Pembuatan dan Penggunaan Beberapa Enzim

dalam Industri Berbasis Susu dengan Bantuan

Mikroorganisme

Tim Penyusun :

No Nama NIM Jabatan

1 One Olivia Orlanda 121140099 Ketua
2 Fredrik Anthon Kepel 121140106 Anggota
3 Haryo Bayu Rajindra 121140100 Anggota
4 Ahmad Roihan Prabowo 121140117 Anggota
5 Reza Hafiyyan Rizaldi 121140113 Anggota

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL
“VETERAN”
YOGYAKARTA
2015
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa. Berkat rahmat-Nyalah
kami dapat menyelesaikan makalah ini, yang berjudul “Pembuatan dan Penggunaan Beberapa
Enzim dalam Industri Berbasis Susu dengan Bantuan Mikroorganisme” tepat pada waktunya.

Pada kesempatan ini, kami ingin berterima kasih kepada Ibu Mahreni selaku dosen
mata kuliah Mikrobiologi Industri atas bimbingan dan pengarahan Ibu dalam penyusunan
makalah ini. Kami juga ingin menghaturkan rasa terimakasih kepada orangtua yang telah
memberikan dukungan doa dan teman – teman yang telah turut membantu dalam penyusunan
makalah ini.

Makalah ini berisi tentang penggunaan beberapa enzim dalam industri berbasis susu​.
disini kami membahas masing-masing enzim dan pembuatannya dengan bantuan
mikroorganisme serta mekanisme kerja enzimnya. K ​ ami mengumpulkan data-data dari
berbagai sumber seperti buku dan internet mengenai topik yang kami bahas ini.

Semoga makalah ini dapat berguna dan lebih membuka wawasan pembaca akan
pemanfaatan mikroorganisme. Kami menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini masih
terdapat banyak kekurangan, untuk itu kami mengharapkan saran dan kritik yang membangun
dari para pembaca demi peningkatan kualitas makalah ini kedepannya. Terimakasih

Yogyakarta, 15 Oktober 2015

 Tim Penyusun

INTISARI

Dalam makalah ini akan dibahas penggunaan beberapa enzim dalam industri berbasis susu.
Industri berbasis susu atau trennya dikenal dengan dairy industry adalah industri yang
pengolahan susu mentah hasil perahan dari hewan ternak seperti sapi, kambing, domba
bahkan kuda. Produk akhir industri ini adalah susu siap konsumsi, keju, yoghurt, mentega,
dan sebagainya. Industri berbasis susu ini sangatlah strategis dalam pasar lokal maupun
internasional. Produk-produk asal susu sangatlah diminati oleh konsumen terutama
anak-anak.

Enzim yang dipakai dalam industri berbasis susu terlampau begitu banyak. Dalam makalah
ini kita akan membahas lima diantaranya. Sebelumnya, enzim adalah biokatalisator.
Biokatalisator adalah katalis yang dibuat secara biologi lewat metabolisme mikroorganisme
ataupun sintesis senyawa secara biologis. Biokatalis berfungsi mempercepat jalannya suatu
reaksi dengan mengaktifkan senyawa perantara. Pengaktifan senyawa ini membuat energi
aktivasi lebih rendah dari semestinya. Akhirnya, reaksi dapat berjalan lebih cepat beberapa
kali lipat.

Enzim yang pertama dibahas adalah enzim chymosin/rennin. Enzim ini sangat berguna dalam
industri berbasis susu dimana dia dapat membuat susu yang cair menjadi produk semi padat
yaitu keju. Enzim ini tergolong enzim protease intraseluler yang dapat terlarut dalam
sitoplasma sel. Titik isoelektrik nya disekitar pH 4,5 dan sangat aktif di suasana asam yaitu di
pH 5,3-6,3. Nah, dalam makalah ini akan dibahas pembuatan enzim chymosin/rennin lewat
proses rekombinan DNA oleh bantuan mikroorganisme. Hal ini termasuk bioteknologi terkini
o.karena biasanya enzim ini diambil dari rennet yang berasal dari perut hewan ruminansia
seperti sapi. Selain proses pembuatannya, mekanisme kerja enzim rennin juga akan
dipaparkan serinci mungkin.

Contoh enzim kedua adalah Protease. Protease adalah enzim yang berfungsi untuk
menghidrolisis ikatan peptida dari senyawa-senyawa protein dan diurai menjadi senyawa lain
yang lebih sederhana (asam amino). Protease yang dipakai secara komersial seperti serine,
protease, dan metalloprotease biasanya berasal dari Bacillus subtilis yang mempunyai
kemampuan produksi dan sekresi enzim yang tinggi. Enzim protease berfungsi
melembekkan, melembutkan atau menurunkan gluten yang membentuk protein. Contoh
protease yang dapat dimanfaatkan adalah bromelin dan papain sebagai bahan pengempuk
daging. Enzim protease dapat digunakan sebagai pelembut daging bagi daging yang liat
supaya mudah dikunyah, dan membantu menanggalkan kulit ikan dalam industri pengetinan
ikan.

Yang ketiga adalah enzim lipase. Enzim lipase perperan untuk memecah atau menghidrolisis
lemak susu dan memberikan flavour keju yang khas. Flavour dihasilkan karena adanya asam
lemak bebas yang diproduksi ketika lemak susu dihidrolisis. Selain pada industri pengolahan
susu enzim lipase juga digunakan pada industri lainnya. Beberapa keuntungan penggunaan
enzim dalam pengolahan pangan adalah aman terhadap kesehatan karena bahan alami,
mengkatalisis reaksi yang sangat spesifik tanpa efek samping, aktif pada konsentrasi yang
rendah, dan dapat digunakan sebagai indikator kesesuaian proses pengolahan.
Mikroorganisme penghasil enzim lipase adalah kelompok jamur yaitu Aspergillus niger.

Di urutan keempat ada enzim laktase. ​Enzim yang di pakai dalam industry susu ini
salah satunya adalah enzim lactase, enzim laktase terkandung dalam saluran pencernaan(usus
halus) yang berfungsi untuk mengubah laktosa menjadi glaktosa dan glukosa, enzim ini dapat
kita temui dalam produk minuman seperti yoghurt yang merupakan hasil fermentasi dari
susu dengan menambahkan bakteri lactobacillus bulgaricus dan streptoccus thermophillus.
Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan
laktosamenjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut.Pembentukan asam pada yoghurt
dipercepat dengan adanya penambahan enzim laktase. Selain dalam fermentasi
yoghurt,Laktosa juga berpotensi dalam industri baking (roti).​Enzim lactase di produksi secara
komersial dan dapat diekstraksi baik dari ragi seperti kluyveromyces fragilis dan
kluyveromyces lactis dari jamur, seperti aspergillus niger dan aspergillus oryzae.

Selulosa adalah gabungan glukosa-glukosa yang diikat oleh ikatan yang dinamakan
dengan ikatan glikosidik beta –1, 4. Enzime selulase bersifat tidak larut dalam air karena
mirip dengan serat. Selulase secara luas digunakan dalam industri tekstil dan deterjen,tetapi
turunan selulase digunakan juga untuk industri es krim. Dalam proses produksi enzim secara
SmF. Prosespengubahan sifat selulosa dapat dilakukan melalui proses modifikasi kimia
sehingga akan dihasilkan produk turunan selulosa yang mempunyai nilai fungsional lebih
tinggi. Carboxymethyl Cellulose (CMC) merupakan produk turunan selulosa yang
mempunyai banyak manfaat dalam bidang teknologi pangan
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Industri secara umum dapat digambarkan sebagai proses penggunaan ketrampilan,teknik dan
ketekunan kerja dalam mengubah suatu bahan yang dipandang tidak “berguna” hingga dapat
dimodifikasi sedemikian rupa sampai bernilai tinggi dan dibutuhkan dalam kehidupan
manusia. Industri digunakan sebagai sarana bisnis demi memperoleh keuntungan
setinggi-tingginya. Industri yang melibatkan suatu proses dan reaksi secara kimia dapat
digolongkan sebagai industri kimia. Proses dan reaksi kimia adalah dimana suatu bahan
dirubah secara kimiawi dimana biasanya mustahil kembali ke wujud semula. Industri kimia
tumbuh begitu pesat sekarang ini apalagi dibutuhkannya rekayasa-rekayasa kimiawi supaya
diperoleh produk tertentu yang mampu menggantikan hal kuno sebelumnya.

Dalam industri kimia, suatu reaksi atau proses yang berjalan lebih cepat dari biasanya tentu
akan berefek pada keuntungan yang lebih bertambah. Seperti halnya hukum bisnis, proses
yang berjalan cepat akan membuat output yang terjadi juga lebih cepat dan akhirnya lebih
banyak dalam kurun waktu yang sama. Dalam reaksi kimia, faktor-faktor yang membuat
yang membuatnya berjalan lebih cepat adalah konsentrasi pereaksi, suhu, tekanan, faktor
tumbukan, luas permukaan dan adanya bantuan katalis. Dalam makalah ini akan dibahas
penggunaan katalis khususnya biokatalis dalam industri persusuan.

Katalis adalah suatu zat yang mempercepat laju reaksi kimia pada suhu tertentu, tanpa
terakumulasi dalam reaksi tersebut. Suatu katalis berperan dalam reaksi tapi bukan sebagai
pereaksi ataupun produk. Katalis memungkinkan reaksi berlangsung lebih cepat atau
memungkinkan reaksi pada suhu lebih rendah akibat perubahan yang dipicunya terhadap
pereaksi. Katalis menyediakan suatu jalur pilihan dengan energi aktivasi yang lebih rendah
dimana kalau dipandang dalam segi grafik, katalis akan mengurangi gundukan keperluan
energi aktivasi yang tinggi menjadi lebih rendah sehingga reaksi dapat berjalan lebih cepat
dari semestinya.

Katalis yang biasa dipakai terbuat dari senyawa kimiawi yang didapat dari alam dan biasanya
dipakai dalam reaksi kimia pada umumnya. Misalnya pemakaian asam mineral seperti asam
sulfat pekat pada reaksi esterifikasi dan asam klorida dalam hidrolisis pati. Namun ada juga
klasifikasi katalis sendiri yang dibuat dari bahan biologis yang digolongkan menjadi
biokatalis. Biokatalis dapat dibuat dari hasil metabolisme mikroorganisme ataupun hasil
sintesis dari senyawa biologi lainnya. Secara umum katalis biologis atau biokatalis biasanya
dikenal dengan sebutan enzim dalam dunia perindustrian. Penggunaan enzim biasanya
menggantikan posisi katalis kimia dalam industri yang berhubungan dengan makanan.
Katalis kimia yang berbahaya dapat merusak organ tubuh tertentu pada konsumen. Khusus
dalam makalah ini akan dibahas penggunaan berbagai macam enzim dalam dairy industry.

Dairy industry adalah proses pembuatan produk tertentu dari bahan dasar susu mentah
oleh hewan ternak seperti sapi, kambing, domba, ataupun kuda. Produk akhir dari dairy
industry misalnya susu siap konsumsi, keju, yoghurt dll. Industri berbasis susu ini termasuk
unggul dan strategis di Indonesia mampun di kancah internasional. Hal ini dapat dibuktikan
dengan tabel berikut

Dapat dilihat daya konsumsi berbagai jenis susu di Indonesia terdapat peningkatan dari tahun
ke tahun dengan hampir 3000 juta liter lebih. Begitu juga kemungkinan pertumbuhan pasar
baru global yang sangat strategis pada gambar selanjutnya. Dapat juga disimpukan
permintaan pasar jauh melibihi kapasitas produk yang ada. Nah, dalam makalah ini akan
dibahas klasifikasi dan penggunaan enzim chymosin/renin, lipase, lactase dan protease dalam
industri berbasis susu.

1.2 Rumusan Masalah

1. Mempelajari enzim chymosin/renin, lipase, laktase, dan protease serta penggunaannya

dalam industri berbasis susu

1.3 Tujuan

1. Memenuhi tugas Mata Kuliah Mikrobiologi Industri

2. Mengetahui enzim chymosin/renin, lipase, laktase, dan protease serta penggunaannya

dalam industri berbasis susu
 BAB II

Tinjauan Pustaka

2.1 Biokatalis

Biokatalis adalah katalis yang dibuat melalui proses biologis, baik lewat bantuan
mikroorganisme, atau dapat pula dibuat secara sintetis. Katalis biologi atau biokatalis
umumnya dikenal sebagai enzim. Enzim merupakan biomolekul berupa protein atau asam
amino yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa terlibat
atau terakumulasi dalam reaksi) dalam suatu reaksi biokimia. Molekul awal yang disebut
reaktan akan dipercepat perubahannya menjadi molekul lain yang disebut produk. Jenis
produk yang akan dihasilkan bergantung pada suatu kondisi/zat, yang disebut promoter.
Semua proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung dengan cukup cepat
dalam suatu arah lintasan metabolisme yang ditentukan oleh hormon sebagai promoter.
Enzim bekerja dengan cara bereaksi dengan molekul substrat untuk menghasilkan senyawa
perantara melalui suatu reaksi biokimia. Hal ini membuat energi aktivasi reaktan berkurang
drastis dan mempercepat jalannya reaksi. Tentunya adanya kondisi yang pas seperti pH,panas
dan tekanan yang optimal akan mendukung kerja enzim. Dalam makalah ini akan dibahas
penggunaan beberapa enzim dalam industri berbasis susu.

2.2 Enzim Chymosin/Rennin

Chymosin/Renin adalah enzim proteolitik yang disintesis oleh sel-sel utama dalam perut.
Perannya dalam pencernaan adalah untuk koagulasi dan mengentalkan susu dalam perut,
sebuah proses yang sangat penting pada hewan yang muda. Enzim ini termasuk pemecah
protein dan tergolong dalam enzim endopeptidase yang mempunyai aktivitas pada pH asam
dan diperlukan pada pembuatan keju. Suhu yang paling optimal yang diperlukan untuk reaksi
susu dan rennin adalah 37 derajat Celcius. Pada suhu yang lebih tinggi, molekul enzim rennin
memecah dan aksi rennin pada susu berhenti. Jika suhu turun, memperlambat laju reaksi.
Pada proses pembuatan keju, enzim ini berfungsi untuk pembentukan curd (gumpalan).
Enzim eksogen diperlukan untuk preparasi dan pemeraman (ripening) keju. Renin untuk
pembuatan keju dapat diperoleh dari bakteri E.coli lewat rekombinasi DNA.

Enzim rennin atau Chymosin dapat menyebabkan pemutusan sebuah ikatan tertentu yaitu
ikatan peptida pada fenilalanin dan metionin di K-Kasein yang merupakan substrat asli enzim
ini. Muatan enzim yang berlawanan dengan substrat dapat berinteraksi dengan enzim. Ketika
chymosin tidak mengikat substrat beta-hairpin, kadang-kadang disebut sebagai "the flap,"
bisa berikatan hidrogen dengan sisi aktif substrat, oleh karena itu menutupi sisi aktif substrat
itu dan tidak mengizinkan enzim yang lain untuk berikatan dengan substrat. Reaksi yang
berlaku untuk susu yaitu terjadinya hubungan spesifik antara hidrofobik (para-kasein) dan
hidrofilik (Asam glycopeptide) karena mereka berikatan dengan fenilalanin dan metionin.
Kelompok hidrofobik akan bersatu dan akan membentuk ikatan untuk menjebak fasa air
dalam susu. Produk yang dihasilkan adalah phosphocaseinate kalsium. Karena reaksi ini,
rennin digunakan untuk membentuk endapan yang banyak dan untuk pembentukan dadih di
dalam pembuatan keju.

2.3 Enzim Protease

Enzim protease adalah enzim yang berfungsi untuk menghidrolisis ikatan peptida dari
senyawa-senyawa protein dan diurai menjadi senyawa lain yang lebih sederhana (asam
amino). Protease yang dipakai secara komersial seperti serine, protease, dan metalloprotease
biasanya berasal dari Bacillus subtilis yang mempunyai kemampuan produksi dan sekresi
enzim yang tinggi. Enzim protease berfungsi melembekkan, melembutkan atau menurunkan
gluten yang membentuk protein. Contoh protease yang dapat dimanfaatkan adalah bromelin
dan papain sebagai bahan pengempuk daging. Enzim protease dapat digunakan sebagai
pelembut daging bagi daging yang liat supaya mudah dikunyah. Oleh karena itu enzim ini
sangat dibutuhkan dalam industri pangan khususnya industri yang menggunakan bahan dasar
daging dan ikan. Sehingga kami akan menjelaskan bagaimana pemanfaatan dari enzim
protease ini dalam industri pangan tersebut.

Proses pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh
enzim. Proteolisis kolagen menjadi hidroksiprolin mengakibatkan shear force kolagen
berkurang sehingga keempukan daging meningkat. Proteolisis miofibril menghasilkan
fragmen protein dengan rantai peptida lebih pendek. Semakin banyak terjadi proteolisis pada
miofibril, maka semakin banyak protein terlarut dalam larutan garam encer. Terhidrolisisnya
kolagen dan miofibril menyebabkan hilangnya ikatan antarserat dan juga pemecahan serat
menjadi fragmen yang lebih pendek, menjadikan sifat serat otot lebih mudah terpisah
sehingga daging semakin empuk.

2.4 Enzim Lipase

Lipase digunakan untuk memecah atau menghidrolisis lemak susu dan memberikan flavour
keju yang khas. Flavour dihasilkan karena adanya asam lemak bebas yang diproduksi ketika
lemak susu dihidrolisis. Selain pada industri pengolahan susu Lipase juga digunakan pada
industri lainnya. Mikroba penghasil lipase antara lain adalah Pseudomonas aeruginosa,
Serratia marcescens, Staphylocococcus aureus dan Bacillus subtilis dan Aspergillus niger.
Enzim lipase ini digunakan sebagai biokatalis untuk memproduksi asam lemak bebas,
gliserol, berbagai ester, sebagian gliserida, dan lemak yang dimodifikasi atau diesterifikasi
dari substrat yang murah, seperti minyak kelapa sawit.

Pemanfaatan enzim lipase di dalam industri pangan maupun non pangan semakin meningkat.
Pada industri pangan, lipase banyak digunakan dalam industri susu (hidrolisis lemak susu),
industri roti dan kue (meningkatkan aroma dan memperpanjang umur simpan), industri bir
(meningkatkan aroma dan mempercepat fermentasi), industri bumbu (meningkatkan
kualitas/tekstur), serta pengolahan daging dan ikan (meningkatkan aroma dan mengubah
lemak). Sedangkan pada industri non pangan, lipase digunakan pada industri kimia dan
obat-obatan (transesterifikasi minyak alami), industri oleokimia (hidrolisis lemak/minyak),
industri detergen (melarutkan spot minyak/lemak), industri obat-obatan (mempermudah daya
cerna minyak/lemak dalam pangan), kedokteran (analisis trigliserida dalam darah), industri
kosmetik (mengubah lemak), dan industri kulit (mengubah lemak dalam jaringan lemak).
Pemanfaatan lipase pada industri lemak dan minyak untuk mengubah bentuk fisik dan kimia
minyak dan lemak alami menjadi produk yang bernilai tambah lebih tinggi (Khumalo, et.al.,
2002).

2.5 Laktase

Enzim Laktase adalah enzim saluran pencernaan yang berfungsi untuk mengubah / memecah
laktosa menjadi galaktosa dan glukosa. laktosa merupakan molekul disakarida, agar lebih
mudah direaksikan oleh tubuh, makaenzim laktase mengubahnya
menjadimonosakarida.Enzim inimerupakan salah satu enzim pada getah pankreas yang
dieksresikan ke dalam usus halus saat proses pencernaan. Pembuatan lactase adalah dengan
cara komersial dan dapat diekstraksi dengan mikroganisme seperti Kluyveromyces fragilis
dan Kluyveromyces lactis dan dari jamur, seperti Aspergillus niger dan Aspergillus oryzae

Laktosa (gula susu) tersebut merupakan komponen gula atau karbohidrat yang dapat
ditemukan di dalam susu dan produk susu lainnya . Pada keadaan normal, tubuh dapat
memecah laktosa menjadi gula sederhana dengan bantuan enzim laktase. Berbeda dengan
sebagian besar mamalia yang tidak lagi memproduksi laktase sejak masa menyusui, pada
manusia, laktase terus diproduksi sepanjang hidupnya. Tanpa laktase yang cukup manusia
tidak dapat atau tidak mampu mencerna laktosa sehingga akan mengalami gangguan
pencernaan seperti sakit perut dan diare yang dikenal sebagai intoleransi laktosa atau
defisiensi laktase.Enzim lactase sendiri dapat ditemukan dalam yoghurt ,dalam industry
proses pembuatan yoghurt menggunakan enzim lactase dengan menggunakan
mikroorganisme Lactobacillus bulgaricus danStreptococcus thermophiles.

2.6 Selulase
Selulase termasuk dalam jenis enzim yang dihasilkan oleh jamur, bakteri, dan protozoa yang
mengkatalisis cellulolysis yang termasuk hidrilosis dari selulosa. Namun sellulase juga dapat
di hasilkan oleh organisme lain seperti tumbuhan dan hewan. Selulosa adalah gabungan
glukosa-glukosa yang diikat oleh ikatan yang dinamakan dengan ikatan glikosidik beta –1, 4.
Glukosa adalah gula sederhana yang disebut dengan monosakarida, sedangkan selulosa
adalah polosakarida karena tersusun atas beberapa gula sedehana. Polisakarida jenis selulosa
ini adalah bahan struktural utama dari kayu dan tetumbuhan yang tidak larut dalam air.

BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Enzim Chymosin/Renin

Enzim chymosin/rennin adalah enzim koagulasi susu yang terdapat pada rennet.
Secara biokimia, enzim rennin adalah protein yang tersusun dari rantai polipeptida tunggal
dengan gugus sulfide intramolekuler. Umumnya rennet yang menjadi cikal bakal enzim ini
hanya dihasilkan oleh hewan ruminansia. Abomasum hewan ruminansia menjadi sumber
dari rennet. Nantinya rennet di rekayasa secara genetika hingga dapat diperoleh enzim
chymosin/rennin. Namun dengan berkembangnya teknologi sebegitu cepatnya maka
chymosin dapat diperoleh dengan rekayasa rekombinasi DNA. Rekombinasi DNA ada proses
penyambungan DNA dengan tujuan meyambungkan gen tertentu. Dalam pembuatan enzim
chymosin lewat rekombinasi DNA perlu bantuan mikroorganisme seperti strain bakteri,
khamir, atau jamur yang non toksik dan non patogenik lewat perpindahan vector plasmid
yang mengandung kode genetik. Pembahasan lanjutan akan membahas pembuatan chymosin
A dari bakteri Escherichia coli K-12.

Chymosin A akan diproduksi dari escherichia coli K-12 yang mengandung gen
prochymosin A dari anak sapi yang tergolong hewan ruminansia. Strain E.coli K12 akan
menjadi penerima dalam mengekspresikan plasmid pembawa gen prochymosin A.
Pengkodean cDNA untuk bovine chymosin A sebelumnya dikloning dan dikarakterisasi. Gen
prochymosin dibagi menjadi tiga bagian, dimana per bagian diakhiri dengan restriction
endonuklease recognition site dan beberapa oligonukleotida sintetik yang disintesa di
automated DNA synthesizer. Setiap bagian yang mengalami subkloning ke dalam vektor
pBR322 akan ditransformasikan ke dalam E. coli dan diperbanyak. Kesalahan yang muncul
pada sintesa oligonukleotida dikoreksi dengan cassette mutagenesis. Semua ketiga bagian
dibuat subkloning bersama untuk rekonstruksi gen prochymosin. Gen dimasukkan ke dalam
DNA vektor lewat ribosomal binding site dan promoter E. coli tryptophan (trp). Vektor
ekspresi yang sudah dibuat ditransformasikan ke dalam strain penerima GE81. Plasmid
membawa gen resisten ampicillin sebagai selective marker untuk transforman bakteri yang
membawa gen prochymosin (Pfizer Central Research, 1988). Selanjutnya proses berlanjut ke
tahap fermentasi dengan ditumbuhkannya strain produksi dalam substrat tertentu di dalam
fermentor. Akhirnya proses masuk ke proses akhir dimana prochymosin padat dibebaskan
dari organism produksi dengan cara sentrifugasi. Nantinya inclusion bodies dipanen dan
dicucu dengan larutan buffer fosfat yang mengandung 1-4 M urea dan juga E.coli dapat
dibersihkan sepenuhnya dengan pengkondisian pH dibawah 2 selama satu jam. Selanjutnya
inclusion bodies dihancurkan dengan penambahan urea dengan konsentrasi 7-9 M dan pH
10-11. Larutan hasil yang mengandung prochymosin diberi buffer dan pH diturunkan ke
8,5-9,5 selama 2 jam untuk renaturasi prochymosin. pH kembali diturunkan sampai 2,0-an
selama 1 jam untuk pengaktifan chymosin, untuk selanjutnya dinaikkan kembali mendekati
pH 6 agar chymosin dapat dipurifikasi pada resin anion-exchange dan diikuti dengan buffer
yang mengandung 1 M sodium klorida. (Pfizer Central Research, 1988).

Chymosin yang sudah siap ini dapat membantu dalam industri pembuatan keju.
Dimana dalam pembentukan keju, susu yang dipakai harus melewati proses pasteurisasi.
Pasteurisasi adalah pembunuhan bakteri jahat dan mempertahankan rasa susu segar begitu
juga nilai gizi pada susu mentah dengan pemanasan. jadi peran enzim chymosin adalah
menggumpalkan susu pasteurisasi dan mengubah bentuk ke semi padat dengan
meng-dekomposisi protein dalam susu. Penggumpalan ini dipengaruhi suhu, keasaman,
kandungan kalsium susu, biasanya dengan suhu optimum 40º C.

3.2 Enzim Protease

Protease, disebut juga peptidase atau proteinase, merupakan ​enzim golongan ​hidrolase
yang akan memecah ​protein menjadi ​molekul yang lebih sederhana, seperti menjadi
oligopeptida​ pendek atau ​asam amino​, dengan ​reaksi​hidrolisis​ pada ​ikatan peptida​.

Enzim protease berfungsi melembekkan, melembutkan atau menurunkan gluten yang

membentuk protein. Dalam dunia industri Enzim protease dapat digunakan sebagai pelembut
daging bagi daging yang liat supaya mudah dikunyah, dan membantu menanggalkan kulit
ikan dalam industri pengetinan ikan.Contoh protease yang dapat dimanfaatkan adalah
bromelin dan papain sebagai bahan pengempuk daging.Metode yang digunakan adalah
dengan perendaman daging dengan ekstrak enzim papain dan enzim bromelin dengan
berbagai perlakuan yaitu dengan suhu 4, 28 dan 40 derajat dengan waktu perendaman selama
30, 60 dan 90 menit. Dan diketahui hasil bahwa enzim bromelinlah yang lebih efektif dalam
pengempukan daging. Perbedaan mekanisme kerja enzim papain dan bromelin yaitu terletak
pada, enzim papain dalam proses pengempukan daging menyerang protein pada serat – serat
otot (muscle fiber) dan menghidrolisisnya menjadi peptide yang lebih kecil sedangkan enzim
bromelin lebih menyerang pada jaringan ikat protein, mendegradasinya dan selanjutnya
memberikan efek empuk pada daging.

Pembuatan enzim protease sendiri dapat menggunakan mikroorganisme aspergillus

oryzae dengan substrat limbah cair tahu, dimana Medium fermentasi terdiri atas limbah cair
tahu disuplementasi dengan tepung tapioka 4 persen dan larutan mineral 4 persen. Fermentasi
dilakukan pada pH 5,0, suhu 30 derajat Celcius dan masa inkubasi 5 hari. Dosis inokulum
yangdigunakan adalah 5,10 dan 15 persen. Hasil tertinggi diperoleh dari dosis inokulum 10
persen yaituaktivitas protease 0,32 U/ml, kadar protein 0,14 mg/ml dan berat kering biomassa
9,07 mg. Hasil ini berbeda nyata dengan dosis inokulum 5 dan 15 persen. Setelah supernatan
difraksinasi dengan amonium sulfat (30-95) persen jenuh, rata-rata kadar protein dan aktivitas
enzim protease meningkat 3,3 kali dibandingkan sebelum difraksinasi yaitu kadar protein
meningkat dari 0,10 mg/ml menjadi 0,33 mg/ml dan aktivitas protease meningkat dari 0,1855
U/ml menjadi 0,6166 U/ml.

3.3 Enzim Lipase

Enzim lipase adalah enzim yang mempunyai kemampuan mengkatalis reaksi organik
baik didalam media berair maupun dalam media non air, Lipase sebagai katalis untuk reaksi
esterifikasi dapat diperoleh dari species mikrobia ataupun tanaman. Lipase ini juga terbukti
efektif untuk transesterifikasi minyak nabati dan bahan baku lain yang mengandung asam
lemak tinggi menjadi derivat alkil ester. Enzim lipase dihasilakan dari metabolisme jamur
kapang Aspergillus niger yang telah tumbuh pada media miring. Enzim emilase

Produksi enzim lipase yang berasal dari mikroba dapat dikerjakan dengan fermentasi
menggunakan substrat cair. Selama proses fermentasi produknya dipengaruhi oleh faktor
genetik dan faktor lingkungan. Faktor lingkungan yang mempengaruhi produksi enzim yaitu
media, mineral, induser, suhu, pH, tingkat aerasi (oksigen) dan fase pertumbuhan. Media
yang digunakan umumnya mengandung senyawa-senyawa sebagai sumber karbon (C),
nitrogen (N), dan beberapa senyawa sebagai faktor tumbuh dan sebagai induser (Rehm and
Reed, 1985).

Selama masa inkubasi sel A.niger pada mulanya berbentuk bulat sempurna seperti
bola yang menandakan terbentuknya miselia dengan ukuran yang hampir seragam. Hal ini
berarti kultur tersebut secara keseluruhan mendapat asupan nutrisi yang sama sehingga dapat
tumbuh secara seragam. Namun pada perkembangan selanjutnya terjadi kompetisi yang bila
dilihat tampak pada kepadatan sel dalam incubator goyang. Pengocokan yang kurang
meratamengakibatkan sebagian sel beradadi atas permukaan dan sebagian tetap berada di
bagian bawah permukaan. Sel yang terdapat diatas permukaan menghasilakan spora berwarna
hitam, sel yang kurang intens kontak dengan media berakibat pada kurang produktif dalam
menghasilkan enzim lipase karena
 Inducernya berada di larutan. Penambahan minyak pada media berfungsi sebagai
incuder untuk merangsang agar sel dapat menghasilkan enzim lipase bahwa penambahan
minyak zaitun (olive oil) merangsang pembentukan enzim lipase A. niger strain MYA 135
dibanding dengan media tanpa penambahan minyak zaitun.

Enzim lipase yang dihasilkan paling tinggi pada hari ke-2 sebesar 4800 U/ml.
Aktivitas tertinggi menandakan bahwa kemampuan untuk menghidrolisis trigliserida paling
tinggi, sehingga akan dihasilkan asam lemak bebas palingtinggi. Apabila nilai pH kultur
paling rendah,hal ini sebagai akibat dari pelepasan asam lemak hasil hidrolisis. Setelah hari
ke-3aktivitas enzim menurun secara drastis yang menandakan bahwa tidak adaaktivitas lagi
setelah hari ke-3.

Pada industri pangan, lipase banyak digunakan dalam industri susu (hidrolisis lemak
susu), industri roti dan kue (meningkatkan aroma dan memperpanjang umur simpan), industri
bir (meningkatkan aroma dan mempercepat fermentasi), industri bumbu (meningkatkan
kualitas/tekstur), serta pengolahan daging dan ikan (meningkatkan aroma dan mengubah
lemak). Sedangkan pada industri non pangan, lipase digunakan pada industri kimia dan
obat-obatan (transesterifikasi minyak alami), industri oleokimia (hidrolisis lemak/minyak),
industri detergen (melarutkan spot minyak/lemak), industri obat-obatan (mempermudah daya
cerna minyak/lemak dalam pangan), kedokteran (analisis trigliserida dalam darah), industri
kosmetik (mengubah lemak), dan industri kulit (mengubah lemak dalam jaringan lemak).
Pemanfaatan lipase pada industri lemak dan minyak untuk mengubah bentuk fisik dan kimia
minyak dan lemak alami menjadi produk yang bernilai tambah lebih tinggi.

3.4 Enzim Laktase

Laktase merupakan enzim yang membantu kita mencerna laktosa, yang merupakan
gula dalam susu dan produk susu. Laktosa tidak dapat diserap oleh tubuh kecuali diurai oleh
laktase menjadi glukosa dan galaktosa.​enzim likosida hidrolase yang berfungsi untuk
memecah laktosa menjadi gula penyusunnya yaitu glukosa dan galaktosa. Tanpa suplai atau
produksi enzim laktase yang cukup dalam usus halus, akan menyebabkan terjadinya lactose
intolerant yang mengakibatkan rasa tidak nyaman diperut (seperti kram, banyak buang gas,
atau diare) dalam saluran cerna selama proses pencernaan produk-produk susu. Secara
komersial laktase digunakan untuk menyiapkan produk-produk bebas laktosa seperti susu. Ini
juga dapat digunakan untuk membuat yogurt dalam pembuatan cream dan rasa produk yang
lebih manis. Laktase biasanya diisolasi dari yeast.

hhh

Yogurt dibuat oleh fermentasi laktosa (gula susu) oleh enzim bakteri. Proses
inianaerobik, yang berarti bahwa itu terjadi karena tidak adanya oksigen. Laktosa adalahgula
majemuk, terdiri dari dua gula sederhana glukosa dan galaktosa. Selama pembuatan yoghurt,
laktosa dipecah oleh enzim laktase (disediakan oleh bakteri) ke dalam dua komponen.

Pengolahan lebih lanjut dari hasil glukosa dan galaktosa dalam produk akhir asam
laktat dan asetaldehida. Produksi asamlaktat dan asetaldehida menurunkan pH susu,
menyebabkan ia memiliki asam, rasa getir.Semakin rendah pH juga mempengaruhi kasein
(protein susu), menyebabkan yogurt mengental dan mengendap, membentuk dadih padat
yang membuat yoghurt. Sisa cairan adalah air didih . Dua bakteri yang paling umum
digunakan untuk membuat yoghurtadalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophiles.

3.5 Enzim Selulase

Enzim selulase berfungsi untuk mengurai ikatan glikosisdik beta –1, 4. Selain itu
enzim selulase dapat mengurai sel dinding selulosa tanaman yang dimakan oleh hewan
herbivora dan dapat mencerna serat. Selulase digunakan untuk pengolahan makan seperti
kopi. Ia melakukan hidrolisis selulosa selama pengeringan biji. Selanjutnya, selulase secara
luas digunakan dalam industri tekstil dan deterjen. Mereka juga telah digunakan dalam
industri pulp dan kertas untuk berbagai keperluan, dan mereka bahkan digunakan dalam
aplikasi farmasi. Selulase digunakan dalam fermentasi biomassa ke biofuel, walaupun proses
ini relatif eksperimental saat ini. Selulase digunakan sebagai pengobatan untuk Phytobezoars,
suatu bentuk selulosa bezoar ditemukan di perut manusia.

Dalam proses produksi enzim secara SmF, Mikroba awal (contohnya

C.Thermocellum) disiapkan dipindahkan dari pendingin/freezer (-80oC) ke dalam labu kocok
steril yang mengandung medium dan selulosa.Kultur difermentasi pertama kali dalam labu
kocok, kemudiandipindahkan ke fermentor bibit dan fermentasi kedua kali, dengan medium
dan selulosa (substrat) yang di siapkan media blender dan heat sterilizer. Kemudian kultur
dipindahkan ke fermentor bibit dan fermentasi ketiga kali, dengan medium dan selulosa dari
media blender dan heat sterilizer. Terakhir kultur dipindahkan ke fermentor cair utama dan
difermentasi keempat kali, menggunakan substrat pulp kertas yang sebelumnya di simpan
pada sebuah pada sebuah hopper. Medium terpisah dimasukkan ke dalam fermentor cair
utama. Emisi gas yang dihasilkan oleh fermentor dikeluarkan melalui mixer dan penyaring
udara. Produk dari fermentor cair utamaadalah enzim selulase, dengan campuran beberapa
residu dan air. Sebuah konsentrator digunakanuntuk menghilangkan air, dan sebuah
freeze-dryer digunakan untuk menghilangkan air lebih lanjut membentuk produk akhir
selulase.

Proses pengubahan sifat selulosa dapat dilakukan melalui proses modifikasi kimia
sehingga akan dihasilkan produk turunan selulosa yang mempunyai nilai fungsional lebih
tinggi. Carboxymethyl Cellulose (CMC) merupakan produk turunan selulosa yang
mempunyai banyak manfaat dalam bidang teknologi pangan. CMC merupakan eter polimer
selulosa linear dan berupa senyawa anion. CMC dimanfaatkan sebagai penstabil, pengental
dan pengemulsi pada bahan pangan. Salah satu contoh penggunaan CMC adalah pada
pembuatan es krim. CMC digunakan karena mudah larut dalam adonan es krim.

BAB IV

KESIMPULAN

1. Industri berbasis susu sangatlah strategis di Indonesia bahkan di dunia.

2. Penggunaan biokatalisator atau enzim sangat membantu di perindustrian berbasis susu
3. Pembuatan enzim dapat juga diperoleh dari bantuan mikroorganisme

Daftar Pustaka

Pratama,Irham.”Enzim Lipase” 27 Desember 2015. Diakses dari

http://irhampratama67.blogspot.co.id/2013/03/enzi m-lipase-bab-i-pendahuluan-
enzim.html.

Anonim.”Peran Enzim dalam Industri Makanan dan Minuman”. 27 Desember 2015.Diakses

dari http://remajasampit.blogspot.co.id/2014/09/enzim-dalam-industri- makanan-dan-
minuman.html​. Diakses pada tanggal 27 Desember 2015

Anonim.”Manfaat lipase dalam Industri”. 27 Desember 2015. Diakses dari

http://majalahkimia.blogspot.co.id/2013/01/inilah-manfaat-lipase- dalam-industri.html.
Diakses pada tanggal 30 Desember 2015
Renny witdiati.”Pengertian Enzim Laktase”. 31 Desember 2015. Diakses dari
http://reniwitdiati.blogspot.co.id/2015/01/pengertian-enzim-laktase-lactase-adalah.html

Nur Utami.”Yogurt”. 1 Desember 2015. Diakses dari

https://www.academia.edu/4992354/YOGHURT

Raja Sampit.”Enzim Dalam Industri Makanan dan Minuman” 1 Desember 2015. Diakses dari
http://remajasampit.blogspot.co.id/2014/09/enzim-dalam-industri-makanan-dan-minu
man.html

Setyawati, Dian.” ​Aplikasi Rekombinan Protein Menggunakan E. coli pada Pembuat”. ​16
November 2013. Diakses dari
https://prezi.com/82eg4ejrdjnr/copy-of-aplikasi-rekombinan-protein-menggunakan-e-
coli-pada-pembuat/

H,Ellya Khristi.” ​CHYMOSIN DARI GENETICALLY MODIFIED ORGANISM “. 2008.

Diakses dari
https://iheartfoods.files.wordpress.com/2011/02/bioteknologi-pangan-_chymosin_.pdf

Bagas,Anjasmara.” ​Fermentasi Rekombinan pada Keju “. 10 mei 2015. Diakses dari

http://pengetahuanpanganpertanian.blogspot.co.id/2015/05/fermentasi-rekombinan-pa
da-keju.html

Anonim.”Enzim”. 10 maret 2015. Diakses dari ​https://id.wikipedia.org/wiki/Enzim

Alex.” ​DASAR TEORI TENTANG RENNIN ATAU CHYMOSIN | SALAH SATU

ENZIM PEMBUAT KEJU”. 20 November 2013. Diakses dari
http://alexschemistry.blogspot.co.id/2013/11/dasar-teori-tentang-rennin-atau.html

Ansarikimia.” ​CHYMOSIN (RENNIN) KINI TIDAK LAGI DARI RENNET”. JANUARY

10, 2014. Diakses dari
https://wawasanilmukimia.wordpress.com/2014/01/10/chymosin-rennin-kini-tidak-lag
i-dari-rennet/

Anonym.” ​FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI LAJU REAKSI”. Diakses dari

http://kimia.upi.edu/utama/bahanajar/kuliah_web/2009/0706499/faktor.html

Leni dkk.” ​Faktor-faktor yang Mempengaruhi Laju Reaksi”. Diakses dari

https://polarisasi.wordpress.com/materi-kimia-kelas-xi/laju-reaksi/faktor-faktor-yang-
mempengaruhi-laju-reaksi/

Agustina, Wawan.” ​Enzim”. November 23, 2009. Diakses dari

https://wanwa03.wordpress.com/tag/biokatalisator/
Nuraini, Hanis.” ​JENIS-JENIS ENZIM DALAM PRODUK INDUSTRI TERNAK”. 25 juni
2013. Diakses dari
http://c-31120062.blogspot.co.id/2013/06/jenis-dan-peran-enzim-di-bidang.html

Tambunan ,Sonia . “BIOKIMIA ENZYME CELLULASE” . 2015 .Diakses dari

http://www.academia.edu/5742597/BIOKIMIA_ENZYME_CELLULASE

Anonim . “Turunan Selulosa Dan Aplikasinya Dalam Teknologi Pangan” . 20 Februari 2013
. Diakses dari
http://berandainovasi.com/turunan-selulosa-dan-aplikasinya-dalam-teknologi-pangan/

Anonim . “PRODUKSI ENZIM SELULASE” . 2015 . Diakses dari

http://www.slideshare.net/antonyweng/produksi-enzim-selulase