Bab Ii
Bab Ii
TINJAUAN PUSTAKA
Udang rebon adalah salah satu hasil laut dari jenis udang-udangan namun dengan
Karena ukurannya yang kecil inilah, udang ini disebut dengan udang “rebon”. Di
mancanegara, udang ini lebih dikenal dengan terasi shrimp karena memang udang
ini merupakan bahan baku utama pembuatan terasi. Di pasaranpun, udang ini
lebih mudah ditemukan sebagai bahan seperti terasi, atau telah dikeringkan dan
terdiri dari kelompok Crustacea yaitu Mysidocea acetes dan larva peraedae yang
mempunyai tiga pasang kaki yang sempurna, restum dan telsonnya pendek,
mempunyai kaki renang yang sempurna dan tampak berbulu dan panjang antena
sekitar 2-3 kali panjang tubuhnya (Hutabarat dan Evans, 1986). Walaupun tidak
setenar seperti daging ayam, daging sapi atau ikan, seperti jenis udang lainnya,
udang rebon memiliki kandungan protein yang tinggi. Dari setiap 100 g udang
protein udang rebon kering, kandungan lemak udang rebon termasuk rendah,
hanya 3,6 g dari setiap 100 g udang rebon kering (PERSAGI, 2009).
Phylum : Arthropoda
Class : Crustacea
Ordo : Decapoda
Famili : Penaidae
Genus : Penaeus
Selain kaya akan sumber zat gizi protein, kalsium dan zat besi ternyata terdapat
satu manfaat unik dari udang rebon yang bisa jadi sulit didapatkan dari jenis
udang-udangan lain, yaitu kulitnya yang berbeda. Berbeda dengan jenis udang-
udangan lain yang biasanya hanya dimakan dagingnya saja tanpa kulitnya, seluruh
bagian udang rebon dapat dimakan. Hal ini terutama karena ukurannya yang
8
sangat kecil sehingga tidak memungkinkan untuk membuang kulit atau kepalanya
seperti ketika akan memakan udang-udangan lain. Hasilnya, justru inilah yang
Selain kaya kalsium, kulit udang ternyata mengandung satu zat unik yang
ditemukan dalam cangkang serangga dan cangkang kepiting, yaitu kitosan (Nasir,
Kitosan mulai bekerja saat bercampur dengan asam lambung. Pencampuran ini
akan merubah kitosan menjadi semacam gel yang akan mengikat kolesterol dan
lemak yang berasal dari makanan. Hasilnya, terjadi penurunan LDL, sekaligus
2.2. Terasi
Terasi adalah produk fermentasi udang atau udang rebon. Tahapan proses
oleh enzim yang berasal dari mikroorganisme dalam kondisi tertentu. Fermentasi
ada yang berlangsung secara spontan yaitu fermentasi yang dalam pembuatannya
golongan tertentu dari lingkungan tetap bisa berkembang biak dalam media yang
Ada dua macam terasi diperdagangkan di pasar, yaitu terasi udang dan terasi ikan.
Jenis terasi udang umumnya mempunyai warna cokelat kemerahan pada produk
yang dihasilkan, sedangkan pada terasi ikan hasilnya berwarna kehitaman. Terasi
sangat sedikit, hal ini mengakibatkan kandungan yang terdapat dalam terasi tidak
(2005) terasi terdiri dari 3 jenis dilihat dari bahan dasar yang digunakan dalam
produksi yaitu terasi udang, ikan, dan terasi campuran antara ikan dan udang.
Masyarakat lebih menyukai terasi berbahan dasar udang, karena aromanya lebih
Pengolahan terasi adalah fermentasi dengan garam sebagai media penyeleksi (Van
Veen, 1965). Prinsip pengolahan terasi didasarkan pada proses penguraian daging
udang atau ikan oleh enzim pemecah protein yang ada dalam tubuh udang atau
ikan itu sendiri (Yunizal, 1998). Proses ini terjadi dalam suasana beragam dan
dalam kondisi tertentu sehingga diperoleh terasi udang atau ikan dengan bau,
aroma dan rasa yang sangat spesifik. Pada umumnya bentuk terasi berupa
padatan, kemudian teksturnya agak kasar, dan memiliki khas aroma yang tajam
akan tetapi rasanya gurih (Pierson, 2013). Bau khas dari terasi sangatlah tajam
adalah kandungan unsur gizi terasi berbasis 100 gram pada Tabel 1.
10
Tabel 1. Kandungan unsur gizi terasi per berat bahan 100 gram
Sumber : Daftar komposisi zat gizi pangan indonesia 1995 (Suprapti, 2002).
gizi, c) memperbaiki sifat fisik misalnya rupa, bentuk, kekerasan dan flavour dan
Proses fermentasi ikan dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu kelompok yang
yang mempunyai sifat yang sama sekali berbeda dengan sifat asalnya, misalnya
pengolahan terasi dan kecap ikan atau ikan peda (Moeljanto, 1982). Pada awal,
garam, rebon dan bahan lain pada awalnya mempunai pH 6 dan selama proses
fermentasi pH terasi naik menjadi 6,5 dan pada tahap akhir turun menjadi 4,5.
Bila garam yang ditambahakan kurang dari 10% campuran akan mengalami
fermentasi lebih lanjut menjadi mudah busuk atau rusak karena produksi amonia
dalam jumlah besar (Winarno dkk, 1980). Menurut Potter (1987), fermentasi
dan asam amino. Fermentasi akan berlangsung secara aerob yaitu pada awal
bersifat anaerob (Rahayu dkk, 1992). Proses fermentasi terjadi oleh aktivitas
mikroba atau oleh enzim pada jaringan bahan mentah (Winarno dkk, 1980).
Seperti juga produk fermentasi ikan lain, fermentasi terasi juga menimbulkan
citarasa dan aroma yang khas oleh adanya komponen yang mudah menguap
Setelah proses fermentasi, cairan dari dalam udang terekstrak keluar akibat kadar
garam yang tinggi. Kandungan nitrogen pada cairan mula-mula rendah namun
turunannya. Proses fermentasi ini menghasilkan gas amonia dimana gas tersebut
yang menyebabkan aroma yang menyengat pada terasi (Astawan dan Astawan,
1988).
yang berperan dalam fermentasi terasi berbeda jenis dan jumlahnya. Mikroba
yang berperan dalam fermentasi terasi adalah bakteri asam laktat, asam asetat,
khamir dan jamur (Perderson, 1971). Strain dari bakteri asam laktat adalah
Mikroba yang berperan dalam fermentasi udang atau udang rebon adalah bakteri
pembentuk spora dan bakteri haloteran (tahan garam) antara lain Bacillus,
Sedangkan menurut Perangin (1981). Khamir dan kapang tidak berperan selama
fermentasi pembuatan terasi. Menurut Rahayu dkk (1992) menduga bahwa pada
13
Terasi yang bermutu menurut Adawiyah (2007) berwarna gelap, tidak terlalu
keras dan lembek. Dengan kandungan protein 15-20%, terasi sangat baik sebagai
penyedap rasa masakan. Terasi umumnya terbuat dari udang kecil (rebon) dan
dari ikan kecil atau teri. Proses pembuatan produk terasi juga ditambahkan garam
yang berfungsi untuk bahan pengawet, bentuknya seperti pasta dan berwarna
hitam-coklat, dan bisa dengan bahan pewarna sehingga menjadi kemerahan. Bau
khas dari terasi sangatlah tajam dan biasanya dipergunakan sebagai sambal terasi
(Nasution, 2013). Bahan lainnya adalah tepung terigu, tepung beras dan tepung
Komponen cita rasa yang terdapat pada terasi dapat dijabarkan sebagai berikut ini.
Asam lemak yang bersifat volatil menyebabkan bau keasaman, sedangkan amonia
dan amin menyebabkan bau anyir. Senyawa belerang sederhana seperti sulfida,
khusus yang terdapat pada hasil-hasil perairan yang diawetkan dengan cara
volatil yang terdapat dalam terasi berasal dari lemak melalui proses oksidasi dan
senyawa tersebut merupakan senyawa yang sangat menentukan citarasa dari terasi
(Adawiyah, 2007).
Proses fermentasi akan menghasilkan cita rasa yang khas pada terasi. Aroma khas
pada terasi disebabkan oleh senyawa volatil yang dihasilkan oleh hidrolisis
protein selama fermentasi. Yang bertanggung jawab atas pembentukan cita rasa
menghasilkan aroma asam organik yang khas, Gram negatif oval batang nonmotil
yang memproduksi bau khas daging yang merangsang, dan Gram positif
berbentuk batang panjang, memproduksi aroma yang berasal dari degradasi asam
amino.
Komposisi kimia terasi udang bervariasi seperti dapat dilihat pada Tabel 2, yaitu
kadar air 30-50%, kadar protein 20-40%, kadar abu 10-40% dan kadar garam
20,21-23%. Terasi yang diperoleh dari pengecer di Jakarta memiliki kadar air dan
dkk, 1984). Menurut Van Ven (1965) terasi ikan mengandung 35-50% air, 20-
45% protein dan produk-produk hasil degradasi protein, 10-25% mineral (NaCl
dan garam kalsium), dan sejumlah kecil senyawa-senyawa lemak. Terasi juga
Asam amino non-esensial yang terdapat dalam jumlah yang tinggi pada terasi
adalah asam glutamat dan dari kelompok asam amino esensial adalah leusin
(Tabel 3). Soedarmo (1972) menyatakan bahwa terdapat 138 komponen volatile
pada terasi masak yang terdiri dari 16 hidrokarbon, 7 alkohol, 46 karbonil, 7 asam
Asam lemak volatil memberikan bau keasaman, sedangkan amonia dan senyawa
merkaptan, sulfit dan bisulfit memberikan karakteristik bau terasi yang menusuk.
Kandungan histamin terasi yang diperoleh dari pengecer di sekitar Jakarta adalah
16
1,20-24,22 mg% dan masih lebih rendah dari batas yang diperbolehkan terdapat
Cara pengolahan terasi secara tradisional yaitu bahan mentah berupa rebon, udang
penjemuran. Setelah kering, ditumbuk halus, untuk hasil yang baik dapat
ditambah garam selama ditumbuk. Garam ditambahkan sedikit saja agar tidak
17
terlalu asin, tetapi cukup memberi rasa (Hadiwiyoto, 1993). Van Veen (1965),
Rahayu dkk, (1992), Putro (1993) dan Winarno (1973) memberikan gambaran
pembuatan terasi udang, udang segar hasil tangkapan pada saat di atas kapal
tempat pendaratan ikan, garam sebanyak 5 persen ditambahkan lagi. Setelah itu,
udang dihamparkan di atas alas anyaman bambu atau lantai penjemuran dan
keadaan cuaca.
Selama pengeringan, kadar air udang akan menurun dari 80 menjadi 50 persen.
Udang setengah kering yang diperoleh ditumbuk selama 15-20 menit, kemudian
dikeringkan di bawah sinar matahari dan ditumbuk lagi menjadi pasta. Pada tahap
pasta dibiarkan untuk proses fermentasi sampai bau spesifik terasi yang
dengan suhu optimum 20-30oC. Menurut Clucas dan Ward (1996), secara rata-
rata rendemen produk akhir terasi adalah 40-50% dari berat bahan mentah udang.
18
Udang kecil/rebon
Pencucian
Pencetakan/penggumpalan
Pencetakan/penggumpalan
TERASI
penumbukan 3, pemeraman 3 selama 4-7 hari hingga berbau khas terasi, dicetak
Proses pembutaan terasi dengan cara lainnya menurut Hadiwiyoto (1983) adalah
sebagai berikut:
1. Pencucian
Rebon, udang kecil atau ikan yang masih segar dicuci dengan air bersih agar
kotoran, lendir dan bahan-bahan asing yang terikut serta pada waktu penangkapan
menghilang.
2. Penjemuran
Rebon yang telah bersih dijemur pada tempat terbuka yang terkena sinar matahari
agar rebon cepat kering. Rebon yang dijemur harus dibolak-balik dan apabila
3. Penggilingan
Rebon yang sudah kering digiling atau ditumbuk sampai halus, kemudian
tersebut.
4. Pemeraman
Setelah itu adonan yang telah jadi dibuat gumpalan-gumpalan dengan dikepal-
kepal, lalu dibungkus dengan tikar atau daun kering. Kemudian diperam selama
5. Pemeraman II
dengan cara digiling atau ditumbuk sampai halus. Setelah dianggap cukup, dibuat
6. Pemeraman III
proses fermentasi tahap II, pada proses ini akan mulai timbul bau khas terasi.
Pencucian
Penjemuran
Penggilingan
Pemeraman
Pemeraman II
Pemeraman II
Terasi
Maringgai Lampung Timur sebagian besar sama dengan pembuatan terasi pada
umumnya. Pertama udang rebon yang diperoleh dari nelayan kemudian langsung
dicuci. Setelah melalui proses pencucian, ditambahkan garam sekitar 10% dari
berat udang. Setelah merata, udang rebon dijemur diatas para-para dibawah sinar
matahari sambil sortir atau dibuang kotorannya. Ikan-ikan kecil yang tercampur
dengan udang rebon juga dipisahkan untuk mempertahankan mutu terasi udang
panas sinar matahari. Setelah kadar air berkurang, selanjutnya udang di tumbuk
Udang Rebon
Pencucian
TERASI
Gambar 4. Proses pembuatan terasi udang rebon produksi Ibu Marni di Desa
Margasari Kecamatan Labuhan Maringgai Lampung Timur (Data
Primer, 2015).
22
2.7. Protease
makhluk hidup atau dalam sistem biologik. Sebagi protein, enzim memiliki sifat-
sifat umum protein, seperti enzim terdenaturasi pada suhu tinggi atau kondisi
yang abnormal juga dapat menghambat kerja enzim (Suhartono, 1989). Enzim
dekarboksilase dapat mempercepat reaksi sampai 1017 dengan waktu paruh 78 juta
tahun, enzim lain rata-rata masih dibawah 1014 kali (Radzicka dan Wolfenden,
1995).
menduduki posisi sentral dalam aplikasinya pada bidang fisiologis dan produk-
produk komersil. Protease merupakan enzim yang digunakan secara luas pada
aplikasi industri melalui reaksi sintesis dan reaksi hidrolisis, hampir mencapai
65% dari total penjualan enzim di dunia (Huang, 2006). Enzim protease
meningkat dari tahun ke tahun. Pada tahun 1983, penjualan enzim protease
mencapai 40% dari total penjualan enzim dunia (Word, 1983), pada tahun 1995
meningkat 60% dari total pemakaian enzim dunia yang bernilai lebih dari 2 milyar
Salah satu contoh penggunaan enzim protease dalam industri pengolahan pangan
yaitu pada produksi keju cottage. Keju cottage dihasilkan dari fermentasi susu
tanpa pematangan dadih. Keju cottage dapat langsung dikonsumsi setelah dadih
(curd) diambil. Keju ini biasa digunakkan masyarakat sebagai bahan campuran
dalam pembuatan kue, dan juga dapat dijadikan sebagai isi roti. Pada produksi
keju, terdapat suatu proses koagulasi susu yang dapat terjadi dengan
asam laktat dengan penambahan enzim rennet pada susu (Buckle, 2007).
tubuh dan merupakan enzim proteolitik, yang berperan penting dalam struktur dan
fungsi semua sel dari makhluk hidup. Penggunaan protease tidak hanya
dimanfaatkan dalam tubuh makhluk hidup saja, tetapi juga dimanfaatkan untuk
dalam bidang farmasi, protease digunakan dalam proses deproteinasi yaitu proses
beracun dan aman bagi kesehatan (non-formalin). Protease memiliki daya katalitik
yang spesifik dan efisien terhadap ikatan peptida dari suatu molekul polipeptida
atau protein.
metabolisme dan proses regulasi pada sel hewan, tumbuhan dan mikroorganisme.
24
dan patogenesisi (Rao dkk, 1998). Banyak protease mengkatalisasi dengan reaksi
yang sama dengan reaksi kimia umum, reaksi hidrolisis yang serupa ditunjukkan
pada Gambar 5.
molekul air (Bauer dkk,1996). Protease disebut juga peptidase atau proteinase,
molekul yang lebih sederhana, seperti menjadi oligopeptida pendek atau asam
amino, dengan reaksi hidrolisis pada ikatan peptide. Enzim ini diperlukan oleh
semua mahkluk hidup karena bersifat esensial dalam metabolism protein. Protein
ini memiliki banyak struktur sekunder beta-sheet dan alpha-helix yang sangat
Berdasarkan jenis residu asam amino dalam sisi aktifnya, protease dapat
dibedakan menjadi empat golongan, yaitu protease serin, protease tiol, protease
dihasilkan dari berbagai sumber, yaitu bakteri, jamur, virus, tumbuhan, hewan dan
manusia. Protease yang dihasilkan dari berbagai bakteri kebanyakan bersifat basa
26
dan netral, sedangkan protease yang dihasilkan oleh berbagai jamur dapat bersifat
identifikasi dan isolasi galur unggul, yaitu galur yang menghasilkan enzim
protease dalam jumlah dan aktivitas yang lebih tinggi. Selain itu, kondisi
mempengaruhi laju pertumbuhan dan laju produksi enzim, seperti suhu, pH,
maka bakteri tersebut harus ditumbuhkan pada medium padat yang mengandung
kasein yaitu Skim Milk Agar (Fardiaz, 1993). Kasein adalah salah satu jenis
dilakukan dengan cara mengamati zona bening yang berada disekitar koloni
bakteri, kemudian membagi diameter zona bening dengan diameter koloni bakteri.
Hasil bagi diameter tersebut dinyatakan sebagai aktifitas protease secara relatif
aktivitas enzim yang dihasilkan (Palmer, 1995). Bakteri penghasil enzim protease
kemudian dilepaskan keluar dari sel (Abraham dkk, 1993). Pada umumnya
violet 280 nm. Panjang gelombang tersebut dapat ditangkap dan dipantulkan
kembali oleh asam amino suatu protein berdasarkan gugus aromatik terutama
asam amino tirosin, triptofan dan fenilalanin. Kelebihan metode ini yaitu
2002).
Semua bakteri umumnya mempunyai enzim protease di dalam sel, tetapi tidak
intermediet dan produk akhir hasil pemecahan asam amino sangat bervariasi (Rao
28
1989). Beberapa penelitian yang telah dilakukan Choi dan Kim (2000) yang