Anda di halaman 1dari 13

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang paling
sering dikonsumsi oleh masyarakat selain itu umumnya telur diolah
menjadi produk telur yang selanjutnya akan dipakai sebagai bahan
pengisi dalam industri pangan seperti untuk pembuatan biscuit, roti,
kue, saus, ice cream, dan lain sebagainya. Keadaan ini menyebabkan
telur menjadi bahan pangan penting lain yang mudah rusak dan
memerlukan pengawasan khusus. Keamanan pangan produk olahan
telur merupakan suatu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari pencemaran mikroba patogen, kimia (racun)
dan benda-benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia.
Produk olahan telur saat ini telah banyak berkembang dan memiliki
cita rasa yang khas. Salah satu hasil olahan telur yaitu telur pitan yang
cukup terkenal dan menjadi makanan unik masyarakat Indonesia telur
pitan adalah produk olahan telur yang berasal dari Cina. Proses
pembuatannya mirip dengana telur asin, hanya komposisi adonan dan
waktu pemeraman yng berbeda. Sebagaimana diketahui bahwa bahan
makanan asal hewan atau bahan asal hewan lainnya berhubung
dengan sifatnya yang mudah rusak dan dapat menjadi sumber
penularan penyakit hewan kepada manusia, maka setiap usaha yang
bergerak dan berhubungan dengan bahan-bahan tersebut harus
memenuhi syarat kesehatan masyarakat veteriner agar bahan bahan
tersebut tetap sehat dan dapat dikonsumsi manusia (memenuhi
persyaratan kesehatan).
Dengan melaksanakan pengawasan dan pengujian ini, maka
semua produk bahan asal hewan khususnya martabak yang
disampaikan kepada pihak konsumen dapat dijamin kebersihan dan
keamanannya, sehingga tidak menimbulkan bahaya-bahaya yang tidak
diinginkan bila dikonsumsi atau digunakan oleh para konsumen.

1.2 Rumusan Masalah


Apakah produk olahan telur yang diuji berupa telur pitan memiliki
mutu dan kualitas yang baik, sehingga dinyatakan aman, sehat, utuh
dan halal untuk konsumsi masyarakat sesui dengan SNI 01-4277-1996
tentang kualitas mutu martabak atas jaminan hasil pemeriksaan dokter
hewan?

1.3 Tujuan
Mengetahui produk olahan telur yang diuji berupa telur pitan
memiliki mutu dan kualitas yang baik, sehingga dinyatakan aman,
sehat, utuh dan halal untuk konsumsi masyarakat sesui dengan SNI
01-4277-1996 tentang kualitas mutu martabak atas jaminan hasil
pemeriksaan dokter hewan.

1
1.4 Manfaat
Manfaat yang diharapkan dari pelaksanaan kegiatan Koasistensi ini
adalah:
1. Mengetahui produk olahan telur yang diuji berupa telur pitan
memiliki mutu dan kualitas yang baik, sehingga dinyatakan aman,
sehat, utuh dan halal untuk konsumsi masyarakat sesui dengan
SNI 01-4277-1996 tentang kualitas mutu martabak atas jaminan
hasil pemeriksaan dokter hewan.
2. Mengetahui dan memahami prosedur pengujian produk pangan
asal hewan khusus nya telur pitan.

2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Telur
Telur merupakan sumber protein hewani asal hewan utama
masyarakat Indonesia selain susu dan telur. Telur memiliki kandungan
protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai gizi telur
tertinggi terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung
asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi,
fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sifat telur yaitu mudah
rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat
serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur (Stadelman, 1992).
Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur
bebek, puyuh dan lain-lain. kurang baik, karena protein telur
mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun.
Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan
putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau
bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar
(bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan
kulit telur). Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah
disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut
meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru
dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa
kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara
dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain
adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat
telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot.
Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke
dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh
induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang
menempel pada kulit telur (Winarno, 2005).

2.1 Telur Pitan


Telur pitan disebut juga centur egg atau one thousand year egg.
Telur pitan adalah telur bebek yang diawetkan. telur pitan dibuat
dengan cara melapisi telur bebek atau ayam dengan campuran
seperti tanah liat dari bubuk kayu, kapur, the , tanah, dan garam.
Campuran mengeras disekitartelur dan mengawetkan telur pitan
tersebut. Melalui sebuuah proses, kuning telur berubah menjadi ab-
abu dengan konsistensi yang lunak dan berbau belerang serta
ammonia sedangkan putih telur menjadi cokelat gelap, kenyal jernih
dengan sedikit rasa. Pengawetan dalam telur pitan dilakukan dalam 3
buln lamanya. Telur yang diwetkan harus memiliki mutu awal yang
masih masuk dalam kelas AA. Dimana memiliki cirri kulit telur bersih,

3
tidak retak, bentuk normal, kedalaman kantung udara yang minimal,
putih telur kental dan jernih.
Pengasinan telur adalah saah satu cara penaambahan umur
simpan telur yang umum dilakukan oleh masyarakat. Telur asin
memiliki daya tahan terhadap kerusakan yang lebih tinggi
dibandingkan telur mentah. Berikut adalah syarat mutu dan kualitas
telur asin
Tabel 2.1 Syarat Mutu Telur Asin(SNI-01-4277-1996)
Jenis uji Standar
Keadaan
 Bau Normal
 Warna Normal
 kenampakan normal

Garam Min 2 %
Cemaran mikroba
Salmonella Negatif/25 g
Staphylococcus <10 g
aureus

4
BAB III
METODE KEGIATAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian


Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Kesehatan Masyarakat
Veteriner (KESMAVET) Program Kedokteran Hewan Universitas
Brawijaya Malang. Penelitian laksanakan selama 2 minggu mulai 1 -
12 Februari 2016.

3.2 Peserta Dan Pembimbing


Peserta koasistensi Kesehatan Masyarakat Veteriner (KESMAVET)
adalah mahasiswa PPDH PKH Universitas Brawijaya.
Nama : Sisilia Dwi Damayanti
NIM : 150130100011043
yang berada dibawah bimbingan Drh. Mira Fatmawati, M.Si

3.3 Metode Kegiatan


Metode yang digunakan dalam koasistensi di Laboratorium
KESMAVET adalah:
1. Melaksanakan pengujian terhadap beberapa sampel produk olahan
yang berasal dari telur khususnya produk berupa telur pitan.
2. Melaksanakan diskusi kelompok dan dengan dokter hewan
pembimbing koasistensi.

3.4 Metode Prosedur Pengujian


3.4.1 Uji Organoleptik
Prinsip pada pengujian ini adalah pada pemeriksaan kualitas
produk olahan telur secara organoleptik yang meliputi rasa, bau,
warna dan konsistensi dapat dilakukan dengan menggunakan
pancaindra. Alat dan bahan yang digunakan di dalam pengujian ini
adalah sampel produk olahan telur dan cawan petri.
Prosedur pada pengujian ini adalah produk olahan telur diletakkan
di atas cawan petri lalu diamati rasa, bau, warna dan konsistensi.

3.4.2 Uji Mikrobiologi


 Uji Cemaran Koliform dengan Metode MPN (SNI 2897: 2008)
Alat dan Bahan
Tabung reaksi, tabung durham, inkubator, timbangan, botol media,
gunting, pinset, jarum inokulasi, pembakar bunsen, stomacher, pH
meter, timbangan, magnetic stirer, pengocok tabung (vortex),
inkubator, penangas air, autoklaf, lemari pendingin, freezer: Bahan
: larutan buffer pepton water (BPW) 0,1%, media Lactose Broth
(LB).
Prosedur
1. Masukkan 9 ml LB ke dalam tabung reaksi steril, setelah itu isi
tabung durham sampai penuh dan masukkan ke dalam tabung
reaksi tersebut, tutuplah dengan kapas. Buatlah sebanyak 15
tabung reaksi dengan prosedur yang sama.

5
2. Lakukan sterilisasi ke 15 tabung reaksi tersebut ke dalam
autoclave 121ºC selama 15 menit.
3. Sampel susu masing-masing 1 g secara aseptik dimasukkan
dalam 3 tabung reaksi dengan tabung durham yang berisi LB.
4. Sampel susu 1 g secara aseptis dimasukkan ke dalam tabung
reaksi berisi 9 ml larutan BPW 0,1 % (menjadi pengenceran
1:10)
5. Sebanyak 1 ml larutan dari pengenceran 10-1 dipindahkan
kedalam 9 ml
6. larutan BPW 0,1 % larutan untuk pengenceran selanjutnya
sehingga pengenceran 10-4dengan cara sama.
7. Diambil masing-masing 1 ml pada pengenceran 10-1, 10-2, 10-3,
10-4 ke dalam tabung reaksi yang berisi LB secara triplo.
8. Inkubasikan pada temperatur 35oC selama 24 jam
9. Dilakukan pengamatan terhada adanya gas yang terbentuk di
dalam tabung Durham. Hasil uji dinyatakan positif apabila
terdapat terbentuk tabung gas.
10. Selanjutnya gunakan tabel Most Probable Number (MPN) untuk
menentukan nilai MPN berdasarkan jumlah tabung LB yang
positif sebagai jumlah koliform per milimeter atau per gram.
Interpretasi Hasil
Banyaknya koliform yang terdapat dalam contoh uji
diinterpretasikan dengan mencocokkan kombinasi jumlah tabung
yang memperlihatkan hasil positif, berdasarkan tabel nilai MPN.
Kombinasi yang diambil, dimulai dari pengenceran tertinggi yang
masih menghasilkan semua tabung positif, sedangkan pada
pengenceran berikutnya terdapat tabung yang negatif. Kombinasi
yang diambil terdiri dari tiga pengenceran. Nilai MPN contoh
dihitung sebagai berikut :

MPN contoh (MPN/ml atau MPN/g) = nilai MPN tabel x faktor


pengenceran yang di tengah 100

 Uji TPC
Prinsip:
Menunjukkan jumah mikroba yang terdapat dalam suatu produk
dengan cara menghitung koloni bakteri yang ditumbuhkan pada
media agar.
Alat dan bahan:
Spuit 3cc, cawan petri, 6 tabung reaksi, pipet volumetric,
alumunium voil,botol media, colony counter, gunting, pinset, jarum
inokulasi, stomacher, bunsen, timbangan, vortex, inkubator, PCA,
Buffer Pepton Water (BPW) 0,1 %, sampel 1 ml.
Prosedur kerja:
a. Sampel 1ml diambil dengan spuit dihomogenkan kemudian
ditambah dengan 9 ml larutan BPW 0,1 % (menjadi
pengenceran 1:10)

6
b. Sebanyak 1 ml larutan dari pengenceran 10-1 dipindahkan
kedalam 9 ml larutan BPW 0,1 % larutan untuk pengenceran
selanjutnya sehingga pengenceran 10-6dengan cara sama.
c. Tiga pengenceran terakhir 10-4, 10-5, 10-6dengan cara
memasukkan larutan 1 ml sampel dalam cawan petri steril
secara duplo.
d. Tutup cawan petri dibuka sedikit kemudian tuang media PCA
cair steril yang telah didinginkan sampai suhu 45-50oC
sebanyak 10-15 ml dan cawan petri ditutup. Selanjutnya cawan
digerak-gerakkan secara melingkar agar media merata dengan
sampel. Ditunggu sampai media memadat.
e. Diinkubasi dengan posisi tutup dibalik ke dalam inkubator
selama 24 jam pada suhu 36oC. Hal termasuk dimaksudkan
agar uap air yang berasal dari media yang masih panas tidak
menetes ke media karena dapat menyebabkan kontaminasi.
Hitung jumlah koloni dengan menggunakan colony counter.

VRB
1. Lakukan prosedur yang sama dengan metode hitungan cawan
dengan metode tuang
2. Tiga pengenceran pertama 10-1, 10-2, 10-3 dengan cara
memasukkan larutan 1 ml sampel dalam cawan petri steril secara
duplo.
3. Tutup cawan petri dibuka sedikit kemudian tuang media VRB
cair steril yang telah didinginkan sampai suhu 45-50oC sebanyak
15-20 ml dan cawan petri ditutup. Selanjutnya cawan digerak-
gerakkan secara melingkar agar media merata dengan sampel.
Ditunggu sampai media memadat.
4. Setelah lapisan agar memadat maka cawan petri diinkubasi 35ºC
selama 18-24 jam
5. Hitung semua koloni yang berwarna merah keunguan yang di
kelilingi oleh zona merah (diameter koloni umumnya 0,5 mm atau
lebih). Cawan petri yang digunakan dalam perhitungan adalah
memiliki koloni 30-100 (jika jumlah koloni lebih besar dari 100,
maka biasanya diameter koliform lebih kecil dari 0,5 mm). Cara
perhitungan selanjutnya dengan metode hitungan cawan.
Sebenarnya hasil yang didapat adalah jumlah presumtif koloni per
ml/ per gram.

 Uji E. Coli dengan media EMBA


Prinsip:
Adanya pertumbuhan E. colli pada media Eosin Methylene Blue
Agar (EMBA) yang diinkubasi selama 24 jam. Pertumbuhan koloni
E. colli ditandai dengan adanya koloni yang berwarna hijau metalik.
Alat dan bahan;
Cawan petri, bunsen (pembakar), ose, media Eosin Methylene Blue
Agar (EMBA) dan sampel.

7
Prosedur:
Diambil sampel dari pengenceran 10-1 sampel dan di streak dengan
menggunakan kawat ose pada media Eosin Methylene Blue Agar
(EMBA). Kemudian cawan petri diinkubasi pada suhu 36 0C selama
24 jam. Setelah diinkubasi, diamati koloni bakteri yang tumbuh
pada media Eosin Methylene Blue Agar (EMBA). Jika warna koloni
berwarna hijau metalik maka sampel tersebut positif mengandung
cemaran E.coli.

 Uji Salmonella Sp.


Prinsip
Adanya pertumbuhan Salmonella Sp. pada media Salmonella
Shigella Agar (SSA) yang diinkubasi selama 24 jam. Pertumbuhan
koloni Salmonella Sp. ditandai dengan adanya koloni berwarna
coklat, abu–abu hingga hitam dan terkadang kilap logam.Apabila
masa inkubasi bertambah maka warna media sekitar koloni mula-
mula coklat kemudian menjadi hitam.

Alat dan Bahan


Cawan petri, Salmonella Shigella Agar (SSA), bunsen (pembakar),
ose, media dan sampel.
Prosedur
Diambil sampel dari pengenceran 10-1 sampel dan di streak dengan
menggunakan kawat ose pada media Salmonella Shigella Agar
(SSA). Kemudian cawan petri diinkubasi pada suhu 36 0C selama
24 jam. Setelah diinkubasi, diamati koloni bakteri yang tumbuh
pada media Salmonella Shigella Agar (SSA). Jika warna koloni
berwarna berwarna coklat, abu – abu hingga hitam dan terkadang
kilap logam maka sampel tersebut positif mengandung cemaran
Salmonella.

8
BAB 1V
PEMBAHASAN

4.1 Hasil Uji Telur Pitan


Tabel 4.1 Hasil Uji Kualitas Telur Pitan
Jenis Uji Hasil SNI 01-4277 1996
Organoleptik
Warna kuning telur Hitam Normal
Warna putih telur Hitam transparan Normal
Aroma Khas telur Normal
Kosistensi kuning telur Padat Normal
Konsistensi putih telur Padat Normal
Salmonella sp. 20 cfu/g Negatif/ 25 g
Yeast and mold Positif Negatif
TPC 2,7 x 105 cfu/g <2,5 x 103 cfu/g

Pemeriksaan organoleptik kerabang telur pitan tidak ditemukan


adanya kerusakan. Kerabang telur berbentuk utuh, permukaan halus
dan tidk retak. Organoleptik setealah dibuka dilakukan pemeriksaan
putih dan kuning telur dengan konsistensi yang padat. Kuning telur
pada telur pitan berwarna hitam transparan, dan kuning telur berwarna
hitam. Aroma telur pitan adalah khas telur pitan, pengukuran pH telur
pitan adalah basa. Hasil uji pH adalah 7,18 yang berarti basa. Produk
telur pitan merupakan roduk olahan telur yang diawetkan
menggunakan metode dry packing yaitu menggunakan metode
campuran garam. Abu, gerabah. Serta ditambah larutan soda natrium
hidroksida (NaOH) yang bersifat basa. Lapisan tersebut mencegah
mikroorganisme masuk ke telur pitan melalui cangkang telur dn
mencegah air dan gas keluar dari dalam telur. Penambahan garam
pada suatu bahan pangan dapat mengawetkan. Hal tersebut
dikarenakan adanya kenaikan tekanan osmotik yang menyebabkan
plasmolisis sel mikroba (Sel mengalami dehidrasi atau keluarnya
cairan dari sel) dan sel menjadi peka terhadap CO2. (Koswara, 2009).
Pemeriksaan mikrobiologi terhadap kemungkinan cemaran mikroba
yaitu dilakukan uji TPC, Salmonella, Staphylococcus, yeast dan mold.
Dari hasil TPC menunjukkan hasil positif yaitu 2,7 x 105. banyaknya
mikroba yang kemudian dikandungnya ditentukan oleh kebersihan
selama penyimpanan, disamping juga kondisi penyimpanannya,
seperti suhu dan kelembaban. Mikroorganisme terutama bakteri,
memasuki telur melalui kulit yang retak atau menembus kulit ketika
lapisan tipis protein yang menutupi kuli telur telah rusak (Pelczar,
1986). Metode TPC dilakukan untuk mendapatkan biakan bakteri yang
nantinya akan diinokulasikan kembali di media selektif untuk
mengidentifikasi adanya Salmonella sp. Uji terhadap kemungkinan
cemaran Salmonella sp. dilakukan pada media SSA dengan hasil
positif. Cemaran terhadap Salmonella sp. patut diwaspadai karena
produk pangan olahan telur sama sekali tidak boleh ada cemaran
Salmonella sp. Salmonella sp. adalah bakteri yang termasuk

9
mikroorganisme yang amat kecil dan tidak terlihat mata. Selain itu,
bakteri ini tidak meninggalkan bau maupun rasa apapun pada
makanan. Kecuali jika bahan makanan mengandung Salmonella sp.
dalam jumlah besar, barulah terjadi perubahan warna dan bau (merah
muda pucat sampai kehijauan, berbau busuk). Uji Staphylococcus telur
pitan adalah negatif pada media MHA yaitu tidak terbentuk koloni
berwarna kuning-oranye.
Uji yang berikut adalah uji yeast dan mold dan hasilnya adalah
positif. Pertumbuhan kapang memerlukan air yang lebih sedikit
daripada bakteri maupun khamir. Kapang termasuk mikromsofilik yaitu
tumbuh pada kisaran 25-30ºC. kapang hidup secara aerobic dan dapat
tumbuh pada pH2,0-8,5. Apabila dibandingkan dengan hasil pH telur
pitan 6 maka kapang dapat tumbuh dengan baik jika penanganan dan
penyimpanan telur pitan kurang baik. Khamir merupakan
mikroorganisme bersel tunggal ,lonjong bereproduksi dengan cara
bertunas atau pembelahan sel. Sel khamir memiliki ukuran yang lebih
besar daripada bakteri yang terbesar. Khamir tidak dilengkapi dengan
alat gerak (Winarno, 1997).

10
BAB 5
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Hasil pengujian telur pitan dalam uji mikrobiologis adalah melebihi
batasan cemaran maksimum, dan ditemukan adanya Salmonella sp.
Didukung dengan pengujian yeast mold yang menunjukkan hasil
positif. Sehingga dari hasil ini daging burung merpati tidak layak untuk
dikonsumsi karena dapat menjadi sumber penularan penyakit
(Foodborne disease).

11
DAFTAR PUSTAKA

Prawesthirini, S. 2006. Analisa Kualitas Susu, Daging dan Telur cetakan


ke-6. Universitas Airlanga. Surabaya.

Standar Nasional Indonesia. 1996. Telur Asin. SNI 2897:2008. Badan


Standardisasi Nasional. Jakarta.

Standar Nasional Indonesia. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba


Dalam Pangan. SNI 7388:2009. Badan Standardisasi Nasional.
Jakarta.

Standar Nasional Indonesia. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba


Dalam Pangan. SNI 7388:2009. Badan Standardisasi Nasional.
Jakarta.

Yuyun.2011. Aneka Resep dan Kilat Usaha Martabak


dan Terang Bulan. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

12
Lampiran2. Foto Uji Telur Pitan

Organoleptik kerabang Putih telur

Penampakan putih telur Uji Salmonella sp.

Uji Staphylococcus (-)

13

Anda mungkin juga menyukai