucosa en alcohol. Se necesita una buena aireación para el desarrollo de las
levaduras y una temperatura de alrededor de 20º C para que sea rápida. El hollejo, las semillas y el
escobajo se desplazan hacia la superficie y forman una capa llamada sombrero. Al residuo sólido
se lo llama orujo. El líquido que se obtiene de este proceso se llama vino nuevo.
Segunda fermentación: Se pasa el vino nuevo a otras cubas cerradas provistas de válvulas, para
dejar salir los gases de esta fermentación, llamada lenta. Se busca aumentar el porcentaje de alcohol
y separar la borra del líquido.
Clarificación: Aquí se eliminan las partículas en suspensión que enturbian el vino, al agregarle
algunas sustancias clarificantes que las arrastran.
Después se hace un filtrado y el vino límpido se lleva a toneles de madera.
Añejamiento: En los toneles el vino adquiere su sabor y olor característicos. El tiempo varía según
los vinos. Para los clasificados como "finos" o de "reserva", este lapso no puede ser menor a dos
años.
Terminada la elaboración, se embotella para la venta.

4. RESULTADOS
4.1. Esquematice el flujo específico para el producto obtenido con el respectivo balance de materia.
4.2. Calcule la formulación de los insumos añadidos.
4.3. Construir la gráfica de tiempo vs porcentaje de azúcar.
4.4. Construir la gráfica tiempo vs pH
4.5. Determinar los parámetros del producto obtenido: ºBrix, pH.
4.6. Evaluar las características organolépticas del producto obtenido
5. CONCLUSIONES

6. CUESTIONARIO
6.1. ¿Qué es fermentación primaria y fermentación secundaria?
6.2. ¿Qué tipo de microorganismos desarrollan procesos fermentativos en frutas y hortalizas? ¿Qué
modificaciones ocurren sobre el alimento?
6.3. ¿Qué ventajas presentan los procesos fermentativos en alimentos?
6.4. ¿Cuáles son los factores a controlar en un proceso fermentativo?
6.5. ¿Cómo se clasifican los vinos según el contenido de azúcar y materia de origen?
6.6. ¿Qué aspectos se evalúan en el control de calidad realizado a vinos?
6.7. ¿Cuáles son las alteraciones que puede sufrir el vino?
6.8. ¿En qué consiste la maduración del vino, por qué es importante y qué modificaciones se producen?
6.9. ¿Qué equipos se emplean en un proceso de fermentación industrial?

7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

21
 PRÁCTICA Nº 08
ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA

1. OBJETIVOS:
 Revisar los fundamentos de osmosis y la conservación por adición de solutos para ser aplicados
en la conservación de frutas.
 Evaluar los efectos e implicancias de los cambios que ocurren desde la maceración del fruto verde
hasta la obtención de la fruta confitada.

2. FUNDAMENTO:
Se denomina fruta confitada, en general a aquellos productos vegetales con alto contenido de azúcar,
obtenidos mediante un proceso de incremento gradual del azúcar contenido en el jarabe de inmersión
donde permanece el producto durante su procesamiento. De esta manera, el agua celular de esta fruta
es sustituida en gran proporción por el azúcar y demás solutos del jarabe. Se llegan hasta niveles de
70 a 75% de azúcar en la fruta. Estos niveles altos de solutos en el producto, permite menor
disponibilidad de agua libre para el desarrollo microbiano, considerándose el producto estable en el
tiempo si se almacena en condiciones adecuadas de almacenamiento.
La elaboración de fruta confitada permite el aprovechamiento de productos residuales, tales como
cáscaras de sandía, naranja; se utilizan también papaya verde o pintona, nabo, zapallo, calabaza y
otros productos de textura firme. Estos son confitados en piezas de tamaño pequeño (1x1x1cm), y de
distintos colores, para ser utilizados en heladería, panificación principalmente.

3. MATERIALES Y MÈTODOS

3.1. MATERIALES:
Materia prima:
 Frutas en estado verde

Insumos:
 Sal
 Azúcar
 Cloruro de calcio
 Metabisulfito de sodio
 Ácido cítrico
 Colorantes: verde, rojo y amarillo

Materiales y equipos:
 Refractómetro
 Balanza analítica de 0.001 g de precisión
 Balanza de 1 Kg de capacidad
 Recipientes plásticos
 Ollas
 Cuchillos, cucharas
 Coladores
 Cocina
 Secador solar u horno de secado

3.2. MÉTODOS:

 Pelar cuidadosamente la papaya verde evitando el contacto del látex con la piel u ojos. Si
se emplea cáscara de sandía, eliminar la parte externa (verde) y toda porción de pulpa (rojo).
 Cortar en cubitos de 0.5 cm de lado o en formas características.

22
  Lavar la fruta picada y sumergir en una salmuera al 12 - 15 %, prestando atención al uso
del cloruro de calcio (1%), bisulfito de sodio (0.05%). La maceración es por un tiempo de
24 a 48 horas según el tamaño y cantidad de fruta.
 Lavar con agua corriente por 3 ó 4 veces y finalmente realizar una pre-cocción a 100 ºC
por 15 minutos.
 Asegurada la salida completa de la sal, se inicia el confitado con un almíbar de 30 ºBx y
consecutivamente se incrementará en 10 ºBx por día regulando la cantidad de azúcar
necesaria, en el primer día se añade el colorante alimenticio en dosis de 0.2 a 0.5 % según
la pureza del mismo.
 A partir del cuarto día deberá agregarse una parte del azúcar en forma de azúcar invertido
para evitar la cristalización de la sacarosa.
 Llegado a los 60 ºBx se lava la fruta y se puede someter a la acción de un jarabe de glucosa
o glaseado a 95ºC x 3min, luego se procede al secado a 50-60ºC x 2-3 horas.
 Se envasa en bolsas de polietileno de alta densidad perforada y empacándose en cajas de
cartón.

Verificación de la calidad en el procesamiento:

 Registrar los pesos de la materia prima, cáscara, semillas; para calcular el rendimiento de
producción y formulación de los insumos a adicionar para la maceración en salmuera y
preparación del almíbar.

4. RESULTADOS

4.1. Realice los cálculos correspondientes de los insumos añadidos

4.2. Grafique ºBx del jarabe vs tiempo
4.3. Calcular el rendimiento de producción
4.4. Evaluar las características organolépticas del producto obtenido

5. CONCLUSIONES

6. CUESTIONARIO

6.1 . ¿Por qué la curva desciende en la gráfica del azúcar del jarabe vs tiempo?
6.2 . ¿Explique el fenómeno de osmosis?
6.3 . ¿Por qué existe reducción del peso en el producto final?
6.4 . ¿Qué otras materias primas propondrías para ser empleadas en la elaboración de fruta confitada?

7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

23
 DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
DE FRUTA CONFITADA

Materia prima

Selección

Pelado

Cortado

Sal:
Macerado 10-15%
Ca 24 - 48 h
Cl2: 1%
Lavado y escurrido Na2S2O3:
0.05%

Pre-cocción

Enfriado y escurrido
 1er Jarabeo: 30ºBx (reposo 24 h)
Adición de
 2do Jarabeo: 40ºBx (reposo 24 h)
colorante: 0.2-
Inmersión en jarabe  3er Jarabeo: 50ºBx (reposo 24 h)
0.5%
 4to Jarabeo: 60ºBx (reposo 24 h)
 5to Jarabeo: 70ºBx (reposo 48 h)
Escurrido y enjuagado  6to jarabeo: 75ºBx (reposo 48h)

Preparación de
solución de 95ºC x 3min
Glaseado
glaseado

50-60ºC x 2-3 horas

Secado

Empacado

Almacenado

24
 PRÁCTICA Nº 09
ELABORACIÓN DE FRUTA EN ALMÍBAR

1. OBJETIVOS:
 Revisar los fundamentos de la conservación de alimentos por calor.
 Aplicar los conocimientos de conservación mediante la elaboración de conservas.

2. FUNDAMENTO:
Las conservas requieren dos principios básicos para conservar los alimentos como:
La esterilización comercial del producto, es decir la eliminación de todos los microorganismos
dañinos a la salud humana y la disminución de microorganismos del deterioro de alimentos, esto se
realiza mediante un tratamiento térmico que implica la aplicación de una determinada temperatura
por un tiempo establecido.
El uso de un envase hermético permite mantener las condiciones de esterilidad del alimento,
normalmente se usan envases de hojalata o de vidrio.
Dentro de la composición de una conserva se tiene un componente sólido que es la base de un producto
y un componente líquido o semilíquido que es la solución de cubierta.
Una conserva de productos vegetales tiene diferentes medios de cobertura o líquido de gobierno, como
solución de azúcar o sal, salmueras acidificadas, vinagre puro o soluciones de ácido acético, vinagre
aromatizado, aceite, jugos de frutas, entre otros.
Ejemplos de conservas son: frutas trozadas en almíbar, hortalizas en salmuera, hortalizas en vinagre
aromatizado (encurtidos), las salsas y las hortalizas en aceite.

3. MATERIALES Y MÈTODOS

3.1. MATERIALES:
Materia prima:  Fenolftaleína
 Frutas en estado de madurez
óptima Materiales y equipos:
 Refractómetro
Insumos y Reactivos:  Balanza analítica de 0.001 g de
 Especias precisión
 Azúcar Balanza de 1 Kg de capacidad
 Sal  Recipientes plásticos
 CMC Ollas
 Ácido cítrico Cuchillos, cucharas
 Vinagre 5% acidez Coladores
 Hidróxido de sodio Cocina

3.2. MÈTODOS:

3.2.1. Conserva de fruta en almíbar

 Seleccionar, pesar y lavar las frutas.
 Pelar y cortar en rodajas o cubos, dependiendo de la materia prima, en algunos
casos escaldar.
 Preparar como líquido de gobierno una solución al 26% de azúcar en agua y
calentarla hasta su ebullición.
 Opcionalmente los trozos de fruta se pueden calentar en el almíbar por unos
segundos antes de llenar los frascos.
 Llenar los frascos hasta el tope.
 Agregar la solución de cubierta caliente, cerrar herméticamente la tapa.
 Llevar a un tratamiento térmico a temperatura de ebullición.
 Enfriar, secar, etiquetar y almacenar en lugar fresco por 10 – 15 días.

25
 3.2.2. Productos vegetales en salmuera y encurtidos
 Pesar, lavar y seleccionar los productos.
 Pelar y cortar en trozos pequeños, escaldar, colocar en frasco de vidrio
esterilizado.
 Si se utiliza salmuera acidificada como solución de cubierta se realiza la
siguiente formulación: 2% de sal, 20% de vinagre (con 5% de acidez acética). La
salmuera se prepara y se pone a calentar, se llenan los envases con salmuera
caliente. Si se utiliza simplemente salmuera, se prepara una solución al 2-3 %.
 Si se utiliza vinagre aromatizado como solución de cubierta: calentar el vinagre
hasta 90ºC y agregar especies y hierbas, colar antes de adicionar al envase.
 Una vez envasado, se cierran los envases herméticamente, se enfrían y se
almacenan en un lugar fresco por 10 días mínimo.

Análisis físico-químicos
 Determinación de peso de materia prima y producto terminado.
 Determinación de peso de fruta y almíbar durante el envasado y después del
almacenamiento
 Determinación de sólidos soluble (grados Brix) de producto
 Determinación de pH de materia y producto terminado

Análisis sensorial
 Evaluar los atributos: color, sabor, aroma, consistencia, aceptación general.

Análisis económico
 Determinar el rendimiento
 Determinar los costos de producción

4. RESULTADOS
4.1. Esquematice el flujo específico indicando los parámetros
4.2. Realice los cálculos correspondientes de los insumos añadidos en la preparación del líquido de
cubierta.
4.3. Determinar los parámetros de producción
4.4. Calcular el rendimiento de producción, el peso neto y drenado del producto final.
4.5. Evaluar las características organolépticas del producto obtenido

5. CONCLUSIONES

6. CUESTIONARIO
6.1 . ¿Por qué es necesario realizar tratamiento térmico a las conservas?
6.2 . ¿De qué depende la intensidad del tratamiento térmico de la conserva?
6.3 . ¿En qué casos se utiliza una solución de almíbar, salmuera y vinagre aromatizado?

7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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