Anda di halaman 1dari 18

MAKALAH TEKNOLOGI PANGAN

” PENGASAPAN BAHAN PANGAN”


Dosen Pembimbing : Rahmani,STP,MP

Oleh :

Nur Santoso

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN BANJARMASIN

PROGRAM DIPLOMA III

JURUSAN GIZI

2018
KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa. Atas Berkatnya yang telah
dilimpahkan kepada saya sehingga saya dapat menyelesaikan Makalah Teknologi Pangan Tentang
Pengasapan.

Dalam menyelesaikan makalah ini, saya telah banyak mendapat bantuan dan masukan dari
berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini saya ingin menyampaikan terimakasih
kepada:

1. Bapak Rahmani selaku dosen mata kuliah Teknologi Pangan yang telah memberikan tugas
ini kepada saya, sehingga pengetahuan saya semakin bertambah dan hal itu sangat bermanfaat
bagi saya, baik sekarang maupun di kemudian hari.
2. Pihak-pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang telah turut membantu sehingga
laporan ini dapat terselesaikan dengan baik dalam waktu yang tepat.

Saya menyadari bahwa penyusunan makalah ini jauh dari sempurna, namun demikian saya
berharap makalah ini dapat memberikan manfaat bagi saya pribadi juga bagi pembacanya. Kritik
dan saran yang bersifat membangun saya terima dengan senang hati.

Banjarbaru, September 2018

Penulis

ii
DAFTAR ISI
Halaman

HALAMAN DEPAN ...........................................................................................………. i

KATA PENGANTAR .........................................................................................……….. ii

DAFTAR ISI........................................................................................................……….. iii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ..............................................................................................……….. 1


1.2 Rumusan Masalah ..........................................................................................………... 1
1.3 Tujuan ............................................................................................................………... 1
BAB II PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Pengawetan Dengan Pengasapan ……………………….……. 2


2.2 Macam Dan Alat Pengasapan …………………………………………………... 2-3
2.3 Cara-Cara Mengasapi Bahan Makanan………………………………………... 3-4
2.4 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pengasapan……………………………. 4-5
2.5 Kerusakan-Kerusakan Yang Terjadi Selama Pengasapan…………………. 5
2.6 Perlakuan Sebelum Dan Sesudah Diasapi……………………………………. 5
2.7 Beberapa Produk Yang Biasa Diawetkan Dengan Cara Pengasapan……. 6
2.8 Pengasapan Pada Ikan …………………………………………………………… 6-8
2.9 Proses-Proses Pada Pengasapan Yang Mempunyai Efek Pengawetan….8-13

BAB III PENUTUP

Kesimpulan ......................................................................................................... ……………14


DAFTAR PUSTAKA …………………………………………………………………… 15

iii
BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Konsumen membutuhkan makanan yang segar, murah dan mudah disajikan
sebagai tuntutan zaman yang makin praktis. Namun bahan makanan umumnya mudah
mengalami kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme terutama
oleh bakteri dan jamur seiring lamanya masa penyimpanan. Berbagai cara dilakukan utuk
agar makanan sampai pada tangan konsumen dalam keadaan sama seperti pada saat
pemanenan. Proses pengawetan makanan telah lama dikenal dan digunakan oleh
manusia, teknologi berjalan seiring dengan meningkatnya kebutuhan manusia akan
adanya ketersediaan pangan. Secara umum makanan di alam mempunyai masa
penyimpanan (Shelf life)yang pendek atau relatif cepat mengalami kerusakan sehingga
diperlukan upaya-upaya untuk dapat memperpanjang masa penyimpanan. Dengan
pengawetan, makanan bisa disimpan berhari-hari, bahkan berbulan-bulan dan sangat
menguntungkan produsen. Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan
keadaan bahan makanan, komposisi bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan.
Secara garis besar ada dua cara dalam mengawetkan makanan, yaitu fisik serta biologi
dan kimia. Salah satu contoh dari pengawetan makanan secara fisik adalah pengasapan.
Pengasapan adalah salah satu cara memasak, memberi aroma, atau
proses pengawetan makanan,terutama daging, ikan.Makanan diasapi
dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan
dekat dengan api agar tidak terpanggang atau terbakar. Sewaktu pengasapan
berlangsung, makanan harus dijaga agar seluruh bagian makanan terkena asap. Waktu
pengasapan bergantung dari jenis dan ukuran bahan makanan. Api perlu dijaga agar
tidak boleh terlalu besar. Bila suhu tempat pengasapan terlalu panas, asap tidak dapat
masuk ke dalam makanan. Sewaktu pengasapan dimulai, api yang dipakai tidak boleh
terlalu besar.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan pengawetan makanan dengan metode pengasapan?


2. Bagaimana mekanisme pengawetan makanan dengan metode pengasapan?
3. Apa keuntungan dan kerugian pengawetan makanan dengan metode pengasapan?

1.3 Tujuan

1. Untuk mengetahui proses pengawetan makanan dengan metode pengasapan.


2. Untuk mengetahui mekanisme pengawetan makanan dengan metode pengasapan.
3. Untuk mengetahui keuntungan dan kerugian pengawetan makanan dengan metode
pengasapan.
1
BAB II PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Pengawetan Dengan Pengasapan

Pengasapan adalah salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses
pengawetan makanan, terutama daging dan ikan. Makanan diasapi dengan panas dan
asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan api agar
tidak terpanggang atau terbakar.
Sebelum diasapi, daging biasanya direndam di dalam air garam. Beberapa jenis
ikan tidak perlu direndam lebih dulu di dalam air garam, Setelah dilap dan dikeringkan,
makanan digantung di tempat pengasapan yang biasanya memiliki cerobong asap.
Sebagai kayu asap biasanya dipakai serpihan kayu yang bila dibakar memiliki aroma
harum seperti kayu pohon ek dan bukan kayu yang memiliki damar. Ke dalam kayu bakar
bisa ditambahkan rempah-rempah seperti cengkeh dan akar manis
Apabila kayu dipanaskan maka sejumlah senyawa-senyawa kimia akn
terbebaskan ke udara. Asap kayu terdiri dari partikel-partikel bahan yang sanagat kecil,
ringan dan tersebar di udara. Ukuran dari partikel-partikel bahan ini tergantung dari
keadaan bagaimana asap itu terbentuk.
Pada umumnya partikel-partikel asap segar mempunayai garis tengah sekitar 0,1
mikron. Proses melekatnya partikel-partikel asap tadi berkaitan erat dengan perbaikan
kualitas bahan makanan yang diasapi.
Pengasapan biasanya dikombinasikan pemakainnya dengan proses pemanasan
lain untuk membantu membunuh mikroorganisme. Selain untuk membunuh
mikroorganisme, juga pemanasan ini dapat membatu mengeringkan bahan yang diasapi
sehingga menjadi lebih awet. Dalam hal ini pengasapan biasanya dilakukan pada suhu
sekitar 57⁰ C. Jika pengasapan tidak dikombinasikn dengan pemanasan lainnya, maka
suhu yang dipergunakan biasanya lebih tinggi lagi. Pengasapan yang dilakukan pada
suhu sekitar 60⁰ C dapat menghambat terjadinya reaksi enzimatik didalam bahan
makanan yang diasapi.

2.2 Macam Dan Alat Pengasapan

Di dalam pengawetan dengan cara pengasapan dikenal dua macam metode


pengasapan yaitu: Pengasapan dingin (Cold smoking) atau disebut pengasapan tidak
langsung dan pengasapan panas ( hot-smoking ) atau disebut pengasapan langsung.
Yang dimaksud dengan pengasapan dingin ialah pengasapan dimana bahan
bakarnya tidak langsung berada dibawah bahan makanan yang diasapi. Suhu yang
dipergunakan adalah sekitar 30⁰ C. Sedang yang dimaksud dengan pengasapan panas

2
adalah pengasapan dimana bahan makanan yang diasapi langsung berada diatas bahan
bakarnya. Suhu yang dipergunakan pada pengasapan panas adalah sekitar 90⁰ C.
Bahan makanan yang diasapi dengan cara pengasapan dingin pada umumnya
hasilnya lebih stabil dibandingkandengan bahan makanan yang diasapi dengan cara
pengasapan panas. Hal ini disebabkan karena pada pengasapan dingin bahan makanan
tidak langsung kering, sehingga waktu untuk meresapnya asap ke bahan makanan akan
lebih panjang. Waktu untuk pengasapan dingin lebih lama daripada waktu yang
dibutuhkan untuk pengasapan panas, tetapi susutnya bahan pada pengasapan dingin
jauh lebih kecil bilas dibandingkan dengan pengasapan panas. Kadar air dari bahan yang
diasapi dengan cara pengasapan dingin lebih rendah daripada pengasapan panas,
sehingga kemungkinan lebih awetnya bahan yang diasapi dengan pengasapan dingin
lebih besar.

Alat pengasapan

Pada prinsipnya alat pengasapan terdiri dari dapur api (kiln) sebagai penghasil
asap dan ruang pengasapan sebagai tempat menyimpan bahan makanan yang diasapi.
Pada jaman dahulu pengasapan dilakukan dengan jalan mengasapi bahan makanan di
atas kayu yang dibakar, akan tetapi dewasa ini telah ditemukan alat jenis penghasil asap
yang suhu dan komposisi asapnya dapat diatur sesuai dengan keinginan kita. Salah
satunya adalah “Batch process Kiln” yaitu suatu klin yang mempunyai alat sirkulasi udara
dan asap dengan kecepatan rata-rata kurang lebih 1 meter per detik. Pengasapan
dengan alat ini memakan waktu yang lebih singkat dibandingkan dengan pengasapan
tradisional. Dengan makin majunya jaman, sekarang juga sering digunakan “pengasapan
Elektrostatis” dalam cara pengasapan ini digunakan suatu generator geser.

2.3 Cara-Cara Mengasapi Bahan Makanan

Proses pengasapan terjadi dalam tiga tingkatan:


1. Pengaringan pendahuluan, dalam tingkatan ini bahan makanan mulai mengering
karena kontak dengan udara atau uap yang panas.
2. Proses peresapan asap
3. Perlakuan panas, tingkatan ini merupakan proses pengeringan lanjutan.

Ada dua cara pengerjaan pengasapan yang diketahui, yaitu:

· Pengasapan alami
Dalam cara ini asap meresap ke permukaan bahan makanan, saat bahan makanan
berada langsung di atas kayu yang membara. Dalam hal ini tidak diperlukan tehnik-tehnik
khusus untuk memperbaiki melekatnya partikel-partikel asap pada bahan makanan.

3
· Pengasapan buatan
Cara ini menggunakan tehnik-tehnik tertentu untuk mendorong partikel-partikel/
senyawa-senyawa yang ada dalam asap kedalam bahan makanan yang diasapi. Di
dalam pengasapan buatan, asap yang digunakan dapat berupa gas yang dihasilkan dari
kayu bakar dan cairan.

2.4 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pengasapan


Faktor-faktor yang harus diperhatikan pada proses pengasapan diantara lainnya
adalah;
· Jenis bahan bakar
Di Amerika dan Eropa kayu yang biasa digunakan untuk pengasapan adalah kayu hikori,
oak dan kayu beech. Kayu-kayu tersebut ternyata memberikan bahan-bahan pengawet
asam asetat dan kreosol dalam jumlah relatif banyak.

· Kadar air kayu pengasap


Kadar air kayu yang dibakar akan menentukan komposisi kimia asap yang dihasilkan.
Kayu yang kadar airnya tinggi akan menghasilakan asap yang relatif banyak, sedang
kayu yang kadar airnya sedikit akan mengahasilakan asapa yang relatif sedikit pula.

· Kepekatan asap
Asap pekat sangat efektif untuk menekan jumlah bakteri pada permukaan bahan yang
diasapi (terutama pada produk daging dan ikan) sehingga produk relatif lebih awet.

· Suhu
Asap tidak boleh dihasilkan oleh suhu di atas (350-400)⁰ C, karena suhu di atas (350-
400)⁰ C dapat menimbulkan senyawa-senyawa karsinogen (senyawa penyebab kanker)
serta dapat menimbulkan rasa pahit pada bahan.

· Kelembaban
Kelembaban udara pada ruang asap akan memngaruhi penetrasi asap kedalam bahan
makanan. Pada kelembaban yang tinggi, bahan makanan akan menyerap asap lebih
banyak dan lebih cepat bila dibandingkan dengan kedaan kelemaban yang rendah.

2.5 Kerusakan-Kerusakan Yang Terjadi Selama Pengasapan

Kerusakan pada proses pengawetan dengan pengasapan tidak akan terjadi


apabila kita cukup teliti dalam melakukan pengasapan tersebut. Adapun kerusakan yang
terjadi pada proses pengasapan adalah:
· Penciutan Bahan Makanan
Penciutan bahan makanan akan terjadi apabila suhu permulaan (pemanasan
pendahuluan) terlalu tinggi, sehingga terlalu banyak air yang diuapkan. Penciutan bahan

4
makanan akan menyebabkan permukaan bahan makanan menjadi keriput dan juga
bahan makanan tersebut rasanya akan menjadi kesat dan pahit.

Gosong Nitrat
Daging yang mengalami gosong nitrat warnanya akan terlihat kehitam-hitaman dan
flavornya berubah. Kerusakan ini sering terjadi pada daging yang digarami terlebih
dahulu sebelum diasapi.

· Kerusakan Oleh Jasad Renik


Kapang merupakan penyebab utama kerusakan pada ikan laut yang di asap. Kapang
menyebabkan perubahan flavor pada ikan.

· Kerusakan Oleh Asap


Kerusakan ini terjadi apabila kayu yang digunakan untuk pengasapan mengandung
senyawa tertentu yang menyebabkan berubahnya flavor pada bahan makanan yang
diasapi.

· Kerusakan Karena Pengaruh Rumah Asap


Terutama hal ini terjadi pada sosis asap. Sosis akan mengalami case hardening.

2.6 Perlakuan Sebelum Dan Sesudah Diasapi

A. Perlakuan sebelum diasapi


Hal ini terutama untuk produk ikan. Pada ikan sebelum diasapi mengalami
beberapa tahap perlakuan seperti penggaraman.

B. Perlakuan sesudah diasapi


Yang dimaksud dengan perlakuan setelah pengasapan adalah cara pengemasan
dari produk-produk pengasapan, perlakuan-perlakuan sebelum pengemasan, dan
penyimpanan bahan makanan setelah pengemasan.
Untuk ikan setelah diasapi kemudian dipak dengan mempergunakan kertas yang
tahan minyak, kemudian dimasukkan ke dalam peti-peti yang berkapasitas 30 lb, atau
juga dipak dalam kantung-kantung Cellophane. Ikan asap pada umumnya cocok untuk
disimpan pada suhu sekitar (33-40)⁰ F.
Sedangkan untuk sosis, setelah diasapi tidak langsung dipak, tapi dikeringkan
terlebih dahulu. Pengepakan sosis dilakukan pada pengepakan vakum dengan
menggunakan bahan pengepak selaput tipis poliethilin dan sebelum dipasarkan harus
disimpan dahulu dalam kamar pendingin.

5
2.7 Beberapa Produk Yang Biasa Diawetkan Dengan Cara Pengasapan

a) Daging
Di pabrik pengemas daging yang modern, pengasapan dilakukan dalam rumah
asap yang terdiri dari beberapa tingkat. Apabila daging yang diasapi akan disimpan pada
suhu kamar, maka daging tersebut harus diasapi padasuhu 57,2⁰ C sehingga suhu
bagian dalam daging mencapai 110⁰ C. Daging asap dapat disimpan beberapa lama,
mempunyai flavor yang menyenangkan dan rasanya lebih baik.

b) Sosis
Dipabrik-pabrik sosis yang modern sekarang pada kenyataanya baik proses
pengasapan maupun proses pemasakan dilakukan bersama-sama dalam satu asap.
Dengan udara yang terkontrol dan dilengkapi dengan penyiram air panas, atau produk
dapat dipindahkan dari rumah asap umtuk kemudian dimasak. Tujuan daripada proses
pengasapan pada sosis adalah untuk memperbaiki kenampakan sosis yaitu oleh
komponen-komponen dalam asap, untuk memberi flavor asap yang khas, untuk memberi
daya awt oleh bahan-bahan bakteriostatik dan bahan-bahan antioksidan yang berasal
dari asap.

c) Ikan
Ikan salem merupakan ikan yang banyak diasapi di Amerika Serikat. Setelah
digarami pada konsentrasi rendah, ikan salem kemudian diasap dinin. Ikan salem yang
masih lunak direndam dalam air tawar selama semalam atau disimpan dalam air yang
mengalir selama sepuluh jam, kemudian ikan itu dicuci, ditiriskan dan kemudian
dibereskan. Ikan salem kemudian diasap pada suhu sekitar 27⁰ C selama 24 sampai 48
jam dalam asap yang sedikit.

d) Keju
Pengasapan keju merupakan hal yang telah dikerjakan sejak jaman dahulu.
Pengasapan keju dapat memperbaiki kualitas penyimpanan keju tersebut, hal itu
disebabkan karena permukaan keju akan diseliputi dan diliputi oleh senyawa-senyawa
anti mikrobia dan antioksidan yang memang terdapat didalam asap. Dengan demikian
keju akan langsung terhindar dari serangan kapang dan jasad-jasad renik lainnya.

2.8 Pengasapan Pada Ikan

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain


sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan
dengan bahan makanan lain. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan
mentahnya. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan.
Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu dilakukan untuk mencegah proses pembusukan.

6
Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh
ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak.
Menurut perkiraan FAO, 2 % dari hasil tangkapan ikan dunia diawetkan dengan
cara pengasapan sedangkan di negara-negara tropik jumlahnya mencapai 30%.
Dibandingkan cara pengawetan ikan dengan cara penggaraman atau pengasinan,
pengawetan ikan dengan cara pengasapan di Indonesia kurang begitu luas dipraktikkan,
hal ini mungkin disebabkan pemasarannya yang agak sulit, karena konsumen ikan asap
masih sangat terbatas.

Ikan Asap
Ikan asap adalah ikan yang diolah dari ikan segar atau ikan yang digarami terlebih
dahulu (bahkan dapat pula diambil dari ikan-ikan hasil penggaraman kering atau basah),
tergantung dengan selera konsumen. Ikan asap merupakan produk akhir yang siap untuk
dimakan artinya tanpa diolah lagi sudah dapat disantap.

Prinsip Pengawetan Ikan Dengan Cara Pengasapan


Pengasapan merupakan salah satu teknologi inovatif untuk mengawetkan ikan
tanpa campuran bahan pengawet. Pengasapan ikan dilakukan pada suhu 65 0C – 800C
selama 3-4 jam. Untuk menghasilkan asap, sebaiknya dipakai jenis kayu yang keras (non
resinous) atau sabut dan tempurung kelapa. Asap dari kayu yang lunak sering
mengandung zat-zat yang menyebabkan bau kurang baik pada hasil asapan.
Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat
kecil yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan
yang berbeda. Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh ikan terutama dalam
bentuk uap, senyawa tersebut memberikan warna dan rasa yang diinginkan pada ikan
asap. Partikel-partikel padatan tidak begitu penting pada proses pengasapan dan asap
akan mengawetkan makanan karena adanya aksi desinfeksi dari formaldehid, asam
asetat dan phenol yang terkandung dalam asap.
Butiran-butiran asap mengambil peranan penting dalam pewarnaan. Pengeringan
mempunyai fungsi penting dalam pengawetan ikan asap, kecepatan penyerapan asap
kedalam daging ikan dan pengeringannnya tergantung kepada banyaknya asap yang
terjadi, suhu dan kandungan air dari ikan yang diasapi.
Bila kayu atau serbuk kayu dibakar, maka selulose akan diuraikan menjadi
alkohol-alkohol berantai lurus yang lebih pendek, aldehid-aldehid, keton-keton dan asam-
asam organic. Selain lignin diuraikan menjadi turunan-turunan phenol, quinol, guaikol dan
piragatol. Dengan menggunakan teknik kromatografi kertas telah diketahui adanya
kurang lebih 20 macam senyawa kimia dalam asap. Persentase setiap senyawa kimia
pada asap yang dihasilkan tergantung kepada jenis kayu yang digunakan.
Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis
kayu keras ( non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa, sebab kayu-kayu yang

7
lunak akan menghasilkan asap yang mengandung senyawa-senyawa yang dapat
menyebabkan hal-hal dan bau yang tidak diinginkan.
Tinggi rendahnya efisiensi proses pengeringan dipengaruhi oleh kelembaban
udara sekelilingnya, bila udara dingin yang masuk kedalam unit pengasapan dipanasi,
maka beratnya akan menjadi lebih ringan daripada udara di luar, dan udara ini akan
masuk atau naik dengan cepat ke unit pengasapan dan melintasi ikan-ikan di dalamnya.
Banyaknya uap air yang diserap oleh udara tergantung suhunya, jadi bila udara dingin
dipanasi maka kapasitas pengeringan akan lebih tinggi. Dalam keadaan lembab, udara
jenuh yang telah panas tidak dapat dipanasi lagi secara cepat untuk mengurangi
kandungan uap airnya dan oleh karena itu kapasitas menurun.
Jadi pada tahap pengasapan, kecepatan penguapan air tergantung pada
kapasitas pengering udara dan asap juga kecepatan pengaliran asap. Pada tahap kedua,
dimana permukaan ikan sudah agak kering suhu ikan akan mendekati suhu udara dan
asap. Kecepatan pengeringan akan menjadi lambat karena air harus merembes dahulu
dari lapisan dalam daging ikan,bila pengeringan mula-mula dilakukan pada suhu yang
terlalu tingi dan terlalu cepat, maka permukaan ikan akan menjadi keras dan akan
menghambat penguapan air selanjutnya dari lapisan dalam, sehingga kemungkinan
daging ikan bagian dalam tidak mengalami efek pengeringan.

2.9 Proses-Proses Pada Pengasapan Yang Mempunyai Efek Pengawetan


Pada pengasapan terdapat beberapa proses yang mempunyai efek pengawetan,
yaitu : penggaraman, pengeringan, pemanasan dan pengasapannya sendiri.

A. Penggaraman

Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat dilakukan


dengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kering ( dry salting) dan penggaraman
basah atau larutan (brine salting). Penggaraman menyebabkan daging ikan menjadi lebih
kompak, karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam daging ikan. Pada
konsentrasi tertentu,garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Disamping itu
garam juga menyebabkan daging ikan menjadi enak.

B. Pengeringan

Ikan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap yang berisi
asap panas hasil pembakaran. Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan
terjadinya penguapan air pada daging ikan, sehingga permukaan air dan dagingnya
mengalami pengeringan. Hal ini akan memberikan efek pengawetan karena bakteri-
bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. Oleh karena itu, proses
pengeringan mempunyai peranan yang sangat penting dan ketahanan mutu produk
tergantung kepada banyaknya air yang diuapkan.

8
C. Pemanasan

Ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan dingin. Pada
pengasapan dingin panas yang timbul karena asap tidak begitu tinggi efek
pengawetannya hampir tidak ada. Untuk meningkatkan daya awet ikan, waktu untuk
penasapan harus diperpanjang. Pada pengasapan panas karena jarak antara sumber
api (asap) dengan ikan biasanya dekat, maka suhunya lebih tinggi sehingga ikan menjadi
masak. Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang tidak
diinginkan, menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air dari dalam
jaringan daging ikan. Jadi disini ikan selain diasapi juga terpanggang sehingga dapat
langsung dimakan

D. Pengasapan

Tujuan dari pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna dan rasa
spesifik pada ikan. Sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang
tergantung kepada lama dan ketebalan asap), sehingga agar ikan dapat tahan lama,
pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya
dengan pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada suhu rendah.

Pengaruh Pengasapan Pada Ikan Yang Diasap

A. Daya Awet Ikan


Seperti telah disebutkan tadi, bahwa asap mengandung zat-zat yang dapat
menghambat pertumbuhan bahkan membunuh bakteri-bakteri pembusuk. Namun jumlah
zat-zat tersebut yang terserap selama ikan diasapi sangat sedikit sekali, sehingga daya
awetnya sangat terbatas.

B. Rupa Ikan
Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap. Hal ini disebabkan
karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap, yaitu
antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada
permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini
diperlukan suasana asam, dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri.

9
C. Warna Ikan
Warna ikan asap yang baik biasanya kuning emas sampai kecoklatan dan warna ini
timbul karena terjadinya reaksi kimia antara phenol dari asap dengan oksigen dari udara

D. Rasa Ikan
Setelah diasapi, ikan mempunyai rasa yang sangat spesifik, yaitu rasa keasap-asapan
yang sedap. Rasa tersebut dihasilkan oleh asam-asam organic dan phenol serta zat-zat
lain sebagai pembantu

Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Asap

A. Bahan Mentah (raw material)

Seperti halnya dengan cara-cara pengawetan ikan lainnya, pengasapan tidak dapat
menyembunyikan atau menutupi karakteristik-karakteristik dari ikan yang sudah turun
kualitasnya. Oleh karena itu, untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik harus
menggunakan bahan mentah (ikan) yang masih segar. Sebagian besar dari penyebab
rendahnya mutu ikan asap ialah digunakannya ikan-ikan yang sudah hampir busuk yang
akan menghasilkan produk akhir yang lembek, lengket dan permukaannya tidak
cemerlang. Selain dari kesegarannya, faktor-faktor lainnya juga dapat menentukan mutu
dari produk akhir, misalnya pengaruh musim dan kondisi ikan tersebut. Baru-baru ini telah
ditemukan bahwa ikan asap yang dibuat dari ikan kurus yang baru bertelur mempunyai
rupa dan rasa yang kurang memuaskan bila dibandingkan dengan ikan asap yang dibuat
dari ikan-ikan gemuk dan dalam kondisi yang sangat baik

A. Perlakuan-perlakuan Pendahuluan (pretreatments)

Di daerah-daerah perikanan, beberapa jenis ikan asap dibuat dari ikan utuh atau sudah
disaingi kadang-kadang tanpa kepala. Lainnya dalam bentuk sayatan (fillet) atau dibelah
dengan berbagai cara, masing-masing dengan karakteristik tertentu. Satu hal yang harus
diingat yaitu cara apapun yang dilakukan ikan harus benar-benar dibersihkan sebelum
dilakukan proses pengawetan yang sebenarnya.
Perlakuan pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah penggaraman. Sekarang
pada umumnya penggaraman dilakukan dengan cara penggaraman basah atau larutan
(brine salting). Untuk mendapatkan perlakuan yang seragam campuran air garam dan
ikan harus sekali-sekali diaduk. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, larutan
garam yang digunakan harus mempunyai kejenuhan antara 70 – 80%. Larutan di atas
100% akan merusak produk yaitu dengan terbentuknya kristal-kristal garam di atas
permukaan ikan. Sebaliknya bila menggunakan larutan garam yang kejenuhannya di
bawah 50% akan menghasilkan ikan asap yang kurang baik mutunya.

10
Karena banyaknya garam yang terserap oleh ikan yang merupakan hal yang sangat
penting pada proses pengawetan, maka kepekatan garam dalam larutan harus selalu
dikontrol. Seringkali penambahan garam ke dalam larutan garam dilakukan secara
sembarangan saja tanpa mengguankan salinometer (alat untuk mengukur kepekatan
garam). Sebaliknya setiap kelompok ikan (batch) harus menggunakan larutan garam
baru dan wadah-wadah harus dibersihkan, yaitu untuk mencegah terjadinya pencemaran
ikan oleh bakteri-bakteri dan kotoran-kotoran yang berasal dari insang dan sisik ikan-ikan
yang telah digarami sebelumnya. Efek lain yang dapat timbulkan oleh pemakaian larutan
garam bekas ialah adanya protein ikan yang melarut dan ini akan membentuk gumpalan-
gumpalan yang akan menempel pada ikan hingga menyebabkan rupa ikan tidak menarik
lagi.

A. Pengeringan Sebelum Pengasapan

Setelah penggaraman dan pencucian dengan air tawar, lalu dilakukan tahap
pengeringan yaitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan.
Pengeringan atau penirisan dapat dilakukan dengan cara mengantung ikan di atas rak-
rak pengering di udara yang terbuka. Hal ini dapat dilakukan pada kondisi iklim di mana
kelembaban nisbi rendah.Akan tetapi bila iklim setempat mempunyai kelembaban yang
tinggi hingga proses pengeringan menjadi sangat lambat, maka tahap pengeringan harus
dilakukan dalam lemari pengering.
Protein ikan yang larut dalam garam akan membentuk lapisan yang agak lengket dan
setelah kering akan menyebabkan permukaan ikan menjadi mengkilap. Kilap ini
merupakan salah satu kriteria yang diinginkan pada ikan asap yang bermutu baik. Kilap
yang baik dapat diperoleh dengan menggunakan larutan garam yang mempunyai
kejenuhan 70 – 80%, sedangkan kejenuhan yang lebih rendah akan mengakibatkan rupa
yang agak suram.

Cara Memilih Ikan Segar

Begitu ikan mati maka peredaran darahnya akan terhenti dan terjadi suatu reaksi
kimia yang menyebabkan ikan tersebut menjadi kaku. Ikan seperti ini masih dianggap
sebagai ikan segar dan berkualitas sama dengan ikan hidup.
Tanda-tanda ikan segar yang dapat kita lihat dari luar :
a. Ikan bercahaya seperti ikan hidup.
b. Jika ikan tersebut bersisik, sisik tersebut masih tertanam kuat pada dagingnya.
c. Insang berwarna merah cerah.
d. Badan kaku atau liat.
e. Baunya masih seperti ikan hidup.
f. Mata ikan jernih dan terang.

11
Dalam keadaan seperti ikan segar ini, walaupun ada kuman-kuman pembusuk
tetapi belum cukup kuat untuk menghancurkan daging ikan. Dengan pengaruh panas
maka kuman-kuman ini jumlahnya bertambah banyak, sehingga daging mulai lunak dan
proses pembusukan terjadi.
Dalam beberapa jam saja ikan yang semula kaku akan menjadi lunak dan
berlendir. Pembusukan menyebabkan kemunduran kualitas ikan sehingga perlu
diupayakan proses pengawetan yang dapat mengurangi kecepatan pembusukan

Cara Pembuatan Ikan Asap :

1. Siangi ikan, cuci, dan kelompokkan menurut ukuran;


2. Masukkan garam ke dalam ½ liter air dan didihkan, kemudian dinginkan.
3. Rendam ikan selama:15-2 menit, tiriskan, dan angin-anginkan sampai permukaannya
kering;
4. Ikat satu persatu kemudian gantungkan dalam ruang pengasapan, dengan jarak masing-
masing 1 cm atau gantung dengan ekor ke bawah dan kepala menghadap ke atas
dengan menggunakan kaitan kawat, atau susun satu persatu di atas anyaman bambu,
kemudian disusun dalam lemari pengasapan secara berlapis-lapis. Antara masing-
masing lapisan diberi jarak kira-kira sama dengan rata-rata panjang ikan. Agar
pengasapan merata ikan harus dibolak-balik.
5. Siapkan bahan bakar berupa arang dan potong-potong kayu di bawah ruang
pengasapan, kemudian bakar;
6. Bubuhkan ampas tebu atau serbuk gergaji sedikit demi sedikit sampai timbul asap. Panas
diatur pada suhu: 70° - 80° C selama 2-3 jam (harus dijaga agar panas merata dan ikan
tidak sampai hangus); Panas diatur pada suhu: 30°C - 40°C selama 4 jam terus menerus.
Hasil pengasapan ditandai dengan bau harum yang khas dari ikan asap;
7. Keluarkan ikan asap dari lemari pengasapan lalu bungkus atau kemas dalam kantong
plastik.

Ciri-Ciri Khas Ikan Asap yang Baik Adalah :

1. Rupa dan warna: produk harus licin, mengkilat, dan berwarna coklat emas muda;
2. Bau dan rasa: produk memberikan bau atau aroma yang khas ikan asap (bau asap yang
sedap dan merangsang selera);
3. Berair.
4. Dengan cara pengasapan pada suhu 70°C - 80° C, ikan tahan lama disimpan sampai 1
bulan, dibandingkan dengan pengasapan pada suhu 20°C - 30°C kurang tahan dari 1
bulan.
5. Selain bandeng, ikan yang biasa diasap adalah ikan tembang, lemuru, kembung, selar,
tongkol, dan cakalang.

12
Kelemahan Pengasapan Ikan

Pengasapan ikan mempunyai kelemahan di antaranya sebagai berikut :

1. Tekstur ikan dapat berubah menjadi keras terutama jika pengasapan dilakukan pada
suhu rendah dalam waktu lama.
2. Proses pengasapan secara sempurna memerlukan waktu yang cukup lama.
3. Ikan asap yang teksturnya menjadi sangat keras diperlukan proses rehidrasi
(pembasahan kembali) sebelum ikan dapat dikonsumsi.

Ikan yang telah diasap harus disimpan di tempat yang kering dan tertutup rapat.
Kerusakan yang sering terjadi pada ikan asap adalah terjadinya pertumbuhan jamur atau
kapang, karena jamur dapat tumbuh pada makanan dengan kadar air rendah.
Pertumbuhan jamur pada ikan asap dapat menyebabkan terjadinya perubahan bau
menjadi tengik dan perubahan tekstur.

13
BAB III PENUTUP

Kesimpulan

3.1 Pengasapan adalah salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses pengawetan
makanan, terutama daging dan ikan. Makanan diasapi dengan panas dan asap yang
dihasilkan dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan api agar tidak
terpanggang atau terbakar.

3.2 Di dalam pengawetan dengan cara pengasapan dikenal dua macam metode
pengasapan yaitu: Pengasapan dingin (Cold smoking) atau disebut pengasapan tidak
langsung dan pengasapan panas (hot-smoking) atau disebut pengasapan langsung.

3.3 Pada prinsipnya alat pengasapan terdiri dari dapur api (kiln) sebagai penghasil asap dan
ruang pengasapan sebagai tempat menyimpan bahan makanan yang diasapi

3.4 Proses pengasapan terjadi dalam tiga tingkatan:


1. Pengaringan pendahuluan, dalam tingkatan ini bahan makanan mulai mengering karena
kontak dengan udara atau uap yang panas.
2. Proses peresapan asap
3. Perlakuan panas, tingkatan ini merupakan proses pengeringan lanjutan.

3.5 Ada dua cara pengerjaan pengasapan yang diketahui, yaitu: pengasapan alami,
penasapan buatan.

3.6 Faktor-faktor yang harus diperhatikan pada proses pengasapan diantara lainnya
adalah; jenis bahan bakar, kadar air pengasap, kepekatan asap, suhu, kelembaban.

3.7 Kerusakan pada proses pengawetan dengan pengasapan tidak akan terjadi apabila kita
cukup teliti dalam melakukan pengasapan tersebut. Adapun kerusakan yang terjadi pada
proses pengasapan adalah: penciutan bahan makanan, gosong nitrat, kerusakan oleh
jasad renik, kerusakan oleh asap, kerusakan karena pengaruh rumah asap.

3.8 beberapa produk yang bisa diawetkan dengan pengasapan : daging, sosis, ikan, keju.

14
DAFTAR PUSTAKA

1. Anna. 2007. Teknologi Pengawetan Ikan Dengan Cara


Pengasapan.http://bkki.com/teknologiipengawetan-ikan-dengan-cara-
pengasapan.html (15 November 2011).
2. Budiyanto, MAK. 2002. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang: UMM press
3. Dwijoseputro, D. 1994. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan
4. Fareliaz, Srikandi. Mikrobiologi Pangan, jakarta: Gramedia pustaka
5. Mochantoyo, S.Et al. 1997. Pengelolaan Makanan. Bandung: Angkasa Bandung.
6. Nuri,2008.PengolahanMakanan Dengan
Pengasapan. http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=makalah%2Bpengolahan
%2Bmakanan&source=web&cd=5&ved=0CDQQFjAE&url=http%3A%2F%2Fartik
elekonomi.com%2Fartikel%2Fmakalah%2Bpengolahan%2Bmakanan.html (15
November 2011).
7. Trisno, Iwan. 2010. Pengawetan Makanan atau
Minuman. http://litbang.patikab.go.id/index.php?option=com_content&view=articl
e&id=78:pengawetan-makananminuman&catid=90:pengawetan-
makananminuman&Itemid=60 (15 November 2011).
8. Winarno, F.G.I. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan konsumsi. Jakarta: Gramedia
Pustaka.
9. Zaif. 2010. Pengolahan dan Pengawetan Makanan Serta
Permasalahannya.http://zaifbio.wordpress.com/2009/02/02/pengolahan.dan.pen
gawetan-bahan-makanan-serta-permasalahannya.htm (15 November 2011).
10. Diposkan oleh freida msl di 10:27:00 PM
11. Email ThisBlogThis!Share to TwitterShare to FacebookShare to Pinterest
12. Mata Kuliah : Pengantar teknologi pertanian (PTP)

15