UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CARRERA: Ingeniería en Alimentos

CICLO ACADEMICO: Septiembre 2018- Febrero 2019

NIVEL: Cuarto

PROFESOR: Ing. Fernando Alvarez

AYUDANTE: Ing. Cintia Guamanquispe

ALUMNA: Verónica Escobar

PRÁCTICA N: 1

I. TEMA:

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICA DE PULPAS DE FRUTAS

II. INTRODUCCIÓN:

La pulpa es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido

por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas,
maduras y limpias.

El rendimiento en pulpa varía en función del tipo de fruta, de la variedad y en

muchas ocasiones de su estado de desarrollo o índice de madurez. Cada especie de
fruta posee unos rendimientos en pulpa particulares y además una serie de
atributos, que la caracterizan física, química y sensorialmente.

Estas características son también muy variables y dependen de diversos factores,

destacándose los genéticos, climáticos y agro culturales (típicos de cada cultivo y
región). Lo ideal es que las frutas posean alto rendimiento en pulpa, un elevado valor
de sólidos solubles totales expresados como grados Brix, para algunos casos alta
acidez y muy acentuadas sus características sensoriales de sabor, color, aroma y
apariencia.

Las operaciones generales para la obtención de pulpas a partir de las frutas frescas
son:

Adecuación; que contempla las siguientes operaciones, higiene en planta, recepción,

pesado, selección, clasificación, lavado, desinfección y enjuague.

Separación; para lo cual usualmente se aplica, pelado, cortado, extracción, molido,

troceado, despulpado, pesado y control de calidad.

Conservación; mediante métodos o tecnologías como, empacado y congelado,

pasterizado y empacado, adición de conservantes químicos y empacado, esterilizado
y empacado, concentrado y empacado, deshidratado y empacado, etc
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 III. OBJETIVOS:

GENERAL

 Determinar la concentración óptima de Sorbato de potasio para la

conservación química de pulpas de frutas

ESPECIFÍCOS

 Conservar pulpa de fruta con la ayuda de conservadores químicos

 Evaluar la calidad del producto conservado.

IV. METODOLOGÍA

Lavar la fruta, pesar, pelar, pesar el producto, licuar, usar una muestra
patrón, guardar en fundas ziplop 3 muestras con conservante a distintas
concentraciones.
V. DISCUSIÓN
el olor como la textura no varían notablemente con la adición de sorbato de
potasio en diversas concentraciones. En cuanto a los ºBRIX, se concluye que
los solidos solubles se conservan mejor en concentraciones del 0,6% de
sorbato, en todo el periodo de evaluación transcurriendo los días. En la
evaluación de la acidez con sorbato de potasio se puede concluir que la
concentración que mejor regula la acidez, evitando que la pulpa de fresa se
torne mas ácida, en concentraciones de 1000 mg/Kg. De la evaluación del pH
de la pulpa de fresa se concluye que tanto la concentración de 500 Mg/Kg en
refrigeración coma a 500 mg/Kg a Tº amb. son adecuadas para regular este
parámetro ya que según los resultados ambas concentraciones evitan se eleve
demasiado el pH.
Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, El nivel
de sorbatos necesario para la preservación de un producto específico, depende
de un número de factores incluyendo la composición del producto (PH,
humedad, etc.). Los sorbatos son usados sobre el crecimiento por la levadura

VI. CONCLUSIONES
Se puede decir que los parámetros para conservar químicamente una pulpa de
fruta son: la concentración del aditivo químico, la temperatura a la cual se

VII. RECOMENDACIONES

Es muy importante verificar que no hay fugas en el sello de las bolsas.

VIII. TEMA:

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICA DE PULPAS DE

FRUTAS

IX. OBJETIVO:

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  Determinar la concentración óptima de Sorbato de potasio para la
conservación química de pulpas de frutas

X. INSTRUCCIONES:
1. Recepción y selección de la fruta de buen estado de madurez.
2. Lavar la fruta.
3. Escaldar la fruta para mejorar el rendimiento y disminución de parte
de la carga microbiana.
4. Licuar la fruta para obtener la pulpa y pesar el producto y residuos
obtenidos.
5. Determinar las características sensoriales como color y sabor.
6. Medición de los grados brix y pH.
7. Adición de sorbato de potasio y benzoato a concentraciones de 0,02%,
0,04% y 0,06%; y utilizar un testigo (sin adición de conservante).
8. Envasar en fundas plásticas y rotuladas.
9. Dejar las muestras a temperatura ambiente.
10. Realizar cada dos días análisis de pH y Brix, así como: color y sabor,
por un período de tiempo de 15 días o hasta que se observen cambios en
las muestras. Anotar los cambios que se producen en las muestras para
establecer las conclusiones.

IV. LISTADO DE EQUIPOS , MATERIALES Y RECURSOS:

 Licuadora.
 Cernidores.
 Vasos de precipitación.
 Balanza.
 Cucharas.
 PH-metro.
 Materia prima: 3 kg de cualquier fruta (por subgrupo): Por ejemplo
fresa, moras, babaco, papaya, etc.
 20 Fundas plásticas de alta densidad con cierre por cada grupo de
trabajo.

V. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

La práctica Las pulpas q mejores características presentan son aquellas a
las que se le agregarón
 Mencionar según los datos obtenidos cuál de las pulpas presenta
mejores características
después de haber transcurrido los 15 días. Por qué?.
 Que sucede con respecto al color de las pulpas?. A puede deberse los
cambios?

VI. RESULTADOS OBTENIDOS:

 Reportar en una tabla los valores de pH, ºbrix, color, sabor en función
del tiempo
 Discutir en base a los resultados obtenidos en la práctica realizada
 Graficar la historial de Tiempo de almacenamiento vs valores de pH de
pulpas y Tiempo de almacenamiento vs ºbrix
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VII. CONCLUSIONES:

VIII. RECOMENDACIONES

IX. CUESTIONARIO
 Investigue la definición de conservante, su importancia y beneficios en el
área de alimentos.
 Mencionar los conservantes permitidos para mermeladas, pulpas y las dosis
establecidas.
 En qué tipo de productos alimenticios se utiliza los sorbatos y benzoatos
como conservante?.
 En que rango de pH actúa en forma más eficiente el sorbato de potasio y
benzoato.
 Menciones las ventajas y desventajas de los benzoatos en los alimentos.

VALIDACIÓN DE LAS GUÍAS DE PRÁCTICAS

Fecha de elaboración: 02 de marzo

Dra. Cristina Arteaga

DOCENTE PLANIFICADOR UTA

Ms.c Araceli PilamalaMs.c Carlos Moreno

COORDINADOR COORDINADOR DE CARRERA

UNIDAD DE ORGANIZACIÓN CURRICULAR