BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Masyarakat Jepang mempunyai Budaya makan atau pola makan yang
masih sangat dijaga oleh masyarakat Jepang sampai dengan sekarang ini.
Disetiap daerah, memiliki ciri khas masing-masing. Mulai dari bumbubumbu,
bahan-bahan masakan, peralatan hingga tata cara dan kebiasaan makan yang
sangat dipertahankan oleh masayarakat Jepang. Di Jepang, pada musim-
musim tertentu juga memiliki budaya atau tradisi yang sering dilakukan saat
makan. Misalnya, pada musim semi biasanya orang-orang Jepang akan pergi
bersama keluarga dan teman untuk menikmati makanan atau minum sake
sambil melihat bunga sakura yang mekar pada musim semi.
Kemudian bumbu-bumbu dan bahan-bahan yang digunakan juga sangat
khas. Pada umumnya, bahan-bahan makanan Jepang berupa beras, hasil
pertanian ( sayur-mayur dan kacang-kacangan ), dan makanan laut. Bumbu-
bumbu yang digunakan juga seperti doshi ( air kaldu ) yang dibuat dari ikan
dan shitake, ditambah dengan miso dan shoyu. Orang Jepang makan dengan
menggunakan sumpit dan mangkok. Terkadang ada makanan yang susah
untuk diambil dengan sendok pun, orang Jepang tetap mengambilnya
menggunakan sumpit. Orang-orang Jepang biasa makan dengan lambat.
Mereka diajari untuk menikmati setiap makanan dengan lambat. Karena,
makan lebih lambat adalah kunci otak membutuhkan waktu selama 20 menit
untuk merasa kenyang. Peralatan makan, seperti sumpit, mangkuk, dan lain-
lain yang digunakan oleh masyarakat Jepang biasanya terbuat dari keramik,
porselen, atau kayu yang dipernis dengan urushi. Di rumah keluarga Jepang,
setiap anggota keluarga memiliki mangkuk nasi atau sumpit ( hashi ) sendiri,
dan tidak saling dipertukarkan dengan anggota keluarga yang lain. Sumpit
yang digunakan bisa berupa sumpit yang terbuat dari kayu, bambu, atau
sumpit yang sekali pakai.

1
B. Rumusan Masalah
1. Jelaskan pengertian bumbu dalam masakan jepang?
2. Jelaskan bumbu yang digunakan dalam makanan jepang ?
3. Jelaskan peralatan yang digunakan dalam pengolahan makanan
jepang ?
4. Jelaskan prosedur pembuatan yang umum dalam makanan jepang?

C. Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui pengertian bumbu dalam masakan jepang?
2. Untuk mengetahui bumbu yang digunakan dalam makanan jepang
?
3. Untuk mengetahui peralatan yang digunakan dalam pengolahan
makanan jepang ?
4. Untuk mengetahui prosedur pembuatan yang umum dalam
makanan jepang?

2
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Negara Jepang
Jepang adalah sebuah negara kepulauan di Asia Timur. Letaknya di
ujung barat Samudra Pasifik, di sebelah timur Laut Jepang, dan
bertetangga dengan Republik Rakyat Tiongkok, Korea, dan Rusia. Pulau-
pulau paling utara berada di Laut Okhotsk, dan wilayah paling selatan
berupa kelompok pulau-pulau kecil di Laut Tiongkok Timur, tepatnya di
sebelah selatan Okinawa yang bertetangga dengan Taiwan. Jepang terdiri
dari 6.852 pulau dan menjadikannya sebagai negara kepulauan. Pulau-
pulau utama dari utara ke selatan adalah Hokkaido, Honshu (pulau
terbesar), Shikoku, dan Kyushu. Sebagian besar pulau di Jepang
bergunung-gunung, dan sebagian di antaranya merupakan gunung berapi.
Penduduk Jepang berjumlah 128 juta orang, dan berada di peringkat ke-10
negara berpenduduk terbanyak di dunia. Tokyo secara de facto adalah ibu
kota Jepang, dan berkedudukan sebagai sebuah prefektur.
Tokyo Raya adalah sebutan untuk Tokyo dan beberapa kota yang
berada di prefektur sekelilingnya. Sebagai daerah metropolitan terluas di
dunia, Tokyo Raya berpenduduk lebih dari 30 juta orang.
Sebagai negara maju di bidang ekonomi, Jepang memiliki produk
domestik bruto terbesar nomor dua setelah Amerika Serikat, dan masuk
dalam urutan tiga besar dalam keseimbangan kemampuan berbelanja.
Jepang adalah anggota Perserikatan Bangsa-Bangsa, G8, OECD, dan
APEC. Jepang memiliki kekuatan militer yang memadai lengkap dengan
sistem pertahanan modern seperti AEGIS serta skuat armada besar kapal
perusak. Dalam perdagangan luar negeri, Jepang berada di peringkat ke-4
negara pengekspor terbesar dan peringkat ke-6 negara pengimpor terbesar
di dunia. Sebagai negara maju, penduduk Jepang memiliki standar hidup
yang tinggi (peringkat ke-8 dalam Indeks Pembangunan Manusia) dan
angka harapan hidup tertinggi di dunia menurut perkiraan PBB. Dalam
bidang teknologi, Jepang adalah negara maju di bidang telekomunikasi,
permesinan, dan robotika.

3
B. Pengertian Masakan dan Makanan Jepang

Di dalam penyajan makanan/masakan Jepang di sana memiliki cara

yang unik dalam penggunaan peralatan makan yang di gunakan untuk
makan masakan Jepang, di Jepang tempat makan biasanya terbuat dari
keramik, atau kayu yang di pernis. Di Jepang setiap anggota keluarga
harus mempunyai mangkuk nasi dan sumpit sendiri dan tidak saling di
pertukarkan dengan milik anggota keluarga lain .

C. Ciri Khas dan Karakterisik Makanan Jepang

Masakan dan makanan Jepang tidak selalu harus berupa “makanan

yang sudah dimakan orang Jepang secara turun temurun.” Makanan orang
Jepang berbeda-beda menurut zaman, tingkat sosial, dan daerah tempat
tinggal. Cara memasak masakan Jepang banyak meminjam cara memasak
dari negara-negara Asia Timurdan negara-negara Barat. Di zaman
sekarang, definisi makanan Jepang adalah semua makanan yang dimakan
orang Jepang dan makanan tersebut bukan merupakan masakan asal
negara lain.

Dalam arti sempit, masakan Jepang mengacu pada berbagai

berbagai jenis makanan yang khas Jepang. Makanan yang sudah sejak
lama dan secara turun temurun dimakan orang Jepang, tetapi tidak khas
Jepang tidak bisa disebut makanan Jepang. Makanan
seperti gyudon atau nikujaga merupakan contoh makanan Jepang karena
menggunakan bumbu khas Jepang seperti shōyu, dashi dan mirin.
Makanan yang dijual rumah makan Jepang seperti penjual soba dan
warung makan kappōjuga disebut makanan Jepang. Makanan yang
mengandung daging sapi sering dianggap bukan masakan Jepang karena
kebiasaan makan daging baru dimulai sejak Restorasi Meijisekitar 130
tahun lalu. Menurut orang di luar Jepang, berbagai masakan dari daging
sapi seperti sukiyaki dan gyudon juga termasuk makanan Jepang. Dalam
arti luas, bila masakan yang dibuat dari bahan makanan yang baru dikenal
orang Jepang ikut digolongkan sebagai makanan Jepang, maka definisi
masakan Jepang adalah makanan yang dimasak dengan bumbu khas
Jepang.

4
 Masakan Jepang sering merupakan perpaduan dari berbagai bahan
makanan dan masakan dari berbagai negara. Parutan lobak yang dicampur
saus sewaktu memakan bistik atau hamburg steak, dan salad dengan
dressing parutan lobak merupakan contoh perpaduan makanan Barat
dengan penyedap khas Jepang . Saus spaghetti yang
dicampur mentaiko, tarako, natto, daun shiso atau umeboshi merupakan
contoh makanan Barat yang dinikmati bersama bahan makanan yang
memiliki rasa yang sudah akrab dengan lidah orang Jepang. Bistik dengan
parutan lobak sebenarnya tidak dapat disebut sebagai makanan Jepang
melainkan bistik ala Jepang (wafū steak). Berdasarkan aturan ini,
istilah wafū (和風 ala Jepang?) digunakan untuk menyebut makanan yang
lazim ditemukan dan dimakan di Jepang, tetapi dimasak dengan cara
memasak dari luar Jepang.

Berdasarkan aturan wafū, beberapa jenis makanan sulit digolongkan

sebagai makanan Jepang karena merupakan campuran antara makanan
Jepang dan makanan asing

1. Makanan Barat yang dicampur bahan makanan yang unik Jepang,

seperti sarada udon(salad adalah makanan Barat tetapi dicampur udon
yang khas Jepang), kari, dan anpan(roti berasal dari Barat berisi ogura
yang khas Jepang).Makanan khas Jepang yang berasal dari luar negeri
tetapi dibuat dengan resep yang sudah diubah sesuai selera lokal, seperti
ramen dan gyōza.Makanan yang berdasarkan bahan dan cara memasak
sulit diputuskan harus dimasukkan ke dalam kategori makanan Barat atau
makanan Jepang, misalnya pork ginger dan butashōgayaki keduanya
menunjuk pada makanan yang sama.
2. Sebagian besar ahli kuliner berpendapat masakan Jepang mudah
sekali dibedakan dari masakan negara tetangga seperti masakan Korea dan
masakan Cina. Walaupun demikian, sejumlah makanan Korea juga
mendapat pengaruh dari masakan Jepang. Di Korea juga dikenal kimbab
(futomakizushi), sup miso, dan takuan (asinan lobak) yang merupakan
makanan khas Jepang.

a. Bahan makanan
Pada umumnya, bahan-bahan masakan Jepang berupa: beras, hasil
pertanian (sayuran dan kacang-kacangan), dan makanan laut. Bumbu
berupa dashi yang dibuat dari konbu, ikan dan shiitake, ditambah miso dan
shōyu. Berbeda dengan masakan negara-negara lain, makanan Jepang
sama sekali tidak menggunakan bumbu berupa rempah-rempah dari biji-
bijian (merica) atau penyedap yanng mengandung biji (seperti cabai) yang
harus ditumbuk atau dihaluskan. Masakan Jepang juga tidak menggunakan
bumbu yang berbau tajam seperti bawang putih. Kacang kedelai
merupakan bahan utama makanan olahan. Penyedap biasanya berupa
sayur-sayuran beraroma harum yang dipotong-potong halus atau diparut.

5
Masakan Jepang umumnya rendah lemak, tetapi mengandung kadar garam
yang tinggi.

b. Penyajian makanan

1. Makanan utama di Jepang terdiri dari nasi (kadang-kadang

dicampur palawija), sup dan lauk. Lain halnya dari masakan Cina
atau masakan Eropa, masakan Jepang tidak mengenal tahapan
(course) dalam penyajian. Dalam budaya makan Eropa atau Cina,
makanan disajikan secara bertahap, mulai dari hidangan pembuka,
sup, hidangan utama, dan diakhiri dengan hidangan penutup.
Masakan Jepang dihidangkan semuanya secara sekaligus. Dalam
hal penyajian hidangan, dalam masakan Jepang tidak dikenal
perbedaan antara tata cara penyajian di rumah dengan tata cara
penyajian di restoran. Jamuan makan dan kaiseki merupakan
pengecualian karena makanan disajikan secara bertahap.
2. Dalam hal menikmati makanan, masakan Jepang bisa dengan
mudah dibedakan dari masakan Eropa atau masakan Cina. Rasa
dicampur sewaktu makanan Jepang berada di dalam mulut. Asinan
sayur-sayuran mungkin terasa terlalu asin kalau dimakan begitu
saja, namun asinan terasa lebih enak ketika dimakan dengan nasi
putih. Dalam masakan Jepang, bahan makanan tidak diolah secara
berlebihan. Makanan harus mempunyai rasa asli bahan makanan
tersebut. Cara memasak atau penyiapan makanan hanya bertujuan
menampilkan rasa asli dari bahan makanan. Makanan juga sama
sekali tidak dimasak dengan bumbu yang berbau tajam. Masakan
Jepang tidak mengenal teknik memasak yang bisa merusak
penampilan bahan dan kesegaran bahan makanan.
3. Juru masak masakan Jepang dituntut serba bisa dalam berbagai
bidang. Mereka dituntut memiliki keahlian dalam pengolahan
bahan makanan, pengetahuan tentang alat-alat makan, serta
pemilihan suasana yang tepat untuk menikmati makanan. Masakan
Jepang sangat berbeda dari masakan Perancis yang sangat maju
dalam pembagian keahlian di dapur dan pelayanan terhadap tamu
di ruang makan.
4. Peralatan makan untuk masakan Jepang umumnya dibuat dari
keramik, porselen, atau kayu yang dipernis dengan urushi. Di
rumah keluarga Jepang, setiap anggota keluarga memiliki
mangkuk nasi dan sumpit sendiri, dan tidak saling dipertukarkan
dengan milik anggota keluarga yang lain. Sumpit yang dipakai bisa
berupa sumpit kayu, sumpit bambu, atau sumpit sekali pakai.
Sebelum teknik pembuatan keramik dikenal di Jepang, sebagian
besar alat makan dibuat dari kayu yang dipernis. Alat makan dari

6
 porselen umumnya diberi hiasan gambar-gambar yang berfungsi
sebagai penghias hidangan.
5. Masakan Jepang memiliki aturan yang sangat longgar menyangkut
bentuk alat makan dari keramik. Piring bisa saja berwarna gelap
atau berbentuk persegi empat, sehingga sangat mencolok
dibandingkan piring makanan Eropa atau Amerika. Alat makan
untuk makanan Jepang terlihat sangat berbeda dengan alat makan
untuk masakan Cina atau Korea. Masakan Cina menggunakan
piring bundar dari porselen dengan hiasan sederhana, sementara
masakan Korea memakai porselen putih tanpa hiasan atau alat
makan dari logam.

D. Bahan dan Bumbu Dalam Makanan Jepang

Seperti halnya masakan dari berbagai daerah atau negara yang
masing-masing punya kekhasan cita rasa tersendiri, masakan Jepang juga
mempunyai bumbu-bumbu tradisional yang memberikan ciri khas pada
rasa masakan Jepang. Lima bumbu yang telah dikenal secara tradisional
tersebut dikenal dengan istilah 調味料のさしすせそ (baca: choumiryou
no sashisuseso). 調味料 = choumiryou adalah kata dalam bahasa Jepang
yang berarti bumbu masak. Sedangkan さしすせそ adalah urutan huruf
dalam daftar huruf Hiragana, yaitu huruf さ (sa), し (shi), す (su), せ (se),
danそ (so). Namun dalam hal ini, huruf-huruf tersebut mewakili nama 5
bumbu masak yang paling umum dipakai dalam masakan tradisional
Jepang beserta urutan memasukkannya ke dalam masakan. Huruf さ = sa,
mewakili gula (砂糖 = satou), huruf し = shi adalah untuk garam dapur (
塩 = shio), huruf す = su (お酢 = o-su) yang berarti cuka, huruf せ = se
dari kata せうゆ (seuyu) yang merupakan kata asal dari nama bumbu
masak しょうゆ (shouyu), dan huruf そ = so adalah untuk bumbu masak
味噌 = miso.
1. Shoyu

7
 Bumbu yang satu ini adalah bumbu yang terkenal di dunia sebagai
bumbu khas Jepang. Dengan gandum sebagai bahan bakunya, Anda dapat
merasakan cita rasa asin dengan warnanya yang hitam. Bukan hanya di
restoran ala Jepang sederhana, di sebagian besar tempat-tempat makan di
Jepang pun tersedia shoyu di meja. Shoyu merupakan bumbu masakan
yang tidak bisa dipisahkan dari sashimi (hidangan ikan mentah) dan sushi
(nasi yang digulung bersama lauk di tengahnya). Di restoran sushi, shoyu
terkadang disebut juga dengan “murasaki” yang berarti ungu.

2. Garam

Garam (kiri) dan merica (kanan) biasanya tersedia di restoran-

restoran di Jepang Meskipun bumbu tersebut ada di negara mana pun,
akhir-akhir ini di Jepang terdapat pula jenis garam yang berbeda seperti,
garam batu, garam teh hijau, dan lain-lain. Makanan yang biasa dimakan
dengan garam adalah Tempura (seafood atau sayuran yang dibalut dengan
tepung gandum), akan tetapi juga bisa mencoba rasa yang berbeda dengan
senyo no tsuyu (bumbu manis yang merupakan dasar shoyu). Beberapa
restoran ada yang memasukan butiran putih ke dalam wadah garam.
Butiran putih tersebut adalah beras yang berfungsi untuk menyerap
kelembapan.

3. Lada
Sama dengan garam, bumbu berikut ini juga merupakan bumbu
yang ada di belahan dunia mana pun. Terdapat 2 jenis lada, yaitu lada
hitam dan lada putih. Lada putih banyak tersedia di restoran masakan cina.

8
 Karena sama-sama berwarna putih, perhatikanlah dengan baik agar tidak
tertukar dengan garam. Untuk lada hitam, ada juga jenis yang harus
digiling sendiri.

4. Saus

Jika dibandingkan dengan shoyu (kiri), kecap (kanan) terlihat lebih

kental dan berwarna kecoklatan, terdapat di restoran dengan menu paket
dan restoran western. Bumbu berwarna hitam kecoklatan yang memiliki
campuran rasa manis asam, terbuat dari rempah-rempah. Dengan bahan
dasar sayuran, buah, rempah, gula, shoyu, dan lain-lain. Saus sama seperti
saus inggris. Tetapi biasanya di Jepang sering disebut dengan saus.
Memang agak mirip dengan shoyu, tetapi teksturnya lebih lengket dari
shoyu dan sedikit tercium bau manis. Jadi, jika Anda sulit
membedakannya, coba pastikan dengan menciumnya.

Lalu ada juga "Saus Chuno" yang sangat kental. Saus ini sering
digunakan untuk yakisoba dan okonomiyaki sehingga sering disebut
dengan saus yakisoba atau saus okonomiyaki.

5. お酢 (o-su) = cuka

Jika cuka diberikan terlalu cepat, maka aroma cuka akan cepat pula
hilang dari masakan. Karena itu biasanya cuka diberikan menjelang
masakan matang. Ada banyak jenis cuka yang tersedia di pasaran. Di
antaranya adalah:

9
 穀物酢 = kokumotsusu, yaitu cuka yang terbuat dari satu atau beberapa
jenis biji-bijian, seperti: gandum, jagung, beras. Banyak digunakan untuk
menghilangkan bau amis ikan dan menghilangkan buih.
 米酢 = yonezu atau komesu. Terbuat dari beras sebagai bahan baku utama.
Rasanya yang ringan membuat cuka jenis ini cocok digunakan untuk
memberikan rasa asam pada nasi sushi.
 純米酢 = junmaisu. Jenis cuka yang dibuat hanya dari beras saja dengan
rasa asam dan aroma yang lembut. Cocok untuk berbagai makanan dan
minuman.
 玄米酢 = genmaizu. Adalah cuka yang terbuat dari ’genmai’ yaitu beras
yang belum digiling atau diputihkan, sehingga memberikan rasa yang khas
dan banyak yang berwarna kemerahan.
 果実酢 = kajitsusu. Jenis cuka yang dibuat dari sari buah-buahan,
seperti yuzu (sejenis citrus).
 りんご酢 = ringosu. Jenis cuka yang dibuat dari fermentasi apel. Dapat
diminum begitu saja, atau lebih baik lagi diencerkan sebelumnya dengan
air.
 ぶどう酢 = budousu. Dibuat dari fermentasi wine. Bisa dari red
wine(anggur merah), atau pun white wine (anggur putih).

Merupakan bumbu yang tersedia di restoran masakan cina atau

ramen. Karena rasanya yang asam, cuka dapat merubah rasa masakan
menjadi lebih segar sehingga Anda akan merasakannya saat aftertaste.
Cuka yang tersedia di atas meja restoran umumnya merupakan cuka yang
terbuat dari butiran beras sebagai bahan dasarnya.

Warnanya bening atau sedikit bening kekuningan. Sangat

direkomendasikan untuk digunakan ketika memakan gyoza (dumpling),
dengan cara mencampur cuka dan shoyu sebanyak yang Anda suka
kemudian ditambahkan rayu (minyak yang berwarna merah).

10
6. Shichimi dan Ichimi

Shichimi togarashi (cabai) yang dibuat dengan mencampur 7 jenis

rempah-rempah . Bumbu berbentuk bubuk merah ini wajib ada di toko
soba atau udon (keduanya merupakan jenis mie Jepang). Ichimi adalah
bubuk cabai sedangkan shichimi adalah ichimi yang dipadukan dengan
rempah-rempah lain. Karena pedas, jangan sampai memasukannya terlalu
banyak.

7. Karashi dan Wasabi

Karashi adalah bumbu yang tidak bisa dipisahkan dengan oden.

Karashi adalah bumbu seperti pasta yang berwarna kuning. Sejenis dengan
mustard, tetapi rasa pedasnya lebih kuat dari pada mustard. Bumbu ini
terdapat di restoran masakan cina, restoran masakan Jepang, restoran
dengan menu paket, dan juga di restoran kecil. Biasanya ditambahkan
ketika memakan masakan cina yang didinginkan, siomay, katsu (potongan
daging), oden, dan lain-lain.

11
 Wasabi merupakan bumbu yang jarang ditemukan di luar Jepang.
Ini adalah wasabi yang baru saja dipanen. Wasabi adalah bumbu pasta
berwarna hijau segar yang ada di restoran masakan Jepang. Umumnya ada
di restoran masakan Jepang, digunakan ketika makan sushi atau sashimi.
Baunya akan sangat terasa di hidung, tetapi rasa pedas setelahnya
merupakan daya tariknya. Karena merupakan bumbu asli Jepang,

8. Rayu

Merupakan minyak merah yang terdapat di restoran cina. Dengan

cabai sebagai bahan dasarnya, jika Anda menggunakannya sedikit saja rasa
makanannya akan menjadi pedas. Bumbu ini biasanya digunakan ketika
makan gyoza dengan tsukedashi (hidangan pendamping) yang bumbunya
dicampur shoyu dan cuka. Tetapi bagi Anda yang menyukai pedas, Anda
bisa mencoba mencampurkan rayu ini dengan makanan apapun yang Anda
suka.

9. Beni Shoga

12
 Dapat ditemukan di toko gyudon, ramen hakata, dan lain-lain. Jahe

yang dipotong kecil-kecil dengan ditambahkan shokubeni(※1) merupakan

bumbu dengan rasa asam, manis, asin, dan pedas yang bercampur menjadi
satu. Acar jahe berwana merah dapat meningkatkan nafsu makan karena
membuat makanan terlihat segar.

10. 砂糖 (satou) = gula

Dari kelima bumbu dasar tradisional yang memberikan rasa pada
masakan Jepang tersebut, urutan pertama yang dimasukkan ke dalam
masakan adalah gula, atau yang dalam bahasa Jepang disebut satou (砂糖
). Seperti halnya pada masakan pada umumnya, gula berfungsi
memberikan rasa manis dan gurih pada masakan. Penyerapannya yang
lama pada masakan dibandingkan bumbu masak lainnyalah yang
menjadikan gula dimasukkan pada urutan pertama sebelum bumbu-bumbu
lainnya.

11. 味噌 (miso)

Merupakan bumbu yang terakhir dimasukkan ke dalam masakan

dalam urutan bumbu dasar tradisional Jepang, seperti halnya cuka
danshouyu. Miso adalah bumbu masak berbentuk pasta yang terbuat dari
fermentasi biji-bijian. Sekilas mirip bumbu pecel, namun berbeda.
Jenismiso bermacam-macam tergantung pada jenis biji-bijian yang
digunakan sebagai bahan utama (seperti beras, gandum, kedelai, dsb), dari
warna (mulai dari putih kekuningan, kuning, coklat kemerahan, dan coklat
gelap). Di antara jenis miso, adalah: akamiso, shiromiso, danawasemiso.
Salah satu masakan yang menggunakan miso adalah miso siru atau sup
miso.

13
 Untuk mulai memasak dan prosesnya itu adalah masalah teknis,
yang menjadi kunci dari rasa khas makanan Jepang yakni bahan baku
dalam pembuatannya. Berikut lima bahan makanan yang penting di dalam
masakan Jepang:

Medium Grain Rice

Beras yang digunakan di Jepang berbeda dengan di Negara lain,

karena di Jepang biji beras sedang yang digunakan. Menggunakan medium
grain rice akan membuat makanan jauh lebih terasa rasa Jepangnya, beras
jenis ini sudah dapat kita temui di supermarket-supermarket, biasanya
disebut beras untuk sushi.

12. Kecap Asin (Soy Sauce)

Kecap asin adalah bahan yang harus ada dalam memasak makanan
khas Jepang, penggunaan kecapasin dan miso merupakan kunci untuk
berbagai masakan Jepang. Jika ingin mendapatkan rasa Jepang yang
otentik sebagai rekomendasi baiknya menggunakan merek dar iJepang.
Merek ternama yang kini telah terdapat di pasaran yakni Kikoman, yang
jugamemiliki pilihan warna kecap yang digunakan untuk jenis makanan

14
 Jepang lainnya yang berbeda. bahan ini juga sudah mengandung garam,
jadi perlu diperhatikan dalam penggunaan garam pada masakan.

13. Bonito Flakes

Bonito flakes adalah fermentasi ikan cakalang yang telah

dikeringkan dan diasap, dikenal dengan nama Katsuobushi di Jepang.
Bonito flakes menjadi salah satu dasar dari banyak makanan khas Jepang.
Anda dapat menemuinya pada takoyaki dan okonomiyaki atau
menaburkannya diatas semakuk ramen, bahan yang satu ini menghasilkan
cita rasa umami khas dari makanan Jepang.

14. Kaldu Dashi

Kaldu dashi terbuat dari dua bahan utama, serpihan bonito dan
kombu (jenisrumputlaut), dalam masakan Jepang kaldu dashi banyak
digunakan layaknya kaldu ayam di Indonesia, sebagai landasan untuk jenis
makanan yang berbeda. Dashi digunakan dalam masakan sukiyaki dan
juga digunakan sebagai bahan dasar kuah ramen atau hidangan mie
lainnya. Dengan kaldu Dashi kita dapat membuat banyak masakan khas
Jepang.

15
15. Cuka Beras

Cuka beras yang banyak digunakan pada masakan Jepang memiliki

rasa yang lebih manis dan beraroma dibandingkan cuka di Negara-negara
lain. Terbuat dari beras yang difermentasi, ini adalah bahan yang benar-
benar serbaguna. Dapat ditambahkan ke nasi untuk membuat onigiri, atau
untuk menambah rasa. Bahan ini juga dapat digunakan untuk membuat
acar dan sebagai bumbu untuk marinate.Rasa yang dihadirkan cuka beras

E. Peralatan Yang Digunakan Dalam Pengolahan Makanan Jepang

1. Sumpit (Hashi)

Gambar: sumpit dan alas sumpit

Alat makan yang satu ini pasti akan kita temui ketika menyantap
hidangan masakan Jepang. Terbuat dari bahan kayu atau plastik, sumpit
Jepang berukuran lebih pendek dari sumpit China, yaitu sekitar 21 cm – 25
cm untuk orang dewasa dan 14 cm – 20 cm untuk anak-anak.

2. Alas Sumpit (Hashioki)

16
 Gambar : Alas sumpit
Menaruh sumpit melintang di atas peralatan makan seperti
misalnya mangkuk nasi dianggap tidak sopan dalam etiket makan Jepang.
Untuk itu biasanya disediakan juga hashioki sebagai alas untuk
meletakkan sumpit ketika sedang makan. Hashioki umumnya terbuat dari
kayu atau keramik dan hadir dalam berbagai bentuk, mulai dari yang segi
empat yang sederhana sampai yang berbentuk lucu menggemaskan seperti
bentuk kucing atau panda.

3. Mangkuk Nasi (Meshiwan)

Gambar: mangkuk nasi

Orang Jepang menempatkan nasi yang akan disantap dalam

mangkuk nasi yang berukuran kecil. Mangkuk untuk nasi ini disebut
meshiwan dan memiliki diameter sekitar 12 cm untuk orang dewasa.
Meshiwan yang digunakan perempuan biasanya lebih kecil dibandingkan
meshiwan untuk laki-laki. Ukurannya yang kecil membuat mangkuk nasi
cukup ringan untuk diangkat dengan satu tangan dan meshiwan umumnya
terbuat dari keramik.
4. Mangkuk Sup (Shiruwan)

Gambar: Mangkuk Sup

17
 Di restoran-restoran Jepang, jika Anda memesan menu set masakan
Jepang biasanya Anda akan mendapatkan semangkuk kecil sup miso juga.
Mangkuk untuk wadah sup ini disebut dengan shiruwan. Shiruwan terbuat
dari bahan keramik atau kayu.

5. Mangkuk Kecil (Kobachi)

Gambar: Mangkuk Kecil

Kobachi terdiri dari dua kata “ko” yang artinya “kecil” dan “hachi”
yang artinya “mangkuk”. Kobachi biasa digunakan sebagai wadah sayur-
sayuran, seperti sayur tumis, acar, salada, dan lain-lain. Kobachi hadir
dalam aneka bentuk dan corak yang indah.

6. Piring (Osara)

Gambar: Aneka Piring

Piring atau osara yang digunakan di Jepang sama seperti piring-

piring yang digunakan di Indonesia. Orang Jepang menggunakan piring
ntuk menghidangkan makanan-makanan seperti nasi kari, chahan, dan
makanan lain yang tidak berkuah. Umumnya berbentuk bulat, tapi ada pula
yang berbentuk lonjong, atau bahkan kotak.

18
7. Piring Mini (Mamezara)

Gambar: Aenka Piring kecil

Mamezara adalah piring mini yang berukuran sebesar telapak
tangan dengan ukuran di bawah 10 cm. Mamezara bisa digunakan untuk
menaruh lauk-pauk, saus, kecap asin, atau bumbu-bumbu lainnya. Bentuk
dan motif mamezara bermacam-macam, membuatnya menjadi unsur yang
menambah keindahan penyajian makanan Jepang.

8. Keranjang Bambu (Zaru)

Gambar: keranjang bambu untuk soba

Terbuat dari bambu, zaru digunakan untuk meniriskan atau
mengeringkan makanan. Di Indonesia zaru mirip dengan tampah. Selain
untuk meniriskan, zaru juga bisa digunakan untuk menyuguhkan makanan
seperti misalnya untuk zarusoba.
9. Sumpit Kayu Panjang (Saibashi)

Gambar: Sumpit Kayu

19
 Saibashi adalah sumpit kayu panjang yang biasanya berukuran 33-35
cm dan digunakan untuk mengaduk, menggoreng, serta menyajikan makanan.
Peralatan dapur ini umumnya terbuat dari bambu dan tidak dilapisi karena akan
digunakan pada suhu tinggi. Beberapa orang juga menggunakan sumpit yang
bagian bawahnya terbuat dari logam dengan kayu di bagian atas untuk
menggoreng.
10. Pisau

Gambar: Pisau Soba

Pisau tentu menjadi alat masak yang wajib ada di setiap dapur tak
terkecuali di dapur Jepang. Jenis pisau pun bermacam-macam tergantung
kegunaannya, seperti pisau nakiri yang digunakan untuk memotong
sayuran, pisau sobakiri untuk memotong mi soba, atau pisau ajikiri yang
biasa digunakan untuk memotong ikan-ikan kecil. Anda dapat membeli
pisau-pisau ini di toko-toko yang khusus menjual pisau, salah satunya di
toko Kamata yang ada di Asakusa.
11. Penutup Kayu (Otoshibuta)

Gambar: Penutup Kayu

Penutup kayu (otoshibuta) berbentuk bulat dengan permukaan
datar dan pegangan di tengahnya. Tidak seperti penutup pada umumnya,
otoshibuta diletakkan di dalam panci (bukan di atasnya) karena tujuannya
agar semua bahan makanan terbenam dalam air selagi dimasak. Penutup
kayu ini ringan sehingga tidak membuat bahan-bahan yang ada di dalam
panci hancur.

20
12. Alas Penggulung (Makisu)

Gambar: penggulung Sushi

Alas penggulung (makisu) adalah peralatan dapur Jepang yang
digunakan untuk membuat makanan-makanan Jepang populer, seperti
misalnya sushi. Makisu terbuat dari potongan bambu tipis yang dianyam
berdekatan dengan menggunakan benang. Alat penggulung ini juga
digunakan untuk menekan air keluar dari makanan atau untuk membentuk
makanan.
13. Penyaring Miso (Miso-koshi)

Gambar: Penyaring Bumbu Miso

Saringan Jepang ini tersedia dalam beberapa bentuk dan ukuran
serta terbuat dari kawat jala dengan pegangan berbentuk panjang. Miso
diletakkan di dalam saringan kemudian dicelupkan ke dalam rebusan kaldu
(dashi). Dengan demikian miso akan lebih mudah mencair (dan menjaring
butiran-butiran besar yang tak diingikan) sehingga akan tercipta sup miso
yang lezat.
14. Surikogi dan Suribachi

Gambar: Surikogi dan Suribachi

21
 Kalau di Indonesia kita punya cobek dan ulekan yang terbuat dari
batu sebagai alat penghalus bahan makanan, Jepang juga memiliki alat
serupa, namanya suribachi dan surikogi. Jika cobek dan ulekan umumnya
terbuat dari batu, suribachi yang berbentuk mangkuk dengan garis-garis
kasar biasanya terbuat dari keramik, sedangkan surikogi biasanya dibuat
dari bahan kayu.
1. Oroshigane

Gambar: Oroshigane
Parutan oroshigane yang umumnya terbuat dari lempengan
tembaga berlapis ini dibutuhkan untuk membuat parutan wasabi, jahe, atau
lobak. Ciri khas parutan oroshigane adalah parutan ini tidak berlubang-
lubang sehingga hasil parutan akan tetap berada di atas parutan.
Dapur tradisional Jepang menggunakan kompor dan tungku untuk
memasak. Makanan dimasak didalam pot dengan kamado, kamado
merupakan tungku tradisional Jepang yang terbuat dari tanah liat. Kamado
ini berfungsi sama seperti kompor modern hanya saja dipanaskan oleh api
terbuka bukan gas atau listrik.

Gambar: Dapur Tradisonal Jepang

Tempat lain yang penting digunakan untuk memasak adalah
perapian atau irori, tidak hanya digunakan untuk memasak tapi irori
digunakan juga sebagai tempat untuk makan dan menghibur diri. Irori
merupkan hal yang bayangkan pertama kali pada saat membicarakan
tentang rumah tradisional masyarakat Jepang. Irori merupakan sebuah
lubang persegi didalam lantai yang diisi dengan tanah atau abu. Untuk

22
 menggantung panci atau ceret digunakan hook berupa pit. Selama irori
digunakan, irori juga berfungsi sebagai sumber panas dan cahaya untuk
menghangatkan rumah.

Gambar: Ruang makan warga jepang

Traditional Japanese cooking melibatkan banyak teknik memasak
seperti boiling, broiling, steaming, grilling, dan frying. Sementara didapur
modern sudah banyak menggunakan gaya barat. Inti dari dapur tradisional
yaitu kamado telah digantikan oleh kompor gas.

F. Prosedur Dalam Pengolahan Makanan Jepang

Makanan bisa menjadi salah satu ciri khas sebuah negara dan duta
budaya bangsa. Makanan juga dapat mencerminkan karakter dan geografis
negeri tersebut. Misalnya masakan Jepang yang sekarang tengah marak di
Indonesia. Begitu populernya masakan Jepang di Indonesia, sehingga
hampir di semua pusat perbelanjaan ada restoran Jepang. Makanan Jepang
sendiri terbagi ke dalam empat jenis masakan, seperti Nabemono
(makanan yang berkuah), Yakimono (makanan yang dibakar/dipanggang),
Nimono (makanan yang dikukus/direbus), Nerimono (makanan yang
digoreng), dan Namamono (makanan mentah .
1. Nabemono (makanan berkuah)
Jenis kuliner ini dimasak menggunakan kuah dengan bahan
sayuran utama yang terdiri dari sayuran, lobak dan jamur. Juga ikan laut
yang terdiri dari cumi-cumi, udang, tripang, dan ikan cakalang. Masakan
dalam kategori nabemono ini seperti sukiyaki, shabu-shabu, hie oden.

2. Yakimono (makanan yang dibakar/panggang)

Yakimono adalah makanan yang diolah dengan cara dipanggang di
atas bara api. Bahan utamanya terdiri dari daging sapi, daging babi,

23
 ayam, dan ikan laut. Sedangkan sayurannya biasanya terdiri dari lobak,
wortel, wasabi. Yang termasuk dalam kategori yakimono seperti,
yakitori (sate ayam), wagyu suteku (steak daging sapi wagyu), teriyaki
(bistik), kabayaki (ikan bakar). Bumbu utamanya dari sake dan kecap
asin.
3. Nimono ( makanan yang dikukus/rebus)
Makanan ini dimasak dengan cara dikukus dan direbus. Bahan
utamanya adalah sayuran, ikan laut, dan mie udon. Nimono tidak
menggunakan banyak bumbu, biasanya cukup sejumput wasabi,
merica, dan nori. Masakan yang masuk kategori Nimono seperti
nikuja, kinpira, udon, chawanmushi.
4. Nerimono (makanan yang digoreng)
Jenis makanan ini dimasak dengan cara digoreng menggunakan
minyak zaitun, minyak sawit, dan sake. Bahan utamanya adalah udang,
cumi, ikan tuna, dan sayuran yang antara lain lobak, wortel, dan jamur
sitake. Sebelum digoreng, dilumuri tepung dahulu. Masakan yang
masuk kategori nerimono seperti tempura, kakiage, karaage, dan
sebagainya. Sedangkan cocolannya menggunakan kecap asin dan
wasabi yang sudah dihaluskan.
5. Namamono (makanan mentah)
Jenis makanan ini terbuat dari daging ikan mentah seperti sashimi,
shushi. Selain itu Jepang juga mengenal banyak jenis mie seperti,
udon, soba, dan ramen.
G. Jenis Potongan Sayur di Jepang
1. Sainomegiri

Sainomegiri adalah jenis potongan dalam bahasa jepang yang

merujuk kepada potongan dadu. Biasanya potongan ini digunakan untuk
bahan masakan seperti daikon, wortel dan kyuri (timun jepang). Tebal

24
 potongannya sekitar 1 cm dan baik untuk olahan salad dan sup karena
hasil potongan tidak terlalu tebal maupun tipis.

2. Hosogiri

Jenis potongan ini mengarah pada hasil yang ramping dan panjang.
Seperti korek api. Hosogiri cocok untuk memotong kyuri, gobo, kentang,
negi dan paprika. Hasil potongannya berkisar antara 4-5 cm x 0,3 cm.

3. Sengiri

Sengiri adalah jenis potongan dalam bahasa jepang yang menjulur

panjang. Panjangnya bahan hasil potongan yaitu sekitar 6-7 cm x 0,1 cm.
Contoh bahan yang bisa dipotong menggunakan teknik ini adalah kubis,
jahe, daikon dan wortel.

4. Zakugiri

Disebut juga dengan potongan tidak beraturan. Hasilnya besar

besar, yaitu antara 3-4 cm. Potongan ini diterapkan untuk bahan masakan
tumis dan sup. Misalnya sayuran hijau, tomat, kucai dan kubis.

25
5. Butsugiri

Jenis potongan yang biasanya digunakan untuk bahan masakan

panjang seperti daun bawang (negi) dan seledri. Panjang potongan
biasanya berkisar 3 cm.

6. Tanzakugiri

Ialah potongan strip persegi panjang. Sesuai namanya, hasil ini

akan membuat bahan makan masakan berbentuk persegi panjang namun
tidak setipis Hosogiri. Biasanya diterapkan untuk memotong daikon.

7. Sasagaki

Jenis potongan dalam bahasa jepang yang hasil jadinya berbentuk

seperti hasil asahan. Tipis, dan tidak terlalu panjang. Bisa digunakan untuk
memotong gobo dan rebung.

8. Sogigiri

26
 Potongan yang miring diagonal. Biasanya potongan ini digunakan
pada jamur dan kubis panjang (nappa/chinese cabbage). Jenis potongan ini
dapat membantu bahan agar cepat matang saat dimasak.

9. Hana Renkon

Seperti namanya yang berarti “bunga lotus”, jenis potongan ini

khusus untuk membentuk bahan makanan berupa akar teratai menjadi
bentuk bunga. Caranya potong akar cukup pendek agar mudah dipegang
lalu iris berbentuk “V” diantara lubangya.

10. Kazarikiri

Jenis potongan dalam bahasa jepang ini mewakili potongan

beragam yang menekankan keindahan. Misalnya untuk jamur shiitake,
wortel dan akar teratai. Biasanya bahan ini dibentuk dengan berbagai
macam bentuk seperti bunga dan bintang untuk dekorasi.
11. Usugiri

Disebut juga jenis potongan tipis. Seasuai namanya, memotong

bahan masakan dengan hati-hati sehingga menghasilkan potongan yang
tipis. Biasanya digunakan dalam memotong daging, mentimun, jahe,
bawang putih dan terong. Hasil potongannya tipis dan renyah ketika
dimakan.

27
12. Nanamegiri

Nanamegiri merupakan jenis potongan diagonal. Di Jepang, hanya

digunakan untuk memotong bahan masakan berupa daun bawang.

13. Naname Usugiri

Ini adalah jenis potongan kombinasi nanamegiri dan usugiri.

Memotong dengan cara diagonal namun lebih tipis dan crisp. Cocok untuk
diaplikasikan pada negi (daun bawang) dan seledri.

14. Wagiri

Ialah potongan bulat. Sebenarnya ini nama jenis potongan yang

menggantungkan nama dari bentuk bahan yang dipotong. Misalnya wortel,
daikon, jeruk, apel dll. Biasanya dipotong apa adanya sesuai bentuk
aslinya. Ketebalan menyesuaikan dengan resep masakan.

15. Rangiri

Jenis potongan berikutnya adalah potongan acak (random). Semua

bahan dapat dipotong dengan bentuk ini. Potongan dapat sesuai dengan
selera.

28
16. Koguchigiri

Jenis yang hampir sama dengan wagiri. Yaitu potongan bulat.

Bedanya Koguchigiri menghasilkan potongan yang lebih kecil dan tipis.

17. Kushigatagiri

Kushigatagiri merupakan jenis potongan yang menyerupai sisir.

Biasanya digunakan untuk bahan masakan bulat seperti kubis, bawang
bombay dan tomat. Cara memotongnya yaitu dibelah menjadi dua lalu
diiris lagi menjadi beberapa bagian sama besar. Seperti potongan potato
wedges.

18. Mijingiri

Ini adalah jenis potongan halus. Potongan ini biasa digunakan untuk
memotong bawang bombay menjadi lebih halus.
19. Hangetsugiri

Secara harfiah berarti potongan bulan separo. Mirip seperti

kushigatagiri, namun tidak sampai dipotong kecil-kecil. Melainkan bahan
hanya dipotong menjadi dua bagian lalu diiris tipis-tipis.

29
20. Ichogiri

Lanjutan dari hangetsugiri. Mudahnya, bahan dipotong menjadi

empat bagian sama besar lalu diiris tipis-tipis atau sesuai kebutuhan.

30
 BAB IV

PENUTUP

A. Simpulan

B. Saran

31
 DAFTAR PUSTAKA

https://id.wikipedia.org/wiki/Jepang

https://belajarbawel.weebly.com/budaya/5-bumbu-dasar-masakan-jepang

https://matcha-jp.com/id/1567

http://www.anibee.tv/news/id/games-hobby/5194/japanese-cooking-5-bahan-
penting-di-setiap-makanan-jepang

Kanona. 2017. Mengenal Alat-alat Makanan Khas Jepang. Diunduh melalui

web:https://tourist-note.com/id/20171118092523

Widi, Bagas. 2013. Peralatan makan jepang. Diunduh melalui web:

http://makananjepangenak.blogspot.co.id/2013/12/peralatan-makan-
jepang.html
Nation, A. 2018. 20 jenis potongan dalam bahasa jepang yang perlu dicermati.
Diakses online di https://www.akibanation.com/jenis-potongan-dalam-bahasa-
jepang/

32