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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

BIOTECNOLOGÍA

TEMA:

FERMETACION ALCOHÓLICA DEL MELÓN

INTEGRANTES:

 ALVAREZ PAMELA
 PEÑAHERRERA PABLO
 VILLACIS GABRIELA
 VILLACRÉS YOSELIN

DOCENTE:
ING. MG. ELIANA ZAMBRANO OCHOA
CICLO:
QUINTO “A” IAID
FECHA:
MIÉRCOLES, 20 DE JUNIO DEL 2018
PERÍODO ACADÉMICO:
ABRIL – AGOSTO 2018
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1. TEMA

ELABORACIÓN DE VINO DE FRUTAS (MELÓN)

2. INTRODUCCIÓN

El melón es una planta herbácea de frutos redondos los cuales pueden tener textura lisa o
corrugada (“china”); y su pulpa generalmente es de color amarillo-naranja con sabor
dulce. Esta fruta tiene una vida de anaquel corta, la cual puede ser de 10 a 15 días en
condiciones experimentales (Bachmann y Earles, 2000; Suslow y col. 2002). El melón
generalmente es comercializado a granel o mínimamente procesado, lo cual consiste
únicamente en el lavado y empacado del melón entero en cajas de cartón (FAXSA, 2007).
Asimismo, la comercialización a nivel nacional de esta fruta depende en gran medida del
mercado estadounidense, en el cual México tiene una participación significativa, ya que
durante el periodo 2000-2002 México contribuyó con 26 % de las importaciones
estadounidenses de melón (Hernández Martínez y col. 2006). Así pues, los productores
meloneros cuentan con reducidas opciones para la comercialización de este fruto, lo cual
complica su desplazamiento oportuno en el mercado ocasionando mermas considerables.
Una posible alternativa de aprovechamiento del melón sería su procesamiento para la
obtención de vinos. El vino es un producto que resulta de la interacción entre levaduras y
sustrato fermentable (como frutas y cereales) en condiciones físicas específicas que
permitan la fermentación de carbohidratos presentes en los sustratos, con la consiguiente
producción de alcohol etílico (Polo, 1996). La levadura Saccharomyces cerevisiae puede
ser empleada con este propósito, ya que convierte azúcares fermentables presentes en
productos vegetales en etanol, además de otros compuestos, tales como esteres, aldehídos,
etc. (Marin Verovich y col. 2007). Por otra parte, existe una demanda creciente mundial
en la demanda de vinos que contienen bajos niveles de alcohol. Así pues, se planteo como
objetivo de este estudio la elaboración de un vino generoso a base de melón Cantaloupe,
evaluándose el nivel de agrado de esta bebida.
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3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO
GENERAL

 Conocer el proceso de elaboración de vino, por medio de la fermentación de


glucosa y levadura (hongo).

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:


 Monitorear los cambios de pH, acidez y °Brix por efecto de la levadura en sus
diferentes etapas antes y después del proceso fermentativo.

 Observar las alteraciones producidas en el proceso fermentativo del vino.


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4. INGREDIENTES, MATERIALES Y EQUIPOS:

4.1. INGREDIENTES

 15 g de levadura granulada (2 sobres)

 1 kilogramo de fruta fresca

 ½ kilogramo de azúcar

 10 g de bicarbonato de sodio

 2 litros de agua hervida

4.2. MATERIALES
 Cuchillos

 Envases

 Tabla de picar

 Vasos de precipitación

 Tiras para medir el pH

 Tela lienso para filtrar el mosto

 Botellas previamente esterilizadas

 Mangueras

 Corchos

4.3. EQUIPOS
 Una licuadora o procesador de alimentos
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5. PROCEDIMIENTO

Todo vino artesanal debe pasar al menos por cinco etapas de elaboración: preparación de
la pulpa de fruta, elaboración del mosto, fermentación alcohólica, separación del mosto,
envasado y acondicionamiento.
5.1. Preparación de la pulpa de fruta, primera etapa para obtener vino
artesanal

Se selecciona la fruta a utilizar, se limpian bien, se cortan en trozos y luego se procesan


(licúan) con agua hervida quedando una sustancia algo espesa. Se estipula que por cada
kilo de pulpa se debe agregar litro y medio de agua. Esta pasta se llama mosto.

5.2. Elaboración del mosto

Se diluye la pulpa ya procesada en agua previamente hervida a temperatura ambiente. Si


luego de licuar obtenemos 3.75 litros de mosto agregamos 3.75 litros más de agua. (Se
recomienda pesar las frutas después de limpiarlas para controlar las proporciones de los
solutos y los solventes).

Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar los ácidos excesivos de la fruta sobre todo
si se está elaborando vino de frutas cítricas. Se vierte en el barril o envase plástico grande
para el proceso de fermentación del vino artesanal.

En este momento se debe verificar el pH utilizando el pH metro el valor adecuado está


entre 7. La adecuación del pH debería ajustarse al mezclar el mosto con el agua, sin
embargo, de no ser así se agrega el bicarbonato de sodio. Seguidamente se corrige el nivel
de azúcar el cual debe ser de 200 gr. de azúcar por cada litro de mosto.

5.3. Fermentación alcohólica de nuestro vino artesanal

Para activar la levadura se utiliza una olla con capacidad para diez litros, se agrega agua
hasta la mitad, se agrega la misma cantidad de mosto y tres cucharadas de azúcar. Se
mezcla todo bien y se deja en reposo tapado en un lugar cálido por 20 minutos. Se sabrá
que la levadura está activada por las burbujas que se forman en la superficie.
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Una vez activada la levadura se añade lentamente al mosto agitando con una paleta, la
cantidad de levadura a agregar se basa en una proporción de 1 gramo de levadura por cada
litro de mosto. Luego se cierra toda la preparación con una tapa hermética, y se le coloca
una manguera con conexión a un vaso que contenga una solución al 10% de bisulfito de
sodio, esto con la finalidad de evitar contaminación con otras bacterias que pudieran
afectar el mosto. La manguera debe estar conectada al barril o envase contentivo del
mosto a través de un corcho perforado de forma tal que no entre aire.

5.4. Separación del mosto

Luego de veinte días de estar tapado el mosto se procede al descubre: consiste en separar
el vino artesanal de los residuos sólidos de fruta que se asientan en el fondo del envase.
Para eso se utiliza el filtro de tela con algodón o lienzo. La idea es retener las partículas
en suspensión.

Se devuelve el vino artesanal a su tambor original y se vuelve a tapar por treinta días más.
Luego se destapa se vuelve a filtrar y se le agrega la bentonita para clarificar. Este proceso
se realiza por tres ocasiones hasta que el vino se torna claro y limpio.

5.5. Clarificación del mosto


La clarificación consiste en agregar al vino una sustancia que arrastra hacia el fondo todos
aquellos elementos que se han quedado en suspensión durante el proceso de elaboración.
Para limpiar el vino hoy en día se utilizan diferentes sustancias, pero el método se sigue
llamando clarificación pues se solía hacer con claras de huevo y también porque se aclara
el vino.

Es cierto que, tras el proceso fermentativo, si el vino no se mueve, las sustancias que se
quedan suspendidas irán cayendo poco a poco al fondo. Aun así, esta clarificación
espontánea supone esperar más tiempo y se debe tener cuidado cuando se vaya a hacer el
trasiego (cambiar el vino de envase) porque siempre quedará algo, pues es muy
complicado que se quede totalmente limpio.
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5.6. Embotellado

El embotellado es una de las etapas críticas para lograr mantener en el tiempo la calidad
del vino elaborado.

Debido a que este proceso reúne una serie de factores de riesgo que favorecen la
incorporación de oxígeno en el vino y considerando que es el último punto de control
antes del despacho final del producto, es fundamental efectuar un correcto desplazamiento
del oxígeno desde el interior del envase; para evitar que el oxígeno se incorpore al vino, se
disuelva y lo oxide.

6. RESULTADOS Y DISCUSION

Durante las pruebas preliminares realizadas para evaluar el desarrollo de la fermentación


del jugo de melón, se observó inicialmente producción de gas durante la etapa de
fermentación, pero la bebida final tuvo un color amarillo paja sin olor a fruta. Se atribuyo
el color claro en la bebida a que los pigmentos del melón no fueron extraídos durante la
fermentación

En el momento de realizar un vino debemos llegar a un pH entre 7 y un grado °Brix de


16 a 20. Durante las pruebas preliminares realizadas para evaluar el desarrollo de la
fermentación del jugo de melón, se observó inicialmente producción de gas durante la
etapa de fermentación, pero la bebida final tuvo un color amarillo paja sin olor a fruta. Se
atribuyó el color claro en la bebida a que los pigmentos del melón no fueron extraídos
durante la fermentación, por lo cual se determinó incluir en el proceso un paso adicional
de adición de etanol durante el inicio de la fermentación. El producto obtenido con la
adición de etanol al mosto al 3er día de fermentación tuvo una coloración amarillo-
naranja, además de tener aroma característico a melón. Se realizó una última modificación
al proceso consistente en la acidificación del mosto (pH 4.5). La bebida obtenida tuvo
una coloración amarillo-naranja, con olor afrutado (melón) y sabor ligeramente
astringente. Se llevará a cabo próximamente la evaluación sensorial del vino obtenido.
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7. CONCLUSIONES

 El proceso de elaboración del vino es un proceso largo que requiere mucha precisión,
la variedad empleada de melón tiene gran influencia en las características finales del
vino junto con las condiciones de proceso, por lo tanto, es de vital importancia si
queremos obtener un vino con ciertas características sensoriales como astringencia,
cuerpo, aroma, etc. elegir la variedad de melón adecuado.
 Las modificaciones al proceso tradicional de elaboración de vino ayudaron a
mejorar las propiedades sensoriales del vino generoso de melón, aunque es
necesario realizar más experimentación para producir una bebida con alto nivel de
agrado.

8. RECOMENDACIONES

 Tener cuidado con el oxígeno, pues este con el vino no deben estar siempre en
contacto. A pesar de que algo de oxígeno es necesario en el proceso de fabricación,
el contacto con el oxígeno del aire puede llevar a la oxidación enzimática y a un
deterioro de la apariencia y el sabor del vino.















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9. ANEXOS
Ilustración 1 : Pesado de la materia prima después del pelado

Ilustración 2:Ingreso de la materia prima a la maquina despulpadora


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Ilustración 4: Obtención de juego en la maquina despulpadora

Ilustración 3: Pesado del jugo obtenido del melón


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Ilustración 5: Añadimiento de azúcar y posterior agitación

Ilustración 6:Rectificar pH del jugo de melon


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Ilustración 7: filtracion del Mosto

Ilustración 8: Obtención del Vino


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10. BIBLIOGRAFÍA

 FAXSA (2007). Disponible en: http://www.faxsa.com.mx/semhort1/c60me001.htm.


Accesado en Abril del 2008.
 Hernández Martínez, J.; Mora Flores, S.; García Mata, R.; y Portillo Vázquez, R.V.
(2006). Efectos de la eliminación de aranceles sobre las exportaciones de melón
(Cucumismelo L.) de México a los Estados Unidos. Agrociencia, 40: 395-407.
 Bachmann, J.; y Earles, R. (2000). Postharvest handling of fruits and vegetables.
Appropiate Technology Transfer for Rural Areas. Disponible en: http://ncat.org/attra‐
pub/PDF/postharvest.pdf. Accesado en Agosto del 2005. Fayetteville,
Arizona:ATTRA.
 Polo, M.D. (1996). Cambios en la concentración de compuestos nitrogenados durante
la fermentación de mosto a escala piloto. Food Science and Technology International,
2:87-93.
 Marin Berovic, A.P.; Kosmerl, T.; Wondra, M.; y Cendra, S. (2007). Influence of heat
shock on glycerol production in alcohol fermentation. Journal of Bioscience and
Bioengineering, 103: 135-139.

 Los microbios al servicio del hombre. La Ciencia para todos. Instituto


Latinoamericano de la Comunicación Educativa. México.
http://omega.ilce.edu.mx:3000/sites/ciencia/volumen1/ciencia2/43/html/sec_8.html
 Vinos al Mundo. Noticias de Argentina y del mundo sobre vinos.
http://www.vinosalmundo.com/ver_articulo.asp?id=106
 Fermentación alcohólica. Práctica de laboratorio. Sitio español de prácticas y
pasatiempos en temas de biología, bioquímica, y citología.
http://www.juntadeandalucia.es/averroes/recursos_informaticos/concurso2001/acces
it_4/fermentacion.html
 Vinos. Análisis de cadena alimentaria. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y
Alimentos. Dirección Nacional de Alimentación. Ministerio de Economía.
Argentina. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-
3/bebidas/vinos_04/vinos_04.htm.
 Brock. “Biology of Microorganisms”, 8va. Edición y siguientes. Editorial Prentice
Hall 1997.
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11. CUESTIONARIO

1. Describir las etapas de la fermentación alcohólica en el vino, resaltando los


cambios bioquímicos producidos.

La fermentación alcohólica es un proceso anaerobio en el que las levaduras y algunas


bacterias, descarboxilan el piruvato obtenido de la ruta Embden-Meyerhof-Parnas
(glicolisis) dando acetaldehído, y éste se reduce a etanol por la acción del NADH2 Siendo
la reacción global, conocida como la ecuación de Gay-Lussac

C6H12O6 ———-> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 (1)

Glucosa —–> 2 Etanol + 2 Dióxido de carbono

El balance energético de la fermentación puede expresarse de la siguiente forma

C6H12O6 + 2 ADP + 2 H3PO4 —> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 H2O (3)


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La transformación de glucosa en alcohol supone la cesión de 40 kcal. Mientras que la


formación de un enlace de ATP necesita 7,3 kcal, por tanto, se requerirán 14,6 kcal, al
crearse dos enlaces de ATP, tal y como se muestra en la reacción. Esta energía es
empleada por las levaduras que llevan a cabo la fermentación alcohólica para crecer. De
forma que sólo quedan, 40 – 14,6 = 25,6 kcal que se liberan, calentando la masa de
fermentación. No obstante, la fermentación alcohólica no es una utilización eficiente del
sustrato glucídico, fundamentalmente por su carácter anaerobio. Si se compara con la
degradación aeróbica de la glucosa, se llega a la conclusión de que esta última pone a
disposición de la actividad celular de las levaduras, un 40,4 % del total de la energía. En
cambio, en la fermentación sólo se consigue abastecer a las células de las levaduras con
un 2,16 % de la energía total, almacenada en forma de ATP.

Las cepas de levadura más empleadas en la fabricación del vino, cerveza y pan, son las
correspondientes a la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura sigue un
metabolismo fermentativo cuando está en condiciones anaerobias, pero cuando hay
oxígeno hace una respiración aerobia y no produce alcohol. Este fenómeno se conoce
como efecto Pasteur, y es determinante en la industria de bebidas alcohólicas, pues para
que la producción de etanol sea correcta, las levaduras deben desarrollarse en ausencia de
oxígeno.

2. ¿A qué temperatura las células de levadura mueren? Explique el porqué.

Por debajo de 3°C se aletarga y por encima de 50ºC muere. Es también importante saber
que la levadura se debilita en contacto con agentes microbianos (mohos... ) y que el
cloruro de sodio es letal para la levadura. No debe ponerse jamás sal sobre la levadura.

3. Explique la función de cada uno de los ingredientes utilizados en la industria de


la vinificación (establezca reacciones y aspectos bioquímicos ocurridos).
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 Preparación del mosto, por extracción de la pulpa de la fruta.

El mosto está compuesto por agua, azúcares, ácidos orgánicos, compuestos nitrogenados,
materias pécticas y sustancias minerales, en cantidades que varían con la fruta o el grado
de maduración.

 Fermentación alcohólica, por acción de la levadura, según la reacción química:

C6H12O6 --------- 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP

Glucosa Etanol Dióxido de carbono Energía

 Acondicionamiento final, por filtración y/o decantación.

4. Consultar las Diferentes clases de vino que existe


 Según el color
 Vino tinto
 Vino blanco
 Vino rosado
 Según el envejecimiento
 Vino joven
 Vino crianza
 Vino reserva
 Vino gran reserva
 Según la cantidad de azúcar.
 Vino seco, con menos de 5g de azúcar por litro de vino.
 Vino semiseco, con entre 5 y 30g de azúcar por litro de vino.
 Vino semidulce, con entre 30 y 50g de azúcar por litro de vino.
 Vino dulce, con más de 50g de azúcar por litro de vino.
 Vinos con gas carbónico
 Vino de aguja
 Vino espumoso
Vinos especiales
 Vino fortificado o generoso
 Vino enverado
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 Chacolí
 Vino aromatizado
 Según la cantidad de tipos de uvas
 Vino varietal o monovarietal
 Vino de corte
 Según su origen
 Vino
 Vino de la Tierra o vin de pays
 Vinos con Denominación de Origen Protegida
Otras clasificaciones
 Vino de hielo
 Vino de boutique
 Vino de misa
 Otros derivados de la uva
 Vermut
 Mosto
 Mosto concentrado
 Arrope o mostillo
 Vinagre
 Orujo
 Grappa.
 Pisco
 Verjus o agraz
 Ouzo
 Otras bebidas conocidas como “vinos”
 Vino de fruta
 Vino de Corozo
 Vino de arroz
5. Que defectos puede presentar el vino elaborado
 Olor animal intenso
 Daño por calor excesivo
 Oxidación
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 Reducción
 Acidez Volátil
 El olor asociado es de vinagre o de acetona.
 Segunda fermentación
 Olores sulfurosos
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