BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air,
baik yang diolah maupun tidak. Sebagai kebutuhan dasar, pangan merupakan
hak asasi setiap rakyat Indonesia, sehingga harus senantiasa tersedia cukup
setiap waktu, aman, bermutu, bergizi dan beragam dengan harga yang
terjangkau oleh daya beli masyarakat.
Roti biasa dikonsumsi oleh masyarakat dari berbagai belahan dunia.
Roti digemari karena rasanya yang lezat disamping nilai gizinya yang baik.
Banyak jenis roti yang beredar di pasaran, salah satunya adalah roti tawar
yang sering digunakan sebagai menu sarapan pagi sebagian masyarakat
Indonesia. Tepung terigu yang menjadi bahan dasar dalam pembuatan roti
tawar mengandung pati dalam jumlah yang relatif tinggi. Pati ini dapat
dihidrolisis menjadi gula sederhana oleh mikroorganisme khususnya jamur,
karena gula sederhana merupakan sumber nutrisi utama bagi mikroorganisme
tersebut. Jamur merupakan mikroorganisme utama yang berperan penting
dalam proses pembuatan dan pembusukan roti. Beberapa jenis jamur yang
sering ditemukan pada pembusukan roti adalah Rhizopus stolonifer,
Penicillium sp, Mucor sp dan Geotrichum sp serta juga bisa terdapat
Aspergillus sp dan lainnya.
Jamur Aspergillus sp dapat menghasilkan beberapa mikotoksin. Salah
satunya adalah aflatoksin yang paling sering dijumpai pada hasil panen
pertanian serta bahan makanan pokok. Aflatoksin adalah jenis toksin yang
bersifat karsinogenik dan hepatotoksik. Manusia dapat terpapar oleh
aflatoksin dengan mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi oleh toksin
hasil dari pertumbuhan jamur ini. Berdasarkan hal tersebut dilakukanlah
praktikum ini,
B. Tujuan
Untuk mengetahui dan mengidentifikasi jamur pada bahan pangan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Jamur adalah organisme bersel tunggal atau bersel banyak yang dinding
selnya mengandung kitin, bersifat eukariotik, dan tidak berklorofil. Jamur
multiseluler terbentuk dari rangkaian sel yang membentuk. Benang hifa bersekat
ataupun tidak bersekat yang akan saling sambung menyambung membentuk
miselium. Secara umum, jamur dibagi menjadi tiga kelas yaitu divisi zygomycota
merupakan jamur dengan hiva bersekat, divisi Ascomycota merupakan jamur
dengan hiva tidak bersekat dan askuspora terdiri dari 8 spora, serta divisi
Basidiomycota yang umumnya berukuran makroskopis, memiliki tudung
(basidiokarp) dan tubuh buah.
Jamur hidup secara heterotrof yaitu secara saprovit, parasit atau simbiosis
pada makhluk hidup lain atau pada inang tertentu untuk memperoleh nutrisi. Pada
keadaan tertentu, sifat jamur dapat berubah menjadi patogen dan menyebabkan
penyakit. Hal tersebut menyebabkan harusnya manusia berhati-hati dalam
menjaga kesehatan termasuk juga memilih makanan yang sehat dan terhindar dari
jamur. Berbagai jenis makanan yang sudah ditumbuhi jamur umumnya akan
busuk dan namun tidak basah (berlendir). Apabila jamur dibiarkan berkembang
biak, maka jamur akan membentuk koloni yang dapat dilihat secara makroskopik
serta merusak host atau inangnya. Jamur dapat membedakan berbagai tingkat
dekomposisi bahan makanan.
Pada umunya jamur tumbuh dengan baik ditempat yang lembab. Jamur
juga dapat menyesuaikan diri dengan lingkungannya, sehingga jamur dapat
ditemukan disemua tempat diseluruh dunia termasuk di gurun pasir yang panas.
Dialam bebas terdapat lebih dari 100.000 spesies jamur dan kurang dari 500
spesies diduga dapat menyebabkan penyakit pada manusia dan hewan.
Jamur yang menimbulkan penyakit padad manusia, biasanya hidup pada
zat organic atau ditanah yang mengandung zat organic seperti humus, tinja
binatang. Manusia selalu terpapar jamur yang tumbuh hampir disemua tempat
terutama didaerah tropis. Meskipun demikian tidak semua orang terkena penyakit
jamur. Hal itu disebabkan sistem kekebalan didalam tubuh manusia.
 Morfologi jamur mencakup
1. Khamir, yaitu sel-sel yang berbentuk bulat, lonjong atau memanjang
yang berkembang biak dengan membentuk tunas membentuk koloni
yang basah atau berlendir.
2. Kapang yang terdiri atas sel-sel memanjang dan bercabang yang
disebut hifa. Hifa tersebut dapat bersekat sehingga terbagi menjadi
banyak sel, atau tidak bersekat dan disebut hifa senositik.
Anyaman hifa, baik yang multiseluler atau senositik, disebut miselium.
Kapang membentuk koloni yang menyerupai kapas atau padat. Bentuk kapang
atau kamir tidak mutlak karena terdapat jamur yang dapat membentuk kedua sifat
tersebut sebagai jamur dimorfik. Disamping itu ada khamir yang membentuk
tunas yang memanjang dan bertunas lagi pada ujungnya secara terus menerus,
sehingga terbentuk hifa dengan penyempitan pada sekat-sekatdan disebut hifa.
Jamur lebih tahan hidup dalam keadaan alam sekitar yang tidak
menguntungkan dibanding dengan jasad – jasad renik lainnya. Jamur dapat
tumbuh pada suhu yang luas dari suhu yang mendekati 0ºC sampai 37ºC. Jenis-
jenis jamur yang terdapat pada roti.
1. Penicilium
Jamur ini hidup secara saprofit kadang–kadang dijumpai pada roti,
kentang, kacang, atau makanan busuk lainnya. Konidianya berwarna hijau
kebiruan. Penicilium berkembang biak secara vegetatif dengan
membentuk konidia. Konidia dibentuk pada ujung hifa. Hifa yang
membawa konidia disebut konidiofor.
2. Zygomycota
Jamur ini membentuk spora istirahat berdinding tebal yang disebut
Zigospora. Zygomicota merupakan kelompok utama yang penting untuk
membentuk mikoriza. Anggota Zygomycota terutama adalah jamur yang
hidup sebagai saprofit. Zygomycota memiliki miselium yang bercabang
banyak dan tidak bersekat-sekat. Hifanya bersifat senositik. Septa
ditemukan hanya pada saat sel bereproduksi. Salah satu contoh
 Zygomycota yang penting adalah Rhizopus stolonifer. Jamur ini biasanya
tumbuh pada roti dan makanan lain.
3. Aspergillus
Aspergillus hidup sebagai saproba pada bermacam-macam benda organik
(seperti pada roti, daging yang sudah diolah, butiran padi-padian, dan
kacang-kacangan). Koloninya berwarna abu-abu, hitam, kuning, atau
coklat. Aspergillus hidup subur pada lingkungan yang lembab kurang
cahaya matahari.
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Alat dan Bahan
1. Alat
a) Cover glass
b) Ose bulat
c) Bunsen
d) Cawan petri
e) Preparat
f) Mikroskop
g) Spatula
h) Pipet tetes
2. Bahan
a) Media SDA
b) Reagen laktofenol caten blue (LCB)
c) Reagen KOH
d) Xylol
e) Sampel roti tawar
B. Prinsip Kerja
1. Pewarnaan Mikroskopik Langsung
Melakukan pewarnaan jamur dengan menggunakan larutan KOH 10%
untuk melihat morfologi atau struktur jamur
2. Kultur ( makroskopik)
Mengidentifikaasi jamur pada sampel roti tawar yang terkontaminasi
secara mikroskopik yang diliat dari warna, bau dengan melakukan isolasi
jamur pada media SDA
3. Pewarnaan mikroskopik tidak langsung
Melakukan pewarnaan jamur dengan menggunakan larutan lactophenol
catton blue (LCB) yang digunakan untuk mewarnai morfologi atau
struktur jamur akan menjadi warna biru.
C. Cara Kerja
1. Pewarnaan Mikroskopik Langsung
a. Disiapkan alat dan bahan
b. Diambil objek glass steril dan diletakkan diatas permukaan datar
c. Ditambahkan 1-2 tetes KOH 10% pada objek glass menggunakan
pipet tetes
d. Ditambahkan 1-2 tetes sample (roti yang telah terkontaminasi jamur)
pada tetesan KOH 10%
e. Diambil cover glass kemudian ditutupi permukaan sampel pada
objek glass (jangan ada gelembung).
f. Diamat fungi pada mikroskop perbesaran 10x dan 40x
2. Kultur (makroskopik)
a. Disiapkan alat dan bahan
b. Diambil koloni sampel isolasi ke media SDA menggunakan spatula
steril
c. Media SDA kemudian diinkubasi 5-7 hari pada suhu kamar (25-
30°C)
d. Diamati bentuk, warna dan bau jamur pada media tersebut setelah
diinkubasi
3. Pewarnaan mikroskopik Langsung
a. Disiapkan alat dan bahan
b. Dilakukan langkah fiksasi objek glass dan diteteskan 1-2 tetes
larutan LCB pada objek glass
c. Ditambahkan 1-2 ose koloni pada media SDA pada objek glass
d. Ditutupi dengan cover glass pada permukaan sampel pada objek
glass
e. Diamati dengan perbesaran 10x dan 40x
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
1. Tabel Pengamatan
No Media Bentuk Warna Bau
1 SDA Seperti Kuning kecoklatan, Bau khas
kapas hitam, putih,

2. Gambar Pengamatan

B. Pembahasan
Pada praktikum ini dilakukan Identifikasi Jamur pada Bahan Pangan,
sampel yang digunakan kelompok kami yaitu sampel roti tawar yang
didiamkan selama 5-6 hari sampai berjamur. Hasil yang didapat pada
kelompok kami yaitu:
pertama dilakukan pewarnaan mikroskopik secara langsung dengan
menggunakan larutan KOH 10% untuk melihat morfologi atau struktur jamur.
Pada tahap ini pertama-tama disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
Kemudian ditambahkan 1-2 tetes KOH 10%, larutan ini berfunsi sebagai
menghancurkan epitel pada sampel. Setelah itu ditambahkan 1-2 sampel roti
tawar dan ditutup dengan cover glass (jangan sampai ada gelembung).
Adanya gelembung dapat mempengaruhi hasil pengamatan karena terkadang
terlihat mirip dengan spora jamur.
Kedua, kultur ke media SDA (Makroskopik) disini bertujuan untuk
mengidentifikasi jamur pada sampel mikroskopik yang diliat dari warna, bau
dengan melakukan isolasi jamur pada media SDA. Media SDA banyak
digunakan untuk budidaya jamur pathogen dan komensial dan ragi, untuk
evaluasi mikologi makanan dan secara klinis membantu dalam diagnosis ragi
jamur penyebab infeksi. Komposisi media SDA ini yaitu mycological
peptone yang menyediakan nitrogen dan sumber vitamin yang diperlukan
untuk pertumbuhan organisme dalam Sabouraud Dextrose Agar, selain itu
juga terdapat glucose yang berfungsi sebagai sumber energy.
Perlakuan yang dilakukan pada tahap ini yaitu disiapkan media SDA,
diambil koloni sampel diisolasi ke media SDA menggunakan spatula,
kemudian diinkubasi 5-7 hari suhu kamar. Setelah itu diamati bentuk, warna,
dan bau. Adapun hasil pengamatan yaitu ditemukan bentuknya seperti kapas,
warnanya agak keputihan, hijau kekuningan, dan hitam. Kemudian bau yang
ditimbulkan adalah bau khas.
Pada tahap selanjutnya dilakukan Pewarnaan mikroskopik tidak
langsung untuk Melakukan pewarnaan jamur dengan menggunakan larutan
lactophenol catton blue (LCB) yang digunakan untuk mewarnai morfologi
atau struktur jamur akan menjadi warna biru.
Berdasarkan hasil identifikasi yang telah dilakukan bahwa jamur yang
tumbuh pada roti tawar adalah jamur jenis aspergillus fumingatus.
Aspergillus fumingatus adalah jamur yang ditemukan dimana-mana pada
tanaman yang membusuk. Jamur ini dapat berkelompok kemudian memasuki
jaringan kornea yang mengalami trauma atau luka bakar, luka lain, atau
telinga luar (oktitis ekterna).
Aspegillus fumingatus mempunyai suatu haploid genome yang stabil,
dengan tidak mengalami siklus seksual aspergillus fumingatus bereproduksi
dengan pembentukan conidiospores yang dilepaskan kedalam lingkungan.
Aspergillus fumingatus ini mampu tumbuh pada suhu 37°C. Aspergillus juga
bisa tumbuh di daun-daun yang telah mati, gandum yang disimpan, kotoran
burung, tumpukan pupuk dan tumbuhan yang membusuk lainnya.
Penyakit yang ditimbulkan oleh jamur ini adalah Aspergilosis
Bronkopulmoner Alergika. ABPA terjadi karena terdapat reaksi
hipersensitivitas terhadap Aspergillus Fumingatus akibat pemakaian
kortikosteroid terus menerus. Akibatnya akan terjadi produksi mucus yang
berlebih karena kerusakan fungsi silia pada saluran pernapasan.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Pada praktikum identifikasi jamur pada bahan pangan (roti tawar)
didapatkan jamur Aspegillus fumingatus. Penyakit yang ditimbulkan oleh
jamur ini adalah Aspergilosis Bronkopulmoner Alergika.
B. Saran
Pada praktikum selanjutnya diharapkan pada seorang praktikan agar
memakai APD yang lengkap karena mengingat bahaya yang ditimbulkan
oleh jamur.
DAFTAR PUSTAKA