Anda di halaman 1dari 3

TINJAUAN PUSTAKA

1.1. Anggur
a. Definisi Anggur
Anggur merupakan komoditi yang memberikan nilai tambah. Artinya, bisa
dikonsumsi sebagai buah segar, jus anggur, minuman (wine), kismis dan lain-lain (Setiadi,
2005). Anggur merupakan tanaman yang tumbuh memanjat, yang mempunyai
keistimewaan yaitu ranting-rantingnya dapat mengeluarkan buah yang lebat (Nurcahyo,
1999). Anggur dapat tumbuh dan dibudidayakan di daerah dingin, subtropis, maupun
tropis. Tanaman anggur tumbuh pertama kali di dataran Eropa, Amerika Utara, Islandia,
daerah dingin yang dekat dengan Kutub Utara, Greenland dan menyebar ke Asia, termasuk
Indonesia. Di Indonesia, anggur lokal dipandang sebagai tanaman yang bernilai komersial.
b. Klasifikasi anggur
Klasifikasi anggur sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Division : Magnoliophyta
Class : Magnoliopsida
Order : Vitales
Family : Vitaceae
Genus : Vitis
Species :Vitis vinifera L., Vitis labrusca, Vitis acerifolia, Vitis aestivalis, Vitis amurensis,
Vitis arizonica, Vitis berlandieri, Vitis californica, Vitis champinii, Vitis cinerel, Vitis
coignetiae, Vitis davidii, Vitis doaniana, Vitis girdiana, Vitis lincecumii, Vitis munsiniana,
Vitis muscadinia, Vitis mustangensis, Vitis novae-angliae, Vitis palmata, Vitis riparia, Vitis
rotundifolia, Vitis rupestris, Vitis shuttleworthii, Vitis tiliifolia.
Anggur yang dikenal oleh masyarakat Indonesia ada 2 yaitu: Vitis vinifera dan Vitis
labrusca. Vitis vinifera mempunyai varietas seperti Gross colman dan Muskaan
d’alexandrie. Varietas di Indonesia yaitu anggur Bali, Probolinggo Biru dan Probolinggo
Putih. Vitis labrusca mempunyai varietas seperti isabella, briliant, beacon, dan carman dan
hanya varietas isabella yang dapat tumbuh baik di Indonesia. Anggur Vitis vinifera dan
Vitis labrusca kurang dikenal oleh masyarakat karena masyarakat lebih mengenal adanya
anggur merah, anggur hitam, dan anggur putih
c. Kandungan anggur
Anggur mempunyai nilai gizi yang baik seperti vitamin, mineral, karbohidrat dan
senyawa fitokimia. Polifenol merupakan komponen fitokimia yang terkandung dalam
anggur karena mempunyai aktivitas biologi dan bermanfaat untuk kesehatan. Komponen
polifenol diantaranya antosianin, flavonoid, tannin, resveratrol dan asam fenolat
Polifenol dari buah anggur mempunyai efek yang menguntungkan yaitu dapat
menghambat penyakit seperti penyakit jantung, kanker, mengurangi oksidasi plasma dan
memperlambat penuaan. Selain itu anggur juga mempunyai efek antioksidan, antikanker,
antiinflamasi, antiaging dan antimikroba.
1.2. Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi
perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk Kristal sukrosa padat.
Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau minuman. Gula
sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam),
menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.
Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun demikian,
terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber pemanis lain,
seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung, juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun
bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi
(pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan).
1.3. Sirup
Sirup adalah sejenis minuman ringan berupa larutan kental dengan cita rasa beraneka
ragam. Sirup adalah larutan gula yang kental. Sirup sering disertai penambahan rasa, pewarna,
asam sitrat, asam tartrat / asam laktat untuk menambah rasa dan aroma (Rahayu et al., 1993).
Berdasarkan bahan baku utama, sirup dibedakan menjadi: sirup essens, yaitu cita rasanya
ditentukan oleh essens yang ditambahkan, sirup glukosa yang hanya mempunyai rasa manis
saja, dan sirup buah-buahan yang rasa dan aromanya ditentukan oleh bahan dasarnya yaitu
buah segar.
Kualitas sirup yang baik adalah memiliki aroma dan rasa normal, misalnya sirup jeruk
maka sirup tersebut harus memiliki aroma dan rasa buah jeruk. Kadar kekentalan dalam sirup
biasanya sekitar 70-90% (b/v). Dalam proses pembuatan sirup agar menghasilkan kualitas
sirup yang baik sebaiknya tidak menggunakan bahan tambahan makanan yang berbahaya
untuk dikonsumsi, misalnya pemanis buatan, sedangkan untuk zat pengental minuman dan
pengawet sesuai dengan ketentuan yang diperbolehkan. Sirup yang berkualitas baik memiliki
angka lempeng total 5 x 102 koloni/ml, kapang dan khamir maksimal 50 koloni/ml.
Persyaratan mutu yang ditetapkan untuk produk sirup dapat dilihat pada Tabel

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan


1 Keadan
1.1. Aroma - Normal
1.2. Rasa - Normal
2 Gula jumlah (dihitung sebagai sukrosa) % (b/b) Min. 65
3 Bahan Tambahan Makanan:
3.1. Pemanis Buatan - Tidak boleh ada
3.2. Pewarna Tambahan - Sesuai SNI 01-0222-1995
3.3. Pengawet mg/kg Maks. 250

4 Cemaran Logam:
4.1. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
4.2. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10
4.3. Seng (Zn) mg/kg Maks. 25

5 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5


6 Cemaran Mikrobia:
6.1. Angka Lempeng Total koloni/ml Maks. 5 x 102
6.2. Kapang koloni/ml Maks. 50
6.3. Khamir koloni/ml Maks. 50