Que se entiende por ganado productor de carne

Ganado
El ganado es el conjunto de animales criados por el ser humano, sobre todo
mamíferos, para la producción de carne y sus derivados que son utilizados en la
alimentación humana. La actividad humana encargada del ganado es la
ganadería.

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume

como alimento.
Desde el punto de vista nutricional, la carne es una fuente habitual
de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana.
La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene
de mamíferos, si bien apenas se usa para alimentación de una pequeña cantidad
de las 3.000 especies que existen. Se consume sobre todo carne de
animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto
básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral,
mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y
la caza (mayor y menor). La industria cárnica es la industria de alimentación que
mayor volumen de ventas mueve.

Clasificación
Según la especie domesticada o criada, se clasifican en:
Ganado vacuno o bovino: Es un conjunto de vacas, toros y bueyes (diferentes
tipos de vacas)
Ganado ovino: Es un conjunto de ovejas.
Ganado porcino: Es un conjunto de cerdos.
Ganado caprino: Es un conjunto de cabras.
Ganado equino: Es un conjunto de caballos y yeguas.
Cunicultura: Es la cría de conejos y liebres.
Carne de canal constituyente
Entiendo como CARNE EN CANAL el cuerpo de cualquier animal de abasto
público o para consumo humano, después de haber sido sacrificado y eviscerado.
Parte del cuerpo del animal desangrado, desprovisto de piel, cabeza, vísceras y
patas, abierto a lo largo de la línea media.
Cuales son los constituyentes? (Del Reglamento de Inspección Veterinaria –
M.G.A.P.):
“parte muscular comestible de las reses faenadas, constituida por todos los tejidos
blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos,
nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación
de faena. Se considera carne al diafragma (entraña) no así al corazón y al
esófago.
: Es el cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza
ni extremidades. La canal es el producto primario; es un paso intermedio en la
producción de carne, que es el producto terminado. La canal es un continente
cuyo contenido es variable y su calidad depende
fundamentalmente de sus proporciones relativas en términos de hueso, músculo y
grasa. (Máximo de carne, mínimo de hueso y óptimo de grasa).

Un canal bovino está representado por las estructuras anatómicas que quedan
luego de que una res viva ha sido beneficiada bajo procedimientos estándares
establecidos.

Esta canal, se divide longitudinalmente a todo lo largo de la columna vertebral en

dos mitades llamadas media canal derecha y media canal izquierda. Cada media
canal es cortada en dos cuartos, definiéndose así un cuarto delantero, y un cuarto
trasero.

Destazadura: Se refiere a cada uno de los trozos o piezas grandes de masas

musculares, provenientes del despiece de la canal. Carne en Canal: Corresponde
a “el cuerpo de cualquier animal de abasto público o para consumo humano,
después de haber sido sacrificado y eviscerado”

Otras definiciones que se deben considerar son:

Media Canal: Se obtiene de la división de la canal a lo largo de la columna

vertebral. En la Figura 1, se observa la media canal de bovino por su vista
externa e interna.
 Cuarto de
Canal: Corresponde al resultado de dividir la media canal en dos partes, mediante
un corte transversal que se practica entre las costillas quinta y sexta. Se obtienen
dos cuartos, denominados Cuarto Anterior (parte delantera) y Cuarto posterior
(parte trasera). Los cuartos de canal se transportan desde las Plantas de Beneficio
a los expendios de carne, donde manteniéndose colgados, se procede a la labor
de deshuese.

Destazadura: Se refiere a cada uno de los trozos o piezas grandes de masas

musculares, provenientes del despiece de la canal.

Retazadura: Corresponde a cada uno de los trozos o cortes que se pueden

obtener a partir de las diversas destazaduras.

DESPIECE DE LA CANAL BOVINA

PREPARACIÓN DEL CUARTO POSTERIOR

Con el propósito de dejar libre el cuarto de los excesos de grasa, se extrae la

grasa inguinal, de riñonada y demás sobrantes de grasa, lo cual permite observar
la localización de las diferentes destazaduras externas e internas.
La Localización de los diferentes cortes comerciales por su vista externa e interna,
correspondientes al cuarto posterior, se observan en las figuras 3 y 4. Los cortes
se obtienen como sigue:
 figura 3. localización del cuarto posterior vista externa

Las diferentes destazaduras se obtienen fácilment

PREPARACIÓN DEL CUARTO ANTERIOR.
Para facilitar la obtención de las correspondientes destazaduras, se efectúa la
operación manteniendo el cuarto colgado del brazo.

En las figuras se puede observar la localización de las destazaduras del cuarto,

por
su vista externa e interna, respectivamente.

Figura 6. Localización de los cortes en el cuarto anterior (Vista interna).

1. Tapa de Cogote y sobrebarriga
2. Pecho
3. Cogote.
4. Lomo Ancho.
5. Lomo de Brazo.
6. Paletero.
7. Bola de Brazo.
11. Hueso Poroso.
8. Lagarto de Brazo
9. Costilla.
10. Hueso Carnudo
Retazadura: Corresponde a cada uno de los trozos o cortes que se pueden
obtener a partir de las diversas destazaduras.

Valor nutricional de la carne de bovino

calorías 10%

proteínas 50%

Hierro 32%

Vitaminas (complejo B) 25-60%

Aporte de un trozo de carne a los requerimientos diarios del cuerpo humano.

Cortes y alternativas de preparación

¿que es el valor nutritivo de los alimentos?

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4 respuestas

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Respuestas
Calificación
 Mejor respuesta: El valor nutritivo de los alimentos

Este viene dado por la cantidad de nutrientes que aportan a nuestro organismo cuando son
consumidos. Estos nutrientes pueden ser lípidos, glúcidos, proteínas, vitaminas y minerales. El
valor nutritivo es diferente en cada grupo de alimentos, algunos alimentos poseen más o menos
nutrientes que otros. Es por eso, que para clasificarlos se debe tomar en cuenta el nutriente que
más abunda en su composición.

Los alimentos también cumplen distintas funciones en el organismo.

De acuerdo a su función los alimentos se clasifican en :

Energéticos
Reparadores
Reguladores

cele · hace 9 años

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1 comentario

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Son las CALORIAS, porque puedes comer plastico o bien una manzana y tu pregunta es la misma.

rosa m · hace 9 años

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

expresa la cantidad de de proteínas, hidratos de carbono, grasas,calorías, etc. que incorporas al

consumir un alimento. Te indica todo lo que estas incorporando y en que cantidad al consumir
alimentos. Generalmente esta expresado cada 100 gramos, pero es proporcional así que si
consumís 200 gramos incorporas el doble de lo que te indica.

Tano · hace 9 años

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
el valor nutritivo de los alimentos son las cantidades de proteínas, carbohidratos, lipidos etc. que te
aportan los alimentos y se clasifican como alto valor cuando te proporcionan proteínas altas y de
bajo valor cuando solo te proporcionan carbohidratos y lipidos

La exposición de la carne al frío (refrigerando o congelando) es una manera

efectiva y relativamente sencilla para hacer mucho más lento el crecimiento de
las bacterias evitando que la carne se deteriore o se convierta en un peligro para
la salud.

 Cuando la temperatura de refrigeración del alimento baja a los 4 grados

centígrados o menos, se reduce el metabolismo de los microbios y su
multiplicación se hace muy lenta.

 La carne puede mantener su frescura en refrigeración hasta por 7 días pero

se recomienda que no pase más de tres días en los anaqueles de los
supermercados.
Punto 3

�Que se entiende por trazabilidad?

El t�rmino trazabilidad proviene del ingl�s "trace ability", "la habilidad de rastrear". La norma ISO
8402 define la trazabilidad como "la relaci�n ininterrumpida del animal desde su nacimiento hasta
los productos derivados de la faena de ese animal, comercializarlos y ponerlos a disposici�n del
consumidor. Es la posibilidad de reencontrar estos datos, los antecedentes, la locaci�n de una
entidad, mediante identificaciones registradas."

Trazabilidad es registrar todos los elementos referidos a la historia del animal, desde su nacimiento
hasta la g�ndola, es decir hasta el final de la cadena de comercializaci�n de sus cortes.

Inocuidad Alimentaria

La inocuidad alimentaria es la garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan. Un alimento se considera contaminado cuando contiene agentes vivos (virus
o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas tóxicas u orgánicas extrañas
a su composición normal o componentes naturales tóxicos en concentración mayor a
las permitidas.

Las fuentes de contaminación más comunes de las carnes frescas proceden del exterior, es
decir, de la piel (3,000,000/cm.); pezuñas y pelo del animal (110,000,000/gr); aguas de lavado
(160,000/ml); aire, establos, utensilios de matanza, operadores, contenido gastrointestinal,
heces (90,000,000/gr) y rumen (53,000,000/gr).

Las proteínas de procedencia animal

Las proteínas de los alimentos de origen animal son las llamadas proteínas completas, ya que
contienen aminoácidos básicos que el cuerpo no es capaz de producir. La carne, las aves, el
pescado, los huevos y los productos lácteos proporcionan cantidades considerables de
proteínas completas.

¿Es la carne la mejor fuente de proteínas?

La carne contiene todos los aminoácidos básicos en proporciones casi idénticas a las
requeridas por el cuerpo humano y, al mismo tiempo, muchas vitaminas y minerales. No
obstante, la carne también contiene grasas saturadas que aumentan el riesgo de
contraerenfermedades cardiacas. Para obtener una dieta equilibrada se necesita diariamente
de 100 a 150 gr. de carne.

Embutido
4--Establezca las características ideales de la carne del cuarto posterior en el ganado
bovino:

-COLOR DE LA CARNE: El color de la carne esfundamental para saber la frescura de

la carne, generalmente carne de color ROJO CLARO o brillante y no las de ROJO
OSCURO.

-COLOR DE LA GRASA: El color de la grasa es CREMA, que significaterneza y

suavidad en la carne.

-COMFORMACION DEL TEJIDO MUSCULAR: Una canal de excelenteCALIDAD

debe tener un buen desarrollo muscular.

-ACABADO: Debe tener una adecuada cantidadde grasa externa e intermuscular.

6 Las gradaciones másEMPLEADAS suelen ser:

No
Crudo no cocinado del todo; en interior rojo/sangriento <46 °C
Recomendado

46– No
Sellada muy rojo y frío ("blue rare")
52 °C Recomendado

52– No
Medio Cruda rojo en su interior; la zona exterior rosada
55 °C Recomendado

Término 55–
en interior rojo y caliente, el exterior rosa 52–55 °C
Medio 60 °C

60–
En su punto algo rosado en su interior, el exterior marrón 55–60 °C
65 °C
 en su mayoría gris-marrón con algunos toques 65–
Tres cuartos 60–65 °C
rosados 71 °C

Bien asada en su mayoría gris-marrón sin zonas rosadas >71 °C >71 °C

USO CULINARIO APROPIADO

LOMO FINO O LOMITO
Parrilla, plancha, sartén, las puntas, el centro y la cabeza , baby beefLOMO ANCHO
O CHATAS
Parilla, plancha, sartén, roast beef, se marina y se prepara al horno, churrasco y
entrecot
PUNTA DE ANCAS
Asada es su uso principal
CADERA
Freír, asar,y sudar
MUCHACHO DE PIERNA
Sudada y horneada

BOLA DE PIERNA
Freída, asada, y a la plancha
MUCHACHO DE PIERNA
Sudada o horneada

Cogote y Morrillo

Conocido popularmente también como "morro" es un corte de carne ideal para estofar
aunque también es ampliamente utilizada para consumir molida.

Paletero

También es conocido como "carnaza de paleta" es un corte ideal para consumir

molido o sudado.

Bola de brazo

Conocido popularmente también como "tablón", "muñeco", "bola de paletero" es un

corte ideal para freír, asar o preparar a la plancha.

Lomo de Aguja

Es un corte utilizado principalmente para freír, aunque también es ampliamente usado

para asar, hornear o preparar a la plancha.

Lomo Ancho

Popularmente conocido como "Chatas" es un corte utilizado principalmente para asar,

aunque también resulta ideal para freír, hornear o preparar a la plancha.

Pecho

Se utiliza principalmente para sudar o moler y es conocido también como

"sobrebarriga gruesa"

Costilla o peine

Este corte es utilizado principalmente para asar o preparar a la plancha.

Sobrebarriga

Conocido también como "sobrebarriga especial" o "tapa de costilla" es utilizada

principalmente para rellenar, aunque es muy utilizada también para sudar u hornear.

Cadera

También se conoce como "solomo extranjero" y se utiliza principalmente para freír,

asar o preparar a la plancha.

Bola de pierna

Este corte se utiliza principalmente para freír, asar o preparar a la plancha. También
es conocido como "bola negra" o "huevo de Aldana".
Punta de anca

Es utilizado principalmente para asar, freír o preparar a la plancha.

Bota

Conocido también como "posta", "herradero", "ampolleta" o "atravezado" es un corte

ideal para sudar, asar o freír.

Centro de pierna

Se utiliza principalmente para freír, asar o preparar a la plancha. También es conocido

como "pulpa de pierna" o "cesina".

Muchacho

También es conocido como "capón" o "bollito". Se utiliza principalmente para sudar u

hornear.

Colita de cadera o colita extranjera

Se utiliza principalmente para freír, asar o sudar.

Palomilla

Lagarto
ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE :

Descripción:

1. De acuerdo a la información adquirida durante las semanas 1 y 2 responda las

siguientes preguntas:
• Cuáles son los constituyentes de una canal bovina.

R//

Lomo fino, Lomo ancho, Cadera, Bola de pierna, Centro, Bota o posta,

Lagartos o Murillos, Falda y Sobrebarriga, Carne de Pecho, Costilla, Paletero interno,

Bola de brazo, Paletero externo, Muchacho de brazo, Carne de nuca, Lomo de agujas y
Carne de Palomilla o Espaldilla

 Qué se entiende por Destazadura y de ejemplos.

R//

Son todas las partes filetes grandes de la res por ejemplo lomo fino, lomo ancho.

 Qué se entiende por Retazadura y de ejemplos.

R//

Son todos los cortes secundarios de cada parte de la res por ejemplo churrasco, bistec
para asar.

 Qué entiende por refrigeración de carnes.

R//

Técnicamente se habla de refrigeración cuando la temperatura del producto alcanza un

valor inferior a 7ºC, ya que por debajo no se desarrollan los microorganismos
patógenos; y consideraremos realmente refrigerada una pieza cárnica cuando su centro
(el punto que más tarda en intercambiar el calor) ya ha sido enfriado. La refrigeración
debe aplicarse a productos sanos, ser precoz y continuada.

2. De acuerdo a los conocimientos adquiridos durante la semana 2, iidentifique las

diferencias en blandura y presentación de los siguientes cortes:

Al frente de cada uno de los cortes califíquelos con Blando (B), Duro(D) o muy
Duro.(MD)

3. En 5 renglones de su opinión sobre el siguiente contenido :

R//

Es decir que en Colombia se busca que el consumidor conozca sobre el producto a

consumir y se trata de dar cada día mejorCALIDAD para así obtener un buen resultado
en la clasificación de su precio, en cambio en otros países el consumo es más
importante que la calidad y no les interesa ya que los organismos de sanidad no se los
exigen.
“Cada país tiene su pro

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pio sistema de cortes de carnes y dentro de

Éste, a nivel regional, existen diferencias en su práctica.

En Colombia se requiere de un sistema unificado de cortes de carnes

para los diferentes ganados de abasto, con el fin de evitar engaños a

nivel de punto de venta, buscando favorecer al consumidor,

mediante la educación continua de éste, utilizando todos los

medios de información posible”

4. Consulte el uso culinario apropiado para los siguientes cortes del brazo en la canal
bovina:

a) Lomo de agujas: asar, ornear, plancha

b) Carne de pecho: sudar y moler

c) Costilla de res: asar, plancha

d) Palomilla o espaldilla: sudar y moler

e) Lagarto o murillo: sudar , moler

5. Tome las siguientes fotos y péguelas en éste documento.

a) Usted como aprendiz realizando el proceso.

b) De la práctica, escoja tres fotos de cortes que pueden ser: bola de brazo, lomo de
brazo y lomo de agujas.

c) Una foto suya porcionando la carne.

...

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