Universidad Autónoma de Nuevo León

Facultad de Salud Pública y Nutrición

Licenciatura en Nutrición
Agosto – diciembre 2018

Calidad de alimentos industrializados

Dr. Marcelo Hernández Salazar

Fortificación de alimentos: resumen

Grupo 50C

• 1728650 Espino Ruíz Rebeca Alejandra

Monterrey, Nuevo León a 19 de octubre de 2018

 Fortificación de alimentos

Definición

Este concepto ha sido descrito de diferentes formas, pero destacan las de dos
organismos internacionales que engloban los aspectos más importantes. Según la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO,
por sus siglas en inglés) la fortificación de alimentos es definida como la adición de
uno o más nutrientes a un alimento con el fin de mejorar su calidad para las
personas que lo consumen, en general con el objetivo de reducir o controlar una
carencia de nutrientes.

Por otro lado, el Codex Alimentarius la define como la adición de uno o más
nutrientes esenciales a los alimentos, con el propósito de prevenir o corregir la
deficiencia demostrada de uno o más nutrientes en la población o grupos
específicos de la misma.

La fortificación de alimentos se refiere a la adición de micronutrientes a los alimentos

procesados, es necesario que el alimento fortificado se consuma en cantidades
adecuadas por una gran proporción de la población objetivo. También es necesario
tener acceso y utilizar compuestos con buena absorción y que no afecten las
propiedades sensoriales de los alimentos.

Diferencia entre fortificación y enriquecimiento

Enriquecer es adicionar una o varias vitaminas, minerales o proteínas en
concentraciones superiores a los que normalmente contienen el producto de forma
natural, fortificar es adicionar una o varias vitaminas, minerales o proteínas que
normalmente no contienen el producto de forma natural con el fin de proveer
beneficios a la salud.
Alimentos vehículo para la fortificación

La escogencia de los alimentos vehículo utilizados comúnmente para los programas

de fortificación debe basarse en ciertos criterios básicos con el fin de que sean lo
más exitosos posibles, permitan obtener la mayor cantidad posible de beneficios y
de esta forma contribuir adecuadamente en la disminución de las deficiencias que
están destinados a combatir.

Las características o criterios de escogencia principales comprenden la

identificación de alimentos que sean consumidos normalmente por la población de
forma que la ingesta de alimentos fortificados no vaya a implicar cambios
importantes en la dieta de las personas. También, en casos ideales, los alimentos
deben ser procesados centralmente o por un número limitado de fabricantes con tal
de facilitar el proceso de fortificación a nivel industrial y la distribución de los
alimentos. Asimismo, es importante considerar que los alimentos vehículo sean
consumidos en forma regular en la dieta por las poblaciones objetivo a las que están
destinados y que el alimento sea de precio accesible de forma que la población con
menores ingresos, normalmente más vulnerable a la malnutrición, pueda
consumirlo.

Otro aspecto importante a considerar es la interacción de la matriz alimentaria con

los fortificantes que va a contener, ya que esto podría implicar que el alimento no
genere los beneficios a la salud que se están buscando o que se generen
consecuencias negativas por su consumo. Se ha comprobado que ciertos nutrientes
presentan interacciones entre sí al ser consumidos por las personas, lo cual puede
impedir el adecuado aprovechamiento de los mismos por el organismo, como es el
caso de los fitatos que pueden reducir la absorción de hierro, zinc y otros minerales.
También se debe considerar que la adición de fortificantes no debe causar cambios
en el sabor, apariencia y color del producto final.

De acuerdo con las características citadas anteriormente los alimentos vehículos

usados comúnmente para ser fortificados son el trigo y los productos derivados de
este, el arroz, el maíz, la leche y productos lácteos, los aceites para cocinar, sal,
azúcar, cereales de desayuno y condimentos. No necesariamente todos son
fortificados en todos los países, ya que los alimentos que se utilizan como vehículo
para la fortificación varían de acuerdo con los patrones de consumo de alimentos
en el país donde se va a implementar la fortificación, con el fin de adaptarse a los
hábitos característicos de las poblaciones a las cuales van a ser destinados.

Razones para la fortificación de alimentos

La desnutrición por carencia de micronutrientes (DCMN) está generalizada en las

naciones industrializadas y aún más en las regiones en desarrollo del mundo.
Pueden afectar a todos los grupos de edad, pero los niños en edad preescolar y
escolar, así como las mujeres en edad reproductiva tienden a estar en mayor riesgo
de desarrollar carencias de uno o varios micronutrientes.

Estas carencias causan numerosos efectos adversos en la salud humana, en el

mundo, las tres formas más comunes de DCMN son la carencia de hierro, de
vitamina A y de yodo. Juntas, estas carencias afectan por lo menos a la tercera
parte de la población mundial, cuya mayoría se encuentra en los países en
desarrollo; de las tres, la carencia de hierro es la más prevalente.

En términos generales, mientras que los grupos de población más prósperos

pueden complementar los alimentos básicos de su dieta con alimentos ricos en
micronutrientes (como carne, pescado, aves, huevos, leche y productos lácteos) y
tienen un mayor acceso a una variedad de frutas y vegetales, las personas más
pobres tienden a consumir únicamente pequeñas cantidades de dichos alimentos,
y dependen de dietas más monótonas basadas en cereales, raíces y tubérculos.

El contenido de micronutrientes de los cereales (especialmente después de la

molienda), las raíces y los tubérculos es bajo, por lo cual generalmente estos 5
alimentos solo proporcionan una pequeña proporción de los requerimientos diarios
de la mayoría de las vitaminas y minerales. La ingesta de grasa en dichos grupos
con frecuencia también es muy baja y, debido al papel de la grasa para facilitar la
absorción intestinal de varios micronutrientes, coloca a dichos grupos de población
en un mayor riesgo de DCMN. Por consiguiente, las poblaciones que consumen
pocos alimentos de origen animal pueden sufrir una alta prevalencia de carencias
simultáneas de micronutrientes.

En los países más prósperos, el mayor nivel de ingreso y el acceso a alimentos

variados o fortificados y a servicios de salud de mejor calidad contribuyen a reducir
el riesgo y la prevalencia de las DCMN. Sin embargo, el consumo de una dieta que
contiene una alta proporción de alimentos procesados con alta densidad energética,
pero con pocos micronutrientes puede exponer a algunos grupos de población al
riesgo de carencia. Aunque actualmente esta práctica es más común en los países
industrializados, rápidamente la están adoptando los países en transición social y
económica.

Las respuestas políticas y programáticas frente a esta problemática de salud pública

incluyen estrategias alimentarias como diversificación de la alimentación y
fortificación de alimentos, así como educación nutricional, medidas de salud pública
e inocuidad de los alimentos y, finalmente, suplementación.

Tipos de fortificación de alimentos

Se han identificado tres tipos de fortificación de los alimentos:

1. Enriquecimiento o fortificación masiva (mass fortification en inglés) que suele ser

propiciado por los gobiernos en casos en que exista una ingesta insuficiente a nivel
poblacional, con consecuencias negativas para la salud pública. En general se
utilizan alimentos básicos e inclusive condimentos como vehículo para aportar
vitaminas y minerales adicionales al total de la población. El enriquecimiento es
obligatorio, es decir, todas las marcas del alimento fortificado deben adicionar el/los
micronutrientes, y todos utilizan los mismos niveles de fortificación y el mismo
compuesto.

2. Fortificación de alimentos específicos, en que los nutrientes se adicionan a

alimentos dirigidos a subgrupos específicos de la población. Los ejemplos incluyen
alimentos complementarios para lactantes y niños de corta edad, alimentos
desarrollados para programas de alimentación escolar, galletas especiales para los
niños y las mujeres embarazadas, y las raciones para la alimentación de
emergencia y personas desplazadas.

3. Fortificación voluntaria, impulsada por el mercado (market driven fortification en

inglés), en los casos en que una determinada empresa productora de alimentos
toma la iniciativa de agregar cantidades específicas de uno o más micronutrientes
a alguno de sus productos. En muchos casos las empresas adicionan nutrientes
respondiendo a necesidades de marketing y de posicionamiento del producto, sin
embargo, la fortificación impulsada por el mercado puede desempeñar un papel
positivo en la salud pública, contribuyendo a satisfacer las necesidades de
nutrientes y de ese modo reducir el riesgo de deficiencias. En la Unión Europea, por
ejemplo, los alimentos procesados y fortificados han demostrado ser una fuente
sustancial de micronutrientes como el hierro, y las vitaminas A y D.

Ventajas

• No requiere modificación de los hábitos alimentarios, y a diferencia de lo que

sucede con los suplementos, no requiere que la persona tenga que cumplir
con la ingesta regular de un suplemento medicamentoso.
• El nutriente o nutrientes agregados se incorporan a la alimentación diaria en
cantidades bajas pero constantes. En general cuando debidamente regulado,
la fortificación lleva un riesgo mínimo de toxicidad crónica.
• Alta relación costo/beneficio
Desventajas

• Un alimento enriquecido puede no llegar a ser consumido por todos los

miembros de una población objetivo. Por el contrario, prácticamente todos
los miembros de la población están expuestos al aumento de los niveles de
micronutrientes en los alimentos, independientemente de si se beneficiarán
o no de la fortificación.
• Los bebés y los niños pequeños, que consumen cantidades relativamente
pequeñas de alimentos, es probable que no sean capaces de obtener sus
ingestas recomendadas de todos los micronutrientes a partir de alimentos
básicos universalmente fortificados o condimentos solos.
• La naturaleza del alimento vehículo, y / o el compuesto de fortificación,
pueden limitar la cantidad de fortificante que se pueden añadir con éxito. Por
ejemplo, algunos fortificantes de hierro cambiar el color y el sabor de muchos
alimentos a los que se añaden, y puede causar la destrucción de fortificante
de vitamina A y yodo.
 Normativas en México

• NOM-041-SSA: Iodo y flúor usando como vehículo a la Sal

• NOM-247-SSA: Vitaminas B1, B2, B3, Ácido Fólico, Hierro y Zinc
utilizando como vehículo a la harina de maíz / trigo
• NOM-243-SSA: Vitamina A + Vitamina D usando como vehículo a la leche
• NORMA Oficial Mexicana NOM-086-SSA Alimentos y bebidas no
alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones
nutrimentales

Situación nacional de alimentos fortificados

Según el estudio “Mexico keeps backing up with evidence its nutrition interventions”
la deficiencia de hierro en mujeres de 18 a 49 años continúa siendo importante y
generalizada (29.4%), a pesar de la implementación de programas de fortificación
de alimentos y de la distribución de suplementos, aunque la cobertura de esta última
intervención era baja en 2012 (7.8%). La prevalencia de deficiencia de hierro en
mujeres fue, en general, más alta en 2012 que en 2006. Este resultado merece una
atención especial para establecer si esta tendencia es real o si se trata de un error
experimental.

Conclusión

Actualmente los alimentos pasan por distintos procesos para alargar su vida útil y
otorgar estándares de calidad altos en el ámbito sanitario, sin embargo, estos
procesos disminuyen su calidad nutricional por lo que se requiere agregar distintos
nutrientes para compensar su pérdida, este proceso tiene por nombre “enriquecer”
es importante mencionar que este concepto no es lo mismo que fortificar. La
fortificación tiene el propósito de mejorar la calidad de los alimentos, mediante la
adición de uno o más nutrientes a los mismos.

Cuando se utiliza adecuadamente puede ser una estrategia para controlar la

carencia de nutrientes en un grupo de población que suele consumir determinados
alimentos que serán fortificados. Como parte del enfoque alimentario, la fortificación
de alimentos es una tecnología válida para reducir la malnutrición por carencia
micronutrientes, especialmente donde la disponibilidad y el acceso a los alimentos
son limitados y la dieta no proporciona los niveles adecuados de nutrientes.

La situación en México referente a la fortificación de alimentos aún es deficiente,

puesto que el consumo deficiente de ciertos nutrientes por parte de la población
sigue siendo un factor importante para el desarrollo de patologías importantes como
la anemia.
Bibliografía
• Bonilla Soto, A. (4 de mayo de 2016). Fortificación de alimentos en
Centroamérica y el Caribe. Obtenido de http://ilsimesoamerica.org/wp-
content/uploads/sites/14/2016/08/Monograf%C3%ADa-
Fortificaci%C3%B3n-de-alimentos-para-Centroam%C3%A9rica-y-el-
Caribe.pdf

• Dary, Omar. (2015). México continúa justificando con evidencia las

intervenciones en nutrición. Salud Pública de México, 57(5), 368-371.
Recuperado en 19 de octubre de 2018, de
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0036-
36342015000500007&lng=es&tlng=es

• FAO. (27 de marzo de 2017). Procesamiento y fortificación de los alimentos.

Obtenido de http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s10.htm

• OMS; FAO. (2017). Guías para la fortificación de alimentos con

micronutrientes. Obtenido de
http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/255541/9789243594019-
spa.pdf;jsessionid=04AAE2DCDC9968237AB6B01292995A58?sequence=1

• Rovirosa , A., & Zapata, M. (2014). Fortificación de Alimentos.

• Salinas, E. (8 de junio de 2008). Panorama internacional de la regulación de

la adición voluntaria de micronutrimentos. Obtenido de http://www.ilsi-
mexico.org/eventos/e77_a12.pdf