Anda di halaman 1dari 2

Kadar VRS (Volatile Reducing Substance) adalah uji untuk

menentukan jumlah bahan mudah menguap yang mudah direduksi, yang terdapat
pada cairan ataupun benda padat. Komponen volatil teh merupakan hal penting
dalam menentukan mutu teh segar maupun olahannya sebab komponen volatil ini
menetukan aroma seduhan teh. Aroma teh dibentuk oleh 80 senyawa kimia,
meliputi golongan alkohol, aldehid, keton, asam dan ester-ester. Minyak-minyak
volatil terbentuk pada saat pertumbuhan tanaman teh, sedangkan komponen aroma
lainnya dikembangkan pada saat pengolahan. Kadar VRS yang terbesar yaitu pada
teh hijau cara pabrik yaitu 40 meq dibandingkan teh dengan pengolahan lainnya.
Semakin tinggi nilai VRS maka jumlah bahan volatil yang mudah direduksi
semakin banyak, sehingga aroma teh juga semakin kuat (Pintauro 1977).
Percobaan yang dilakukan dengan waktu penggilingan 5 menit dan 10 menit
untuk pengujian kadar VRS menggunakan dua kali ulangan dan proses pelayuan
dengan cara steam maupun sangrai pada produk teh oolong diperoleh data yaitu
golongan praktikum satu dengan waktu penggilingan selama 5 menit menggunakan
pelayuan dengan cara steam, kada VRS yang didapat adalah -32 meq, sedangkan
untuk waktu penggilingan selama 10 menit diperoleh kadar VRS sebesar -56 meq,
golongan praktikum tiga dengan waktu penggilingan selama 5 menit menggunakan
pelayuan dengan cara sangrai, kada VRS yang didapat adalah 20 meq, sedangkan
untuk waktu penggilingan selama 10 menit diperoleh kadar VRS sebesar 20 meq.
Hal ini menunjukkan bahwa teh oolong dengan cara sangrai memiliki
jumlah komponen volatil yang lebih banyak sehingga aromanya lebih kuat
dibandingkan dengan teh oolong yang dilayukan dengan menggunakan cara steam.
Jumlah bahan volatil yang mudah direduksi pada teh oolong dengan cara steam
tidak begitu banyak, sehingga aroma teh yang dihasilkan pun tidak begitu kuat.
Berdasarkan hasil analisa keragaman yang ditunjukkan pada lampiran,
didapatkan bahwa lama pelayuan dan lama pengeringan berpengaruh nyata
terhadap nilai VRS the oolong yang dihasilkan. Hal ini dipengaruhi oleh banyaknya
air yang hilang dari dalam daun selama proses berlangsung dan sifat zat volatil
tersebut yang mudah menguap. Menurut Asrdel dan Copley (1964), pengeringan
menyebabkan berkurangnya flavor suatu bahan karena senyawa-senyawa volatil
pembentuk flavor akan menguap bersama air yang terdapat pada bahan tersebut.
Selama pengeringan terjadi penguapan air yang cukup banyak yang juga
menyebabkan suhu bahan semakin meningkat sehingga jumlah zat volatil yang
menguap semakin banyak.
Williams (1993) menyatakan zat volatil merupakan komponen pembentuk
aroma suatu bahan. Keberadaan komponen aroma pada bahan pangan mentah tidak
hanya dalam bentuk volatil bebas, melainkan juga dalam bentuk terikat dengan
prekursor non volatil seperti sistein sulfoksida tersubstitusi, tioglukosida, glikosida,
karotenoid dan turunan asam sinamat. Komponen volatil yang terikat akan
dilepaskan selama proses pematangan, pada perlakuan pra pengolahan dan selama
proses pengolahan.

DAFTAR PUSTAKA
Asrdel, W. B. V. dan M. J. Copley. 1964. Food Dehydration : Products and
Technlogy. Vol. II. The AVI Publishing Company, Inc., Westport,
Connecticut.
Pintauro, N.D. 1977. Tea and Soluble Tea Products Manufacture. USA: Noyes Data
Corporation.
Williams PJ. 1993. Hydrolytic Flavour Release in Fruit and Wines Through
Hydrolysis of Nonvolatile Precursors. Di dalam T. E. Acree dan R.
Teranishi (eds). Flavor Science Sensible Principles and
Techniques. ACS Porfessional Reference Book, Washington DC.