ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA

CALIDAD EN PRODUCTOS

LÁCTEOS.

APRENDIZ.

RUBEN DARIO CONTRERAS DE LA HOZ.

AÑO

2018
“REQUERIMIENTOS DE CALIDAD SEGÚN NORMATIVIDAD – APLICACIÓN
DEL SISTEMA HACCP EN LA INDUSTRIA LÁCTEA”

Actividad - Requerimientos de calidad (Parte III)

Para el aseguramiento de la calidad en los diferentes productos lácteos, es

fundamental tener claro tanto los requerimientos de la empresa como los de la
normatividad técnica.
Como es sabido en la actualidad hay muchos lugares donde se elaboran
productos lácteos de manera muy artesanal o familiar. Con el fin de que usted
aplique lo aprendido en las distintas unidades, lo invitamos a que realice la
siguiente investigación:
- Encuentre un sitio donde elaboren artesanalmente algún producto lácteo.
-Objeto de investigación: Evaluar si la forma como se está elaborando el producto,
reúne los requerimientos de calidad estipulados en la norma técnica.
-Haga una observación de la forma como elaboran el producto y establezca un
diagnóstico.
-Después del diagnóstico, proponga un proyecto de medidas a tomar para corregir
las posibles deficiencias encontradas, sustente la propuesta de acuerdo a las
normas técnicas.
 SOLUCIÒN.

EN EL SIGUIENTE DOCUMENTO DESCRIBIRE PROCESO DE ELABORACIÒN

DEL QUESO COSTEÑO EL CUAL PUDE EVIDENCIAR EN UNA FINCA DE LA
REGION.

Una variedad de queso blanco es el costeño, de amplio uso en panadería,

se caracteriza por su alto contenido de sal. Este queso es consumido en gran
cantidad y su tiempo de conservación es un poco más largo que el del campesino
y el molido

El queso costeño es un producto lácteo netamente del campo. Son hombres del
campo quienes con sus manos elaboran este delicioso y apetitoso alimento
presente en los más variados, sencillos y sofisticados platos de la gastronomía de
la Región.

Es precisamente esa fabricación manual y rudimentaria la que convierte al queso

en un alimento de alto riesgo de contaminación.

Para su fabricación existen diferentes técnicas que varían de un departamento a

otro en la región Caribe. Estas técnicas artesanales se transmiten de generación en
generación y forman parte las costumbres de los pueblos. Algunas productoras han
logrado tecnificarse más que otras, pero según las autoridades sanitarias se deberá
avanzar más en las normas higiénico-sanitarias para minimizar los riesgos para la
salud. Dentro de la clasificación de queso es catalogado como un producto de alto
contenido graso (materia grasa entre 45,60 y 49,34%) (De acuerdo a la clasificación
de la FAO/OMS.).
PROCESO DE ELABORACION.

La forma como se elabora el producto es la siguiente

Para llevar a cabo el proceso de fermentar la leche, se utiliza el cuajo, uno de los
cuatro estómagos de la vaca. Los fabricantes no lo lavan para evitar que pierda sus
propiedades las cuales son debidas a la acción de ciertos microorganismos, luego
se pica y se mezcla en un tanque con suero lácteo. Esta preparación dura una
semana.

Una vez es ordeñado el ganado, la leche es llevada en cantinas para ser depositada
en los tanques donde se llevara el proceso, allí se le adiciona la preparación anterior
en un volumen requerido para llevar a cabo el proceso de coagulación de la leche.
Posteriormente el preparador introduce sus manos para lograr compactar la
cuajada en el fondo y separarla del suero. Y de esta manera poder desuerar de una
forma más rápida.
Una vez se logra compactar la cuajada, el suero es retirado. Esto se realiza con un
recipiente el cual es depositado en tanque. El líquido es destinado para alimentar
cerdos y otros animales de la granja. La cuajada es utilizada como materia prima
para la elaboración de El queso.
Cuando la cuajada está completamente compacta es cortada en trozos e introducida
en otra preparación con sal y suero para darle el sabor salobre al producto. En este
paso, otras técnicas acostumbran a amasar el queso o cortarlo en cuadros.

Sumergido en esta preparación el tiempo de espera va de 30 a 40 minutos

aproximadamente. Una vez el queso obtiene su punto de sal deseado, es pasado
por un colador para retirar el exceso de líquido (suero con sal)
Los trocitos de queso son puestos en un molde de madera forrado en una bolsa
plástica. El cubo le va a dar la forma de bloque. Para lograr que quede compacto le
colocan sobre la tapa una palanca artesanal con una pesa consistente en un saco
con piedras.

Queso listo para la venta.

La forma como se lleva a cabo el proceso elaboración del producto no reúne los
requerimientos que se encuentran estipulados en el decreto 3075 y la resolución
2674 de 2013 que rigen las buenas prácticas de manufacturas BPM.

En el cual pude evidenciar el incumplimiento de las buenas prácticas de

manufacturas, donde están manipulando un alimento de alto riesgo ante la salud
pública. Y por ende el producto terminado no es inocuo el cual es un riesgo para el
consumidor.
Observaciones:
En la elaboración del queso se recomienda que el manipulador cuente con todos
los requisitos que debe cumplir para poder tener contacto directo con el alimento.
También deben cumplir con los requisitos de las instalaciones, equipos y utensilios,
condiciones de recepción de las materias primas, almacenamiento del producto
terminado y por ultimo deben cumplir con un plan de saneamiento básico todos
estos requisitos se encuentran evidenciado en la resolución 2674 de 2013

El manipulador debe portar la indumentaria requerida para estar en contacto directo

con el alimento.

Hay presencia de insectos o vectores en el lugar de elaboración del alimento.

El empaque deberá ser de un material inerte al producto y que asegure su

conservación durante el transporte y almacenamiento.

No se tiene un control en cuanto a la adición de la cantidad máxima de cloruro de

sodio la cual no puede ser mayor del 4 %
No hay proceso térmico de pasteurización para inactivar la flora patógena.
Se debe contar con un sistema y equipos de desuerado y prensado adecuado. Que
no sean de material que provoque contaminación.

MEDIDAS A TOMAR PARA CORREGIR LAS POSIBLES DEFICIENCIAS

ENCONTRADAS.

La leche recepcionada debe pasar por aanalisis de calidad desde el punto de vista
físico-químico y microbiológico para garantizar la calidad e inocuidad del producto
final.
La leche debe tener una acidez no mayor de 0,20% ácido láctico, preferiblemente
que su valor se encuentre entre 0,16 – 0,18 % ácido láctico; esta selección se debe
a que el queso Costeño contiene alta cantidad de lactosa sin degradar, un pH alto
(igual leche fresca 6,6 – 6,8) y además es que este queso, es un queso fresco sin
adición de cultivos lácticos.

La leche debe ser filtrada (preferiblemente con filtro de papel desechable) y

estandarizada con leche en polvo para aumentar el contenido de materia grasa en
3,0 - 3,2% si en necesario; posteriormente debe ser pasteurizada a 65ºC por 30
minutos, de esta forma se mejora la vida útil del producto, ya que se controla la flora
banal y además se evita afectar la salud del consumidor debido al control y
eliminación de la flora patógena de la materia prima.

La leche debe ser enfriada teniendo en cuenta las especificaciones del cuajo
(aproximadamente a 33 -35º C), posteriormente se le adiciona Cloruro de calcio (20
gr/100 L. leche) y la cantidad de cuajo requerido según el fabricante.

La temperatura debe ser controlada durante la coagulación. Si el cuajo es líquido

se debe diluir y si es sólido se disuelve en agua con un poco de sal. La leche se
agitara hasta realizar una buena distribución del cuajo.

La cuajada obtenida debe ser cortada en cuadros de 1 a 2 cm. de lado; dichos

cuadros se deben dejar en reposo durante 5 minutos, para luego ser agitados
lentamente de forma intermitente a una temperatura de 38º C por 10minutos.
La cuajada se debe desuerar totalmente y adicionar sal (2- 3%) directamente con la
aplicación de un ligero amasado.

El producto debe ser llevado a un molde para darle la forma y el tamaño adecuado.
Luego es prensado y empacado en bolsa de plástico y mantenido en refrigeración.