BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Industri makanan dan minuman adalah salah satu industri yang berkembang
sangat pesat di seluruh dunia, termasuk di Indonesia. Berbagai jenis makanan
dan minuman dengan tampilan yang menarik terus diproduksi demi
meningkatkan nilai estetika dan daya tarik konsumen. Proses produksi makanan
dan minuman meliputi pemilihan bahan baku, proses pengolahan makanan dan
minuman, pengujian kualitas makanan dan minuman, pengemasan hingga
proses distribusi makanan dan minuman. Setiap proses yang berlangsung harus
dikontrol agar produk akhir yang dihasilkan aman dan layak untuk dikonsumsi
oleh konsumen.
Proses pengemasan adalah salah satu hal yang penting untuk diperhatikan.
Selain harus mengemas makanan dan minuman dengan tampilan yang menarik,
bahan yang digunakan untuk mengemas makanan dan minuman juga harus
aman atau tidak bersifat racun yang dapat mencemari produk makanan dan
minuman yang akan dikemas dan bahan pengemas harus ramah lingkungan
(mudah diurai). Plastik adalah salah satu bahan pengemas yang paling banyak
digunakan untuk mengemas berbagai bahan makanan dan minuman, baik
makanan basah maupun makanan kering. Beberapa industri makanan dan
minuman sudah mulai mengurangi penggunaan plastik sebagai bahan
pengemas, misalnya dengan mengganti kemasan plastik dengan kemasan
kardus ataupun kertas. Selain untuk mengurangi penggunaan plastik,
penggunaan bahan-bahan seperti kertas ataupun kardus lebih mudah untuk
diurai ataupun didaur ulang.
Penggunaan plastik untuk kemasan makanan sudah meluas, tetapi tidak
disertai perhatian terhadap dampak negatif yang ditimbulkannya. Selain
merusak lingkungan, penggunaan plastik juga berpotensi mengganggu
kesehatan manusia karena transfer senyawa dari kemasan plastik selama
penyimpanan dapat menimbulkan resiko keracunan (Budiyanto dan

1|Proses Industri K3
 Yulianingsih, 2008). Situs informasi dari Kementrian Perindustrian Republik
Indonesia menyebutkan bahwa konsumsi plastik di Indonesia pada tahun 2013
mencapai 1,9 juta ton. Jumlah ini meningkat sekitar 22,58% dibandingkan
dengan tahun sebelumnya (Daily, 2014).Tingginya angka penggunaan plastik
oleh industi makanan ataupun minuman yang ada di dunia khususnya di
Indonesia mendorong banyak pihak untuk menghasilkan suatu produk yang
dapat mengurangi penggunaan plastik sebagai bahan pengemas.
Menurut Darini dkk. (2009), edible film merupakan alternatif untuk
menggantikan plastik kemasan karena bersifat biodegradable sekaligus
bertindak sebagai barrier untuk mengendalikan transfer uap air, pengambilan
oksigen, dan transfer lipid. Edible film juga dapat digunakan untuk melapisi
produk yang berfungsi sebagai pelindung dari kerusakan secara mekanis dan
aman dikonsumsi. Salah satu bahan dasar pembuatan edible film adalah pati.
Pati bisa didapatkan dari berbagai jenis bahan pangan seperti biji nangka. Biji
nangka atau yang sering dikenal dengan beton adalah salah satu bagian dari
buah nangka yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Minimnya
pengetahuan masyarakat mengenai kandungan gizi dari biji nangka ini
membuat biji nangka jarang diolah menjadi produk. Kandungan gizi yang
cukup besar yang terdapat dalam biji nangka antara lain karbohidrat, fosfor,
protein, dan vitamin C (Juwariyah, 2000).
Kandungan karbohidrat yang tinggi pada biji nangka memungkinkan biji
nangka untuk diolah menjadi edible film (Juwariyah, 2000). Pemanfaatan biji
nangka sebagai bahan dasar pembuatan edible film ini tidak hanya untuk
mengurangi penggunaan pengemas plastik tetapi juga meningkatkan nilai
tambah pada biji nangka. Proses pembuatan edible film, perlu ditambahkan
pektin agar edible film yang dihasilkan bersifat elastis.
Menurut Kertsz (1951), pektin merupakan suatu senyawa biopolimer
polisarakarida yang memiliki kemampuan membentuk gel. Pektin dapat berasal
dari bahan-bahan seperti kulit pisang, kulit jeruk, kulit durian ataupun buah-
buahan lain. Menurut Min dkk. (2011) dalam Christianita dkk. (2014),
kandungan pektin yang tinggi pada apel yaitu sebesar 15-20% dalam 100 g

2|Proses Industri K3
 bahan, membuat banyak pihak ingin memanfaatkan pektin yang terkandung
dalam apel sebagai campuran dalam pembuatan edible film.
Menurut Anonim (2000), anggur hijau dipilih sebagai komoditas yang akan
diamati karena ukuran buah yang kecil dan termasuk buah yang mudah
mengalami penyusutan berat. Bentuk anggur hijau yang berdekatan antara satu
dengan lainnya juga membuat anggur hijau mudah mengalami kerusakan akibat
penumpukan dan penularan kebusukan, sehingga diperlukan penanganan
khusus agar buah anggur hijau dapat menjadi lebih tahan lama baik secara fisik
maupun meminimalisir penyusutan berat. Pembuatan edible film ini akan
digunakan untuk mengemas buah anggur hijau dan akan diamati setiap dua hari
sekali selama 8 hari untuk dilihat jumlah pengurangan kadar air, kesegaran, dan
warna fisik.
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa itu industry makanan?
2. Bagaimana proses produksi mie instan?
3. Apa saja sumber bahaya yang ada pada proses industry mie instan?
4. Bagaimana tindakana preventif untuk menurunkan resiko
kecelakaan?
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui industry makanan.
2. Mengetahui proses produksi industry mie instan.
3. Mengetahui sumber bahaya yang ada pada proses pembuatan mie
instan
4. Mengetahui tindakana preventif untuk menurunkan resiko
kecelakaan.

3|Proses Industri K3
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Industry Makanan

Kawasan industri merupakan bagian yang tak terpisahkan dengan
kehidupan masyarakat di era yang maju saat ini. Semakin berkembangnya
kawasan industi dalam suatu wilayah menunjukkan peningkatan kebutuhan
masyarakat akan produk yang dihasilkan.
Adanya kawasan industri ditengah masyarakat dapat membawa manfaat
maupun dampak negatif yang merugikan masyarakat disekitanya bila tidak
dikelola secara tepat. Setiap produksi pastilah menghasilkan limbah, begitu
juga halnya di PT Indofood_Indomie. Limbah merupakan konsekuensi logis
dari yang pendirian suatu industri walaupun tidak semua industri
menghasilkan limbah. Bila limbah yang dihasilkan mengandung senyawa
kimia yang berbahaya maka akan menimbulkan pencemaran air, tanah
maupun udara yang akan mempenagruhi kesehatan manusia.
Aktivitas industri yang beragam meningkatkan jumlah kuantitas limbah
yang dihasilakn dan karakteristik limbah yang dihasilkan makin kompleks.
Akibatnya biaya infestasi yang dibutuhkan untuk pengadaan sarana
pengolahan limbah meningkat dan lahan yang dibutuhkan semakin luas. Saat
ini biaya penanganan limbah merupakan salah satu hal yang mendesak bagi
pihak industri disamping masalah ketersediaan lahan makin sulit di daerah
perkotaan.
Sampai tahun 2011, di dalam Kawasan Industri Makassar terdapat
sekitar 230 industri didalamnya. Pengolahan limbah dikawasan tersebut
dilakukan secara komunal dengan menyalurak limbah melalui pipa dan
dialirkan ke lokasi pengolahan limbah cair yang juga terdapat di dalam
kawasan tersebut. Di antara 230 industri yang menggunakan fasilitas tersebut
terdapat 18 industri yang menghasilkan limbah cair yang berpotensi
berbahaya karena mengandung bahan anorganik yang sulit dinetralisasi oleh
lingkungan dan selebihnya hanya menghasilkan jenis limbah cair organik

4|Proses Industri K3
 yang masih dapat diolah secara sederhana dan dampak yang ditimbulkan
cenderung sedikit. Industrialisasi dapat mendorong perkembangan
pembanguanan, memacu laju pertumbuhan ekonomi akan tetapi indutri juga
mengandung risiko lingkungan.
Oleh karena itu adanya aktifitas industri dalam suatu kawasan dapat
mengundang kritik dan sorotan masyarakat. Yang dipermasalahkan adalah
dampak negatif limbahnya yang menimbulkan gangguan kesehatan.

2.2 Proses Produksi Industry Makanan

Mie Instan adalah mie yang sudah dimasak terlebih dahulu dan
dicampur dengan minyak, dan bisa dipersiapkan untuk konsumsi hanya
dengan menambahkan air panas dan bumbu - bumbuyang sudah ada dalam
paketnya.Bahan-bahan Pembuatan Mie diantaranya :

a. Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu

diperoleh dari bijigandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu
berfungsi membentuk struktur mie,sumber protein dan karbohidrat.
Kandungan protein utama tepung terigu yang berperandalam pembuatan
mie adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin
dalamgandum) dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk
pembuatan mie harus dalam jumlahyang cukup tinggi supaya mie menjadi
elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. Bahan-
bahan lain yang digunakan antara lain air, garam, bahan pengembang,zat
warna, bumbu dan telur.
b. Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat,
melarutkan garam, danmembentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten
akan mengembang dengan adanya air. Airyang digunakan sebaiknya
memiliki pH antara 6– 9, hal ini disebabkan absorpsi air makinmeningkat
dengan naiknya pH. Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak
mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang baik.
c. Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur
mie, meningkatkan fleksibilitasdan elastisitas mieserta mengikat air.

5|Proses Industri K3
 Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease danamilase sehingga
pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.
d. Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada
permukaan mie.Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah
penyerapan minyak sewaktu digoreng dankekeruhan saus mie sewaktu
pemasakan.
e. Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat
mempercepat hidrasi air pada terigu, dan bersifat mengembangkan
adonan.
Adapun proses produksi mie instan sabagai berikut :
a. mixer 1
fungsinya untuk mengaduk campuran bahan baku yang diperlukan
sebagai bahan dasar
b. mixer 2
fungsinya untuk mengaduk lebih rata adonan yang dihasilkan oleh
mixer 1 supaya adonan tersebutdapat dimasukkan kedalam dounht sheet
roller.
c. Doungt sheet combining machine
terdiri dari 2 buah roller yang berfungsi untuk mengatursupaya
ketebalan dari adonan mie dapat diproses kembali menuju ke continuos
roller, dimanaketebalan antara adonan yang satu dengan yang lain tidak
sama untuk menuju ke ketebalanyang lebih tipis.

d. Continuos press roller

ini juga digerakkan oleh motor untuk mengatur ketebalan dari lembaran
adonan yang akan di bentuk menjadi mie.
e. Continuos press roller

terdiri dari 6 buahroller yang berfungsi untuk mengatur ketebalan

adonan secara bertahap dari satu rollermenuju roller seterusnya supaya
menjadi lebih tipis, sehingga dapat dimasukkan menuju keroller yang

6|Proses Industri K3
 berbentuk sisir, yang juga merupakan bagian dari ke 6 yang dimaksud,
sehinggadapat membuat adonan menjadi miee.

f. Steamer conveyor
untuk mensteam adonan yang sudah dalam bentuk mie yang kemudian
diangkut dengan menggunakan konveyor menuju ke bagian steamer.
Konveyer digerakkan oleh motor yang kecepatan diatur sesuai dengan
putaran roller dari adonan setelah selesai dari proses adonan maka
diteruskan menuju proses pemotongan “cutting‟ yang dipotong sesuai
dengan ukuran yang diinginkan.
g. Transport
adalah sarana yang digerakkan dengan menggunakan konveyor yang
mengangkuthasil pemotongan yang sudah berbentuk mie sesuai dengan
ukuran yang diinginkankemudian dimasukkan kedalam wadah masing-
masing sesuai ukuran yang ada. Dalam hal iniyang berperan adalah
kecepatan motor harus sangat sinkron kdengan yang lain, suppaya
mietersebut jatuh tepat pada wadah yang telah disediakang.

h. Fryer

adalah pengorengan yang menggunakan minyak kelapa sebagai media

penggorengan.Mie yang masuk kebagian transport yang telah disediakan
dicelupkan kedalam minyak penggorenganh.

i. Cooling

adalah tempat untuk mendinginkan hasil produksi berupa mie yang

keluar dari penggorengan dengan memakai kipas sebagai pendingin.

j. Noodle transfer device

adalah media tempat pembagian mie yang telah didinginkanuntuk

diteruskan menuju proses pembungkusan dengan menggunakan mesin
packaging yangterbagi menjadi beberapa jalur yang berfungsi untuk

7|Proses Industri K3
 supaya mie yang akan dibungkus dapatsecara satu persatu masuk ke
dalam mesin pembungkus (Wrapping Machine)

2.3 Sumber Bahaya Pada Proses industry mie instan

bahaya yang paling dominan pada industry makanan mie instan adalah
bahaya mekanik dan iklim kerja. Karena kita tau hampir keseluruhan
proses pembuatan mie instan di PT. INDOFOOD Tbk. Mempergunakan
mesin sebagai komponen utama. Beberapa mesin yang paling dominan
adalah mesin mesin berputar dan mesin mesin pemotong dan pengepres.
Berikut beberapa bahaya yang terlihat pada proses pembuatan mie :

1. bahaya mekanik pada mesin pemotong dan pengepres

2. iklim kerja yang meliputi ventilasi, pencahayaan, dan suhu.
3. suhu panas pada mesin kukus
4. kebocoran pipa yang berisi udara panas
5. bahaya mekanik terjepit mesin

2.4 Tindakana preventif untuk menurunkan resiko kecelakaan

Upaya pencegahan kecelakaan kerja melalui pengendalian bahaya di

tempat kerja :

 Pemantauan dan pengendalian kondisi tidak aman di tempat

kerja.
 Pemantauan dan pengendalian tindakan tidak aman di tempat
kerja.

Upaya pencegahan kecelakaan kerja melalui pembinaan dan pengawasan

 Pelatihan dan pendidikan K3 terhadap tenaga kerja.

 Konseling dan konsultasi mengenai penerapan K3 bersama
tenaga kerja.
 Pengembangan sumber daya ataupun teknologi yang berkaitan
dengan peningkatan penerapan K3 di tempat kerja.

8|Proses Industri K3
 Upaya pencegahan kecelakaan kerja melalui sistem manajemen :

 Prosedur dan aturan K3 di tempat kerja.

 Penyediaan sarana dan prasarana K3 dan pendukungnya di tempat
kerja.
 Penghargaan dan sanksi terhadap penerapan K3 di tempat kerja
kepada tenaga kerja.

9|Proses Industri K3
 BAB III

KESIMPULAN

1.1 Kesimpulan
Produksi mie instant di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk dilakukan
berdasarkan permintaan dari pasar, baik pasar dalam negeri ataupun luar
negeri. Proses produksi mie instant dimulai dari proses pencampuran,
kemudian proses pembentukan lembaran adonan, pemotongan
lembaran, pengukusan, pemotongan dan pelipatan, penggorengan,
pendinginan dan terakhir pembungkusan. Dimana setiap bagian proses ini
saling berkaitan satu sama lain yang juga akan berpengaruh terhadap mutu
produk yang dihasilkan. Oleh karena itu pengendalian mutu
pada setiap bagian proses perlu diperhatikan agar diperoleh mutu produk
yang sesuai dengan persyaratan. Sistem jaminan mutu yang diterapkan
oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk merupakan implementasi dari
sistem mutu ISO 9000.
Sistem dokumentasi terkendali yang menjadi dasar pengendalian mutu
terpadu telah dilakukan oleh pihak perusahaan dengan menyusun
standarstandar operasi sebagai pedoman untuk melakukan pengendalian
mutu. Mutu produk yang dihasilkan oleh PT. Indofood Sukses Makmur
Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang sudah mencapai visi dan misi yang
telah ditetapkan. PT. Indofood Sukses Makmur selalu menjadikan mutu
dan kepuasan pelanggan sebagai basis bagi perencanaan yang dilakukan
oleh perusahaan. Oleh karena itu keinginan dan kebutuhan
konsumen harus diperhatikan oleh produsen karena kebutuhan ini akan
senantiasa berubah.

10 | P r o s e s I n d u s t r i K 3
1.2 Saran

Agar setiap industri makanan yang ada di Indonesia memperhatikan dan

menerapkan GHMP
secara optimal dan menyadari pentingnya dalam meningkatkan gizi bangsa.
Agar lebih banyak penelitian mengenai penerapan GHMP di berbagai
industri makanan yang
ada di Indonesia

11 | P r o s e s I n d u s t r i K 3
 DAFTAR PUSTAKA

1. Beran, J.A, 1996, Chemistry in The Laboratory, John Willey &

Sons.
2. Cramer, M. (2006). Food Plant Sanitation. CRC Taylor & Francis
Group. New York.
3. de Man, J. (1999). Kimia Makanan. ITB. Bandung.
4. DeMan, John M. (1997). Kimia Makanan Edisi Kedua. ITB.
Bandung.
5. Thaheer, H. (2005). Sistem Manajemen HACCP. PT. Bumi Aksara.
Jakarta
6. Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.

12 | P r o s e s I n d u s t r i K 3