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“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA DE FORMACIÓN
PROFESIONAL
DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

TRABAJO ENCARGADO N0 01

TITULO:
MIEL: SUBPRODUCTO DE LA CAÑA DE AZUCAR

CURSO:
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE DEL AZUCAR Y PRODUCTOS AZUCARADOS

DOCENTE:
ING. ELMER ALBERTO BARRERA MEZA

ALUMNO:
SALVADOR PINTADO, ALEX

FECHA DE ENTREGA:
04-06-2018

Iquitos –Perú

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I. INTRODUCCIÓN:

Actualmente en el uso de subproductos y derivados de la industria azucarera en la

alimentación de animales ha sido poco estudiado, como lo es el caso de la melaza seca
de la caña de azúcar (MC). Este es un alimento compuesto de sacarosa de alta
digestibilidad y puede ser rápidamente disponible para las aves. Rostagno et al. (2000)
reportan que este alimento fornece más cantidad de energía (3831 kcal/kg de energía
metabolizable) si se compara con el maíz (3.371 kcal/kg de energía metabolizable).
Además la MC puede atingir precios inferiores al maíz posibilitando su utilización en la
comida de los animales.

La substitución del maíz por la melaza de caña de azúcar en las comidas para pollos
de engorde ya fue tema de investigación de varios autores tales como: Pérez y Preston
(1970), Pérez (1970), Pérez y Del Cristo (1971), Valerezo y Pérez (1972), González e
Ibáñez (1974a, 1974b), pero su uso fue limitado en términos prácticos debido a la
consistencia viscosa y por el contenido de la humedad que limita su uso industrial a
niveles superiores a 10-15% en la ración de comida. Sin embargo, en términos
fisiológicos el ave puede aceptar niveles superiores de MC según Camps y Rodríguez
(1985).

Pérez et al. (1968) utilizaron melaza seca de caña de azúcar con niveles de 12 y
24% en dietas para pollos de engorde con dietas basadas en sorgo y concluyeron que el
aumento de peso y la conversión alimentaria con MC obtuvieron resultados superiores a
los obtenidos con el sorgo. Cordeiro et al. (2003) substituyeron el maíz por la caña de
azúcar en niveles crecientes de inclusión (0, 4, 8, 16 y 32%) en la fase inicial de pollos
de engorde (1-21 días) y los autores llegaron a la conclusión de que no es recomendable
su uso debido a que influencia en forma negativa el desempeño de las aves. Rodríguez
et al. (1996) evaluaron un alimento basado en dos experimentos, en el experimento 1 los
autores midieron el consumo semanal de ración de comida y la postura diaria de huevos
y concluyeron que el nivel de postura fue mayor de 50% lo que fue considerado un buen
resultado. En el experimento 2, el tratamiento incluía 40% no se diferenció del control,
llegando a la conclusión que es posible desenvolver un tipo de alimento alternativo para
el uso en alimentos de aves ponedoras.

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II. MARCO TEORICO

1. MIEL: SUBPRODUCTO EN LA OBTENCIÓN DE AZÚCAR

Las Mieles de Caña, en plural, pues son subproducto, también producto

intermedio y además producto específico y esa trilogía posible y real, resulta siempre
una solución acuosa concentrada de azúcares, polisacáridos, sales, iones, de microflora
rica y siempre en relación cierta y directa, con ese vegetal excepcional que es la Caña de
Azúcar y su entorno agrícola. Subproducto es la Miel Final, Miel C, Miel de Purga,
resultante del proceso industrial de cristalización de la sacarosa, en las que escapa del
ingenio la sacarosa que no es posible ya recuperar, de ese licor madre, por el proceso
convencional de cristalización.

Las Miles A y B son resultantes intermedias del proceso industrial de

cristalizaciones sucesivas, poseedoras de un alto tenor de sacarosa recuperable y
menores contenidos proporcionales de impurezas, que las hacen atractivas para
determinados fines productivos. Cuando el jugo de caña, con todo su contenido de
sacarosa, es sometido a una inversión enzimática y posteriormente concentrado hasta un
contenido de sólidos superior al 80 %, se obtienen las llamadas “Mieles Ricas”, si el
jugo ha sido previamente clarificado; si no se clarifica el jugo y retiene todos los
sólidos, el producto se denomina “Mieles Integrales”. Tan diversas de fuentes de
carbohidratos, que resultan un atractivo soporte de un amplio escenario de aplicaciones
comerciales, en la biotecnología, el desarrollo pecuario, la energía sostenible, son
evaluada en esta Parte, donde también se caracterizan y se abordan sus diferencias, en
sus elementos físicos, químicos y biológicos, a más de las variaciones de sus perfiles en
el las estaciones del año, en el tiempo y en los cambios en la tecnología agroindustrial
azucarera, por más de medio siglo.

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1.1.COMO SE OBTIENE LA MIEL

El primer paso, de tipo mecánico, consiste en extraer la fracción líquida o jugo

de la planta preparando la caña cortada en pequeños trozos con la ayuda de cuchillas,
desfibrándola con equipos diseñados al efecto, moliéndola y exprimiéndola en rodillos o
mazas. El jugo de los diferentes molinos se mezcla, se lleva a los calentadores y
posteriormente al clarificador donde con la ayuda de cal y eventualmente de otros
productos como ácidos fosfóricos y coagulantes.

El jugo clarificado es llevado a un evaporador de múltiple efecto, generalmente

de 4 ó 5 efectos o vasos y se concentra hasta 58-60 grados Bx. El empleo de
evaporadores de película ha ganado espacio en los últimos tiempos como vía de
disminuir el deterioro térmico del azúcar y la formación de productos de degradación
indeseables. El sirope resultante se denomina meladura. En algunos ingenios se lleva a
cabo un clarificación de la meladura de acuerdo a una tecnología relativamente reciente
de Tate and Lyle y contribuye a una mayor remoción de impurezas y por ende a una
mayor recuperación de azúcar. La meladura es enviada a la sala de cocción denominada
comúnmente casa de calderas donde se concentra a vacío en los tachos. Existe una
amplia variedad de diseños de tachos y de formas de operarlos incluyendo en los
últimos años procesos continuos. En esta etapa del proceso se decide en gran medida la
cantidad de azúcar cantidad de azúcar que se produce en el ingenio.

El proceso consiste a grandes rasgos en alcanzar por evaporación de agua a

vacío una concentración de sólidos (en el entorno de 90 %) que de cómo resultado la
sobresaturación de la sacarosa y la formación de núcleos de cristales que van
aumentando de tamaño por la migración de la sacarosa desde el licor madre hacia el
núcleo de cristales.

El punto final de cocción, es decir, el momento de descargar el tacho se

determina aún de forma mayoritaria manualmente y depende en buena medida de la
experiencia del operador. El producto resultante se denomina masa cocida y presenta
aproximadamente un 40-45 % en peso de cristales. Esta masa cocida se envía a los
cristalizadores que son recipientes horizontales en forma de parábola invertida provistos
de un sistema de agitación lenta y de refrigeración con agua cuyo objetivo es favorecer
adicionalmente la cristalización de la sacarosa y el aumento del tamaño de los cristales
debido a la disminución de la temperatura hasta valores en el entorno de 50 °C. En los
últimos años se ha ido introduciendo la cristalización al vacío como vía de ganar en
productividad.

La masa cocida cristalizada es entonces enviada a las centrifugas donde se

separan los cristales del licor madre. Para lograr una mejor separación y disminuir el
color de los cristales se aplica frecuentemente algún vapor y agua de lavado solo en la
cantidad imprescindible por cuanto esto puede causar la disolución de una parte de los
cristales. El licor madre es denominado miel.

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Como quiera que de la meladura virgen solo se logra cristalizar y separar

aproximadamente el 70 % de la sacarosa presente, denominada Azúcar de primera o
azúcar A, la miel resultante denominada Miel A es devuelta a un tacho donde se
enriquece con meladura fresca y el ciclo se repite dando lugar al Azúcar B y a la miel B.

Una vez más se repite el ciclo dando lugar al Azúcar C, que se usa como semilla
de cristalización, y a la Miel C también conocida como miel final o melaza cuya
concentración de sólidos no sacarosa es tan alta que no permite extraer más azúcar de
ella con la tecnología convencional de cristalización y centrifugación.

Otras variantes de recuperar la sacarosa presente en la miel final resultan

demasiado costosas tomando en cuenta el valor de mercado del azúcar recuperado y no
han logrado establecerse. Estas variantes han sido empleadas sobretodo en fábricas de
azúcar de remolacha (proceso de Steffen). Lo descrito hasta aquí corresponde al proceso
más convencional de producción de azúcar crudo en 3 templas o masas. Esta variante
implica una gran cantidad de recipientes, tanques, tachos, cristalizadores y centrifugas.

Las mieles son el resultado de la separación de la fracción fibrosa del jugo de la

caña y la concentración del jugo hasta un contenido de sólidos de 60-75 %. En
dependencia del grado de agotamiento, o sea, de la cantidad de sacarosa que se extrae
por cristalización, se obtienen mieles más o menos ricas en azúcares totales y varía la
relación entre la sacarosa y los sólidos totales, conocida comúnmente por pureza. Las
mieles rica e integral y la miel final (miel C), constituyen los extremos en cuanto a
pureza.

Fig. 01: Proceso de obtención de mieles.

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1.2.FACTORES QUE DETERMINAN LA COMPOSICIÓN Y

PROPIEDADES DE LAS MIELES

Los múltiples factores que determinan la composición y propiedades de las mieles

pueden dividirse en dos grandes grupos que son:

 Factores asociados a la materia prima antes de entrar en la fábrica.

 Factores relacionados con el procesamiento de la materia prima dentro de la
fábrica.

Dentro del primer grupo pueden citarse los siguientes factores:

 Los que se relacionan con la planta tales como la variedad, tipo de suelo, nivel de
fertilización y sobretodo madurez que determina la relación sacarosa/azúcares
reductores
 Los que se relacionan con la cosecha tales como caña verde o quemada y tipo de
corte (manual o mecanizado) que determina el tamaño de los trozos (área de
exposición al ambiente) y la cantidad de materias extrañas ( paja, cogollo, tierra).
 Los que se relacionan con el transporte fundamentalmente el tiempo transcurrido
entre el corte y la descarga en el basculador. Un mayor tiempo favorece la acción
de microorganismos que dan lugar a la inversión de la sacarosa y a la formación de
polisacáridos como dextrana y otros tipos de hidrocoloides gomosos. La
planificación adecuada del suministro de caña en horario nocturno es fundamental.
 El empleo o no de sistemas de limpieza neumáticos o de mesas de lavado como vía
de remover materias extrañas antes de entrar al ingenio.

Dentro del segundo grupo cabe mencionar los siguientes factores:

 Estabilidad del proceso. Siendo el proceso de tipo continuo resulta de gran

importancia mantener su estabilidad para evitar paradas que provoquen largas
retenciones de productos intermedios y de caña cortada que no puede ser
procesada así como la descompensación energética por falta de bagazo. Un bajo
tiempo perdido es un factor de peso para un alto recobrado y una buena calidad
de azúcar.
 Trabajar con caña lo más fresca posible a in de evitar pérdidas de sacarosa por
descomposición microbiológica.
 Un equipamiento eficiente sobre todo en lo referente al intercambio de calor se
traduce en bajos tiempos de residencia y evita el sobrecalentamiento que genera
descomposición térmica y formación de productos indeseables.
 Uso de adecuados productos químicos (coagulantes, antimicrobianos,
tensoactivos, etc.) y bioquímicos (enzimas como alfa amilasa y dextranasa) que
contribuyan a la eliminación o eviten la formación de compuestos indeseables.
 Un adecuado nivel de medición y automatización que minimice los errores
humanos de apreciación y permita realizar balances confiables.

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1.3.TIPOS DE MIELES. COMPOSICIÓN Y DIFERENCIAS

Como ya se mencionó anteriormente solo la miel C o miel final es un coproducto

obligado de la producción convencional de azúcar junto con el bagazo y la cachaza. No
obstante puede resultar interesante conocer la composición de los otros tipos de mieles y
siropes que se producen durante las diferentes etapas del proceso para constatar cómo
va disminuyendo la pureza de una etapa a la otra.

Por otro lado cuando por razones económicas o tecnológicas no es posible o

recomendable tratar de agotar al máximo las masas cocidas y se busca la utilización de
mieles ricas o intermedias para otros fines es necesario contar con la información de su
composición que determina su valor de uso. En Cuba se ha hecho una extensiva
investigación del uso de diferentes tipos de mieles para alimentación animal sobre todo
para cerdos. En la Tabla 1 (Mederos 2010) se presenta la composición comparativa de
diferentes tipos de mieles.

1.3.1. Mieles intermedias

A esta categoría pertenecen la Miel A y B. En el caso de la miel A solo se han

realizado trabajos de evaluación de su uso para diferentes propósitos a pequeña escala.
Como norma son procesadas para producir azúcar. En la práctica son las mieles B las
que más se emplean para propósitos fermentativos o de alimentación porcina porque el
balance de azúcar dejada de producir, eliminación de los problemas asociados al
agotamiento de masas de tercera y resultados logrados en la producción de carne o
alcohol es el más favorable en términos tecnológicos y económicos reporta que para
condiciones de precios del azúcar, la miel final y la carne de cerdo en bandas de aquel
momento la producción de carne de cerdo a partir de miel B es más ventajosa en
términos económicos que la conversión de este tipo de miel en azúcar y miel final para
exportación

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Aunque la información disponible sobre la composición de este tipo de miel no

es tan abundante como en la miel final en la Tabla 2 se brinda información sobre su
composición. En Cuba no está generalizada la extracción de miel B aunque en los
últimos años se ha destinado algunas cantidades para alimentación porcina (en el
entorno de 2500 toneladas/zafra) Solo en una fábrica se ha utilizado Miel B para la
producción de alcohol. (Cabello: 2007)

Tabla 02: Composición química de la miel B (Otero 2009)

1.3.2. Miel final

La miel final es la que mayor atención ha recibido en relación con su composición

ya que además de estar obligatoriamente ligada a la producción de azúcar e influenciar,
por ende, la eficiencia del ingenio, es la que tiene usos y un mercado establecidos desde
hace mucho tiempo. Existe un mercado internacional de mieles cuyo precio de bolsa
está correlacionado con los precios de los cereales forrajeros, especialmente el maíz, y
con el precio del alcohol y este a su vez con los del petróleo Esto se debe porque sus
principales usos son como alimento animal y como materia prima de la producción de
alcohol. Sobre este punto se trata en mayor detalle en otro capítulo. En la tabla 03 se
presenta la composición promedio de la miel final.

Tabla 03: Composición química de las mieles finales.

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1.4.USOS DE LAS MIELES

Como se ha mencionado anteriormente el uso mayoritario de las mieles dentro y

fuera de Cuba se concentra en la producción de alcohol y en la alimentación animal.
Existe sin embargo una amplia gama de diferentes procesos donde las mieles
(específicamente la miel final) se utilizan en mayor o menor medida. A continuación se
describen los principales.

1.4.1. Alimento animal

Cuba es el país donde en mayor medida se han utilizado las mieles en

alimentación animal. Estos trabajos comenzaron a finales de la década de los 60 del
siglo pasado y dieron lugar a la creación del Instituto de Ciencia Animal y a una amplia
serie de trabajos bajo la supervisión del conocido investigador escocés Thomas Preston.
Una buena parte de estos trabajos están referenciados en el libro “La Industria de los
Derivados de la Caña de Azúcar” (Capitulo XV) (ICIDCA y otros más recientes como
“La Melaza como Recurso Alimenticio para 1986) Producción Animal” (GEPLACEA
1989) que incluye también experiencias en países latinoamericanos.

1.4.1.1.Ganado bovino

El usó de las mieles en la alimentación de bovinos, es el más extendido y conocido. La

principal fuente de información al respecto son los trabajos realizados en Cuba en la
década de los años sesenta al setenta. En el caso de los bovinos el uso de las mieles está
muy relacionado con la capacidad de esta especie de utilizar nitrógeno no proteico para
la biosíntesis de proteína. Los carbohidratos fácilmente fermentables de la miel
garantizan una utilización rápida del nitrógeno no proteico aportado, generalmente, en
forma de urea, en el rumen, evitando problemas de intoxicación por amoniaco.
Adicionalmente, la miel mejora la aceptación de la urea y garantiza, al mismo tiempo,
una digestión uniforme de este producto, por encontrarse en forma de solución. Estas
ventajas de la miel permiten hacer un uso máximo de la utilización de nitrógeno no
proteico en la dieta, haciendo más económica la producción pecuaria, ya que el costo de
la proteína verdadera es un factor determinante en la producción de carne y leche, lo
cual resulta más difícil de lograr con alimentos sólidos. Por otra parte, el carácter
líquido de la dieta facilita su manipulación y reduce la mano de obra requerida para el
manejo animal. La mezcla de la miel con la urea o cualquier otro tipo de producto de
carácter salino, es una operación simple que puede ser llevada a cabo sin grandes
inversiones en cualquier ingenio azucarero. Dentro de los tipos de mieles, es la miel
final la que más atención ha recibido y la que ha logrado establecerse dentro de un
sistema de alimentación a nivel comercial.

En cuanto a la producción de leche las mieles han sido empleadas, básicamente, como
suplemento al pasto, obteniéndose respuestas que van desde un incremento de
producción de leche desde 0,24 hasta 0,7 1/kg de miel suministrada.

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1.4.1.2.Ganado porcino

El uso de las mieles de caña en la alimenta. ción porcina, en países con escasa
producción de cereales forrajeros, como es el caso de los países tropicales en vía de
desarrollo, es de gran importancia, por cuanto el cerdo no admite una dieta a base de
pastos de alto contenido de carbohidratos estructurales y lignina, como es posible, en
cierta medida, para los rumiantes. Las mieles pueden sustituir, de forma satisfactoria, el
aporte energético de los cereales. El grado de sustitución depende de su concentración
energética, es decir, de su contenido de azúcares que, como ya se ha señalado, varía en
dependencia del tipo de miel que se trate. En la tabla 04 se presentan, de manera
resumida, los principales resultados obtenidos en Cuba en el uso de mieles en
alimentación porcina.

Tabla 04: Comportamiento zootécnico de cerdos en ceba, alimentados con diferentes

tipos de mieles cubanas

1.4.1.3.Aves

El uso de productos azucarados en la alimentación de diferentes especies de aves ha

sido estudiado en detalle, en Cuba, en la década de los años setenta como variante de
sustitución de la energía de los granos. El uso del azúcar crudo ha sido reportado en la
alimentación de broilers, de gallinas ponedoras y de pavos. La miel rica también ha sido
objeto de estudio en broilers, en gallinas ponedoras, en pavos, en patos y en gansos. Así
mismo la miel A ha sido estudiada en patos y en pavos, y la miel final en el caso de
broilers, gallinas ponedoras, pavos y patos. De forma general, con el azúcar se logran
mejores resultados que con las mieles, las cuales a su vez se ordenan en forma
descendente de la miel rica a la miel final. Este comportamiento sugiere, que los
componentes no azúcares presentes en las mieles, tienen una influencia negativa en el
metabolismo de las aves, que se manifiesta, en la práctica, en heces más líquidas.

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No han logrado establecerse las causas de este fenómeno ya que en estudios

realizados por Cuervo y colaboradores, con miel final, no se ha podido establecer que
sea debido a la presencia de azúcares diferentes de la sacarosa ni a los componentes
minerales de la miel.

Maner y colaboradores han señalado que la deshidratación de las mieles tiene un

efecto positivo en la disminución de la humedad fecal en cerdos. Por otra parte, la
deshidratación de la miel presenta ventajas prácticas incuestionables cuando se utiliza
en dietas para aves, ya que estos animales ingieren mejor una dieta sólida que líquida y
la mezcla de la miel con los otros componentes de la dieta se efectúa mejor si ésta se
presenta en forma de harina. Para la deshidratación de la miel se hace necesario la
adición de algún producto o reactiva que cambie las propiedades físicas de la miel, ya
que aunque el secado de la miel final pura es posible, el producto que se obtiene es muy
higroscópico y se apelmaza con facilidad.

III. CONCLUSIONES
 Las mieles de caña de azúcar son el co-producto de la producción azucarera con
una gama de valores de uso bien reconocidos desde los inicios de esta
producción a escala industrial.

 Los usos de las mieles se han ido incrementando con el desarrollo tecnológico
de la última centuria, lo cual ha provocado la aparición de productos de alto
valor agregado que relegan a un segundo plano su comercio.

 Se corroboró una vez más la factibilidad de integrar la producción de azúcar y la

producción porcina a través de las mieles B y C. Se recomienda generalizar el
uso de las mieles de caña de azúcar, incluso la miel C o final enriquecida con
fuentes de alimento generados por los propios campesinos, para lograr cierta
independencia de los alimentos de importación y hacer más sostenible la
producción.

 El uso de mieles de caña de azúcar de tipo B o C, esta última enriquecida con

pienso líquido o sancocho, es adecuada para cerdos en crecimiento–ceba en
condiciones de producción a pequeña y mediana escala. La tecnología es
aceptada por parte del campesino porcicultor por los buenos resultados
productivos que se logran y los bajos costos de producción.

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IV. BIBLOGRAFIA

 ÁLvAREz, F. J. Y T. R . PRESTON: Produc. Anim. Trop.,l(3) : 194201, 1976.

 ARGuDfN, A. Y O. ALMAZ,SN: "La tafia de azúcar como base de la

prudúcción intensiva de carne en los trópicos." ICIDCA, 1978.

 ARGuDIN, O. Y M. A. CHoNG: "La miel proteica. Una nueva producción a

partir de la tafia de azúcar." ICIDCA, informe interno, La Habana, 1970.

 Honig P (1969) “Principios de Tecnología Azucarera”, Tomo III. Editorial

Compañía Editorial Continental S.A.” Barcelona

 ICIDCA (1980). Los Derivados de la Caña de Azúcar. Editorial Científico –

Técnica, La Habana 1980.

 ICIDCA, GEPLACEA, PNUD (1988). Manual de los Derivados de la Caña de

Azúcar. 1ra Edición. GEPLACEA, Ciudad de México D.F., 1988

 Mederos C.M. (2010) “Utilización de mieles enriquecidas de caña en la

alimentación porcina”. XI Congreso Internacional sobre Azúcar y Derivados.
Diversificación 2010. La Habana

 Rein P (2012) “Ingeniería de la Caña de Azúcar”. Edit. Dr.Albert Bertens KG,

Berlin 2012

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