PEMBAHASAN

A. Pembuatan Tepung

Proses pembuatan tepeung secara umum terdiri atas pengupasan kulit,

pencucian, pemarutan, pemerasan, dan pengendapan (Mustafa, 2015).
Menurut Lingga (1993) tahap penepungan umbi-umbian terdiri atas empat
tahap, yaitu :

1. Tahap pemecahan sel dan pemisahan butiran pati dari unsur lain yang
tidak larut. Yang termasuk dalam kegiatan ini adalah pengupasan,
pencucian, pemarutan dan pengaringan.
2. Tahap pengambilan pati dengan ppenambahan air, yang termasuk dalam
tahap ini adalah pengendapan
3. Tahap penghilangan air yaitu dengan pengeringan
4. Tahap penepungan

Pada saat pengendapan pati, kandungan air yang terpisah dari pati diuji
dengan Sudan III, Dragendorf, dan FeCl untuk mengetahui apakah senyawa
aktif yang terkandung dalam bahan murni sudah ikut terendap bersama pati
atau belum. Jika masih ada uji yang menunjukkan hasil positif maka
pengendapan terus dilakukan hingga uji menunjukkan hasil yang negatif.

Tepung yang telah dihasilkan dari proses pengendapan dikeringkan

kemudian diuji dengan reagen IKI, tujuannya adalah untuk melihat kandungan
amilum. Jika uji positif maka akan menunjukkan warna biru atau ungu
kehitaman. Uji ini juga digunakan untuk melihat bentuk butir amilum dari
tepung yang diperoleh. Amilum pada umbi-umbian umumnya memiliki
ukuran yang besar dengan bentuk bulat atau oval (Sari dkk, 2017). Menurut
Anwar dkk (2006) amilum fully pregelatinized sangat mudah larut dalam air
dingin. Kelarutan ini terjadi karena molekul air mudah untu berinteraksi
dengan granul amilum dab menggantikan interaksi hydrogen antar molekul
sehingga granul mudah menyerap air.
 Untuk mengetahui kadar tepung yang diperoleh dilakukan
penimbangan berat bahan mentah dan berat akhir setelah menjadi tepung,
kemudian dimasukkan ke dalam persamaan berikut (Sari dkk, 2017) :

Rendemen(%) =

Dari hasil penghitungan dengan persamaan di atas diperoleh hasil

bahwa yang memiliki kadar tepung paling tinggi yaitu beras dengan
prosentase rendemen sebesar 17,5% dan yang paling rendah yaitu biji durian
dengan prosentase sebesar 2,28%.

B. Kemurnian Tepung

Kemurnian tepung diuji dengan megamati bentuk butir amilumnya

menggunakan mikroskop. Menurut Elida (2009) ukuran dan morfologi butir
amilum bergantung pada jenis tanaman. Bentuknya bisa bulat, elips, lonjong,
polyhedral, polygonal, atau tidak beraturan.

Amilum pada umbi-umbian umumnya memiliki ukuran yang besar

dengan bentuk bulat atau oval (Sari dkk, 2017). Tepung yang terbuat dari
umbi-umbian yaitu tepung sajiku dan tepung tapioca yang terbuat dari
singkong. Sedangkan bahan-bahan tepung lain terbuat dari bahan biji-bijian
yang memiliki ukuran butir amilum lebih kecil.
KESIMPULAN

1. Dari kegiatan pembuatan tepung, yang menghasilkan kadar tepung

tertinggi adalah beras dan yang menghasilkan kadar tepung paling rendah
adalah biji durian
2. Bentuk butir amilum bermacam-macam tergantung pada jenis
tanamanyya. Amilum dari umbi-umbian umumnya memiliki ukuran yang
besar
3. Pada kegiatan uji kemurnian tepung, tepung yang berasal dari umbi adalah
tepung sajiku dan kanji sedangkan tepung yang lain terbuat dari biji-bijian

DAFTAR PUSTAKA
Anwar, E., Khotimah, K., Yanuar, A. 2006. An Approach on Pregelatinize
Cassava starch Phospate Esters as Hydrophyllic Polymer Excipient
for Controlled Release Tablet. J. Med. Sci. 6 (6) : 923-929
Elida, P. 2009. Hidrolisis Pati Ubi Kayu dan Pati Ubi Jalar Menjadi
Glukosa Secara Cold Process dengan Enzim Acid Fungal Amylase
dan Glukoamilase. Proceeding of the 6th Basic Science National
Seminar
Lingga, P. 1993. Bertanam Ubi-ubian. Jakarta : Penebar Swadaya
Mustafa, A. 2015. Analisis Proses Pembuatan Pati Ubi Kayu (Tapioka)
Berbasis Neraca Massa. Agrointek. 9 (2) : 127-133
Sari, A. K., Indiyani, S., Ekowati, G., Batoro, J. 2017. Keragaman Struktur
Butir Amilum, Kadar Tepung, dan Clustering Delapan Taksa
Tanaman Berumbi di Desa Simo Kecamatan Kendal Kabupaten
Ngawi. Jurnal Biotropika. 5 (1) : 14-21