Pedoman Pelayanan Gizi-1

PEDOMAN PELAYANAN GIZI
RUMAH SAKIT BUDI KEMULIAAN BATAM

TAHUN 2018
JL. BUDI KEMULIAAN NO.1 SERAYA – BATAM

DAFTAR ISI
Daftarisi ...................................................................................................................i
SK PedomanPelayananGizi ....................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN ...........................................................................................1
A. LatarBelakang ..............................................................................................1
B. Tujuan ..........................................................................................................2
C. RuangLingkup ..............................................................................................2
D. DefinisiOperasional ......................................................................................2
E. LandasanHukum ..........................................................................................4
BAB II STANDAR KETENAGAAN..........................................................................5
A. KualifikasiTenagaGizi di RumahSakit ...........................................................5

B. DistribusiKetenagaan ...................................................................................6
C. PengaturanJadwal ........................................................................................7
BAB III STANDAR FASILITAS` ...............................................................................9
A. DenahInstalasiGizidanDapur ........................................................................9
B. StandarFasilitas ............................................................................................10
BAB IV TATA LAKSANA PELAYANAN...................................................................11
A. MekanismePelayananGiziRumahSakit.........................................................11
B. PelayananGiziRawatJalan ............................................................................13
C. PelayananGiziRawatInap .............................................................................15
D. PenyelenggaraanMakanan ...........................................................................23
BAB V LOGISTIK ....................................................................................................39
A. PerencanaanLogistik/ Bahan ........................................................................39

B. PemesananLogistik ......................................................................................39
C. PengadaanLogistik .......................................................................................39
D. PenerimaanLogistik ......................................................................................39
E. PenyimpananLogistik ...................................................................................40
BAB VI KESELAMATAN PASIEN ...........................................................................41
A. Pengertian ....................................................................................................41
B. Tujuan ..........................................................................................................41
C. TataLaksanaKeselamatan ............................................................................41
i
BAB VII KESELAMATAN KERJA ............................................................................43
A. Pengertian ....................................................................................................43
B. ProsedurKeselamatanKerja ..........................................................................43
BAB VIII PENGENDALIAN MUTU ..........................................................................45
A. Pengertian ....................................................................................................45
B. TujuanPengawasandanPengendalianMutu ..................................................46
C. IndikatorMutuPelayanan ...............................................................................47
D. PencatatandanPelaporan .............................................................................49
BAB IX PENUTUP...................................................................................................51
DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................................52
i
KEPUTUSAN DIREKTUR RUMAH SAKIT BUDI KEMULIAAN BATAM
Nomor : 313/Dir/SKep/V/2018
TENTANG
PEDOMAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT BUDI KEMULIAAN BATAM
DIREKTUR RUMAH SAKIT BUDI KEMULIAAN BATAM

Menimbang : a. Bahwa dalam rangka menyediakanmakanandengankualitas
yang baikdanjumlahsesuaikebutuhansertapelayanan yang
layakdanmemadaibagipasienmakaperludibuatPedomanPelayan
anGiziRumahSakit Budi KemuliaanBatamdalammelakukan
proses kegiatantersebut.
b. Bahwasehubungandenganbutir “a”
diatasperluditetapkanmelaluisuatu Surat KeputusanDirektur;
Mengingat : 1. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2009

Tentang Kesehatan;
2. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 44 Tahun 2009
Tentang Rumah Sakit;
3. PeraturanMenteriKesehatanRepublik Indonesia Nomor 1691
Tahun 2011 TentangKeselamatanPasienRumahSakit;
4. PeraturanMenteriKesehatanRepublik Indonesia Nomor 26
Tahun 2013 TentangPenyelenggaraanPekerjaandanPraktek
Tenaga GiziSakit (PGRS), DirekturJenderal Bina
GizidanKesehatanIbudanAnak, KementerianKesehatanRepublik
Indonesia Tahun 2013;
5. PeraturanMenteriKesehatanRepublik Indonesia Nomor 78 tahun
2013 tentangPedomanPelayananGiziRumahSakit;
6. PeraturanMenteriKesehatanRepublik Indonesia Nomor 41 tahun
2014 tentangPedomanGiziSeimbang;
7. KeputusanMenteriKesehatanRepublik Indonesia Nomor
374/Menkes/SK/III/2007 TentangStandarProfesiGizi;
8. KeputusanDewanPengurusPerkumpulan Budi
KemuliaanBatamNomor 17/DPPBKB/SKEP/IX/2017
tentangPengangkatanDirekturRumahSakit Budi
KemuliaanBatam;
9. Surat KeputusanDirekturRumahSakit Budi
KemuliaanBatamNomor : 69/Dir/Skep/IV/2018
tentangKebijakanPelayananAsuhanPasien di RumahSakit Budi
KemuliaanBatam;
MEMUTUSKAN
Menetapkan : KEPUTUSAN DIREKTUR RUMAH SAKIT BUDI KEMULIAAN

BATAM TENTANG PEDOMAN PELAYANAN GIZI DI RUMAH
SAKIT BUDI KEMULIAAN BATAM
iii
Pertama : Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Budi Kemuliaan Batam
sebagaimana tercantum dalam lampiran surat keputusan ini.
iii
PEDOMAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT BUDI KEMULIAAN
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Memasuki era globalisasi yang ditandai dengan persaingan dalam berbagai aspek,
diperlukan Sumber Daya Manusia (SDM) yang berkualitas tinggi agar mampu bersaing
dengan negara lain. Kesehatan dan gizi merupakan faktor penting karena secara
langsung berpengaruh terhadap kualitas SDM di suatu negara, yang digambarkan
melalui pertumbuhan ekonomi, usia harapan hidup, dan tingkat pendidikan. Tenaga SDM
yang berkualitas tinggi hanya dapat dicapai oleh tingkat kesehatan dan status gizi yang
baik. Untuk itu diperlukan upaya perbaikan gizi yang bertujuan untuk meningkatkan
status gizi masyarakat melalui upaya perbaikan gizi di dalam keluarga dan pelayanan gizi
pada individu yang karena kondisi kesehatannya harus dirawat di suatu sarana
pelayanan kesehatan misalnya Rumah Sakit.
Masalah gizi di Rumah Sakit dinilai sesuai kondisi perorangan yang secara langsung
maupun tidak langsung mempengaruhi proses penyembuhan. Kecenderungan
peningkatan kasus penyakit yang terkait gizi (nutrition-related disease) pada semua
kelompok rentan mulai dari ibu hamil, bayi, anak, remaja, hingga lanjut usia, memerlukan
penatalaksanaan gizi secara khusus. Oleh karena itu dibutuhkan pelayanan gizi yang
bermutu untuk mencapai dan mempertahankan status gizi yang optimal dan
mempercepat penyembuhan.
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan
dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme
tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit,
sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien.
Sering terjadi kondisi pasien yang semakin buruk karena tidak tercukupinya kebutuhan
zat gizi untuk perbaikan organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan lebih memburuk
dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi. Selain itu masalah gizi lebih dan obesitas
erat hubungannya dengan penyakit degeneratif, seperti diabetes melitus, penyakit
jantung koroner, hipertensi, dan penyakit kanker, memerlukan terapi gizi untuk
membantu penyembuhannya.
Terapi gizi atau terapi diet adalah bagian dari perawatan penyakit atau kondisi klinis
yang harus diperhatikan agar pemberiannya tidak melebihi kemampuan organ tubuh
untuk melaksanakan fungsi metabolisme. Terapi gizi harus selalu disesuaikan dengan
Lampiran : I Surat Keputusan Direktur RS Budi Kemuliaan Batam Nomor : 313/Dir/Skep/V/2018

tentang Pedoman Pelayanan Gizi - RSBK 1
perubahan fungsi organ. Pemberian diet pasien harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai
dengan perubahan keadaan klinis dan hasil pemeriksaan laboratorium, baik pasien rawat
inap maupun rawat jalan. Upaya peningkatan status gizi dan kesehatan masyarakat
baik di dalam maupun di luar rumah sakit, merupakan tugas dan tanggung jawab tenaga
kesehatan, terutama tenaga gizi (PGRS, 2013).
Ditinjau dari pentingnya penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Budi Kemuliaan
Batam maka dibuat suatu panduan penyelenggaraan pelayanan makanan agar dapat
menjadi acuan Instalasi Gizi Rumah Sakit Budi Kemuliaan Batam dalam pengelolaan
makanan dan gizi klinis.
B. Tujuan
1. Sebagai panduan penyelenggaraan pelayanan gizi di rumah sakit.
2. Meningkatkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit.
3. Memperluas fungsi dan peran ahli gizi rumah saki.
4. Melindungi masyarakat dari pelayanan yang tidak professional.
C. Ruang Lingkup
1. Pelayanan gizi rawat jalan
2. Pelayanan gizi rawat inap
3. Penyelenggaraan makanan
D. Definisi Operasional
Batasan Operasional ini merupakan batasan istilah, sesuai dengan kerangka
konsep pelayanan gizi di rumah sakit yang tertuang didalam pedoman pelayanan
gizi
1. Pelayanan Gizi suatu upaya memperbaiki, meningkatkan gizi, makanan,
dietetik masyarakat, kelompok, individu atau klien yang merupakan suatu
rangkaian kegiatan yang meliputi pengumpulan, pengolahan, analisis,
simpulan, anjuran, implementasi dan evaluasi gizi, makanan dan dietetik
dalam rangka mencapai status kesehatan optimal dalam kondisi sehat atau
sakit.
2. Terapi Gizi adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada klien/pasien
berdasarkan pengakajian gizi, yang meliputi terapi diet, konseling gizi dan
atau pemberian makanan khusus dalam rangka penyembuhan penyakit
pasien.

3. Asuhan Gizi adalah serangkaian kegiatan yang terorganisir/terstruktur yang
memungkinkan untuk identifikasi kebutuhan gizi dan penyediaan asuhan untuk
memenuhi kebutuhan tersebut.
4. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT) adalah pendekatan sistematik dalam
memberikan pelayanan asuhan gizi yang berkualitas, melalui serangkaian aktivitas
yang terorganisir meliputi identifikasi kebutuhan gizi sampai pemberian pelayanannya
untuk memenuhi kebutuhan pasien.
5. Dietetik adalah integrasi, aplikasi dan komunikasi dari prinsip-prinsip keilmuan
makanan, gizi, social, bisnis dan keilmuan dasar untuk mencapai dan
mempertahankan status gizi yang optimal secara individual, melalui pengembangan,
penyediaan dan pengelolaan pelayanan gizi dan makanan di berbagai
area/lingkungan/latar belakang praktek pelayanan.
6. Konseling Gizi adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi dua arah
yang dilaksanakan oleh Ahli Gizi / Dietisien untuk menanamkan dan meningkatkan
pengertian, sikap, dan perilaku pasien dalam mengenali dan mengatasi gizi sehingga
pasien dapat memutuskan apa yang akan dilakukan.
7. Penyuluhan Gizi adalah serangkaian kegiatan penyampaian pesan pesan gizi dan
kesehatan yang direncanakan dan dilaksanakan untuk menanamkan dan
meningkatkan pengertian, sikap serta perilaku positif pasien/ klien dan lingkungannya
terhadap upaya peningkatan status gizi dan kesehatan. Penyuluhan gizi ditujukan
untuk kelompok atau golongan masyarakat massal, dan target yang diharapkan
adalah pemahaman perilaku aspek kesehatan dalam kehidupan sehari- hari.
8. Tenaga Gizi adalah setiap orang yang lulus pendidikan di bidang gizi sesuai
ketentuan peraturan perundang-undangan.
9. Dietisien adalah seorang nutrisionis yang telah mendalami pengetahuan dan
keterampilan dietetik, baik melalui lembaga pendidikan formal maupun pengalaman
bekerja dengan masa kerja minimal satu tahun, atau yang mendapat sertifikasi dari
Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI), dan bekerja di unit pelayanan yang
menyelenggarakan terapi dietetik.
10. Nutrisionis adalah seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan wewenang
secara penuh oleh pejabat berwenang untuk melakukan kegiatan teknis fungsional di
bidang pelayanan gizi, makanan, dan dietetik, baik di masyarakat maupun rumah
sakit, dan unit pelaksana kesehatan lainnya, berpendidikan dasar akademi gizi.
11. Preskripsi Diet atau Rencana Diet adalah kebutuhan zat gizi klien/ pasien yang
dihitung berdasarkan status gizi, degenerasi penyakit dan kondisi kesehatannya.
Preskripsi diet dibuat oleh dokter sedangkan Rencana diet dibuat oleh
nutrisionis/dietisien.
12. Food Model adalah bahan makanan atau contoh makanan yang terbuat dari bahan
sintetis atau asli yang diawetkan, dengan ukuran dan satuan tertentu sesuai dengan
kebutuhan, yang digunakan untuk konseling gizi, kepada pasien rawat inap maupun
pengunjung rawat jalan.
13. Klien adalah pengunjung poliklinik rumah sakit, dan atau pasien rumah sakit yang
sudah berstatus rawat jalan.
14. Nutrition related disease penyakit- penyakit yang berhubungan dengan masalah
gizi dan dalam tindakan serta pengobatan memerlukan terapi gizi.
15. Masyarakat Rumah Sakit adalah sekelompok orang yang berada dalam lingkungan
RS dan terkait aktifitas Rumah Sakit, terdiri dari pegawai atau karyawan, pasien
rawat inap, dan pengunjung poliklinik
E. Landasan Hukum
1. Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan
2. Undang Undang Nomor 44 Tahun 2009 tentang Rumah Sakit
3. Peraturan Pemerintah Nomor 32 Tahun 1996 tentang Tenaga Kesehatan
4. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi
Makanan
5. Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 1306 Tahun 2001 tentang Petunjuk Teknis
Jabatan Fungsional Nutrisionis
6. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nonor 78 Tahun 2013 Tentang
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit
7. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 26 tahun 2013 Tentang
Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktik Tenaga Gizi
8. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1204 Tahun 2004 tentang Persyaratan
Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit

BAB II
STANDAR KETENAGAAN
A. Kualifikasi Tenaga Gizi di Rumah Sakit

Tenaga merupakan salah satu sumber daya penting karena menjadi kunci dalam
keberhasilan kegiatan penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit. Berbagai fungsi
dalam manajemen Sumber Daya Manusia meliputi fungsi perencanaan dan penentuan
kebutuhan staff (staffing), rekruitmen, seleksi, pengembangan dan pembinaan karir,
penilaian kinerja serta sistem imbalan.
Tenaga gizi Rumah Sakit Budi Kemuliaan Batam meliputi tenaga profesi gizi dan
tenaga pelaksana teknis gizi. Tenaga profesi gizi adalah tenaga dengan latar belakang
pendidikan gizi sedangkan tenaga teknis adalah tenaga dengan latar belakang selain gizi
yang dibutuhkan untuk kelancaran penyelenggaraan pelayanan makanan.
Tenaga gizi Rumah Sakit Budi Kemuliaan Batam terdiri dari Ahli Gizi berpendidikan
D III Gizi dan S1 Kesehatan Masyarakat jurusan Gizi yang telah berpengalaman serta
memiliki STR dan dibantu oleh tenaga pelaksana teknis (petugas gizi) yang berpendidikan
SMA, SMP dan SD yang berpengalaman. Kualifikasi Jabatan Tenaga Bagian Gizi :
1. Kepala Ruang Gizi
Kualifikasi kepala Ruang Gizi Rumah Sakit Budi Kemuliaan Batam berpendidikan D III
Gizi Kesehatan yang berpengalaman selama minimal 2 tahun di pelayanan gizi rumah
sakit, memiliki STR.
2. Ahli Gizi
Kualifikasi ahli gizi Rumah Sakit Budi Kemuliaan Batam berpendidikan D III Gizi
Kesehatan dan SI Kesehatan Masyarakat jurusan Gizi yang berpengalaman selama
minimal 1 tahun di pelayanan gizi rumah sakit, memiliki STR dan memiliki sertifikat
pelatihan gizi.
3. Administari Gizi
Kualifikasi administrasi gizi berpendidikan SMA yang berpengalaman
4. Koordinator Dapur dan Rumah Tangga (Petugas Gizi)
Kualifikasi jabatan Koordinator Dapur dan Rumah Tangga berpendidikan SMK Jurusan
Boga yang berpengalaman minimal 2 tahun di pelayanan gizi rumah sakit.
5. Tenaga Pelaksana Tehnis Gizi (Petugas Gizi)
Kualifikasi jabatan Tenaga pelaksana teknis gizi berpendidikan SMA yang
berpengalaman minimal 1 tahun

B. Distribusi Ketenagaan
1. Kepala Gizi
Kepala Ruang Gizi Rumah Sakit Budi Kemuliaan Batam dipimpin oleh seorang D III
Gizi Kesehatan yang telah memiliki STR dan berpengalaman minimal 2 tahun. Kepala
Ruang Gizi bertanggung jawab dalam mengelola pelayanan gizi, pelayanan gizi klinis
serta secara operasional bertanggung jawab kepada Wakil Direktur Pelayanan Medis.
Tugas dan fungsi Kepala Ruang Gizi meliputi :
a. Kegiatan asuhan gizi
Ruang lingkup asuhan gizi meliputi asuhan gizi rawat jalan dan rawat Inap.
Pelayanan asuhan gizi, baik kasus umum maupun kasus-kasus khusus (seperti
gangguan ginjal, diabetes, penyakit gastrointestinal,dan sebagainya serta pada
sakit berat dan memerlukan dukungan gizi).
Pada pelayanan ini dibutuhkan pimpinan/staf yang kompeten (qualified)
mengembangkan kriteria untuk mengidentifikasi pasien yang memerlukan asesmen
nutrisional lebih lanjut dan memiliki ketrampilan khusus dalam melakukan asesmen
gizi, pengetahuan dietetik yang tinggi, pemberian enteral, perhitungan parenteral
dan penanganan masalah gizi pada kondisi sakit berat.
Pelaksanaan kegiatan asuhan gizi terstandar
1) Melakukan proses asuhan gizi terstandar termasuk intervensi konseling gizi
2) Mengikuti ronde tim kesehatan dan memberikan arahan mengenai intervensi
gizi pasien rawat inap
3) Mengumpulkan, menyusun dan menggunakan materi dalam memberikan
edukasi gizi
4) Interpretasi dan menggunakan hasil penelitian terkini yang berkaitan dengan
asuhan gizi
b. Kegiatan manajemen pelayanan gizi atau sistem pelayanan makanan. Ruang
lingkup administrasi pelayanan gizi atau sistem pelayanan makanan meliputi
operasional dan manajemen intervensi asuhan gizi dalam menyediakan makanan
sesuai kebutuhan gizi yang optimal dan berkualitas melalui pengelolaan sistem
pelayanan makanan.
Pelaksanaan kegiatan administrasi pelayanan makanan :
1) Merencanakan, mengontrol, dan mengevaluasi pelayanan makanan
2) Menetapkan standar sanitasi, keselamatan dan keamanan
3) Merencanakan dan mengembangkan menu
4) Menyusun spesifikasi untuk pengadaan makanan dan peralatan,
5) Memantau dan mengevaluasi penerimaan pasien/klien terhadap pelayanan
makanan
6) Merencanakan, melaksanakan dan mengevaluasi pengawasan mutu makanan
7) Merencanakan dan menentukan tata letak ruang pengolahan makanan dan
kebutuhan peralatan
8) Menerapkan hasil studi/ penelitian untuk mengembangkan operasional,
efisiensi dan kualitas sistem pelayanan makanan
2. Ahli Gizi
Ahli Gizi Gizi Rumah Sakit Budi kemuliaan Batam berjumlah 4 orang termasuk
kepala ruangan gizi yang merangkap fungsi dan perannya sebagai ahli gizi.
3. Tenaga Pelaksana Teknis Gizi
Bagian gizi Rumah Sakit Budi Kemuliaan Batam memiliki 18 orang tenaga teknis
yang bertugas sebagai petugas pengolah (juru masak) 5 orang, petugas pramusaji 7
orang, pemelihara sarana prasarana 6 orang
Tanggung jawab untuk setiap kualifikasi tenaga pelaksana Teknis Gizi adalah
a. Petugas pengolah, bertugas dalam pengolahan bahan makanan mulai persiapan
hingga penyajian dan pencucian alat masak
b. Petugas pramusaji, bertugas dalam penyajian makanan, distribusi makanan,
pengambilan alat makan.
c. Pemelihara sarana prasarana bertugas dalam penyajian makanan dan
pencucian peralatan makan pasien.
D. Pengaturan Jadwal
Pelayanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Budi Kemuliaan Batam terbagi dalam 4 shif
sebagai berikut :
Shif Uraian tugas Waktu
Pagi Pengolahan Pk.05.00 – 13.00 Wib
Pagi Pramusaji Pk.06.00 – 14.00 Wib
Pagi Pemeliharaan sarana prasarana Pk.06.00 – 14.00 Wib
Pengolah, Pramusaji,
Sore Pk.13.00 – 21.00 Wib
pemelihara sarana prasarana
Proporsi petugas sesuai kebutuhan terdiri dari petugas pengolah gizi, pemelihara
sarana prasarana dan petugas pramusaji. Sedangkan shif jaga untuk ahli gizi dibagi
menjadi 2 shif, dengan jam jaga sebagai berikut:
Shif Waktu
Kepala ruang Pk.07.30 – 16.30 Wib
Ahli gizi ruangan Pk.08.00 – 16.00 Wib
Ahli gizi MSPM Pk. 07.00  15.00 Wib
Administrasi gizi Pk.07.00 – 15.00 Wib
Dengan proporsi petugas sesuai kebutuhan. Kepala Ruang Gizi Rumah Sakit Budi
Kemuliaan Batam juga berfungsi sebagai Ahli Gizi dalam penyelenggaraan makanan
maupun pelayanan klinis

BAB III
STANDAR FASILITAS
A. Denah Ruang Gizi dan Dapur
MEJA PERSIAPAN SNACK PX & MEJA PERSIAPAN BM SIAP

WASTEL
KRYWN DIOLAH
GUDANG STOK
PINTU
GUDANG BM GUDANG BM
PERALATAN MEJA
KERING SEGAR
MKN PX ALAT
P MASAK
PINT PINT I BERSIH
U U N
T
PINTU
U WAS
TEMPAT PENERIMAAN BM
TAFE
PIN
L
TU
TEMPAT PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN
PEMOTONG MEJA
FREZER FREZER
BWG PERSIA
WASTAFEL WASTAFEL PAN
PINTU
BM YG
AKAN
PI
TEMPAT PENCUCIAN PERALATAN MAKAN DAN

U
N
T
MASAK PASIEN DIOLA

H
KOMPOR
WASTAFEL PINTU GAS
MEJA PERSIAPAN MAKAN PX
RAK
RAK RAK
MA
KA
RAK MEJA PENYAJIAN
N RAK KANTOR GIZI
PX MAKAN PX
BER
RAK SIH
PIN
TU
TROLI MAKAN PASIEN
KULKAS
SAMPEL LEMARI
FREZER
MKN PX SUSU

B. Standar Fasilitas
Kegiatan pelayanan gizi di Rumah sakit dapat berjalan dengan optimal bila didukung
dengan sarana dan prasarana yang memadai untuk melaksanakan pelayanan gizi rawat
jalan, rawat inap dan penyelenggaraan makan.
1. Sarana dan Prasarana Pelayanan Gizi Rawat Jalan
a. Ruang konsultasi gizi Rumah Sakit Budi Kemuliaan Batam terletak di ruang poliklinik
Gizi berukuran 3 x 5 m²
b. Peralatan
1) Peralatan kantor : Meja, kursi, bed, kursi ruang tunggu, rak arsip dan telepon.
2) Peralatan penunjang konseling : leflet, formulir asuhan gizi, leflet daftar bahan
makanan penukar, SPO, buku pedoman pelayanan gizi.
3) Peralatan antropometri : timbangan berat badan dewasa, microtoice, alat ukur
LILA, metlin, formulir skrening gizi dan food model.
2. Sarana dan Prasarana Pelayanan Gizi Rawat Inap
Peralatan :Leflet, formulir permintaan makan pasien sampai asuhan gizi dan form
monitoring asupan diet pasien, timbangan dan metlin, food model, daftar bahan makanan
penukar.
3. Sarana Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai pendistribusian makan ke pasien, dalam rangka pencapaian
status kesehatan yang optimal, melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini
termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi. Tempat yang diperlukan diruang
penyelenggaraan makanan terdiri dari :
a. Tempat penerimaan bahan makanan
b. Ruang penyimpanan bahan makanan
c. Tempat persiapan bahan makanan
d. Tempat pengolahan dan pendistribusian makanan
e. Tempat pencucian dan penyimpanan alat
f. Tempat pembuangan sampah
g. Ruang fasilitas pegawai

BAB IV
TATA LAKSANA PELAYANAN
A. Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Pengorganisasian Pelayanan Gizi Rumah Sakit Budi Kemuliaan Batam mengacu
pada SK Menkes Nomor 983 Tahun 1998 tentang Organisasi Rumah Sakit dan
Peraturan Menkes Nomor 1045 Tahun 2006 tentang Pedoman Organisasi Rumah Sakit
di lingkungan Departemen Kesehatan. Kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit, meliputi:
1. Asuhan Gizi Rawat Jalan;
2. Asuhan Gizi Rawat Inap;
3. Penyelenggaraan Makanan;

Gambar 1. Mekanisme Pelayanan Gizi
Rumah Sakit Budi Kemuliaan Batam
Perlu tindak lanjut

Pasien Masuk
Monev
Rawat Inap Rawat Jalan Kontrol Ulang
Skrining Gizi / Asesmen & Intervensi Gizi :

rujukan gizi Diagnosa Gizi Konseling Gizi
Skrining Gizi Skrining Ulang Pengkajian Ulang

Periodik & Revisi Rencana
Asuhan Gizi Tujuan tidak
tercapai
Asesmen Gizi Intervensi Gizi :

Penentuan Monitoring &
Diagnosa Gizi Pemberian Edukasi & Evaluasi Gizi
Diet Konsultasi
Gizi
Permintaan, Pembatalan,
Perubahan Diet
Pelayanan Perencanaan Pengadaan Penerimaan &

makanan menu Bahan Makanan Penyimpanan
pasien Bahan Makanan
Distribusi Persiapan &

Makanan Penyajian Makanan Pengolahan
Makanan

B. Pelayanan Gizi Rawat Jalan
Pelayanan gizi rawat jalan adalah serangkaian proses kegiatan asuhan gizi yang
berkesinambungan dimulai dari asesmen/ pengkajian, pemberian diagnosis, intervensi
gizi dan monitoring evaluasi kepada pasien di rawat jalan. Asuhan gizi rawat jalan pada
umumnya disebut kegiatan konseling gizi dan dietetik atau edukasi / penyuluhan gizi.
1. Tujuan Pelayanan Gizi Rawat Jalan

memberikan pelayanan kepada pasien rawat jalan atau kelompok dengan membantu
mencari solusi masalah gizinya melalui nasihat gizi mengenai jumlah asupan
makanan yang sesuai, jenis diet, yang tepat, jadwal makan dan cara makan, jenis
diet dengan kondisi kesehatannya.
2. Sasaran Pelayanan Gizi Rawat Jalan
a. Pasien dan keluarga
b. Kelompok pasien dengan masalah gizi yang sama
c. Individu pasien yang datang atau dirujuk
d. Kelompok masyarakat rumah sakit yang dirancang secara periodik oleh rumah
sakit.
3. Mekanisme Kegiatan:
Pelayanan gizi rawat jalan meliputi kegiatan konseling individual seperti;
pelayanan konseling gizi dan dietetik di bagian rawat jalan. Pelayanan Penyuluhan
berkelompok seperti; pemberian edukasi di kelompok pasien diabetes,pasien
hemodialisis, ibu hamil dan menyusui, pasien jantung koroner, pasien AIDS, kanker,
dll.
Mekanisme pasien berkunjung untuk mendapatkan asuhan gizi di rawat jalan
berupa konseling gizi untuk pasien dan keluarga serta penyuluhan gizi untuk
kelompok adalah sebagai berikut
a. Konseling gizi
1) Pasien datang ke ruang konseling gizi dengan membawa surat rujukan dokter
yang ada di rumah sakit dan dokter/ahli gizi dari luar rumah sakit atau datang
dengan keinginan sendiri.
2) Ahli gizi mencatat data pasien dalam buku registrasi dan rekam medis.
3) Ahli gizi melakukan asesmen gizi dimulai dengan pengukuran antropometri
pada pasien yang belum ada data TB dan BB.
4) Ahli gizi melanjutkan asesmen/pengkajian gizi berupa anamnesa riwayat
makan, riwayat personal, membaca hasil pemeriksaan lab dan fisik klinis (bila
ada).
5) Ahli gizi menganalisa semua data asesmen gizi.
6) Ahli gizi menetapkan diagnosis gizi.
7) Ahli gizi memberikan intervensi gizi berupa edukasi/konseling dengan langkah
menyiapkan dan mengisi leaflet diet sesuai penyakit dan kebutuhan gizi
pasien serta menjelaskan tujuan diet, diet yang diberikan di rumah sakit,
jadwal pemberian diet, jenis diet sesuai dengan diagnosa, jumlah bahan
makanan sehari, menjelaskan tentang makanan yang dianjurkan dan tidak
dianjurkan sesuai dengan kemampuan pasien.
8) Ahli gizi memberikan kesempatan bertanya pada pasien dan atau keluarga
untuk bertanya dan memberikan kritik saran kepada Rumah Sakit Budi
Kemuliaan Batam.
9) Ahli Gizi melakukan review terhadap materi konsultasi gizi yang telah
diberikan untuk mengetahui tingkat pemahaman/penerimaan materi
pendidikan yang telah disampaikan.
10) Jika pasien dan atau keluarga belum paham dengan materi yang diberikan
maka Ahli Gizi akan kembali memberikan penjelasan pokok-pokok materi
secara singkat.
11) Jika pasien dan atau keluarga telah memahami materi yang diberikan maka
Ahli Gizi segera mengakhiri konsultasi gizi.
12) Ahli gizi menganjurkan ke pasien dan untuk melakukan kunjungan ulang
(kontrol), untuk mengetahui keberhasilan intervensi untuk dilakukan
monitoring dan evaluasi gizi.
13) Ahli gizi mencatat hasil konsultasi gizi dengan format ADIME (Asesmen,
Diagnosis, Intervensi, Monitoring & Evaluasi) dimasukkan ke rekam medik
pasien
14) Untuk rujukan pasien eksternal, Ahli gizi menulis balasan rujukan yang
ditujukan oleh dokter/ahli gizi perujuk.
b. Penyuluhan gizi
1) Persiapan penyuluhan :
a) Menentukan materi sesuai kebutuhan
b) embuat susunan/outline materi yang akan disajikan
c) Merencanakan media yang akan digunakan
d) Pengumuman jadwal dan tempat penyuluhan
e) Persiapan ruangan dan alat bantu/media yang dibutuhkan
2) Pelaksanaan penyuluhan :
a) eserta mengisi daftar hadir (absensi).
b) Ahli gizi menyampaikan materi penyuluhan.
c) Melakukan sesi tanya jawab
C. Pelayanan Gizi Rawat Inap
Pelayanan gizi rawat inap merupakan pelayanan gizi yang dimulai dari proses
pengkajian gizi, diagnosis gizi, intervensi gizi meliputi perencanaan, penyediaan
makanan, penyuluhan/edukasi, dan konseling gizi, serta monitoring dan evaluasi gizi.
Penyediaan makanan atau nutrisi yang sesuai untuk pasien, tersedia secara reguler.
Sebelum memberi makan pasien, semua pasien rawat inap telah memesan makanan
dan dicatat oleh ahli gizi. Pesanan didasarkan atas status gizi dan kebutuhan pasien.
Ada bermacam variasi pilihan makanan bagi pasien konsisten dengan kondisi dan
pelayanannya seperti yang disarankan oleh ahli gizi.
1. Tujuan
Memberikan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar memperoleh asupan
makanan yang sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya mempercepat proses
penyembuhan, mempertahankan dan meningkatkan status gizi.
2. Sasaran
a. Pasien
b. Keluarga pasien
3. Mekanisme Kegiatan
Mekanisme pelayanan gizi rawat inap adalah sebagai berikut :
a. Skrining gizi
Tahapan pelayanan gizi rawat inap diawali dengan skrining/penapisan gizi
oleh perawat ruangan atau dokter bangsal (dokter umum) sedangkan penetapan
order diet awal (preskripsi diet awal) ditentukan oleh dokter DPJP. Skrining gizi
bertujuan untuk mengidentifikasi pasien yang berisiko, tidak berisiko malnutrisi
atau kondisi khusus. Kondisi khusus yang dimaksud adalah pasien dengan
kelainan metabolik; hemodialisis; anak; geriatrik; kanker dengan
kemoterapi/radiasi; luka bakar ; pasien dengan imunitas menurun; sakit kritis dan
sebagainya.
Skrining gizi dilakukan pada pasien baru 1 x 24 jam setelah pasien masuk
rawat inap rumah sakit. Metode skrining yang digunakan rumah sakit Budi
Kemuliaan Batam adalah metode Nutrition Risk Screening (NRS) 2002.
Pada asesmen awal, pasien diperiksa untuk mengidentifikasi adanya risiko
nutrisi. Pasien ini akan dikonsulkan ke ahli gizi untuk asesmen lebih lanjut. Pasien
dengan resiko nutrisi mendapat terapi nutrisi dan ada proses yang menyeluruh
untuk merencanakan, memberikan serta memonitor terapi nutrisi. Respon pasien
terhadap terapi nutrisi dimonitor dan dicatat direkam medisnya. Dokter, perawat
dan ahli gizi serta keluarga pasien bekerjasama merencanakan dan memberikan
terapi gizi.
Bila hasil skrining gizi menunjukkan pasien berisiko malnutrisi, maka pasien
dengan risiko nutrisi tersebut akan dirujuk ke ahli gizi untuk mendapat terapi
nutrisi selanjutnya. Terapi nutrisi berupa pengkajian/ assesmen gizi dan
dilanjutkan dengan langkah langkah proses asuhan gizi terstandar oleh ahli gizi.
Untuk pasien dengan status gizi baik atau tidak berisiko malnutrisi akan dilakukan
skrining ulang setelah 1 minggu untuk ranap dan dilakukan skrining ulang pada
saat kontrol untuk pasien rawat jalan. Jika nantinya hasil skrining ulang berisiko
malnutrisi maka dilakukan proses asuhan gizi terstandar oleh ahli gizi.
b. Proses Asuhan Gizi Terstandar
Proses Asuhan gizi Terstandar dilakukan pada pasien yang berisiko kurang gizi,
sudah mengalami kurang gizi dan atau kondisi khusus dengan penyakit tertentu,
proses ini merupakan serangkaian kegiatan yang berulang (siklus)
Langkah Proses Asuhan Gizi Terstandar :
1) Asesmen/Pengkajian Gizi
Asesmen gizi dikelompokkan dalam 5 kategori yaitu :
a) Anamnesis riwayat gizi
b) Data Biokimia, tes medis dan prosedur (termasuk data laboratorium
c) Pengukuran antropometri
d) Pemeriksaan fisik klinis
e) Riwayat makan pasien/personal.
Yang melakukan pengukuran data assessment gizi adalah
perawat/bidan untuk BB dan TB, analis kesehatan untuk data biokimia, dokter
untuk pemeriksaan fisik klinis dan ahli gizi/dokter untuk riwayat
makan/personal.
2) Diagnosa Gizi
Pada langkah ini dicari pola dan hubungan antar data yang terkumpul
dan kemungkinan penyebabnya. Kemudian memilah masalah gizi yang
spesifik dan menyatakan masalah gizi secara singkat dan jelas menggunakan
terminologi yang ada. Penulisan diagnosa gizi terstruktur dengan konsep PES
atau Problem Etiologi dan Signs/ Symptoms.
Diagnosis gizi dikelompokkan menjadi tiga domain yaitu
a) Domain Asupan adalah masalah aktual yang berhubungan dengan
asupan energi, zat gizi,cairan, substansi bioaktif dari makanan baik yang
melalui oral maupun parenteral dan enteral.
Contoh :

Asupan protein yang kurang (P) berkaitan dengan perubahan indera
perasa dan nafsu makan (E) ditandai dengan asupan protein rata rata
sehari kurang dari 40 % kebutuhan (S )
b) Domain Klinis adalah masalah gizi yang berkaitan dengan kondisi medis
atau fisik/fungsi organ.
Contoh :
Kesulitan meyusui (P) berkaitan dengan E) kurangnya dukungan keluarga
ditandai dengan penggunaan susu formula bayi tambahan (S)
c) Domain Perilaku/lingkungan adalah masalah gizi yang berkaitan dengan
pengetahuan, perilaku/kepercayaan, lingkungan fisik dan akses dan
keamanan makanan.
Contoh :
Kurangnya pengetahuan tentang makanan dan gizi (P) berkaitan dengan
mendapat informasi yang salah dari lingkungannya mengenai anjuran diet
yang dijalaninya (E) ditandai dengan memilih bahan makanan/ makanan
yang tidak dianjurkan dan aktivitas fisik yang tidak sesuai anjuran (S)
3) Intervensi gizi
Intervensi gizi merupakan proses penting dari sebuah proses asuhan gizi
terstandar karena pada intervensi gizi inilah ada proses yang menyeluruh
untuk merencanakan, memberikan dan memonitor terapi nutrisi. 2 komponen
dalam intervensi gizi yaitu :
a) Perencanaan Intervensi
Intervensi gizi dibuat merujuk pada diagnosis gizi yang ditegakkan.
dengan cara menetapkan tujuan dan prioritas intervensi berdasarkan
masalah gizinya (Problem), merancang strategi intervensi berdasarkan
penyebab masalahnya (Etiologi), bila penyebab tidak dapat diintervensi
maka strategi intervensi ditujukan untuk mengurangi Gejala/Tanda (Sign &
Symptom), menentukan jadwal dan frekuensi asuhan.Output dari
intervensi ini adalah tujuan yang terukur, preskripsi diet dan strategi
pelaksanaan (implementasi).
Perencanaan intervensi meliputi :
(1) Penetapan tujuan intervensi
Penetapan tujuan harus dapat diukur, dicapai dan ditentukan
waktunya.
(2) Preskripsi diet
Preskripsi diet secara singkat menggambarkan rekomendasi
mengenai kebutuhan energi dan zat gizi individual, jenis diet, bentuk
makanan, komposisi zat gizi, frekuensi makan. Penjelasannya sebagai
berikut :
(a) Perhitungan kebutuhan gizi :
Penentuan kebutuhan zat gizi yang diberikan kepada pasien atas
dasar diagnosis gizi, kondisi pasien dan jenis penyakit pasien.
(b) Jenis Diet :
Sebelum memberi makan (diet) pada pasien, semua pasien rawat
inap telah dipesankan makanan (diet) dan dicatat pada status
rekam medis pasien berdasarkan pesanan/order diet awal dari
dokter IGD/ dokter penanggung jawab pelayanan (DPJP) poliklinik.
Pasien berpartisipasi dalam perencanaan dan seleksi makanan,
dan keluarga pasien dapat, bila sesuai, berpartisipasi dalam
menyediakan makanan, konsisten dengan budaya, agama dan
tradisi dan praktek lain. Berdasarkan asesmen kebutuhan pasien
dan rencana asuhan, DPJP atau pemberi pelayanan lainnya yang
kompeten memesan makanan atau nutrien lain yang sesuai bagi
pasien. Pemesanan diet gizi didasarkan atas status gizi dan
kebutuhan pasien. Setelah pasien masuk ke bagian rawat inap ahli
gizi secara mandiri akan menetapkan jenis diet berdasarkan
diagnosis gizi. Bila jenis diet yang ditentukan sesuai dengan diet
order dari dokterIGD/DPJP maka diet tersebut diteruskan dengan
dilengkapi rancangan diet selanjutnya. Bila diet tidak sesuai maka
akan dilakukan usulan perubahan jenis diet dengan
mendiskusikannya terlebih dahulu bersama (DPJP).
(c) Modifikasi diet :
Modifikasi diet merupakan pengubahan dari makanan biasa
(normal). Pengubahan dapat berupa perubahan dalam konsistensi,
meningkatkan atau menurunan nilai energi,
menambah/mengurangi jenis bahan makanan atau zat gizi yang
dikonsumsi, membatasi jenis atau kandungan makanan tertentu,
menyesuaikan komposisi zat gizi (protein, lemak, KH, cairan dan
zat gizi lain), mengubah jumlah ,frekuensi makan dan rute
makanan. Makanan (diet) di RS Prof. Dr. Tabrani berbentuk
makanan biasa, lunak, saring dan cair.
(d) Jadwal Pemberian Diet :
Jadwal pemberian diet/makanan dituliskan sesuai dengan pola
makan. Untuk makan (diet) non cair diberikan 3 kali makan dan 2
kali snack untuk kelas VIP,I+,I dan II sedangkan kelas III 1 kali
snack. Untuk diet cair jadwal pemberian sesuai kebutuhan.
(e) Jalur makanan :
Jalur makanan yang diberikan dapat melalui oral dan enteral atau
parenteral
b) Implementasi Intervensi
Implementasi adalah bagian kegiatan intervensi gizi dimana
ahli gizi melaksanakan dan mengkomunikasikan rencana asuhan gizi
kepada pasien dan tenaga kesehatan atau tenaga lain yang terkait.
Suatu intervensi gizi harus menggambarkan dengan jelas : “ apa,
dimana, kapan, dan bagaimana” intervensi itu dilakukan. Kegiatan ini
juga termasuk pengumpulan data kembali, dimana data tersebut dapat
menunjukkan respons pasien dan perlu atau tidaknya modifikasi
intervensi gizi.
Untuk kepentingan dokumentasi dan persepsi yang sama,
intervensi dikelompokkan menjadi 4 domain yaitu pemberian makanan
atau zat gizi; edukasi gizi, konseling gizi dan koordinasi pelayanan gizi.
Setiap kelompok mempunyai terminologinya masing - masing.
Ahli gizi akan melakukan implementasi intervensi gizi pada
pasien dengan kegiatan sebagai berikut :
(1) Pemberian makanan atau diet pasien
Setelah ahli gizi menentukan rencana intervensi gizi untuk masing-
masing pasien rawat inap maka pada tahapan implementasi
intervensi gizi ini ahli gzi menetapkan jenis diet, jumlah kalori,
konsistensi diet dan cara pemberian diet pasien, kemudian
menuliskannya pada buku pemesanan diet pasien rawat inap.
Buku pemesanan diet ini berisi : no, nama pasien, umur pasien, no
Rekam Medis pasien, diagosa medis pasien, ruang dimana pasien
dirawat, jenis diet dan kalorinya, serta konsistensi diet yang
diberikan pada setiap waktu pemberian makan. Buku pemesanan
diet pasien rawat inap ini akan digunakan sebagai dasar pengisian
kartu pemesanan diet pasien. Selanjutnya kartu ini akan
diserahkan ke Instalasi Gizi Rumah Sakit Budi Kemuliaan Batam
untuk dibuatkan diet sesuai pesanan ahli gizi. Buku pemesanan
diet pasien rawat inap akan di update setiap kali ada pasien masuk
rawat inap (pasien baru) maupun pasien keluar rawat inap. Untuk
pasien yang masuk rawat inap/pasien baru maka update penulisan
pemesanan diet pasien rawat inap dilakukan oleh petugas gizi
sesuai rekomendasi pemesanan diet awal dokter IGD atau DPJP.
Sedangkan untuk pasien yang keluar dari rawat inap maka akan
ditandai dengan tanda silang pada bagian nomer (dalam buku
pemesanan diet pasien rawat inap) dan menuliskan keterangan
BLPL untuk pasien dengan status Boleh Pulang oleh DPJP atau
dokter bangsal, tanda + untuk pasien meninggal dunia, APS untuk
pasien dengan status pulang Atas Permintaan Sendiri dan REVER
untuk pasien yang dirujuk pada kolom keterangan buku
pemesanan diet pasien rawat inap.
(2) Edukasi gizi
Edukasi gizi dilakukan pada pasien rawat inap dengan prioritas
edukasi sesuai hasil skrening gizi masing-masing. Pasien dengan
resiko masalah gizi merupakan prioritas utama untuk diberikan
edukasi. Materi edukasi yang diberikan sesuai dengan check list
pada form konsultasi gizi. Setelah edukasi dilakukan maka ahli gizi
menandatangani form konsultasi gizi sebagai bukti telah
melakukan edukasi dan memintakan tanda tangan pernyataan
pada pasien dan atau keluarga pasien bahwa pasien dan atau
keluarga pasien telah memahami konsultasi yang diberikan.
Selanjutnya form di masukkan pada status rekam medis.
4) Monitoring dan Evaluasi
Respon pasien terhadap terapi nutrisi dapat dimonitor. Monitoring dan
evaluasi gizi ini dilakukan untuk mengetahui respon pasien terhadap
intervensi dan tingkat keberhasilannya. Kemudian respon pasien terhadap
terapi gizi ini dicatat dalam rekam medis pasien.
Tiga langkah kegiatan monitoring dan evaluasi gizi, yaitu :
a) Monitor perkembangan yaitu kegiatan mengamati perkembangan kondisi
pasien yang bertujuan untuk melihat hasil yang terjadi sesuai yang
diharapkan oleh pasien maupun tim. Kegiatan yang berkaitan dengan
monitor perkembangan antara lain :
(1) Mengecek asupan makan pasien.
(2) Menentukan apakah intervensi dilaksanakan sesuai dengan
rencana/preskripsi diet.
(3) Menentukan apakah status gizi pasien/klien tetap atau berubah.
(4) Mengumpulkan informasi yang menunjukkan alasan tidak adanya
perkembangan dari kondisi pasien.
b) Mengukur hasil Kegiatan ini adalah mengukur perkembangan yang terjadi
sebagai respon terhadap intervensi gizi. Parameter yang harus diukur
berdasarkan tanda dan gejala dari diagnosis gizi.
c) Evaluasi hasil
Berdasarkan ketiga tahapan kegiatan di atas akan didapatkan 4 jenis
hasil, yaitu:
(1) Dampak perilaku dan lingkungan terkait gizi yaitu tingkat pemahaman,
perilaku, akses, dan kemampuan yang mungkin mempunyai pengaruh
pada asupan makanan dan zat gizi.
(2) Dampak asupan makanan dan zat gizi merupakan asupan makanan
dan atau zat gizi dari berbagai sumber, misalnya makanan, minuman,
suplemen, dan melalui rute enteral maupun parenteral.
(3) Dampak terhadap tanda dan gejala fisik yang terkait gizi yaitu
pengukuran yang terkait dengan antropometri, biokimia dan parameter
pemeriksaan fisik/klinis.
(4) Dampak terhadap pasien/klien terhadap intervensi gizi yang diberikan
pada kualitas hidupnya.
4. Koordinasi Pelayanan
Komunikasi antar disiplin ilmu sangat diperlukan untuk memberikan asuhan yang
terbaik bagi pasien. Sebagai bagian dari tim pelayanan kesehatan, ahli gizi
berkolaborasi dengan dokter, perawat, farmasi dan tenaga kesehatan lainnya yang
terkait dalam memberikan pelayanan asuhan gizi. Peran masing masing tenaga
kesehatan tersebut dalam memberikan pelayanan adalah :
a. Dokter Penanggung Jawab Pelayanan
1) Bertanggung jawab dalam aspek gizi yang terkait dengan keadaan klinis
pasien.
2) Menentukan preksripsi diet awal (order diet awal) atau diet pasien baru.
3) Bersama ahli gizi menetapkan preskripsi diet definitive.
4) Melakukan skrining gizi pasien pada asesmen awal perawatan.
5) Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarganya mengenai peranan
terapi gizi.
6) Merujuk klien/pasien yang membutuhkan asuhan gizi atau
konseling/konsultasi gizi.
7) Melakukan pemantauan dan evaluasi terkait masalah gizi secara berkala
bersama ahli gizi, perawat dan tenaga kesehatan lain selama pasien dalam
masa perawatan.
b. Dokter Umum
1) Skrining pasien baru/awal perawatan
2) Memesan diet pasien baru
3) Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarganya mengenai peranan
terapi gizi.
4) Merujuk pasien yang membutuhkan asuhan gizi atau konsultasi gizi.
5) Melakukan pemantauan dan evaluasi terkait masalah gizi secara berkala
bersama ahli gizi, perawat dan tenaga kesehatan lain selama pasien dalam
masa perawatan.
c. Perawat
1) Merujuk pasien yang berisiko maupun sudah terjadi malnutrisi dan atau
kondisi khusus ke ahli gizi.
2) Melakukan pengukuran antropometri yaitu penimbangan berat badan, tinggi
badan/ panjang badan secara berkala.
3) Melakukan pemantauan dan respon klinis pasien terhadap diet yang diberikan
dan menyampaikan informasi kepada ahli gizi bila terjadi perubahan kondisi
pasien.
4) Memberikan motivasi kepada pasien dan keluarga terkait pemberian
makanan melalui oral/ enteral dan parenteral.
d. Ahli Gizi
1) Melakukan skrining gizi, mengkaji hasil skrining gizi dan order diet awal dari
dari dokter IGD atau DPJP.
2) Melakukan asesmen/pengkajian gizi lanjut pada pasien yang berisiko
malnutrisi, malnutrisi atau kondisi khusus meliputi pengumpulan, analisa dan
interpretasi data riwayat gizi; riwayat personal; pengukuran antropometri; hasil
laboratorium terkait gizi dan hasil pemeriksaan fisik terkait gizi.
3) Mengidentifikasi masalah / diagnosa gizi berdasarkan hasil asesmen dan
menetapkan prioritas diagnosis gizi.
4) Merancang intervensi gizi dengan menetapkan tujuan dan preskripsi diet yang
lebih terperinci untuk penetapan diet definitive serta merencanakan edukasi /
konseling.
5) Melakukan koordinasi dengan dokter terkait dengan diet definitive.
6) Koordinasi dengan dokter, perawat, farmasi, dan tenaga lain dalam
pelaksanaan intervensi gizi.
7) Melakukan monitoring respon pasien terhadap intervensi gizi.
8) Melakukan evaluasi proses maupun dampak asuhan gizi.
9) Memberikan penyuluhan, motivasi, dan konseling gizi pada pasien dan
keluarganya.
10) Mencatat dan melaporkan hasil asuhan gizi.
11) Melakukan assesmen gizi ulang (reassesment) apabila tujuan belum tercapai.
12) Berpartisipasi aktif dalam pertemuan atau diskusi dengan dokter, perawat,
anggota tim asuhan gizi lain, pasien dan keluarganya dalam rangka evaluasi
keberhasilan pelayanan gizi.
e. Farmasi
1) Mempersiapkan obat dan zat gizi terkait seperti vitamin, mineral, elektrolit dan
nutrisi parenteral.
2) Menentukan kompatibilitas zat gizi yang diberikan kepada pasien.
3) Membantu mengawasi dan mengevaluasi penggunaan obat dan cairan
parenteral oleh pasien bersama perawat.
4) Berkolaborasi dengan ahli gizi dalam pemantauan interaksi obat dan
makanan.
5) Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarga mengenai interaksi obat
dan makanan.
f. Tenaga kesehatan lain misalnya adalah tenaga terapi okupasi dan terapi wicara
berkaitan dalam perencanaan dan pelaksanaan intervensi pada pasien dengan
gangguan menelan yang berat.
D. Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran
belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan
makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Praktek pelaksanaannya
harus memenuhi peraturan dan perundangan yang berlaku.
1. Tujuan
Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman dan
dapat diterima oleh pasien untuk mencapai status gizi yang optimal.
2. Sasaran dan Ruang Lingkup :
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit Budi kemuliaan terutama pasien
yang rawat inap. Ruang lingkup penyelenggaraan makanan rumah sakit Budi
Kemuliaan meliputi produksi dan distribusi makanan.

3. Alur penyelenggaraan makanan
Pelayanan
Perencanaan Pengadaan Penerimaan &
makanan pasien
Menu (1) Bahan (2) Penyimpanan
( 7)
Bahan (3)
Penyajian Persiapan &

Distribusi Makanan (5)
Makanan Pengolahan
Ruang (6) Makanan (4)
gambar 3
Alur Penyelenggaraan Makanan RS Budi Kemuliaan Batam
4. Bentuk Penyelenggaraan Makanan Runah Sakit Budi Kemuliaan

Bentuk penyelenggaraan makanan Rumah Sakit Budi Kemuliaan menggunakan
sistem swakelola yaitu Instalasi Gizi bertanggung jawab terhadap pelaksanaan
seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan. Praktek pelaksanan penyelenggaraan
makanan harus memenuhi peraturan dan perundangan yang berlaku.
5. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan
a. Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit
1) Pengertian:
Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) adalah suatu
pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai acuan dalam
memberikan pelayanan makanan pada pasien dan karyawan yang sekurang
kurangnya mencakup a) ketentuan macam konsumen yang dilayani, b)
kandungan gizi c) pola menu dan frekuensi makan sehari, d) jenis menu.
2) Tujuan :
Tersedianya ketentuan tentang macam konsumen, standar pemberian
makanan, macam dan jumlah makanan konsumen sebagai acuan yang
berlaku dalam penyelenggaraan makanan Rumah Sakit. Penyusunan
penentuan pemberian makanan Rumah Sakit ini berdasarkan :
a) Kebijakan Rumah Sakit setempat
b) Macam konsumen yang dilayani
c) Angka Kecukupan Gizi dan kebutuhan gizi untuk diet khusus
d) Standar makanan sehari untuk makanan biasa dan diet khusus
e) Penentuan menu dan pola makan
f) Penetapan kelas perawatan
g) Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku.
b. Penyusunan Standar Bahan Makanan Rumah Sakit
1) Pengertian :
Standar bahan makanan sehari adalah acuan macam dan jumlah bahan
makanan seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien yang
tercantum dalam Penuntun Diet dan disesuaikan dengan kebijakan Rumah
Sakit.
2) Tujuan :
Tersedianya acuan macam dan jumlah bahan makanan seorang sehari
sebagai alat untuk merancang kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan
dalam penyelenggaraan makanan.
3) Langkah Penyusunan Standar Bahan Makanan Seorang Sehari :
a) Menetapkan kecukupan gizi atau standar gizi pasien di rumah sakit
dengan memperhitungkan ketersediaan dana di rumah sakit.
b) Terjemahkan standar gizi menjadi item bahan makanan dalam berat kotor.
c. Perencanaan Menu
1) Pengertian:
Perencanaan Menu adalah serangkaian kegiatan menyusun dan memadukan
hidangan dalam variasi yang serasi, harmonis yang memenuhi kecukupan
gizi, cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen/pasien, dan kebijakan
institusi.
2) Tujuan :
Tersusunnya menu yang memenuhi kecukupan gizi, selera konsumen serta
untuk memenuhi kepentingan penyelenggaraan makanan di rumah sakit.
3) Prasyarat :
Beberapa hal yang harus dipertimbangkan dalam perencanaan menu:
a) Peraturan pemberian makanan rumah sakit
b) Peraturan Pemberian Makanan Rumah sakit (PPMRS) sebagai salah satu
acuan dalam penyelenggaraan makanan untuk pasien dan karyawan.
c) Kecukupan gizi konsumen
d) Menu harus mempertimbangkan kecukupan gizi konsumen dengan
menganut pola gizi seimbang. Sebagai panduan dapat menggunakan
buku penuntun diet atau Angka Kecukupan Gizi mutakhir.
e) Ketersediaan bahan makanan dipasar
f) Ketersediaan bahan makanan mentah dipasar akan berpengaruh pada
macam bahan makanan yang digunakan serta macam hidangan yang
dipilih. Pada saat musim bahan makanan tertentu, maka bahan makanan
tersebut dapat digunakan dalam menu yang telah disusun sebagai
pengganti bahan makanan yang frekuensi penggunaannya dalam 1 siklus
lebih sering.
g) Dana/anggaran
Dana yang dialokasikan akan menentukan macam, jumlah dan spesifikasi
bahan makanan yang akan dipakai.
h) Karakteristik bahan makanan
Aspek yang berhubungan dengan karakteristik bahan makanan adalah
warna, konsistensi, rasa dan bentuk. Bahan makanan berwarna hijau
dapat dikombinasi dengan bahan makanan berwarna putih atau kuning.
Variasi ukuran dan bentuk bahan makanan perlu dipertimbangkan.
i) Food habit dan Preferences
Food preferences dapat diartikan sebagai pilihan makanan yang disukai
dari makanan yang ditawarkan, sedangkan food habit adalah cara
seorang memberikan respon terhadap cara memilih, mengonsumsi dan
menggunakan makanan sesuai dengan keadaan sosial dan budaya.
Bahan makanan yang tidak disukai banyak konsumen seyogyanya tidak
diulang penggunaannya.
j) Fasilitas fisik dan peralatan
Macam menu yang disusun mempengaruhi fasilitas fisik dan peralatan
yang dibutuhkan. Namun di lain pihak macam peralatan yang dimiliki
dapat menjadi dasar dalam menentukan item menu/macam hidangan
yang akan diproduksi.
k) Macam dan Jumlah Tenaga
Jumlah, kualifikasi dan keterampilan tenaga pemasak makanan perlu
dipertimbangkan sesuai macam dan jumlah hidangan yang direncanakan.
4) Langkah-langkah perencanaan menu :
a) Membentuk tim kerja untuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri
dari ahli gizi dan koordinator rumah tangga dan dapur.
b) Menetapkan macam menu, macam menu yang dimaksud berupa standar
menu (diet biasa) dan standar diet khusus pasien. Hal ini bertujuan agar
terdapat bermacam variasi pilihan makanan bagi pasien konsisten dengan
kondisi dan pelayanannya.
c) Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu. Siklus
menu yang ditetapkan untuk Insyalasi Gizi Rumah Sakit Budi Kemuliaan

Batam berupa siklus menu 10 hari, sedangkan perputaran penggunaan
menu dilakukan selama 6 bulan.
d) Menetapkan pola menu.yaitu frekuensi macam hidangan yang
direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu.
e) Menetapkan besar porsi yaitu banyaknya golongan bahan makanan yang
direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar
berdasarkan standar makanan yang berlaku.
f) Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang dan malam pada satu
putaran menu termasuk jenis makanan selingan.
g) Merancang format menu.
h) Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang
telah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam format
menu sesuai golongan bahan makanan.
i) Melakukan penilaian menu dan merevisi menu.
j) Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrument penilaian yang
selanjutnya disebarkan oleh setiap petugas gizi. Bila ada ketidak setujuan
oleh salah satu petugas gizi, maka perlu diperbaiki kembali hingga menu
telah disetujui.
k) Melakukan test awal menu.
l) Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba menu selama 1
kali siklus.
m) Hasil uji coba, langsung diterapkan untuk perbaikan menu. Jika hasilnya
baik maka menu akan ditetapkan dengan memintakan persetujuan wakil
direktur pelayanan.
d. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
1) Pengertian :
Serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan
yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan
penyelenggaraan makanan rumah sakit.
2) Tujuan :
Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi
yang ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk pasien rumah
sakit.
3) Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :
a) Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan
makanan apakah termasuk dalam bahan makanan segar atau ahan
makanan kering
b) Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara
(1) Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
(2) Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu
(siklus menu 10 hari)
(3) Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (Kurun waktu
dalam 2 s/d 3 hari)
(4) Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun
waktu yang ditetapkan
(5) Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah
e. Pemesanan Bahan Makanan
1) Pengertian:
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan
makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen/pasien
yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan.
2) Tujuan:
Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu
pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang ditetapkan.
3) Prasyarat:
a) Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan
makanan
b) Tersedianya dana untuk bahan makanan
c) Adanya spesifikasi bahan makanan
d) Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama
periode tertentu (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun)
e) Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu
4) Langkah Pemesanan Bahan Makanan:
a) Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering
b) Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan standar
porsi dengan jumlah konsumen/pasien kali kurun waktu pemesanan.
Pemesanan bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Budi Kemuliaan Batam
dilakukan oleh kepala bagian gizi dan pengolah atau penyaji berdasarkan hasil
cek stok bahan makanan. Pemesanan bahan makanan ditulis pada buku
pemesanan bahan makanan. Isi penulisan pemesanan berupa :
1) Jenis bahan makanan yang akan dipesan;
2) Spesifikasi bahan makanan yang akan dipesan;
3) Jumlah bahan makanan yang akan dipesan.
4) Hari dan tanggal pemesanan.
Setelah bahan makanan yang akan dipesan selesai ditulis Selanjutnya petugas
gizi menyerahkan buku pemesanan bahan makanan pada bagian pengadaan dan
di teruskan ke rekanan (supplier) . .
Pemesanan bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Budi Kemuliaan Batam
dibagi menjadi empat yaitu :
1) Pemesanan bahan makanan basah
2) Pemesanan dilakukan secara regular setiap hari. Pemesanan bahan
makanan basah dilakukan di supplier bahan makanan yang telah
bekerjasama.
3) Pemesanan bahan makanan kering dan BHP
4) Pemesanan dilakukan secara regular setiap 1 kali dalam seminggu yaitu pada
hari senin setiap minggunya. Pemesanan bahan makanan kering dan BHP
dilakukan di toko yang ditunjuk, sedangkan pemesanan logistik dipesan pada
bagian pengadaan Rumah Sakit Budi Kemuliaan.
f. Pembelian Bahan Makanan
1) Pengertian:
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan
macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan
konsumen/pasien sesuai ketentuan/ kebijakan yang berlaku. Pembelian
bahan makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan
makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat,
waktu yang tepat dan harga yang benar.
Sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain:
a) Pembelian langsung ke pasar (The Open Market of Buying)
b) Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated of Buying)
c) Pembelian yang akan datang (Future Contract)
d) Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction)
(1) Firm At the Opening of Price (FAOP), dimana pembeli memesan
bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat
transaksi berlangsung.
(2) Subject Approval of Price (SAOP), dimana pembeli memesan bahan
makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang
ditetapkan terdahulu
e) Pembelian melalui pelelangan (The Formal Competitive)
g. Penerimaan Bahan Makanan
1) Pengertian:
Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan
dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan
pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya.
2) Tujuan:
Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan
spesifikasi yang ditetapkan.
3) Prasyarat:
a) Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah
bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
b) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
4) Langkah Penerimaan Bahan Makanan:
a) Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan
spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
b) Bahan makanan di kirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis
barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.
h. Penyimpanan Bahan Makanan
1) Pengertian:
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan
segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku.
2) Tujuan :
Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas
yang tepat sesuai dengan kebutuhan.
3) Prasyarat:
a) Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan
segar.
b) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
peraturan.
c) Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya
bahan makanan.
4) Langkah Penyimpanan Bahan Makanan:
a) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa
ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.
b) Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan
diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke
ruang persiapan bahan makanan.

Penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Kemuliaan Batam
dilakukan di tiga tempat berbeda yakni di :
1) Gudang penyimpanan bahan makanan kering dan BHP
Terletak diarea gedung Instalasi Gizi Rumah Sakit Budi Kemuliaan Batam
dan digunakan untuk menyimpan bahan makanan kering dan BHP.
Penyimpanan bahan makanan kering bersifat minimal yaitu meminimalkan
stok atau penyimpanan bahan makanan ini hanya untuk jangka 1 minggu.
Penyimpanan bahan makanan kering dan BHP diletakkan dalam gudang
kering menggunakan rak. Disimpan berkelompok berdasarkan jenis bahan
makanannya dan diberikan label yang bertuliskan tanggal pembelian bahan.
Penyimpanan bahan makanan kering bersifat first in first out (FIFO) dan first
expired first out (FEFO). Bahan yang dibeli lebih awal/yang memiliki kode
expired lebih awal disimpan pada bagian depan agar terambil lebih dahulu.
Selanjutnya petugas gizi (pengolah/penyaji) akan mengisi jumlah bahan,
kualifikasi bahan, jenis bahan dan tanggal penerimaan pada buku stok bahan
makanan kering. Untuk menjaga ketersediaan stok dan kualitas bahan
makanan dilakukan pengecekan setiap satu minggu sekali untuk BHP dan
setiap hari oleh petugas shif jaga malam untuk bahan makanan kering.
2) Tempat penyimpanan bahan makanan basah
Tempat penyimpanan bahan makanan segar dilakukan di lemari es (kulkas)
satu pintu. Untuk penyimpanan bahan makanan beku di freezer. sedangkan
untuk penyimpanan bahan makanan dingin di kulkas. Durasi waktu
penyimpanan maksimal 2 x 24 jam. Sebelum bahan makanan disimpan
terlebih dahulu dibersihkan dan dikelompokkan menurut jenis bahan
makanannya. Sebelum disimpan bahan makanan dibersihkan dan di
masukkan ke dalam plastik warna putih. Kemudian petugas gizi akan
menuliskan jumlah, jenis, spesifikasi dan tanggal penerimaan bahan makanan
pada buku stok bahan makanan basah. Untuk menjaga kualitas bahan dan
ketersediaan bahan makanan maka dilakukan pengecekan bahan makanan
setiap hari oleh semua petugas shift.
3) Tempat penyimpanan nutrisi enteral
Tempat penyimpanan terletak di bagian farmasi Rumah Sakit Budi Kemuliaan
Batam, pemesanan, penerimaan, pengecekan, pengelolaan, penimpanan
nutrisi enteral ini merupakan tanggung jawab bagian farmasi. Penyimpanan
ditata dengan rapi dan dikelompokkan berdasarkan jenis nutrisi enteralnya.
Metode yang digunakan metode first in first out (FIFO) dan first expired first
out (FEFO). Bahan dengan kode expired awal/pembelian awal diletakkan
ditempat yang mudah dijangkau (depan) agar dapat diambil lebih dahulu. Jika
dalam penggunaan nutrisi enteral masih sisa, maka sisa nutrisi enteral
disimpan pada box yang disediakan di ruang gizi. Sebelum disimpan, polybag
nutrisi enteral (susu) dilipat dengan rapi/rapat dan diikat menggunakan karet
kemudian ditempeli kertas label pada polybag yang bertuliskan tanggal kapan
susu dibuka/pertama kali digunakan. Batas waktu penyimpanan susu dalam
polybag maksimal dapat digunakan kembali dalam waktu 1 bulan dengan
ketentuan sebagai berikut :
a) Tidak berubah warna dan rasa
b) Tidak menggumpal
c) Tidak berbau tengik/bau selain bau khas susu
d) Tidak berjamur
e) Tidak terdapat cemaran hewani maupun cemaran lain yang berbahaya.
Nutrisi enteral disimpan pada tempat yang memiliki suhu sejuk, kering dan
tempat yang bersih sesuai dengan ketentuan penyimpanan pabrik. Untuk
menjaga kualitas penyimpanan nutrisi
i. Penyaluran Bahan Makanan

1) Pengertian:
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan
makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan.
2) Tujuan:
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan jumlah dan kualitas yang
tepat sesuai dengan pesanan dan waktu yang diperlukan.
3) Prasyarat:
a) Adanya bon permintaan bahan makanan.
b) Tersedianya kartu stok / buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
j. Persiapan Bahan Makanan
1) Pengertian:
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong,
menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep,
standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani.
2) Prasyarat:
a) Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
b) Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
c) Tersedianya prosedur tetap persiapan
d) Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal
persiapan dan jadwal pemasakan.
Syarat persiapan makanan :
Makanan disiapkan dengan cara mengurangi risiko kontaminasi dan
pembusukan. Persiapan bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Budi
Kemuliaan Batam di lakukan di tempat persiapan, berupa pembersihan
bahan, pencucian bahan dan peracikan/pemotongan bahan dan bumbu.
a) Pembersihan bahan :
Kegiatan pembersihan bahan makanan biasanya dilakukan untuk bahan
makanan basah sayuran, bumbu dan buah-buahan. seperti beras
(dihilangkan dari ketepu, batu dll),
b) Pencucian bahan :
Kegiatan pencucian ini biasanya dilakukan sebelum bahan makanan
diracik/dipotong agar vitamin-vitamin yang terkandung di dalam tidak Ikut
terbuang pada saat proses pencucian. Bahan makanan yang dicuci
adalah beras, sayuran, bumbu, buah-buahan dan bahan lain yang perlu
dicuci.
c) Peracikan atau pemotongan :
Kegiatan peracikan atau pemotongan dilakukan sesuai dengan menu
yang akan dibuat.
k. Pemasakan Bahan Makanan

1) Pengertian:
Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas, dan aman untuk di konsumsi.
2) Tujuan:
a) Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
b) Meningkatkan nilai cerna
c) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan
d) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
3) Prasyarat:
a) Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu
b) Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
c) Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan

d) Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan
e) Tersedianya prosedur tetap pemasakan
f) Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)
4) Macam Proses Pemasakan:
a) Pemasakan dengan medium udara, seperti:
(1) Memanggang/mengoven yaitu memasak bahan makanan dalam oven
sehingga masakan menjadi kering atau kecoklatan.
(2) Membakar yaitu memasak bahan makanan langsung diatas bara api
sampai kecoklatan dan mendapat lapisan yang kuning.
b) Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti:
(1) Merebus yaitu memasak dengan banyak air. Pada dasarnya ada 3
cara dalam merebus, yaitu:
(a) Api besar untuk mendidihkan cairan dengan cepat dan untuk
merebus sayuran.
(b) Api sedang untuk memasak santan dan berbagai masakan
sayur.
(c) Api kecil untuk membuat kaldu juga dipakai untuk masakan yang
memerlukan waktu lama.
(2) Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air.
(a) Mengetim: memasak dalam tempat yang dipanaskan dengan air
mendidih.
(b) Mengukus: memasak dengan uap air mendidih. Air pengukus
tidak boleh mengenai bahan yang dikukus.
(c) Menggunakan tekanan uap yang disebut steam cooking.
Panasnya lebih tinggi daripada merebus.
c) Pemasakan dengan menggunakan lemak
Menggoreng adalah memasukkan bahan makanan dalam minyak banyak
atau dalam mentega/margarine sehingga bahan menjadi kering dan
berwarna kuning kecoklatan.
d) Pemasakan langsung melalui dinding panci.
(1) Dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kue wafel.
(2) Menyangrai menumis tanpa minyak, biasa dilakukan untuk kacang,
kedelai, dan sebagainya.
e) Pemasakan dengan kombinasi seperti:
Menumis yaitu memasak dengan sedikit minyak atau margarine untuk
membuat layu atau setengah masak dan ditambah air sedikit dan ditutup.

f) Pemasakan dengan elektromagnetik:
Memasak dengan menggunakan energi dari gelombang elektromagnetik
misalnya memasak dengan menggunakan oven microwave.
l. Penyajian Makanan
1) Pengertian :
Kegiatan untuk menyajikan makanan (diet) pasien. Pada proses penyajian ini
ditetapkan ketentuan-ketentuan yang bertujuan untuk menyiapkan makanan
dengan cara mengurangi risiko kontaminasi dan pembusukan.
2) Langkah langkah penyajian makanan
a) Penyajian makanan untuk pasien diberikan dengan bersih, higienis dan
rapi. Penyajian makanan (diet) pasien rawat inap Rumah Sakit Budi
Kemulian Batam disajikan menggunakan peralatan makan berupa piring,
mangkuk, lepek dan gelas yang terbuat dari keramik/kaca dan sendok
yang terbuat dari bahan stainleis steil, disajikan dengan nampan untuk
kelas utama dan untuk kelas II, III dan ruang isolasi menggunakan plato
melamin, gelas kaca, sendok dan garpu disajikan dengan nampan.
b) Untuk menghindari kontaminasi bakteri, alat makan pasien tersebut di
sterilisasi secara regular oleh petugas gizi. Makanan juga disajikan
dengan ditutup menggunakan plastik wrap khusus. Pada saat proses
wrapping, suhu makanan diperkirakan 60˚C - 75˚C (hangat hangat kuku).
Kemudian makanan ditata rapi pada nampan.
c) Penyajian makanan pasien Instalasi Gizi Rumah Sakit Budi Kemuliaan
Batam adalah sebagai berikut :
Alat Makan Kegunanan
Mangkuk bubur keramik Untuk KH ( bubur saring, bubur nasi, nasi tim,
nasi
Tatakan lepek ( lodor besar) Untuk lauk hewani dan nabati S.VIP, VIP, I
Tatakan lepek ( lodor kecil) Untuk lauk ekstra S.VIP, VIP, I
Mangkuk sup keramik bertelinga Untuk sayur/sup
Tatakan lepek kecil Untuk buah S.VIP, VIP, I
Plato lubang 6 dan plato lubang 4 Untuk diet kelas II, III dan ruang isolasi
Mangkuk sup melamin Untuk sayur / sup kelas II, III dan ruang isolasi
Mangkuk keramik kecil Snack kls S.VIP,VIP,I,II,dan ruang Isolasi

Lepek kecil Snack kls S.VIP,VIP,I,II,dan ruang Isolasi
Gelas kaca tutup plastik wrap Untuk minum
Sendok dan garpu aluminium untuk sendok makan pasien
d) Untuk penyajian makanan untuk kelas S.VIP, VIP, dan I menggunakan

garnis (hiasan makanan) yang terbuat dari bahan makanan matang.
Bentuk dan ukuran garnis disesuaikan dengan tampilan makanannya.
e) Setelah makanan (diet) pasien disajikan menggunakan peralatan makan
sesuai ketentuan maka diet pasien akan dilengkapi dengan tulisan
identitas pasien berupa : Nama pasien. Nomor Medical Record dan Diet
yang diberikan serta ekstra
f) Ruangan rawatan
Sebelum diet pasien didistribusikan, makanan/diet yang sudah tersajikan
akan di cek terlebih dahulu oleh ahli gizi/petugas gizi untuk memastikan
kesesuaian antara pemasanan diet dengan diet yang disajikan. Bukti
pengecekan adalah centang pada buku rekap diet pasien rawat inap, tulis
nama dan tanda tangan petugas. Jika seluruh diet yang disajikan telah
sesuai maka makanan (diet) pasien dapat didistribusikan.
m. Distribusi Makanan
1) Pengertian:
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian
makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi pasien yang
dilayani.
2) Tujuan:
Konsumen/pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang
berlaku
3) Prasyarat:
a) Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit.
b) Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit.
c) Adanya peraturan pengambilan makanan.
d) Adanya daftar permintaan makanan pasien (contoh daftar permintaan
makanan pasien ruang rawat inap .
e) Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan.
f) Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan.
4) Macam Distribusi Makanan:

Sistem distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang
disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan
perlengkapan yang ada.
Terdapat 3 (tiga) sistem distribusi makanan di rumah sakit, yaitu sistem yang
dipusatkan (sentralisasi), sistem yang tidak dipusatkan (desentralisasi), dan
kombinasi antara sentralisasi dengan desentralisasi.
5) Langkah langkah pendistribusian makanan
a) Distribusi makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Budi Kemuliaan Batam
menggunakan metode distrisusi sentralisasi (terpusat), yaitu makanan
dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan (ruang
dapur). Makanan didistribusikan kepada pasien secara tepat waktu sesuai
yang telah ditetapkan. Begitu juga untuk memenuhi permintaan khusus
dari pasien seperti jenis makanan tertentu, ahli gizi harus tetap
menyesuaikan sesuai dengan kondisi kesehatan pasien serta melakukan
konfirmasi kepada DPJP terkait permintaan dari pasien tersebut. Bila
perlu, pasien dan keluarga di re-edukasi dalam pemberian terapi gizi.
b) Jadwal pemberian makan (diet) pasien Instalasi Gizi Rumah Sakit Budi
Kemuliaan Batam adalah sebagai berikut :
Jadwal Pemberian Makan (diet) Pasien
Shift Waktu
Pagi Pk. 06.45 WIB
Snack pagi Pk. 09.15 WIB
Siang Pk. 11.45 WIB
Sore Pk. 17.45 WIB
c) Jadwal pemberian makan diatas adalah waktu keluarnya makanan (diet)

pasien dari Instalasi Gizi untuk didistribusikan ke pasien. Untuk
memonitoring ketepatan waktu pemberian makan (diet) ke pasien dibuat
waktu rentang pemberian makanan. Waktu rentang pemberian makanan
yang ditetapkan adalah sebagai berikut :

Sift Waktu
Pagi Pk. 07.00 WIB – 08.30 WIB
Snack pagi Pk. 09.30 WIB – 10.00 WIB
Siangrisiko Pk. 12.00 WIB – 14.00 WIB
Sore Pk. 18.00 WIB – 20.30 WIB
Rentang waktu pemberian makan yang dimaksud adalah lama waktu

distribusi makanan dari diet mulai dikeluarkan dari sub bagian gizi hingga
diet selesai didistribusikan ke semua pasien rawat inap.
d) Distribusi makanan dilakukan menggunakan troli gizi tertutup yang terbuat
dari bahan stainlees steill dan dilengkapi pemanas makanan.
Makanan/diet pasien ditata rapi dalam troli dan troli gizi ditutup rapat untuk
menghindari kontaminasi bakteri pada makanan (diet) pasien.
e) Setelah diet pasien sampai ke bangsal rawat inap, petugas gizi harus
memastikan kembali keadaan diet pasien kemudian memintakan bukti
tanda tangan penyerahan diet pasien pada petugas perawat yang berada
di bangsal rawat inap. Tanda tangan di tulis pada buku serah terima diet
pasien. Kemudian petugas gizi/ pramusaji mulai memberikan diet pada
masing masing pasien.
f) Makanan/diet pasien dikatakan telah terdistribusi apabila sudah sampai ke
tangan pasien dengan benar. Sebelum diberikan petugas gizi harus
memastikan identitas pasien dengan memberi pertanyaan terbuka pada
pasien. Pertanyaan berupa “ siapa nama pasien?”. Kemudian nama yang
disebutkan pasien dicocokkan dengan makanan/diet pasien yang dibawa
oleh petugas gizi. Selain mencocokkan dari jawaban nama pasien,
petugas gizi juga bisa mencocokkan dengan data identitas pasien yang
tertera pada gelang pasien. Jika semua sudah sesuai maka makanan/diet
pasien bisa diberikan pada pasien.

BAB V
LOGISTIK
Sistem pemenuhan kebutuhan logistik bagian gizi diatur dan dikelola secara mandiri oleh
bagian gizi. Tahap-tahap pemenuhan kebutuhan logistik meliputi :
A. Perencanaan Logistik Bahan

Dilakukan dengan memperhatikan rata-rata kebutuhan logistik bagian gizi selama 1
bulan. Selain itu juga melihat kebutuhan logistik bagian gizi pada bulan sebelumnya.
Perencanaan dilakukan dengan memperhatikan pemilihan jenis, jumlah dan harga bahan
sesuai anggaran.
Perencanaan logistik tahunan diajukan dan disetujui pada bulan November pada
setiap tahunnya. Ditanda tangani oleh Kepala ruangan gizi, Manager keperawatan dan
penunjang medis dan dimintakan persetujuan pada Direktur.
Metode yang digunakan dalam perencanaan perbekalan menggunakan metode
konsumsi dan epidemiologi
B. Pemesanan Logistik
Logistik dipesan berdasarkan kebutuhan dan perencanaan yang telah dilakukan.
Cara pemesanan logistik dilakukan menggunakan buku pemesanan barang. Buku ini
berfungsi untuk memesan bahan yang diinginkan. Kemudian pemesanan logistik
dimintakan tanda tangan persetujuan pada Kepala ruangan gizi. Manager keuangan.
C. Pengadaan Logistik
Pengadaan logistik di bagian gizi dilakukan dalam 3 cara :
1. Pengadaan harian
Adalah pengadaan logistik yang dilakukan setiap hari. Sebagai contoh : pengadaan
bahan makanan basah.
2. Pengadaan Bulanan
Adalah pengadaan logistik dan bahan makanan kering yang dilakukan dalam setiap
bulan. Contoh : pengadaan bahan makanan kering, BHP dan peralatan.
3. Pengadaan Segera
Adalah pengadaan logistik yang harus segera dipenuhi.
D. Penerimaan LogistiK
Penerimaan logistik dilakuakan dengan metode konventional dengan cara
mencocokkan barang pesanan dengan buku pemesanan dan kuitansi pembelian. Selain

itu penerima barang dalam hal ini petugas pengolah/petugas pramusaji/ahli gizi harus
melakukan check terhadap jumlah dan kualitas barang yang dipesan, termasuk
melakukan check untuk tanggal kadaluarsa bahan. Jika barang yang diterima tidak
sesuai maka barang akan dikembalikan/diretur.
E. Penyimpanan Logistik
Penyimpanan bahan logistik harus disesuaikan dengan jenis barang yang akan
disimpan. Penyimpanan dilakukan pada 2 tempat penyimpanan yaitu gudang
penyimpanan bahan makanan kering dan penyimpanan bahan makanan basah.
1. Metode penyimpanan
a. First In First Out (FIFO)
b. Barang yang masuk/disimpan terlebih dahulu, dipakai terlebih dahulu.
c. First Expire Date First Out (FEFO)
Barang yang memiliki waktu kadaluwarsa terlebih dahulu, dipakai terlebih dahulu.
2. Tujuan penyimpanan bahan makanan dimonitoring setiap hari:
a. Menjaga agar jangan sampai kehabisan persediaan, sehingga mengakibatkan
terhentinya produksi makanan dan mengakibatkan pasien tidak terlayanani
kebutuhan makannya
b. Menjaga agar penyediaan barang persediaan tidak terlalu banyak sehingga biaya
yang dibutuhkan untuk persediaan tersebut tidak terlalu besar
c. Menjaga agar pembelian yang jumlah kecil dapat dihindari karena dapat
mengakibatkan biaya pemesanan menjadi besar
d. Menjaga agar biaya penerimaa, penyimpanan dapat ditekan dengan system kerja
yang seefisien mungkin
e. Menjaga kualitas barang pemesanan yang diterima sebagai barang persediaan

BAB VI
KESELAMATAN PASIEN
A. Pengertian
Adalah suatu sistem dimana rumah sakit membuat asuhan pasien lebih aman. Sistem
tersebut meliputi asesmen resiko, identifikasi dan pengelolaan hal yang berhubungan
dengan risiko pasien, pelaporan dan insiden, kemampuan belajar dari insiden dan tindak
lanjutnya serta immplementasi solusi untuk meminimalkan timbulnya resiko. Sistem ini
diharapkan dapat mencegah terjadinya cedera yang disebabkan oleh kesalahan akibat
melakukan suatu tindakan atau tidak melakukan suatu tindakan yang seharusnya
dilakukan.
B. Tujuan
1. Terciptanya budaya keselamatan pasien di rumah sakit
2. Meningkatkan akuntabilitas rumah sakit terhadap pasien dan masyarakat
3. Menurunnya Kejadian Tidak Diharapkan (KTD) di rumah sakit
4. Terlaksananya program-program pencegahan sehingga tidak terjadi pengulangan
KTD
C. Tata Laksana Keselamatan

1. Standar keselamatan pasien rumah sakit
a. Hak Pasien
b. Mendidik pasien dan keluarganya
c. Keselamatann Pasien dan kesinambungan pelayanan
d. Pengunaan metode-metode peningkatan kinerja untuk melakukan evaluasi dan
program peningkatan keselamatan pasien
e. Peran kepemimpinann dalam meningkatkan keselamatan pasien
f. Mendidik staf tentang keselamatan pasien
g. Komunikasi merupakan kunci bagi staf untuk mencapai keselamatan pasien
2. Tujuh Langkah Menuju Keselamatan Pasien Rumah Sakit
a. Bangun kesadarn akan nilai keselamatan pasien
b. Pimpin dan dukung staf anda
c. Integrasikan aktifitas pengelolaan resiko
d. Kembangkan sistem pelaporan
e. Libatkan dan berkomunikasi dengan pasien
f. Belajar dan berbagi pengalaman tentang keselamatan pasien

g. Cegah cedera melalui implementasi sistem keselamatan
3. Sasaran keselamatan pasien rumah sakit
a. Ketepatan identifikasi pasien
b. Ketepatan pengolahan diet pasien
c. Ketepatan pemberian diet pada pasien
d. Pengurangan resiko infeksi terkait pelayanan kesehatan
Lebih jauh tentang keselamatan pasien dapat dilihat di buku Panduan Keselamatan Pasien
Rumah Sakit Budi Kiemuliuaan dan Panduan Sasaran Keselamatan Pasien Rumah Sakit
Budi Kemuliaan

BAB VII
KESELAMATAN KERJA
Penyehatan dan keselamatan kerja mempunyai kegiatan yang sangat berkaitan erat
dengan kejadian yang disebabkan kelaianan petugas dapat pula mengakibatkan
kontaminasi terhadap makanan. Pekerjaan yang terorganisasi dikerjakan sesuai dengan
prosedur, tempat kerja yang terjamin dan aman, istirahat yang cukup dapat mengurangi
bahaya dan kecelakaan dalam proses penyelenggaraan makanan banyak.
Kecelakaan tidak terjadi dengan sendirinya, tetapi dapat dicegah, terjadi dengan tiba-
tiba dan tentunya tidak direncanakan ataupun tidak diharapkan oleh pegawai, yang dapat
menyebabkan kerusakan pada alat-alat, makanan, dan melukai karyawan/pegawai.
A. Pengertian :
Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan
dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas
ataupun kelalaian/kesengajaan.
B. Prosedur Keselamatan Kerja

1. Di Tempat Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
Keamanan kerja di ruang ini terlaksana bila :
a. Menggunakan alat pembuka peti/bungkus bahan makanan menurut cara yang
tepat dan jangan melakukan dan meletakkan posisi tangan pada tempat ke arah
bagian alat yang tajam (berbahaya).
b. Barang yang berat selalu ditempatkan dibagian bawah dan angkatlah dengan alat
pengangkut yang tersedia untuk barang tersebut.
c. Pergunakan tutup kotak/tutup panci yang sesuai dan hindari tumpahan bahan.
d. Tidak diperkenankan merokok diruang penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan.
e. Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai dengan kemampuan anda.
f. Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang besar, yang dapat membahayakan
badan dan kualitas barang.
g. Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin diruang penerimaan dan
penyimpanan.
2. Di Tempat Persiapan dan Pengolahan
Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai bila :

a. Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik, misalnya gunakan
pisau, golok, parutan kelapa dengan baik, dan jangan bercakap-cakap selama
menggunakan alat tersebut.
b. Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan / mengolah bahan makanan.
c. Menggunakan APD sesuai prosedur
d. Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk
pemakaiannya.
e. Bersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin sebelumnya.
f. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang akan
dibersihkan.
g. Berhati-hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan atau mematikan mesin,
lampu, gas/listrik dan lain-lainnya.
h. Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan.
i. Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apakah semua alat sudah
dimatikan mesinnya.
j. Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya, dan jangan melebihi porsi yang
ditetapkan.
k. Tidak memasukkan muatan ke dalam kereta makan yang melebihikapasitasnya.
l. Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi.
m. Bila ada alat pemanas perhatikan cara penggunaan dan pengisiannya.
n. Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi terlalu
penuh.
o. Perhatikanlah, bila membawa makanan pada baki, jangan sampai tertumpah atau
makanan tersebut tercampur.
p. Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi kaleng.
3. Di Tempat Distribusi Makanan di Unit Pelayanan Gizi
a. Ruang Distribusi Makanan di Unit Pelayanan
b. Tidak mengisi kereta makan/troli melebihi kapasitas
c. Meletakkan alat dengan teratur dan rapi
d. Bila ada alat pemanas, perhatikan waktu penggunaannya
e. Bila membaw air panas, tutuplah dengan rapat atau tidak mengisi tempat tersebut
sampai penuh.
4. Alat pelindung kerja
a. Baju kerja celemek dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas, tidak licin dan
enak dipakai, sehingga mengganggu gerak pegawai sewaktu kerja.
b. Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada dilingkungan dapur (jangan
menggunakan sepatu yang berhak tinggi)
c. Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya
d. Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan bersih dan
jumlahnya cukup, sabun, alat pengering dsb.
e. Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik ditempat yang mudah
dijangkau
f. Tersedia alat/obat P3K yang sederhana

BAB VIII
PENGENDALIAN MUTU
Pelayanan gizi di rumah sakit dikatakan bermutu jika memenuhi 3 komponen mutu
yaitu Pengawasan dan pengendalian mutu untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan
aman, menjamin kepuasan konsumen dan asesmen yang berkualitas.
Dalam Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit (Depkes RI, 2008), ditetapkan
bahwa indikator Standar Pelayanan Gizi meliputi ketepatan waktu pemberian makanan
kepada pasien (100 %), sisa makanan yang tidak dihabiskan oleh pasien ( ≤ 20 %) dan tidak
ada kesalahan pemberian diet (100 %).
Beberapa rumah sakit sudah mulai mengembangkan kepuasan konsumen dengan
indikator mutu.
Mengingat ruang lingkup pelayanan gizi di rumah sakit yang kompleks meliputi
pelayanan rawat jalan, pelayanan rawat inap, penyelenggaraan makanan, penelitian dan
pengembangan maka setiap rumah sakit perlu menetapkan dan mengembangkan indikator
mutu pelayanan gizi agar tercapai pelayanan gizi yang optimal
A. Pengertian
1. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan agar
pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, dan kebijakan yang
ditetapkan dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Pengawasan memberikan
dampak positif berupa:
a. Menghentikan atau meniadakan kesalahan, penyimpangan, penyelewengan,
pemborosan, hambatan dan ketidaktertiban.
b. Mencegah terulang kembali kesalahan, penyimpangan, penyelewengan,
pemborosan, hambatan dan ketidaktertiban
c. Mencari cara yang lebih baik atau membina yang lebih baik untuk mencapai
tujuan dan melaksanakan tugas organisasi
2. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan perbaikan yang terjadi
sesuai dengan tujuan arah pengawasan dan pengendalian bertujuan agar semua
kegiatan-kegiatan dapat tercapai secara berdayaguna dan berhasilguna,
dilaksanakan sesuai dengan rencana, pembagian tugas, rumusan kerja, pedoman
pelaksanaan dan peraturan perundang-undangan yang berlaku. Pengawasan dan
pengendalian merupakan unsur penting yang harus dilakukan dalam proses
manajemen.

3. Evaluasi/Penilaian
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen. Evaluasi ini
bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan
kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki.
Melalui penilaian, pengelola dapat memperbaiki rencana bila perlu ataupun membuat
rencana program yang baru. Pada kegiatan evaluasi, tekanan penilaian dilakukan
terhadap masukan, proses, luaran, dampak untuk menilai relevansi kecukupan,
kesesuaian dan kegunaan. Dalam hal ini diutamakan luaran atau hasil yang dicapai.
Pengawasan dan pengendalian mutu merupakan suatu kegiatan dalam mengawasi dan
mengendalikan mutu untuk menjamin hasil yang diharapkan sesuai dengan standar.
Strategi Pengawasan dan pengendalian berupa pemantauan dan pengendalian melalui
proses-proses atau teknikteknik statistik untuk memelihara mutu produk yang telah
ditetapkan sebelumnya. Metode yang sering digunakan dalam pengawasan dan
pengendalian mutu adalah, menilai mutu akhir, evaluasi terhadap output, kontrol mutu,
monitoring terhadap kegiatan sehari-hari.
Pada dasarnya terdapat 4 langkah yang dapat dilakukan dalam pengawasan dan
pengendalian mutu pelayanan, yaitu :
1. Penyusunan standar, baik standar biaya, standar performance mutu, standar kualitas
keamanan produk, dsb
2. Penilaian kesesuaian, yaitu membandingkan dari produk yang dihasilkan atau
pelayanan yang ditawarkan terhadap standar tersebut
3. Melakukan koreksi bila diperlukan, yaitu dengan mengoreksi penyebab dan faktor-
faktor yang mempengaruhi kepuasan
4. Perencanaan peningkatan mutu, yaitu membangun upaya-upaya yang berkelanjutan
untuk memperbaiki standar yang ada
B. Tujuan Pengawasan dan Pengendalian Mutu

Pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan gizi di rumah sakit, ditujukan untuk
menjamin ketepatan dan keamanan pelayanan gizi. Fungsi dari kegiatan pengawasan
dan pengendalian mutu dalam pelayanan gizi di rumah sakit adalah :
1. Mengawasi setiap tahapan proses
2. Menjamin keamanan Pelayanan yang dihasilkan serta
3. Menghasilkan Pelayanan yang Bermutu

1. Menetapkan Standar
Performance
2. Mengukur Performance
3. Bandingkan Performance Performance

dengan Standar > dari standar
Performance
dari standar
4. Mengadakan Tindakan
Perbaikan
(PGRS, 2013)
Gambar Skema Proses Pengendalian
C. Indikator Mutu Pelayanan

Pelayanan gizi di rumah sakit dapat dikatakan berkualitas, bila hasil pelayanan
mendekati hasil yang diharapkan dan dilakukan sesuai dengan standard an prosedur
yang berlaku. Indikator mutu pelayanan gizi mencerminkan mutu prosedur yang berlaku.
Indikator mutu pelayanan gizi mencerminkan mutu kinerja sub bagian gizi dalam ruang
lingkup kegiatannya (pelayanan asuhan gizi, pelayanan makanan, dsb) sehingga
manajemen dapat menilai apakah organisasi berjalan sesuai jalurnya atau tidak dan
sebagai alat untuk mendukung pengambilan keputusan dalam rangka perencanaan
kegiatan untuk masa yang akan datang.
1. Indikator Mutu Pelayanan Gizi Klinis
Beberapa indikator yang dapat digunakan untuk menilai atau mengukur mutu
pelayanan gizi adalah :
a. Indikator berdasarkan kegawatan

1) Kejadian sentinel (sentinel event), merupakan indikator untuk mengukur suatu
kejadian tidak diharapkan yang dapat mengakibatkan kematian atau cedera
yang serius. Indikatornya sebagai berikut :
a) Tidak adanya kejadian keracunan makanan
b) Tidak adanya kontaminasi benda asing dalam makanan
c) Tidak adanya kesalahan pemberian diet pada pasien
2) Rated Based, merupakan indikator untuk mengukur proses pelayanan pasien
atau keluaran (outcome) dengan standar yang diharapkan dapat berkisar 0 -
100 %. Indikatornya % Kesalahan dalam menentukan diet (0 %)
b. Indikator berdasarkan pelayanan yang diberikan
1) Indikator proses, merupakan indikator yang mengukur elemen pelayanan
yang disediakan oleh institusi yang bersangkutan. Indikatornya sebagai
berikut :
a) % Pasien beresiko gizi yang mendapat asesmen gizi
b) % Sisa Makan Pasien (< 20%)
2) Indikator struktur, merupakan indikator yang menilai ketersediaan dan
penggunaan fasilitas, peralatan, kualifikasi profesional , struktur organisai, dsb
yang berkaitan dengan pelayanan yang diberikan. Indikatornya % Higiene
sanitasi dan keselamatan kerja yang sesuai standar
3) Indikator outcome, merupakan indikator untuk menilai keberhasilan intervensi
gizi yang diberikan. Indikator ini paling sulit dibuat tetapi paling berguna dalam
menjelaskan efektifitas pelayanan gizi. Agar benar-benar berguna, maka
indikator ini haruslah berhubungan langsung dengan kegiatan pelayanan gizi.
c. Indikator yang mencirikan arah dari penampilan
1) Indikator yang diinginkan, merupakan indikator untuk menilai penampilan
yang diinginkan mendekati 100 %. Dalam pelayanan gizi dan dietetik, banyak
kondisi yang memerlukan kepatuhan sampai mendekati 100 %. Indikatornya
kelengkapan dokumen asuhan gizi
2) Indikator yang tidak diharapkan, yaitu indikator untuk menilai suatu kondisi
yang kadang-kadang tidak diharapkan. Ambang batas untuk indikator dibuat 0
% sebagai upaya agar kondisi tersebut tidak terjadi. Indikatornya tidak ada
etiket/barkot identitas pasien (nama, tanggal lahir, No rekam medis) pada
makanan yang diberikan
d. Ketepatan pemberian diet pada pasien (Indikator SPM)
Definisi % Ketepatan diet sesuai dengan pemesanan diet pasien rawat inap,
frekuensi audit 3 bulan , indikator 100 % tepat
e. Ketepatan cita rasa makanan
Definisi % citarasa (aroma, suhu, penampilan dan tekstur sesuai), frekuensi 3
bulan, indikator 100 % tepat
f. Kepatuhan Penggunaan APD (Alat Pengaman Diri)
Definisi % Penggunaan APD petugas sesuai prosedur, frekuensi 3 bulan,
indikator 100 %
g. Kepatuhan Mencuci Tangan
Definisi % Kegiatan mencuci tangan sesuai prosedur dan ketentuan, frekuensi 3
bulan, indikator 100 %
h. Pemilihan Bahan Makanan Berkualitas sesuai Spesifikasi
Definisi % Pemilihan Bahan Makanan Berkualitas sesuai Spesifikasi, frekuensi 3
Bulan, indikator 100 %
i. Kesalahan Pemberian Diet (Indikator SPM)
Definisi % Kejadian kesalahan dalam pemberian diet pada pasien, frekuensi 3
Bulan, indikator: 0 %
D. Pencatatan dan Pelaporan
Untuk memantau dan menilai pencapaian indikator yang telah ditetapkan, diperlukan
data atau informasi yang diperoleh dari catatan dan laporan terkait dengan aspek yang
akan dinilai.
Pencatatan dan pelaporan merupakan bentuk pengawasan dan pengendalian.
Pencatatan dilakukan pada setiap langkah kegiatan sedangkan pelaporan dilakukan
secara berkala.
Beberapa pencatatan dan pelaporan dalam pelayanan gizi rumah sakit :
1. Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan
a. Buku Pemesanan dan Penerimaan Bahan Makanan
b. Buku Cek Stok Bahan Makanan
2. Pencatatan dan Pelaporan Penyelenggaraan Makanan
a. Buku Pesanan Diet Pasien
b. Form Permintaan Diet Pasien Rawat Inap
3. Pencatatan dan Pelaporan Perlengkapan dan Peralatan Gizi
Laporan Inventarisasi Alat Dapur
4. Pencatatan dan Pelaporan Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap
a. Form Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap
b. Form monitoring asupan makan pasien
c. Check List Konsultasi Gizi
5. Pencatatan dan Pelaporan Penyuluhan dan Konsultasi Gizi Poliklinik/Rawat Jalan
a. Buku Register Pasien (nama, diagnosa, jenis diet, antropometri)
b. Form Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan
DAFTAR PUSTAKA
1. Undang Undang No 36 Tahun 2009 Tentang Kesehatan

2. Undang Undang No. 44 Tahun 2009 Tentang Rumah Sakit
3. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 Tentang Keamanan, Mutu dan Gizi
Makanan
4. Peraturan Pemerintah Nomer 26 Tahun 2013 Tentang Penyelenggaraan Pekerjaan dan
Praktek Tenaga Gizi 2007
5. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nonor 78 Tahun 2013 Tentang
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit
6. Pedoman Penyelenggaraan Pelayanan Rumah Sakit, Direktorat Jenderal Bina
Pelayanan Medik, Departemen Kesehatan RI 2007
7. Pedoman Penylenggaraan Makanan Rumah Sakit, Direktorat Jenderal Bina Pelayanan
Medik, Departemen Kesehatan RI 2008
8. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Direktur Jendral Bina Gizi Kesehatan Ibu dan
Anak, Departemen Kesehatan RI 2013
9. Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit, Departemen kesehatan RI 2009
10. Tabel Standar Antropometri WHO 2005, Pusat Penelitian danPengembangan Gizi dan
Makanan Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Departemen Kesehatan RI
2013,


Pedoman Pelayanan Gizi-1

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pedoman Pelayanan Gizi-1

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PEDOMAN PELAYANAN GIZI

RUMAH SAKIT BUDI KEMULIAAN BATAM

JL. BUDI KEMULIAAN NO.1 SERAYA – BATAM

A. KualifikasiTenagaGizi di RumahSakit ...........................................................5

A. PerencanaanLogistik/ Bahan ........................................................................39

DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................................52

PEDOMAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT BUDI KEMULIAAN BATAM

DIREKTUR RUMAH SAKIT BUDI KEMULIAAN BATAM

Mengingat : 1. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2009

Menetapkan : KEPUTUSAN DIREKTUR RUMAH SAKIT BUDI KEMULIAAN

Lampiran : I Surat Keputusan Direktur RS Budi Kemuliaan Batam Nomor : 313/Dir/Skep/V/2018

Lampiran : I Surat Keputusan Direktur RS Budi Kemuliaan Batam Nomor : 313/Dir/Skep/V/2018

Lampiran : I Surat Keputusan Direktur RS Budi Kemuliaan Batam Nomor : 313/Dir/Skep/V/2018

A. Kualifikasi Tenaga Gizi di Rumah Sakit

Lampiran : I Surat Keputusan Direktur RS Budi Kemuliaan Batam Nomor : 313/Dir/Skep/V/2018

Shif Uraian tugas Waktu

Pagi Pengolahan Pk.05.00 – 13.00 Wib

Pagi Pramusaji Pk.06.00 – 14.00 Wib

Pagi Pemeliharaan sarana prasarana Pk.06.00 – 14.00 Wib

Lampiran : I Surat Keputusan Direktur RS Budi Kemuliaan Batam Nomor : 313/Dir/Skep/V/2018

A. Denah Ruang Gizi dan Dapur

MEJA PERSIAPAN SNACK PX & MEJA PERSIAPAN BM SIAP

TEMPAT PENCUCIAN PERALATAN MAKAN DAN

MASAK PASIEN DIOLA

Lampiran : I Surat Keputusan Direktur RS Budi Kemuliaan Batam Nomor : 313/Dir/Skep/V/2018

Lampiran : I Surat Keputusan Direktur RS Budi Kemuliaan Batam Nomor : 313/Dir/Skep/V/2018

A. Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Lampiran : I Surat Keputusan Direktur RS Budi Kemuliaan Batam Nomor : 313/Dir/Skep/V/2018

Perlu tindak lanjut

Skrining Gizi / Asesmen & Intervensi Gizi :

Skrining Gizi Skrining Ulang Pengkajian Ulang

Asesmen Gizi Intervensi Gizi :

Pelayanan Perencanaan Pengadaan Penerimaan &

Distribusi Persiapan &

Lampiran : I Surat Keputusan Direktur RS Budi Kemuliaan Batam Nomor : 313/Dir/Skep/V/2018

1. Tujuan Pelayanan Gizi Rawat Jalan

Lampiran : I Surat Keputusan Direktur RS Budi Kemuliaan Batam Nomor : 313/Dir/Skep/V/2018

Lampiran : I Surat Keputusan Direktur RS Budi Kemuliaan Batam Nomor : 313/Dir/Skep/V/2018

Penyajian Persiapan &

4. Bentuk Penyelenggaraan Makanan Runah Sakit Budi Kemuliaan

Lampiran : I Surat Keputusan Direktur RS Budi Kemuliaan Batam Nomor : 313/Dir/Skep/V/2018

Lampiran : I Surat Keputusan Direktur RS Budi Kemuliaan Batam Nomor : 313/Dir/Skep/V/2018

i. Penyaluran Bahan Makanan

k. Pemasakan Bahan Makanan

Lampiran : I Surat Keputusan Direktur RS Budi Kemuliaan Batam Nomor : 313/Dir/Skep/V/2018

Lampiran : I Surat Keputusan Direktur RS Budi Kemuliaan Batam Nomor : 313/Dir/Skep/V/2018

Tatakan lepek ( lodor kecil) Untuk lauk ekstra S.VIP, VIP, I

Mangkuk sup keramik bertelinga Untuk sayur/sup

Tatakan lepek kecil Untuk buah S.VIP, VIP, I

Mangkuk keramik kecil Snack kls S.VIP,VIP,I,II,dan ruang Isolasi

Lampiran : I Surat Keputusan Direktur RS Budi Kemuliaan Batam Nomor : 313/Dir/Skep/V/2018

Gelas kaca tutup plastik wrap Untuk minum

Sendok dan garpu aluminium untuk sendok makan pasien

d) Untuk penyajian makanan untuk kelas S.VIP, VIP, dan I menggunakan

Lampiran : I Surat Keputusan Direktur RS Budi Kemuliaan Batam Nomor : 313/Dir/Skep/V/2018

Pagi Pk. 06.45 WIB

Snack pagi Pk. 09.15 WIB

Siang Pk. 11.45 WIB

Sore Pk. 17.45 WIB

c) Jadwal pemberian makan diatas adalah waktu keluarnya makanan (diet)

Lampiran : I Surat Keputusan Direktur RS Budi Kemuliaan Batam Nomor : 313/Dir/Skep/V/2018

Pagi Pk. 07.00 WIB – 08.30 WIB

Snack pagi Pk. 09.30 WIB – 10.00 WIB